Технология производства вареной колбасы "Рубленой ветчинной"
Характеристика качества сырья, материалов и готового продукта. Описание технологической схемы. Продуктовый расчёт по выработке вареной колбасы. Расчёт и подбор технологического оборудования. Организация производственного контроля и охраны труда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.02.2016 |
| Размер файла | 131,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Дымогенератор применяют для получения дыма, необходимого при копчении и обжарке колбасных изделий. В ходе процесса запрещается входить в камеру, наблюдение ведут только по приборам. По окончании работы выключают Дымогенератор и закрывают дымовую заслонку.
Пароварочные камеры служат для термической обработки колбасных изделий с помощью пара.
По окончании варки колбасных изделий, перед открыванием дверей камеры и выгрузкой рам, отключают подачу пара. Открывать двери камеры для проверки температуры колбасы и выгрузки рам, если не удалён пар из камеры, запрещено.
7.3 Пожарная безопасность
Рабочие должны знать также правила пожарной безопасности, технику тушения пожара. В основу организации противопожарной охраны входит комплекс разнообразных мероприятий. В цехе устанавливают огнетушители, ящики с песком, бочки с водой. Ко всем пожарным кранам должен быть свободный доступ.
Безопасность людей должна быть обеспечена при возникновении пожара в любом месте объекта. Пожарная безопасность объекта обеспечивается как в рабочем его состоянии, так и в случаях аварийной обстановки.
В систему предотвращения пожара входит: предотвращение образования горючей среды, образования в горючей среде источников зажигания, поддержание температуры горючей среды ниже максимально допустимой по горючести.
Пожарная защита на предприятии обеспечивается максимально возможным применением негорючих и трудногорючих веществ и материалов, ограничением количества горючих веществ, изоляцией горючей среды, предотвращением распространения пожара за пределы очага, применением средств пожаротушения, эвакуацией людей, применением средств коллективной и индивидуальной защиты людей, системой противодымной защиты, применением средств пожарной сигнализации и средств извещения о пожаре и, наконец, организацией пожарной охраны.
Для тушения пожаров и загораний на предприятиях применяют стационарные и первичные средства пожаротушения. Выбор средств пожаротушения производится с учётом назначения и объёма защищаемых помещений, производства, особенностей обращающихся в процессе производства и хранящихся веществ и материалов.
Загорание в начальной стадии можно погасить при помощи первичных средств пожаротушения. К ним относятся внутрипожарные краны с пожарными дулами и рукавами, огнетушители, бочки с водой, багры, ломы, топоры, вёдра. Все объекты пищевой промышленности независимо от наличия стационарны систем пожаротушения должны быть обеспечены первичными средствам пожаротушения. Их размещают на видных местах, легкодоступных в любо время.
Наиболее распространённым и доступным жидким огнегасительным средством является вода. Она успешно применяется для тушения загораний и пожаров почти всех твёрдых веществ и горючих жидкостей.
Огнегасительные пены широко применяют в пищевой промышленности для тушения легковоспламеняющихся жидкостей, а также твёрдых горючих веществ и материалов, которые водой тушить не допустимо или нецелесообразно. Для тушения пожаров химическая пена и воздушно-механическая пена обычной или высокой кратности. Покрывая горящее вещество, пена изолирует его от окружающей среды, препятствует проникновению газов и паров в зону горения и передаче тепла из сферы горения к горящему веществу.
Для прекращения горения при помощи пены применяют специальные огнетушители, пеногенераторы и установки для получения воздушно-механической пены.
Кроме пенных огнетушителей применяются газовые огнетушители. К ним относятся углекислотные аэрозольные и углекислотно-бромэтиловые. Они применяются при тушении разных веществ, а также электроустановок под напряжением.
Порошковые огнетушители применяют для тушения небольших по площади пожаров горючих жидкостей, газов, электроустановок под напряжением до 1000В.
На предприятиях пищевой промышленности огнетушители размещают в помещениях, на площадках и рабочих местах в соответствии с существующими нормами (ГОСТ 12.4.009-83).
Для размещения первичных средств пожаротушения в производственных, складских, вспомогательных помещениях, зданиях, сооружениях, а также на территории предприятий устанавливаются специальные пожарные щиты, на которых находятся те средства пожаротушения, которые могут применяться в данном помещении, сооружении, установке.
Кроме выполнения технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности на предприятии обязательно проводятся организационные мероприятия. К ним относятся: обучение работающих, разработка и реализация норм, правил, инструкций пожарной безопасности, изготовление и применение средств наглядной агитации по обеспечению пожарной безопасности и прочее.
Список использованной литературы
Технология мяса и мясопродуктов, под ред. Соколова А.А. - М. «Пищевая промышленность», 1970.
Технические условия ТУ У 15,1-30183690,005-2003 Изделия колбасные варёные с пищевыми добавками фирмы «Виберг» (Австрия).
Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш. - 3-е изд. - М.Лёгкая и пищевая пром-сть. 1983.
Чирятников В.И., Белоусова Е.В. Справочник шприцовщика и вязальщика колбас. -М.: Агропромиздат, 1986.
Тимощук И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов. - К.:Урожай, 1988.
Шашилова Л.Н. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях: Справочник мастера колбасного производства. Анисимов СИ. - М.:«Пищевая промышленность», 1971.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса мясопродуктов.-М.: Колос, 2000.
Государственные стандарты Союза ССР. Мясо и мясные продукты. Ч.1 Издание официальное. - М.: Издательство стандартов, 1980.
Учебник для сред. ПТУ. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Агропромиздат, 1986.
Сенькин Е.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. - 2-е изд., перераб. и доп. - М: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1981.
Купчик М.П., Гандзюк М.П., Степанець І.Ф, Вендичанський В.Н., Литвиненко A.M., Іваненко О.В. Основи охорони праці. - К.: Основа, 2000.
Технологическая инструкция ТИ У 15,1-30183690,005-2003 Изделия колбасные варёные с пищевыми добавками фирмы «Виберг» (Австрия).
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Описание технологического процесса и основного оборудования для приготовления вареной колбасы. Выбор методов измерения технологических параметров и их сравнительная характеристика. Описание схемы автоматического контроля технологических параметров.
курсовая работа [331,7 K], добавлен 25.05.2010Биологическая и пищевая ценность вареной колбасы и сосисок. Методы оценки биологической и пищевой ценности. Коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот. Основные применяемые технологии производства колбасы вареной и сосисок.
курсовая работа [49,5 K], добавлен 08.12.2013Изучение рецептуры и технологической схемы производства полукопченой колбасы "Краковской". Методы и средства контроля качества сырья, мясного фарша, пищевых добавок, пряностей, специй и готовой продукции. Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу.
курсовая работа [67,8 K], добавлен 10.11.2014Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 24.03.2011Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам. Состояние рынка колбасных изделий в России. Описание аппаратурно-технологической схемы производства варено-копченой колбасы "Деликатесной" высшего сорта. Требования к качеству готовой продукции.
курсовая работа [173,0 K], добавлен 21.06.2013Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ. Классификация и характеристика колбасных изделий, показатели качества и дефекты. Технология производства полукопченой колбасы "Краковская" на ООО Курганский Мясокомбинат "Стандарт".
дипломная работа [398,0 K], добавлен 17.05.2014Ассортимент и пищевая ценность полукопченой колбасы, требования к сырью и технологические основы приготовления данной кулинарной продукции, обоснование схемы. Расчет и подбор оборудования, его компоновка и размещение. Требования к цеху и персоналу.
курсовая работа [52,0 K], добавлен 27.10.2013Описание свойств и особенностей колбасы ливерной III сорта и колбасы ливерной растительной III сорта. Технологическая схема производства, возможные дефекты. Подготовка сырья и компонентов. Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение.
реферат [16,8 K], добавлен 27.11.2009Обоснование использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов для биотрансформации вторичного сырья. Определение рационального количества белкового композита при производстве вареных колбас. Проведение комплексного исследования товара.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 13.07.2015Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта.
курсовая работа [381,5 K], добавлен 28.11.2014Вторичное сырье как источник белка. Направления в мясной промышленности по обработке коллагенсодержащего сырья. Использование микроорганизмов в производстве ферментированных мясных продуктов. Применение бактериальных препаратов в мясной промышленности.
дипломная работа [907,7 K], добавлен 25.07.2015Характеристика главной рецептуры, основного, вспомогательного сырья и материалов для производства фаршированной колбасы. Подготовка оболочки колбасных изделий, составление фарша, формовка, термическая обработка, прессование. Контроль качества и дефекты.
реферат [35,2 K], добавлен 08.04.2011Технологические основы производства шоколадной колбасы. Управление технологическим процессом и качеством продукции, уровень материальной и трудовой культуры. Методы обработки сырья и полуфабриката. Экологическое и экономическое воздействие производства.
курсовая работа [47,2 K], добавлен 08.02.2011Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.
курсовая работа [415,6 K], добавлен 27.02.2015Характеристика сырья, вспомогательных материалов, биологических объектов, готового продукта. Химизм и механизм биохимических реакций получения биотехнологического продукта. Особенности производства видов творога. Оборудование для производства творога.
курсовая работа [59,1 K], добавлен 16.04.2012Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 09.06.2009Характеристика структуры производства предприятия общественного питания. Разработка ассортиментного перечня. Определение мощности предприятия. Расчёт численности работников. Подбор и расчет торгово–технологического оборудования. Расчёт площади цеха.
курсовая работа [103,6 K], добавлен 11.01.2014Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015Описание технологической схемы производства хлеба тостового "Домановский". Расчёт производительности печи. Составление производственных рецептур. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение. Показатели качества хлеба.
курсовая работа [150,2 K], добавлен 19.11.2014
