Приготовление и отпуск кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание программы учебной практики

№ темы п/п	Наименование темы	Количество дней
	Вводное занятие. Ознакомление с ПОП. Прохождение инструктажа по охране труда	1
1. 1.1	Раздел1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ Обработка овощей, грибов. Приготовление полуфабрикатов	3
1.2	Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов	6
1.3	Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов	12
2 2.1	Раздел 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Приготовление холодных блюд и закусок. Горячих закусок	5
2.2	Приготовление супов	10
2.3	Приготовление блюд из рыбы	8
2.4	Приготовление блюд из мяса и птицы	18
2.5	Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий	4
2.6	Приготовление блюд из яиц и творога	2
2.7	Приготовление горячих и холодных сладких блюд	4
2.8	Приготовление мучных блюд	5
2.9	Приготовление горячих и холодных напитков	3
3	Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий	6
4	Отпуск готовой продукции	3
	Квалификационный экзамен	1

90 дней (15 недель)



Полное наименование организации	Общество с ограниченной ответственностью "Общепит"
Регион	Астраханская область
Адрес	416500, Астраханская область, г Ахтубинск, ул. Волгоградская, д. 176

Деятельность ресторанов и кафе.

ИНН: 3001009587, ОГРН: 1023000508002.

КПП: 300101001, ОКПО: 5046142.

Регистрация от 1 ноября 2002 года, Инспекция Министерства Российской Федерации по налогам и сборам по г. АХТУБИНСКУ и АХТУБИНСКОМУ району АСТРАХАНСКОЙ области.

Руководитель (директор): Пшеничная Оксана Александровна

Виды деятельности

Компания ООО "Общепит" осуществляет следующие виды деятельности (в соответствии с кодами ОКВЭД, указанными при регистрации):

· Деятельность ресторанов и кафе;

· Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания;

Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями;

Инструкция по охране труда для работников общественного питания

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.

При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

· осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

· обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

· повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

· проверку знаний по электробезопасности ежегодно;

· проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

· периодически медицинский осмотр;

· повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;

· каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.



Вводное занятие

Общие требования безопасности. Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

· исправность и холостой ход оборудования;

· наличие и исправность ограждений;

· наличие и исправность заземления;

· исправность другого применяемого оборудования;

· убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

· исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

· максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

· не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

· не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, посуду заполнять не более чем на 80% объёма;

· не пользоваться котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

· снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

· контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

· следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.

Без решения администрации не разрешается самому производить какой - либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Санитарные требования к организации рабочего места

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы

Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в го, обследование на туберкулез - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год.

Пожарная безопасность

1. При перерывах в подаче электроэнергии нужно немедленно отключить рубильник.

2. В случае возникновения пожара нужно вызывать пожарных по телефону 01.

3. Рабочий должен быть обучен правилу тушения пожаров и должен быть проинформирован о плане эвакуации.

4. При сильном задымлении помещения закрыть дыхательные пути влажной салфеткой и выйти из помещения

5. Должны быть пожарные щиты, бак с водой, ящик с песком.

6. Висеть плакаты или стенды с инструкциями пожарной безопасности, должны быть хорошие подъездные пути

7. Полы должны быть покрыты водонепроницаемой плиткой, стены бетонные, должны быть огнетушители.



Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

1.1 Обработка овощей, грибов. Приготовление полуфабрикатов

Овощи широко используются в питании человека с древних времен. Овощи составляли изначальную пищу человека. Потом уже в его меню попали мясо животных и рыбные продукты. В настоящее время известно, что овощи - источник углеводов и органических кислот, витаминов и минеральных веществ.

Наиболее древними овощными культурами на Руси были репа, капуста, огурцы, лук и чеснок. Репа была главным овощем до 18 в. и играла ту же роль, что теперь картофель. Со временем репу заменили брюквой, а в наши дни эти овощи практически вытеснены картофелем и другими овощами.

Так же в наше время в пищевой отрасли широко используют такие овощи как: помидоры, свекла, капуста броколли, брюссельская капуста, цветная капуста и многие другие овощи.

Первичная обработка овощей.

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки ,промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Хранение запаса овощей необходимого для бесперебойной работы предприятия. Для этого используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие продукты, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки -- удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Поэтому после чистки картофель хранится в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья -- петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие продукты. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь -- вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях покрытыми влажной тканью.

Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают в соленой холодной воде(40-50г соли на 1л воды на 15-20 минут) для удаления гусениц или личинок, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.

Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд. Плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные продукты. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые баклажаны ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Баклажаны жарят и запекают, а так же подают на стол фаршированными.

Перец стручковый острый и сладкий сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов, в некоторых заведениях перец подают фаршированным.

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными. Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные) аминокислоты и т. д. Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов. Другой составной частью сухого остатка грибов являются .

Грибы содержат витамины А, С, РР, В.,. Минеральные вещества представлены в основном солями калия. Сушеные грибы (влажность 13г%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу: кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2--3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают её оставив 1,5--2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз. Замачивают в холодной воде на 2-3 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: консервирование; квашение и соление; маринование; замораживание. кулинарный обработка полуфабрикат блюдо

Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, (салатов; соломкой - для рассольника; мелкими кубиками )для холодных блюд; крошкой - для соусов.

В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства.

Хранят их на предприятии при температуре -18?С, используют без предварительного размораживания - закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

В настоящее время в пищевой продукции изготавливаются следующие овощные полуфабрикаты:

1.Картофель сырой очищенный

2.Капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь очищенная; лук репчатый очищенный, свекла очищенная.

3.Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук зеленый, салат зеленый обработанный.

4.Лук и морковь пассированные.

5.Капуста квашеная.

6.Картофель, морковь, свекла отварные. Картофель очищенный, целый отварной; картофель нарезанный кубиками отварной. Морковь целая отварная и кубиками нарезанная, свекла отварная целая и нарезанная кубиками отварная или припущенная.

В овощном цехе осуществляется механическая (частично тепловая) обработка картофеля и овощей для полуфабрикатов, используемых непосредственно в кулинарии.

1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов

Рыба - это необходимый продукт питания по своему химическому составу она немного уступает мясу, домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

Обработка рыбы с костным скелетом состоит из: очистки от чешуи - удаления головы - удаления плавников - потрошение - промывания - приготовления полуфабрикатов.

Разделка рыбы целиком с головой: оттаивание- удаление чешуи- удаление плавников- удаление внутренностей.

Разделка рыбы напластованной: оттаивание-удаление чешуи- удаление плавников и хвоста- удаление головы- потрошение- пластование.

Разделка рыбы кругляшами: оттаивание- удаление чешуи- удаление плавников и хвоста- удаление головы под углом 90⁰- вытягивание внутренностей вместе с головой.

Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями: оттаивание- удаление чешуи- удаление плавников, хвоста- удаление головы- потрошение- пластование- приготовление полуфабриката.

Разделка рыбы на филе с кожей без костей: оттаивание- удаление чешуи- удаление плавников, хвоста- удаление головы- потрошение пластование- удаление позвоночника- приготовление полуфабриката.

Разделка рыбы на чистое филе: оттаивание- удаление чешуи- удаление плавников, хвоста- удаление головы- потрошение пластование- удаление позвоночника- удаление кожи- приготовление полуфабриката.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом: удалят голову с грудными плавниками- удаляют жучки спинные и боковые- пластуют вдоль хряща- удаляют визигу.

Приготовление котлетной массы из рыбы: рыбу используют малокостную и не жирную. Используют мясо, кожу, жир. Все это пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб без корок, замоченный в молоке, добавляют соль, перец, яйцо. Все перемешивают, отбивают, приготавливают полуфабрикат. Из котлетной массы готовят биточки, котлеты, зразы, тефтели, тельное, рулет.

Обработка нерыбного водного сырья:

-кальмары - размораживают, удаляют внутренности, ротовую полость и глаза, промывают холодной водой.

-морской гребешок - используют мускул и мантию, варят 7 10-мин. с добавлением соли.

-мидии(свежие) - обрабатывают паром- извлекают мясо- удаляют биссус- промывают- готовят. Так же мидии поступают в виде консервов и замороженном виде.

Тепловая обработка полуфабрикатов:

· целиком - припускают, жарят, варят.

· пластованные - жарят, припускают.

· кругляши - жарят, припускают.

· филе с кожей и костями, филе с кожей и без костей - жарят, припускают.

· чистое филе - жарят во фритюре.

· звенья - припускают.

1.3 Обработка мяса, птицы, дичи, кролика

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной обработки. Панированные полуфабрикаты после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

- обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины или телятины;

- обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание туш производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный - из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара - 1,5 м. Если ширина стола не менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остается никаких следов и царапин.

Подготовка туш мяса к разделке состоит из: оттаивания, промывания, срезания клейм, обсушивания.

Механическая обработка мяса: размораживание- зачистка от загрязнений и клейм- обмывание теплой водой- обмывание холодной водой- обсушивание- разделка туш на части- обвалка- жиловка- зачистка крупнокусковых полуфабрикатов- приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки (порционные, мелкокусковые, рубленные).

Органолептическая оценка качества поступившего сырья. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные. Цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного; для свинины - от светло розового до красного; для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5?С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12?С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины - 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2?С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Приготовление порционных полуфабрикатов:

-антрекот - готовят из и толстого и тонкого края по 1 куску на порцию, толщина 1,5-2 см, отбивают, жарят, форма листочка.

-ромштекс - 1 кусок, отбивают, панируют в сухарях и льезоне.

-шницель отбивной - готовят из свинины, баранины или телятины, готовят из тазобедренной части (окорок), отбивают, форма овально-продолговатая, панируют в льезоне и сухарях, жарят.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов:

-бефстроганов - из мяса 1 сорта, нарезают на брусочки длиной 3-4 см, масса 5-7 гр.

-азу - боковая, наружная части задней ноги, брусочки, масса 10-15 гр.

-поджарка - говядина мясо первого, телятина из корейки, лопатки, заднее ноги, масса 10-15 гр., брусочки.

Приготовление рубленой натуральной массы из мяса: мясо, шпик, лук, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из натуральной рубленой массы готовят бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебаб.

Приготовление полуфабрикатов из рубленой натуральной массы:

-бифштекс - приготовленный полуфабрикат обжаривают с 2 сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Бифштекс, рубленный можно подать как бифштекс натуральный с яйцами, и луком.

-котлеты - берут приготовленный полуфабрикат, обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

-шницель натуральный рубленый - полуфабрикат жарят с обеих сторон до румяной корочки, доводят до готовности. Шницель имеет форму плоскоовальную, панируют в льезоне и сухарях.

-люля-кебаб - подготовленные колбаски нанизывают на шпажки по 2-3 шт. на порцию. Обжаривают над раскаленными углями.

Приготовление котлетной массы: мясо, шпик, лук, хлеб замоченный в молоке, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из котлетной массы готовят: котлеты, биточки, зразы, тефтели.

Обработка субпродуктов:

-голова - опаливают у крупнорогатых, ошпаривают, зачищают, промывают, затем удаляют губы, язык, мозги. Бульоны для студней.

-ноги - промывают, разрубают, сбивают копыта, замачивают на 2-3 часа в холодной воде. .Используют для холодца

-хвосты - разрубают по позвоночникам, замачивают на 5-6 часов. Рагу, бульоны, холодец.

-мозги - для удаления кровеносных сосудов в холодной подкисленной уксусом воде, затем убирают пленку.

-сердце и горло - вырезают вдоль, срезают сгустки крови, замачивают на 1-3 часа. Жарят, тушат.

-почки - покрыты пленкой и жиром, их удаляют. Разрезают вдоль, замачивают в холодной воде 3-4 раза, меняя воду 2-4 часа. Варят, бульон не используют, жарят или тушат.

-печень - удаляют желчные протоки, промывают, удаляют пленку. Варят, жарят, делают паштеты.

-легкое - промывают, разрезают на части по бронхам.

-язык - зачищают от загрязнений, отрезают горловину, промывают, варят. Используют для закусок, язык заливной, отварной, жареный, мясное ассорти.

-желудок - выворачивают внутренней стороной в наружу промывают, вымачивают 6-8 часов, меняя воду, перед аркой сворачивать рулетом и перевязать шпагатом. Используют для начинки, фаршируют.

-вымя - нарезают на куски по 1,-2 кг, вымачивают 3-5 часов, удаляют соски, варят затем, жарят. Жарят порционными кусками.

-кости - используют для приготовления супов, бульонов.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

Битая птица поступает в мясной цех как правило полупотрошений, а дичь - не потрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, а остальные операции по обработке птицы непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

Обработка птицы, дичи, кролика: размораживают, опаливают (у кролика кожу снимают чулком, отрубая лапки, голову), удаляют голову, шею, ноги, крылья, потрошение, мытье, обсушивание.

Подготовка тушек к тепловой обработке: заправки:

-«в одну нитку» - птицу кладут на спинку и прокалывают окорока иглой с ниткой, затем иглу с ниткой перетягивают под тушкой и делают второй прокол, под конец выступа филейной части, прижимая ножки к тушке, и завязывают концы нитки узлом .

-«в две нитки» - тушку кладут на спину, через ножку на месте сгиба пропускают нитку и продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку поворачивают на бок и иглу с ниткой пропускают через крылья и кожу, от шеи завернутую на спину. Концы первой нитки (у ножек) и второй (у крыла) связывают.

-«в кармашек» - на брюшке тушки делают разрезы кожи и вставляют в них ножки, кожей от шеи закрыв шейное отверстие.

-«в муфточку» - на коже делают разрез между мякотью и сухожилиями и вставляют ножка в ножку.

-«клювом» - заправляют дичь с длинным клювом. Тупой стороной ножа дробят кости ножек в коленях, затем их переплетают и прижимают к грудной части. Голову с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, и клюв вставляют в прокол в окороке.

Обработка пищевых отходов:

-головы и ноги - ошпаривают, опаливают, удаляют клюв, глаза, кожу, когти.

-шейки, крылышки - опаливают, промывают.

-гребешки - ошпаривают, снимают пленку.

-печень - удаляют желчный пузырь, промывают.

-сердце - удаляют сгустки крови.

-желудок - разрезают пополам, выворачивают внутренности, промывают.

Приготовление полуфабрикатов из птицы для тушения порционными кусками:

-рагу - нарубают кубики с косточкой по 30-40 гр., обжаривают, вводят пассированные овощи, соус томатный, заливают бульоном.

-гусь, утка по-домашнему в горшочках - порционные куски обжаривают, закладывают в горшочки.

Приготовление котлетной массы птицы и изделии из него: мясо птицы, хлеб замоченный в молоке, яйцо, перемешивают, отбивают, формуют. Котлеты, биточки, зразы, тельное.



Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.1 Приготовление холодных блюд и закусок. Горячих закусок

К холодным закускам относят всевозможные нарезки (сырные, колбасные, мясные, овощные, рыбные и т.д.), заливные, салаты, бутерброды, паштеты. Технология приготовления холодных закусок разная (несколько примеров приведено ниже).

Винегрет овощной. Овощи варят в кожице (картофель, морковь, свекла), все нарезают мелким кубиком, репчатый лук полукольцами, квашеную капусту отжимают от рассола. Все овощи соединяют, кроме свеклы. И заправляют салатной заправкой, затем добавляют свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Украшают винегрет кольцами лука, овощами, зеленью. Винегрет можно приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, грибов, кальмар.

Салат из редиса с огурцами и яйцом. Редис, свежие огурцы, нарезают тонкими кружочками. Желток вареного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленым белком, нарезанными огурцами и редисом. Украшают редисом, огурцом и посыпают зеленью.

Сельдь с гарниром. Берут сельдь, очищают, разделяют на чистое филе и нарезают, укладывают блюдо на 1 сторону (нарезают тонкими кусочками). Гарниром могут быть сырые и вареные овощи, нарезанные кубиками. Перед подачей поливают заправкой.

Ассорти мясное. В состав этого блюда входят 3-4 вида различных мясных продукта, иногда 5 ( например ростбиф, телятина, ветчина, филе птицы). Подают на овальном блюде с гарниром, оформляется зеленью.

Приготовление закуски из яиц. Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят вкрутую, охлаждают и очищают. Огурцы, помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половина овощей заправляют майонезом или соусом. Заправленные овощи укладывают на тарелку и сверху кладут половинки вареных яиц и заправляют майонезом. Блюдо оформляют: листьями салата, овощами.

В качестве горячих закусок можно подать жареные морепродукты, фаршированные овощи, горячие бутерброды. При готовке горячих закусок используются виды термической обработка как жарение, тушение, запекание.

Горячие бутерброды или гренки. Гренки с сыром. Ломтики хлеба толщиной 1 - 1,5 см смазать с обеих сторон сливочным маслом, сверху положить тонкие ломтики сыра, а на него - листики петрушки. Выложить бутерброды в сковороду, накрыть её крышкой и поставить на плиту (на медленный огонь). Как только сыр расплавится, бутерброды готовы.

2.2 Приготовление супов

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов - компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов. Требование к качеству пюреобразных супов. Они должны представлять собой однородную массу, без комочков заварившейся муки и не протертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы не протирают. Цвет супа белый или соответствует продукту. Вкус - не должен иметь сырой муки, а соответствовать продуктам.

Костный бульон. Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости - говяжьи, свиные, бараньи. Крупные кости нарубают, промывают, кладут в котел или кастрюлю, заливают холодной водой. Доводят до кипения, и сверху снимают пену и лишний жир, при этом ухудшаются внешний вид бульона и распадаются жиры на мелкие хлопья - если при варке не снимать пену и лишний жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа, свиных и бараньих 2-3 часа. Длительность варки бульона ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки или середине кладут коренья, лук, а для ароматизации бульона кладут стебли пряных овощей связанных в пучок. Затем готовый бульон процеживают и используют.

Мясокостный бульон. Для приготовления бульона используют кости и мясо грудки, а также лопаточной и подлопаточной части. Берут весом 1,5-2 кг подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2-3 часа. Затем закладывают куски мяса, доводят до кипения и снимают сверху лишний жир и пену. Продолжительность варки бульона 1,5-2 часа. За 30-40 мин до окончания варки так же кладут подпеченные коренья и лук и пучок пряных овощей. В конце варки вынимают готовое мясо, бульон процеживают и используют.

Рыбный бульон. Для этого бульона используют рыбу и рыбные пищевые отходы. Хорошие бульоны получаются из окуня, судака, ерша. Не рекомендуют варить бульоны из карпа, леща сазана, бульон имеет горький вкус. Крупные головы и кости осетровых рыб разрубают на части, удаляют жабры и глаза, подготовленные кости кладут в котел или кастрюлю с решеткой, заливают холодной водой на 1 кг продукта 3-3,5 л воды, доводят до кипения. Снимают пену, затем кладут коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин, затем дают отстояться и процеживают.

Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин. затем снова промывают, заливают холодной водой. На 1 кг грибов 7 л воды и оставляют для набухания на 3-4 часа. После набухания грибы вынимают, промывают и заливают водой, в которой они замачивались. Варят 1,5-2 часа, затем грибы вынимают, отвар процеживают, вареные грибы промывают, шинкуют, рубят, пропускают через мясорубку. И за 15 мин до окончания варки кладут в суп.

2.3 Приготовление блюд из рыбы

Различные виды рыб делят на две группы - с костным скелетом (треска, хек, морской окунь и др.) и хрящевым скелетом (рыба осетровых пород - осетр, севрюга, белуга, стерлядь), которые различаются между собой приемами первичной обработки.

Кулинарное использование рыбы зависит как от вида рыбы, так и от ее размеров - крупная, средняя, мелкая.

При приготовлении блюд из рыбы используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, запекание.

Для варки пригодны все виды рыб, но серебристый хек, карась, карп, сазан вкуснее в жареном виде. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Приготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Варят и припускают рыбу в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке и припускании рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Припускание - разновидность варки, производится в небольшом количестве жидкости (0,3 л на 1 кг рыбы). Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, т.к. при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. В бульон добавляют сухое белое вино или грибной отвар, огуречный рассол.Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно положить ломтик очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

На гарнир к отварной и припущенной рыбе подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно подать огурцы, помидоры свежие и соленые, квашеную или маринованную капусту.

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле или на решетке. Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых - звеном или порционными кусками.

Для сохранения формы кусков рыбы при жареньи на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу посыпают солью, перцем, панируют в пшеничной муке и обжаривают основным способом с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10-20 мин.

Для жаренья во фритюре порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Рыбу полностью погружают в жир (t =180-190^оС) и, жаря 3-5 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Отпускают жареную рыбу с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, овощами тушеными. Дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. Рыбу поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

К жареным рыбным блюдам относят и кулинарные изделия из котлетной массы: котлеты, биточки, рулеты, зразы, тефтели и другие изделия.

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, т.к. ее готовят с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре, специй и пряностей. Тушат рыбу как отдельно, так и вместе с овощами. При тушении используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются. Продолжительность тушения от 0,5 часа до 1,5 часа в зависимости от размера полуфабриката.

Оформляют к подаче с отварным картофелем или рассыпчатыми кашами.

Запекают рыбу сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, тушеной капустой под соусами (сметанным, молочным и др.) в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования румяной корочки.

Изделия запекаются в порционных сковородах и в них же подают к столу. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

2.4 Приготовление блюд из мяса и птицы

Существует несколько видов термической обработки мяса и птицы: тушение, жарка, запекание, варка. Так же из мяса и птицы готовят котлеты, люля-кебяб, тефтели. Для их приготовления мясо рубится или измельчается на мясорубке.

Так же используют субпродукты: язык, печень, легкое, сердце, почки, рубец. Субпродукты подаются в основном в жареном или тушеном виде.

Языки отварные. Подготовленные языки кладут в холодную воду до кипения, кладут коренья, репчатый лук, соль и варят на слабом кипении. Сваренные языки вынимают из бульона и отпускают на несколько минут в холодную воду и быстро снимают кожу. Подают языки с картофельным пюре, соусом красным и зеленым горошком, соусом белым, паровым.

Баранина с овощами. Используют грудинку, лопатку по 2-3 куска на порцию. Варят за 30 мин, до окончания варки кладут картофель дольками, морковь, петрушку, лук, капуста, лавровый лист, чеснок, варят, вливают соус белым.

Птица, по-столичному. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом, пред подачей доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче, на филе кладут сливочное масло, пассированные овощи и рядом к филе кладут гарнир: картофель жареный во фритюре. Зеленый горошек или сложный гарнир.

2.5 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп и макаронных изделий являются важным источником углеводов и белков. Так же они считаются самыми калорийными. При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать как они сочетаются по вкусу: гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе; гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени -- к блюдам из уток, гусей; фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, придающие кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Крупы используют как в качестве гарнира, так и в качестве каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Так же на ПОП используют бобовые. Для их приготовления бобовые отваривают.

Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы -- (45--60) мин, гороха -- (60--90), фасоли -- (1,5--2) ч.

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют петрушку, сельдерей и лук, нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на (15--20) мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Подают отварные бобовые: с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассированный лук, соус основной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми; с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассируют, добавляют томатную пасту и пассируют вместе;

Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.

Макаронные изделия для гарнира варят двумя способами.

Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20- 30 мин, лапшу -20- 25мин, вермишель - 10-20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным маслом (1/3 -1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным маслом заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2--3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют масло, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

...