Технологія приготування страв з січеного м'яса

Причини аномальної (рожевою) забарвлення м'яса, підданого достатньої теплової обробки, можуть бути наступними: використання м'яса сумнівної свіжості, в якому накопичується аміак; свіжі м'ясні продукти в порушення вимог технології розігріті або зварені в зберігався вже бульйоні; підвищений вміст нітратів у м'ясі.

У результаті взаємодії тема з аміаком або нітратами утворюється речовина (гемохромоген, нітрозогемохромо - ген), що має рожево-червоне забарвлення.

Гем, до складу якого входить тривалентне залізо, проявляє себе як індикатор: він має сірувато-коричневе забарвлення в нейтральній і слабокислою середовищі і червону - у лужному. Свіжозварений бульйон має слабокислу середу. Псування бульйону може протікати по-різному. При прокисанні бульйону (зрушення рН в кислу сторону) порчу легко виявити, а при зсуві рН в лужну сторону (дія гнильної мікрофлори) зміни менш помітні. Варене м'ясо, розігріте в такому бульйоні, може придбати рожеве забарвлення.

Збереження рожевого забарвлення м'яса, підданого тепловій обробці, в будь-якому випадку говорить про санітарний неблагополуччя. Виняток становить ростбіф, який готують з різним ступенем просмажене.

Білки саркоплазми, що представляють собою концентрований золь, в результаті денатурації і подальшого згортання утворюють суцільний гель.

Білки міофібрил (вже знаходяться в стані гелю) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з розчиненими в ній речовинами. Діаметр м'язових волокон при варінні зменшується на 36-42 %. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси й розчинних речовин.

При смаженні м'ясо прогрівається тільки до 80-85 ° С в центрі виробів, тому м'язові волокна ущільнюються менше, ніж при варінні (при варінні температура 95 ° С). Для доведення м'яса до готовності необхідно подальше нагрівання денатурованих м'язових білків. У цих умовах відбуваються більш глибокі зміни їх - деструкція з утворенням таких летких речовин, як сірководень, фосфористий водень, аміак, вуглекислий газ та ін..Зміна сполучнотканинних білків. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стійкий до нагрівання.

Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50-55 ° С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58-62 ° С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають склоподібними; процес цей називається денатурацією або зварюванням колагену; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки; колаген перетворюється в розчинний глютин.

Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. По досягненні кулінарної готовності в глютин переходить 20-45% колагену.

Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини; особливостей морфологічной будови м'язи; температури; реакції середовища і т.д. Ті частини м'яса, в яких колаген дуже стійкий, непридатні для смаження.

При підвищенні температури розпад колагену прискорюється. Особливо швидко він відбувається при температурі вище 100 ° С (в умовах автоклавування).

Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому ґрунтується маринування м'яса, гасіння його з кислими соусами і приправами.

Зміна маси й змісту розчинних речовин м'ясних продуктів. Зміна маси м'ясних продуктів при тепловій обробка є наслідком двох протилежних, процесів: набухання колагену, яке супроводжується поглинанням вологи; зменшення гідратації м'язових білків в результаті їх денатурації і подальшого ущільнення гелів.

При смаженні, крім того, відбувається випаровування вологи.

М'ясні напівфабрикати, окрім м'язової тканини, містять і жирову. Жир частково витоплюється і це також викликає втрати маси. При варінні з м'яса виділяється до 40 % жиру. При смаженні жир частково вбирається продуктом, покращуючи його харчову цінність, частково витоплюється (при смаженні продуктів із значним вмістом жиру).

Втрати маси рубаних натуральних виробів менше, ніж порційних. Так, втрати маси при смаженні біфштекса рубаного складають 30 %, а порційного - 37 %. Це пов'язано з тим, що при порушенні цілісності сполучної тканини зменшується випресування вологи в результаті зварювання колагену.

Втрати маси рубаних виробів з хлібом значно менше, ніж натуральних рубаних. Так, якщо шніцель натуральний рубаний втрачає при смаженні 27 % маси, то биточки, котлети - 19 %, що обумовлюється поглинанням вологи хлібом. Паніровка затримує випаровування вологи і витікання соку. Так, філе, лангет, антрекот втрачають при смаженні 37 % маси, а панірований ромштекс - 27 %. Чіткої залежності між втратами маси і видом м'яса немає.

При варінні великих шматків спостерігається залежність між температурою плавлення жиру і втратою маси: свинина - 40 % (температура плавлення 28-48° С), яловичина - 38 (42 - 52° С), баранина - 36 % (44-55° С).

Субпродукти втрачають масу в межах від 25 % (мови з шкірою) до 57 % (нирки).

Найбільші втрати розчинних сполук спостерігаються при варінні м'яса. У процесі варіння яловичини в бульйон переходить білка 0,1 % (маси м'яса), екстрактивних речовин - 1,55 і мінеральних - 0,55 %. По відношенню до змісту цих речовин в м'ясі білка виділяється небагато - близько 0,5 %, мінеральних речовин - більше 50, екстрактивних (органічних) речовин - близько 40 %. Пояснюється це тим, що, по-перше, не всі білки м'яса розчиняються у воді, по-друге, при нагріванні в результаті денатурації більша частина м'язових білків втрачає здатність розчинятися, тому вони можуть переходити у відвар тільки в перший період варіння, поки шматки ще прогрілися. На цьому засновані рекомендації солити м'ясо при варінні за 20-30 хв до готовності.

На перехід розчинних речовин в бульйон впливає температурний режим варіння. Так, при зануренні м'яса в холодну воду білка витягується ^ в 2 рази більше, ніж при зануренні в гарячу воду (відповідно 0,03 і 0,06 %). Проте різниця ця незначна. Втрати інших розчинних речовин практично однакові.

Набагато більше значення має температура, при якій вариться м'ясо. При варінні без кипіння (97-98 ° С) білкові гелі менше ущільнюються, утримують більше вологи, а разом з нею і розчинних речовин. Найменше втрачають розчинних речовин мізки (0,72-0,79 %), дещо більше мови (1,29-1,64 %) і дуже багато нирки (2,68-3,9 %).

При смаженні з м'яса в навколишнє середовище переходить менше розчинних речовин, ніж при варінні.

Кількість розчинних речовин, що виділяються при інших способах теплової обробки (гасіння, припускання), займає проміжне положення між варінням і спекотною.

Зміна вітамінів. Вміщені в м'ясі вітаміни відносно добре зберігаються при тепловій обробці. Найбільш стійкими є вітаміни В2 (рибофлавін) і Pi (нікотинова кислота), зміст яких у вареному і припущені м'ясі становить 80-85 %. Вітамін Bj (тіамін) зберігається в межах 68-75 %. Вітамін В6 (піродоксін) менш стійкий, у вареному м'ясі його зберігається 60 %, а в смаженому - 50 %.

У процесі варіння від 30 до 65 % водорозчинних вітамінів переходить у варильну середу. При прищенні втрати вітамінів в навколишнє середовище значно менше. При смаженні втрати вітамінів ще менше внаслідок меншої тривалості теплової обробки. З цієї ж причини краще зберігаються вітаміни в м'ясних виробах.

Формування специфічних смаку і запаху м'яса. У формуванні смаку і аромату готових кулінарних виробів з м'яса беруть участь практично всі екстрактивні речовини, продукти глибокого розщеплення його складових частин, ліпіди (жири).

Насамперед специфічний м'ясний смак бульйонів і м'ясного соку, що виділяється при смаженні, обумовлений амінокислотами (АК), що містяться в м'ясі. Всього виявлено 17-18 вільних АК. З них солодкуватий смак мають: серії, гліцин, триптофан, аланін, а гіркуватий - тирозин, лейцин, валін. Особливо велика роль у формуванні смаку м'яса глутамінової кислоти, вона в концентрації 0,03 % дає відчуття м'ясного смаку. Молочна і фосфорна кислоти дають відчуття кислого смаку, а креатинін - гіркого. Всі ці та інші речовини в поєднанні формують специфічний м'ясний смак.

Ще більш складний склад летких речовин, що утворюються при тепловій обробці м'яса, особливо при смаженні.

При всіх способах смаження поверхня м'ясних напівфабрикатів піддається впливу високих (150-280° С) температур. В результаті теплопровідності і масопереносу відбувається нагрів продукту, причому більш інтенсивний, ніж при варінні. Поверхневий шар швидко зневоднюється, температура в ньому піднімається до 135 ° С. Утворюється корочка, товщина і колір якої залежать від температури гріючого середовища і тривалості нагрівання. У скоринці накопичуються продукти пірогенетичної розпаду білків, жирів, вуглеводів, екстрактивних речовин, що повідомляють смаженого продукту специфічні смак і аромат.

Подальше підвищення температури скоринки негативно позначається на органолептичних показниках якості м'яса: з'являються присмак і запах горілого м'яса, колір скоринки змінюється від сірого до коричневого.

5. Технологічні схеми та картки приготування страв з рубаної маси

Технологічна карта На нову та фірмову кулінарну страву “Рулет полтавський” рубаний маса страва приготування

№ П/п	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини(г) на одну порцію	Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Свінина (котлетне м'ясо)	126	107,1	ГОСТ Р 52986-2008
2	Вода	11	11	ГОСТ Р 51592-2000
3	Сало шпік	15,3	15	ГОСТ Р 52675-2006
4	Яйця	1шт	43	ГОСТ Р 52121-2003
5	Чеснок	15	12	ГОСТ 27569-87
6	Перець чорный	0,1	0,1	ГОСТ 29050-91
7	Жир (для змащення листа)	20	20	ГОСТ 28414-89
	Вихід	-	100

Підготовка сировини до виробництва

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр.) Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.

При первинній обробці м'ясо розморожують при температурі від 0 до +6 ° С в холодильній камері протягом доби. Допускається розморожування м'яса в СВЧ - печах за вказаними в їхніх паспортах режимах. Розморожувати м'ясо у воді або біля плити не допускається. Повторне заморожування Дефростированное м'яса заборонено ! Після розморожування м'ясо миють, обсушують, видаляють плівки і сухожилля.

Обробка сирого яйця, використовуваного для приготування страв, здійснюється у спеціально відведеному місці в наступній послідовності: теплим 1 - 2 - процентним розчином кальцинованої соди, 0,5-процентним розчином хлораміну або іншими дозволеними для цих цілей миючими та дезінфікуючими засобами, після чого обполіскують холодною проточною водою.

Технологія приготування

Підготовлену нежирну свинину пропустити через м'ясорубку, додати воду, частина яєць, сіль, розтертий часник, перець і добре перемішати. Отриману масу викласти кулею на вологу серветку або марлю, або пергамент, на середину покласти нарізане смужками сало і кінцями серветки з'єднати краї котлетної маси у вигляді рулету. Напівфабрикат укласти на змащений жиром лист, помазати залишком яєць і запікати в духовці до готовності.

Подавати в гарячому (з гарніром) або холодному (без гарніру) вигляді. Перед подачею нарізають на порційні шматки.

Характеристика готового блюда

Зовнішній вигляд - котлетна маса на розрізі однорідна, продукція не має слідів завітрювання, тріщин і зламів.

Колір - корочка - золотиста, на розрізі - світлий, сіруватий.

Смак і запах - приємний з ароматом м'яса, спецій, в міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і порочащих ознак.

Фізико-хімічні показники, що нормуються.

Вміст повареної солі, % 1,5 - 3.

Вміст жиру, % 7 - 9.

Вміст цукру, % 1,5 - 2,5.

Масова частка вологи, % 46 - 52.

Енергетична та харчова цінність 100г страви "РУЛЕТ ПОЛТАВСЬКИЙ"

Харчова цінність: В 100 г блюда: білки 12.4г., жири 29.9г., вуглеводи 0.39г.

Енергетична цінність: Калорійність 1345,092 кДж(320.26 кКал)

Мікробіологічні показники, що нормуються.

Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікрооргпгізмів, КОЕ в 1 г смі, не більше: 0,01.

Маса продукту (г/см), в якій не допускається:

БГКП (коліформи): 0,01.

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.

Дріжджі, в 1смі, не більше: 1х10і КОЕ.

Плісені, в 1смі, не більше: 10 КОЕ.

Технологічна схема приготування страви “Рулет полтавський”

Схема 2

Технологічна карта на нову та фірмову кулінарну страву «Шніцель натуральний січений»

№ П/п	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини(г) на одну порцію	Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Свинина (котлетне м'ясо) або баранина (котлетное м'ясо)	156	133	ГОСТ 4288-76
2	Жир-сирець (баранина, свинина, яловичина)	18	18	ГОСТ Р 52677-2006
3	Вода	12	12	ГОСТ Р 52109-2003
4	Яйця	1/5шт	8	ГОСТ Р 52121-2003
5	Сухарі	20	20	ГОСТ 8494-96
6	Жир животний топл.харч.	12	12	ГОСТ Р 52110-2003
	Вихід	-	125

Підготовка сировини до виробництва

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість. Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами. У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують кількість бактерій сировини і готових напівфабрикатів. Сформовані напівфабрикати відразу направляють в теплову обробку або поміщають в холодильник для охолодження до + 6 ° С.

Технологія приготування

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром - сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати овальної форми товщиною 1-1,5 см.

Напівфабрикати обвалюють у сухарях, потім кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажують 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 ° С (5-7 хв).

Характеристика готового блюда

У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шніцель, поливають жиром від смаження.

Готові шніцелі повинні бути повністю просмажена: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С. Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі.

Фізико-хімічні показники, що нормуються

Вміст повареної солі, % 1,5 - 3.

Вміст жиру, % 7 - 9.

Вміст цукру, % 1,5 - 2,5.

Масова частка вологи, % 46 - 52.

Енергетична та харчова цінність 100г страви

Харчова цінність: В 100 г блюда “Шніцель натуральний січений”

білки 16,2

жири 15

вуглеводи 0

Енергетична цінність: Калорійність 1260 кДж(300 кКал)

Мікробіологічні показники, що нормуються

Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1 г смі, не більше: 0,01

Маса продукту (г/см), в якій не допускається:

БГКП (коліформи): 0,01.

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.

Дріжді, в 1смі, не більше: 1х10і КОЕ.

Плісені, в 1смі, не більше: 10 КОЕ.

Технологічна схема приготування страви «Шніцель натуральний січений»

Схема 3

Технологічна карта На нову та фірмову кулінарну страву “Біфштекс січений”

№ П/п	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини(г) на одну порцію	Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Свинина (котл.м'ясо)	155	114	ГОСТ Р 52601-2006
2	Шпік	18	17	ГОСТ Р 52675-2006
3	Молоко або вода	10,5	10,5	ГОСТ Р 52415-2005
4	Перець чорний молотий	0,06	0,06	ГОСТ 29050-91
5	Сіль	1,7	1,7	ГОСТ Р 52482-2005
6	Жир животн. топл.	10	10	ГОСТ Р 52110-2003
	Вихід	-	100

Підготовка сировини до виробництва

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр.) Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.

Технологія приготування

Для підготовку полуфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо яловичини, баранини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, додають свинячий шпик, нарізаний кубиками 5х5 мм, воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.

Приготований фарш обробляють у вигляді виробів овальної форми.

Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати (або не панірувати) в борошні, покласти на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох боків до утворення поджаристой скоринки.

Характеристика готового блюда

Існує безліч способів подачі біфштексів, але основні з них три: 1) разом з гарніром - смаженою картоплею або складним гарніром, поливши соком, в на якому смажили сам біфштекс; 2) з цибулею, тобто зверху укладають кільця смаженого під фрютіре лука, гарнируют смаженою картоплею, посипають зеленню кропу або петрушки (по- селянськи); 3) з яйцем, тобто при відпустці на біфштекс кладуть яєчню з одного яйця (по-гамбурзьки).

Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена.

Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру та інших сторонніх смаків і запахів. Консистенція соковита, м'яка.

Зміст хліба без панірування - не більше 18 %, солі - 2,5 %.

Фізико-хімічні показники, що нормуються

Вміст повареної солі, % 1,5 - 3.

Вміст жиру, % 7 - 9.

Вміст цукру, % 1,5 - 2,5.

Масова частка вологи, % 46 - 52.

Енергетична та харчова цінність 100г страви

Харчова цінність: В 100 г блюда “БИФШТЕКС СІЧЕНИЙ”

білки 29,1

жири 11,1

вуглеводи 0

Енергетична цінність: Калорійність 909,3 кДж(216,5 кКал)

Мікробіологічні показники, що нормуються

Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікрооргпгізмів, КОЕ в 1 г смі, не більше: 0,01

Маса продукту (г/см), в якій не допускається:

БГКП (коліформи): 0,01

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25

Дріжді, в 1смі, не більше: 1х10і КОЕ

Плісені, в 1смі, не більше: 10 КОЕ

Технологічна схема приготування страви «Біфштекс січений»

Схема 4

Технологічна карта на нову та фірмову кулінарну страву “Люля-кебаб”

№ П/п	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини(г) на одну порцію	Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Баранина (котл.м'ясо)	331	237	ГОСТ 1935-55
2	Жир-сирець (курдючный)	20	20	ГОСТ Р 50456-92 (ИСО 662-80)
3	Цибуля ріпчаста	20	17	ГОСТ Р 51783-2001
4	Соіль	5	5	ГОСТ Р 52482-2005
5	Перець	0,1	0,1	ГОСТ 29050-91
	Вихід	-	170

Підготовка сировини до виробництва

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно - епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр.) Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо баранини, цибулю, жир - сирець подрібнюють на м'ясорубці, додають, сіль, перець, перемішують. Приготований фарш формують у вигляді сардельок.

Технологія приготування

Напівфабрикати нанизують на шпажку і смажать на вугіллі до готовності.

Характеристика готового блюда.

При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш, гарнірують цибулею, зеленню, посипають сумахом. Люля-кебаб можна подавати без лаваша Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена. Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак згірклого жиру та інших сторонніх присмаків і запахів.

Фізико-хімічні показники, що нормуються

Вміст повареної солі, % 1,5 - 3.

Вміст жиру, % 7 - 9.

Вміст цукру, % 1,5 - 2,5.

Масова частка вологи, % 46 - 52.

Енергетична та харчова цінність 100г страви

Харчова цінність: В 100 г блюда “ЛЮЛЯ-КЕБАБ”

Білки 13.6г

Жири 19.95г

вуглеводи 6.45г

Енергетична цінність: Калорійність 1023,582 кДж(243.71 кКал)

Мікробіологічні показники, що нормуються

Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікрооргпгізмів, КОЕ в 1 г смі, не більше: 0,01

Маса продукту (г/см), в якій не допускається:

БГКП (коліформи): 0,01

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25

Дріжді, в 1смі, не більше: 1х10і КОЕ

Плісені, в 1смі, не більше: 10 КОЕ

Технологічна карта на нову та фірмову кулінарну страву “Котлета натуральна січена”

№ П/п	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини(г) на одну порцію	Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Баранина (котл.мясо)	159	114	ГОСТ 4288-76
2	Жир-сырец бараний	17	27	ГОСТ Р 52677-2006
3	Вода	14	14	ГОСТ Р 52109-2003
4	Жир животн.топл.пищ.	10	10	ГОСТ Р 52110-2003
	Вихід	-	100

Підготовка сировини до виробництва

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно - епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр.) Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром - сирцем, черствим пшеничним хлібом 1 -го або вищого гатунку, попередньо замоченим у молоці або воді, сирої ріпчасту цибулю, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.

Технологія приготування

Приготований фарш обробляють у вигляді виробів овальної-плескатої форми з одним загостреним кінцем, товщиною 1-2 см. Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати в борошні або сухарях, покласти на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох боків до утворення піджаристой скоринки.

Характеристика готового блюда

На тарілку кладуть гарнір, котлету і поливають м'ясним соком, що утворився при смаженні. Вироби рівномірно покриті паніруванням, поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена, світло-коричневого кольору. Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру та інших сторонніх смаків і запахів. Консистенція соковита, м'яка.

Зміст хліба бех панірування - не більше 18%, солі - 2,5%.

Фізико-хімічні показники, що нормуються

Вміст повареної солі, % 1,5 - 3.

Вміст жиру, % 7 - 9.

Вміст цукру, % 1,5 - 2,5.

Масова частка вологи, % 46 - 52.

Енергетична та харчова цінність 100г страви

Харчова цінність: В 100 г блюда “ КОТЛЕТА НАТУРАЛЬНАЯ РУБЛЕННАЯ”

білки 23г.

жири 44.3г.

вуглеводи 0.

Енергетична цінність: Калорійність 2060, 1 кДж(490.5 кКал).

Мікробіологічні показники, що нормуються

Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікрооргпгізмів, КОЕ в 1 г смі, не більше: 0,01.

Маса продукту (г/см), в якій не допускається:

БГКП (коліформи): 0,01.

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.

Дріжді, в 1смі, не більше: 1х10і КОЕ.

Плісені, в 1смі, не більше: 10 КОЕ.

Технологічна схема приготування страви “Котлета натуральна січена”

Схема 5

Аналіз шляхів поліпшення якості січених напівфабрикатів з м'яса

М'ясна галузь є однією з найстаріших галузей харчової промисловості. Значення м'ясної промисловості в системі народного господарства країни визначається, насамперед, тим, що вона забезпечує населення країни продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо та технології його переробки викликають зростаючий інтерес.

Добавки - речовини, не передбачені як обов'язкові в рецептурі, але вносяться в процесі виробництва ковбасних виробів для їх поліпшення - підвищення інтенсивності забарвлення, стійкості при зберіганні, кращого смаку і аромату або скорочення втрат при термічній обробці. Добавки застосовують також для більш раціонального використання сировини.

Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому споживанні у складі продукту не загрожують здоров'ю людини, та за умови, якщо поставлені технологічні завдання не можуть бути вирішені іншим шляхом. Виходячи з технологічних функцій добавок, їх поділяють на кілька груп:

підвищують інтенсивність і стабільність кольору;

підвищують вологоутримуючу здатність м'яса

поліпшують смак і аромат продуктів;

використовувані в якості додаткових джерел білка;

гальмують окислення жиру;

консерванти.

Можна виділити наступні причини широкого використання добавок виробниками продуктів харчування:

сучасні методи торгівлі в умовах перевозу продуктів харчування на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують терміни збереження їх якості;

швидко змінюються індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язано з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;

створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;

вдосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, у тому числі продуктів функціонального призначення.

Так можна зробити висновок, що добавки мають велике значення для харчової, а зокрема м'ясної промисловості.

Освятимо тему за планом, відповідному класифікації добавок по їх технологічним функцій.

Речовини, що підвищують ефективність і стабільність кольору м'ясопродуктів

Аскорбінова кислота та її похідні. Для отримання яскравою і стійкою забарвлення застосовують аскорбінову, ізоаскорбіновая (еріторбіновую) кислоти, аскорбинат, ізоаскорбінат (еріторбінат) натрію.

Аскорбінова кислота (С6Н8О6) і аскорбинат натрію застосовуються для прискорення реакцій утворення забарвлення м'ясопродуктів, поліпшення зовнішнього вигляду і підвищення стійкості кольору при зберіганні.

Дія аскорбінової кислоти засноване на її сильних відновлювальних властивостях, в результаті яких вона безпосередньо вступає в реакцію з азотистої кислотою, отриманої з нітриту в кислому середовищі м'яса. Утворюється окис азоту, йоду і дегидрат аскорбінової кислоти.

Аскорбінова кислота і Аскорбинат знижують залишковий вміст нітритів у готовому продукті на 22-38%, посилюють антібактеріологічними властивості нітриту, інгібують утворення нітрозоамінов в продукті на 32-35%. Оптимальна кількість аскорбінової кислоти та її похідних становить 0,02-0,05% до маси сировини. Використання натрієвих солей вважають переважніше відповідних кислот, так як реакція між кислотами і нітритом протікає дуже швидко, при цьому можливі втрати окислів азоту. Солей додають на 0,01-0,02% більше, ніж кислот.

Нейтралізацію аскорбінової кислоти виробляють карбонатом натрію шляхом введення в 1 л 3%-го водного розчину аскорбінової кислоти 16 г питної соди (NаНСО3). Величина рН розчину після нейтралізації не повинна бути вище 7,0. При використанні фосфатів нейтралізацію аскорбінової кислоти не виробляють.

Розчини аскорбінової кислоти і аскорбінат дуже чутливі до присутності деяких металів, у зв'язку з чим їх зберігають у ємностях з пластмаси, алюмінію або нержавіючої сталі.

Ізоаскорбінат натрію (Еріторбат натрію) діє на сировину аналогічно Аскорбинат або аскорбінової кислоти. Його застосовують для:

Поліпшення процесу формування кольору м'ясопродуктів;

Стабілізації і підвищення стійкості при зберіганні готових виробів;

Запобігання окислення жиру;

Поліпшення смако-ароматичних характеристик готової продукції.

Застосування аскорбінової кислоти, Аскорбинат і Еріторбат сприяє отриманню продукції з підвищеною екологічною безпекою.

Крім аскорбінової кислоти для збереження забарвлення свіжого м'яса застосовують нікотинову кислоту, яка є вітаміном групи В. Допустимим вважається вміст нікотинової кислоти або її аміду в кількості 0,0065%, тому при такій концентрації обидві речовини абсолютно нешкідливі. Однак широкого застосування нікотинова кислота не отримала. Більш ефективною виявилася суміш, що складається з аскорбінової та нікотинової кислот.

Для підвищення інтенсивності і стабільності забарвлення рекомендується також додавати глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Він являє собою білий кристалічний порошок приємного смаку. Чим вище концентрація ГДЛ, тим більше знижується рН.

Розщеплення лактона у водному розчині проходить тим повільніше, чим нижче температура розчину; у харчових продуктах повільніше, ніж в розчині. Завдяки вмісту води у м'ясі та м'ясопродуктах також встановлюється рівновага між лактоном і глюконової кислотою, яке залежить не тільки від температури і концентрації ГДЛ, а й від інших факторів.

При встановленні рівноваги з лактона, що має слабокислу реакцію, виникає глюконова кислота з кислим смаком і низьким показником рН.

Як і кислоти, що містяться в м'ясі, глюконова кислота бере участь в утворенні смаку.

ГДЛ можна домішувати до посолочной суміші, якщо бажано отримати розсіл з пониженим рН, причому в сухий посолочной суміші він не має кислого смаку, тільки після розчинення посолочной суміші у воді можна отримати розсіл з необхідної ступенем кислотності.

Селітра (нітрат) буває калієва (KNO3) та натрієва (NaNO3) у вигляді білих кристалів.

При виготовленні ковбасних виробів селітра відновлюється в нітрит. Селітра має консервуючі властивості, але так як вона застосовується в незначних кількостях, то помітного консервуючої дії не робить.

У ковбасному виробництві використовують як натрієву, так і калієву селітру. Натрієва селітра розчиняється гірше калієвої, тому при виготовленні розсолу з домішкою натрієвої селітри, необхідно уважно стежити, щоб вона розчинилася повністю.

При прийманні зразки селітри обов'язково передають у лабораторію для аналізу, щоб визначити придатність її для використання у виробництві. Селітра повинна містити не менше 98% нітрату і не більше 2% вологи. Якщо селітра має нерозчинні у воді домішки, сторонній запах, домішки отруйних речовин і надмірну вологість, її не приймають. Селітру, визнану придатної, перед вживанням ретельно просівають щоб уникнути попадання в фарш сторонніх предметів.

Зберігають селітру в сухому приміщенні, але не разом з сіллю або іншими хімікатами (нітритом, хлорним вапном і т. д.) і пахучими речовинами, так як селітра поглинає запахи.

Дія селітри, впитавшей зайву вологу, за час зберігання послаблюється: тоді й порцію, що додається в розсіл, відповідно збільшують, так як дозування прийняті з урахуванням вологості не більше 2%.

Нітрит натрію (NaNO2) являє собою продукт відновлення нітрату. Призначення нітриту в ковбасному виробництві - зберегти червоний колір м'яса; почасти використовуються його консервуючі властивості. Нітрит натрію - жовтуватого кольору, абсолютно без запаху і забруднень. Він має здатність легко поглинати запахи, а також вологу з повітря.

Нітрит натрію використовують у вигляді розчинів (з концентрацією не вище 2,5%); в шпріцовочном розсолах концентрація нітриту становить, як правило, від 0,02 до 0,1%.

Роль нітриту натрію багатофункціональна: крім його участі в процесі утворення нітрозопігментов, відзначена істотна роль нітриту у формуванні смако-ароматичних характеристик, наявність антиокислювального дії на ліпіди, виражене інгібуючу дію на ріст мікроорганізмів, токсигенних цвілі та утворення ними токсинів.

На практиці слід пам'ятати, що при приготуванні розсолів одночасна закладка нітриту натрію і аскорбінової кислоти неприпустима щоб уникнути інтенсивного розпаду нітриту. Для отримання стабільної забарвлення використовують нітрит і аскорбинат (Еріторбат) натрію.

Речовини, що підвищують вологоутримуючу здатність м'яса. Підвищення влагоудерживающей здібності і наближення її до властивої парному м'ясу дуже важливо при виготовленні ковбасних виробів і копченостей. Втрати м'ясного соку при тепловій обробці призводять до зневоднення тканин, зниження соковитості, погіршення консистенції, структури і смаку ковбасних продуктів. Додавання однієї солі не може відновити повністю влагоутримуюча здатність м'яса, втрачену при охолодженні, заморожуванні або зберіганні. Тому рекомендуються хімічні речовини, які надають більш-менш ефективну дію в присутності кухонної солі.

Фосфати. Доцільність застосування фосфатів при виробництві м'ясопродуктів підтверджена багаторічною практикою їх використання. До харчових фосфатам, застосовуваним при виробництві м'ясопродуктів, відносять натрієві та калійні солі фосфорних кислот:

Орто-(моно-) фосфорної (Н3РО4);

Піро-(ді-) фосфорної (Н4Р2О4);

Тріфосфорной (H5P3O10);

Метафосфорной (НРО3).

Для заповнення втрат вологи, що відбуваються при виготовленні ковбаси, до фаршу вареної ковбаси та сосисок доводиться додавати воду. Щоб м'ясо сприйняло більше води, потрібно щоб воно набрякли. Для цього до м'яса додають кухонну сіль. Набряклі волокна м'яса здатні в певних межах сприйняти додану воду і залежно від складу м'яса утримати цю воду також і після обсмажування і варіння. Кухонна сіль викликає набухання волокон м'яса і це явище є не що інше, як вплив неорганічних іонів на колоїд. Інші мінеральні солі теж створюють аналогічний ефект.

Кухонна сіль викликає максимальне набухання м'ясних волокон, а отже, і зв'язування води, при 5%-ної концентрації. Із збільшенням концентрації набухання починає зменшуватися, а при ще більшій концентрації набряклі волокна навіть стискаються. Різні солі викликають найбільше набухання м'яса при різних концентраціях. Фосфати дають найкращий ефект при концентрації 0,3% і концентрації кухонної солі в м'ясі 2-2,5%.

Ефект, одержуваний при використанні фосфатів, пояснюють їх специфічною дією на м'язові білки та інші складові частини фаршу.

Підвищення влагоутримуучий здатності м'яса при додаванні лужних фосфатів пов'язано зі зрушенням рН в лужну сторону.

Додавання кислих фосфатів, таких, як натрійгексаметафосфат, знижує рН і вологоутримуючу здатність м'яса. Нейтральні фосфати не змінюють властивостей м'яса.

Однак надмірне підвищення рН небажано, тому це надає продукту неприємний смак, тому найбільш часто застосовують суміші з лужних, нейтральних і кислих фосфатів, з тим щоб рН не перевищував 6,5.

Фосфати істотно підвищують вологоутримуючу здатність м'ясного фаршу, а внаслідок цього вихід ковбасних виробів і знижує усушку.

Каррагінан являє собою складний полісахарид, гидроколлоїд, представлений в основному Д-галактозою. Проводять його з червоних морських водоростей.

Поділяють каррагінани на кілька груп:

Лямбда-каррагінан - погано розчиняється у холодній воді;

Йота-карагенан - утворює гелі середньої в'язкості;

Каппа-карагенан - утворює дуже щільні гелі і є основним в технології м'ясопродуктів.

Каррагінан має високу гелеутворюючий і Вологозв'язуючий здатністю. Внаслідок наявності на поверхні негативних зарядів легко взаємодіє з білками і катіонами; утворює після циклу "нагрів-охолодження" міцну просторову сітку. Нейтральний за смаком і запахом. При рН від 8 до 9 деякі типи каррагінаном мають виражену емульгуючу здатність.

При цьому на відміну від інших добавок каррагінан в м'ясних системах одночасно формує з солерозчинних м'язовими білками єдину матрицю і упрочняет її, забезпечуючи отримання необхідного технологічного ефекту.

Застосування каррагінана при виробництві м'ясопродуктів дає можливість:

Підвищити вихід м'ясних виробів;

Поліпшити органолептичні показники (соковитість, консистенцію, зв'язність, колір, зовнішній вигляд, нарезаємість);

Виключити ймовірність утворення при термічній обробці бульйонно-жирових набряків;

Стабілізувати зовнішній вигляд продукту при його зберіганні в вакуум-упаковці за рахунок зниження ефекту відсікання вологи (синерезис);

Знизити собівартість готової продукції.

Найбільш ефективно використання каррагінана в технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів із сировини з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканини, м'яса механічної дообвалки, м'яса птиці.

Використання каррагінана не вимагає додаткового устаткування і зміни стандартного технологічного процесу.

Рівень дозування каррагінана при виробництві м'ясопродуктів становить від 0,2 до 2,0%.

Введення каррагінана в м'ясну сировину здійснюють у сухому (порошкоподібному) або гідратованому (розчиненому) вигляді. При виготовленні емульгованих м'ясних виробів (варені ковбаси, сосиски, сардельки) каррагінан вносять у сухому вигляді на етапі перемішування або в ході першої фази куттерування попередньо посоленного (нежирного) сировини.

Агар - суміш полісахаридів і агаропектіна, одержувана з водоростей. За технологічним дії дещо поступається каррагінаном. Норми введення - до 200 г на 100 кг сировини.

Пектини - желюючий речовини, що виділяються з фруктів, що володіють високою водо-зв'язує здатністю. Як правило, входять до складу багатокомпонентних сумішей, що застосовуються в технології цільно м'язових і реструктурованих виробів. Кількісні межі використання - до 1,5% до маси сировини.

Альгінова кислота і альгінат натрію - продукти, одержувані з водоростей і вживані як сполучних, гелеутворюючих і емульгуючих речовин. Альгінова кислота добре зв'язує воду, але сама у воді не розчиняється у зв'язку з чим найкраще її використовувати при виробництві реструктурованих м'ясопродуктів. Альгінат натрію - розчинна сіль; може застосовуватися як у вигляді водного розчину, так і в складі шпріцовочном розсолу в кількостях 0,5-1,0%. Щоб уникнути знебарвлення м'яса рекомендують альгінат натрію використовувати в суміші з карбонатом кальцію при концентраціях 0,7 і 0,3%, відповідно.

Речовини, що поліпшують смак продуктів. Цукор і глюкоза. При виробленні ковбасних виробів і свінокопченостей використовують буряковий чи тростинний цукор, який є вуглеводом - сахарозою. Сахароза являє собою дисахарид, що складається з глюкози і фруктози. Сахароза не зброжується, не володіє відновною здатністю, і тому її призначення при посол зводиться тільки до поліпшення смаку продуктів.

Розщеплення сахарози на глюкозу і фруктозу відбувається під дією ферменту інвертази, який міститься в дріжджах і деяких мікроорганізмах, але його немає в м'ясі.

Глюкоза міститься в різних плодах і фруктах, отримують її в результаті розщеплення складних вуглеводів, наприклад, різних видів крохмалю (картопляного, кукурудзяного, рисового). Глюкоза зюрожується, володіє відновною здатністю, тому в її присутності нітрит менш інтенсивно окислюється і солоне м'ясо краще зберігає колір.

Як цукор, так і глюкозу застосовують у сухому або розчиненому вигляді за строго встановленими дозировкам (рецептурами). При застосуванні глюкози замість цукру значно поліпшується колір. У кристалічній глюкози має бути не менше 99,5% чистої глюкози; в цукровому піску - не менше 99,75% сахарози.

Спеції та прянощі - продукти рослинного походження, що додаються до їжі для додання їй приємного смаку і запаху.

Більшість прянощів містить ефірні масла, які діють на нюхові нерви і тим підвищують виділення слини. Частина прянощів (перець) містить гостровкусові речовини, що сприяють виділенню травних соків. Такою ж властивістю володіють і деякі прянощі, містять ефірні масла: гвоздика, мускатний горіх, а також деякі овочі - петрушка, цибуля, часник.

Прянощі кваліфікують по частинах рослин, з яких їх отримують: насіння - мускатний горіх і мускатний колір; плоди - бадьян (зірчастий аніс), кардамон, перці (звичайний, гвоздичний, іспанська, кайенський), кмин, аніс, коріандр; квіти і їх частини - гвоздика, шафран; листя - лавровий лист, майоран; цибулини - часник, цибулю.

Способи введення:

Додавання до м'ясної сировини в процесі його масування;

У складі шпріцовочном розсолів;

Шляхом поверхневої натирання сировини;

У складі заливальних маринадів і розсолів.

Глютамат натрію

Глютамат натрію є найважливішою складовою частиною білкової молекули глютамінової кислоти, з якої його виробляють. Це харчовий продукт, його можна застосовувати і в домашньому побуті як приправу. Потрапляючи в організм людини, він сприяє поліпшенню обміну речовин, тому його широко застосовують як у харчуванні, так і в лікувальній практиці ряду країн.

Глютамат натрію - кристалічний порошок білого або жовтуватого кольору, має солодкуватий присмак.

Доданий в чистому вигляді глютамат натрію не надає харчовим продуктам якого нового смаку, запаху або кольору, але зате він більш повно розкриває і покращує їх натуральний смак і аромат, сприяє збереженню їх смакових якостей і відновленню таких якостей, які зазвичай послаблюються після тривалого зберігання продуктів, а також послаблює неприємні присмаки (прогоркание, дефростация та ін.).

Глютамат натрію перешкоджає прогорканию і окисленню м'ясопродуктів при тривалому зберіганні. РТУ допускається додавання 100 г глютамат натрію на 1 ц фаршу варених ковбас і сосисок, незалежно від їх сортності.

Речовини, використовувані як додаткових джерел білка. Білкозмістові добавки і білкові препарати застосовують з метою підвищення біологічної цінності виробів і поліпшення функціонально - технологічних властивостей (Вологозв'язуючий, емульгуюча, гелеутворюючого здатність, липкість і т.п.):

Білки яйця;

Молочно - білкові препарати;

Соєві ізоляти.

Білки яйця (меланж, яєчний білок, яєчний альбумін, яєчний порошок) мають високу розчинність, адгезією, водо- зв'язує здатністю. Норми використання обмежені 1-2% внаслідок появи резиноподобной текстури, а також міркуваннями економічного характеру.

Молочно-білкові препарати (сухе молоко, незбиране та знежирене, концентрат сироваткових білків, молочна сироватка, копреципитат, казеїнат натрію) застосовують як у складі шпріцовочном розсолів (рідкі препарати), так і шляхом введення в масажер при обробці сировини. Кількісні межі використання визначаються технологічної доцільністю.

Використання соєвих білкових ізолятів дозволяє:

поліпшити функціонально - технологічні властивості сировини (Вологозв'язуючий, гелеутворюючого, емульгуюча, адгезійна здібності), особливо з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканини, розмороженого, яловичини і т.п.

поліпшити органолептичні показники готової продукції - ніжність, соковитість, текстуру, консистенцію, колір - у виробів з яловичини, баранини і конини);

підвищити величину виходу і стабільність властивостей виробів при зберіганні (за рахунок антиокислювального дії СБИ по відношенню до ліпідів);

уникнути появи синерезиса (відділення вільної вологи) при зберіганні нарізаною готової продукції у вакуум упакованому вигляді;

знизити масову частку жиру, вміст холестерину і загальну калорійність м'ясопродуктів, збалансувати співвідношення жир: білок;

підвищити перетравність і засвоюваність білкового компонента в організмі;

зменшити частку шлюбу з 7 до 2 %;

знизити собівартість готової продукції.

Речовини, які гальмують окислення жиру

Тваринні жири в процесі переробки і особливо більш-менш тривалого зберігання окислюються киснем повітря. Внаслідок окислювальних зміні харчова цінність їх знижується, так як при цьому руйнуються жиророзчинні вітаміни, необхідні поліненасичені жирні кислоти, з'являються і накопичуються токсичні для організму людини і тварин продукти окислювального псування. Товарну якість жирів погіршується, шпик жовтіє і набуває неприємні запах і присмак, а ковбаси, в яких виявляють пожовклі шматочки шпику, бракують.

Для запобігання окислення жирів застосовують антиокислювачі.

Антиокислювачі - речовини, що включаються в процес автоокиснення і утворюють стабільні проміжні продукти, тобто речовини, що блокують ланцюгову реакцію.

Синергісти посилюють дію антиокислювачів, але самі не мають антиокислювальні властивості.

До природних антиокислювачів відносяться:

Токофероли, застосовувані в складі емульсій в кількостях до 0,3 %;

Аскорбінова кислота (норми введення 0,01-0,1 %);

Пропілгалат (кількісні межі введення від 0,005 до 0,02 %);

Соєве масло, що містить значну кількість токоферолу (норма використання 0,1-0,6 %);

Розмарин, кардамон, коріандр, гірчиця, червоний перець і екстракти, отримані на їх основі (кількісні межі введення від 0,03 до 0,2 %).

Лимонна кислота, її ефіри, натрієві та калієві солі, а також винна кислота в кількостях 0,05-0,02 % вираз виявляють властивості синергістів. Аналогічними властивостями володіють моноізопро - пілцітрат (0,02 % до маси сировини) і фосфорна кислота (0,01 %).

До антиокислювачі також відносяться лужні фосфати.

Консерванти

Консерванти - хімічні речовини, використовувані для уповільнення або запобігання небажаних змін харчових продуктів біологічного походження, що викликаються мікроорганізмами - бактеріями, плесенями, дріжджами з метою підвищення їх стійкості при зберіганні.

У першу чергу до них відносяться: кухонна сіль, нітрит натрію, цукру, хлористий кальцій, оцтова, лимонна, молочна, аскорбінова кислота та їх солі

Оцтова кислота (CH3COOH) застосовується як компонент маринадів і як консервант.

Молочна кислота - одноосновна оксикарбонових кислота використовується у вигляді розчину, або натрієвої солі з нейтральним рН з метою стабілізації властивостей готової продукції при зберіганні, придушенні розвитку патогенних мікроорганізмів, регулювання рівня Вологозв'язуючий здатності сировини, інтенсифікації процесу цветообразования.

Гнітюче дію харчових кислот, зокрема, на кишкову паличку і протей проявляється в концентраціях вище 0,01 %. По ефективності впливу на бактерії кислоти можна розташувати в наступній послідовності: оцтова > лимонна > молочна. По відношенню до термофіли найбільш бактерицидна лимонна кислота.

Речовини, що забезпечують подовження термінів зберігання

Добавки мають не останнє місце в харчовій, в тому числі і м'ясної, промисловості. Вони покращують товарний вигляд, вносять різноманітність у смакові якості готового продукту, подовжують термін зберігання і виконують багато інших необхідні функції.

Наведена в даній роботі класифікація добавок є досить грубою і абстрактною. Головним чином це пов'язано з тим, що практично кожна з використовуваних в харчовій, а зокрема м'ясної промисловості добавок може виконувати одночасно кілька функцій, а деякі добавки повинні йти в поєднанні з іншими і складати собою суміші.

Добавки грають важливу роль як по відношенню до технологічного процесу, так і з економічної точки зору: скорочення термінів дозрівання м'яса, економія сировини, продовження термінів зберігання, надання товарного (привабливого) вигляду. А також із споживчою візуальної та органолептичної точки зору: той же привабливий вигляд, аромат і смак, а також харчова цінність.

Існування великої різноманітності добавок дозволяє розширювати і поглиблювати ринок м'ясопродуктів за рахунок зниження ціни, збільшення смакової різноманітності звичних продуктів, а також можливої появи новаторських продуктів і рецептур.

6. Вимоги до якості

Послідовність технологічного процесу приготування кулінарної продукції, режим механічної і теплової обробки продовольчої сировини, температурний режим, взаємозамінність продуктів повинні відповідати вимогам СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно - епідеміологічні вимоги до організацій ресторанного господарства, і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини», нормативних документів, збірників рецептур страв і кулінарних виробів.

Організація повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби із зазначенням у ньому асортименту своєї продукції.

У подальшому в залежності від санітарного стану організації якості готової продукції, часу року при необхідності зміни асортименту (розширення або скорочення) органами та установами держсанепідслужби знову видається санітарно -епідеміологічний висновок на асортимент своєї продукції.

У випадках розробки нових рецептур, а також внесення змін до чинних, пов'язані із зміною технології виробництва, використанням нового, нетрадиційного сировини, при перегляді терміну придатності та умов зберігання харчових продуктів, використанні нових матеріалів і устаткування, які можуть впливати на показники безпеки готової продукції, на рецептури видається санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ санепідслужби в установленому порядку.

Продукція готується партіями по мірі її попиту та реалізації.

При приготуванні холодцю відварені м'ясопродукти та інші компоненти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кип'ятіння. Холодець в гарячому вигляді розливають в попередньо ошпарені форми (дека) і залишають для охолодження до температури 25 ° С на виробничих столах. Подальше доохолодження і зберігання температурі 4 + / -2 ° С здійснюється в холодильнику в холодному цеху. Реалізація холодцю без наявності холодильного обладнання не допускається.

Готовність виробів з м'яса птиці визначається виділенням безбарвного соку в місці проколу і сірим кольором на розрізі продукту, а також температурою в товщі продукту. Для натуральних рубаних виробів - не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С Зазначена температури витримується протягом 5 хв.

Приготування страв у мікрохвильовій печі проводиться згідно інструкції, що додається.

При смаженні виробів у фритюрі рекомендується використовувати спеціалізоване обладнання, яке не потребує додаткового додавання фритюрних жирів.

При використанні традиційних технологій виготовлення виробів у фритюрі застосовується тільки спеціалізоване технологічне обладнання. При цьому проводиться виробничий контроль якості фритюрних жирів.

Відварене м'ясо, птицю і субпродукти для супів і гарячих блюд нарізають на порції. Заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5-7 хв. і зберігають в цьому ж бульйоні при температурі +75 ° С до відпустки не більше 1 ч.

При приготуванні начинки для пиріжків та млинців фарш з попередньо відвареного м'яса або ліверу смажать на деку не менше 5-7 хвилин, періодично помішуючи,

Для запобігання виникнення та поширення інфекційних захворювань і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) в організаціях забороняється:

виготовлення і продаж виробів з м'ясної обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

виготовлення макаронів по-флотськи;

використання сиру з непастеризованого молока;

приготування млинців з сиром з непастеризованого молока;

використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;

...