Соя и ее применение
Характеристика сои, ее физические и лечебные свойства. Распространение растения в мире. Польза и применение культуры. Пищевые продукты из соевых бобов. Технология приготовления, органолептические показатели, пищевая и энергетическая ценность блюд из сои.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.02.2016 |
| Размер файла | 55,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Я выбрала эту тему, так как она очень интересна и разнообразна. Соя полезна для профилактики при нарушении липидного, углеводного и минерального обмена, а также иммунного статуса, она не содержит холестерина. Соевые продукты препятствуют возникновению многих болезней, снижают риск заболеванию некоторыми видами рака.
Соя - самая распространенная, зернобобовая и масличная культура нашей планеты, которую возделывают более 60 стран на пяти континентах в умеренном, субтропическом и тропическом поясах. Соя оказалась экологически пластичной культурой и благодаря проделанной во многих странах селекционной работе шагнула далеко за пределы первоначального распространения. В Европе экспериментальные посадки были организованы в 1737 году в Голландии и в 1739 году недалеко от Парижа, а первые соевые плантации промышленного типа появились в 1804 году в Югославии. В США впервые соевые бобы были посажены в 1765 году в штате Джорджия и в 1770 году в штате Пенсильвания. Обширные плодородные земли и благоприятный климат этой страны предопределили быстрое распространение соевых посадок по многим штатам. На территории Российской империи соя выращивалась с XIX века, ее завезли русские путешественники. Уже при советской власти, в конце 20-х годов, руководством страны были запланированы, а затем в 30-е и 40-е годы проведены комплексные широкомасштабные исследования влияния сои на здоровье человека. Внимательно изучались все существующие на то время тенденции и теории во всем мире. В результате было получено научное подтверждение благотворного действия соевых продуктов на здоровье взрослых и детей. Еще до войны были созданы всесоюзная организация Союзпромсоя, ВНИИ сои в г. Благовещенске Амурской области, десятки специализированных лабораторий по изучению сои и несколько соевых заводов в разных регионах. Отечественными авторами-разработчиками был зарегистрирован целый ряд патентов на изобретения по переработке сои, проданных затем за рубеж .
В России о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904-1905 гг., когда трудность подвоза продуктов на Дальний Восток вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион.
Соевый рынок России сейчас раздирают конкурентной борьбой, иногда не самой добросовестной. Идет процесс формирования рынка соевых продуктов и ингредиентов как нового сегмента потребительского рынка. Он начался лишь пять лет назад. В этой связи хочется обратить внимание на следующее. Одна группа российских ученых считает, что в России нет соевых продуктов, а есть только соевые добавки - белковые добавки, улучшающие те или иные характеристики продукта. Другие признают существование и того, и другого. Из этого следует, что необходимо выделить отдельный, самостоятельный рынок - соевых продуктов и ингредиентов. Потребитель должен знать, какие бывают соевые продукты, что это за продукты, из чего они состоят, что такое соевые ингредиенты, куда и в каком количестве их добавляют.
Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления блюд из сои, рассмотрение пользы сои, и применение сои. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
1. Изучить физические и физиологические свойства сои.
2. Изучить технологию приготовления блюд из сои.
3. Рассмотреть пользу и применение сои.
1. Основная часть
1.1 Характеристика сои
Соя (лат. Glycine max) - растение семейства бобовых, родиной которого является восточная Азия. Семена сои, иногда называемые соевыми бобами (от англ. soya beans) - широко распространённый продукт питания, известный ещё в третьем тысячелетии до н. э. Сою часто называют чудо-растением - отчасти благодаря высокому содержанию растительного белка, в среднем составляющего около 40 % от массы семени, а у отдельных сортов достигающему 48-50 %, во многом аналогичном животному, отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности. Вследствие этого, соя так же входит в состав некоторых кормов для животных. Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 55-60°.
Долго не могли подыскать для сои подходящее русское название. Масличный боб, масличный горох, бобы Габерландта, хотя ещё Карл Линней дал ей звучное и красивое латинское имя - глициния. Наконец остановились на англизированной переделке с японского - соя. И называли этим именем, привлёкшим своей краткостью, всё, что связано с соей, - и растение, и зерно (бобы), и муку, и масло, и соевый соус. Всё было «соя».
Соя - однолетнее растение, корневая система стержневая. Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких - до 2-х и более метров. У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистников в основании отдельного листочка. Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый. Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2-3 семени. Бобы преимущественно крупные - 4-6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию.
Соя - важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия. Это одно из древнейших культурных растений, известных в Азии. По древности она спорит с рисом. В 2838 году до нашей эры в трактате Шен-Нуна полностью разработаны принципы приготовления из сои нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов, оставшиеся почти неизменными вплоть до наших дней, - соевого масла, соевой муки, соевого молока, соевого творога, соевых сыров, соевых соусов, а также горячих и холодных блюд с участием сои.
Сорта: По продолжительности периода вегетации и сумме активных температур сорта делят на 8 групп (приложение №1). Наиболее распространенные сорта в нашей стране среднескороспелые и скороспелые, в северных районах перспективны ультраскороспелые. В 2004 году в России районировано более 40 сортов, в том числе на Дальнем Востоке - около 20, в европейской части страны - более 20.
В Европе соя стала известна чрезвычайно поздно - спустя 200-300 лет после других дальневосточных экзотических продуктов: чая, корицы, бадьяна, апельсинов, да и то не как растение, а вначале в виде готового соуса. Лишь в 1873 году соя фактически впервые была представлена в Европе как сельскохозяйственная культура на международной выставке в Вене. В России о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904-1905 гг., когда трудность подвоза продуктов на Дальний Восток вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион.
Питательная ценность бобов сои общеизвестна. Соя используется как сырье для промышленного получения не только белка, клетчатки, но и витаминов. В семенах сои содержатся витамины А, В1, В2, В3, В6, РР, Р, К, D, C. Рынок сои и соевых продуктов нужно развивать. Их потребителей с каждым годом становится все больше. Пенсионеров, например, привлекает дешевизна соевых продуктов при высокой питательной ценности и пользе для здоровья. Также нуждаются в соевых продуктах лица - объекты социального обеспечения: обитатели интернатов, домов престарелых, школьники и школьный персонал, учащиеся других учебных заведений, пациенты и персонал стационарных лечебных учреждений, особенно онкологических, посетители пунктов детского питания. Также перспективная потребительская группа - члены спортивных клубов, испытывающие необходимость в полноценной белковой пище, работники предприятий с вредными условиями труда, заключенные исправительно-трудовых учреждений, нуждающиеся в сбалансированном, но дешевом питании, и т.д. Сейчас на рынке появляется множество соевых продуктов для любой категории, для любого образа жизни, на любой вкус: соевое молоко, соевый сыр - тофу, ферментированный соевый творог - темпе, бургеры, соевые коктейли, пудинги, соевые заменители мяса, птицы и рыбы, которые хорошо сочетаются с другими ингредиентами, абсорбируя их вкус. Постоянно присутствуют на рынке соевая мука (содержащая 50% белка по сухому весу), соевые концентраты (70%), соевый белок-изолят (90-92%), соевое масло. Соевые ингредиенты давно проникли на другие продовольственные рынки: ни один мясокомбинат не обходится без соевых добавок и ингредиентов; активно используют их в своих продуктах молочные, кондитерские, хлебопекарные производства, а также предприятия, выпускающие прохладительные напитки, детское питание. Во всем мире используют все новые качества сои, и все новые продукты появляются на рынке - особенно бурно этот процесс идет на родине сои - в Китае, Японии. Но и на российском рынке у сои большое будущее.
1.2 Соя в мире
В 1998 году был выращен рекордный урожай сои около 160 млн. тонн, что на 30% выше среднего урожая, выращенного в период с 1991 по 1995 годы. Рост производства соевых бобов связан как с увеличением мировых посевных площадей под соей, так и с ростом средней урожайности сои во всех регионах мира. Мировыми лидерами в производстве сои являются США, Аргентина, Бразилия, Китай, Индия, в которых посевные площади под этой культурой составляют 40, 19, 10, 13 и 9 от мировых, соответственно. В Европе собственное производство сои невелико и составляет только 1,5 % от мирового урожая.
В США в 1998 году выращено свыше 75 млн. тонн сои - максимально выращенный урожай за все годы.Урожай сои 1998 года составил 55% мирового урожая соевых бобов и 53% всего мирового урожая масличных, 48 % которых были произведены опять же в США.
Суммарный объем внутреннего потребления соевых бобов в США составляет 42,46 миллионов тонн, из которых 11,7 миллиона тонн - максимальный уровень за последние 12 лет поступают на переработку. Соевые бобы являются основой для производства 82% всех потребляемых жиров и масел США.
1.3 Соя в России
Менее 1% мировых площадей и около 0,2% мирового урожая соевых бобов - вот, к сожалению, ситуация (на 1998 год) с производством соевых бобов в России. Аналогичные цифры для США - 40 и 50, стран Европейского Союза 1,5 и 1, Бразилии - 19 и 19, Аргентины 10 и 11,5, Китая 13 и 8,5, Индии 9 и 3,4, соответственно. Обращает на себя внимание и неблагоприятное для нашей страны соотношение выхода урожая сои с занятых ею площадей. Это свидетельствует лишь о том, что до самого последнего времени этой культуре на пост советском пространстве не уделялось должного внимания. Отрадно, однако, то, что в последнее время эта ситуация коренным образом меняется и, например, начиная с 1998 года в России преодолена тенденция к сокращению посевных площадей под этой важной продовольственной и стратегической культурой современного мира, отмечается некоторое повышение урожайности и увеличение валового сбора зерна. В 1999 году ожидается существенное увеличение всех приведенных выше производственных показателей. Интересна также информация о состоянии дел с производством сои в крестьянских и фермерских хозяйствах. Среди этого класса производителей сои выделяется два региона: Амурская область и Краснодарский край (соответственно 64% и 18% площадей посевов всех частных хозяйств и 73% и 12% валового сбора). Наиболее высокая урожайность в хозяйствах этого типа достигнута в Белгородской и Амурской областях и составила 10,2 и 6,5 ц/га.
Мы видим, что производство соевых бобов в России пока весьма незначительно и не составляет сколько-нибудь значимого направления в сельскохозяйственном производстве страны.
Направление переработки соевых бобов - кормовое. Необходимо учесть, что почти половина урожая соевых бобов непосредственно скармливается животным в хозяйствах. Учет этого приводит к ориентировочной потребности для этих целей почти 150 тыс. тонн соевых бобов. Производство кормового соевого шрота в 1998 году в целом по России оценивается в 80 тыс. тонн. В то же время импорт этого продукта в 1998 году составил 133 тыс. тонн, который был выработан из более чем 160 тыс. тонн соевых бобов. В целом для обеспечения требуется минимально 310 тыс. тонн соевых бобов.
Наконец последнее направление - экспорт - импорт соевых бобов. Здесь ситуация вовсе парадоксальная.. Как известно, основным покупателем российской сои является Китай. Таким образом сегодня Россия является экспортером соевых бобов.
В стране уже сегодня существует большой запас мощностей для традиционной переработки соевых бобов на растительное масло и кормовых шротов. Страна испытывает огромный дефицит в ингредиентах, производимых на основе сои и используемых в различных отраслях пищевых производств: мясной, молочной, хлебопекарной и пр. Приведенные данные свидетельствуют о необходимости разработки целостной системы переработки соевых бобов, создания современной технической и технологической базы, обеспечивающей производство высококачественных продуктов мирового уровня.
1.4 Продукты из сои
Соевая пища - это не лекарство от всего, но может быть полезной добавкой к сбалансированной, разнообразной диете. Соя является основным продуктом питания на востоке в течение более 5000 лет. Она может быть одной из причин, почему в Японии и Китае более низкий уровень сердечных заболеваний, рака, зависящего от гормонов (например, груди и простаты), и остеопороза, чем в Соединенных Штатах. Соевые бобы - это кладезь питательных веществ, содержащий белок высокого качества, комплекс углеводов, включая клетчатку (растворимую и нерастворимую), витамины группы В, минеральные вещества (например, железо, кальций, калий) и незаменимые полиненасыщенные жиры (например, линолевую и альфа-линолевую кислоты). Соя не содержит холестерин и имеет низкое содержание натрия и насыщенных жиров. Соя - это единственный вид бобов, который имеет "полный" белок (содержит все незаменимые аминокислоты). Соевые бобы содержат несколько фитохимикатов (вещества растительного происхождения), включая изофлавоноиды, фитаты, сапонины, фитостеролы и ингибиторы протеазы. Соевые бобы являются самым богатым природным источником изофлавоноидов, как генистеин, даидзеин, глицитеин, которые вместе с соевым белком могут помочь снизить риск хронических заболеваний, как рак или болезни сердца.
Исторически во всем мире доминирующей была переработка сои на корма и растительное масло. Однако в настоящее время имеется огромный и растущий сектор использования цельных бобов непосредственно в пищу человека. Хотя наибольший спрос находится в Азии, где соя традиционно использовалась в качестве пищи, растущий рынок соевых белковых продуктов и соевых пищевых продуктов в западных странах помогает создать новый рынок соевых продуктов, полученных путем дальнейшей переработки.
В настоящее время на довольно высоком уровне во многих странах находится производство продуктов из соевых бобов, которые используются для выпуска широкого ассортимента пищевых продуктов. Как уже говорилось выше, российский рынок стал интенсивно наполняться продуктами из сои только в 90-х годах. Интерес к соевым продуктам связан, прежде всего, с уникальным химическим составом сои. Она не имеет себе равных среди сельскохозяйственных культур по содержанию белковых веществ, которые по аминокислотному составу были бы так же близки к животным и усваивались человеком на 90%.
Таблица 1. Химический состав соевых бобов:
|
1. Белок |
40 % |
|
|
2. Жиры |
20 % |
|
|
3. Углеводы |
20 % |
|
|
4. Вода |
10 % |
|
|
5. Грубая клетчатка |
5 % |
|
|
6. Зола |
5 % |
1.5 Пищевые продукты из соевых бобов
Высокая пищевая и биологическая ценность сои, и широкая апробация соевых бобов в питании многих поколений людей - вот те важные обстоятельства, благодаря которым соя нашла широкое применение в различных областях пищевой промышленности.
Продукты из целых - соевая мука, молоко:
соевых бобов:
- кисломолочные
- консервы;
- напитки;
- порошки;
- йогурты;
- соусы;
- диетические
- аналоги сыра;
- продукты;
- заменитель орехов;
- творог (тофу);
- антиоксидант;
- аналоги сыра;
- лецитин;
Продукты из целых соевых бобов
Разработан ассортимент консервов на основе зрелых соевых бобов в виде пюреобразных супов, измельченных в виде крупы (икра зернистая, аджика), из целых соевых бобов (соя натуральная, соя с добавлением жира и овощей). Установлено, что соевые бобы можно применять для консервирования также в зеленом, незрелом виде, подобно зеленому горошку. Консервы из зеленых соевых бобов по вкусу напоминают зеленый горошек или зеленую стручковую фасоль и представляют собой прекрасный пищевой продукт, как по вкусовым качествам, так и по пищевой ценности.
Из соевых бобов получают порошок, который может быть использован для частичной замены какао или кофе, при ароматизации пищевых продуктов. В Японии из соевых бобов получают продукт под названием мисо и натто. Мисо - паста, получаемая сбраживанием в течение 3 лет плесневым грибком смеси соевых бобов, риса, ячменя и соли, характеризуется в зависимости от особенностей технологии широкой гаммой цвета, аромата и вкуса. Используется в качестве приправы к различным блюдам для приготовления соусов. Натто - представляет собой продукт из соевых бобов, получаемый путем инкубации вареных бобов в соломе с определенными штаммами бактерий, что придает этому продукту специфический аромат. Продукт используют под соусом в качестве отдельного блюда на завтрак или обед.
В Японии разработан заменитель сливок для приготовления крема, используемого в качестве украшений мучных кондитерских изделий. Для его получения готовят смесь из 20-30% растительного масла, 2-4% порошка соевых бобов, воды, подслащивающего вещества, ароматизатора, эмульгатора. Смесь гомогенизируют, вспенивают и хранят в замороженном виде. Достоинством продукта является сохранение качества даже после неоднократных замораживаний и оттаиваний.
1.6 Лечебные свойства сои
Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза. Еще один положительный момент. Соя содержит клетчатку, а уж о ее пользе мы все не раз наслышаны. Кто позаботится о работе кишечника, если не она. Да и вредные вещества из организма выводит. Огромный плюс соевых продуктов в том, что они могут уничтожать отдельные раковые клетки. Прекрасная профилактика рака предстательной железы и толстой кишки. А какао, приготовленное из бобов сои, имеет в своем составе 40% белка и 20% жиров; оно рекомендуется для повседневного потребления как дешевый и ценный полезный напиток. Особенно полезно давать детям. Рекомендуется также при необходимости усиленного питания и быстрого восстановления расстроенного здоровья.
За последние 20 лет специалисты изучили продукты переработки соевых бобов и показали, что их можно с успехом применять для профилактики при нарушении липидного, углеводного и минерального обмена, а также иммунного статуса. В отличие от молока и говядины, соя не содержит холестерина, поэтому ее рекомендуют как источник белка больным с нарушениями липидного обмена, приводящими к атеросклерозу, гипертонии и другим болезням.
Снижая уровень липидов в плазме крови, соевые продукты препятствуют возникновению желчекаменной болезни, сахарного диабета, эндокринных расстройств, гинекологических заболеваний, а также других недугов. Исследователи утверждают о выявлении важной связи между потреблением сои и снижением риска заболевания некоторыми видами рака. Например, считают, что японские женщины благодаря систематическому потреблению в пищу соевых бобов в 4 раза меньше подвержены заболеванию раком грудной железы.
Некоторые соевые продукты (соевый творог и соевое молоко) отличаются низким содержание натрия и повышенным содержанием калия, что способствует выведению жидкости из организма. Это ценное свойство позволяет рекомендовать соевые продукты людям, страдающим определенными заболеваниями.
Соевое молоко - идеальный заменитель коровьего для детей раннего возраста с аллергическими заболеваниями. Коровье молоко зачастую вызывает аллергию. Аллергенность же соевых белков легко устраняется в ходе тепловой обработки, сопровождающей превращение бобов в муку. Соевое молоко вводят в диеты для взрослых, например при язвенной болезни желудка с гиперсекрецией.
Соевое сухое молоко тоже не вызывает аллергии. Богатый минеральный состав и особенно соли кальция и железа делают этот продукт полезным для больных сердечнососудистыми заболеваниями, расстройствами нервной системы, анемией. Сухое соевое молоко рекомендуют включать в диету при гастритах и язве желудка, острых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете.
В лечебных целях успешно применяют и соевое масло. Оно полезно при заболеваниях почек и нервной системы; повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, служит для профилактики атеросклероза. В зависимости от места и условий произрастания сои содержание питательных веществ может меняться в значительных пределах: например, белок - от 29 до 50,3%, жир - от 13,5 до 25,4%, а сумма белка и жира - от 52 до 65%. Кроме запасных белков в семенах сои в меньших количествах содержатся структурные белки, входящие в состав различных структурных элементов клетки и каталитические (ферментные) белки. Для ферментных и структурных белков характерно разнообразие состава и свойств.
Ферменты - белки, обладающие каталитическими свойствами. Каждая живая клетка выполняет свои жизненные функции с помощью различных ферментов. Значительный интерес представляют ферменты семян сои:
- Липаза - гидролаза эфиров глицерина (в качестве активной группы фермента присутствует кальций);
- амилазы - ферменты катализирующие гидролиз углеводов;
- липоксигеназа и пероксидоза - ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции.
В семенах сои обнаружено большое количество ?-амилазы и липоксигеназы. Липоксигеназа способствует разрушению молекул жирных кислот, что ведет к прогорканию и окислительной порчи продуктов. Важное значение сои состоит в том, что ее белок по аминокислотному составу приближается к высокоценному белку животного происхождения и может с успехом заменять его в рационах любого типа. В целом по содержанию белка соя не имеет себе равных и содержит 34,9% растительного белка, тогда как содержание белка в куриных яйцах составляет 12%, сыре - 25, постной говядине - 22, рыбе - 20%. Содержание жира в семенах сои колеблется от 13,5 до 25,4%. Липиды семян сои представлены глицеридами и липоидными веществами. Жир сои принадлежит к полувысыхающим маслам. В составе липидов около 85% приходится на ненасыщенные жирные кислоты, из них преобладает линолевая кислота. В семенах сои содержание стеринов составляет 0,5-0,8% от массы липидов семян. Соя богата эссенциальными фосфолипидами, роль, которых в организме человека чрезвычайно велика. Фосфолипиды представлены в соевых семенах лецитином, кефалином и инозитолфосфатидом. Содержание фосфолипидов в сое достигает 2,0%.
В состав углеводного комплекса соевых семян входят дисахариды декстроза, раффиноза, крахмал, галактоза и гемицеллюлозы. Их общее содержание 14-33% массы семян. В семенах сои обнаружены дисахариды мальтоза и сахароза, трисахарид - раффиноза, а также тетрасахарид - стахиоза. Семена сои богаты минеральными веществами. Содержание сырой золы в семенах сои 5,5 - 6,0% от массы семян. Семена сои, как и других бобовых культур, богаты витаминами, особенно группы В. Причем установлено, что в семенах сои в 3 раза больше витамина В1, чем в сухом коровьем молоке. Витамина В2 в сое в 6 раз больше, чем в пшенице, ячмене, овсе, горохе. Также необходимо отметить значительное содержание в сое витаминов РР и Е. Помимо указанных витаминов, в семенах сои содержатся другие витамины, количество которых незначительно. Так, например, количество витамина Д в сое и продуктах ее переработки низкое, поэтому соевое молоко, используемое в качестве заменителя коровьего молока, обогащают этим витамином для повышения пищевой и биологической ценности. Желудочно-кишечные расстройства при употреблении семян сои обусловлены присутствием в них гликозидов, у которых 1,6 - связь не разрывается во время переваривания в кишечнике. Эти соединения под влиянием кишечной флоры метаболизируются с образованием метана и углекислого газа, которые скапливаются в кишечнике. Семена сои содержат ядовитые вещества сапонины, общее содержание которых составляет 0,1% от массы семян. Присутствие сапонинов в семенах вызывает торможение и угнетение перевариваемости и обмена в организме, а иногда и общее токсическое действие на организм. Общим свойством указанных соединений является возможность их инактивации при влаготепловой переработке.
Органическое применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности связано с наличием специфического вкуса. Считается, что неприятный вкус вызывают продукты разложения перекиси жирной кислоты под влиянием липоксигеназы. Таким образом, при использовании семян сои, богатых ценными белками, минеральными веществами, витаминами и другими биологически активными веществами необходимо учитывать наличие антипитательных компонентов сои.
Еще одно преимущество соевых продуктов - полное отсутствие лактозы. У многих людей имеется недостаточность фермента расщепляющего лактозу; при этом могут наблюдаться тошнота, боли, чувство распирания в животе, появляющиеся обычно через 30 мин - 2 часа после приема пищи, содержащей лактозу. При увеличении количества углеводов в пище, что происходит при усиленном питании (например, у культуристов, борцов), может проявиться даже «скрытая» недостаточность. При употреблении соевых продуктов таких проблем не возникает.
1.7 Орехоподобные продукты на основе сои
В мировой практике широко распространено использование вместо ядер орехов орехоподобных продуктов на основе сои. В Нидерландах освоено производство заменителя орехов из обработанных соевых семян, получившего название солнатс. Процесс обработки включает очистку соевых семян, многоступенчатую сушку, варку и обжаривание, после чего семена измельчают и упаковывают. Продукт воздушный, хрупкий, легко перевариваемый, с ореховым вкусом. Его химический состав, %: белки 47,4: жиры 19; углеводы 3,7; клетчатка 3,6; минеральные вещества 3,6. Влажность готового продукта 2%, что гарантирует его длительное хранение. По стоимости продукт сравним с арахисом, но дешевле миндаля, лещинных и других орехов. Поэтому солнатс является экономически эффективным заменителем орехов, обладая при этом более тонким ореховым вкусом, чем арахис. Существует российский патент получения орехоподобного продукта из сои путем обработки соевых семян в слабощелочном растворе, промывки, гидросепарации, влаготепловой и тепловой обработки. Продукт предназначен для использования в качестве заменителя орехов при изготовлении кондитерских изделий и для применения в пищевых целях. Производство соевого молока и молочных продуктов организовано в целях получения детского, диетического и лечебного питания, а также для решения проблемы белкового дефицита.
В настоящее время существует три способа получения соевого молока:
1) соевые бобы нагреваю до 100°С в течение 30 мин, затем размалывают;
2) бобы нагревают до 80°С во время размалывания;
3) замачивают их в воде или 0,5%-ном растворе NаНСО3 без нагревания.
1.8 Блюда из сои
Таблица 2. Соевый соус
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Соевые бобы |
120 гр. |
|
|
Сливочное масло |
2ст.л. |
|
|
Осветленный куриный бульон |
50мл |
|
|
Мука пшеничная |
1ст.л. |
Технология приготовления:
Отварить сою. Процедить через дуршлаг, переложить в железную миску и протереть. Добавляем остальные ингредиенты, тщательно перемешиваем, ставим на плиту и доводим до кипения. Соус готов.
Таблица 3. Соевая запеканка
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Соя |
100 гр. |
|
|
Чёрствый белый хлеб |
15 гр. |
|
|
Молоко |
50 мл |
|
|
Сливочное масло |
20 гр. |
|
|
Лук репчатый |
10 гр. |
|
|
Яйцо |
1 шт. |
Технология приготовления:
Размоченную сою отварить до готовности, воду слить, сою вместе с размоченным в молоке белым хлебом дважды пропустить через мясорубку. К массе добавить измельченный и обжаренный на масле лук, яйцо, соль и перемешать. Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовке примерно 30 минут. Подавать с растопленным, подрумяненным маслом и салатом из свежих овощей.
Таблица 4. Соевые котлеты
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Соевый фарш сухой |
200 гр. |
|
|
Овсяные хлопья экстра |
100 гр. |
|
|
Клетчатка (пшеничная) |
2 ст. л. |
|
|
Помидоры |
100 гр. |
|
|
Болгарский перец |
100 гр. |
|
|
Зелень |
200 гр. |
|
|
Соевый соус |
1 ст. л. |
|
|
Жидкий дым |
1 ст. л. |
|
|
Перец чёрный |
1 ч. л. |
Технология приготовления:
Соевый фарш и клетчатку заливаем соевым соусом и кипятком (соотношение 1:4), настаиваем 30 мин. Перемешиваем готовый фарш с хлопьями (отваренными), добавляем специи, перемешиваем, заливаем овощное пюре. Добавляем воды до консистенции густой каши. Теперь добавляем муки до консистенции мягкого теста. На предварительно разогретую и политую маслом тефлоновую сковороду выкладываем наши котлеты. Берём мокрыми руками небольшую порцию, обваливаем её в сухарях и на сковородку. Жарить с каждой стороны по пять-семь минут на тихом огне. Котлетам можно придать любую форму!
Таблица 5. Соевое пюре
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Сои |
120 гр. |
|
|
Сливочное масло |
20 гр. |
|
|
Репчатый лук |
10 гр. |
|
|
Молоко |
1/2 стакана |
|
|
Сметана |
20 гр. |
Технология приготовления:
Размоченную сою отварить до готовности, воду слить, сою пропустить через мясорубку. На масле обжарить измельченный лук, добавить соевую массу, кипяченое молоко, соль и, помешивая, немного поварить на слабом огне, а затем добавить сметану.
Таблица 6. Рагу китайское из сои
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Соевый фарш |
500 гр. |
|
|
Картофель |
600 гр. |
|
|
Репчатый лук |
1 шт. |
|
|
Морковь |
2 шт. |
|
|
Петрушка |
1 пучок |
|
|
Томатная паста |
1/2 стакана |
|
|
Мука |
1 ст. л. |
|
|
Масло растительное |
2 ст. л. |
Технология приготовления:
Слегка отваренный фарш посолить и обжарить на сковороде, затем положить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами воды, добавить томатную пасту, накрыть крышкой и тушить на слабом огне.
Через полчаса после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на полчаса часа.
Таблица 7. Майонез соевый
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Сухое соевое молоко |
75гр. |
|
|
Вода |
150 гр. |
|
|
Масло растительное |
40 гр. |
|
|
Уксус 6%-ный |
50 гр. |
|
|
Горчица |
10 гр. |
Технология приготовления:
В сухое соевое молоко добавить воду, размешать до получения однородной массы и оставить для набухания на 7-10 минут. Добавить горчицу, соль, перец, уксус, масло, вымешать и взбить миксером. Смесь поставить на огонь, довести до кипения. Использовать в охлажденном виде.
Таблица 8. Крокеты с грибами
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Соевый фарш |
3 ст. л. |
|
|
Молоко |
150 гр. |
|
|
Масло растительное |
3 ст. л. |
|
|
Яйца |
4 шт. |
|
|
Грибы |
100 гр. |
|
|
Мука пшеничная |
200 гр. |
Технология приготовления:
На разогретом масле поджарить пшеничную муку, развести горячим молоком, помешивая. Снять с огня, добавить нарезанные тушеные на масле грибы и приготовленный соевый фарш, соль, приправы, влить взбитые яйца. Приготовить тесто. Из теста сформировать крокеты в форме валиков длиной 5-6 см, панировать их мукой, яйцами и сухарями. Жарить на разогретом масле.
Таблица 9. Соевая паста
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Соевые бобы |
1 стакан |
|
|
Чеснок |
2 зубчика |
|
|
Зелень петрушки |
2 ст. л. |
|
|
Молотый имбирь |
4 шт. |
|
|
Грибы |
100 гр. |
|
|
Мука пшеничная |
1/3 ч.л. |
Технология приготовления:
Залить соевые бобы холодной воды и варить при слабом кипении в течение 3-4 часов.
Чеснок очистить и пропустить вместе с отварной соей через мясорубку. Добавить зелень, соль, имбирь и тщательно перемешать. Полученную соевую пасту подать как самостоятельное блюдо, полив соевым соусом или майонезом или в качестве гарнира к овощам и рису.
Примечание. Эту соевую пасту можно использовать вместо пасты мисо для приготовления супов, вторых и сладких блюд.
Таблица 10. Халва из соевых бобов
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Соевые бобы |
0,5 стакана |
|
|
Сахар |
1,5 стакана |
|
|
Соевое масло |
1 стакан |
|
|
Вода |
1,5 стакана |
Технология приготовления:
Соевые бобы хорошо промыть и замочить в холодной воде на 6-8 часов, пропустить через мясорубку. Полученную массу обжарить на соевом масле до светло-коричневого оттенка.
Из сахара и воды приготовить сироп и еще в горячий сироп добавить пережаренную смесь. Варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока не станет выделятся жир.
Массу выложить в формочки, сверху посыпать корицей и рубленными орехами.
Таблица 11. Жаркое соевое
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Соя |
2 стакана |
|
|
Сыр твёрдый |
400 гр. |
|
|
Мука |
2 ст. л. |
|
|
Вода |
0,5 стакана |
|
|
Лимон |
1 шт. |
Технология приготовления:
Сою отварить, смешать с сыром, добавить пшеничную муку, воду, соль, перец, лимонную цедру, лимонный сок . Полученную смесь положить в форму, смазанную маслом, посыпать панировочными сухарями, сверху уложить кусочки сливочного масла и запечь в духовке. Готовить в течение 20 минут.
Таблица 12. Зразы соевые
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Соя |
400 гр. |
|
|
Яйца |
4 шт. |
|
|
Мука |
4 ст. л. |
|
|
Лук репчатый |
2 шт. |
|
|
Твёрдый тёртый сыр |
0,5 стакана |
Технология приготовления:
В протертые соевые зерна добавляют 2 яйца, муку. Тщательно перемешивают. Массу формуют в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут фарш. Затем края лепешек соединяют, придают форму зраз, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Доводят до готовности в духовом шкафу. Зразы подают горячими, заправленными сметаной и посыпанными рубленой зеленью. Для приготовления фарша смешивают пассерованный лук, 2 рубленых яйца, тертый сыр и зелень.
Таблица 13. Кашка соевая
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Соевая мука |
1 стакан |
|
|
Вода |
3 стакана |
|
|
Мука пшеничная |
3 ст. л. |
Технология приготовления:
Воду добавить в соевую муку, перемешать, посолить и варить в закрытой посуде на слабом огне 2 часа. После того как каша остынет, добавить 2 ложки пшеничной муки, перемешать, нарезать кусочками, обвалять в пшеничной муке и поджарить на масле.
Таблица 14. Колбаски соевые
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Соевый фарш |
600 гр. |
|
|
Мякоть батон |
100 гр. |
|
|
Яйцо |
1 шт. |
|
|
Репчатый лук |
1 шт. |
|
|
Чеснок |
1 долька |
|
|
Мука |
2 ст. л. |
|
|
Растительное масло |
60 гр. |
|
|
Сметана |
50 гр. |
|
|
Кетчуп |
50 гр. |
Технология приготовления:
Размоченный соевый фарш пропустить через мясорубку вместе с батоном, луком и чесноком, посолить, поперчить, вбить яйцо, хорошо перемешать, скатать в виде колбасок. Панировать в муке, обжарить со всех сторон в растительном масле. Колбаски выложить в жаровню, залить смесью сметаны и кетчупа и запечь в духовке.
Таблица 15. Соевые тефтели
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Соя |
3 стакана |
|
|
Молоко |
0,5 стакана |
|
|
Жир |
50 гр. |
|
|
Сметана |
0,5 стакана |
Технология приготовления:
Сою отварить в воде, отбросить на дуршлаг. В горячем виде пропустить через мясорубку, добавить молоко и измельченную зелень. Из фарша сформовать тефтели, обвалять в сухарях, обжарить в жире, затем немного потушить в кастрюле, добавив сметану.
Таблица 16. Бобы соевые с ветчиной и кетчупом
Рецептура:
|
Сырьё |
Количество |
|
|
Соевых бобов |
120 гр. |
|
|
Ветчина |
100 гр. |
|
|
Репчатый лук |
1 шт. |
|
|
Кетчуп |
50 гр. |
|
|
Чеснок |
1 долька |
Технология приготовления:
Соевые бобы замочить на ночь, отварить, не давая развариться. Ветчину, лук, чеснок мелко нарезать, обжарить, добавить соевые бобы, соль, перец, кетчуп, зелень, хорошо перемешать и туш
2. Практическая часть
I. Общее положение методики.
1.1 Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист, разрабатывающий блюдо или изделие являются его автором.
1.2 Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента входящего в рецептуру данного блюда не приготавливают.
1.3 Рецептуры могут разрабатываться для нескольких ПОП, входящих в состав одного объединения.
1.4 Отработку рецептур проводят на сырьё, отвечающим требованиям действующих стандартов.
1.5 При расчёте норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии временно установленными.
2. Порядок составления рецептур
2.1 Вначале составляют проект рецептуры, где указывают:
- наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного.
- нормы закладки сырья массой Б и Н, при использовании п/ф только массу Н.
- масса п/ф получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)
- выход п/ф и готового блюда.
2.2 В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:
- наименование используемого сырья
- массовую долю сухих веществ.
- расход сырья на п/ф, входящие в состав изделия в натуральных и сухих веществах.
2.3 При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарного достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
2.4 Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использование новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей и других.
2.5 При расчёте проекта рецептур используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам.
2.6 После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления.
3. Организация проведения работ по отработке рецептуры.
3.1 Отработку проводят с соблюдением действующих санитарных правил на ПОП.
3.2 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).
3.3 При проведении работ используют весы с допустимой погрешностью ± 2 грамма, исправные, прошедшие государственную проверку. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер, таймер.
Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью не ртутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.
3.4 Замер температуры проводят в гомерическом? центре.
4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии приготовления.
4.1 В процессе отработки рецептуры и технологии определяют сочетаемость продуктов.
4.2 Нормы вложения сырья массой Н.
- массу подготовленного п/ф
- объём жидкости (если она предусмотрена технологией)
- массу сухих веществ
- производимые потери
- температурный режим и продолжительность тепловой обработки, кулинарную готовность, выход готового блюда (изделия), потери при тепловой обработке, потери при порционировании, потери при отделке кондитерских изделий органолептическими и физико-химическими показателями, влажность кондитерских изделий, теста пищевую и энергетическую ценность.
Разработка технико - технологической карты:
Технико-технологическая карта (ТТК) -- документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта № 1
Наименование изделия (блюда): Соевый соус.
Область применения: диетическое питание.
Перечень сырья: соевые бобы, сливочное масло, осветлённый куриный бульон, мука пшеничная.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Таблица 17. Рецептура
|
Сырье |
Грамм |
Норма закладки, г. |
Норма закладки на 1 порцию, гр.. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
|
Соевые бобы |
120 |
120 |
119 |
60 |
59,5 |
|
|
Вода для бобов |
- |
297 |
297 |
148,5 |
148,5 |
|
|
Масло сливочное |
2 ст. л. |
34 |
34 |
17 |
17 |
|
|
Осветленный куриный бульон |
50 |
50 |
50 |
25 |
25 |
|
|
Мука пшеничная |
1 ст. л. |
25 |
25 |
12,5 |
12,5 |
|
|
Выход блюда |
300 |
150 |
1. Отварить сою. Процедить через дуршлаг, переложить в железную миску и протереть.
2. Добавляем остальные ингредиенты, тщательно перемешиваем, ставим на плиту и доводим до кипения. Соус готов.
Расчёты:
1.) mн сои
из сборника рецептур:
485 гр. (Брутто) > 480 гр. (Нетто)
120 гр. (Брутто) > х гр. (Нетто)
х = 120*480/485 = 119 грамм (Нетто)
2.) вода для соевых бобов:
из сборника рецептур
2500 гр. (воды) > 1000 гр. (сои)
х гр. (воды) > 99 гр. ( сои)
х = 2500*119/1000 = 297 грамм (воды)
3.) m отварных соевых бобов:
из сборника рецептур
480 гр. (сухих соевых бобов) > 1000 гр. (выход)
119 гр. (сухих соевых бобов) > х гр. (выход)
х = 119*1000/480 = 248 грамм (отварных соевых бобов)
4.) m отварных протёртых соевых бобов:
из сборника рецептур
315 гр. (масса отварных соевых бобов) > 310 гр. (масса протёртых соевых бобов)
248 гр. (масса отварных соевых бобов) > х гр. (масса протёртых соевых бобов)
х = 248*310/315 = 244 грамм (m отварных протёртых соевых бобов)
5.) М п/ф = 244 (m отварных протёртых соевых бобов) + 34 (масло сливочное) + 50 (осветленный куриный бульон) + 25 (мука пшеничная) = 353 грамм
6. ) выход = 353 гр. (М п/ф) - 15% (потери при тепловой обработке) = 300 грамм
Выход: 300 грамм.
4.) Рассчитываем продукты на свой выход:
- соевые бобы:
150*120:300 = 60 грамм ( масса Б)
150*119:300 = 59,5 грамм (масса Н)
- вода для соевых бобов:
150*297:300 = 148,5 грамм (масса Б и Н)
- масло сливочное:
150*34:300 = 17 грамм (масса Б и Н)
- осветленный куриный бульон:
150*50:300= 25грамм (масса Б и Н)
- мука пшеничная:
150*25:300 = 12,5 грамм (масса Б и Н)
- m масса отварных соевых бобов:
150*248:300 = 124 грамм (масса Н)
- m отварных протёртых соевых бобов:
150*244:300 = 122 грамм (масса Н)
- М п/ф:
150*353:300 = 176,5
Выход : 150 грамм
Таблица 18.
|
Сырьё |
Б |
Н |
||
|
1 |
Соевые бобы |
60 |
59,5 |
|
|
2 |
Вода для соевых бобов |
148,5 |
148,5 |
|
|
m отварных соевых бобов |
124 |
|||
|
m отварных протёртых соевых бобов |
122 |
|||
|
2 |
Масло сливочное |
17 |
17 |
|
|
3 |
Осветленный куриный бульон |
25 |
25 |
|
|
4 |
Мука пшеничная |
12,5 |
12,5 |
|
|
М п/ф |
176,5 |
|||
|
Выход: |
150 |
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подаю в соусниках.
Органолептические показатели
Внешний вид - без комочков непротёрых соевых бобов и заварившейся муки.
Цвет - темно - коричневый, равномерный по всей массе.
Консистенция - однородная, жидкая.
Вкус и запах - сладко-кислый, свойственный соусам без посторонних привкусов и запахов.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Таблица 19. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), на 100 г
|
Продукты |
Эн. ценность на 100 грамм |
Эн. ценность на 1 пор. |
||||||
|
Нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||
|
Соевые бобы |
119 |
34,9 |
17,3 |
26,5 |
41,5 |
20,7 |
31,5 |
|
|
Масло сливочное |
17 |
0,9 |
82,5 |
0,6 |
0,15 |
14,02 |
0,1 |
|
|
Осветлённый куриный бульон |
25 |
25,1 |
11,5 |
42,9 |
6,3 |
2,9 |
10,7 |
|
|
Мука пшеничная |
12,5 |
1,7 |
6,6 |
11,3 |
0,21 |
0,8 |
0,14 |
|
|
Итого: |
62,6 |
117,9 |
81,3 |
48,16 |
38,42 |
43,7 |
Таблица 20.
|
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
48,16 |
38,42 |
43,7 |
713,22 |
Эн. ценность = 4Б+9Ж+4У= 48,16*4+38,42*9+43,7*4= 713,22 ккал
Технико-технологическая карта № 2
Наименование изделия (блюда): Соевая запеканка.
Область применения: диетическое питание.
Перечень сырья: соя, сливочное масло, молоко, лук репчатый, яйцо.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Таблица 21. Рецептура
|
Сырье |
Грамм |
Норма закладки, г. |
Норма закладки на 1 порцию, гр.. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
|
Соя |
100 |
100 |
99 |
60 |
59,5 |
|
|
Вода для бобов |
- |
247,5 |
247,5 |
148,5 |
148,5 |
|
|
Чёрствый белый хлеб |
15 |
15 |
15 |
|||
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
20 |
17 |
17 |
|
|
Молоко |
50 |
50 |
50 |
25 |
25 |
|
|
Лук репчатый |
10 |
10 |
8,4 |
|||
|
Яйцо |
1 шт. |
40 |
40 |
12,5 |
12,5 |
|
|
Сухари панировочные |
7 |
7 |
7 |
|||
