Организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест

Сырьевая ведомость кондитерского цеха ресторана венгерской кухни «Красный пёс» приведена в (Приложении А), данной дипломной работы.

Сводная сырьевая ведомость кондитерского цеха ресторана венгерской кухни «Красный пёс» приведена в (Приложении Б), данной дипломной работы.

2.5 Составление технологических карт и технико-технологической карты

В кондитерском цехе ресторана венгерской кухни на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных норм.

В рамках дипломной работы была проведена работа по приготовлению нового фирменных блюд, на которые были разработаны технико-технологические карты.

Составление технологической карты на изделие торт «Эстерхази»

Рисунок 5 - торт «Эстерхази»

Таблица 6 - технологическая карта изделия торт «Эстерхази»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1000 г	На 10 кг
На воздушный п/ф:
Яйца (белки	150,0	1500,0
Сахар	120,0	1200,0
Миндаль	120,0	1200,0
Мука пшеничная	30,0	300,0
Корица	1,0	10,0
Соль	1,0	10,0
Выход воздушного п/ф:	300,0	30
Крем:
Молоко коровье	100,0	1000,0
Молоко кокосовое	100,0	1000,0
Сахар	120,0	1200,0
Яйца (желтки)	40,0	400,0
Сгущенное молоко	30,0	300,0
Масло сливочное	150,0	1500,0
Вишневый ликер	20,0	200,0
Ванильный сахар	10,0	100,0
Джем абрикосовый	40,0	400,0
Миндальная стружка	100,0	1000,0
Глазурь:
Белый шоколад	90,0	900,0
Темный шоколад	10,5	105,0
Сливки жирные 33-35%	15,0	150,0
Выход готового изделия	1000

Технология приготовления:

Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски. Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150оС, 10 мин., затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх. При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3-4 см друг от друга, чтобы во время выкладывания теста и выпекания будущие коржи не мешали друг другу. Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки. Выпекать коржи в разогретой до 140-150 оС духовке до светло-коричневого цвета, 18-20 мин. Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить. Для крема кокосовое и коровье молоко очень тщательно смешать миксером, чтобы не оставалось сгустков кокосового молока. 1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности. Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 ч. Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить. Смазать охлажденным кремом пять коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной базе, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладить. Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, налить его в фунтик, свернутый из пергамента, срезать кончик фунтика и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю. Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся «перышки». Обсыпать бока торта миндальной стружкой. слегка

Составление технологической карты рулет «Горный пик»

Таблица 7 - технологическая карта блюда рулет «Горный пик»

Наименование сырья	1 порция	4 порции	100 порций
	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г
Мука в/с	50	50	200	200	5000	5000
Масло сливочное	10	10	400	340	1000	1000
Дрожжи	2	2	8	8	200	200
Молоко	30	30	120	120	3000	3000
Яйца	27	27	48	48	2700	2700
Сахар	65	65	108	108		6500	6500
Соль	0,5	0,5	20	20		30	30
Изюм	3	3	12	12		300	300
Цукаты	20	20	80	80		2000	2000
Корица	0,3	0,3	1,2	1,2	30	30	30
Гвоздика	0,1	0,1	0,4	0,4		10	10
Лимон	10	10	40	40		1000	1000
Ром	5	5	20	20		500	500
Выход		180		720			18000

Технология приготовления:

Из муки, сливочного масла, дрожжей, молока, сахара, яичных желтков вымесить тесто и поставить в теплое место для увеличения в объеме. Затем раскатать его на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1см, покрыть начинкой, скатать рулетом и нарезать кусками толщиной 5см. Маленькие формочки смазать маслом, уложить в них рулетики, дать расстойку и выпекать в горячей печи при средней температуре. Яичные белки, сахар взбить в крепкую пену. Из сахара и воды сварить густой сахарный сироп. Смешать пену с сиропом и еще раз хорошо взбить всю массу. Выпеченные изделия разложить в вазочки и на поверхности каждого образовать бугорки из пены. Способ приготовления начинки: вымытый изюм смешать с измельченным цукатом, добавить молотые корицу и гвоздику, лимонную цедру, ром.

Требования к качеству:

Внешний вид-маленькие рулетики, выпеченные в формах, оформленные белковым кремом; Цвет-соответствующий золотисто-желтый, крем белоснежный; Вкус - -соответствующий вкусу пряностей, ванили;

Температура хранения и реализации 4-8градусов по Цельсию. Срок реализации 36 часов.

Составление технологической карты «Кукурузный пирог»



Рисунок 8 - «Кукурузный пирог»

9 - технологическая карта блюда «Кукурузный пирог»

Наименование сырья	1 порция	4 порции	100 порций
	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мука в\с	12	12	48	48	1200	1200
Дрожжи	2	2	8	8	200	200
Молоко	10	10	8	8	1000	1000
Сахар	0,2	0,2	0,8	0,8	20	20
Соль	0,2	0,2	0,8	0,8	20	20
Мука кукурузная	50	50	200	200	5000	5000
Маргарин	10	10	40	40	1000	1000
Сода	0,5	0,5	2,0	2.0	50	50
Пудра сахарная	2	2	8	8	200	200
Ванилин	0,2	0,2	0,8	0,8	200	200
Выход:	-	190		760		19000

Технология приготовления:

Кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое место на 12 часов. Из дрожжей,50г теплого сладкого молока и белой муки приготовить опару. Когда опара увеличиться в объеме, добавить к ней кукурузную муку, разведенную в 50г горячего молока, топленный маргарин, сахар, соль, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошо вымешать. Большой противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную массу и дать ей расстойку 2 часа. Выпекать изделие в горячей печи при высокой температуре. Выпеченный пирог должен отделяться от противня. Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать в противне квадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.

Требования к качеству:

Внешний вид-порционные кусочки квадратной формы, посыпаны сахарной пудрой; Цвет-золотисто-желтый»; Вкус-соответствующий вкусу лимонной цедры; ванили;

Консистенция- мякиш хорошо пропечен, пористая;

Температура хранения и реализации 4-8градусов. Срок реализации 36ч.

Составление технико-технологической карты на изделие торт «Добош»

Утверждаю

Генеральный директор ООО

Мухлякова Юлия Сергеевна

"22" апреля 2015 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на торт «Добош»

Требованию к качеству

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Таблица 10 - рецептура изделия

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию , г
	Брутто	Нетто
Мука в\с	14	14
Масло сливочное	8	8
Сахар	12	12
Яйца	24	24
Ванильный сахар	0,5	0,5
Крем:
Масло сливочное	25	25
Сахарная пудра	20	20
Шоколад	6	6
Какао	2	2
Яйца	8	8
Ром	2	2
Глазурь:
Сахарная пудра	20	20
Масло сливочное	3	3
Выход:	-	130

Технологический процесс

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания (2010, 2014 год издания).Отделенные желтки от белков, взбивают с сахаром и ванильной пудрой. Добавить муку, растереть добела масло, осторожно добавить взбитые в плотную пену белки. Смазать форму для выпечки маслом и присыпать дно мукой. Затем, вливая равными частями бисквитное тесто, испечь в духовке при температуре 200 градусов по очереди 6-8 тонких коржей. Отложить лучший корж, как верхнее покрытие. а остальные остудить. приготовить крем из мягкого масла, сахарной пудры, растертого шоколада, какао, яиц, взбив все в пену и добавив немного рома. Намазать крем на 5-7 коржей, положить их аккуратно один на другой, смазав кремом и края торта. Затем поместить в холодильник. Растопить сахарную пудру на маленьком огне, чтобы она стала жидкой, добавить масло и облить получившейся глазурью последний ,верхний слой торта. Пока глазурь не затвердела ,лучше разрезать «крышку» помасленным ножом на 16 секторов, а когда глазурь застынет, осторожно уложить на торт.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Поверхность торта заглазирована глазурью.

Срок хранения торта-36 часов при температуре +2+8градусов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид-торт круглой формы, разрезан на секторы, слои бисквита кремовой прослойки и верхней глазированной поверхности ровные, глазурь застывшая; меню хлебобулочный кондитерский тесто

Цвет-соответствующий вкусу шоколада, ванили;

Запах-с ароматом ванили и шоколада;

Консистенция-масляный бисквит пористый, воздушный, глазурь не растекается и не липнет.

Микробиологические показатели торта должны соответствовать

Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16

Пищевая ценность

Таблица 11 - Пищевая ценность блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
7,07	10,13	58	132,7

Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар ________

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Анализ основных показателей деятельности предприятия за предшествующий период

Данными для анализа служит бухгалтерская отчетность любого предприятия общественного питания, ниже в таблице приведены основные экономические показатели предприятия общественного питания.

Таблица 12 - Анализ эффективности использования ОПФ

Показатель	2013г	2014г	отклонение	2014/2013 %
1. Товарооборот, тыс. руб.	50000.00	50315,60	315.60	99,4%
2.Чистая прибыль, тыс. руб.	40000.00	40293.10	293.10	99.3%
3. Стоимость ОПФ ср.г., тыс. руб.	9000,83	9285,83	285,00	96.9%
4. Численность персонала, чел.	25	25	0	100%
5. Фондоотдача (1/3)	5,60	5.40	0,20	103.7%
6. Фондоемкость (3/1)	0,18	0,18	0	100%
7. Фондорентабельность (2/3)	4.44	4.34	-0,01	102.3%
8. Интегральный показатель эффективности ОПФ (5*7)	2027.2	15.12	515.2	134.07%
9. Фондовооруженность (3/4)	360.03	371.43	-11.4	96.9%

На основе данных таблицы 12 можно сделать следующие выводы. Отмечается положительная тенденция роста товарооборота и прибыли на предприятии, на 315.60 и 99,4% соответственно.

Как положительную тенденцию можно отметить увеличение фондоотдачи на 0,20 и 103.7% , произошло увеличение показателя фондовооруженности на 11.4%.

3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода

Исходными данными для расчетов данного подраздела являются рассчитанная производственная программа, нормы расхода сырья и полуфабрикатов на единицу производимой продукции, цены приобретения сырья и материалов, размеры наценок на покупные товары и продукцию собственного производства. Результаты расчетов сводятся в таблицу13

По данным программы 1С- Предприятие ресторана «Красный пёс». Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Расчет товарооборота кондитерского цеха показан в Приложении В и составляет 50315,615 тыс. руб

Товарооборот составляет 50315,6 тыс. руб

3.3 Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда

Данными для расчета подраздела служат среднесписочная численность работников предприятия, оклады работников, график работы предприятия, социальные и другие выплаты.

Расчеты сводятся в таблицу 14

Разработка штатного расписания: Численность работников в ресторане рассчитывают раздельно по группам, с учетом объема деятельности и режима работы. Численность отдельных категорий работников рассчитывали по формуле:

R = ?n.kсм.Tn/T, чел

Где: R - численность работников, чел.;

n - число рабочих мест; kсм - коэффициент сменности;

Tn - фонд рабочего времени одного работника (230 дней в году);

Т - количество дней работы предприятия в году (предприятие работает без выходных дней - 365 дней).

Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание. Распределение общей численности поваров по разрядам производилось в соответствии со структурой производственной программы.

Таблица 14 - Расчёт годового фонда оплаты труда работников ресторана

№ п/п	Работники	Штатное количество работников, чел.	Оклад 1 работника в месяц, руб.	Отпускные, руб.	Резерв, руб.	Прогнозируемый годовой фонд оплаты труда, руб.
ИТР
1	Директор	1	25 000,00	23 333,33	17 500,00	315 833,33
2	Бухгалтер	1	23 000,00	21 466,67	16 100,00	290 566,67
3	Администратор	2	23 000,00	42 933,33	32 200,00	328 133,33
4	Технолог	1	24 000,00	22 400,00	16 800,00	303 200,00
5	Заведующий производством	1	24 000,00	22 400,00	16 800,00	303 200,00
6	Менеджер по сбыту и поставкам	1	20 000,00	18 666,67	14 000,00	252 666,67
Всего:	7	139000,00	139 000,00	151 200,00	113 400,00
Производственные работники
7	Повар 5 разряда	5	19 000,00	88 666,67	66 500,00	364 166,67
8	Повар 4 разряда	7	16 000,00	104 533,33	78 400,00	358 933,33
9	Повар 3 разряда	5	13 500,00	63 000,00	47 250,00	258 750,00
Всего:	17	48500,00	48 500,00	256 200,00	192 150,00
Вспомогательные работники
10	Официант	11	12 000,00	123 200,00	92 400,00	347 600,00
11	Мойщики посуды	9	9 900,00	83 160,00	62 370,00	254 430,00
12	Уборщик помещений	3	9 200,00	25 760,00	19 320,00	146 280,00
13	Рабочий 3-го разряда	1	9 600,00	8 960,00	6 720,00	121 280,00
14	Кладовщик	1	9 900,00	9 240,00	6 930,00	125 070,00
Всего:	25	50600,00	50 600,00	250 320,00	187 740,00
Итого:		238100,00	238 100,00	657 720,00	493 290,00

Источником информации о размерах должностных окладов служит бухгалтерская отчетность рассматриваемого предприятия общественного питания. Годовой фонд ЗП по окладу определяется как произведение оклада на количество месяцев работы (принимается 12). Доплаты в зависимости от масштабов деятельности предприятия принять 5-30 % от годового фонда ЗП по окладу. Годовой фонд ЗП составит, соответственно, сумму годового фонда ЗП по окладу и доплат.

От общего годового фонда заработной платы рассчитываются отчисления в фонды в размере 30.2 % от общего фонда оплаты труда.

3.4 Расчет издержек производства и обращения

Издержки представляют собой все затраты, связанные с производством и реализацией продукции. Издержки производства - это все затраты, связанные с производственной деятельностью предприятия. Издержки обращения - это затраты, связанные со сменой формы стоимости товара или продукции и переходом ее в конечное потребление.

Исходными данными для расчета издержек производства и обращения является товарооборот предприятия, стоимость закупаемого за год сырья, сумма амортизационных отчислений, годовой фонд заработной платы и социальные отчисления.

Рассчитывая амортизационные отчисления, а также показатели деятельности предприятия в последующих разделах, требуемые стоимостные значения величин целесообразно взять из данных бухгалтерской отчетности рассматриваемого предприятия общественного питания. Расчет величины амортизационных отчислений сводится в таблицу 15.

Таблица 15- Расчет годовых амортизационных отчислений.

№	Основные производственные фонды	Стоимость, тыс. руб.	Амортизация
			%	тыс. руб.
1	Аренда помещения	6000	6	360.0
2	Оборудование	3285,83	10	328.5
	ИТОГО	9285,8		688,9

годовые амортизационные отчисления - 688,9 тыс. руб.

Комплексные статьи затрат рассчитываются укрупнено от суммы товарооборота и сводятся в таблицу 16 Товарооборот составляет 50315,6 тыс.руб.

Таблица 16- Издержки производства и обращения.

№	Статьи затрат	Величина
		тыс. руб.	% к итогу
1	Транспортные расходы	754,7	1.5 %
2	Амортизация основных средств	688,9	Табл.3.3
3	Расходы на содержание зданий и сооружений	108,0	30 %
4	Расходы на ремонт основных средств	98,6	30 %
5	Расходы на топливо, газ, электроэнергию на производственные нужды	503,2	1 %
6	Расходы на оплату труда	493 ,3	Табл 3.2
7	Отчисления на социальные нужды	149,0	30.2 %
8	Износ спецодежды, расходы на малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь	201,3	0.4 %
9	Износ посуды	100,6	0.2 %
10	Прочее	503,2	1-5 %
	ИТОГО	2911,9
Товарооборот, тыс. руб.		50315,6
Уровень издержек в % к товарообороту	5,8

В зависимости от типа и категории предприятия общественного питания процентные значения статей расходов могут существенно отличаться. Транспортные расходы можно принять в размере 1.5 - 3.5. % к товарообороту.

Амортизация основных средств заполняется на основании расчетов таблицы 3. Расходы на ремонт основных средств принимаем 30 - 50 % от амортизационных отчислений.

Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, если имеется аренда, заполняются по факту ее суммы.

Расходы на оплату труда и отчисления на социальные нужды - на основании произведенных расчетов во втором разделе (таблица 3.2).

Расходы на топливо, газ, электроэнергию планируются по факту норм расхода и тарифов, либо в размере 1-4 % от товарооборота.

Износ посуды можно принять 0.2 - 0.5 % к товарообороту.

Износ спецодежды, расходы на малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь можно принять 0.4 - 1 % к товарообороту.

Прочие расходы можно принять 1-5 % к товарообороту.

Издержки производства и обращения составляют 50315,6 тыс.руб

3.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

Валовой доход выражает разницу между товарооборотом и стоимостью закупаемого сырья. Валовой доход должен обеспечить возмещение издержек производства и обращения, а также формирование прибыли. На предприятии валовой доход представляет собой наценку на материальные ресурсы, используемые для создания продукции. Валовой доход рассчитывается по формуле:

ВД = ТО - Ст,

где ТО - товарооборот розничный, тыс. руб.,

Ст - стоимость закупаемого сырья и полуфабрикатов.

ВД = 50315,6 - 25157,8 = 25157,8 тыс.руб

Из суммы разности предприятие платит налог в бюджет в размере 15%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую предприятие использует по своему усмотрению.

Прибыль является результирующим показателем деятельности предприятия и представляет собой разницу между валовым доходом, издержками производства и обращения и НДС.

Различают прибыль балансовую (валовую),

прибыль от реализации продукции,

прибыль от внереализационных операций,

налогооблагаемую и чистую.

Величина - сумма прибыли является абсолютным показателем прибыльности предприятия, а относительным показателем служит рентабельность.

Балансовая прибыль ресторана рассчитывалась как разница между валовым товарооборотом и издержками производства и обращения. Из суммы разности предприятие платит налог в бюджет в размере 15%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую предприятие использует по своему усмотрению.

ПРв = ПРр + ПРвн - Р,

ПРв = 50315,6 - 2911,9=47403,7 тыс.руб

Прибыль от реализации (ПРр) рассчитывается по формуле:

ПРр = ВД - НДС - И,

где НДС - налог на добавленную стоимость, тыс. руб.

И - издержки производства и обращения, тыс. руб.

В дипломной работе можно пренебречь прибылью от внереализационных операций, если рассматриваемое предприятие не осуществляет данной деятельности.

Чистая прибыль остается в распоряжении предприятия после уплаты налога на прибыль. Если в работе предусматриваем направление определенной части прибыли на инвестирование, то данная сумма освобождается от налогообложения.

Остающаяся в распоряжении прибыль распределяется в фонд накопления и фонд потребления предприятия в соответствии с политикой и целями фирмы.

Данные расчета сводятся в таблицу.

Таблица 17 - Доход и прибыль предприятия.

	Показатели	Величина в тыс. руб.	% к товарообороту
	Товарооборот	50315,6
1	Валовой доход	25157,8	50
2	Валовой доход за вычетом НДС	21384,1	42,4
3	Прибыль балансовая	47403,7	94,2
4	Прибыль чистая	40293.1	80.0
5	Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия	40293.1

3.6 Расчет основных экономических показателей деятельности предприятия

Эффективность деятельности предприятия характеризуется величинами основных экономических показателей, которые используются для экспертной и рейтинговой оценки.

Эффективность использования основных фондов характеризуется фондоотдачей, рассчитываемой по формуле:

ФО = ТО / ОПФ ср г,

где ОПФ ср г - среднегодовая стоимость основных производственных фондов предприятия, тыс. руб.

ФО = 50315,6 / 9285,83=5.4

Фондоемкость является обратным показателем фондоотдачи. Если фондоотдача показывает объем произведенной продукции на один рубль затраченных основных фондов (в нашем случае 11,5 руб.), то фондоемкость показывает сколько основных фондов приходится на каждый рубль произведенной продукции

ФЕ= 1/ФО

ФЕ= 1/5.4 =0,18

Эффективность использования оборотных фондов (средств) характеризуется коэффициентом оборачиваемости, который определяется по формуле:

Ко = ТО / ОС,

где ОС - стоимость оборотных фондов (средств), тыс. руб.

Ко = 50315,6 / 25157,8 = 2,0

Производительность труда ПТ тыс. руб. /чел рассчитывается по формуле:

ПТ = ТО / Ч,

где Ч - численность работников на предприятия, чел.

ПТ = 50315,6 / 25= 2012,6,

Рентабельность предприятия определяется по формуле:

Рпред = ПРв * 100 / ТО

Рпред = 47403,7 * 100 / 50315,6 = 94,2%

Рентабельность продукции:

Рпрод = ПРр * 100 / ТО

Рпрод = 40293.1 * 100 / 50315,6 = 80.1

Рентабельность производственных фондов

Рф = ПРв * 100 / (ОПФср г + ОС)

Рф = 47403,7 * 100 / (9285,83+ 25157,8 ) = 4740370/34443.6=137.6%

После выполнения расчетов на основании полученных данных формулируется краткий вывод об эффективности осуществления деятельности предприятием общественного питания.

В случае низкого процента рентабельности предприятия, необходимо разрабатывать мероприятия формулировать конкретные предложения по улучшению результатов деятельности.

3.7 Расчет точки безубыточности

Точка безубыточности определяет, каким должен быть объем продаж для того, чтобы предприятие работало безубыточно, могло покрыть все свои расходы, не получая прибыли. Для расчета точки безубыточности надо разделить издержки на две составляющие:

Переменные затраты -- возрастают пропорционально увеличению производства (объему реализации товаров).

Постоянные затраты -- не зависят от количества произведенной продукции (реализованных товаров) и от того, растет или падает объем операций.

Точка безубыточности имеет большое значение в вопросе жизнестойкости компании и ее платежеспособности. Так, степень превышение объемов продаж над точкой безубыточности определяет запас финансовой прочности (запас устойчивости) предприятия.

Формула для расчета точки безубыточности в денежном выражении:

Тбд = ТО*И пост/(ТО - Ипер)

И пост - сумма издержек, рассчитанная в разделе 3.4

И пер - сумма издержек на сырье

Тбд = 50315,6 *2911,9/(50315,6 - 25157,8075 ) = 5823.8 тыс.руб.

Данный показатель помогает определить, сколько продукции надо продать, работ выполнить, и оказать услуг, чтобы сработать в ноль. Таким образом, при производстве продукции в плановом году на сумму5823.8 тыс. руб. будет достигнута точка безубыточности, когда доходы будут покрывать расходы. При превышении точки безубыточности предприятие будет получать прибыль, будет являться прибыльным и рентабельным.

4. ИССЛЕДОВАНИЯ ОСОБЕННОСТЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

4.1 Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства новых кондитерских изделий

Несмотря на то, что ассортимент кондитерской продукции весьма разнообразен, одной из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, является разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитных видов сырья, снижения сахароемкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения. Решению этой проблемы способствует использование местных и нетрадиционных видов сырья. Внедрение нетрадиционного и местного сырья для получения новых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белками, микроэлементами, минеральными солями, пищевыми волокнами позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и снизить расход сахара, жира. Применение этих видов сырья и полуфабрикатов позволило разработать ряд новых технологий, в которых используются такие прогрессивные методы формования конфетных масс, как выпрессование, ротационный. Поэтому дальнейшие работы по использованию различных местных и нетрадиционных видов сырья, а также пищевых функциональных добавок, следует отнести к числу важнейших задач кондитерской промышленности. В последнее время с учетом современных требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных пищевых продуктов, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожирения и др.), увеличивается выпуск заменителей сахара как природного происхождения (нативньгх или модифицированных), так и искусственных. Широкое распространение получили высокофруктозный кукурузный сироп, фруктоза, сорбит, ксилит, а также лактит, мальтитол и др. Фруктоза более чем в 1,5 раза слаше сахарозы. Энергетическая ценность 1 г фруктозы -- 3,8 ккал; суточная доза для больных сахарным диабетом не должна превышать 45 г. Ксилит -- сладкий пятиатомный спирт, представляющий собой кристаллическое вещество белого цвета. Хорошо растворим в воде, энергетическая ценность 1 г ксилита - 4 ккал. Суточная доза ксилита -- до 30...50 г в 2...3 приема. Сорбит относится к группе сладких многоатомных спиртов -- по-лиолов. Сладость сорбита -- 0,6 от сладости сахарозы; энергетическая ценность 1 г - 3,4 ккал. Допустимая суточная доза потребления сорбита -- до 30...50 г, разовая -- не более 30 г. Лактит - неинтенсивный подсластитель, который представляет собой многоатомный спирт, с коэффициентом сладости 0,4. Мальтитолявляетси дисахаридным спиртом. В качестве сырья для его получения используют сироп глюкозы с высоким содержанием мальтозы (более 50%). При 20°С чистый кристаллический мальтитол менее гигроскопичен, чем сахароза. Коэффициент сладости мальти-тола 0,9, энергетическая ценность 24 ккал/г. Наличие нескольких видов сахорозаменителей для диабетиков позволит на основе всесторонних исследований сделать правильный выбор при разработке ассортимента кондитерских изделий с точки зрения технологии их использования, себестоимости готовых изделий, сроков хранения, так как они не являются универсальными для всех видов продукции. Порошкообразные фруктово-овоще-паточные полуфабрикаты характеризуются массовой долей влаги до 6%, дисперсностью частиц до 30 мкм. Количество общих Сахаров во фруктовых, овощных и комбинированных полуфабрикатах -- 35...65%, титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - 2,3...9,4%, минеральных веществ -2,5...3,5% (в том числе натрия, калия, кальция, фосфора, железа). Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 1100... 1800 кДж. Полуфабрикатам свойственен приятный фруктовый или овощной вкус, запах и цвет, соответствующие исходному сырью. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты широко используются в различных группах кондитерских изделий, что способствует расширению и улучшению ассортимента изделий с повышенной питательной ценностью, богатых пектином, микроэлементами, витаминами (А, С, РР, группы В) и другими компонентами. Содержащиеся в порошках пектин, микроэлементы, витамины способствуют выводу из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов, токсинов и активизируют работу желудочно-кишечного тракта. Различное процентное содержание порошков в изделиях определяет диетическое и профилактическое назначение изделий. При производстве кондитерских изделий используется большое количество жиров (растительного и животного происхождения), в основном -- какао-масло, кокосовое, пальмоядровое, сливочное масло, кондитерский жир и др. Введение жира в рецептуру позволяет не только улучшить вкусовые свойства, повысить энергетическую ценность, но и изменить пластические свойства кондитерских масс, получить необходимую структуру изделий. Сравнительная оценка потребительских свойств различных видов мягких жиров, проведенная во ВНИИжиров, показала, что жиры, содержащие трансизомеры, характеризуются высокой антиокислительной устойчивостью при нагревании и могут быть рекомендованы для производства выпечных изделий. Именно такие жиры традиционно производятся отечественной промышленностью по ГОСТ 28414 для вафельных и прохладительных начинок на основе гидрированного подсолнечного и других растительных масел (например, кокосового) с температурой плавления 24...28°С. С точки зрения физиологической ценности наиболее предпочтительным является использование жиров, содержащих наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот и минимальное количество трансизомеров, например жиров на основе пальмового масла, таких как «Кондитер-1» и «Кондитер-2», или жировых смесей гидрированных жиров с натуральными растительными маслами. Однако, наличие полиненасыщенных жирных кислот в жирах значительно снижает сроки годности кондитерских изделий, производство которых включает такие процессы как взбивание, вымешивание и другие операции, связанные с включением воздуха. Для достижения сочетания физиологической ценности и длительного срока годности разработаны новые виды специальных жиров -- это структурированные и азотированные жиры. Структурированные жиры «Кондитер-1» и «Кондитер-2» (фирма «Фактория-трейд», г. Санкт-Петербург) имеют специальную мелкокристаллическую структуру, которая легко размягчается при температуре 25...32°С и может легко смешиваться с другими компонентами начинок и теста. Это позволяет исключить стадию расплавления, при которой начинается активное окисление жиров за счет воздействия воздуха при высоких температурах, что приводит впоследствии к ускорению их окислительной порчи. Азотированные жиры имеют мелкокристаллическую структуру, насыщенную газообразным азотом, с увеличением объема на 10...20%. Такие жиры могут использоваться в начинках и тесте без дополнительно взбивания, что уменьшает их контакт с воздухом и значительно увеличивает срок годности изделий, особенно выпечных. К таким жирам относятся азотированные шортенинги на основе пальмового масла «Блютим», «Дауфат» и другие. В связи с тем, что отечественными предприятиями заменители какао-масла пока не производятся, в настоящее время потребность в этих жирах удовлетворяется за счет импорта. ОСТ 10-260-2000 «Шоколадная масса и шоколадная глазурь» предусматривает возможность использования в шоколадных глазурях темперируемых и нетемперируемых заменителей какао масла. В кондитерской промышленности России в настоящее время имеется большой опыт по использованию этих видов заменителей масла какао в шоколадных глазурях. При этом глазури на основе темперируемых заменителей масла какао, таких как «Akomax R», «Akonord E» (фирма «Karlshamns», Швеция), «Choclin» («LodersCroklaan», Нидерланды), «Chocomate-1000», «Chocomate-3100» («IntercontinentalSpecialtyFats», Малайзия), «Chocozine-940» («WalterRau», Германия), «Ertina E3R» («VamoFuji», Бельгия), («Aarhus», Дания), «Palmy-ММ7», «Palmy-ММ7Е», «Palmy-ММ7NЕ», («Fuji-oil, Япония), «Totalite-300» («CahayaKalbar», Индонезия) и др., нуждаются в темперировании при температуре 28...32°С с целью обеспечения необходимых технологических и потребительских свойств глазурей за счет кристаллизации жировой фазы в стабильной (3-поли-морфной форме. В условиях социально-экономической напряженности, неблагоприятной экологической обстановки особенно остро стоит вопрос получения специализированных пищевых продуктов (диетического, профилактического, лечебного назначения). Особая роль при этом отводится белковым пищевым добавком растительного происхождения. В качестве белоксодержащего сырья могут служить богатые белками пшеничные отруби. Высокий выход, повышенное содержание незаменимых аминокислот в белковых продуктах из пшеничных отрубей, возможность получения их с заданными функциональными свойствами открывают широкие перспективы по использованию их в качестве пищевых добавок при производстве специалицированных пищевых продуктов различного назначения.

4.2 Практическая целесообразность внедрения прогрессивных технологий, нового оборудования

Неотьемлемой частью современного кондитерского производства в ресторанном бизнесе являетсяротационная печь. Ротационные печи DOMINO полностью из нержавеющей стали AISI 430 предназначены для хлебобулочной-кондитерской продукции, в том числе батонов, мелкоштучных и мучных кондитерских изделий, формовых и подовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки. В условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в пекарнях, кондитерских цехах и участках.



Рисунок 10 - Ротационная печь DOMINO

Основные характеристики ротационной печи DOMINO. Современная система конвекции, обеспечивающая абсолютную равномерность выпечки, пароувлажнение, позволяющие получать отличный глянец на изделиях, современная полуавтоматическая система управления обеспечивают высокое качество выпекаемых изделий, а также безопасность, надежность в эксплуатации. Ротационные печи DOMINO за счет применения циркуляционного диаметрального вентилятора выгодно отличается уменьшенными габаритными размерами.

Печи имеют: легко-разборную пекарную камеру и воздуховоды позволяет перейти на другой режим обогрева, что обеспечивает ее надежную работу в течение длительного срока эксплуатации, верхний привод вращения стеллажной тележки (универсальный) оригинальная система фиксации стеллажной тележки (нет необходимости замена действующих на дрыгих печах). На поворотной платформе исключает ее смещение во время выпечки, а также позволяет избежать встряски тестовых заготовок при установке стеллажной тележки в пекарную камеру.

Экономичность печи обусловлена: применением усиленной комбинированной двухслойной термоизоляции из минераловатных плит и термоизоляционных матов, надежным уплотнением двери пекарной камеры и вала привода вращения стеллажной тележки. Компоновка печи позволяет устанавливать печи в ряд друг с другом или с другим оборудованием, доступ к блоку обогрева предусмотрен из пекарной камеры. Работа с использованием опции "предразогрев" сокращает время выпечки изделий и позволяет минимизировать падение температуры в пекарной камере на начальном этапе выпечки.

Обогрев воздухоподогревателя изготовлены из нержавеющей стали современная система циркуляции, обеспечивающая оптимальную скорость воздушного потока в пекарной камере, позволяет получать равномерно пропеченные изделия широкого ассортимента без перенастройки регулировочных жалюзи система паро увлажнения: обеспечивает получение идеального глянца на выпекаемых изделиях позволяет производить дозированное насыщение пекарной камеры паром автоматически, либо вручную клапана паро сброса исключает наличие повышенного давления в пекарной камере парогенератор легкодоступен для чистки и технического обслуживания.

Система управления, созданная на базе комплектующих от лучших мировых производителей, обеспечивает надежную работу печи в соответствии с самыми жесткими требованиями безопасности, возможность задания параметров выпечки и их повторения в цикле систему блокировок, обеспечивающую безопасность работы задание времени выпечки и времени паро увлажнения с помощью таймеров, которые позволяют осуществлять индикацию обратного отсчета времени на дисплеях, собранных на семисегментных светодиодных матрицах звуковую сигнализацию режимов работы и состояния печи.

Монтаж выполнен в соответствии с требованиями европейских норм, облицовка печи, пояс, порог, потолок пекарной камеры изготовлены из нержавеющей стали AISI 430.



Рисунок 11- Печь позволяет получать равномерно пропеченные изделия широкого ассортимента.

Преимущества конвекционных печей :стабильно высокие результаты выпечки при очень доступной стоимости оборудования; легкий и безопасный доступ к основным узлам и агрегатам печи позволяет избежать проблем при техническом обслуживании; качественная термоизоляция корпуса и двойное стекло дверцы значительно сокращают теплопотери; возможно исполнение внешних панелей из нержавеющей стали, а также предварительное сборка печи на заводе-производителе; низкий и гладкий порог камеры выпекания исключает возможность встряхивания тесто заготовок при закатывании тележки; возможность укомплектовать печь системой автоматического подъема тележки или вращающейся платформой;

Универсальная ротационная конвекционная печь предназначена для высококачественной выпечки хлебобулочных изделий, хлеба формового и подового из пшеничной и ржаной муки, кондитерских изделий в условиях интенсивной эксплуатации на хлебопекарных и кондитерских предприятиях. Широкий модельный ряд дает возможность подобрать печь именно с той производительность, которая требуется на кондитерском производстве ресторанного бизнеса.

4.3 Внедрения современных методов кондитерского производства

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения. При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях применяют природное сырье, в других -- обогащают специальными однокомпонентными и многокомпонентными добавками. Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам, которые имеют важное физиологическое значение. Новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и других богатые пищевыми волокнами находят широкое применение в производстве кондитерских изделий. В качестве стабилизатора в кондитерском производстве в сочетании с камедями используют пектин. Пектины как желирующие и сгущающие вещества являются ключевыми пищевыми добавками в кондитерском производстве. Они обладают в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем яичный белок. На их основе разработаны полезные диетические продукты -- низкокалорийный джем и пудинг.

4.4 Научная организация труда

Научная организация труда в кондитерском цехе общественного питания, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи. Научная организация труда выделяют следующие основные направления: разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; внедрение передовых приемов и методов труда; улучшение условий труда; подготовка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения. Несмотря на то, что ассортимент кондитерской продукции весьма разнообразен, одной из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, является разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитных видов сырья, снижения сахароемкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения. Решению этой проблемы способствует использование местных...