Организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ ПРИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОМ РЕСТОРАНЕ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ НА 150 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «КРАСНЫЙ ПЁС»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Выполнил студент

Семёнова И. В.

Руководитель

Харченко Т.Ю.

2015 г

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИЯИ ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню ресторана

2. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ ПРИ РЕСТОРАНЕ

2.1 Расчет количества блюд ресторана

2.2 Составление плана-меню ресторана «Красный пес»

2.3 Производственная программа кондитерского цеха

2.4 Расчет сводной сырьевой ведомости

2.5 Составление технологических карт и технико-технологической карты

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Анализ основных показателей деятельности предприятия за предшествующий период

3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода

3.3 Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда

3.4 Расчет издержек производства и обращения

3.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

3.6 Расчет основных экономических показателей деятельности предприятия

3.7 Расчет точки безубыточности

4. ИССЛЕДОВАНИЯ ОСОБЕННОСТЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

4.1 Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства новых кондитерских изделий

4.2 Практическая целесообразность внедрения прогрессивных технологий, нового оборудования

4.3 Внедрения современных методов кондитерского производства

4.4 Научная организация труда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Общественное питание - это уникальная отрасль пищевой промышленности и всего мирового хозяйства в целом. Главная его функция заключается не только в том, чтобы производить и реализовывать кулинарную продукцию, организовывать ее потребление, но и как правильно организовывать это потребление. Основу общественного питания составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей, различающихся по типам и специализации. Среди предприятий общественного питания выделяют рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные и другие предприятия, которые играют важную роль в организации потребления и отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу или просто отдохнуть и приятно провести время в кругу близких людей. Именно оттого, какое впечатление получат посетители от посещения того или иного места, будет зависеть оборачиваемость данного предприятия и прибыльность его в целом. Исходя из этого, каждый руководитель своего предприятия стремится улучшить его внешние и внутренние условия, предоставить лучшую продукцию своим посетителям и достичь лучшей репутации на рынке.

Целью дипломной работы является разработать принцип организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест на примере ресторана «Красный пес».

Согласно цели дипломного проекта были поставлены следующие задачи:

Обосновать практическую целесообразность современных принципов организации и планирования в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест на примере ресторана «Красный пес». Разработать стратегические и тактические решения организации функционирования структурного подразделения в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест на примере ресторана «Красный пес». Провести описание полного цикла алгоритма организации производственных процессов. Сформировать расчётным методом производственную программу структурного подразделения в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест на примере ресторана «Красный пес». Составить технологическую документацию фирменных блюд. Рассчитать основные технико-экономические показатели

Предметом дипломной работы является, описание организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест на примере ресторана «Красный пес».

Объектом дипломной работы является Современная организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест на примере ресторана «Красный пес».

В представленной дипломной работе проведено описание особенностей организации современного процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест на примере ресторана «Красный пес».

1. ОРГАНИЗАЦИЯИ ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА

1.1 Характеристика предприятия

Венгрия-- «Мадьярская страна» -- государство в Центральной Европе. Столица - Будапешт. Венгерская кухня славится во всем мире своими традиционными мясными блюдами -- гуляшом, перкельтом, токаньей.

Отличительной особенностью венгерской кухни является острота и широкое использование овощей и пряностей. Большой популярностью пользуются мучные изделия. Наиболее любимыми являются рваное или нарезанное соломкой тесто с творогом, отваренная в кипящей соленой воде и посыпанная мелко-рубленной ветчиной, маком или тертыми орехами лапша. Среди венгерских кондитерских изделий особой популярностью пользуются яблочный и вишневый рулеты и «палатшикен» (вид пирога).Венгры неохотно едят блюда из котлетной массы, не любят морских и остросоленых продуктов (кетовую икру, кильки, балык), щи, гречневую кашу, кисель. К столу обязательно следует подавать горчицу, уксус, красный и черный перец и различные соусы. Венгры едят только белый хлеб. Выпечка в Венгрии - это сочетание простоты и изысканности. Народные рецепты пирогов - это древние традиции приготовления вкусных изделий из различных видов муки с разнообразными начинками. Рулет, приготовленный из тонко раскатанного теста - рутеш прославляет венгерскую кухню на всех континентах. «Венгерский ресторан» -- единственное место в Краснодаре, где можно попробовать национальную венгерскую кухню. Зал с лубочным интерьером напоминает двор венгерской деревеньки: беленые стены, тростниковая крыша, посредине -- большая печь. Для удобства гостей в интерьере продуманы мягкие кресла вместо деревянных лавок. Официанты одеты в стилизованные национальные костюмы. Из венгерских специалитетов можно рекомендовать фарш из свежей говяжьей вырезки, уложенный горкой на блюде, в середине которого-- желток, а вокруг специи. На первое предлагается традиционный венгерский суп -- гуляш, который здесь готовят по старинному рецепту, с красным вином и галушками; куриный суп с вермишелью «а-ля Уйхази»; «Бобовый суп Йокаи» с фасолью, копченой рулькой и колбаской, заправленный сметаной. На второе -- «Коложварские голубцы» с кислой капустой, которую в ресторане специально квасят целыми кочанами. К блюду подают ломтики нежной жаренной свиной вырезки. В качестве гарнира предлагается много блюд из картофеля. Есть даже картофельные шарики с миндалем -- очень сытные. Почувствовать себя поваром, можно смешав ингредиенты «Татар бефстек», а потом намазать «микс» на румяный тост. В ресторане имеется банкетный зал со специальным банкетным меню.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» ресторан «Красный пёс» относится к ресторану.

Организационно-правовой формой создания предприятия предполагается общество с ограниченной ответственностью (ООО). Зал ресторана рассчитан на 150 мест. Режим работы предприятия с 10.00 до 24.00, включающий организацию работы банкетного зала.

Ценовая политика заведения демократичная, средний чек - 800-1200 руб. Проектная наценка - 350%.Ресторан ориентирован на следующие целевые аудитории: работники и административный персонал офисных и торговых центров, расположенных поблизости; люди, находящиеся в городе с деловым визитом или в командировке; жители данного района; жители города, имеющие собственный автомобиль. Предполагаемый средний возраст посетителя ресторана - 25-50 лет; уровень дохода - не ниже 10 000 - 15 000 рублей на члена семьи в месяц.

Систему управления предприятием организуют:

Директор, который несёт ответственность за деятельность предприятия, осуществляет чёткое руководство предприятием путём анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения. Главный бухгалтер - руководит работой бухгалтерии, обрабатывает, анализирует и предоставляет вышестоящему персоналу данные о финансовом состоянии предприятия, отвечает за учёт всех материальных средств. Заведующий производством - отвечает за организацию производства и реализацию продукции в ресторане, составляет план-меню, контролирует поставки и движение по цехам продукции, обучает обслуживающий персонал. Повар 5-го разряда несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд и кулинарных изделий.

Перечень и характеристика торговых помещений ресторана.

Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната. Торговый зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 50 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4 - 6-местные столы. Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу -- 2м2 на одно посадочное место. Обеденный зал на 100 мест. Банкетный зал на 50 мест.

Стиль оформления интерьера торговых помещений.

Интерьеры залов выполнены в стиле хай-тек. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. Пол сделан из современного материала - ламината, оттенка серебристого металла. Потолок ассиметричной формы украшают люстры в стиле хай-тек. Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники). Композиционное и цветовое решение интерьера зала. Интерьер обеденного зала на 30 посадочных мест выполнен с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. Банкетный зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др.Потолки обеденного и банкетного зала украшают оригинальные люстры. Над баром установлены полукругом точечные галагеновые светильники. На каждом столике имеются настольные лампы в стиле хай-тек.

Торговое оборудование.

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0,6 м. Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц. Торговое оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

Мебель торговых залов.

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие и полумягкие c подлокотниками.

В зале ресторана используются следующие виды мебели:

для приема пищи: столы обеденные, банкетные;

для сиденья: стул, табурет барный;

для хранения посуды и столового белья - серванты;

для подготовки блюд к подаче - подсобные столы;

Расстояние между верхней площадью столешницы и сидением 29-31 см.

Организация производства в кондитерском цехе

В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов --> замес теста --> разделка и выпечка изделий --> остывание --> укладка --> хранение --> транспортирование. Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию. В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки -- самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием. Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения -- выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий -- проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом. Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим-просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами. Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию. Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Каскад» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом. Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35єС, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17єС). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру. Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы. Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто. Изделия из жидкого теста - заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного - «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350єС. Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для отсекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты. Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Для нарезки бисквита используют ножи-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож. Основное оборудование цеха - производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическом дном. Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6єС. Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18єС и относительной влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным - 6 суток, со взбитыми сливками - 7, с фруктовой отделкой - 3 суток. В последние годы все большее распространение получает замораживание различных видов теста и сформованных изделий.

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания. Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста. Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси. При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12 С. Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар - песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглащающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным. Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской ( от белой до кремовой).Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.С и не ниже 0- ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2.5-3 часа, на мармите при t40-50 С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа. Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль. Какао-порошок -это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина. Какао-порошок содержит (%): жира - до 17.5, сахара -3.5, крахмала -25,4, клетчатки -5.5, органических кислот - 4, минеральных веществ -3, теобромина и кофеина -2.5. Имеет вид порошка от светлого до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Несоленое или недосоленное дрожжевое тесто имеет слабую консистенцию и дает невкусные, неправильные формы изделия. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии. Орехи используют в целом и измельченном видах при изготовлении теста, начинки и отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4 °С и относительной влажностью не выше75%. Фундук и лесной орех поступает на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества они приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф. Миндаль используют двух видов: горький, обладающий сильным ароматом, и сладкий - менее ароматный. Ядро миндаля применяют, не освобождая от внешней оболочки. Грецкие орехи употребляются для изготовления начинок, посыпок, украшений. Арахис поступает без оболочки, перед использованием его обжаривают. Заменяет миндаль. Кешью - орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используют для изготовления теста и отделки изделий. Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Применяют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов. Конфитюр -- разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов. Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Коньяк относится к крепким алкогольным напиткам. Получают его путем перегонки виноградных вин. Для перегонки употребляются преимущественно белые вина. Полученный после перегонки коньяк еще бесцветен и не имеет свойственного ему аромата. Для улучшения вкуса и аромата коньяк выдерживают в течение продолжительного времени в дубовых бочках, где он созревает, приобретая специфический вкус и золотистый цвет (частично за счет древесины). Чем дольше коньяк выдерживается в бочках (до 20-- 25 лет), тем выше его вкусовые качества. В коньяке содержится от 40 до 50% спирта. Звездочки на этикетках указывают, сколько лет выдерживался коньяк в бочках: три звездочки -- 2--3 года, четыре звездочки -- 3--4 года, пять 4--5 лет. Кроме того, имеются марочные коньяки с обозначениями KB -- коньяк, выдержанный от 6 до 7 лет, КВВК -- коньяк высшего качества, выдержанный от 8 до 10 лет, КС -- коньяк старый, выдержанный более 10 лет. Коньяк разливается из бочек в бутылки и аккуратно закупоривается корковой пробкой с прокладкой пергамента, сверху горлышко бутылки покрывается смолкой.

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню ресторана

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье; оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение заданий пова рам в соответствии с планом-меню. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Таблица 1 - Меню ресторана «Красный пес»

2. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ ПРИ РЕСТОРАНЕ

2.1 Расчет количества блюд ресторана

Исходными данными для определения количества блюд является количество посетителей и коэффициент потребления блюд. Расчет количества блюд производится по формуле:

n = N * m, где

N = количество потребителей

m = коэффициент потребления блюд 1 посетителем

N = 150 * 7 = 1050

Для ресторана с обслуживанием официантами коэффициент потребления составляет 3,5 тогда

n = 1350 * 3,5 = 3675 - количество блюд

Расчет количества блюд по видам производится по той же формуле:

n = N * m, где

N = количество потребителей

m = коэффициент потребления блюд 1 посетителем

Холодные блюда и закуски = 1050* 1,8 =1890

Первые блюда = 1050*0,4 = 540

Основные блюда = 1050* 1,1 = 1155

Сладкие блюда = 1050 * 0,2= 210

Итого = 4725

Далее рассчитываем количество горячих холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления на одного человека в день. На предприятии общественного питания норма потребления горячих напитков составляет 0,15.

Определение количества горячих напитков:

1050 * 0.15 = 157,5 литров

1 порция - 200г

202,5/ 0.2 = 787,5 порций

Определение количества холодных напитков:

1050 * 0,075 = 78.75 литра

101,25 / 0.2 = 393,75 порций

Определение количества кондитерских изделий, хлеба:

1050 * 0,5 = 525 штук.

После того, как был проведет расчет блюд, необходимо составить план-меню который позволит определить необходимое количество блюд, каждого наименования, реализуемых в течение дня и количество сырья, необходимого для приготовления всех видов блюд приведенных в меню данного предприятия, при этом необходимо учитывать квалификацию поваров , потребительский спрос , оснащение предприятия и сезонность .

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

2.2 Составление плана-меню ресторана «Красный пес»

План-меню на 09.04.2015 г

Тип предприятия: ресторан

Таблица 2 - План-меню ресторана «Красный пес»

2.3 Производственная программа кондитерского цеха

Для кондитерских цехов в зависимости от их мощности принята следующая классификация:

малой мощности -- до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

средней мощности -- от 12 до 20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

большой мощности -- от 20 тыс. изделий и более в смену (или 1,5 т муки).

В кафе могут быть цехи мощностью 1, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день.

Все озвученные факторы взаимозависимы. От того, где будет располагаться кафе-кондитерская зависит категория посетителей, которая, в свою очередь влияет на ассортимент продукции и оформление помещения. Как бы то ни было, в таком заведении должно быть представлено минимум 10 сортов хлебобулочных изделий, примерно столько же видов мелкоштучной продукции, несколько тортов и видов пирожных. Популярности заведению добавят пицца, бисквитные изделия, сэндвичи и горячие напитки.