Приготовление и отпуск кулинарной продукции

Макаронные изделия подают в качестве гарнира, а так же в качестве основных блюд: макароны с сыром, брынзой или творогом, макароны с томатом, макароны отварные с овощами.

Чаще всего в виде гарнира используют овощи такие как картофель и капусту.

Картофель жарят, тушат, варят чищенными и в мундире, а так же из картофеля делают пюре. Капусту используют в основном в тушеном виде.

Но овощи можно увидеть так, же и в виде основного блюда: морковные котлеты, котлеты из капусты, свеклы; овощи, запеченные в соусе, либо в виде рагу.

Так же из овощей делают оладьи (драники): драники из картофеля, кабачков.

2.6 Приготовление блюд из яиц и творога

Для приготовления блюд из яиц используются куриные яйца, а также яичный порошок. Яичный порошок пред использованием просеивают через сито.

Варят яйца всмятку, в мешочек, в крутую, варят в скорлупе и без нее. Верхние слои белка прогреваются и превращаются в форму студня, желток остается жидким. Яйцо сваренное всмятку подают только в горячем виде, яйца в мешочек используют для приготовления горячих блюд, в крутую для холодных и горячих блюд. Так же яйца, сваренные вкрутую используют для украшения супов.

Кроме того, из яиц готовят яичницу-глазунью и различные виды омлетов.

Из свежего молочного творога приготовляют различные холодные и горячие блюда. Их готовят как из жирного, так и обезжиренного творога; но холодные блюда из жирного получаются более вкусными. Творог используют для приготовления вареников, сырников, пудингов, суфле.

2.7 Приготовление горячих и холодных сладких блюд

К холодным сладким блюдам относят всевозможные кисели, муссы, кремы, желе, компоты, мороженное.

Густые молочные или плодово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 -- 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию.

Желе готовят из фруктовых и ягодных соков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока и др. В горячий плодово-ягодный сироп вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 'С.

Готовят и многослойные желе. Для этого желе разных цветов последовательно наливают в формочки и охлаждают.

Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же, как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 -- 150 г на порцию.

Компоты приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного вида. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 15'С (150 -- 200 г на порцию) .

Основой компота из свежих плодов и ягод является сахарный сироп, подкисленный лимонной кислотой. В сиропе варят нарезанные дольками яблоки, груши, айву с кожицей или без нее. Некоторые сорта яблок (антоновские) и очень спелые груши кладут в кипящий сироп, нагревание сразу же прекращают, плоды охлаждают в сиропе. Так же готовят компот из абрикосов, персиков, слив, предварительно разрезав их пополам и удалив косточку. Апельсины и мандарины очищают от кожицы и нарезают кружочками или дольками. Мякоть дынь и арбузов нарезают дольками, кубиками или ломтиками.

Мороженное обычно подают промышленного производства: пломбир и сливочное. Пломбир может быть различных видов: сливочный, шоколадный, ореховый, фруктово-ягодный. Отпускают мороженое натуральным или с различными сладкими соусами (шоколадным, миндальным, ореховым, абрикосовым, клубничным, коньячным и т. п.), свежими или консервированными фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем и др. Формуют специальными ложками в виде шариков. Подают в креманках, фужерах или в специальных вазочках. Дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Гренки с фруктами (крутоны).С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки печеные. Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.). Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.

Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 ⁰С, добавляют растертые с сахаром желтки.

Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

2.8 Приготовление мучных блюд

Мучные блюда в кулинарии занимают далеко не последнее место. Мучные блюда обладают высокой энергетической ценностью и содержать в себе много углеводов, жиров и витаминов группы В. К мучным блюдам относятся хлеб, пельмени, манты, вареники, лапша, блины.

Есть несколько видов тепловой обработки мучных блюд: обжаривание, варка, выпекание, приготовление на пару.

Жарят в основном блины и пельмени, варят вареники и пельмени, манты готовят на пару, а хлеб выпекают.

Вареники готовят с творогом, ягодами и картофелем. Тесто: муку добавляют нагретое молоко или воду 30-35 градусов, затем вводят яйцо, соль, немного сахара. Замешивают тесто до однородной массы. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной. Вареники формуют также как и пельмени, но более крупных размеров.

Пельмени. Муку просеивают, соль по вкусу, яйцо, воду теплую 30-35⁰ и замешивают тесто в кастрюле до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. После замеса теста выдерживают для набухания клейковины и эластичности теста. Готовое тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм и формуют пельмени с любым фаршем.

Для пельменей и вареников тесто готовят густое, бездрожжевое. Тесто получается упругим и его можно варить. После лепки пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Данные продукты хранят только в морозильных камерах.

Для хлеба используют дрожжевое тесто.

Лапша домашняя. Замешивают муку, яйцо, соль, воду. Замес производим до однородной консистенции. Тесто должно быть немного, похоже, как для пельменей и вареников. Готовое тесто оставляют на столе. Затем раскатываем на пласты в 1,5 мм толщиной и подсушиваем, затем нарезаем на полоски 35-45 см, и режем поперек соломкой. Готовую лапшу раскладывают на стол или на разносы для подсушивания. Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.

2.9 Приготовление горячих и холодных напитков

В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д. Кофе готовят черный натуральный, по-венски, по-варшавски, по-восточному, кофе на молоке.

Все горячие напитки являются тонизирующими, содержащиеся в них пищевые вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Температура горячих напитков - не ниже + 75°С.

В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:

а) кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках, можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками;

б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения;

в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху - взбитые сливки (из кондитерского мешка);

г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения;

д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода;

е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.

Технология приготовления какао: порошок смешивают, растирают с сахаром, добавляют небольшое количество воды или молока, растирают, затем тонкой струйкой, помешивая, наливают горячее молоко и доводят до кипения. Подают по 200г в стаканах и чашках. Шоколад готовят как какао.

К холодным напиткам относят соки, настои, напитки из ягод, коктейли.

Соки. Для их получения используют сочные ягоды и плоды: черную и красную смородину, виноград, клюкву, малину, землянику, вишню и др. Овощные соки готовят из моркови, помидоров, реже - капусты, свеклы, картофеля. Сок из плодов и ягод можно подать с мякотью.

При отсутствии соковыжималки ягоды толкут в эмалированной или фаянсовой посуде деревянным пестиком, плоды и овощи натирают на пластмассовой терке, сок отжимают через марлю или полотняную ткань.

Для лучшего извлечения биологически активных веществ кожуры мезгу (отжимки) заливают горячей водой и настаивают. В процеженный настой вводят сахар и отжатый сок, который до использования осязательно хранят в холодильнике.

Для улучшения вкуса и усиления лечебного действия овощные соки смешивают с фруктовыми (морковно-апельсиновый, свекольно-яблочный и др.) используют натуральными, с добавлением сиропов, сахара (заменителей), а также соки промышленного производства.

Отвары, настои представляют собой витаминизированные напитки из сушеных плодов лечебных трав, отрубей, дрожжей. Для их изготовления промытые ягоды (сушеная черника и др.), плоды шиповника (дробят) и другие заливают кипятком, проваривают непродолжительное время (10 мин) и настаивают в течение нескольких часов (до суток). Отвары и настои процеживают, вводят сахар (ксилит, сорбит), иногда лимонный сок или мед.

Напитки из фруктов, ягод, овощей готовят на основе отваров и настоев для витаминизации вводят натуральные соки. В отличие от последних напитки менее концентрированы (воды до 75%). Используют также молоко, сливки, кисломолочные продукты.

Коктейли - смешанные аэрированные напитки. Основой являются молоко сливки 20% жирности, кисломолочные продукты, молочная сыворотка, пахта. В качестве вкусо-ароматических компонентов используют мед, сиропы, соки. Пенообразователями служат мороженое, яичные белки (или желтки). Готовят их в коктейлевзбивалках настольного типа или электромиксерах.

В стакан миксера наливают охлажденные (до 10°С) молоко или сливки вводят сиропы или соки, в последнюю очередь мороженое. Время взбивания - 1 мин для кисломолочных продуктов -- 30 сек.

В лечебном питании применяют также кислородные коктейли. Готовят их из соков и настоев фруктов, ягод шиповника, лечебных трав. Они представляют собой густую пену, насыщенную кислородом. Пенообразователем служат яичные белки, 0,5-1% раствор пищевой метилцеллюлозы (МЦ-100). Для насыщения кислородом используют специальную аппаратуру.

Узвар это разновидность компота, который готовится с добавлением мёда. Сухофрукты перебираем, моем, закладываем в кипящую воду, варим до готовности. В конце варки добавляем мёд, доводим до кипения. Приготовленный компот настаиваем 10-12 часов.

3. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия -- это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят: печенье, крекер и галеты; пряники; вафли; торты и пирожные; кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время. Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном -- химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье -- это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20--30%, жира -- не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат ( апельсиновое печенье, лимонное и т.д.)

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений -- жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное -- отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

Галеты -- мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Пряники -- это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Отпуск готовой продукции.

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбные закуски, овощи, мясные закуски. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски - 75-90 ° С.

Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде. Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами.

Холодные и горячие закуски подают после того, как на стол поставили хлеб.

По температуре подачи супы подразделяются на холодные(температура подачи 10-12 градусов) и горячие (температура подачи не меньше 75 градусов).

Если с правилами и техникой подачи супов для группового обслуживания больших требований нет ,так как они подаются в общей посуде . Супницу ставим на стол на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Перед каждым гостем ставим глубокую тарелку, в этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.

Индивидуальная подача супов:

-Отпуск прозрачных супов происходит в бульонных чашках на блюдце.

- Отпуск супа-пюре происходит в суповых мисках, тарелках или бульонных чашках

- Отпуск заправочных супов происходит в глубоких суповых тарелка

- Отпуск солянок происходит в суповых мисках или глубоких тарелках на подставных тарелках. Отдельно в соусницах подают сметану.

- Отпуск холодных супов происходит в глубокой тарелке или суповой миске

- Отпуск ухи происходит в бульонной чашке на блюдце.

- Отпуск молочных супов происходит в порционной суповой миске или глубокой тарелке.

- Отпуск фруктово-ягодных супов происходит в глубокой десертной тарелке или фарфоровой суповой миске.

Подача рыбы.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе -- от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

При подаче вторых горячих блюд ,необходимо придерживаться следующей последовательности : рыбные блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные, блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания может быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только горячим ,температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобы блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки для подачи горячего блюда подогревают до температуры 40-50 ° С. Ассортимент вторых блюд достаточно разнообразен. Сюда входят мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из птицы, приготовленные различными способами. При подаче вторых блюд следует придерживаться очерёдности. Первое, что подаётся, - это блюда из рыбы, затем блюда из мяса и птицы, далее уже следуют овощные, яичные, блюда из крупы.

Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки и прочее. Практически все сладкие блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки.

Очень часто, заканчивая свой обед или ужин, посетители заказывают чай или кофе.

Чёрный кофе подаётся к столу в кофейных чашках, сахар к кофе подаётся отдельно, если кофе приготовлен по-восточному, то на стол ставится в той же посуде, в которой он был приготовлен. Первым делом по чашечкам раскладывается кофейная пенка, а затем разливают сам напиток. Если кофе с молоком и сливками, то они подаются отдельно. Если кофе подаётся в кофейниках, то перед клиентом ставится пустая чашка, и только после его разрешения разливается кофе.

Чай является самым распространённым напитком. Обычно он подаётся в чашках или в стаканах с подстаканниками, сахар подносится отдельно. Если чай заваривается в чайнике, то ставится на стол, а затем, с разрешения клиента, разливается по чашкам.

Размещено на Allbest.ru