Обґрунтування та розробка раціональної технології йодування хлібобулочних виробів

Перелік робіт, опублікованих за темою дисертації

1. Арсеньєва Л.Ю., Дробот В.І., Герасименко Л.О. Хліб збагачений йодом // Зерно і хліб. 2003. № 1. С. 26-28.

2. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Корекція мінерального складу хліба // Вісник Харківського державного університету сільського господарства. Харків, 2003. № 16. С. 338-343.

3. Збагачення пшеничного хліба мікронутрієнтами / Л.Ю. Арсеньєва, Л.О. Герасименко, М.М. Антонюк, В.Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ. К., 2003. № 14. С. 51-53.

4. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Досвід і перспективи збагачення хліба йодом // Проблеми харчування. К., 2004. № 1. С. 35-43.

5. Пат. 59312 А України, МПК⁷ А21D8/02. Композиція для збагачення мінерального складу хліба / Л.Ю. Арсеньєва, Л.О. Герасименко - № 20021210621; - Заявл. 26.12.02; Опубл. 15.08.2003, Бюл. № 8. 6 c.

6. Пат. 62459 А України, МПК⁷ А21D8/02. Композиція для збагачення мікронутрієнтного складу хліба / Л.Ю. Арсеньєва, Л.О. Герасименко, М.М. Ан-тонюк - № 2003032649; - Заявл. 27.03.03; Опубл. 15.12.2003, Бюл. № 12. 6 c.

7. Пат. 4512 А України, МПК А 21D8/02. Пшеничний хліб функціонального призначення / Л.Ю. Арсеньєва, Л.О. Герасименко, Л.П. Дерев`янко, М.М. Антонюк, Б.І. Хіврич - № 20040503811; - Заявл. 20.05.04; Опубл. 17.01.2005, Бюл. № 1. 8 с.

8. Герасименко Л.О., Арсеньєва Л.Ю. Збагачення хліба йодом // Матер. Міжнар. наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. К.: НУХТ, 2002. Ч. 2. С. 59.

9. Герасименко Л.О., Арсеньєва Л.Ю. Вплив добавок мінеральних елементів на технологічний процес приготування хліба і його споживчі властивості // Матер. 69-ї наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. К.: НУХТ, 2003. Ч. 2. С. 59.

10. Герасименко Л.О., Антонюк М.М., Арсеньєва Л.Ю. Технологічні аспекти одночасного збагачення хліба йодом та селеном // Матер. 70-ї наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. К.: НУХТ, 2004. Ч. 2. С. 55.

11. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Дробот В.І. Збагачення йодом хлібобулочних виробів // Матер. наук.-техн. конф. “Безпечність продуктів харчування вітчизняного виробництва”. К., 2003. С. 51.

12. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Дробот В.І. Збагачення йодом хлібобулочних виробів // Матер. Міжнар. наук.-техн. конф. “Управління і первинна медико-санітарна допомога”. Ужгород, 2003. С. 7.

13. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Вплив мікронутрієнтів на мікробіологічні показники напівфабрикатів хліба // Матер. Всеукраїнської наук.-практ. конф. “Проблеми харчування населення України” 27 - 28 лютого. Полтава, 2003. С. 167-169.

14. Йодування хліба - один зі способів вирішення проблеми йоддефіциту / Л.Ю. Арсеньєва, В.І. Дробот, Л.О. Герасименко, В.Ф. Доценко // Матер. XIV з'їзду гігієністів України “Гігієнічна наука та практика на рубежі століть”. Дніпропетровськ, 2004. С. 350 - 353.

15. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Збагачення мікронутрієнтного складу хліба композиційною сумішшю // Матер. наук.-техн. конф. “Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів і напоїв”. Феодосія, 2003. С. 36-37.

16. Арсеньева Л.Ю., Герасименко Л.А., Антонюк М.Н. Йодирование хлеба - один из путей решения проблемы йоддефицита // Матер. І Межд. конф. стран СНГ “Медицина и фармация”. Одесса, 2003. С. 16-20.

17. Шаран Л.О., Арсеньєва Л.Ю. Удосконалення технології йодування хліба // Матер. 71-ї наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. К.: НУХТ, 2005. Ч. 2. С. 52.

18. Разработка и медико-биологическая оценка хлебобулочных изделий с фукусами / Л.Ю. Арсеньєва, В.Н. Корзун, Л.А. Герасименко и др. // Матер. Второй Междунар. науч.-практ. конф. “Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки”. Архангельск, 2005. С. 247-252.

19. Дослідження впливу йодвмісних добавок на шкідливу мікрофлору хліба / Л.О. Шаран, М.М. Антонюк, Л.Ю. Арсеньєва, В.Ф. Доценко // Матер. 72-ї наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. К.: НУХТ, 2006. Ч. ІІ. С. 55 - 56.

Особистий внесок:

1) аналіз літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації [1, 2];

2) проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів [3, 4, 11, 12, 14, 15, 16, 18];

3) аналіз нормативної документації та літературних джерел, узагальнення результатів, підготовка матеріалів заявки [5, 6, 7];

4) аналіз літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, прийняття участі у підготовці тез доповіді [8, 9, 10, 13, 17, 19].

Анотація

Шаран Л.О. Обґрунтування та розробка раціональної технології йодування хлібобулочних виробів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів - Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2006.

Дисертацію присвячено обґрунтуванню та розробці раціональної технології йодування хлібобулочних виробів. Проведено порівняльну оцінку неорганічних (йодид і йодат калію) та органічних (йодовані білки, продукти переробки морських водоростей) носіїв йоду як сировини хлібопекарського виробництва з урахуванням не лише технологічних, але й медико-біологічних та економічних аспектів. Для визначенням масової частки йоду в носіях і готових виробах застосовано інверсійно-вольтамперометричний метод (прилад АВА-2). Досліджено ступінь втрат йоду на окремих стадіях технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів; на основі чого уточнено дозування йодвмісних добавок. Досліджено вплив носіїв йоду на якість хліба, на перебіг мікробіологічних, біохімічних процесів у напівфабрикатах, їх структурно-механічні властивості. Розроблено та затверджено з реєстрацією в УкрЦСМ НД на йодовані хлібобулочні вироби, розраховано соціально-економічну ефективність впровадження нових видів продукції та доведено в клінічних умовах їх біологічну ефективність.

Ключові слова: носії йоду, хлібобулочні вироби, неорганічні солі йоду, йодовані білки, продукти переробки морських водоростей, ступінь втрат, біологічна ефективність.

Аннотация

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - Технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов - Национальный университет пищевых технологий Министерства образования и науки Украины, Киев, 2006.

Диссертация посвящена обоснованию и разработке рациональной технологии йодирования хлебобулочных изделий. В работе систематизированы медико-биологические, технологические и экономические аспекты выбора носителей йода, с учетом которых проанализированы следующие носители микронутриента: минеральные соли (йодид и йодат калия), йодированные белки (Йодказеин, Тиреойод, Витайод) и продукты переработки морских водорослей (порошки из водорослей Fucus vesiculosus, Ascophyllum nodosym, сухой концентрат гидролизата ламинарии “Еламин”). Установлено, что общие потери йода во время технологического процесса изготовления хлеба составляют: при использовании йодированных белков - 1…2 %, водорослевых порошков - 7,5…21,5 %, сухого концентрата “Еламина” - 73…84 %, неорганических носителей - 71…88 %. При изготовлении йодированных хлебобулочных изделий двофазным способом носители йода лучше вносить во вторую фазу (тесто).

Изучены физико-химические характеристики продуктов переработки морских водорослей. Установлено, что наибольшая степень набухания достигается при гидратировании порошков из водорослей при температуре воды 40 єС (Fucus vesiculosus, Ascophyllum nodosym) и 100 єС (сухой концентрат “Еламину”) в течение 10±5 мин. Оптимальный средний размер частиц продуктов из водорослей для достижения максимального сохранения йода без снижения качества готовой продукции составляет 0,5 мм. С учетом потерь йода и степени его биологической усвояемости определены дозировки носителей, внесение которых обеспечит покрытие 30 % суточной потребности в йоде при потреблении 277 г (среднесуточная норма) готовых изделий: йодида калия - 0,0002 %, йодата калия - 0,00013 %, Йодказеина - 0,00032 %, Тиреойода - 0,00034 %, Витайода - 0,00036 %, Fucus vesiculosus - 3,0 %, Ascophyllum nodosum - 1,5 % и сухого концентрата “Еламина” - 0,03 % к массе муки.

Исследовано влияние носителей йода на ход микробиологических и биохимических процессов в полуфабрикатах. Установлено позитивное влияние на дрожжевую клетку за счет дополнительного питания (гексоз, минеральных элементов). В тесте с носителями йода окислительно-восстановительный потенциал сдвигается в сторону окислительных условий, что приводит к замедлению гидролитических процессов. При этом уменьшается накопление водорастворимого азота, редуцирующих сахаров, что обусловливает некоторое снижение интенсивности газообразования.

При исследовании структурно-механических свойств теста установлено, что продукты переработки морских водорослей повышают его водопоглотительную способность, увеличивают стойкость, уменьшают разжижение относительно контрольного образца. Йодат калия и порошки из водорослей повышают вязкость полуфабрикатов, упругость клейковинного каркаса за счет соответственно окислительного и дегитратирующего влияния этих носителей йода.

Исследованные носители йода не ухудшают качества хлеба, за исключением йодата калия, использование которого в установленном количестве может привести к “затягиванию” теста из пшеничной муки из сильной клейковиной. Кроме того, потребление более 300 г в сутки хлеба, йодированного неорганическими солями йода, может вызвать эффект передозировки элемента. В связи с этим, с учетом экономических аспектов и наличия на рынке Украины, для использования в хлебопечении рекомендованы лишь органические формы йода, а именно йодированный белок Йодказеин и продукты переработки морских водорослей.

С использованием экспериментально-статистического метода оптимизации разработана математическая модель, адекватно опиcывающая процесс приготовления йодированного хлеба с продуктами переработки морских водорослей. Установлены оптимальные значения технологических параметров для получения хлеба с гарантированным содержанием йода в его биологически доступной форме, с традиционными показателями качества.

Установлено, что показатели свежести хлеба с продуктами переработки морских водорослей в течение 3 суток хранения остаются более высокими, по сравнению с контролем, за счет удерживания влаги гидрофильными компонентами водорослевых порошков.

Показано, что носители йода независимо от формы связи и происхождения угнетают развитие культур Penicillium chrisogenum, Aspergillus niger (возбудители плесневения хлеба) Bacillus mesentericus ( возбудитель картофельной болезни).

При определении химического состава такого хлеба, установлено, что водорослевые порошки обогащают готовые изделия не только йодом, но и другими минеральными элементами: кальцием, фосфором, железом, магнием и селеном.

Исследование биологической эффективности булочных изделий с порошками из водорослей проведено в условиях клиники Центра радиационной медицины АМН Украины. Установлено позитивное влияние йодированных изделий на йодный и иммунный статус организма.

На основании проведенных исследований разработана нормативная документация на хлебобулочные изделия с йодированным белком Йодказеином и порошками из водорослей Fucus vesiculosus и Ascophyllum nodosym.

Таким образом, результатом работы являются новые виды йодированных хлебобулочных изделий с гарантированным содержанием йода (10…25 мкг/100 г хлеба) в биологически эффективной и безопасной форме, с традиционными органолептическими характеристиками.

Ключевые слова: носители йода, хлебобулочные изделия, неорганические соли йода, йодированные белки, продукты переработки морских водорослей, степень потерь, биологическая эффективность.

Annotation

Sharan L.O. The rational technology substantiation and development of iodination of bakery products. - The manuscript.

Thesis work for obtaining of degree of Candidate of engineering sciences in specialty 05.18.01 - Technology of bread-making products and food concentrates. - National University of Food Technology of Ministry of education and science of Ukraine, Kyiv, 2006.

The thesis work is dedicated to the substantiation and development of rational technology of iodination of bakery products. The inorganic salts has been compared with organic transmitters of iodine as raw materials of bakery. The technologic, medical-biological and economic aspect has been taken into account in this case. The inversion-voltsamperemetric method used for iodine content determination. The level of iodine losses has been researched by the steps of bread making; the dosage of inorganic and organic additions have been estimated on this base. The influence of the iodine transmitters to quality properties of bread and currents of microbiological, biochemical processes in semi-products and also on their structurally-mechanical properties has been researched. The technical papers for wide group of bakery products of iodine enriched are developed and signed by UkrCSM. The socio-economic efficiency of introduction of this type of products is calculated. The biological efficiency of developed of bakery products enriched of iodine has been researched in clinical terms.

Keywords: transmitters of iodine, bakery products, inorganic salts of iodine, iodine-treated protein, products of seaweed processing, degree of loses, biological efficiency.

Размещено на Allbest.ru