Соя и ее применение

Органолептические показатели

Внешний вид - полностью доведены до готовности, без трещин и дефектов.

Цвет - голубцов белый, а соуса красный.

Консистенция - доведена до готовности полностью.

Вкус и запах - соевого фарша, капусты, риса, сметаны и томатной пасты.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 27. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), на 100 г

Продукты	Эн. ценность на 100 грамм	Эн. ценность на 1 пор.
	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
Соевый фарш	80	38,5	20,2	25	30,8	16,2	20
Мука	27	10,3	0,9	74,2	2,8	0,24	20
Капуста свежая	107	1,8	-	5,4	1,93	-	5,9
Рис	13	7,0	0,6	77,3	0,9	0,1	10
Лук репчатый	17	1,7	-	9,5	0,3	-	1,6
Растительное масло	4	0	99,9	0	0	4	0
Сметана	107	2,8	20	3,2	3	21,4	3,4
Томатная паста	27	4,8	0	18,9	1,3	0	5,1
Итого:		66,9	141,6	355,1	41,03	41,94	66

Таблица 28.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
41,03	41,94	66	805,6

Эн. ценность = 4Б+9Ж+4У= 41,03*4+41,94*9+66*4= 805,6 ккал

Технико-технологическая карта № 4

Наименование изделия (блюда): Соевая паста

Область применения: диетическое питание.

Перечень сырья: соевые бобы, чеснок, зелень петрушки, молотый имбирь.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 29. Рецептура

Сырье	Грамм	Норма закладки, г.	Норма закладки на 1 порцию, гр..
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Соевые бобы	200	200	198	60	59,5
Вода для соевых бобов	-	495	495
Чеснок	2 зубчика	16	12,5
Зелень петрушки	2 ст. л.	4	4	17	17
Молотый имбирь	1/3 ч. л.	0,2	0,2
Выход блюда			824		220

Технология приготовления:

1. Сою залить водой холодной и варить при слабом кипении. Чеснок очистить и пропустить вместе с соей отварной через мясорубку.

2. Добавить зелень, имбирь молотый, тщательно перемешать.

Расчёты:

1.) mн чеснока 22% = 12,5 грамм

2.) mн соевых бобов

из сборника рецептур

485 гр. (Брутто) > 480 гр. (Нетто)

200 гр. (Брутто) > х гр. (Нетто)

х = 200*480/485 = 198 грамма (Нетто)

3.) вода для соевых бобов:

из сборника рецептур

1000 гр. (соевых бобов) > 2500 гр. (воды)

198 гр. (соевых бобов) > х гр. ( воды)

х = 198*2500/1000 = 495 грамм (воды)

4.) m отварных соевых бобов:

из сборника рецептур

480 гр. (сои) > 1000 гр. (выход)

198 гр. (сои) > х гр. (выход)

х = 198*1000/480 = 412,5 грамм (отварной сои)

5.) m отварных протёртых соевых бобов с чесноком:

из сборника рецептур

315 гр. (масса отварных соевых бобов) > 310 гр. (масса протёртых соевых бобов с чесноком)

425 гр. (масса отварных соевых бобов) > х гр. (масса протёртых соевых бобов с чесноком)

х = 425*310/315 = 418 грамм (m отварных протёртых соевых бобов с чесноком)

6.) выход = 418 гр. (m отварных протёртых соевых бобов) + 4 гр. (зелень петрушки) + 0,2 гр. (молотый имбирь) = 422,2 грамма

Выход: 422,2 грамма.

4.) Рассчитываем продукты на свой выход:

- соевые бобы:

100*200:422,2 = 47 грамм ( масса Б)

100*198:422,2 = 46,8 грамм (масса Н)

- вода для соевых бобов:

100*495:422,2 = 117 грамм (масса Б и Н)

- чеснок:

100*16:422,2= 4 грамм (масса Б)

100*12,5:422,2 = 3 грамма (масса Н)

- зелень петрушки:

100*4:422,2 = 0,9 грамм (масса Б и Н)

- молотый имбирь:

100*0,2:422,2 = 0,05 грамма (масса Б и Н)

- m отварных соевых бобов::

100*412,5:422,2 = 97,7 грамм (масса Н)

- m отварных протёртых соевых бобов с чесноком:

100*418:422,2 = 99 грамм (масса Н)

Выход : 100 грамм

Таблица 30.

Сырьё	Б	Н
1	Соевые бобы	47	46,8
2	Вода для соевых бобов	117	117
	m отварных соевых бобов		97,7
3	Чеснок	4	3
	m отварных протёртых соевых бобов с чесноком		99
4	Зелень петрушки	0,9	0,9
5	Молотый имбирь	0,05	0,05
	Выход:		100

Требования к оформлению, подаче и реализации

Полученную соевую пасту подать как самостоятельное блюдо, полив соевым соусом или майонезом, или в качестве гарнира к овощам и рису.

Органолептические показатели

Внешний вид - однородная масса.

Цвет - коричневый.

Консистенция - однородная масса.

Вкус и запах - в меру островатая, солёная.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 31. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), на 100 г

Продукты	Эн. ценность на 100 грамм	Эн. ценность на 1 пор.
	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
Соевые бобы	46,8	34,9	17,3	26,5	16,3	8,1	12,4
Чеснок	3	6,5	-	21,2	0,2	-	0,64
Зелень петрушки	0,9	3,7	-	8,1	0,03	-	0,1
Молотый имбирь	0,05	0,7	-	13,9	0,003	-	0,01
Итого:		45,8	17,3	69,7	16,53	8,1	13,15

Таблица 32.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
16,53	8,1	13,15	191,62

Эн. ценность = 4Б+9Ж+4У= 16,53*4+8,1*9+13,15*4= 191,62 ккал

Технико-технологическая карта № 5

Наименование изделия (блюда): Соевое пюре.

Область применения: диетическое питание.

Перечень сырья: соевые бобы, сливочное масло, молоко, репчатый лук, сметана.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 33. Рецептура

Сырье	Грамм	Норма закладки, г.	Норма закладки на 1 порцию, гр..
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Соевые бобы	120	120	119	60	59,5
Вода для бобов	-	297	297	148,5	148,5
Масло сливочное	20	20	20	17	17
Молоко	1/2 стакана	100	95*	25	25
Лук репчатый	10	10	8,4	12,5	12,5
Сметана	20	20	20
Выход блюда			190,2		150

1. Отварить сою до готовности, воду слить. Пропустить через мясорубку.

2. Обжарить на масле измельчённый лук, добавить соевую массу, кипячёное молоко, соль и, помешивая, немного поварить на слабом огне вместе со сметаной.

Расчёты:

1.) m отварных соевых бобов:

из сборника рецептур

480 гр. (сухих соевых бобов) > 1000 гр. (выход)

119 гр. (сухих соевых бобов) > х гр. (выход)

х = 119*1000/480 = 248 грамм (отварных соевых бобов)

2.) mн лука репчатого 16% = 8,4 грамм

3.) mн молока (кипячёного)

из сборника рецептур

60 гр. (молоко сырое) > 57 гр. (молоко кипячёное)

100 гр. (молоко сырое) > х гр. (молоко кипячёное)

х = 57*100:60 = 95 грамм (молоко кипячёное)

4. ) m отварных протёртых соевых бобов:

из сборника рецептур

315 гр. (масса отварных соевых бобов) > 310 гр. (масса протёртых соевых бобов)

248 гр. (масса отварных соевых бобов) > х гр. (масса протёртых соевых бобов)

х = 248*310/315 = 244 грамм (m отварных протёртых соевых бобов)

5.) m спассерованного лука репчатого = (8,4 гр. (лук репчатый Н) + 5 гр. (сливочного масла)) - % (потерь при тепловой обработке = 13,4 - 50% = 6,7грамм

6.) М п/ф = 244 (m отварных протёртых соевых бобов) + 6,7 (m спассерованного лука репчатого) + 95 (кипячёное молоко) = 345,7 грамм

4. ) выход = (345,7 гр. (М п/ф) + 20гр. (сметаны)) - 48% (потери при тепловой обработке) = 190,2 грамм

* - кипячёное молоко

Выход: 190,2 грамм.

4.) Рассчитываем продукты на свой выход:

- соевые бобы:

150*120:190,2 = 95 грамм ( масса Б)

150*119:190,2 = 94 грамм (масса Н)

- вода для соевых бобов:

150*297:190,2 = 234 грамм (масса Б и Н)

- масло сливочное:

150*20:190,2 = 16 грамм (масса Б и Н)

- молоко:

150*100:190,2= 79 грамм (масса Б)

150*95:190,2 = 75 грамм (масса Н кипячёного молока)

- репчатый лук:

150*10:190,2 = 8 грамм (масса Б)

150*8,4:190,2 = 6 грамм (масса Н)

- сметана:

150*20:190,2 = 16 грамм (масса Б и Н)

- m масса отварных соевых бобов:

150*248:190,2 = 196 грамм (масса Н)

- m отварных протёртых соевых бобов:

150*244:190,2 = 192 грамм (масса Н)

- m спассерованного лука репчатого:

150*6,7:190,2 = 5 грамм

- М п/ф:

150*347,5:190,2 = 274 грамм

Выход : 150 грамм

Таблица 34.

Сырьё	Б	Н
1	Соевые бобы	95	94
2	Вода для соевых бобов	234	234
	m отварных соевых бобов		196
	m отварных протёртых соевых бобов		192
2	Масло сливочное	16	16
3	Лук репчатый	8	6
	m спассерованного лука репчатого		5
4	Молоко	79	75*
	М п/ф		274
5	Сметана	16	16
	Выход:		150

* - кипячёное молоко

Требования к оформлению, подаче и реализации

При подаче посыпают зеленью.

Органолептические показатели

Внешний вид - без комочков непротёрых соевых бобов.

Цвет - желто-белый.

Консистенция - однородная масса.

Вкус и запах - сладко-кислый, пассерованного лука.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 35. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), на 100 г

Продукты	Эн. ценность на 100 грамм	Эн. ценность на 1 пор.
	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
Соевые бобы	119	34,9	17,3	26,5	41,5	20,7	31,5
Масло сливочное	16	0,9	82,5	0,6	0,14	13,2	0,1
Молоко	79	2,8	3,2	4,7	2,2	2,5	3,7
Лук репчатый	8,4	1,7	6,6	11,3	0,14	0,55	0,95
Сметана	16	2,6	30,0	2,8	0,42	4,8	0,45
Итого:		62,6	117,9	81,3	44,4	41,75	36,7

Таблица 36.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
44,4	41,75	36,7	701,15

Эн. ценность = 4Б+9Ж+4У= 44,4*4+41,75*9+36,7*4= 701,15 ккал

Заключение:

В современной экономической ситуации актуализировался процесс перехода на более доходные возделываемые культуры, к которым относится соя. Возрос спрос на соевое зерно и в связи с введением в строй перерабатывающих предприятий. Объёмы производства сои в стране ещё далеко не в полной мере соответствуют возросшим мощностям маслозаводов, и они несут убытки из-за дефицита сырья. Потенциал развития соеводства здесь велик как за счет расширения посевных площадей до 10-15 % севооборотной площади, так и возрастания урожайности за счет совершенствования технологии возделывания. Проблема соевых продуктов и ингредиентов - это проблема не только питания, но и проблема рынка, поведения производителей и потребителей, проблема правовая, экономическая, социальная, информационно-просветительская. Что касается правового аспекта, то здесь подвижек мало. Правительство РФ утвердило Государственную программу по производству и переработке сои и соевых продуктов, но, к сожалению, эта программа не финансируется.

Бурные процессы на современном рынке соевых продуктов и ингредиентов обязательно должны регулироваться государством. Должен быть сформирован фонд, который бы занимался продвижением идей, информации, аккумулировал интеллектуальный, финансовый, организационный, экономический и правовой потенциал всех организаций, занимающихся производством и переработкой сои, помогал развивать соевый рынок. Важность этой проблемы недооценивать нельзя.

Список литературы

1.Баранов В.Ф., Лебедовский А.И. Селекция, семеноводство и технология возделывания технических культур.- М., 2012.

2.Беликов И.Ф.-В кн.: Биология возделывания сои. -Владивосток, 2010.

3.Гуцаленко А.П.-В кн.: Зерновые и зернобобовые культуры.- Кишинев, 2004.

4.Иванов А.Ф., Чурзин В.И.,. Филин В.И., Кормопроизводство. М: Колос, 2012-400с.

5.Кальянова Р.Г. - Масличные культуры, 2008.

6.Мякушко Ю.П. Соя. Под ред. Доктор с. - х наук, кандидата с. - х. наук В.Ф. Баранов. М. Колос, 2014.-332 с.

7.Новак А.Г., Возделывание сои. - М., 2010.

8.Соя. Сборник статей. Под ред. В.Б. Енкена. - М.: Колос, 2005 - 70с.

9.Уклеин А.И.-В сб.: Соя. -М., 2010.

10.Щербаков В.Г. / Товароведение масличного сырья. -М., 2011.

Приложение № 1

Сорта: По продолжительности периода вегетации и сумме активных температур:

Наименование сорта:	Характеристика сортов:
1. "АННУШКА"	Урожайный (до 40 ц/га), очень ранний (в.п. 75-85 дней). Полное созревание наступает в первой-второй декаде августа. Растения сорта имеют ланцетные (узкие) листья, стойки к полеганию и болезням, хорошо реагируют на высокий агрофон и орошение.
2. "АНАСТАСИЯ"	Урожайный (до 38 ц/га), очень ранний (вегетационный период 87-95 дней). Полное созревание наступает по второй половине августа. Этот сорт является добрым предшественником для озимых культур. Растения стойкие к полеганию, растрескиванию бобов и высыпанию семян, имеют высокую полевую стойкость к комплексу болезней и повышенную стойкость к засухе. Сорт очень хорошо реагирует на удобрения и орошение.
3. "АНТОШКА"	Сорт высокоурожайный (до 37 ц/га), раннеспелый (вегетационный период 96 дней), пригоден для выращивания в засушливых регионах. Растения устойчивые к полеганию, растрескиванию бобов и высыпанию семен после созревания. Сорт пригоден для выращивания на высоких агрофонах и орошении.
4. "БИЛЯВКА"	Сорт урожайный (до 35 ц/га), очень ранний (вегетационный период 75-78 дней), полная зрелость наступает в первой -- второй декаде августа, поэтому новый сорт Билявка является абсолютно надежным предшественником для озимых культур (в т.ч. для озимого рапса). Растения сорта устойчивы к полеганию, растрескиванию бобов и высыпанию семян, имеют высокую полевую устойчивость к болезням и повышенную устойчивость к засухе. Сорт очень хорошо реагирует на орошение и удобрения, пригоден для выращивание на высоких агрофонах.
5. "СРИБНА РУТА"	Вегетационный период 103-110 дней, дозревание дружное. Растения сорта Срибна Рута абсолютно устойчивые к полеганию, растрескиванию, имеют высокую полевую устойчивость к болезням и засухе. Сорт хорошо реагирует на удобрения и орошение, пригоден для выращивание на высоких агрофонах.
6. "СМУГЛЯНКА"	Сорт Смуглянка относится к среднеспелой группе, вегетационный период 124 дня, созревание дружное. Растения имеют очень высокую устойчивость к растрескиванию бобов, полеганию, высокую полевую устойчивость к бактериозу, переноспорозу, фузариозу и вирусным болезням. Сорт прекрасно реагирует на удобрения и орошения.
7. "МАВКА"	Растения сорта Мавка дружно созревают, характеризуются очень высокой устойчивостью к растрескиванию бобов, полеганию, относительно устойчивы к болезням, хорошо реагируют на удобрения и орошение.
8. "АТЛАНТА"	Растения сорта Атланта дружно созревают и сбрасывают листья, характеризуются очень высокой устойчивостью к растрескиванию бобов, полеганию, достаточно устойчивы к болезням, очень хорошо реагируют на удобрения и орошение.

Размещено на Allbest.ru

...