Разработка десерта "Клубничка"
Особенность сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничка". Составление карты и схемы технологического процесса производства блюда. Анализ пищевой и биологической ценности сладости. Определение массы пирожного и органолептических показателей.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.01.2016 |
| Размер файла | 68,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В завершении работы была разработана нормативно-техническая документация - это стандарт предприятия и технико-технологическая карта десерта.
В ходе работы над курсовым проектом были использованы: научная литература, учебные пособия, новые отраслевые положения, нормативная документация.
Библиографический список используемой литературы
1. О стандартизации: Закон Российской Федерации № 5156-1 от 10.06.1993г.
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон №29 от 02.01.2000г.
3. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52 от 12.03.99.
4. ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
5. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.
6. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. - 186 с.
7. СанПин 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
8. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М., 1986. - 400 с.
9. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М., 2011. - 528.
10. Каталог профессионального оборудования для ресторанов, баров и кафе (компания «Деловая Русь»). - М., 2012. - 128 с.
11. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кровцова. - М., 2009. - 480 с.
12. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М., 1990. - 239 с.
13. Методические указания к лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. - М., ВНИИОП, 1991. - 389 с.
14. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. - М., 1991. - 24 с.
15. Меджитова Э.Д. Русская кухня. Издание 4-е, дополненное и переработанное. - М.: Изд-во Эксмо, 2012. - 416 с.
16. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб., 2001. - 592 с.
17. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / В.М. Позняковский. - Новосибирск, 1999. - 448 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. - М., 1996. - 615 с.
19. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М., 2010. - 416 с.
20. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. - М., 2004. - 351 с.
21. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурхина, - М., 1979. - 247 с.
22. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева - 2-е изд. - М., 1987. - 328 с.
Пасько О.В. Технология продукции общественного питания: Руководство к выполнению курсовой работы для студентов специальности 271200 (260501) «Технология продукции общественного питания». - Омск: Издательство «Прогресс» Омского
23. Института предпринимательства и права, 2005. - 196 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика сладких блюд. Технология приготовления десерта "Клубничка", определение его массы, физико-химических и органолептических показателей. Расчет пищевой и биологической ценности сырьевого набора. Разработка нормативно-технической документации.
курсовая работа [71,6 K], добавлен 10.01.2016Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа [33,7 K], добавлен 11.03.2015Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты и схемы приготовления блюда. Расчет пищевой и биологической ценности блюда; определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа [34,5 K], добавлен 01.06.2015Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда, анализ его пищевой и биологической ценности. Определение массы и органолептических показателей блюда.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 21.03.2015Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Составление технологической карты приготовления омлета из кукурузы с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды. Расчет пищевой, энергетической и биологической ценности сырья. Анализ содержания сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде.
курсовая работа [186,6 K], добавлен 18.10.2010Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда "Карп тушеный по-мароккански". Разработка технологической карты нового блюда. Количественная и качественная полноценность рецепта. Составление схемы технологического процесса производства.
курсовая работа [27,0 K], добавлен 29.07.2011Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Разработка технологической карты фирменного блюда. Составление схемы технологического процесса производства "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе". Контроль качества блюда.
курсовая работа [76,6 K], добавлен 31.05.2015Расчеты продуктового сырья, рецептур и энергетической ценности итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев. Приготовление теста, формование, выпечка и упаковка. Структура производства кондитерских изделий. Оценка показателей кондитерских изделий.
курсовая работа [428,9 K], добавлен 06.01.2015Характеристика сырья, используемого для приготовления изделия. Разработка технологической карты. Составление схемы технологического процесса. Органолептический контроль качества разработанного блюда согласно документации. Лабораторный контроль качества.
курсовая работа [44,0 K], добавлен 02.12.2009Характеристика сырья, отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда "Кус-кус с овощами". Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда.
курсовая работа [70,4 K], добавлен 24.05.2012Анализ ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения. Определение биологической ценности продукта. Изучение физико-химических, органолептических показателей качества кондитерских изделий. Установление их пищевой ценности.
курсовая работа [902,1 K], добавлен 13.08.2015Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа [41,0 K], добавлен 24.05.2012Эффективность использования природных полисахаридов в технологии продуктов питания. Влияние полисахаридов на органолептические свойства взбитого десерта. Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением желатина. Получение камеди гуара.
курсовая работа [52,1 K], добавлен 16.12.2010Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.
курсовая работа [135,8 K], добавлен 20.06.2012Определение пищевой ценности блюд из птицы. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда из птицы "Цыплёнок по-тропически". Описание органолептических показателей качества блюда, его стандартизация и сертификация. Технологическая карта изделия.
курсовая работа [237,0 K], добавлен 25.10.2014Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.
курсовая работа [744,7 K], добавлен 28.01.2016Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011Характеристика сырья, используемого для приготовления котлеты "Царская". Разработка проекта технологической карты блюда и отработка рецептуры. Органолептический и лабораторный контроль качества, расчет пищевой и энергетической ценности фирменного изделия.
курсовая работа [613,7 K], добавлен 17.11.2011Основные методы оценки пищевой и биологической ценности продукта. Характеристика сырьевых компонентов, их функции. Определение пищевой и биологической ценности сухого яблочного пюре с использованием методов интегрального и аминокислотного скора.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 11.03.2016
