Организация процессов приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест с разработкой фирменных горячих блюд из рыбы

4.1 Перспективное планирование по внедрению прогрессивных инновационных методов развития предприятия

Перспективное планирование инновационного развития предприятия основано на комплексном планировании деятельности по изготовлению конкурентоспособной в долгосрочном периоде продукции с использованием эффективных производственных технологий при помощи прогрессивного оборудования.

Не смотря на экономический кризис необходимо внедрять следующие прогрессивные инновационные методы развития предприятия

Разработка, концепции дней национальных кухонь;

Развитие сети заказчиков кейтеринга;

Разработка детского меню, спрос на которое заметно превышает предложение;

Обслуживания различных мероприятий, спортивного, культурного характера;

Развитие услуг для семейного обслуживания, имеющих очень широкое распространение на Западе и слабо представленных у нас;

Расширение производства полуфабрикатов для реализации в различных супермаркетов.

4.2 Практическая целесообразность внедрения прогрессивных технологий, нового оборудования

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.[2]

Для ускорения темпов научно-технического прогресса в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

1) с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

2) с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;

3) с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

4) с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.[3]

4.3 Внедрения современных методов обслуживания потребителей

Конечной целью производственного процесса в кафе является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. Процесс обслуживания в кафе - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. В кафе метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами. При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха. Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами). Кроме традиционных методов и форм обслуживании для кафе предлагается внедрить специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол». Зал-экспресс (как правило, на 40-50 мест) организуется для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним - горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15-20 минут. Стол-экспресс он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Услуги кафе в нашей стране всегда являлся одним из наиболее прибыльных видов деятельности. Но помимо высоких прибылей, этот бизнес состоит еще и из множества различных тонкостей, знать которые просто необходимо даже владельцам очень маленьких мелких кафе, не говоря уже о ресторанах. Управление заведением общепита подразумевает грамотное управление персоналом, разработку стандартов обслуживания клиента, нередко, разработку программ лояльности для постоянных клиентов. Есть и техническая сторона вопроса - обеспечение ПОП необходимыми технологическими решениями для облегчения работы персонала и повышения качества обслуживания посетителей. Одним из таких решений, является айко . Айко - это система автоматизации для ПОП , благодаря которой появляется масса возможностей. Среди тех опций, которые успешно реализованы в данной системе, можно выделить такие как управление музыкальным фоном в ресторане, кафе, баре ускоренный ввод в базу новых накладных, управление бонусно-депозитными программами. Все это в комплексе облегчает процесс управления заведением.

Помимо этого технологического решения, для ПОП могут быть и другие предложения. Например, давно всем известная кнопка вызова официантов. Стоимость этой системы относительно невелика, зато эффект оправдывает все ожидания. Сейчас на самом деле далеко не во всех ПОП, даже высокого класса, реализован этот сервис. Разве что, в ресторанах, имеющих отдельные VIP-залы, в которых могут проводиться деловые встречи нескольких участников, такая кнопка предоставляется по умолчанию. Остальным же посетителям зачастую приходится ждать, пока официант не вспомнит об их столике, или случайно не пройдет мимо. Как бы ни были хорошо обучены официанты, какой бы опыт и квалификация не был у каждого из них, но когда обслуживается одновременно 20-25 столиков, удержать во внимании абсолютно все, попросту невозможно. Поэтому оптимальным в данном случае, будет приобретение системы вызова официанта - это и для клиента будет удобным сервисом, и для персонала будет возможностью работать в менее напряженной атмосфере.

Подобных решений для сферы ПОП может быть еще много. Это и решения по автоматизации учета готовых блюд, и системы электронного управления заказами, и множество других. Их все объединяет сфера применения. И если руководство ресторана планирует сделать свое заведение посещаемым и известным, обойтись без нескольких таких решений попросту будет невозможно. Произведены расчеты экономической деятельности предприятия, составлен план-меню. В ходе работы поставленные цели и задачи выполнены, вопросы полностью раскрыты. Пути по улучшению деятельности предприятия предложены. Полученные навыки пригодятся при работе на должности бригадира , зав .производствам и технолога на предприятие общественного питания .

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 2 ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

3 ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание. Классификация предприятий. М. Госстандарт России, 1995. 21 с

4 СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

5 СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое».

6 СанПиН 2.3.2.1324-03 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов» от 22.05.2003г.

7 Большой экономический словарь / Под ред. А.Н. Азрилияна. - М.: Институт новой экономики. 2012. - 735 с.

8 Г.М. Зайко, Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 2011г

9 Панфилов А.А. Теоретические основы пищевых технологий. 2012г том 2.

10 Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 2012.

11 Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2011г.

12 Автоматизированные системы управления технологическими процессами 2013г.

13 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2013.

14 Аграновский А.Ю. Аносова Е.Н. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 2012г.

15 Васюкова И.Ф. Организация производства и управления качеством продукции. 2014г

16 Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М. Издательство Центр. Март 2013г.

17 Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.2012г.

18 Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. М, 2013г.

19 Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: «Деловая литература». 2014г.

20 Перепятко Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании». Учебно-практическое пособие. М.: «Дашков и Ко». 2014г.

21 Плаксин Ю.М., Малахов Н. Н. Основы инженерного строительства и сантехника. - Колос С, 2013г.

22 «Правила оказания услуг общественного питания» (утверждены постановлением Правительства РФ 15.08.97г. № 1036).

23 Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Феникс 2014г.

24 Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях. М.: «Центросоюз». г. - 54 с.

25 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.: «Хлебпродинформ» ч. 2 - 2013г.

26 Сергеева И. В. Экономика организаций (предприятий). М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2013.

27 «Технология продукции общественного питания» (коллектив авторов в двух томах) М.: «Мир». 2013г.

Размещено на Allbest.ru