Организация процессов приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест с разработкой фирменных горячих блюд из рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В КАФЕ С ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТАМИ НА 40 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ С РАЗРАБОТКОЙ ФИРМЕННЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

Выполнил студент

Тимошенко Д.В

Руководитель

Жикова Л.Д.

2015 г

ЗАДАНИЕ ПО ДИПЛОМНОЙ РАБОТЕ

Студенту Тимошенко Д.В

1. Тема дипломной работы: «Организация процессов приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в кафе с обслуживанием официантов на 40 посадочных мест с разработкой блюд из рыбы»

2. Дата начала исследования: «___» _________ 2015г.

Дата сдачи студентом законченной работы: «___» ___________ 2015 г.

3.Исходные данные к дипломной работе: _____________________________________________________

4. Объект дипломной работы: Современная организация производственного процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест, с разработкой фирменных горячих блюд из рыбы.

5.Основные части дипломной работы

Первая глава: Организация и планирование деятельности кафе

стр. ____% с __ _______ по __ ____

Вторая глава: Расчёт производственной программы кафе

стр. ____% с __ _______ по __ ____.

Третья глава: Экономическая часть

стр. ____% с __ _______ по __ ____.

Введение, выводы и предложения, аннотация, рецензирование и плакаты -- с __ _______ по___ ______

6. Рекомендуемая специальная литература, справочные издания и т.д.

_____________________________________________________________

7.Перечень графических материалов в работе (схемы, таблицы, графики):

___ рисунков, ___ таблиц.

Задание выдал руководитель ____________________

дипломной работы

Задание принял к исполнению ________________/Тимошенко Д./ студент-дипломник

Дата выдачи задания «___» _____________ 20__ г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана - меню

2. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ КАФЕ

2.1 Расчет количества блюд

2.2 Составление плана-меню

2.3 Расчет сырьевой и сводно-сырьевой ведомости

2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты

3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода

3.2 Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда

3.3 Расчет издержек производства и обращения

3.4 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

4. ПЕРСПЕКТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПО ВНЕДРЕНИЮ ПРОГРЕССИВНЫХ ИННОВАЦИОННЫХ МЕТОДОВ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

4.1 Перспективное планирование по внедрению прогрессивных инновационных методов развития предприятия

4.2 Практическая целесообразность внедрения прогрессивных технологий, нового оборудования

4.3 Внедрения современных методов обслуживания потребителей

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Целью дипломной работы является разработать принцип организации процессов приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест, с разработкой фирменных горячих блюд из рыбы.

Согласно цели дипломного проекта были поставлены следующие задачи:

- Обосновать практическую целесообразность современных принципов организации и планирования в кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест.

- Разработать стратегические и тактические решения организации функционирования кафе.

- Провести описание полного цикла алгоритма организации процессов приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

- Сформировать расчётным методом производственную программу в кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест.

- Составить технологическую документацию фирменных горячих блюд из рыбы.

- Рассчитать основные технико-экономические показатели

Предметом дипломной работы является, описание кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест, с полным циклом производства.

Объектом дипломной работы является Современная организация производственного процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест, с разработкой фирменных горячих блюд из рыбы.

В представленной дипломной работе проведено описание особенностей организации современного кафе с учетом маркетинговых исследований рынка питания.

В частности расчет производственной программы, проводился в строгом соответствии потенциального спроса территориальности. В дипломной работе предусматривается современная организация производства, по реализации широкого ассортимента горячих блюд сложного приготовления. Для достижения высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия за счет внедрения нового современного оборудования, научной организации труда.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ

1.1 Характеристика предприятия

Тип предприятия - кафе «Веселый турист»,

г.Краснодар,ул.Тургенева,93

Количество посадочных мест: торговый зал - 40

Меню - свободный выбор.

Режим работы - с 11:00 до 23часов.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами

Организационно-правовая форма-Общество с ограниченной ответственностью.

Структура предприятия - администрация, цеховое деление на мясо-рыбный, овощной, горячий, холодный цеха и отделение по производству мучных изделий.

Используемое сырье - предприятие работает на сырье и полуфабрикатах.

Контингент питающихся - люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники, гости города. В кафе высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

Кафе расположено на первом этаже торгово-развлекательного центра «ТАБРИС», с удобными подъездными путями где присутствует удобная, охраняемая стоянка для автомобилей. В 200 метрах от сооружения располагается остановка наземного общественного транспорта.

В качестве тепловой энергии на предприятии предусмотрено использование электроэнергии; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; центральное электроосвещение; приточно-вытяжная вентиляция; телефонная связь.

Снабжение сырьем кафе осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.

Кафе - предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В кафе предоставляют потребителям, обеды и ужины, обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Организацию обслуживания банкетов различных видов, тематических вечеров. Предоставляют населению дополнительных услуг: услуги официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале кафе; прокат столовой посуды и другие виды сервисных услуг.

Услуги по организации досуга в кафе включают;

- организацию караоке;

- организацию проведения концертов,

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов,

Обслуживание потребителей осуществляется официантами.

Организация производственной структуры

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Различают предприятия с цеховой структурой и без цеховой. Структура кафе-цеховая и включает следующие цеха: горячий, холодный, цех доработки полуфабрикатов. Для успешного выполнения производственного процесса необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- разместить производственные помещения по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

Бытовыми помещениями в кафе являются: комната для отдыха и приёма пищи рабочими, раздевалка для рабочих, зал для посетителей, туалетная комната. Производственными - цеха, моечная столовой посуды. Освещение в кухне естественное, и искусственное (лампы дневного света), для использования его в тёмное время суток. Здесь же установлено приточно-вытяжное вентиляционное устройство, для исключения возможности попадания кухонных запахов в другие помещения.

Производственный цикл кафе состоит из следующих стадий: приёмка сырья; подготовка сырья к производству (размораживание, измельчение, приготовление рыбных, овощных, суповых, бульонных и др.); тепловая обработка (варка, припускание тушение, жарка, запекание и т.д.); заключительные технологические стадии (оформление и отпуск готовых блюд потребителю). Рабочей зоной поваров являются производственные цеха. В цехах возле каждого рабочего места установлено компактное малогабаритное: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное и другое оборудование. Всё оборудование на рабочих местах установлено по ходу технологического процесса, с учётом рациональной организации рабочего места. Технологическая линия скомплектована в единое целое, что обеспечивает экономию площади, удобство обслуживания и современный дизайн.

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 градусов). Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей. Для хранения продуктов и готовых изделий установлен холодильный шкаф Polair 0.7 м (0…+8), производственные столы СП-1200. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарной ванне ВМ. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ»… На столе стоят настольные весы МК-32,2-А11 , справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева-- столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из рыбных продуктов (ассорти рыбное, ветчина, балыки, сыр и др.). Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине RG - 400 (нарезка овощей и фруктов производитель Hallde, страна Швеция).

В кафе при продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по комбинированному графику. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы составляет не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал и бар.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех имеет удобную связь с доготовочным и холодным цехами, с торговым залом, моечной кухонной и столовой посуды. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через бар. Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом. Цех оснащен современным высокопроизводительным оборудованием, а также специализированным оборудованием (фритюрницами). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работникам. В горячем цехе из оборудования используется пароконвектомат марки ПКА20-1/1ПП: номинальная потребляемая мощность 35 кВт, номинальное напряжение 400 В, мощность двигателя вентилятора 0,32 кВт, максимальная температура шкафа 270* С, количество воздушных тенов 8шт, количество тенов парогенераторов 6шт, тип используемой гастроемкости 1/1, количество возможности использования гастроемкостей за раз 20шт , масса пароконвектомата 250 кг. Линия теплового оборудования состоит из электрической плиты, электросковороды, электрофритюрницы. Плита типа ПЭМ: комфорка ПЭСМ 4 ШБ используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Техническая характеристика данной плиты: производительность 0,12 кв. м., напряжение 220 В, мощность 3,0 кВт, габаритные размеры 412*295*150. Электросковороду используют для пассерования овощей, электрофритюрницу - для жарки кулинарных изделий во фритюре.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Организация работы моечной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной установлены стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечная ванна, машина посудомоечная промышленная МПК-750К: техническая характеристика - производительность 750 тарелок в час, напряжение 16,0 В, мощность 380 кВт, габаритные размеры 740*850*1490. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте 0,5м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Организация обслуживания

Прежде всего, организация обслуживания в кафе начинается с того, что обслуживающий персонал должен знать правила внутреннего распорядка и организацию работы предприятия. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей. К обслуживающему персоналу предъявляют следующие требования:

- знания и соблюдения должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников;

Профессиональными эстетическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций. Обслуживающий персонал предприятия одет в фирменную одежду и обувь установленную данным предприятием образца, находящаяся в хорошем, опрятном состоянии, без видимых повреждений и загрязнений. Работники предприятия на фирменной одежде носят бейджи с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера.Столы размещены в зонах обслуживания, которые разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов 1,2 м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы, необходимые для распределения потоков потребителей, имеют ширину 0,9 м. Ширина проходов определена расстоянием между спинками стульев, кресел.

Важным условием успешной работы кафе является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На данном предприятии общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая.

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Требования к качеству сырья.

Лук репчатый. В репчатом луке содержится до 6 мг эфирного масла, сахар до 9%, витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо, азотистые вещества до 1,7%.

Масло подсолнечное.Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов и привкусов горечи.

Помидоры. Плод помидоров сочная ягода ,которая состоит из кожицы , мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Сыр Российский выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50% в сухом веществе, влаги -43,0%, соли - 1,3 - 1,8 %.

Соль поваренная каменная молотая. Содержит 98 - 99% чистого NaCl.По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета,допускается серовато - жёлтый или голубоватый оттенок .

Зелень укропа. Употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам.

Фарш куриный .Мясо птицы содержит , 16 - 21 % белков ,5,0-28,8%, жира, 0,6 - 1,0% минеральных веществ , углевод глюкоген , 45 - 69,1% воды витамины B1 ,B2, PP, A, D, экстрактивные вещества.

Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства новых блюд

Сегодня многие кафе уже отказались вести производство готовой продукции на сырье. Всё чаще ведётся использование поставок полуфабрикатов высокой степени готовности. Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана - меню

В план меню проведены следующие записи наименований, количество порций, закусок холодных и горячих, салатов, гарниров, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков, хлеб, десерты. Расчеты представлены в таблице 1

Таблица 1 План меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход(гр.)
Фирменные блюда	300
ТТК	Семга отварная с овощами	350
ТТК	Лосось дальневосточный маринованный жаренный.
Всего:
Холодные блюда и закуски
24	Канапе с сыром	80
37	Волованы с икрой	80
3	Бутерброды с сыром	30/15/5
52	Салат зелёный	200
77	Салат из овощей	200
107	Салат яичный	200
97	Салат мясной	200
98	Салат столичный	200
Всего:
Супы
200	Суп картофельный	250
233	Солянка донская	250
188	Борщ украинский	250
Всего:
Основные блюда
471	Рыба отварная с картофелем	100/150
484	Судак фаршированный с овощами	155/150
511	Шницель рыбный с овощами	100/150
555	Лангет с картофелем	100/150
569	Эскалоп с овощами	100/150
575	Ромштекс с рисом	125/150
Всего:
Соусы
	Кетчуп	50
	Сметанный	50
	Аджика	50
Сладкие блюда
918	Пудинг яблочный с орехами	200
920	Яблоки печёные	150
917	Пудинг сухарный	150
916	Суфле плодовое	300
Всего:
Горячие напитки
1204	Чай черный	200
1209	Чай с лимоном	200
1207	Чай с бергамотом	200
1211	Чай с корицей	200
1225	Кофе натуральный	200
1228	Кофе со сливками	200
1234	Горячий шоколад	200
1205	Какао	200
1227	Капучино	200
Всего:
Холодные напитки
	Свежевыжатый сок	200
	Напиток яблочный	200
	Крюшон клубничный	200
	Минеральная вода	200
	Коктейль шоколадный	200
Всего:
Хлеб
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный
Мучные кондитерские изделия
	Расстегаи с повидлом	100
	Ватрушки	100
	Пончики	50
	Пирожное « Версаль»	70
	Пирожное «Паутинка»	70
	Трубочки с кремом	80
	Слойка с сыром	100
	Пирожное «Лолита»	70
	Блинчики с творогом и изюмом	100
	Пахлава	70
	Корзиночки с ягодами	80
Всего:

2. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ КАФЕ

2.1 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество посетителей и коэффициент потребления блюд. Расчет количества блюд производится по формуле:

n = N * m, где

N = количество потребителей

m = коэффициент потребления блюд 1 посетителем

N = 40 * 9 = 360

Для кафе общего типа с обслуживанием официантами коэффициент потребления составляет 2,0, тогда

n = 360 * 2 = 720 - количество блюд

Расчет количества блюд по видам производится по той же формуле:

n = N * m, где

m - коэффициент потребления блюд каждого вида.

Холодные блюда и закуски = 360 * 0.8 = 288

Первые блюда = 360 * 0.1 = 36

Вторые блюда = 360 * 0.9 = 324

Сладкие блюда = 360 * 0.2 = 72

Итого = 720

Далее рассчитываем количество горячих холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления на одного человека в день. На предприятии общественного питания кафе норма потребления горячих напитков составляет 0,15.

Определение количества горячих напитков:

360 * 0.15 = 54 литров

1 порция - 200г

54/ 0.2 = 270 порций

Определение количества холодных напитков:

360 * 0,075 = 27 литров

27 / 0.2 = 135 порций

Определение количества кондитерских изделий, хлеба:

360 * 0,85 = 306 штук.

После того, как был проведет расчет блюд, необходимо составить план-меню, который позволит определить необходимое количество блюд, каждого наименования, реализуемых в течение дня и количество сырья, необходимого для приготовления всех видов блюд приведенных в меню данного предприятия, при этом необходимо учитывать квалификацию поваров , потребительский спрос , оснащение предприятия и сезонность .

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

2.2 Составление плана-меню

План-меню на любом предприятие общественного питания включает в себя все блюда представленные в основном меню предприятия и включает абсолютно весь перечень блюд реализуемых на ПОП в течении дня, кроме того в основное меню входят и покупные товары , и полуфабрикаты быстрого приготовления, к ним могут относится и полуфабрикаты-десерты, которые широко используются и в ресторанах, и в кафе, и закусочных, и в барах.

План-меню предприятия общественного питания составляется на один день и представляется в виде таблицы.

План-меню на 09.04.2014г

Тип предприятия: кафе «Веселый турист»

Таблица 2 - План-меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок		Кол-во блюд
Фирменные блюда
ТТК	Семга отварная с овощами		16
ТТК	Лосось дальневосточный маринованный жаренный.		14
Всего:	30
Холодные блюда и закуски
24	Канапе с сыром	80	50
37	Волованы с икрой	80	48
3	Бутерброды с сыром	30/15/5	36
52	Салат зелёный	200	31
77	Салат из овощей	200	30
107	Салат яичный	200	32
97	Салат мясной	200	29
98	Салат столичный	200	32
Всего:	288
Супы
200	Суп картофельный	250	8
233	Солянка донская	250	4
188	Борщ украинский	250	14
Всего:
Основные блюда
471	Рыба отварная с картофелем	100/150	39
484	Судак фаршированный с овощами	155/150	28
511	Шницель рыбный с овощами	100/150	15
555	Лангет с картофелем	100/150	41
569	Эскалоп с овощами	100/150	28
575	Ромштекс с рисом	125/150	43
Всего:	324
Соусы
	Кетчуп	50	110
	Сметанный	50	140
	Аджика	50	74
Сладкие блюда
918	Пудинг яблочный с орехами	200	12
920	Яблоки печёные	150	20
917	Пудинг сухарный	150	5
916	Суфле плодовое	300	25
Всего:	72
Горячие напитки
1204	Чай черный	200	57
1209	Чай с лимоном	200	29
1207	Чай с бергамотом	200	23
1211	Чай с корицей	200	14
1225	Кофе натуральный	200	35
1228	Кофе со сливками	200	27
1234	Горячий шоколад	200	29
1205	Какао	200	20
1227	Капучино	200	36
Всего:	270
Холодные напитки
	Свежевыжатый сок	200	32
	Напиток яблочный	200	18
	Крюшон клубничный	200	16
	Минеральная вода	200	49
	Коктейль шоколадный	200	15
Всего:	135
Хлеб
	Хлеб ржаной	30	50
	Хлеб пшеничный	30	70
Мучные кондитерские изделия
	Расстегаи с повидлом	100	29
	Ватрушки	100	26
	Пончики	50	31
	Пирожное « Версаль»	70	24
	Пирожное «Паутинка»	70	27
	Трубочки с кремом	80	18
	Слойка с сыром	100	16
	Пирожное «Лолита»	70	20
	Блинчики с творогом и изюмом	100	17
	Пахлава	70	28
	Корзиночки с ягодами	80	65
Всего:	306

После того как составлен план-меню на предприятии, необходимо составить сырьевую ведомость, которая позволит определить необходимое количество сырья, полуфабрикатов, покупных товаров промышленного производства для приготовления всего перечня блюд приведенных в плане -меню кафе «Веселый турист».

2.3 Расчет сырьевой и сводно-сырьевой ведомости

В основу расчета расхода сырья и полуфабрикатов (продуктовая ведомость) для горячего цеха положена его производственная программа.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле

где gp-- норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по рецептуре, г; n -- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой горячим цехом за день.

Для расчета расхода сырья в горячем цехе необходимо учитывать, что горячий цех получает полуфабрикаты из овощного и мясо-рыбного цехов, поэтому норму расхода сырья на одну порцию для полуфабрикатов (мясных, рыбных, из птицы и овощей) необходимо брать по весу нетто полуфабриката, для прочих пищевых продуктов (сыр, мясокопчености и т.п.) - по весу брутто. Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:

где G1, G2, G3 Gn - количество сырья данного наименования для изготовления из него различных видов блюд, например: «цыплята 1-ой категории потрошеные полуфабрикат».

2.4 Расчет сырьевой и сводной сырьевой ведомости

Расчет расхода сырья (продуктовая ведомость) представлена в приложении. После расчета расхода сырья и полуфабрикатов составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья и полуфабрикатов.

Таблица 3 - Сводная продуктовая ведомость

№ п/п	Наименование продуктов	Количество (кг.)
1	Сыр "Российский", 40%	2,106
2	Перец маринованный	1,000
3	Хлеб пшеничный	5,906
4	Масло сливочное	2,969
5	Волованы	0,960
6	Икра красная зернистая	0,734
7	Огурцы свежие	4,442
8	Яйцо куриное	9,042
9	Салат свежий	7,227
10	Сметана, 20%	2,750
11	Капуста белокочанная свежая	8,460
12	Горошек зеленый консервированный	0,648
13	Помидоры свежие	1,504
14	Огурцы соленые	2,263
15	Лук репчатый свежий	2,895
16	Майонез	3,430
17	Свинина	1,131
18	Картофель свежий	24,160
19	Соус Южный	0,145
20	Курица	3,680
21	Свекла свежая	0,525
22	Морковь свежая	0,431
23	Чеснок свежий	0,042
24	Томатное пюре	0,145
25	Мука пшеничная, в/с	0,055
26	Шпик	0,036
27	Кулинарный жир	0,090
28	Сахар	33,481
29	Уксус 3%-ный	0,035
30	Перец сладкий	0,095
31	Петрушка (корень) свежая	0,257
32	Репа свежая	0,080
33	Лук-порей свежий	0,052
34	Осетр	0,175
35	Головизна	0,710
36	Каперсы	0,040
37	Маслины	0,030
38	Лимон свежий	0,300
39	Треска п/ф	6,921
40	Молоко, 3,2%	22,134
41	Судак	4,984
42	Маргарин столовый	1,565
43	Тыква свежая	6,871
44	Петрушка (зелень) свежая	0,060
45	Сухари панировочные	1,126
46	Масло растительное	0,150
47	Кабачки свежие	3,960
48	Говядина (вырезка)	8,856
49	Свинина (корейка)	4,844
50	Гренки	0,560
51	Говядина	8,342
52	Крупа рисовая	2,270
53	Соус "Кетчуп"	5,500
54	Соус "Сметанный"	7,000
55	Соус "Аджика"	3,700
56	Яблоки свежие	4,198
57	Миндаль очищенный	0,480
58	Крупа манная	0,096
59	Курага	0,122
60	Взбитые сливки	0,400
61	Сухари ванильные	0,200
62	Изюм	0,051
63	Цукаты	0,050
64	Рафинадная пудра	0,125
65	Пюре плодовое	1,250
66	Чай черный пакетированный	0,200
67	Чай черный с бергамотом пакетированный	0,046
68	Корица	0,014
69	Кофе натуральный молотый	0,502
70	Сливки, 20%	0,675
71	Шоколад темный	0,348
72	Какао-порошок	1,400
73	Клубника консервированная	0,048
74	Сироп клубничный	0,080
75	Вода газированная питьевая	0,160
76	Апельсины свежие	14,528
77	Вода минеральная газированная	9,800
78	Хлеб ржано-пшеничный	1,500
79	Сироп шоколадный	0,450
80	Расстегаи с повидлом	2,900
81	Ватрушки	2,600
82	Пончики	1,550
83	Пирожное « Версаль»	1,680
84	Пирожное «Паутинка»	1,890
85	Трубочки с кремом	1,440
86	Слойка с сыром	1,600
87	Пирожное «Лолита»	14,000
88	Блинчики с творогом и изюмом	1,700
89	Пахлава	1,960
90	Корзиночки с ягодами	5,200

2.5 Составление технологических карт и технико-технологической карты

В дипломной работе представлены разработки технико-технологических карт на следующие сложные горячие кулинарные рыбные блюда: «Семга отварная с овощами», «Лосось дальневосточный маринованный жаренный», «Нерка запеченная в сметане».

Составление технико-технологической карты блюда Семга отварная с овощами. полуфабрикат рыбный блюдо обслуживание

«Утверждаю» __________/Малышев К.И./ руководитель предприятия «21» апреля 2015 г.

Технико-технологическая карта блюда Семга отварная с овощами

Рисунок 1 - Семга отварная с овощами

Область применения: Кафе

Перечень сырья: Филе семги, картофель, морковь, лук, молоко, масло растительное, соль, перец. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 4 - Рецептура

№	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
1	ГОСТ589-89	Филе семги	300	250
2	ГОСТ9677-09	Картофель	320	200
3	ГОСТ6805-99	Морковь	50	37,5
4	ГОСТ8045-86	Лук	55	37,5
5	ГОСТ678-98	Молоко	25	25
6	ГОСТ64327-89	Масло растительное	17	17
7	ГОСТ7694-87	Соль	...

Подобные документы

• Совершенствование организации приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из рыбы в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования

  Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 02.07.2016
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб

  Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Процесс приготовления горячей кулинарной продукции из экзотических видов рыб в ресторане с использованием современных технологий. Составление технико-технологических карт блюд из рыбы.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

• Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

  Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
  
  курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016
  

• Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"

  Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
  
  курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов в ресторане с использованием современных технологий

  Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов, проблема его совершенствования и расширения ассортимента в ресторане. Особенности составления технико-технологических карт. Обоснование расчета пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [2,9 M], добавлен 02.07.2016
  

• Разработка ассортимента современных блюд из рыбы

  Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.01.2015
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

  Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания. Составление ассортиментного минимума и планового меню. Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода. Обоснование использования новых видов продуктов.
  
  дипломная работа [111,4 K], добавлен 22.02.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

  Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

  Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
  
  курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016
  

• Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

  Организация процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий. Физиологическое значение сырья. Составление технико-технологических карт.
  
  дипломная работа [642,7 K], добавлен 02.07.2016
  

• Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

  Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
  
  отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
  

• Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

  Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

• Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара

  Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд.
  
  курсовая работа [134,7 K], добавлен 09.03.2013
  

• Ассортимент продукции кафе "Странник"

  Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
  
  отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане

  Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложной продукции из дичи в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд из дичи.
  
  дипломная работа [1,6 M], добавлен 02.07.2016
  

• Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс

  Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 05.04.2015
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы

  Теоретические основы технологии приготовления сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы. Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов мяса и рыбы. Описание технологии приготовления и ассортимент блюд.
  
  дипломная работа [3,4 M], добавлен 01.06.2023
  

• Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции

  Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.
  
  отчет по практике [25,7 K], добавлен 22.02.2014
  

• Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

  Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.
  
  отчет по практике [526,4 K], добавлен 10.02.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

  Организация работы холодного цеха. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Методы сервировки, способы, температура подачи блюд. Приготовление блюд из рыбы, мяса, овощей.
  
  отчет по практике [37,6 K], добавлен 08.03.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам