Технологія приготування страв з січеного м'яса
Характеристика харчової та біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з нього. Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів баранини і телятини. Асортимент технології виробництва з січеної маси.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 07.02.2016 |
| Размер файла | 641,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
переливання кисломолочних напоїв (кефір, ряжанка, простокваша, ацидофілін тощо) з споживчої тари в котли - їх порционируют безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;
використання кислого - Самоквасов в якості напою приготування з нього сиру;
приготування консервів овочевих, м'ясних, рибних, грибних в герметичній тарі;
приготування кисломолочних напоїв, алкогольних та безалкогольних напоїв;
приготування сушеної та в'яленої риби;
виготовлення сухих грибів.
При наявності санітарно-епідеміологічного висновку установ держсанепідслужби в організаціях допускається приготування та реалізація напівфабрикатів, копчених м'ясних виробів, курей і качок, солоної і копченої риби, солоних і квашених овочів без герметичної упаковки, квасу, хліба, а також інших харчових продуктів.
Приготування страв на мангалі, жаровнях, решітках, котлах у місцях відпочинку та на вулицях дозволяється за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних організаціях і наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів і установ держсанепідслужби. При цьому необхідно дотримання наступних умов:
наявність павільйону, підключеного до мереж водопровід каналізації, а також холодильного обладнання для зберігання напівфабрикатів;
наявність в базовій організації умов для обробки інвентарю, тари;
наявність умов для дотримання працівниками правил особистої гігієни.
Приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинчиків і пиріжків з м'ясним і ліверним фаршем та інших виробів підвищеного епідемічного ризику допускається за наявності висновку органів і установ держсанепідслужби.
Висновки
Технологія приготування їжі ґрунтується на традиціях народної кухні, досвіді поварів-професіоналів минулого, а також на досягненнях науки про харчування.
Приготування їжі - найдавніша галузь людської діяльності. В результаті багатовікової еволюції сформувалися традиційні прийоми обробки продуктів та рецептури блюд. Вони не випадкові, не довільні, а склались під впливом природних, економічних та соціально-історичних факторів. Тому народна кулінарія в основному раціональна та відповідає правильному образу життя людини.
Повари-професіонали розвинули та удосконалили прийоми кулінарної обробки та розширили асортимент блюд. Однак приготування їжі залишалося кустарним, ремісницьким та називали його поварською справою, або кулінарією.
Технологічний процес підприємства громадського харчування складається з прийому та зберігання сировини, приготування з неї готової їжі. Процес приготування їжі включає механічну обробку сировини, виробництво напівфабрикатів, доготівлю їх, порціювання та оформлення блюд.
Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів у функціональних ємностях і контейнерах.
Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, у тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп'ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп'ютеризація системи зв'язків громадського харчування.
Список використаної літератури
1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Нормативна документація підприємствам комунального харчування сост. Румянцев А. У Видавництво " Річ навіть і сервіс".
. Дубцов Р.Р." Технологія приготування їжі" Видавничий центр академія" 2006 р.
. Анфимова Н.А. Кулинария 2006 р вид. М - Економіка.
. Татарська Л.Л. Афимовова Н.А. Кулинария М ИРПО Видавничий центр "Академія" 2008 р.
. Матюхіна З.П. Королькова Еге. П." Товароведение продуктів харчування" М: ИРПО Видавничий центр " Академія" 2008 р.
. Дубцов Г.Г. Сиданова М.Ю Кузнєцова Л.З." Асортимент і якість кулінарної та кондитерської продукції" М6Издательство " Майстерність" 2004 р.
. В.І. Богушева "Технологія приготування їжі" М - Майстерність" 2001 р.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1983 р.
. Старовойт П.Я. Кулінарія - К.: Вища школа, 1992 р. Бел якова К.М. та ін. Вимоги до якості напівфабрикатів, готових страв та кулінарних виробів - М.: Економіка, 1969 р.
10. Мясо <http://ru.wikisource.org/wiki/%D0%AD%D0%A1%D0%91%D0%95/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BE> // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%BD%D1%86%D0%B8%D0%BA%D0%BB%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C_%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%B3%D0%B0%D1%83%D0%B7%D0%B0_%D0%B8_%D0%95%D1%84%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%B0>: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб., 1890-1907.
. Ковальов Н.І., Сальникова Л.Д. Технологія приготування їжі. - М.: Економіка, 1988 р.
. Разуваев А.Н., Ключников А. Б. Основы современных технологий переработки мяса. Краткие курсы фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл».
. Матюхіна Е.П. Основи фізіології харчування, гігієни і санітарії. - М.: Вища школа, 1989 р.
. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. / Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. - М., 1997. - 179 с.
. Конников А.Г. Технология колбасного производства / А. Г. Конников. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1961. - 519 с.
. Павлова Л.В. Практичні заняття з технології приготування їжі. - М.: Економіка, 1988 р.
. Бутейкіс М.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. - М.: Економіка, 1982 р.
. Ростовський В.с., Барабицький В.І., Дуденко Р.І. Довідник кулінара. - К.: Техніка, 1984 р.
. Довідник керівника підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1981 р.
. Довідник робітника підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1981 р.
. Г.Ф. Коршунова, С.К. Ільдірова, Н.А. Федотова. Технологія продукції ресторанного господарства - Донецьк, 2010.
. Технология производства продукции общественного питания. «Мясо. Технологиеческие аспекты переработки и использования.» Донецк: ДонГУЭТ им. Туган-Барановского, 2003. - Автор Коршунова А.Ф., канд. техн. наук, профессор, с.- 120.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014Виготовлення січеної маси. Січеники старовинні, яловичини натуральні та полтавські: підготування фаршу й особливості готування. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси. Вимоги до якості напівфабрикатів. Нормування продуктів для приготування страв з м'яса.
контрольная работа [494,9 K], добавлен 13.02.2009Технологія та особливості приготування напівфабрикатів з яловичини, баранини, телятини, свинини, натуральні та паніровані. Великошматкові, дрібношматкові та порційні напівфабрикати, їх характеристика та форма нарізання. Приготування страв із м’яса.
контрольная работа [1,2 M], добавлен 13.02.2009Значення харчування в житті людини. Організація робочого місця кухаря. Технологія приготування напівфабрикатів з м'ясної котлетної маси. Підготовка січеної маси. Вимоги до якості. Організація роботи в м'ясному цеху і основне обладнання. Санiтарнi вимоги.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 15.05.2014Котлетне м'ясо із яловичини, баранини та телятини. Біологічна цінність питного молока. Приготування м'ясних напівфабрикатів. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви "Тюфтельки". Санітарні вимоги до обробки продуктів.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 22.11.2014Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009Енергетична цінність м’яса та м’ясопродуктів. Вимоги до якості. Класифікація м'яса птиці. Механічна кулінарна обробка свинини, яловичини, баранини. Технологія приготування напівфабрикатів з котлетної маси. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 11.05.2015Виробництво та товарна характеристика птиці. Харчова, енергетична та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страви "Перепілка-табака", "Перепілка в вишневому соусі", розрахунок технологічних параметрів.
курсовая работа [405,6 K], добавлен 24.05.2014Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.
курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008Формування харчової цінності м’ясних напівфабрикатів, прогресивний розвиток їх виробництва, сучасний стан виробництва та в Україні. Головні етапи та методи проведення наукових досліджень м’ясних напівфабрикатів, дослідження їх споживних переваг.
курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.12.2015Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.
курсовая работа [811,7 K], добавлен 14.07.2014Значення овочів і грибів у харчуванні людини та їх класифікація. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки. Характеристика овочевих напівфабрикатів. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 11.09.2012Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014Характеристика харчової та біологічної цінності чаю. Досдідження якості напоїв. Розробка технологічних карт на напої з чаю. Роль чаю у харчуванні людини. Особливості проведення чайної церемонії. Технологія обробки чайного листя, формування асортименту.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 17.03.2013Сировина для виробництва м'яса. Види і класифікація м'яса залежно від виду забійної худоби: яловичина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, м'ясо кроликів. Кулінарне розбирання і обвалювання туші. Приготування січеної маси і напівфабрикатів.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 17.06.2015Особливості харчування окремих категорій населення за віком і за фахом діяльності. Характеристика технологічних властивостей сировини та процесу первинної обробки напівфабрикатів. Зміна основних харчових речовин під час механічної та теплової обробки.
курсовая работа [53,1 K], добавлен 21.09.2015Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.
курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини. Нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності кексу "Столичний". Вплив технології на навколишнє середовище.
курсовая работа [495,6 K], добавлен 28.03.2014
