Технология производства вареной колбасы "Рубленой ветчинной"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Форма	Зона	Поз.	Обозначение	Наименование	Кол.	Примечание
				Документация
А1			З719.09.50.19.ТМ7	Технология производства
				Оборудование
		1	Р3-ФЖ2В-01	Конвейер	1
		2		Весы
		3	ЮМ-ФВП-82-2	Волчек
		4	К6-ФКМ	Коллоидная мельница	1
		5	ФИЛА-50/100	Льдогенератор	1
		6	А1-ФЛ5/4	Охладительный дозатор	1
		7	Л5-ФМУ-150	Фаршмешалка	2
		8		Ковш
		9		Вакуумшприц	1
		10	ПЗ-ФПЯ	Конвейер вязки	1
		11	ТАР-9	Термоагрегат	1

Введение

Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Рациональная промышленная переработка скотосырья позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценой технической, кормовой и медицинской продукции.

Выпускаемая мясными предприятиями пищевая, техническая и лечебная продукция чрезвычайно многочисленна и многообразна. В ассортимент вырабатываемой пищевой продукции входят: мясо, субпродукты, жиры топлёные, колбасные изделия, солёности и копчёности, полуфабрикаты, консервы, концентраты, яичная продукция, пищевые альбумин и желатин.

Особенности перерабатываемого мясными предприятиями сырья предопределяют целесообразность комбинирования производств на основе его комплексного использования. Поэтому основным типом предприятия мясной индустрии является мясокомбинат.

Современный мясокомбинат - это сложный промышленный комплекс, оснащённый высокопроизводительной техникой, конвейерными линиями, автоматами и сложными агрегатами. Все мясокомбинаты обеспечены искусственным холодом и имеют необходимые условия для комплексной переработки скота, выработки широкого ассортимента высококачественных продуктов питания, переработки отходов производства в техническую продукцию и корм для животноводства.

В крупных потребительских центрах создаются мясоперерабатывающие заводы. Они вырабатывают широкий ассортимент продукции для местного потребления: колбасные изделия, мясные полуфабрикаты и деликатесные консервы, фасованные мясопродукты и прочее.

Качество определяется соответствием свойств продукта его прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью. Пищевая ценность продукта зависит от его состава, состояния важнейших составных частей и от его вкусовых достоинств. Существенное значение имеют также его товарные показатели, по которым потребитель составляет первичное суждение о качестве: внешний вид продукта, его органолептические характеристики, упаковка и т.п.

Вопросы качества мясных продуктов, играющие важную роль в питании человека, неразрывно связаны с технологическим и санитарно-гигиеническим режимом производства. Режимы, условия и организация процессов устанавливаются технологическими инструкциями.

Большое внимание на предприятиях мясной промышленности уделяется вопросам усиления государственного надзора за качеством продукции: устанавливаются государственные критерии качества, проводится классификация продукции по качеству, в зависимости от которого определяется цена продукта.

Знание санитарных правил, способов санитарной обработки оборудования, инвентаря и рабочего места, личная гигиена работников, соблюдение технологических инструкций - это обязанность каждого работника пищевого предприятия, необходимое условие выпуска доброкачественной продукции.

С целью интенсификации производства и обеспечения высокого качества готовой продукции мясная промышленность идёт по пути применения новых технологических процессов, новых видов оборудования для производства высококачественной продукции с заранее заданным химическим составом.

Промышленностью осваиваются новые виды изделий с высокой рентабельностью, повышенным выходом, хорошими питательными и вкусовыми качествами.

В настоящее время на предприятиях мясной промышленности широко используются различные белковые добавки, применение которых компенсирует недостаток мышечных белков в фарше, повышает его водосвязывающую и эмульгирующую способность, особенно при использовании мороженого или жирного сырья. Использование добавок обеспечивает сохранение качества готового продукта и играет важную роль в решении проблемы дальнейшего увеличения ресурсов мяса.

Необходимо отметить, что без усовершенствования технологических; процессов невозможно создать новые виды мясных продуктов высокого качества и разработать исходные данные для конструирования новых машин и аппаратов.

1. Характеристика качества сырья и материалов

Для производства вареной колбасы «Рубленой ветчинной» применяют сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779;

- говядину жилованую первого сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;

- говядину по ТУ У 49.038.043 в охлаждённом или замороженном состоянии;

- свинину по ГОСТ 7724;

- свинину жилованую полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

- шкурку свиную;

- воду питьевую по ГОСТ 2874;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699;

- соль поваренную пищевую не ниже первого сорта по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197 или по ТУ 6-09-590 марки ОСЧ7-3;

чеснок свежий по ДСТУ 3233;

пищевые функциональные комплексные добавки, смеси специй, другие пищевые композиции фирмы «Виберг» (Австрия), разрешённые к применению в мясной промышленности Министерством Здравоохранения Украины согласно рекомендациям по их применению;

кишки говяжьи обработанные (синюги) по ТУ 10.02.01.148;

шпагаты отечественного и зарубежного производства, разрешённые Министерством Здравоохранения Украины к применению в мясной промышленности;

тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88;

ящики полимерные по ТУ У 13336304-001;

Каждая партия сырья, поступающего на производство продукции, должна сопровождаться документом о качестве установленной формы с указанием показателей безопасности.

Тара для упаковки должна быть чистой, сухой без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать обёрточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341 или другими упаковочными материалами отечественного или зарубежного производства, разрешёнными органами здравоохранения для упаковки пищевых продуктов.

2. Характеристика качества готового продукта

Готовый продукт (колбаса варёная «Рубленая ветчинная») должен соответствовать требованиям ТУ У 15.1-30183690.005-2003 и вырабатываться с соблюдением «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» № 3238 от 15.01.1985г. и «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» №123-5/990-11 от 07.12.84, утверждённых в установленном порядке.

По органолептическим и физико-химическим показателям колбаса вареная «Рубленая ветчинная» должна соответствовать следующим требованиям:

внешний вид - батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша;

вид на разрезе -- фарш от розового до светло-розового цвета, равномерно перемешан и содержит кусочки говядины и полужирной свинины размером до 25мм;

вкус и запах - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей;

массовая доля влаги не более 72,0%;

массовая доля поваренной соли не более 2,3%;

массовая доля нитрита натрия не более 0,005%;

массовая доля крахмала не более 3,0%;

массовая доля общего фосфора не более 0,4%.

По бактериологическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ в 1г не более 1Ч10³; сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г, бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1г патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонеллы, в 25г Staphylococcus aureus, в 1г - не допускаются.

Содержание пестицидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утверждённых 01.08.89г., №5061-89.

Продукт должен выпускаться в реализацию с температурой в толще продукта от 0 до 8°С. Срок хранения с момента окончания технологического процесса при температуре (+2)ч(+6)°С и относительной влажности 70-80% не более 2-х суток.

3. Технологическая схема и её описание

3.1 Технологическая схема

Технологическая схема приготовления колбасы вареной «Рубленая ветчинная»

3.2 Описание технологической схемы

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности» и «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности», утверждённых в установленном порядке.

Процесс изготовления колбасы «Рубленая ветчинная» можно описать следующим образом.

Приёмка сырья. При приёмке сырья проверяют соответствие свойств и состояния сырья тем требованиям, которые установлены стандартами и инструкциями. Одновременно определяют показатели, необходимые для планирования производственного процесса: массу, упитанность. Принимая мясо в полутушах, отрубах или блоках, проверяют его свежесть, упитанность, состояние туалета. Свежесть мяса определяют органолептически, а в тех случаях, когда такая оценка не даёт бесспорных результатов, мясо подвергают лабораторному исследованию. Загрязнения, побитости, клейма удаляют, кроме клейм, нанесённых красной пищевой краской.

Подготовка сырья.

Разделка - это операции по расчленению туш и полутуш на более мелкие отрубы. Она может быть специализированной, когда производство надо обеспечить сырьём какого-либо одного типа продукции (например, разделка говядины и свинины для колбасного производства), или комбинированной (например, для колбасного производства и солёностей и т.п.).

В результате длительного производственного опыта выработан порядок выполнения разделочных операций, который позволяет весь процесс разделки перевести на конвейер и механизировать отдельные операции. В колбасном производстве при специализированной разделке всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или разделочном столе. Для отделения лопатки на спинно-рёберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с рёберными хрящами на границе соединения хрящей с рёбрами.

Спинно-рёберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть (филей) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части. В конце разделки крестцовую кость освобождают от мяса и отрубают её секачом от задней ножки.

Свиные полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях и свиноразделочных конвейерах.

При разделке свиных полутуш сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-рёберную, включая шейную и филейную части. На свиноразделочных конвейерах производят комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между четвёртым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку.

Обвалка и жиловка. Обвалкой называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Процесс обвалки проходит на стационарных и конвейерных столах.

На обвалку и жиловку поступает охлаждённое и размороженное сырьё с температурой в толще мышц 1-4°С.

На ряде предприятий обвалку производят в вертикальном положении на подвесных путях. Такой способ облегчает труд обвальщиков, так как не приходится перекладывать отрубы вручную, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также сохраняется целостность мышц. Отделённые при вертикальной обвалке мясо и кости собирают в ёмкости.

На костях после обвалки остаётся значительное количество мягких тканей. Это связано с трудоёмкостью процесса обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после полной ручной обвалки. Распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование. Дообвалку производят в специальных аппаратах и установках. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов.

Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-5ООг и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, плёнок и других включений, видимых невооружённым взглядом; к І-му - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде плёнок составляет не более 6% массы; ко ІІ-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20% с наличием мелких жил, сухожилий, плёнок, но без связок и грубых плёнок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Средний выход жилованой говядины высшего сорта 15-20% массы, І-го сорта 45-50%, ІІ-го - 35%.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40% массы разобранного мяса, жирной - 20%.

Для приготовления колбасы варёной «Рубленая ветчинная» используется несолёное сырьё, поэтому предварительный посол не производится.

Измельчение на волчке. Волчок - измельчающая машина непрерывного действия, допускающая регулирование степени измельчения в определённых пределах. Режущий механизм волчка представляет собой комбинацию из чередующихся решёток и ножей. Неподвижная решётка и вращающийся крестовидный нож образуют плоскость резания. Степень измельчения на волчке зависит от числа плоскостей резания и диаметра отверстий выходной решётки. При небольшой степени измельчения (16-25мм) достаточно одной плоскости резания. Именно такое измельчение мяса требуется для приготовления фарша варёной колбасы «Рубленая ветчинная».

Подготовка эмульсии из свиной шкуры. Для приготовления эмульсии из свиной шкуры рекомендуется брать чистую хорошо обезжиренную шкуру. Подготовленную шкуру заливают 2%-нам раствором препарата «Бон Пель Плюс».

Размягчение шкуры должно проходить в течение 18-24 часов при температуре воздуха окружающей среды 2±2°С. Набухшую шкуру промывают проточной водой, выдерживают ещё в течение 2-6 часов и взвешивают. Затем из набухшей шкуры готовят эмульсию на куттере с добавлением фосфатосодержащей добавки «Вискофос-С» и поваренной соли.

В куттер закладывают набухшую шкуру (предварительно измельчённую на волчке с диаметром отверстий решёток Змм) и фосфаты и куттеруют с 1/3 честью льда до температуры 10-15°С, затем добавляют соль и оставшуюся льда или воды.

Куттерование шкуры производят до температуры 34±2°С.

Перед применением в колбасном производстве готовую эмульсию охлаждают в холодильной камере при температуре 2±2°С до полного остывания.

Для производства колбасы «Рубленая ветчинная» эмульсию из свиной шкуры измельчают на куттере до получения однородной массы.

Подготовка рассола. Для приготовления рассола подготавливают воду и лёд. Важно, чтобы температура готового рассола не превышала +4°С.

В воде растворяют подготовленную многофункциональную добавку, затем туда же добавляют 2,5%-ный раствор нитрита натрия и поваренную соль. Всё тщательно перемешивают до полного растворения компонентов и добавляют подготовленный лёд для охлаждения рассола.

Приготовление фарша. Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Приготовление фарша -- сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

Для приготовления фарша для колбасы варёной «Рубленая ветчинная» используют мешалку, в которой смешивают компоненты рецептуры.

В мешалку загружают говядину и часть подготовленного рассола и производят перемешивание в течение 5-7 минут. По мере поглощения мясом рассола, рассол добавляют в мешалку, продолжая перемешивание. Затем мешалку останавливают, и загружают в неё подготовленную свинину, эмульсию из свиной шкуры и оставшийся рассол. В процессе смешивания в фарш вносят гидроколлоид и свежий измельчённый чеснок. Продолжительность перемешивания зависит от свойств фарша, от конструкции и коэффициента загрузки фаршемешалки. По окончании процесса смешивания фаршесмесь выгружают в ёмкость и выдерживают в холодильной камере при температуре +2±2°С для созревания в течение 10-12 часов. По истечении этого времени фаршесмесь снова загружают в фаршемешалку и вносят в неё подготовленный крахмал. Процесс смешивания длится до полного равномерного распределения крахмала в фаршесмеси. Затем готовый фарш выгружают в ёмкость и подают на вакуум-шприц для наполнения им оболочки.

Формование батонов. Процесс формования колбасных изделий включает в себя подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Перед применением кишечных оболочек проверяют их качество и состояние. Все кишечные оболочки замачивают и промывают проточной водой в чанах.

Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах различных конструкций. Шприцы представляют собой машины, работающие по принципу насосов периодического или непрерывного действия.

Продолжительность шприцевания определяется скоростью истечения фарша из цевки, которая в свою очередь зависит от давления шприцевания и свойств фарша.

Загружая фарш в шприц нужно добиваться, чтобы укладка была плотной, без воздушных прослоек и пузырей. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется шприцовщиком. Варёные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью.

Вязку колбасных изделий производят вручную. Перевязывают батоны шпагатом по специальным утверждённым схемам вязки. Перевязывание уплотняет и повышает механическую плотность колбасных батонов. Характер вязки зависит от диаметра батона. Операция вязки включает: завязывание открытого конца оболочки после наполнения её фаршем, завязывание петли для навешивания батонов на палки и перевязку (шнуровку) батона соответственно виду и сорту колбасы и свойствам оболочки.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка. Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий. Процесс включает в себя осадку, обжарку, варку и охлаждение.

Операция осадки предусматривается для всех видов колбасных изделий (кроме ливерных). Продолжительность осадки зависит от вида колбас. Для колбасы «Рубленая ветчинная» она составляет 1-2 часа при температуре 2±2°С.

Термическую обработку производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем температуры, влажности и скорости движения воздушной среды.

Батоны колбас в проницаемых оболочках подсушивают при температуре 50-55°С в зависимости от диаметра оболочки в течение 40-140 минут до полного высыхания поверхности батонов и проявления розового цвета фарша. Затем поднимают температуру до 65-70°С, подают дым и проводят процесс обжарки, которая является разновидностью копчения (её проводят дымовым газом), до образования золотисто-коричневой поверхности батонов и равномерной окраски фарша на разрезе. В зависимости от размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 минут до 2,5 часов. В процессе обжарки батоны нагреваются до температуры +45±5°С, то есть до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 76-78°С в зависимости от вида и диаметра оболочки до достижения в центре батона температуры +72°С. Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисання. Недоваренный фарш более тёмный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка тоже нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, образуются отёки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

После варки колбасные изделия отправляют на охлаждение. Это необходимо потому, что после термической обработки в готовых изделиях остаётся часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38°С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15°С. Охлаждение водой под душем длится 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до ЗО-35°С. Затем колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Контроль качества готовой продукции проводят органолептическим методом. Батоны с дефектами отбраковывают.

В случае необходимости производят химический анализ.

Приёмку варёных колбасных изделий производят партиями. Правила приёмки, определение партии и отбор проб производят по ГОСТ 9792.

Готовый продукт должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации. В случае получения неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей проводят повторные исследования удвоенного количества образцов, взятых из одной партии. Результаты повторных исследований являются окончательными и распространяются на всю партию.

Упаковывание, маркирование, транспортировка, хранение. Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые ящики, предназначенные для этих целей. Тара должна быть сухой, без плесени и постороннего запаха. Она должна иметь крышку, а в случае отсутствия таковой, продукция должна накрываться специальной бумагой соответствующей требованиям стандартов.

Температура варёных колбас перед укладкой должна быть 0-15°С.

В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования.

В ящик вкладывается ярлык с реквизитами, которые характеризуют продукцию. Указывают:

- наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, товарный знак, адрес;

- наименование продукта;

- массу нетто и брутто в килограммах;

- дату изготовления;

- срок годности к употреблению и условия хранения;

- обозначения НТД;

- состав продукта с указанием перечня других пищевых продуктов, входящих в него, пищевых добавок и т.п. согласно рецептуре;

- массовую долю нитрита натрия, фосфатов.

Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно-влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения.

4. Технологические расчёты

4.1 Продуктовый расчёт

Таблица 1. График поступления сырья

Наименование сырья	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Декабрь
Говядина	5--------	-----------------	----------------	-------24
Свинина	5--------	-----------------	----------------	-------24

Таблица 2. График рабочей линии.

Смена	Месяцы	Сезон
	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Декабрь
I смена	8ч
ІІ смена	9ч
Количество дней	18	23	22	16	79
Количество смен	35	46	44	31	156

*с учетом двух выходных дней в неделю

Определяем коэффициент сменности по формуле:

К=К_смен/К_дней (1)

где: К - коэффициент сменности,

К_смен - количество смен за период времени,

К_дней - количество дней.

К=156/79=1,97

Таблица 3. Программа линии

Наименование продукта	Кг/ч	Т/смену	Производительность	Сезон
			сентябрь	октябрь	ноябрь	декабрь
Колбаса вареная «Рубленая ветчинная»	387,5	3,1	108500	142600	136400	96100	483600

Продуктовый расчёт по выработке вареной колбасы «Рубленой ветчинной» в количестве 3,1т в смену.

Рецептура:

Говядина жилованая I сорта 40кг ( решётки волчка 25мм)

Свинина жилованая п/ж 47кг ( решётки волчка 25мм)

Эмульсия свиной шкуры 10кг

Крахмал картофельный 3кг

Итого: 100кг

Соль поваренная пищевая 2200г

Нитрит натрия 10г

Влага (вода+лёд) 25кг

Многофункциональная пищевая

Добавка фирмы «Виберг» № 142Z-42 1060г

Чеснок свежий измельчённый 300г

Гельстар Про-фит № 15000-42 200г

Выход колбасы составляет - 115%

Оболочка -- синюги говяжьи

На основе рецептуры проводим расчёты сырья.

Общее количество основного сырья рассчитываем по формуле:

(2)

где: С - общее количество основного сырья;

П - количество готовой продукции;

X-- выход готовой продукции.

Определяем количество сырья по видам. Рассчитываем по формуле:

(3)

где: А - количество жилованного мяса (говядина, свинина) либо количество вспомогательных материалов и наполнителей, необходимых для производства продукта;

Н- нормы затрат жилованного мяса и прочих ингредиентов;

С - общее количество основного сырья.

Определяем количество говядины жилованой I сорта:

Определяем количество свинины жилованой полужирной:

Определяем количество эмульсии свиной шкуры:

Определяем количество крахмала картофельного:

Определяем количество соли поваренной пищевой:

Определяем количество нитрита натрия (сухого):

Определяем количество многофункциональной пищевой добавки фирмы «Виберг» (Австрия) № 142Z-42:

Определяем количество чеснока свежего измельчённого:

Определяем количество «Гельстар Про-фит» фирмы «Виберг» (Австрия): технологический производственный сырье колбаса

Определяем количество влаги (вода+лёд):

Произведём расчёт сырья и материалов (исходное количество), необходимых для производства 3100 кг в смену колбасы «Рубленой ветчинной».

Расчёт произведём по формуле:

где: М - необходимое количество сырья с учётом потерь;

А - количество отдельных компонентов рецептуры:

Х- потери сырья, в %.

Определяем количество говядины I сорта неподготовленной:

Потери говядины составят:

Туалет - 0,5%;

Обвалка - 20,0%;

Жиловка-3,8%;

Измельчение - 0,2%

Итого: 24,5%

Выход говядины по операциям:

Поступило на туалет 1428,16кг

Потери 0,5% 7,14кг

Поступило на обвалку 1421,02кг

Потери 20,0% 285,63кг

Поступило на жиловку 1135,39кг

Потери 3,8% 54,27кг

Поступило на измельчение 1081,12кг

Потери 0,2% 2,86кг

Подготовлено 1078,26кг

Определяем количество свинины полужирной неподготовленной:

Потери свинины составят:

Туалет - 0,3%;

Обвалка-16%;

Жиловка - 3,5%;

Измельчение - 0,2%

Итого: 20,0%

Выход свинины по операциям:

Поступило на туалет 1583,69кг

Потери 0,3% 4,75кг

Поступило на обвалку 1578,94кг

Потери 16,0% 253,39кг

Поступило на жиловку 1325,55кг

Потери 3,5% 55,43кг

Поступило на измельчение 1270,12кг

Потери 0,2% 3,17кг

Подготовлено 1266,95кг

Определяем количество эмульсии свиной шкуры неподготовленной:

Определяем количество крахмала неподготовленного:

Определяем количество соли неподготовленной:

Определяем количество раствора нитрита натрия:

Определяем количество раствора нитрита натрия 2,5%-ного:

100г нитрита натрия содержится в 4л раствора

270г - 10,8 л раствора

Определяем количество многофункциональной пищевой добавки фирмы «Виберг» (Австрия) № 142Z-42 неподготовленной:

Определяем количество чеснока свежего неподготовленного:

Определяем количество «Гельстар Про-фит» неподготовленного:

Поступило на смешивание:

Говядина + свинина + рассол ((вода + лёд) + соль + раствор нитрита натрия 2,5% + пищевая добавка) + эмульсия свиной шкуры + чеснок свежий + «Гельстар Про-фит».

1078,26+1266,95+673,91+59,90+10,80+28,86+270,10+8,15+5,44=3402,37кг

Потери 0,2% 6,80кг

Поступило на созревание 3395,57кг

Потери 0,2% 6,80кг

Поступило на перемешивание

(подготовленная фаршесмесь + крахмал)

3388,77+80,87=3469,64кг

Потери 0,2% 6,94кг

Поступило на шприцевание и формовку 3462,70кг

Потери 0,3% 10,41кг

Поступило на обжарку 3452,29кг

Потери 4,0% 138,79кг

Поступило на варку 3313,50кг

Потери 5,3% 183,89кг

Поступило на охлаждение 3129,61кг

Потери 0,8% 27,77кг

Поступило на контроль и расфасовку в тару 3101,84кг

Потери 0,05% 1,84кг

Поступило в реализацию 3100кг

4.2 Расчёт энергетической ценности

Согласно ТУ У 15.1-30183690.005-2003 в 100г колбасы варенной «Рубленая ветчинная» содержится белков -12,5г; жиров - 21,4г.

Определим энергетическую ценность по формуле:

ЭЦ = БЧ16,7 + Ж Ч37,7 (5)

где: ЭЦ -- энергетическая ценность продукта;

Б -- количество белков, содержащихся в продукте, (г);

Ж - количество жиров, содержащихся в продукте, (г);

1г белка -16,7кДж;

1г жира -- 37,7кДж

ЭЦ= 12,5x16,7 + 21,4x37,7 = 208,75 + 806,78 = 1015,53кДж

Іккал = 4,19кДж

1015,53 + 4,19= 242,37ккал.

4.3 Расчёт вспомогательных материалов и тары

Расчёт вспомогательных материалов (оболочки, шпагата, опилок) и тары (ящиков) производится по формуле:

М=Ачт, (6)

где: М - расчётное количество материалов;

т - норма затрат материалов на единицу продукции;

А - мощность цеха за смену

Расчёт оболочки (синюги говяжьи ёмкостью 4кг)

Мобол=3100ч4 = 775шт.

Расчёт тары (ящики пластмассовые вместимостью 20кг)

Мящ=3100ч20=155шт.

Расчёт опилок производим по формуле:

М'=А Чт, (7)

где: М' - расчётное количество опилок;

т - норма затрат опилок на тонну продукции;

А - мощность цеха за смену

Моп=3100Ч40=124000кг

Таблица 4. Вспомогательные материалы и тара.

Наимен. продукции	Произв-сть	Вид оболочки	Расход
			Оболочка, шт.	Опилки, кг/т	Шпагат, кг/т	Ящики, кг/шт
			норма		норма		норма		норма
Колбаса вареная «Рубленая ветчинная»	3100	н/о	4кг	774	40	124	3кг	9,3	20	155

5. Расчёт и подбор технологического оборудования

5.1 Расчёт технологического оборудования

Расчёт технологического оборудования производится по формулам:

- для оборудования непрерывного действия:

(8)

где: N -- количество единиц оборудования;

А -- количество переработанного сырья, кг;

G -- производительность оборудования, кг/ч;

Т- длительность смены, ч.

- для оборудования периодического действия:

(9)

где: At -- длительность обработки одной загрузки, ч;

G - масса единовременной загрузки, кг.

Длину конвейерного стола для обвалки, жиловки определяют по формуле:

(10)

где: L --длинна стола, м;

2,5 -- необходимый запас длинны конвейера при натяжении ленты и безопасности рабочих, м;

l -- норма длинны стола на одного рабочего, м;

п -количество рабочих, выполняющих данную операцию;

к - коэффициент, учитывающий работу с одной или с двух сторон (с одной стороны к=1, с двух - к=2).

5.2 Сводная таблица оборудования

Таблица 5.	Технологическая характеристика	Масса	кг	4980	315	820	62	1600	1320	990	-	400	795	13750
		Двиг-ль	кВт	10,6	-	5	2,2	9,5	2,2	3	-	4,75	1,5	1
		Габариты, мм	высота	1715	1500	1300	7900	1600	2745	1245	-	1685	1040	4150
			ширина	3980	400	700	2800	1200	2070	965	-	470	2360	2500
			длина	17390	1000	1080	2800	2700	2400	2350	-	1215	5600	11000
	Кол-во	1	1	1	1	1	1	2	5	1	1	1
	Коэфф. использ.	0,78	0,74	0,73	0,56	0,15	0,085	0,43	0,85	0,87	0,87	0,86
	Производительность	машины	875	400	400	60	170	1000	1000	500	500	500	500
		линии	682,61	294	293,91	33,76	25	84,25	859,01	424,45	432,84	432,84	431,54
		Единица измерения	Кг/ч	Кг/ч	Кг/ч	Кг/ч	Кг/ч	Кг/ч	Кг/ч	Кг/ч	Кг/ч .	Кг/ч	Кг/ч
	Назначение машины	Для обвалки и жиловки	Для взвешивания	Для измельчения мяса говядины и свинины	Для измельчения ЭСШ	Для приготовления льда	Для рассола	Для смешивания	Для созревания	Для шприцевания	Для вязки колбас	Для термической обработки
	Наименование машины, тип, марка	Конвейер РЗ-ФЖ2В	Весы	Волчок ЮМ-ФВП-82-2	Коллоидная мельница К6	Ледогенератор	Охладитель-дозатор А-ФЛА	Фаршемешалка Л5-ФМУ-150	Ковши для созревания 0ч+4°С	Вакуум-шприц ФКГ-500	Конвейер ПЗ-ФПЯ	Термоагрегат ТАР-9

6. Организация производственного контроля

Для обеспечения производства колбасы варёной «Рубленая ветчинная» на предприятии организовывается ветеринарно-технологическии контроль, целью которого является выпуск продукции, соответствующей требованиям нормативно-технической документации. Контроль проводится на всех точках технологического процесса. Лицами, осуществляющими контроль, являются ветеринарный врач, технолог, мастер цеха и рабочие цеха на своих участках.

Таблица 6. Организация производственного контроля.

№ п/п	Точки контроля	Вид контроля	Характеристика	Лицо, осуществляющее контроль
1	2	3	4	5
1	Приёмка сырья, доставка, хранение	Ветеринарно-технологическии	Контроль качества сырья в соответствии с ГОСТом	Ветврач, технолог, мастер
2	Разделка, обвалка, жиловка, туалет	Технологический	Контроль качества обвалки, жиловки, туалета мяса	Технолог, мастер, рабочий
3	Измельчение мяса на волчке	Технологический	Контроль качества измельчения	Технолог, мастер, рабочий
4	Измельчение ЭСШ на куттере	Технологический	Контроль качества измельчения	Технолог, мастер, рабочий
5	Приготовление рассола	Технологический	Контроль качества приготовления рассола	Технолог, мастер
6	Приготовление фарша в мешалке	Технологический	Контроль качества приготовления фарша	Технолог, мастер
7	Наполнение оболочек фаршем, формование и вязка батонов	Технологический	Контроль качества наполнения оболочек, формования и вязки батонов	Технолог, мастер, рабочий
8	Обжарка батонов	Технологический	Контроль качества обжарки батонов	Технолог, мастер, рабочий
9	Варка батонов	Технологический	Контроль качества варки батонов	Технолог, Мастер, рабочий
10	Охлаждение батонов	Технологический	Контроль качества охлаждения	Технолог, Мастер, рабочий
11	Контроль качества готового продукта	Технологический (метод органолептический)	Контроль на соответствие требованиям НТД	Технолог, мастер
12	Упаковка, маркировка	Технологический	Контроль качества упаковки, маркировки	Технолог, мастер

7. Охрана труда и противопожарная защита в цехе

7.1 Организация охраны труда

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на предприятии может быть достигнуто только при условии глубоких знаний инженерно-техническим персоналом правил техники безопасности.

Своеобразие и сложность технологических процессов, оборудования и установок требуют от каждого работника предприятия повседневного соблюдения правил и норм безопасности в целях профилактики травматизма и профзаболеваний.

Создание безопасных условий труда на производстве начинается с выполнения правил и норм безопасности при планировке территории, размещении и конструировании производственных,, складских и бытовые помещений и оборудования и разработке режима технологического процесса: при создании средств автоматической защиты от аварийных режимов работы оборудования и технологических установок, средств индивидуальной зашиты работающих от производственных вредностей.

Особая роль на предприятии отводится созданию соответствующих санитарно-гигиенических условий труда, а также минимизации тяжёлого физического труда путём механизации ручных операций.

В профилактике производственного травматизма и профзаболеваний, а также загораний и пожаров особая роль отводится анализу причин происшедших несчастных случаев и пожаров, а также разработке мероприятий по их предупреждению.

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий их труда, ликвидация производственного травматизма и профессиональных заболеваний составляют одну из главных забот государства.

В Украине - в первой среди стран СНГ - 14 октября 1992 года был принят Верховной Радой Закон «Об охране труда». Этот закон, а также «Кодекс законов о труде Украины» является основной законодательной базой охраны труда. Их дополняют государственные межотраслевые и отраслевые нормативные акты об охране труда - это стандарты, правила, нормы, положения, уставы, инструкции и другие документы, которые являются правовыми нормами, обязательными для исполнения всеми организациями и трудящимися Украины.

В соответствии с трудовым законодательством ни один рабочий и служащий не может быть допущен к самостоятельной работе без инструктажа по технике безопасности. Для рабочих некоторых профессий необходимо специальное обучение. При проведении инструктажа и обучения крайне важно для рабочего получить достаточные теоретические знания и овладеть правильными приёмами работы. Это является залогом безопасной работы и сохранения его здоровья.

Обучение работающих безопасности труда проводят на всех предприятиях независимо от характера и степени опасности производства, при подготовке новых рабочих; проведение различных видов инструктажа; повышение квалификации.

По характеру и времени проведения инструктаж работающих подразделяют на: вводный; первичный на рабочем месте; повторный; внеплановый; текущий.

Вводный инструктаж проводит инженер по технике безопасности (охране труда) или лицо, на которое возложены обязанности инженера по технике безопасности (охране труда). Его проводят со всеми принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, а также с командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику. Цель инструктажа - дать общие знания по технике безопасности, производственной санитарии, правилам поведения на территории и в цехах предприятия.

Первичный инструктаж на рабочем месте (проводит начальник смены (мастер) со всеми работниками, поступившими на работу в данный цех), повторный (проводится на рабочем месте начальником смены (мастером) не реже одного раза в квартал), внеплановый (проводится руководителем структурного подразделения при введении новых нормативных актов по охране труда, при изменении технологического процесса или установленного оборудования, при несчастном случае, по требованию органов надзора), целевой (при ликвидации аварий, выполнении разовых работ, при выполнении работ, которые выполняются нарядом допуском) проводит непосредственный руководитель работ.

Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации инструктажа по технике безопасности и производственной санитарии. Страницы журнала должны быть пронумерованы, журнал прошнурован и скреплён печатью предприятия. Журнал регистрации вводного инструктажа ведёт служба охраны труда, а журнал регистрации инструктажа на рабочем месте - руководитель цеха (смены), участка, или лицо, его замещающее.

7.2 Техника безопасности при обслуживании оборудования

Соблюдение правил безопасности является главным условием предупреждения травматизма и других несчастных случаев на производстве. К самостоятельной работе в цехе допускаются рабочие, освоившие производственный процесс, изучившие устройство машины, на которой им придётся работать, правила её эксплуатации, а также инструкцию по правилам безопасности при работе в цехе и на машине. При работе в колбасном цехе должны соблюдаться следующие правила техники безопасности.

Технологическое оборудование в цехе должно располагаться так, чтобы обслуживать его во время работы и ремонтировать было удобно и,безопасно.

Особую осторожность рабочие должны соблюдать при работе ножом. Перед началом работы проверяют исправность лезвия ножа и качество его заточки, прочность насадки рукоятки и наличие упоров на ней.

Даже при коротких остановках в работе нож следует вкладывать в футляр (ножны).

Все движущиеся части машин должны иметь ограждения. Во время работы оборудования запрещается снимать или устанавливать ограждения, а также производить технический осмотр и смазку его.

Электрические провода, электродвигатели и электроустройства должны быть защищены от попадания влаги. Ремонт электрооборудования и его чистку производят только электромонтёры.

При прохождении по цеху необходимо соблюдать меры предосторожности, чтобы не поскользнуться.

Придя на работу, рабочий обязан надеть спецсанодежду и застегнуть её на все пуговицы, так чтобы полы и рукава плотно прилегали к телу во избежание их захвата движущимися частями машин.

Входить в цех без спецсанодежды запрещается.

Рабочее место должно быть чистым и свободным от посторонних предметов. Ничто не должно мешать подходам к машинам и аппаратам.

Обязательно должно быть хорошее освещение у рабочего места.

Во время работы рабочий обязан неотлучно находиться на своём рабочем месте. Присутствие посторонних лиц на рабочем месте воспрещается.

Работая на машине, необходимо следить за правильностью загрузки в неё сырья. Перегружать машину нельзя, так как это ведёт к преждевременному износу и выходу из строя оборудования.

При работе в колбасном цехе должны выполняться требования безопасности, изложенные в ОСТ 49 150-80, 49 176-81. Оборудование должно отвечать требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.003-74, 12.2.049-80, ОСТ 27 00-216-75, ОСТ 27-32-463-79.

Обвалка и жиловка. Для снижения шума, который воздействует на обвальщиков и жиловщиков на рабочих местах, шумное оборудование выгораживают экранами или устанавливают в отдельном звукоизолирующем помещении.

Для временного хранения ножей и мусатов на рабочем месте монтируют приспособления для их навешивания. Вблизи рабочих мест для санобработки рук и ручного инструмента устанавливают комбинированные умывальники со стерилизаторами.

Обвальщики должны приступать к работе только после того, как наденут средства индивидуальной защиты: кольчужную перчатку (на левую руку) и фартук рабочий металлический, который защищает грудь и живот рабочего от случайного удара ножа. По длине фартук должен быть на 10см ниже уровня стола.

Править нож о мусат следует, держа его лезвием от себя. Стачивать нож до шилообразного состояния запрещено. Ножи должны отвечать требованиям нтд.

В процессе обвалки и жиловки необходимо соблюдать установленные нормы размещения рабочих у обвалочных и жиловочных- столов и конвейеров.

Для предупреждения профзаболеваний рабочие, постоянно соприкасающиеся с холодным и влажным сырьём, должны периодически принимать профилактические процедуры на кисти рук и в процессе работы смазывать руки профилактическими пастами и мазями. После работы весь инструмент в специальных ножнах обязательно сдают в инструментальную.

Приготовление колбасного фарша. Для приготовления колбасного фарша применяется следующие оборудование: волчок, куттер, агрегаты для тонкого измельчения мяса.

Волчок применяют для измельчения мяса и жиросырья. Опасной зоной волчка является вращающийся шнек и ножи.

Во избежание по...