Изделия из дрожжевого теста

Разрыхлители теста. Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух). Биологические разрыхлители.

Дрожжи -- это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит». Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30~35'С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6'С, после чего их процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года. Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35*С, так как при более высокой температуре они теряют активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25-27⁰С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.

Химические разрыхлители.

Натрий двууглекислый (сода питьевая) -- белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С0₂), который и способствует разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25⁰С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч. Механический способ разрыхления. Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух. Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов. Лучше всего взбиваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2'С и взбивают в прохладном помещении. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход. Во время взбивания, объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема. Вкусовые и ароматические вещества. Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или синтетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др. Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом. Важным условием использования того или иного ароматизатора является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции. Пряности. Высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества, широко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, особенно пряников. Они придают изделиям специфические аромат и вкус. Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5-1,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат. Корица -- высушенная кора коричного дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом, которые объясняются наличием эфирных масел (3,5-5%). Корица выпускается в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Добавляют ее при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов. Гвоздика -- высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, то она плохого качества. Выпускается: молотой и в целом виде, в специальной упаковке. Применяют при изготовлении пряников и фруктовых начинок. Перец душистый -- незрелый плод тропического растения семейства миртовых. По форме похож на черный перец, но горошины крупнее, темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Аромат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех. Содержит до 4% эфирных масел. Мускатный орех -- ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом, содержит до 15% эфирных масел. Бадьян -- высушенные плоды. Содержит до 5% эфирного масла. По вкусу и запаху напоминает анис. Вкус сладковатый, слегка жгучий, со своеобразным ароматом. Употребляют в растертом виде в пряничном тесте. Анис - двухсеменной плод, травянистого растения. Обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6% эфирных масел. Используются в измельченном виде (для посыпки изделий) и в виде настоя. Кардамон -- пряный плод тропического имбирного растения в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Обладает жгучим горьковатым вкусом, что обусловлено содержанием 8% эфирных масел. Может быть упакован в стеклянные трубки в целом или измельченном виде. Применяют для ароматизации кондитерских изделий. Имбирь - высушенные корневища тропического многолетнего растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, обусловленный содержанием до 3% эфирных масел. Упаковка и применение такие же, как и кардамона. Тмин -- семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6% эфирных масел. Используют для посыпки изделий. Шафран -- высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6% эфирных масел. В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 ч. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтрации осадок применяют для ароматизации пряничного теста. Ваниль - недозрелые стручки тропического растения длиной 15--25 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок. Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80⁰С) или в спирте крепостью 96⁰ в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется. Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов. Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20-30%. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту. Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий ( NaCl) , растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%.

Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Пищевые кислоты. Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка. Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80*С). При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое, т.е. вместо 2г. кислоты необходимо взять 4г. раствора. Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной. Молочную кислоту получают сбраживанием углеводорода содержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями. Выпускают в растворенном виде 40- и 70 %-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота I сорта обычно бесцветная или слабо желтая, 2 сорта - желтая или светло-коричневая, 3 сорта -- желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и.



Таблица 1. Технологическая карта приготовление дрожжевого теста

№	Наименование продукта	Брутто 1кг	Нетто 1кг
1	Мука пшеничная высшего или 1-го сортов	605	576
2	Сахар	39	55
3	Маргарин столовый	20	70
4	Меланж	-	96
5	Соль	10	10
6	Дрожжи	19	28
7	Вода	332	190

Технология приготовления

Молоко или воду подогреть до 30-40 °С, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет 26--32 °С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду нагреть выше 40 °С. Дрожжи за полчаса до замеса развести отдельно в небольшом количестве теплой воды с добавлением 1 чайной ложки сахара, после чего влить в кастрюлю с мукой, когда она частично будет перемешана с водой. Соль и сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, предназначенном для замеса, и смешать с остальными продуктами. Сюда же ввести яйца. Муку перед употреблением обязательно просеять сквозь сито для удаления комочков и насыщения ее кислородом. Замесить тесто в течение примерно 5-7 мин. За 2-3 мин до окончания замеса в тесто добавить растопленный жир и продолжать месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. После окончания замеса посуду закрыть крышкой, чтобы тесто не заветрилось, и поставить на 2,5--3,5ч в теплое место для брожения. Через 1,5-2 ч, когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, тесто обмять в течении 1-2 минут. После этого скорость брожения теста возрастает и оно вновь быстро увеличивается в объеме.



Таблица 2. Технологическая карта приготовление сдобного дрожжевого теста

№	Наименование продукта/ Пончики	Брутто 1кг	Нетто 1кг
1	Мука пшеничная 1-го сорта	265	265
2	Сахар	30	30
3	Маргарин столовый	15	15
4	Меланж	10	10
5	Соль	25	25
6	Дрожжи	80	80
7	Вода	150	150
8	Масса теста	450	450
9	Рафинадная пудра	30	30
10	Масло для смазки инвентаря	5	5
11	Масло для жаренья	50	50

Технология приготовления

Ставим опару. Для этого в теплое молоко добавляем 1 столовую ложку сахара, дрожжи, 250гр муки и тщательно размешиваем. Накрываем салфеткой и ставим в тепло для брожения, примерно на 20 минут.

А тем временем, просеем оставшуюся муку, растопим масло, слегка взобьем яйца.

2. Когда опара подойдет, добавим в неё вышеперечисленные ингредиенты, оставшийся сахар и соль.

3. Хорошо вымешиваем до тех пор, пока тесто не будет липнуть к рукам. Затем накрываем емкость с тестом и ставим в теплое место.

4. После того, как тесто дважды подойдет, можно приступать к приготовлению выпечки. Чтоб она получилась воздушной, подготовленные изделия из теста должны немного подойти.

5. Перед выпеканием, для получения румяной корочки - смазываем их взбитым яйцом.

6. Когда духовка разогреется до 200°С, можно поместить подготовленное к выпечке тесто. Спустя 10 - 15 минут снизить температуру в духовом шкафу до 180°С.

7. Когда выпечка приобретет золотистую корочку - значит, она готова и её можно доставать из духовки.

Таблица 3. Технология приготовления изделия: «Расстегай»

№	Наименование продукта Расстегай	Брутто 1кг	Нетто 1кг
1	Мука пшеничная высшего или 1-го сортов	312	118
2	Сахар	30	110
3	Маргарин	40	150
4	Меланж	70	35
5	Соль	8	3
6	Дрожжи	14	9
7	Вода	280	100
8	Масса теста	1200	450
9	Фарш	400	150
10	выход		1500

Технология приготовления

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, причем более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Готовое тесто раскатать жгутом и разрезать на 10 кусков. Из каждого куска сформовать шарики, каждый из которых через 5 мин раскатать в лепешку. На середину каждой лепешки положить мясной или рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посередине продолговатого пирожка остался небольшой просвет, через который видна начинка. При этом для того, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась, по обоим концам просвета закрутить края. После 30 мин расстойки изделия смазать яйцом и выпекать в течение 10-15 мин при температуре 280--290 С. Горячие расстегаи смазать сливочным маслом. При подаче на стол в каждый расстегай с мясным фаршем положить кружочек яйца (или часть мелко нарубленного); с рыбным фаршем -полосочку лососины или семги; с грибным - шляпки маринованных грибов.



Таблица 4. Технология приготовления «Кулебяки»

№	Наименование продукта Кулебяки	Брутто 1кг	Нетто 1кг
1	Тесто дрожжевое	600	630
2	Тесто соленое	-	12
3	Мука на подпыл	18	12
4	Фарш	530	530
5	Меланж	10	10
6	Жир для смазки листов	25	-
7	Выход		1000

Технология приготовления

Приготовить опару: взять 4 ст. ложки муки, развести в небольшом количестве теплой воды, добавить дрожжи и шепотку сахара и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, прибавить остальную муку, 1 яйцо, 1 желток и соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить и остудить, добавить в тесто и месить еще несколько минут. Посыпать тесто мукой и поставить подходить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и быстро раскатать в прямоугольный пласт тол-шиной 5 мм. На середину пласта положить начинку и завернуть края пласта. Смазанную маслом сковороду посыпать мукой и положить на нее кулебяку, которую сверху обязательно смазать белком, после чего поставить в духовку. Через 1 ч кулебяку вынуть и разрезать на порции.

Подать к ней растопленное масло или томатную подливку. Приготовление начинки: Кислую и свежую капусту сварить до мягкости в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Лук нарезать ломтиками и слегка обжарить, добавить капусту, потушить. Подготовленную массу выложить из сковороды, приправить солью и перцем, добавить мелко нарубленное мясо. Все хорошо смешать.



Таблица 5. Технология приготовления кекса «Майского»

№	Наименование продукта	Брутто 1кг	Нетто 1кг
1	Мука	507	507
2	Сахар	114	114
3	Маргарин	100	100
4	Яйца	90	90
5	Изюм	83	83
6	Соль	3	3
7	Дрожжи	20	20
8	Ванильная пудра	3	3
9	Вода	146	146
10	Яйца для смазывания	11	11
11	выход		1000

Технология приготовления

Тесто готовят опарным способом. Затем делят его на 5 частей, раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут. Заготовки смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-200°С в течение 50 минут. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

3. Организация работы камбуза

Характеристика технологического процесса

В общественном питании выделяют три формы организации производства: 1) производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; 2) приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; 3) организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом. Сырье - это продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья - приготовление блюд - реализация. Полуфабрикаты - это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция - блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации. Выпускаемая предприятиями общественного питания продукция является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и реализации готовой кулинарной продукции. Поэтому коммерческий успех предприятия и санитарная безопасность его продукции напрямую зависят от того, насколько правильно и точно составлен заказ и скоординирована работа поставщиков полуфабрикатов и сырья. Для того чтобы правильно определить объем производственной программы и ассортимент выпускаемой продукции, необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Одним из основных факторов, определяющих характеристику производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможность для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства. Устанавливается бесцеховая структура производства на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д. Все производственные помещения предприятий общественного питания принято подразделять на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные - это овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях небольшой мощности - овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочным относятся горячий и холодный цехи, к подсобным - цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях), к вспомогательным - раздаточные, хлеборезки, котломойки. Основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи: оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием. Как показала практика работы отечественных и зарубежных предприятий, наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю).

Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования. Санитарные нормы к помещениям, а также наличие условий, обеспечивающих соблюдение законов об охране труда работников,- это то, что должно соблюдаться и на крупных государственных или акционерных, и на частных предприятиях. В производственных помещениях предприятий общественного питания потолки должны иметь высоту не менее 3-3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья. При создании необходимых условий для труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18°С, в горячем цехе - 22-25°С. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую и приточно-вытяжную вентиляцию. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование притока воздуха происходит при помощи решеток. Для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температуры, влажности, подвижности и чистоты воздуха в производственных помещениях применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха. Производственные помещения должны быть оснащены холодной, горячей водой и канализацией. На случай отсутствия горячей воды должны быть установлены резервные водонагреватели. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Цехи и производственные помещения

Горячий цех. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия. Оборудуется горячий цех плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Приготовление первых блюд в суповом отделении начинается с варки бульонов, для чего применяют электрические и газовые котлы различной емкости и кипятильники.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд в ресторанах набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук, пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т. д. В горячем цехе современных предприятий общественного питания при организации рабочих мест поваров используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. Используют различные варианты расстановки секционного оборудования в зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. С целью приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации. Готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде в соусном отделении. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях. Основным оборудованием соусного отделения была огневая, газовая или электрическая плита. В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура - электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место. В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара - это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

При размещении рабочего места в ресторане учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты. При организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью. Возглавляет работу горячего цеха в ресторане повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5-го и 6-го разрядов, не считая бригадира.

Кондитерский цех. Его назначение - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия. Кондитерский цех - это отдельное производство, которое функционирует независимо от кухни. Входят в него тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. При разделке и формовке кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. Осуществляется раскатка теста с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также для охлаждения теста при изготовлении слоеных изделий. С целью приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Осуществляется выпечка кондитерских изделий в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим. При оформлении кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют с содой, затем ополаскивают 2%-ным раствором хлорной извести. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению. Поэтому данный инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

Моечная кухонной посуды

Моечную кухонной посуды на всех предприятиях общественного питания располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды. Посудомоечная машина решает проблемы мытья посуды, но при ее отсутствии приходится делать это вручную. Поступающая в моечную использованная посуда, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моечных средств. Затем во втором отделении вымытая посуда ополаскивается горячей водой (90°С). Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Моют разделочные доски, затем их обдают кипятком так же, как и посуду. Обрабатывают пищеварочные котлы водой при температуре 50°С с применением щеток и ополаскивают горячей водой не ниже 70°С. Разрешается использовать моющее средство. Кухонную посуду на небольших предприятиях моют в моечной столовой посуды. Для этого устанавливают ванну с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.

4. Охрана труда

Типовая инструкция по охране труда для судового повара, пекаря, камбузника ТОИ Р-31-005-96

Дата введения 1997-03-01

СОГЛАСОВАНА Письмом Российского профсоюза моряков от 09.10.95 г. N ПСМ-9/242

УТВЕРЖДЕНА Распоряжением Директора Федеральной службы морского флота России от 18 ноября 1996 г. N МФ-34/2971

I. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Требования безопасности труда, изложенные в настоящей Типовой инструкции, распространяются на лиц, выполняющих работу судового повара, пекаря, камбузника и других работников судового камбуза.

1.2. К работе в качестве судового повара, пекаря и камбузника* допускаются лица, достигшие 18-летнего возраста, имеющие удостоверения (свидетельства) квалификационной комиссии, прошедшие медицинское освидетельствование и инструктаж по безопасности груда.

1.3. Ежедневная нормальная продолжительность рабочего времени составляет 8 часов, то есть 40 часов в неделю с двумя выходными днями в субботу и воскресенье. Для женщин - членов экипажей судов, работающих в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностям, - 7,2 часа, то есть 36 часов в неделю с двумя выходными днями в субботу и воскресенье. На судах с круглосуточной работой устанавливается трехсменный график вахт, а для членов экипажей группы "А" атомоходов и судов АТО - четырехсменный график вахт (работ). На судах, эксплуатируемых некруглосуточно, устанавливается двух- или односменный график вахт. В зависимости от конкретных условий могут устанавливаться графики вахт (работ) продолжительностью свыше 8 часов, но не более 12 часов в сутки. Продолжительность вахт в ночное время не сокращается.

Для членов экипажа устанавливается суммированный учет рабочего времени.

1.4. Продолжительность ежедневного отдыха не может быть менее 12 часов. Члены экипажа должны иметь в течение суток (24 часов), по крайней мере, один непрерывный 8-часовой отдых.

Еженедельные дни отдыха и праздничные дни или другие дни отдыха за работу в эти дни, а также суммированные дни отдыха, по желанию члена экипажа, должны предоставляться в любом отечественном или зарубежном порту.

1.5. При работе повар может контактировать с опасными и вредными производственными факторами.

ОПАСНЫМ производственным фактором называется фактор, воздействие которого на работающего, в определенных условиях, может привести к травме или к внезапному ухудшению здоровья, ВРЕДНЫМ - к снижению работоспособности или к заболеваниям. К опасным и вредным производственным факторам относятся: вредные химические вещества, пыль, шум, вибрация, электромагнитные поля, биологические факторы, неблагоприятные метеоусловия, микроклимат помещений, нагретые поверхности производственного оборудования судового камбуза и др.

1.6. Выделяют 3 класса условий и характера труда:

1 класс - оптимальные условия. Исключено неблагоприятное воздействие на здоровье человека опасных и вредных производственных факторов.

2 класс - допустимые условия. Уровень опасных и вредных производственных факторов не превышает установленных гигиенических нормативов. Возможно незначительное изменение здоровья, которое восстанавливается во время регламентируемого отдыха в течение дня или к началу следующего дня.

3 класс - опасные и вредные условия труда. Уровень опасных и вредных производственных факторов превышает гигиенические нормативы, что может привести к стойкому снижению работоспособности или нарушению здоровья.

Контакт с опасными и вредными производственными факторами может приводить к травмам или к развитию различных профессиональных заболеваний с поражением сердечно-сосудистой, дыхательной, нервной систем, печени, почек и др.

1.7. Судовой повар обязан работать в санитарной спецодежде и обуви (куртка поварская, брюки хлопчатобумажные белые, фартук, колпак, ботинки кожаные). Спецодежда должна быть всегда чистой, исправной, застегнутой на все пуговицы. Обувь должна быть зашнурована и на нескользкой подошве.

Работники пищеблока должны обеспечиваться мылом, щетками для рук и полотенцами.

1.8. При использовании камбузного оборудования повар обязан выполнять требования инструкций по его эксплуатации.

1.9. О всех неисправностях камбузного оборудования необходимо сообщать вахтенному механику или электромеханику.

1.10. Запрещается:

· работать в майках, кофточках, колодках, тапочках и обуви, спадающей с ног или в туфлях на высоких каблуках;

· закалывать одежду булавками, иголками, носить во время работы наручные часы, брошки, шпильки, серьги, кольца и другие украшения;

· в санитарной одежде заходить в уборную, находиться в каютах и других судовых помещениях;

· курить во время работы и хранить на камбузе табачные изделия;

· хранить и использовать треснувшую и битую фаянсовую и стеклянную посуду;

· выдавать пищу, соприкоснувшуюся с осколками битой посуды;

· работать на неисправном оборудовании, использовать неисправный инструмент, приспособления и посуду;

· своими силами ремонтировать оборудование, приспособления, снимать ограждения с вращающихся (движущихся) частей оборудования;

· допускать на камбуз посторонних лиц.

1.11. При нахождении на судне запрещается:

· распивать спиртные напитки и являться на судно в состоянии алкогольного опьянения;

· входить в неосвещенные трюма и другие судовые помещения;

· снимать, переставлять ограждения, знаки и другие устройства, обеспечивающие безопасность работ;

· становиться или садиться на комингсы открытых трюмов, фальшборт, ограждения, кнехты, прыгать с борта судна на причал, другие суда и в воду;

· спускаться на лед с судов и причалов, переходить по льду в местах, не предназначенных для этого;

· находиться в местах производства судовых работ, не относящихся к обязанности повара;

· выбрасывать за борт горящие или тлеющие предметы (окурки и др.);

· купаться с судов, шлюпок, плотов на акваториях портов и судоремонтных заводов;

· передвигаться по судовым трапам не держась за поручни и в обуви без задников или в колодках;

(10) высовываться в иллюминатор во время швартовных операций, оставлять открытыми иллюминаторы при уходе из помещения.

1.12. При нахождении на территории порта (судоремонтного завода) запрещается:

· ходить по железнодорожному полотну и проезжей части дороги;

· переходить железнодорожные пути вблизи движущегося состава;

· пролезать под вагонами и через автосцепы стоящего состава;

· проходить через зону работы грузоподъемных кранов и судовых стрел во время производства грузовых работ;

· проходить вблизи штабелей складированного груза.

1.13. Каждый член экипажа судна должен знать правила оказания первой доврачебной помощи при несчастных случаях (Приложение) и уметь ее оказывать.

1.14. Все порезы и ссадины следует немедленно обработать и наложить бинт или водонепроницаемую повязку.

Лицам с воспалительными и гнойными заболеваниями на руках работать на пищеблоке запрещается.

1.15. При несчастных случаях необходимо немедленно оказать первую помощь пострадавшему и сообщить о случившемся вахтенному помощнику и судовому врачу, по возможности сохранив обстановку на месте происшествия.

1.16. Требования Инструкции по охране труда являются обязательными для работника. Невыполнение этих требований рассматривается как нарушение трудовой дисциплины.

II. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Палуба пищеблока должна быть сухой, шпигаты прочищены, проходы свободны, а рабочее место освобождено от посторонних предметов и хорошо освещено.

2.2. На камбузе должна регулярно работать вытяжная вентиляция или система кондиционирования воздуха. Вытяжные решетки и вентиляционные каналы должны быть чистыми.

2.3. До начала работы нужно вымыться в душе. Ногти должны быть коротко острижены, волосы убраны под головной убор.

2.4. Камбузный инвентарь и инструменты должны быть в исправном состоянии. Перед включением необходимо проверить внешним осмотром техническое состояние оборудования и механизмов (наличие заземления, ограждений движущихся частей, отсутствие внутри оборудования посторонних предметов и др.).

III. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Требования безопасности при камбузных работах

3.1.1. Камбузный инвентарь, посуда и инструмент должны храниться на штатных местах (на полках, решетках, крючках).

3.1.2. Разделочные доски для овощей, мяса, рыбы (для сырых и вареных продуктов) должны применяться в соответствии с маркировкой, после пользования их следует очистить и промыть горячей водой. Колоду после рубки мяса нужно засыпать солью и покрыть чехлом. По мере износа колоды верхний слой нужно спиливать, а разделочные доски состругивать.

3.1.3. Обработка и резка мяса и продуктов вручную должны производиться только на разделочных досках.

3.1.4. При рубке мяса свободная рука не должна находиться на линии удара топора, на ходу судна необходимо учитывать влияние качки.

3.1.5. При появлении на поверхности разделочных столов трещин, заусенцев и других повреждений дефекты должны быть устранены или заменено покрытие столов.

3.1.6. При неисправности инструменты (ножи, топоры, консервные ножи и др.) должны быть отремонтированы или заменены новыми.

3.1.7. Рукоятки ножей, пил, топоров должны быть прочно закреплены и содержаться в чистоте, лезвия должны быть чистыми и острыми.

Все электрокипятильники, чайники, кастрюли и баки должны иметь плотно закрывающиеся крышки и исправные ручки.

3.1.8. При шинковании овощей и резке пищи на мелкие кусочки пальцы левой руки, придерживающей обрабатываемый продукт, должны быть согнуты и большой палец перекрыт указательным, нож в правой руке надо держать так, чтобы лезвие было наклонено в сторону, противоположную пальцам левой руки.

3.1.9. При разделке и приготовлении пищи следует:

· перед чисткой рыбу посыпать солью и обрезать плавники ножницами;

· котлеты, рыбу и т.п. нужно класть на горячую сковороду осторожно "от себя";

· заполнять посуду не более чем на 80% объема для избежания попадания жидкости на конфорки;

· горячие кастрюли, сковороды и т.п. брать сухими тряпками или специальными приспособлениями; неостывшие сковороды и кастрюли ставить на специальное место, нельзя их ставить на край стола или плиты;

· перед открытием герметических кастрюль, котлов отключить пар и понизить давление в котле; открывать крышки котлов и кастрюль так, чтобы пар шел в противоположную сторону от открывающего;

· сало, жир топить в глубокой посуде (кастрюле), добавив в нее немного воды, пока жир еще холодный;

· большие куски мяса из котлов с кипящим бульоном вынимать только поварской вилкой.

3.1.10. Горящий жир на плите следует накрывать сковородой или кастрюлей; жир, горящий в кастрюле или в сковороде, надо плотно накрыть крышкой.

3.1.11. Включать электродвигатель универсального привода можно только после правильного закрепления сменной машины.

3.1.12. Загрузку продуктов в картофелеочистительную и овощерезательную машины надо производить при включенной машине в соответствии с нормами загрузки.

3.1.13. Загружать продукты в дежу тестомесительной машины надо при неподвижном месительном рычаге.

3.1.14. Накатывание и скатывание сменной дежи с платформы тестомесительной машины можно производить только при верхнем положении месительного рычага при выключенном электродвигателе.

3.1.15. Проталкивать продукт внутрь бункера машин (мясорубки, овощерезательной машины и др.) можно только специальным пестиком (деревянным толкачом).

3.1.16. При заклинивании продуктов в овощерезательной машине надо отключить электродвигатель и после этого открыть и снять загрузочное устройство. Для удаления застрявшего хлеба в хлеборезке надо выключить электродвигатель, дождаться остановки дискового ножа и удалить куски хлеба деревянной лопаткой.

3.1.17. Снимать и извлекать из мясорубки, картофелеочистительной и других машин шнек, диски, ножи, решетки и другие режущие детали необходимо

выталкивателем или с применением специального крючка при выключенном электродвигателе после полной остановки машины.

3.1.18. При чистке камбузных машин необходимо:

· отключить механизм от источника питания и дождаться остановки движущихся частей;

· следить, чтобы внутрь электроприборов не попала вода.

3.1.19. Для вскрытия тары следует пользоваться только предусмотренными для этого инструментами:

· стеклянные банки вскрывают специальным ключом, прорезать крышку ножом нельзя;

· консервные металлические банки вскрывают консервным ножом, нельзя для этого использовать обычные ножи и другие острые предметы;

· мешки вспарываются ножницами, если завязка не выдергивается;

· деревянные бочки вскрываются со стороны укупорочного дна. Набойкой снимается верхний обруч, следующий обруч поднять на 3-4 см, затем вынуть дно при помощи заостренного деревянного клина и молотка. Нельзя сбивать обручи с бочки и извлекать дно при помощи топора или пробивать дно;

· для вскрытия ящиков используются гвоздодеры, клещи и молотки. При вскрытии ящика следует с крышки и верхней кромки удалить или загнуть окантовочную металлическую ленту или проволоку.

3.1.20. При работе на камбузе запрещается:

· прикасаться к электрооборудованию мокрыми руками;

· ловить падающий нож, оставлять его погруженным в воду;

· топить жир в духовке, наливать воду в растопленный горячий жир, тушить водой воспламенившийся жир;

· применять открытую струю пара для нагревания воды или для других целей;

· проталкивать пальцами продукт в загрузочной воронке мясорубки, опускать руки в рабочую камеру картофелеочистительной машины при ее работе, удалять застрявшие продукты на других машинах при работающем двигателе;

· работать на картофелеочистительной машине, если абразивы имеют сколы, трещины и другие дефекты;

· работать у камбузного оборудования при снятом ограждении или открывать ограждения движущихся частей, а также снимать сменные машины с универсального привода до полной остановки электродвигателя;

· укладывать хлеб при движении подающей каретки хлеборезки, резать горячий хлеб, приближать руки к ножу во время работы хлеборезки.

3.2. Требования безопасности при эксплуатации теплового оборудования

3.2.1. Настил электрических плит (конфорок) должен быть ровным, что достигается регулировочным винтом, установленным под каждой конфоркой.

3.2.2. Котлы и автоклавы должны включаться только после наполнения их продуктами, подлежащими тепловой обработке, а выключаться не менее чем за 5-10 минут до разгрузки.

3.2.3. При закрытии крышки автоклава, котла откидные болты должны быть равномерно и плотно затянуты.

3.2.4. Перед открытием крышки котлов необходимо выпустить пар из котла, затем отвинчивать болты. Чтобы не допустить перекоса крышки, прижимные болты отвинчиваются в два приема.

3.2.5. В случае неплотного закрытия дверок камер жарочных и пекарских шкафов из-за ослабления пружин, необходимо прекратить их работу до устранения неисправности.

3.2.6. При эксплуатации теплового оборудования запрещается:

· (держать конфорки электрических плит включенными без загрузки; охлаждать перегретые конфорки водой;

· производить уборку плиты во включенном состоянии;

· включать котлы и автоклавы при отсутствии воды в пароводяной рубашке;

· работать на котлах и автоклавах с неисправными манометрами и приборами автоматики, с дефектами (трещинами, разрывами) в паровой рубашке;

...