Производство сыров во Франции

Судя по древним описаниям, рецепт изготовления нешателя с веками, практически, не изменился. Главное - это наличие грибка "penicillium candidum", который естественным путем заводится в погребах для созревания нешателя.

Несколько слов о технологии изготовления нешателя.

- Сразу после дойки молоко разливается в тазы при температуре +20 градусов. Тут же добавляется сычужная сворачивания молока. Иногда добавляют и молочные ферменты.

- Процесс сворачивания длится от 24 до 36 часов.

- Калье подвешивают в матерчатых мешках на 12 часов, чтобы слить сыворотку.

- Полученную массу тщательно разминают и искусственно добавляют грибок penicillium candidum. Это можно делать либо распылением спор, либо добавлением мелко порезанного старого сыра.

- Массу слегка прессуют в формах.

- Сырам дают отлежаться на деревянных стеллажах.

- Сыры солят вручную.

- Сыры помещают для созревания на 10 дней в погреб при температуре +12-14 градусов и влажности 95%.

- Через 10 дней сыр готов. Его можно подавать к столу либо продлить созревание для получения более острого вкуса. Срок созревания может доходить до одного месяца и даже немного больше.

Теперь о том, что отличает нешатель от других сыров. Удивительно, но у него есть не одна традиционная форма, а сразу шесть: квадрат весом 100 грамм, прямоугольник (брикет) весом 100 грамм, бочонок весом 100 грамм, сердечко весом 200 грамм, "двойной бочонок" весом 200 грамм и "большое сердце" весом 600 грамм. Все это отражение моды, появлявшейся в разные времена. Например, про форму в виде сердечка говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшихся в этих краях в средние века.

Декрет от 1986 года строго определяет размеры каждой формы.

Квадрат: сторона 6,5 см, толщина 2,4 см.

Брикет: длина 7 см, ширина 5 см, толщина 3 см.

Бочонок: диаметр 4,5 см, высота 6,5 см.

Двойной бочонок: диаметр 5,8 см, высота 8 см.

Сердечко: ширина 10 см, высота 8,5 см, толщина 3,2 см.

Большое сердце: ширина 14 см, высота 10,5 см, толщина 5 см.

Но и на этом описание видов нешателя еще не закончено. Помимо шести форм у этого сыра существует еще несколько традиционных видов, имеющих собственные названия, ставшими сегодня коммерческими марками:

- Бондон (Bondon). Это, собственно, и означает "бочонок". Безусловно, самая древняя форма нешателя в виде цилиндра диаметром 5 см и высотой 6 см.

- Бондар (Bondard). Примерно то же самое, что "двойной бочонок". Бондар делают из молока, обогащенного сливками, и дольше выдерживают при созревании.

- Гурнэ (Gournay). Так называется нешатель, который изготавливают неподалеку в городке Гурнэ-ан-Брэ (Gournay-en-Bray) на границе с Пикардией. Гурнэ делают в форме маленького кругляша (шайбы) и, как правило, не солят.

- Малакофф (Malakoff). Это молодой гурнэ.

- Сердце Брэ (Coeur de Bray). Это молодой нешатель в форме сердечка.

Готовый нешатель покрыт корочкой с легким белым пушком плесени. На ощупь корочка сухая и бархатистая. Мякоть упругая с легким запахом плесени. На вкус очень нежная.

Сезон нешателя - лето и осень. Подают его в конце обеда перед десертом.

Годовое производство нешателя - 887 тонн. Его изготовлением занимаются 27 коперативов, которым поставляют молоко 80 фермерских хозяйств.

Форма Сердечко, квадрат, брикет, бочонок

Вес От 100 до 600 гр

Мякоть Мягкая

Срок созревания От 10 дней до 1 месяца

Сезон изготовления С аппеля по октябрь

Жирность 45%

Молоко Сырое коровье

Лучшее вино Cotes-du-Rhone, Beaujolais, Pomerol Saint Emilion

18. ПОН-ЛЕВЕК - LE PONT-L'EVEQUE

Пон-Левек принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет легко отличать его от других нормандских сыров. Пон-Левек - это довольно пахучий сыр с ярко выраженным вкусом. Острота вкуса, равно как и цвет корочки, зависит от срока созревания. Однажды попробовав, трудно спутать Пон-Левек с каким-либо другим французским сыром, что часто позволяет включать Пон-Левек в группу оригинальных французских сыров.

Впервые этот сыр был упомянут в монастырских летописях XII века. Возможно, и придумали его монахи, как это нередко случалось в истории. Тогда его называли "angelon" или "angelot" - "ангелочек" (так же называлась старинная французская монета). К XVI веку его название превратилось в "augelot" - "ожелочек" (то есть сыр, который делают в крае Ож). Современное название Пон-Левек по имени небольшого городка в Нижней Нормандии появилось, примерно, в XVII веке. В XVIII веке Пон-Левек уже широко был известен за пределами Нормандии и даже экспортировался в другие страны.

Как и многие другие французские сыры, Пон-Левек воспет в литературных произведениях. Первым это сделал Гийом де Лорис (Guillaume de Lorris) в "Романе Розы", где он восхищается воистину ангельским вкусом "ангелочка". В 1660 г. французский поэт Эли ле Кордье "Helie le Cordier" посвятил этому сыру целую поэму где есть такие слова "Ожелочек столь прекрасен, что сразу тает во рту".

24 мая 1976 г. - знаменательная дата в истории изготовления Пон-Левек: в этот день он получил исконное контролируемое название (AOC). В настоящее время изготовление Пон-Левек регулируется правительственным декретом от 28 декабря 1986 г., заменившим декрет 1976 года. Изготовление Пон-Левек разрешено в департаментах Нормандии, а также в расположенном южнее департаменте Майенна. Центром этого района остается департамент Кальвадос (Calvados), считающийся родиной Пон-Левек.

- Надоенное молоко немедленно доставляется в сыроварню.

- Молоко нагревается до максимальной температуры 40 градусов, затем в него добавляют сычужную закваску для ускорения процесса створаживания.

- Полученное калье (творожную массу) размельчают, перемешивают и разминают. Цель этой операции - удаление молочной сыворотки.

- Калье раскладывают в квадратные формы.

- Формы размещают в достаточно теплом помещении (22 градуса) на деревянных стеллажах и периодически переворачивают для того, чтобы окончательно удалить сыворотку.

- Сыры вынимают из формы и оставляют в сушильном помещении на пять дней, где их ежедневно переворачивают.

- Через пять дней сыры солят. При этом может быть использована различная техника: посыпание солью, погружение в соляную баню или протирание тканью, смоченной в соляном растворе. В любом случае, после этого сыр промывают и протирают, чтобы уже образовавшаяся к этому времени корочка стала гладкой и упругой.

- Сыр готов для созревания в погребе. Минимальный срок созревания - 2 недели и может быть увеличен до 6 недель. Корочка молодого Пон-Левек - почти белая, с легким желтоватым оттенком, а выдержанного - теплого золотисто-оранжевого оттенка, образующегося под воздействием молочного каротина.

Ежегодное производство Пон-Левек составляет 3 750 тонн (данные 1998 г.). Изготовлением этого сыра занимаются двенадцать частных фабрик и кооперативов и 6 фермерских хозяйств, закупающих молоко у 900 ферм.

Форма Квадрат со стороной 10-11 см

Вес 350 - 400 гр

Мякоть Мягкая

Срок созревания От 2 до 6 недель

Сезон Круглый год

Жирность Минимум 45%

Молоко Сырое коровье (из 3 литров получается один сыр)

Лучшее вино Bordeau rouge, Bourgogne rouge, Pomerol, Volnay

19. ФУРМ Д'АМБЕР - LA FOURME D'AMBERT И ФУРМ ДЕ МОНБРИСОН (FOURME DE MONTBRISON)

Оба сорта носят название двух небольших городков Амбер и Монбрисон, расположенных недалеко друг от друга на противоположных склонах Форезских гор.

Фурм д'Амбер и Фурм де Монбрисон - это сыры из коровьего молока с непрессованной мякотью и вкраплениями плесени. Их покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета. Их легко отличить по достаточно необычной по сравнению с другими сырами форме : это цилиндр весом около 2 кг, высота которого (19-20 см) превышает размер диаметра (13 см). Считаются одними из самых нежных "голубых" сыров.

Слово fourme, как и само французское слово fromage (сыр) происходит от слова forme (форма), обозначавшее цилиндрическую форму для творожной массы.

Так это или нет, но жители Оверни утверждают, что Фурм д'Амбер существовал уже во времена Римской империи, постепенно завоевывашей Галлию. Более того, галльские дрюиды (священнослужители) использовали этот сыр при отправлении своих культов поклонения языческим богам.

С достаточной степенью уверенности можно утверждать, что в VIII-IX веках Фурм д'Амбер изготовляли на территории современной Оверни. В небольшом овернском городке Шолм (Chaulme) стоит часовня постройки IX века, над входными воротами которой можно увидеть семь обтесанных камней, которые назвались "десятинными камнями". Это была своего рода "шпаргалка" для крепостных крестьян, которые обязаны были приносить священникам оброк - десятину. На камнях высечены соответственно масло, колбаса, ветчина, яйца, сено, зерно и сыр в форме Фурм д'Амбер.

На протяжении веков Фурм д'Амбер производили исключительно крестьянские хозяйства. В летний период (с июня по октябрь) женщины и дети устраивались в легких сараях, которые назвались "жасерия" (jasserie) и служили одновременно хлевом для скота, сыроварней и жильем для людей. Жасерии строили на высоких холмах. Мужчины оставались в долинах для заготовки сена. Для изготовления Фурм использовалось молоко, надоенное в тот же день Созревший сыр продавали на местных рынках.

В XIX веке жасерии получили распространение на всей территории Оверни, однако в XX веке их постепенно стали вытеснять специализированные фермы для производства сыров. В 1900 г. было произведено около 200 т. Фурм. Сегодня его ежегодное производство оценивается в 7 000 тонн, то есть в 35 раз больше, чем в 1900 г. Это десятый показатель среди сыров A.O.C. Триумфом этого сорта стал день 9 мая 1972 г., когда Фурм д'Амбер / де Монбрисон получил исконноое контролируемое название.

Первая операция по изготовлению сыра Фурм происходит в большом чане, куда сливается молоко (travail en cuve). Уже от этого этапа во многом зависит качество будущего сыра. Молоко в чане нагревается до 32 градусов. В него добавляют пеницилин для образования плесени и сычужную закваску для створаживания. Затем творожную массу размельчают, а затем более часа месят (чтобы отделить сыворотку).

Второй этап - раскладка творожной массы по формам (moulage). Когда месили творожную массу, каждая крупинка покрылась тонкой пленкой. Эта пленка не дает зернышкам слипаться во время раскладки по формам. В образовавшихся пустотах будет образовываться благородная плесень.

Третий этап - удаление сыворотки (egoutage). Формы с творожной массой помещаются в более теплое помещение на сутки, в течение которых их несколько раз переворачивают. Таким образом сливается сыворотка. Будущий сыр принимает окончательную цилиндрическую форму и вес (около 2 кг).

Четвертый этап - соление сыров (saumurage). Их либо обсыпают вручную мелкой солью, либо опускают в соляной раствор на несколько часов. После соления сыр должен полежать двое суток в хорошо проветриваемом помещении "для отдыха".

Пятый этап - пикировка (piquage), то есть прокалывание сыра насквозь толстыми длинными иглами. Таким образом проделываются вентиляционные ходы, так как плесени для своего развития необходим кислород. Благодаря этим ходам плесень будет нормально развиваться даже в самом центре во время созревания сыра. Как видим, эта операция теперь может быть механизирована.

Наконец, последний этап - созревание (affinage). Созревание происходит в прохладном помещении. Первая плесень появляется через несколько дней. Для того, чтобы Фурм приобрел характерный нежный вкус и аромат, нужно минимум 28 суток.

Статистические исследования показывают, что примерно 20% французских семей регулярно потребляют Фурм д'Амбер. Этот сыр считается одним из самых изысканных среди "голубых" сыров, хотя и стоит дешевле, чем рокфор. Французские специалисты питания рекомендуют его даже детям. В районе Форезских гор климат довольно континентальный. Здесь очень жаркое лето, но и зимы бывают долгими и холодными (по французским меркам, конечно). Коровы пасутся на высоте от 600 до 1 600 метров над уровнем моря. Горный воздух и обильная растительность на склонах гор обеспечивают превосходное качество молока.

Фурм можно потреблять круглый год.

Форма Цилиндр высотой 19-20 см и диаметром 13 см

Вес 2,0 - 2,1 кг

Мякоть Мягкая непрессованная с плесенью

Срок созревания От 28 дней

Сезон изготовления С июня по октябрь

Жирность 50%

Молоко Сырое коровье

Лучшее вино Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon

20. ШАУРС - LE CHAOURCE

Шаурс - это мягкий сыр из коровьего молока, покрытый толстым слоем белой плесени. По форме это цилиндр правильной формы строго установленных размеров. В продаже можно встретить два вида этого сыра: побольше диаметром 11 см, высотой 6 см и весом 450 гр и поменьше диаметром 8 см, высотой 6 см и весом 200 гр. Шаурс всегда заворачивают в бумагу. Развернув сыр, вы почувствуете легкий аромат грибов и лесных орехов. Мякоть должна быть слегка упругой. По вкусу сыр очень нежный, фруктовый, чуть кисловатый.

Шаурс - сыр Шампани и Бургундии. Его история началась примерно в XIV веке. Предполагают, что рецепт изготовления шаурса придумали монахи аббатства Понтиньи. Во времена, хорошо известные многим по роману Мориса Дрюона "Проклятые короли", шаурс оброс легендами. Говорят, что Карл Красивый как-то проезжал через деревушку Шаурс в Шампани, где ему и поднесли этот сыр, получивший одобрение монарха. Марагарита Бургундская постоянно требовала его к своему столу. В XVI веке шаурс продавали не только на местных рынках, но и везли в Париж и Лион. 21 января 1977 года шаурсу было присвоено исконное контролируемое название и законодательно определен географический район производства этого сыра. Это несколько кантонов департаментов Об (Aube) и Йон (Yonne). Ежегодное производства шаурса составляет примерно 2 000 тонн.

Шаурс делают из створоженного коровьего молока методом медленного естественного удаления сыворотки. Для этого калье разливают в цилиндрические формы без дна с проделанными в стенках отверстиями. После того, как сыры немного затвердеют, их вынимают из формы и выкладывают на деревянных стеллажах или на соломе, где продолжается процесс естественного слива сыворотки.

Созревание длится не менее двух недель. Про молодой шаурс французы говорят, что он "тает во рту как снег". Если подержать сыр в погребе для созревания чуть дольше, у него "появляется характер". При этом шаурс часто заворачивают в солому или сухие листья платана, чтобы у сыра появился новый букет ароматов.

Форма Цилиндр диаметром 8 или 11 см

Вес 200 или 450 гр

Мякоть Мягкая непрессованная невареная

Срок созревания От 15 дней

Сезон изготовления Круглый год

Жирность 50%

Молоко Цельное коровье

Лучшее вино Chablis blanc, Irancy



21. СЕЛЬ СЮР ШЕР - SELLES SUR CHER

Козий сыр Сель-сюр-Шер (Selles sur Cher) представляет собой кругляш небольших размеров весом 150 г. с неровными краями, покрытый голубоватой корочкой. Этот оттенок дает угольная пыль, которой обсыпан сыр. Мякоть имеет белый цвет и отдает характерным ароматом козьего молока. Белизна мякоти резко контрастирует с темной корочкой. На вкус сыр очень нежный, так как срок его созревания исчисляется днями. Изначально это крестьянский сыр, который каждая семья, разводившая коз, изготовляла для собственного потребления.

История сыра Сель-сюр-Шер началась в XIX веке. Сыр был назван по имени небольшого городка, ставшего центром его производства. Постепенно словом "Сель" ("Selles") стали называть все козьи сыры местного производство, имеющие форму небольшого кругляша. Что касается названия "Сель-сюр-Шер", то оно защищено правительственным декретом от 21 апреля 1975 г. как A.O.C.

Зона производства Сель-сюр-Шер примерно совпадает с районом Солонь (la Sologne), расположенном в излучине реки Луара южнее Орлеана. Сыр получают из козьего молока при добавлении небольшого количества сычужьей закваски. Калье разливается в круглые формы вручную поварешкой. При этом сыродел обязательно старается сохранить целостность калье, не разбивая его на комочки. Это залог того, что мякоть готового сыра будет нежной и однородной. Две последующие операции также производятся вручную и считаются настоящим искусством: соление и обсыпание древесным углем, измельченным до пылеобразного состояния. При этом угольная пыль также смешивается с солью. Созревание длится недолго: от 10 дней до 3 недель. Форма Кругляш диаметром 9,5 см и тощиной 2,5-3 см. Бывает в форме сердечка.

Вес 150 г

Мякоть Мягкая

срок созревания От 10 дней до 3 недель

Сезон изготовления весна, лето, осень

Жирность 45%

Молоко цельное сырое козье, надоенное в районе Солонь

Лучшее вино Sancerre, Chinon, Bourgueil, Gamay

22. СЕВЕННСКИЙ ПЕЛАРДОН - LE PELARDON DES CEVENNES

Севеннский Пелардон (Pelardon des Cevennes) - это мягкий козий сыр, который изготавливается методом молочного створаживания из сырого козьего молока. Сыр покрыт очень тонкой упругой корочкой кремового цвета, образовавшейся в результате недолгого созревания. Пелардон испускает достаточно резкий аромат, характерный для всех молодых козьих сыров. На вкус очень нежный, с ореховым привкусом. Один знаток французских сыров дал ему такую характеристику: "Пелардон - это революция вкуса!"

Говорят, что Пелардон - это самый древний козий сыр в Европе. Он был известен во времена Древнего Рима, так как его описание можно прочитать в трактате "Естественная история", единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего. Само название "пелардон" означает на местном диалекте "козий сыр". Если в Савойе, где традиционно изготавливают огромные круги коровьего сыра, требующие большого количества молока, крестьяне вынуждены были объединяться в кооперативы, в Центральном массиве такой необходимости не было: ведь чтобы изготовить несколько кругляшков козьего сыра, достаточно молока и от одной козы. Впрочем, сами природные условия заставляли местных крестьян жить изолированно, так как среди гранитных скал непросто найти местечко для выпаса животных. Сыр всегда изготовливали там же, где и пасли коз, и каждая крестьянская семья знала свой маленький секрет пелардона. В наши дни есть возможность поездить по севеннским деревням, чтобы ощутить все разнообразие аромата и вкуса козьих сыров. Возможно, это разнообразие не позволило пока пелардону получить исконное контролируемое название, хотя общество по защите этого сыра давно уже подготовило все документы. Вопрос о присвоении пелардону АОС, по-прежнему, изучается, хотя отсутствие престижного ярлыка не мешает самым шикарным парижским ресторанам предлагать пелардон своим посетителям.

Гордостью севеннских крестьян является абсолютная экологичность козьего молока, из которого изготавливается пелардон. Коз не пичкают кормами из белковой муки, которую получают из мясных отходов (впрочем, как раз в ноябре такие корма наконец-то запретили сначала во Франции, а затем и во всех странах Евросоюза), а пасут на естественных пастбищах. Таким образом, рацион севеннских коз составляет всевозможная травяная растительность, а также упавшие с деревьев каштаны и листья низкорослых кустарников.

Самой распространенной породой коз является "ровская короткошерстная", выведенная в деревушке Ров рядом с Марселем. Это красивые козы с сильным мускулистым телом, треугольной головой и длинными ушами, слегка вытянутыми вперед. Они дают жирное и ароматное молоко, из которого получается превосходный пелардон.

Створаживание молока длится 24 часа. Полученное калье раскладывают по формам вручную. После того, как стечет сыворотка, сыр вручную солят и помещают в погреб для созревания. В помещении для созревания сыра обязательно должна поддерживаться постоянная температура и влажность. Только при этом условии будут развиваться микро-организмы, работающие над сыром. Последней операцией является подсушивание созревшего сыра, в результате чего пелардон приобретает товарный вид.

Ежегодно производится около 7200 тонн севеннского пелардона. Две трети реализуется непосредственно на фермах, куда специально приезжают настоящие ценители козьего сыра. Правда, и сами фермеры приезжают в крупные города со своей продукцией. Так, в марте 2000 г. в Париже состоялась сельскохозяйственная выставка региона Лангедок-Русийон, на которой в течение десяти дней парижане могли отведать настоящий крестьянский пелардон, удостоенный золотой медали.

Форма Кругляш диаметром 6 см и толщиной 2 см.

Вес от 60 до 110 г

Мякоть Мягкая

Срок созревания 2 - 3 недели

Сезон изготовления Весна, лето, осень

Жирность 50%

Молоко Цельное сырое козье, надоенное в районе Севенн

Лучшее вино Costieres du Gard, Clairette du Languedoc

23. БРЕН Д'АМУР - BRIN D'AMOUR

Название сыра Brin d'Amour можно перевести на русский язык как "Немного любви". Сыр со столь романтичным названием родился на Корсике, известной своими овечьими сырами. Сразу обращает на себя внимание, что корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами. Это чабер, розмарин и можжевельник. Часто добавляют и перец. В результате Брен д'Амур источает ни с чем не сравнимый аромат, а мякоть душистая и острая на вкус.

Брен д'Амур, как и большинство корсиканских сыров, относится к так называемым "ремесленным" сырам (fromage artisanal).

Форма Круглая.

Вес от 200 до 300 г

Мякоть Мягкая

Срок созревания 1 - 3 месяца

Сезон изготовления Круглый год

Жирность 45%

Молоко Цельнок сырое овечье, надоенное на пастбищах Корсики

Лучшее вино Корсиканские вина

24. МАРОЙ - MAROILLES

Марой принадлежит к группе сыров из коровьего молока с мягкой мякотью и отмытой корочкой. Во Франции насчитывается примерно 20 сыров этого вида, в том числе уже знакомые нам благородные Мюнстер, Пон-Левек, Ливаро и Эпуас, а также Роло и Булет д'Авен. Такие сыры делают на севере и северо-востоке Франции во Фландрии, Пикардии, Шапмани и Артуа. В 1998 г. было произведено 22 210 тонн сыров этого вида.

Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику "Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров".

Марой, как правило, имеет квадратную форму. Французы называют такую форму сыра "булыжник" ("pave"). Можно встретить четыре вида этого сыра: "большой булыжник" весом 720 г., "сорбэ" - 540 г., "миньон" - 380 г. и "четвертинка" - 180 г.

Считается, что Марой начали делать в 7 веке. Название сыра произошло от имени небольшой галльской деревушки MARO-IALO (что означало "большая поляна"), расположенной в провинции Авенуа на севере Франции. Рядом с деревушкой располагалось крупное аббатство. Сохранилось распоряжение, согласно которому жителям окрестных деревень предписывалось на день Святого Иоанна-Крестителя (24 июня) закладывать в погреба свежий сыр, а примерно через сто дней - на день Святого Реми (1 октября) нести созревший сыр в аббатство в качестве церковной дани. Сохранился также документ, датированный 1245 годом, в котором Епископ Камбрэйский подтверждает это распоряжение. В 1356 г. был издан новый указ, еще раз подтверждающий этот обычай.

После нагревания молоко разливают в емкости для створаживания и добавляют сычужную закваску. Для того, чтобы молоко свернулось, требуется примерно 45 минут. Калье раскладывают в квадратные формы и оставляют на 16-20 часов для естественного удаления сыворотки. За это время сыр переворачивают пять раз. На следующий день сыры вынимают из формы и протирают соляным раствором. Через сутки снова вынимают и снова солят, но уже другим способом - сыр погружают в соляной раствор. Смысл этой процедуры - добиться того, чтобы мякоть получилась однородной и упругой.

Созревание сыра длится минимум 5 недель для "большого булыжника", 4 недели для "сорбэ" и "миньон", 3 недели для "четвертинки". Сначала сыр помещают на 2-4 дня в сушильню. За это время поверхность сыра покрывается легкой голубоватой плесенью, которая играет исключительно важную роль, так как именно она призвана нейтрализовать кислотность сыра. Эта операция называется "ферментация".

После того, как плесень выполнила свою роль, ее удаляют, протирая поверхность сыра щеткой, смоченной в подсоленой воде. Теперь сыр можно помещать в погреб, где и происходит непосредственно его созревание. В погребе поддерживается температура 14 градусов и влажность 92-93 процента. Во время созревания с сыром работают. Его периодически переворачивают и протирают соленым раствором. Образование плесени на корочке у таких сыров нежелательно, поэтому ее периодически удаляют. Считается, что в погребах, расположенных в местности Тьераш на севере Франции, образуется особая микрофлора, обеспечивающая оптимальное созревание сыра Марой. Именно поэтому Тьераш считается центром производства этого сыра.

Внешне готовый Марой представляет собой квадрат правильной формы с корочкой насыщенного желтого, красного или оранжевого цвета. Корочка гладкая и блестящая. На ощупь мякоть упругая, ближе к сердцевине значительно мягче. Вкус своеобразный. Его можно назвать "острый", "сильный", "терпкий", но каждый эпитет не будет полностью передавать его многогранности.

Форма Квадратный "булыжник" четырех размеров

Вес от 180 до 720 г

Мякоть Мягкая

Срок созревания 3-10 недель

Сезон изготовления круглый год

Жирность 45%

Молоко Цельное сырое коровье, надоенное в районе Тьераш

Лучшее вино Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors, Moulis

25. СЕНТ-МОР ДЕ ТУРЭН - SAINTE-MAURE DE TOURAINE

Сент-Мор де Турэн представляет собой поленце цилиндрической формы. Его диаметр у одного конца составляет 3-4 сантиметра, у другого - 4-5 сантиметров. Длина - от 14 до 28 см. Вес - 250 г. Интересной особенностью этого сыра является то, что через его центр обязательно проходит длинная соломинка, предназначенная для вентиляции. Сверху сыр покрывает синевато-серая корочка с пушком плесени, у зрелого сыра она морщинистая. Иногда корочку посыпают пылью из древесного угля, и тогда она приобретает темный оттенок. На вкус сыр солоновато-кисловатый, с ореховым ароматом.

Многочисленные исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX веках. В VIII веке потомки арабов, жившие уже несколько веков на юге завоеванной некогда Испании, вторглись на территорию Франции. Сарацины, как их называли французы, дошли до долины Луары, где королевские войска дали им генеральное сражение и отбросили назад. Однако сарацины вели себя примерно так же как татаро-монголы во время нашествия на Русь: они шли со своим скотом, семьями и всем нехитрым скарбом. Домашний скот сарацинов, в основном, состоял из коз. Козы разбрелись, были "экспроприированы" местным населением, разводившим до этого, в основном, свиней и крупный рогатый скот. Более того, существует мнение, что именно пленные сарацины научили французов делать из козьего молока сыр, а последние за десяток веков добились на этом поприще вершин мастерства. Во всяком случае, именно Турэнь, а также расположенная западнее провинция Пуату являются в современной Франции признанным центром производства козьих сыров.

Сент Мор де Турэн делают в соответствии с многовековой традицией. Молоко предварительно выдерживают в течение одной ночи, добавив в него немного молочного фермента (так называемое "молочное створаживание"). Затем температуру молока доводят до 18-20 градусов и для ускорения створаживания добавляют чуть-чуть сычужной закваски. Окончательное створаживание происходит в следующие 24 часа. Готовое калье раскладывают в формы в виде поленца и оставляют для естественного стекания сыворотки. При этом калье раскладывается в формы в том виде, в каком оно было изначально, то есть его не подогревают, не перемешивают и не прессуют.

После первоначального удаления сыворотки молодой сыр извлекают из формы и продевают через центр длинную соломинку, выполняющую двоякую роль: своеобразной "арматуры" нежного поленца и вентиляционного отверстия. Часто сыр обсыпают подсоленной пылью древесного угля.

Созревание сыра происходит в прохладном помещении при температуре 11-15 градусов, влажности 80-90 процентов и хорошей вентиляцией. Такие условия обеспечивают одновременное подсушивание мякоти и корочки, в противном случае корочка сморщится и прилипнет к мякоти, нарушив естественный процесс удаления сыворотки.

Каждый день сыр переворачивают. На десятый день сыр уже покрыт желтоватой корочкой, но на ней еще нет плесени. Мякоть еще совсем мягкая и источает кисловатый аромат. К концу третьей недели корочка покрывается голубоватым пушком плесени. Мякоть сухая и упругая. Через шесть недель корочка покрывается морщинами, а мякоть твердая и однородная.

Сыр считается готовым к употреблению после десятидневного созревания. Дальнейшее его созревание зависит от вкуса: чем старше сыр, тем более острый вкус он приобретает.

Главными требованиями при его изготовлении являются во-первых, соблюдение процедуры "молочного створаживания" с минимальным добавлением сычужной закваски, во-вторых, сохранение целостности калье при его раскладке вручную в формы и в- третьих, удаление сыворотки естественным путем.

Во Франции ежегодно производится около 980 тонн этого замечательного сыра.

Форма Поленце длиной 14-28 см

Вес 250-300 г

Мякоть Мягкая

Срок созревания 10 дней - 6 недель

Сезон изготовления март - ноябрь

Жирность 45%

Молоко Сырое козье, надоенное в долине Луары

Лучшее вино Sancerre, Vouvray blanc sec, St Nicolas de Bourgueil

Размещено на Allbest.ru

...