Разработка десерта "Клубничка"

«Клубничка»

Наименование десерта

Шкарина Екатерина Александровна

Ф.И.О. дегустатора

2.6 Определение физико-химических показателей десерта «Клубничка»

С целью контроля качества исследуемого десерта, а именно правильности поведения технологического процесса, сохранности витаминного состава выбираются основные физико-химические (дополнительно микробиологические) показатели качества и методы их контроля.

Физико-химические (микробиологические) показатели качества определяются лабораторным способом. Повторность экспериментальных исследований - трех-пятикратная, исследуемый показатель - среднеарифметическое значение.

Подготовка образцов к анализу

Среднюю пробу полуфабрикатов или готовых изделий тщательно растирают в фарфоровой ступке. Для этого ступка должна быть заполнена не более чем на 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестика разбивают крупные куски, доводя их до размеров горошины, а затем медленно круговыми движениями растирают образец, не очень сильно прижимая пестик к стенкам ступки. По мере уменьшения размера частиц скорость движения пестика увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не вылетали из ступки. Во время измельчения частицы пробы периодически счищают со стенок ступки и продолжают измельчение до получения однородной массы.

Подготовленные пробы помещают в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для исследования. Перед взятием навесок содержимое банки необходимо тщательно перемешать. Пробы хранят в холодильнике при температуре 4-8°С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане при температуре 50-60°С или на воздухе до температуры 20°С.

Определение содержания сухих веществ и влажности

Для определения влажности (сухих веществ) продуктов используют термогравиметрический метод, основанный на взвешивании продукта до и после высушивания и последующем вычислении массовой доли влаги.

Высушивание навески производят в сушильном шкафу или аппарате ВЧ, а также в приборе Чижовой. Масса навески исследуемого десерта «Клубничка» составляет 10г, высушивание производят в сушильном шкафу.

Высушивание в сушильном шкафу.

Техника работы. Высушивание производят в алюминиевых бюксах. Боксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин при температуре 130±2°С, охлаждают в эксикаторе в течение 80 мин. и взвешивают на аналитических весах с точностью 0,01г. Для анализа используется прокаленный песок, масса которого должна быть в 2-4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

В бюксу помещают навеску исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф, сушат при температуре 130±2°С в течение 20 мин. По истечении заданного времени бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, охлаждают в течение 20-30 мин в эксикаторе и снова взвешивают. Массовую долю сухих веществ (X, %) вычисляют по формуле

X = (m2 - m) * 100 / m1 - m,

где: m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m1 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до

высушивания, г;

m2 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после

высушивания, г.

Массовую долю сухих веществ в десерте «Клубничка» определяют по формуле 3.

Х = (20,12 - 20) * 100 / 30 - 20 = 1,2%.

Определение содержания жира

Определение жира в полуфабрикатах и кулинарных изделиях осуществляют несколькими методами: кислотный метод (метод Гербера), весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе, рефрактометрический метод, метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала, ускоренный экстракционно-весовой метод. Наиболее распространенным является метод Гербера, который используют при определении жира и полуфабрикатах из мяса (мясной фарш, полуфабрикаты из котлетной массы), творога, в кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, в молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания. десерт блюдо пищевой органолептический

Метод Гербера

Определение жира проводят с помощью молочных или сливочных жиромеров, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1%, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 до 6 весовых процентов. Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%.

Масса навески для определения жира в исследуемом десерте «Клубничка» равна 5г, плотность серной кислоты - 1,50-1,55 г/смі.

Техника работы

В стеклянный стакан объемом 50 смі помещают навеску продукта, автоматической пипеткой добавляют 10 смі серной кислоты (удельная плотность 1,50-1,55 г/смі), нагревают на водяной бане до полного растворения навески, после чего жидкость сливают в молочный или сливочный жиромер, через воронку с коротким тубусом таким образом, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку ополаскивают небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см3 изоамилового спирта и доливают таким количеством серной кислоты, чтобы она не доходила на 5-10 мм до горлышка, внутреннюю поверхность горлышка вытирают. Сухую резиновую пробку натирают мелом, закрывают жиромер, вводя пробку немного глубже, чем наполовину и, обернув полотенцем (так как жиромер нагревается), осторожно встряхивают движением «от себя». Затем жиромеры, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С, периодически встряхивая. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромеры из водяной бани, их обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300-1500 об/мин. По окончании жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Затем жиромеры снова помещают пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2СС. Уровень воды в бане должен быть выше уровня столбика жира в жиромере. Вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерения проводят повторно. Если извлечение жира произошло неполно, то центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2-3 раза.

Массу жира (X, %) в порции блюда вычисляют по формуле

для молочного жиромера

Xм = а * 0,01133Р / m,

для сливочного жиромера

Xс = 5а/2 * Р/100,

Хс = 5*0,5/2 * 149/100 = 3,38 г

где: а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

Р - масса исследуемого блюда, г;

m - масса навески, г;

5 - величина навески, на которую рассчитан жиромер, г;

2 - коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в %;

100 - перевод результата из процентов в граммы.

Редуцирующими сахарами до гидролиза дисахаридов называют сумму всех сахаров (лактозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы, инвертного сахара), восстанавливающих щелочной раствор меди и других поливалентных металлов. Содержание редуцирующих сахаров принято условно выражать в инвертном сахаре. Общим сахаром, или редуцирующими сахарами после гидролиза дисахаридов, называют сумму всех сахаров, получившихся при нагревании с соляной кислотой раствора, содержащего редуцирующие сахара и дисахариды.

Для определения сахаров используют следующие методы:

1. Перманганатный метод Бертрана, основанный на окислении сахаров реактивами, в состав которых медь входит в виде растворимого комплексного соединения. Используют для определения редуцирующих сахаров в полуфабрикатах из муки (тесто), сдобных булочных изделиях, сладких блюдах и напитках.

2. Цианидный метод основан на способности редуцирующих сахаров
восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий в железистосинеродистый:

R-С + 6КОН + 6[К3Fе(СN)6] > R-СООН + 6[К4Fе(СN)6] + 4Н20

Данный метод применяют для определения количеств хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы), муки и манной крупы в творожных изделиях, сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках.

3. Рефрактометрический метод, основанный на зависимости между
коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из
него и концентрацией сахарозы. Метод используют для контроля содержания
сахара в напитках, сладких блюдах, в бисквите и песочных лепешках,
некоторых кремах.

Рефрактометрический метод

Данным методом определяют содержание сахара в напитках, сладких блюдах (киселях, муссах, желе, самбуках), в бисквите, некоторых кремах.

Техника работы. Рефрактометр устанавливают на лабораторном столе перед окном или матовой электролампой и проверяют начало отсчета по дистиллированной воде. На нижнюю призму оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2-3 мин проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (визирной линии). При правильной установке граница светотени должна совпадать с нулевым делением шкалы сухих веществ и с делением nD20=1,333 шкалы показателей преломления. Правильность установки прибора проверяют 2-3 раза.

Далее призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и наносят 2…3 капли испытуемого раствора, снимают показания. Передвижением окуляра добиваются полного совпадения граничной линии с визирным указателем.

Определение содержания витамина С

Массовую долю витамина С определяют при оценке витаминной активности продукта (блюда или кулинарного изделия). Сущность метода заключается в окислительно-восстановительной реакции между аскорбин овой кислотой и индикатором - 2,6-дихлорфенолиндофенолом (реактив Тильманса), при этом аскорбиновая кислота окисляется в дегидроаскорбиновую, а индикатор, восстанавливаясь, переходит в бесцветную форму. По количеству 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного на титрование, рассчитывают массовую долю витамина С.

Техника определения содержания аскорбиновой кислоты данным методом довольно сложна. Следует учесть, что раствор натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола относительно неустойчив и при хранении его концентрация может изменяться. Поэтому перед проведением анализов необходимо определять титр этого раствора или поправку к титру.

Приготовление раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола и определение его титра (Т). 0,05 г натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола растворяют приблизительно в 150 смі горячей воды, предварительно прокипяченной в течение 30 мин, охлаждают до комнатной температуры и доводят до объема 200 смі той же охлажденной водой, перемешивают, фильтруют. Титр раствора устанавливают по стандартному раствору аскорбиновой кислоты концентрацией 1,0 или 0,1 г/дм3 в день проведения исследований. Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты концентрации 1,0 г/дм3 взвешивают 0,1 г аскорбиновой кислоты с точностью до ±0,0001 г, растворяют в мерной колбе экстрагирующим раствором вместимостью 100 см3, доводят до метки им же, перемешивают. В качестве экстрагирующего раствора используют растворы кислот, которые готовят следующим образом: 15 г метафосфорной кислоты растворяют в 250 смі дистиллированной воды, прибавляют 40 см3 ледяной уксусной кислоты, доводят водой до объема 500 см3, перемешивают и фильтруют в склянку притертой пробкой.

Для определения титра в две колбы вместимостью 50 или 100 смі, в которые предварительно прибавляют по 9 см3 воды, вносят по 1 смі аскорбиновой кислоты и быстро титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола до светло-розовой окраски, не исчезающей в течение 15-20 с. Одновременно проводят контрольное титрование. Для этого в колбу вместимостью 50 или 100 смі вносят 1 смі экстрагирующего раствора, 9 смі дистиллированной воды и титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола. Титр раствора (Т, г/см3) рассчитывают по формуле

Т = m / V1 - V2,

где: m - масса аскорбиновой кислоты, содержащаяся в 1 смі стандартного раствора, г;

V1 - объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на титрование стандартного раствора аскорбиновой кислоты, см3;

V2 - раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на контрольное титрование, см3.

Титр раствора для исследуемого напитка рассчитывают по формуле 8.

Т = 0,5 / 5 - 4 = 0,5 г.

Определение содержания витамина С. Кулинарные изделия измельчают, первые и третьи блюда растирают в фарфоровой ступке, салаты и овощные гарниры измельчают ножом, а затем растирают в фарфоровой ступке. Экстрагирование витамина С производят следующим образом: навеску пробы 10-20 г помещают в химический стакан на 200 см3 и заливают 20 см3 экстрагирующего раствора, смесь размешивают стеклянной палочкой, переносят в мерную колбу на 100 см3 и доводят до метки экстрагирующим раствором, выдерживают 10 мин. для более полного извлечения витамина С.

Затем содержимое фильтруют через вату.

В коническую колбу вместимостью 100 см3 вносят от 1 до 10 смі фильтрата, добавляют дистиллированную воду так, чтобы общий объем был 10 смі, титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола из микробюретки до появления устойчивого розового окрашивания, не исчезающего в течение 30-60 с. Одновременно проводят контрольное титрование. Для этого в колбу помещают такой же объем экстракта, как указанно выше, прибавляют равный ему объем ацетатного буфера (рН 4), раствор формальдегида (36-40%), равный половине объема ацетатного буфера, перемешивают и выдерживают в течение 10 мин, затем содержимое титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола.

Содержание витамина С рассчитывают по формуле

Х = (V1 - V2) * T * V3 * 100 / V4 * m,

где: V1 - объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на титрование экстракта , смі;

V2 - объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на контрольное титрование, смі;

Т - титр раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, г/смі;

V3 - объем экстракта, полученный при экстрагировании витамина С из навески продукта, смі;

V4 - объем экстракта, используемый для титрования, см3;

m - масса навески продукта, г.

При исследовании жидких продуктов без разведения экстрагирующим раствором содержание витамина С рассчитывают по формуле

Х = (V1 - V2) * T * 100 / V4,

где: V4 - количество анализируемой жидкости, взятой для титрования, смі.

Остальные обозначения те же, что и в формуле 9.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, результат округляют до трех значащих цифр после запятой и выражают в виде произведения числа на 103. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 3% от среднего арифметического значения.

Содержание витамина С в исследуемом блюде рассчитывают по формуле 10.

Х = (5 - 4) * 0,5 * 100 / 10 = 5.

3. Разработка нормативно-технической документации

3.1 Порядок разработки стандарта предприятия

Стандарты предприятия разрабатываются на новые кулинарные изделия, изготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной или тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ 1,5-92.

Стандарт предприятия (СТП) устанавливает основные требования к продукции, рецептуре, технологическому процессу производства, правилам приемки и методам анализа, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. СТП разрабатывается для конкретного предприятия общественного питания с учетом условий производства.

Проекты СТП согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Утверждает СТП руководитель предприятия, стандарт вводится в действие его приказом или распоряжением. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Изменения к стандартам предприятия разрабатывают в случае замены, исключения или введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.

Данный стандарт разработан для десерта «Клубничка».

СТП 1-08

СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

«Клубничка» Введен в первые

(Наименование стандарта) (Взамен)

СТП 1-08

(Обозначение)

Утвержден и введен в действие Приказом от «7» октября 2008г № 54

Дата введения 7.10.08

Данный стандарт разработан специально для ресторана и может применяться только в рамках ресторана и его филиалов

Утверждаю директор (Должность) (Личная подпись) (Расшифровка подписи)

1. Ассортимент

Десерт «Клубничка»

2.Требования к качеству сырья

2.1. Для выработки десерта «Клубничка» используют следующее сырье:

1. Молоко стерилизованное ОСТ 49140-85

2. Ванильный сахар ТУ 9195-008-49073982-00

3. Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88

4. Ванилин ТУ-9199-002-11717818-00

5. Земляника ГОСТ 6828-89

6. Шоколад ГОСТ 6534-89 Е

7. Масло коровье ГОСТ 37-91

8. Орехи грецкие ТУ 9761-001-1896881-00

2.2. Характеристика сырья:

1. Молоко стерилизованное - без наличия хлопьев белка, с чистым вкусом и запахом, цвет со слегка желтоватым оттенком.

2. Ванильный сахар - мелкие кристаллы, цвет белый, запах ванили.

3. Яйца куриные пищевые - скорлупа чистая и неповрежденная, без кровяных пятен и помета, содержимое пищевых куриных яиц без посторонних запахов.

4. Ванилин - Белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворяется в воде, раствор прозразчный.

5. Клубника - Ягоды вполнен развившиеся, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений и излишней влаги, с плодоножкой или без неё, но с чашечкой.

6. Шоколад - вкус и запах, свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха, лицевая поверхность блестящая, цвет от светло- до темно- коричневого. Консистенция - твердая, структура - однородная.

7. Масло коровье - для топленого масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид; цвет от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

8. Орехи грецкие - мелкие кусочки, не подгорелые со свойственным цветом, запахом и вкусом.

3. Рецептура (приведена в табл. 1)

Таблица 1

4. Технологический процесс приготовления

Подготовка сырья к производству:

1. Молоко доводят до кипения.

2. Варят сахар, не допуская подгорания.

3. Обрабатывают яйца

4. Клубнику моют, сушат

5. Орехи очищают, измельчают

Технология приготовления:

Вскипятить молоко, охладить до 150С в течение 20 минут. Растопить ѕ стакана (180 мл) сахара с водой и варить до тёмно-коричневого цвета, постоянно помешивая. Сахарный сироп вылить в форму, покрывая дно и стенки. Взбить яйца и яичные желтки с оставшимся сахаром, медленно ввести молоко и ванилин. Готовую яично-молочную массу выложить в форму, глазированную сахаром. Форму укладывают на противень с горячей водой, выпекают 45 минут при температуре 1600 С. Охлаждают до 20 - 250С. Перед подачей выкладывают на десертную тарелку. Сверху выкладывают глазированную клубнику. Для глазирования клубнику промывают и просушивают. В растопленный шоколад вводят масло, и опускают клубнику сначала в шоколад, а потом в орехи. Выкладывают на лист пергаментной бумаги, охлаждают.

Отпуск десерта:

1. Подают десерт остывшим, оформленным фруктами, шоколадом и орезами.

2. По органолептическим показателям десерт должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: форма правильная (в виде кругляшков), поверхность без тещин.

Цвет: равномерный

Вкус: молочный, сладкий, без постороннего привкусов.

Консистенция: плотная

Запах: приятный, свойственный данному блюду, без запаха подгорелого молока.

4. Правила приемки и методы анализа

Десерт «Клубничка» готовится заранее. Перед отпуском десерт проверяют его температуру, внешний вид, массу. Проверив внешний вид, цвет и консистенцию десерта, преступают к его дегустации.

Органолептический анализ проводят по 25-балльной системе.

Физико-химические показатели качества проверяют следующими методами:

- содержание сухих веществ - высушивание до постоянного веса;

- содержание жира - методом Гербера;

- содержание сахара - цианидным методом;

- содержание поваренной соли - аргентометрическим методом (метод Мора);

- общую (титруемую кислотность) - титрованием раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина.

Физико-химические показатели десерта «Клубничка» представлены в виде табл. 2.

Настоящий проект-стандарт разработал Шкарина Екатерина Александровна (ФИО)

СТП

СТП 1 - 08 (Обозначение)

Руководитель разработки (Подпись) (Расшифровка подписи)

Исполнители (Подпись) (Расшифровка подписи)

Согласовано

(Санитарно-эпидемиологическая служба)

УТВЕРЖДАЮ

УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ

А.А. Цой

10 сентября 2008 г.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Клубничка», вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для выработки десерта «Клубничка» используют следующее сырье:

1. Молоко стерилизованное ОСТ 49140-85

2. Ванильный сахар ТУ 9195-008-49073982-00

3. Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88

4. Ванилин ТУ-9199-002-11717818-00

5. Земляника ГОСТ 6828-89

6. Шоколад ГОСТ 6534-89 Е

7. Масло коровье ГОСТ 37-91

8. Орехи грецкие ТУ 9761-001-1896881-00

2.2. Характеристика сырья:

9. Молоко стерилизованное - без наличия хлопьев белка, с чистым вкусом и запахом, цвет со слегка желтоватым оттенком.

10. Ванильный сахар - мелкие кристаллы, цвет белый, запах ванили.

11. Яйца куриные пищевые - скорлупа чистая и неповрежденная, без кровяных пятен и помета, содержимое пищевых куриных яиц без посторонних запахов.

12. Ванилин - Белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворяется в воде, раствор прозразчный.

13. Клубника - Ягоды вполнен развившиеся, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений и излишней влаги, с плодоножкой или без неё, но с чашечкой.

14. Шоколад - вкус и запах, свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха, лицевая поверхность блестящая, цвет от светло- до темно- коричневого. Консистенция - твердая, структура - однородная.

15. Масло коровье - для топленого масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид; цвет от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

16. Орехи грецкие - мелкие кусочки, не подгорелые со свойственным цветом, запахом и вкусом.

3. Рецептура

3.1. Рецептура десерта «Клубничка»

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели напитка:

Внешний вид: форма правильная (в виде кругляшков), поверхность без тещин.

Цвет: равномерный

Вкус: молочный, сладкий, без постороннего привкусов.

Консистенция: плотная

Запах: приятный, свойственный данному блюду, без запаха подгорелого молока.

5.1 Физико-химические показатели

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 5 * 10І.

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus, не допускаются в массе продукта, г 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 50.

Заключение

В курсовой работе была проделана важная работа по разработке Десерта «Клубничка». В ходе выполнения работы были получены и закреплены знания в области технологии продукции общественного питания, которые необходимо иметь будущему инженеру-технологу, а именно: составление технологической карты и схемы десерта, составление карты и схемы технологического процесса производства десерта, проведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора и пищевой ценности готового десерта, расчет биологической ценности белков десерта, проведен анализ пищевой и биологической ценности, также произведено приготовление исследуемого десерта, определена его масса и органолептические показатели. В лаборатории были определены физико-химические показатели десерта.