Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки УР

БПОУ УР «Воткинский промышленный техникум»

Письменная экзаменационная работа

Мясо жаренное, порционными кусками

Выполнил: Казанцев А, студент, группы №306

Проверил: Лунгу И.Н., преподаватель

2017 г



Содержание

• Введение
• 1. Мясо жаренное, порционными кусками
• 1.1 Характеристика мяса
• 1.2 Первичная обработка мяса
• 1.3 Приготовление полуфабрикатов из мяса порционными кусками
• 1.4 Технология приготовления мяса жаренного порционными кусками
• 1.5 Правила подачи готовых блюд
• 1.6 Требования к качеству готовых блюд
• 2. Организация работы по приготовлению блюд из мяса
• 2.1 Организация работы мясного цеха
• 2.2 Техника безопасности при работе в мясном цехе
• 2.3 Организация работы горячего цеха
• 2.4 Техника безопасности при работе в горячем цехе
• 3. Санитарные требования
• 3.1 Требования к транспортировке и хранению мяса
• 3.2 Требования к приготовлению блюд из мяса жаренного порционными кусками
• 3.3 Требования к реализации готовых блюд
• 3.4 Личная гигиена повара
• 4. Расчетная часть
• Заключение
• Список литературы
• Приложение 1
• Приложение 2
• Приложение 3
• Приложение 4
• Приложение 5
• Приложения 6

Введение

Мясо и мясные продукты составляют основную часть рациона питания человека. Лишь некоторые воздерживаются от употребления мяса и питаются исключительно вегетарианской пищей. Не смотря на то, что человек употребляет мясо на протяжении нескольких тысяч лет, споры о пользе и вреде этого продукта не утихают.

Сторонники употребления мяса утверждают, что только этот продукт способен снабдить организм человека нужными и незаменимыми белками. В то время как вегетарианцы утверждают, что мясо - вред, именно оно является источником возбудителей самых разнообразных болезней.

Полезные свойства мяса. Рассуждая о пользе и вреде мяса необходимо сказать, что многое зависит и от вида мяса. Сегодня в рацион питания человека входит мясо крупного рогатого скота (говядина, телятина), мелкого рогатого скота (козлятина, баранина), свиное мясо и мясо птицы (курятина, индюшатина, гусятина, утятина, мясо перепелки). А также конина, крольчатина и дичь (к дичи относится мясо любых диких животных: зайца, кабана, оленя, медведя и др.). В некоторых странах употребляют в пищу мясо собак, кошек и других животных (верблюдов, буйволов, мулов, ослов). Каждый из видов мяса обладает своим вкусовым оттенком и полезными свойствами.

Цель данной дипломной работы изучить мясо жаренное, порционными кусками. В связи с этим в работе ставятся следующие задачи:

* изучить литературу по теме работы;

* изучить полезные свойства мяса;

*рассмотреть технологию приготовления мяса жаренного порционными кусками;

* ознакомиться с оборудованием и организацией работы доготовочных и заготовочных цехов;

* рассмотреть санитарные требования к приготовлению и реализации мяса жаренного порционными кусками;

* научиться составлять схемы приготовления мяса жаренного порционными кусками



1. Мясо жаренное, порционными кусками

1.1 Характеристика мяса

Мясо - это основной источник полноценного белка в питании человека. Кроме того, оно богато жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищевых соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мяса углеводами, витаминами, минеральными веществами их подают с гарниром из овощей, круп и макаронных изделий.

В процессе тепловой обработки в мясе происходит изменение содержащихся в нём веществ.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген и эластин. При тепловой обработке коллаген почти не изменяет своих свойств, больше всего эластина содержится в шее. При тепловой обработке коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество - глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, а мясо размягчается.

Жира в мясе от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усвояемость жиров зависит от их плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир на 95%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает пищевую ценность.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Минеральные вещества. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, железо и дугие. Из микроэлементов - йод медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - B, В2, В₆, В₉, В₁₂, Н, РР и жирорастворимых - А ,Д, Е, содержащихся в жире животных.

Вода. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Экстрактивных веществ - 0,3 - 0,5%. Эти вещества растворяются в воде и придают, мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Основные ткани мяса.

Мышечная - состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки этой ткани содержат аминокислоты близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. Легко усваивается организмом человека.

Соединительная - состоит из неполноценных белков коллагена и эластина, чем их больше в мясе, тем оно толще. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, а эластин практически не меняет свои свойства, не усваивается.

Жировая ткань - это клетки, заполненные жировыми капельками, покрытые соединительной тканью. Жир улучшает качество мяса, повышает его пищевую ценность.

Костная ткань - состоит из особых клеток, основу которых составляет осеин - вещество близкое по составу к коллагену. В состав костей также входят экстрактивные вещества, жиры.



1.2 Первичная обработка мяса

Прежде чем приготовить блюдо, необходимо подготовить продукты. На предприятия общественного питания мясо часто поступает в замороженном виде.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

Первичная обработка мяса состоит из следующих этапов.

1. Приёмка - проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля.

2. Проверка качества органолептическим путём.

3. Взвешивание.

4. Оттаивание - мясо размораживают только на воздухе двумя способами:

- медленное оттаивание - в камерах в течение 3-5 суток, постепенно повышают температуру от 0 до +8° С до температуры в мышцах от 0 до г. Мясо подвешивают на крючья, чтобы туши не касались друг друга. Потери сока при медленном оттаивании 0,5% (мясной сок содержит белки, минеральные вещества, витамины).

- быстрое оттаивание - на столах при температуре 10 - 15° С в течение 12 - 24 часов. Потери сока 12%. Мясо, имеющее в толще мышц температуру +1 С, считается оттаявшим.

5. Удаление клейма и загрязнённых мест.

6. Обмывание тёплой и охлаждение холодной водой, что задерживает развитие микробов при дальнейшей обработке мяса.

7. Обсушивание - препятствует размножению микробов, кроме того, мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На больших предприятиях используют естественное обсушивание.

8. Разделка - это разделка туши на части.

9. Обвалка, зачистка и жиловка.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию проводят очень тщательно, чтобы на костях не осталось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов.

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закромки мяса, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.

1.3 Приготовление полуфабрикатов из мяса порционными кусками

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2 - 3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Эскалоп - нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1 - 2 куска на порцию.

Шашлык по-карски - нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное Масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4 - 5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2 - 3 см, слегка отбивают.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4 - 5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет - нарезают под углом 40 - 45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 - 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

1.4 Технология приготовления мяса жаренного порционными кусками

Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира 15 - 10% массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с Ясиром, разогретым до 170 - 180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем, чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50,75 или 100 г.



№407

ФилеПродукты	I	II	III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	216	159	170	125	109	80
Жир животный топленый пищевой	5	5	5	3	3	3
Масса жаренного филе	-	100	-	79	-	50
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530, 548	-	150	-	150	-	150
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Выход	-	255	-	234	-	205

Порционные куски толщиной 40 - 50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150 - 180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

№405. Бифштекс



Продукты
	Брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	216	159	170	125	109	80
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жаренного бифштекса	-	100	-	79	-	50
Хрен (корень)	23	15	16	10	-	-
Масло зеленое №595	15	15	-	-	-	-
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548	-	150	-	150	-	150
Выход	-	280	-	239	-	200

Порционные куски толщиной 20 - 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



№416. Эскалоп

Продукты
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина(корейка)	173	147	147	125	94	80
Или телятина (корейка)	241	159	189	125	121	80
Или баранина(корейка)	222	159	175	125	112	80
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жаренного эскалопа из свинины	-	100	-	85	-	54
Из телятины, баранины	-	100	-	79	-	50
Гренки №829	-	20	-	20	-	-
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530	-	150	-	150	-	150
Выход: из свинины	-	270	-	255	-	204
Из телятины или баранины	-	270	-	249	-	200

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 - 15 мм (по 1 - 2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Жареное мясо в перце и соус из помидоров с кинзой

Ингредиенты: свинина бескостная - 5 кусков, перец душистый молотый - 2 ч. Ложки, растительное масло для жарки - 2 ст. ложки, помидоры - 2 штуки, черемша маринованная - 2 стебля, кинза - 3-4 веточки, соль - по вкусу.

Отбейте куски свинины - мякоти. Посыпьте их слоем молотого душистого перца. Через полчаса обжарьте куски свинины с двух сторон на раскаленной сковороде с растительным маслом, постоянно переворачивая. Затем на среднем огне доведите куски свинины до готовности, периодически переворачивая.

Для гарнира сварите картофель, слейте воду, дайте картофелю немного обсушиться в естественном жаре и затем посолите, добавьте сливочное масло и свежую зелень укропа.

Для приготовления соуса помидоры и зелень вымойте и обсушите, нарежьте помидоры на крупные куски, вместе с черемшой и кинзой поместите в ёмкость блендера. Измельчите всё вместе на средних скоростях или поместите в какую-либо другую посуду и изрубите погружной насадкой блендера с быстроходными ножами. Посолите по вкусу, с учетом того, что маринованная черемша уже солёная.

Стейк с винным маслом

Ингредиенты: говяжья вырезка - 1 кг, соль, перец - по вкусу, оливковое масло - 3-4 столовых ложки, вино красное (рекомендую шерри или полусладкое) - 250 мл, лук шалот (или красный) - 1 маленькая луковица, масло сливочное - 60 г, тимьян свежий (или петрушка) - по вкусу.

Вырезка уже зачищена от плёнок, поэтому её уже можно нарезать на стейки толщиной 4-5 см. Так как я достала её из холодильника, то нарезанные стейки я оставляю отдохнуть при комнатной температуре минут 30. Перед приготовлением я приправила стейки оливковым маслом, солью и свежемолотым перцем, немного их придавила -расплющила рукой.

Для жарки я использовала электрический гриль, он лучше, чем сковорода-гриль тем, что достаточно сильно разогревается и держит температуру. Ну и время приготовления составило около 12-15 минут, в моей семье все предпочитают прожарку Мedium Well. Стейк хорошо обжаренный снаружи, светло-розовый внутри. Жаль, что в разрезе я не сфоткала, потому что дело было вечером, а мясоеды очень голодными, я и эти фотки с трудом то добыла)) Но прожарка была именно такой как надо) я ещё ни разу не испортила мясо чрезмерной прожаркой)).

После гриля надо оставить мясо отдохнуть минут 5. Как видно, после отдыха стейки не истекают соком, значит были пожарены правильно и вкус запечатан внутри) Я, конечно, далеко не профессионал, но стремлюсь к этому! Поэтому адекватно воспринимаю конструктивную критику и полезные советы:)

Здесь стоит сказать ещё о вариантах подачи. Обычно я люблю дополнять мясо ароматными маслами (сливочное масло + соль, перец и травы) Но в этот раз я приготовила заранее винное масло. Для этого я нарезала мелко половинку красной луковицы, добавила к ней стакан (250 мл) красного сухого вина и выпарила до остатка в 2-3 столовых ложки.

Затем с помощью ситечка избавилась от лука его можно и оставить) и вмешала вино в сливочное масло комнатной температуры. Добавила немного нарезанного свежего тимьяна (в оригинальном рецепте это петрушка). Смешивать надо интенсивно, масло и вино не сразу соединяются. Далее выложила масло на кулинарную бумагу, свернула в колбаску-конфетку и убрала в холодильник, чтобы потом нарезать его на шайбочки и положить на стейки.

Скажу сразу, я ожидала от этого масла большего! Несомненно, оно прекрасно дополняет вкус мяса и имеет слабый вкус и аромат вина, но стоило ещё поэкспериментировать) Поэтому рекомендую взять полусладкое вино или шерри и лук оставить в масле, тогда результат вас несомненно порадует! Мне понравилось больше, вкус стал более интенсивным!

Шашлык с белым и красным соусом и домашними лепёшками



Ингредиенты: свиная шея - 1 кг; говяжья вырезка - 1 кг.

Для маринада: майонез - 2 столовых ложки, горчица - 1 столовая ложка, лимон - 1 шт; минеральная вода - по количеству мяса, орегано - 1 столовая ложка, чабер - 1 столовая ложка, красный перец - 1 столовая ложка.

Для лепёшек: Кефир - 1-2 стакана, соль - щепотка, масло оливковое (растительное) - 3-4 столовые ложки, мука - сколько возьмёт тесто.

Красный соус: томатная паста - 1 банка, горчица - 1-2 столовые ложки сахар - 1 столовая ложка, соль - по вкусу, чеснок сушёный - 0,5 чайной ложки, сухая смесь аджика - 5 столовых ложек, вода - по вкусу.

Белый соус: сметана - 50 г, белый йогурт - 50 кг; кефир - по вкусу сухая смесь аджика - 5 столовых ложек, соль - по вкусу.

Самый важный этап! Маринование мяса. Говядину нужно ещё уметь выбирать. Отличное, мягкое мясо у молодых бычков, лопатка тоже неплохая мякоть или вырезка, которую посоветует мясник. У меня вырезка хорошего качества. Мариную мясо в горчице и майонезе около суток. Горчица очень хороша для маринования мяса, я часто применяю её для таких целей.

Свинина, её мы едим исключительно как шашлык :-) Поэтому я всегда беру свиную шею, она идеально подходит для запекания на огне. Для маринования сегодня используем орегано, чабер, красный перец, выжимаем лимон и добавляем минеральную воду, чтобы она покрыла мясо. Соль я никогда не добавляю в маринады, если нужно можно чуть посолить уже на мангале. Маринуем от 3 до 12 часов.

Я всегда беру на природу помытый и завёрнутый в фольгу картофель, который затем жарим в углях, это потрясающе вкусно, думаю это знают все.

Необязательно покупать хлеб или лаваш, можно вполне сделать самому простые и вкусные лепёшки. Взять кефир или простоквашу, добавить соль, чуть масла, и, добавляя муку, замесить некрутое тесто, муки столько, сколько возьмёт тесто. Затем раскатать небольшие лепёшки и поджарить их на сухой, хорошо разогретой сковороде, завернуть в фольгу и мы привезём их с собой ещё тёплыми. А можно пожарить их уже на пикнике, на решётке :-)

Обычно к шашлыкам подают соусы, хотя конечно можно и без них обойтись. Но я сегодня сделала красный и белый. У меня есть отличная сухая смесь для таких соусов. Для белого беру равные части кефира, сметаны и йогурта + сухая смесь по вкусу. Для красного: томат паста, сахар, горчица, соль, сушёный чеснок, сухая смесь по вкусу, вода по вкусу. Скажу так, что это очень вкусные соусы и если вы увидите в продаже такую сухую аджику покупайте, не раздумывая!

Ну это уже процесс... Шашлычок зарумянивается и распространяет вокруг головокружительный аромат :-)

Обязательно мариную красный лук с зеленью и каплей уксуса или лимона, и лимонным соком сбрызгиваю готовый шашлык, это вкусно и полезно.

1.5 Правила подачи готовых блюд

мясо жареный порционный приготовление

При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Жареное мясо в перце и соус из помидоров с кинзой на тарелку выкладываем сбоку жаренное мясо картофель отварной с сливочным маслом. Подаем соус либо отдельно либо вместе с блюдом.

Стейк с винным маслом. Винное масло нарезаем шайбачками и при подаче кладем на стейк.

Шашлык с белым и красным соусом и домашними лепёшками. Выкладываем на блюдо лепешки лимон или апельсин, рядом кладем шашлык и украшаем все зеленью.

1.6 Требования к качеству готовых блюд

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция-мягкая у бифштексов, филе и лангетов-нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.



2. Организация работы по приготовлению блюд из мяса

2.1 Организация работы мясного цеха

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.

Учитывая, различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать различные линии их обработки.

В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы, полуфабрикатов из них, как продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные камеры.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.

Работают также специальные цеха по обработке птицы и субпродуктов.

Туши мяса из помещений склада поступают в камеру для оттаивания на передвижных стеллажах или тележках. Температура в камерах 8 -10° С, влажность воздуха 85%. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани.

После этого туши в подвешенном виде разделывают на части большим ножом.

Если кости используют для варки бульона, то при обвалке мяса их накапливают в ковшовой тележке с решетчатым дном и в ней промывают.

Нарезанные изделия по конвейеру поступают в рыхлитель, который подрезает мясо в продольном направлении, затем попадает на другой конвейер и в другой рыхлитель, подрезающий их в поперечном направлении.

Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным и охлаждённым в виде туш, полутуш, четвертин, а так же в виде полуфабрикатов.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростерах) при повышении температуры от 0 до 6° С в течение нескольких дней.

Мясной цех оборудуют немеханическим и механическим оборудованием, устанавливают мясорубку, фаршемешалку, мясорыхлитель, котлетоформовочную машину, автомат для приготовления пельменей, холодильный шкаф, разрубочный стул, рабочие столы, ванны, стеллажи, весы.

Инвентарь, используемый в мясном цехе: мясницкий топор, ножи - костоломы, обвалочные ножи, набор ножей «поварская тройка», тяпки для отбивания мяса, шпиговальные иглы.

2.2 Техника безопасности при работе в мясном цехе

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать правила техники безопасности. Во время работы следует своевременно удалять отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 метров от пола. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом, мясо разрешается проталкивать в машину только толкачом.

Запрещается эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъёме крышки. Нельзя пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия, мусат должен быть с ушком на рукоятке.

Техника безопасности при работе с мясорубкой.

Монтаж и подключение оборудование производится специализированными инженерами;

Для подключения к сети однофазного оборудования должна использоваться трех проводная схема подключения с заземлением. Для подключения трехфазного оборудования следует использовать пятипроводную схему подключения с заземлением;

Данное оборудование предназначено для использования только мяса без костей. Запрещено использовать оборудование для переработки рыбы, овощей, замороженных и не пищевых продуктов;

При работе с мясорубкой следует носить только специальную спецодежду. Запрещено при работе с оборудование носить шарфы, платки, галстуки, драгоценности и т.д.

Запрещается использовать оборудование без мяса, так как это приводит к нагреву ножа и сетки и приводит к преждевременному износу.

Запрещено подача мяса к шнеку руками, необходимо использовать пестик;

Запрещено разбирать и собирать мясорубку при включенном двигателе;

Запрещено проводить техническое обслуживание при включенном оборудовании;

Запрещено оставлять включенным оборудование без присмотра;

Запрещается мыть оборудование под прямой струей;

Для предотвращения повреждения запрещено бросать или ронять узлы, а также складывать друг на друга при мытье;

При возникновении не исправности следует сразу обратится в службу технической поддержки.

Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правила эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в помещении должна быть не ниже 16° С. Сквозняки не допускаются.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопки «Пуск» и «Стоп», расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём 50 кг), мужчины - до 90 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

2.3 Организация работы горячего цеха

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповые и соусные отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых плит, котлов, сковород, жарочных шкафов которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приёмку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней, унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования.

В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагреваемый тэнами перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты. Время обработки изделий регулируется автоматически двумя таймерами. Нужную температуру устанавливают с помощью бесступенчатого термостата. Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и конвейера для загрузки продуктов.

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню и требовании обслуживаемой продукции.

2.4 Техника безопасности при работе в горячем цехе

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать условия техники безопасности. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получит инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан - турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоём, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме Н - 1.



3. Санитарные требования

3.1 Требования к транспортировке и хранению мяса

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов и баз. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических воздействий. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных правил является обязательным условием сохранения их качества. Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («хлеб», «молоко», «продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрытыми брезентом. Для перевозки продуктов на небольшие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом.

Тара для перевозки изготовляется из легкого нержавеющего материала и предназначается для определенного вида продукта. На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и накладная с указанием даты изготовления, срока реализации продукции. Скоропортящиеся продукты следует перевозить в течение 2 ч при температуре не выше 8°С.

Особое внимание следует уделять перевозке полуфабрикатов и готовой пищи в столовые-доготовочные, в магазины кулинарии, буфеты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами. Санитарные правила перевозки этих изделий следующие: 1) перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь; 2) в теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах с температурой не выше 8°С в течение 2 ч; 3) полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия - в термосах, кастрюлях, лотках с крышками; 4) при перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, номера упаковщика; 5) блюда, подлежащие транспортировке, должны готовиться не более чем за 1 ч до перевозки.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов, должен ежедневно после использования промываться горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и на пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных ваннах.

На пищевых предприятиях, продовольственных базах и складах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тара обязательно моется с моющими средствами и дезинфицируется 2%¹ным' раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие пр- грузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую надевают во время работы.

Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки.

При приемке продуктов проверяют качество их в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолейтическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования.

К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения; 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов (рис. 15).

Рис. 15. Оборудование складских! Помещений:

- стеллажи (а - потолочные, б - клеточные сборные);

- закром; 3 - ларь; 4 - подтоварник; 5 - шкаф; 6 -

трамплин к весам; 7 - кронштейны с крючьями



Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85%. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дн. (замороженные мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции.

3.2 Требования к приготовлению блюд из мяса жаренного, порционными кусками

Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение, так как в результате нагревания в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний.

Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов - способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Жарка продуктов - способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Изделия из котлетной массы обязательно должны дожариваться в жарочном шкафу при 220 - 230°С. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании продукта до 70°С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют составу жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки.

Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. В качестве ароматизаторов пищи используют пряности (перец, лавровый лист, уксус), естественные душистые вещества (экстракты, сойи, эфирные масла), искусственные ароматизирующие вещества (ванилин, диадетил). Запрещается использовать ароматические вещества для маскировки дефектов качества пищи. Из пищевых красителей санитарным законодательством разрешены: естественные - кармин, куркума, индиго, сафлор, энокраситель и искусственные - индиго-кармин, тартразин., Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упаковке с указанием ГОСТа, предприятия-изготовителя, даты изготовления.

3.3 Требования к реализации готовых блюд

Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо проверять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводят районная санитарно-эпидемиологическая станция (сэс) и ведомственная санитарная служба. Качество готовой пищи бракеражная комиссия определяет органолептическим методом. Результаты проверки записывают в специальный бракеражной журнал. Блюда оценивают по четырехбалльной системе. Оценку «отлично» получает продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На . «хорошо» оценивают изделия, имеющие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку или, исправление.

Работники сэс и ведомственной санитарной службы Периодически проверяют правильность составления меню, химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд- санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация работы раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения готовой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с расстановкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фронту раздачи (рис. 16). Важное значение-имеют условия и сроки хранения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5 - 1 ч с сохранением качества.

Температура блюд должна быть: вторых горячих блюд и гарниров 65°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. . Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные - в течение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до8°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2 - 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке.



3.4 Личная гигиена повара

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение, в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета. Лучшими моющими средствами для рук считаются:

- мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

- хозяйственное мыло 70- ти %;

- «детское» мыло».

Содержание полости рта работников также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).

При простудных заболеваниях (ангине, насморке), нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санитарную одежду, должна быть лёгкой, хлопчатобумажной, а обувь - удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено! для курения отводят специальное место).

Медицинское обследование работников общественного питания проводится для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу на предприятиях общественного питания и уже работающие на нём в соответствии с приказом Минздрав медпрома РФ от 14. 03.1996 год «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулёз (флюорография) -1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследование на бактерионосительство, возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного предприятия, должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания, осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно - эпидемиологической службы - ЦГСЭН (ранее СЭС).

К работе на предприятия общественного питания не допускаются лица больные туберкулёзом, дизентерией, брюшным тифом, острой гонореей, а также лица, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении диспансеризации. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследовании, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму. Хранят эту книжку у руководителя предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.



4. Расчетная часть

«Утверждаю»

Директор предприятия:

« » 200 г.

Технико-технологическая карта № 1

На «Филе»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Филе» используют следующее сырье:

Говядина……………………………………ГОСТ Р 55445-2013

Жир животный топленый пищевой………ГОСТ 25292-82

Масло сливочное………………………….ГОСТ Р 52969-2008

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Филе», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Филе»

Продукты	I	II	III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	216	159	170	125	109	80
Жир животный топленый пищевой	5	5	5	3	3	3
Масса жаренного филе	-	100	-	79	-	50
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530, 548	-	150	-	150	-	150
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Выход	-	255	-	234	-	205

4. Технологический процесс.

4.1 Порционные куски толщиной 40 - 50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150 - 180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75?С

5.3 Срок реализации блюда не более 2 часов

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Поверхность - поджаристая корочка.

Консистенция - нежная, сочная.

Цвет - в зависимости от степени прожарки.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………………20,7

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………......3,1

Массовая доля соли, % (не менее )……………………………………0,7

6.3 Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………0,01

Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г………………………………………………………………………….25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
33.2	26.8	0.04	374.5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Филе»

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Порционные куски толщиной 40 - 50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150 - 180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин.	При отпуске филе поливают жиром и мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
	Масса брутто	Масса нетто	10	20	30	40	50	60
			Количество продуктов, г (нетто)
Говядина (вырезка)	216	159	1590	3180	4770	6360	7950	9540
Жир животный топленый пищевой	5	5	50	100	150	200	250	300
Масса жаренного филе	-	100	1000	2000	3000	4000	5000	6000
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530, 548 ...

Подобные документы

• Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

  Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.
  
  контрольная работа [76,0 K], добавлен 12.07.2011
  

• Зразы отбивные

  Изучение технологии приготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками. Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации зраз отбивных. Исследование основных требований к качеству блюда. Санитария и гигиена на рабочем месте.
  
  курсовая работа [270,5 K], добавлен 23.01.2015
  

• Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

  Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
  
  курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
  

• Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

  Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 09.06.2009
  

• Технология приготовления блюд из мяса

  Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
  
  курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004
  

• Приготовление порционных жареных блюд из мяса

  Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.
  
  курсовая работа [99,3 K], добавлен 26.06.2011
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.10.2014
  

• Блюда из тушеного мяса

  Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 05.01.2014
  

• Блюда из мяса диких животных

  Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.
  
  курсовая работа [232,3 K], добавлен 13.10.2008
  

• Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

  Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
  
  курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы

  Теоретические основы технологии приготовления сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы. Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов мяса и рыбы. Описание технологии приготовления и ассортимент блюд.
  
  дипломная работа [3,4 M], добавлен 01.06.2023
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Технология приготовления блюд из тушеного мяса

  Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Разработка технологической карты блюда "Свинина тушеная с луком". Требования к оформлению, реализации и хранению приготовленного блюда.
  
  дипломная работа [8,2 M], добавлен 15.05.2021
  

• Мясо как продукт питания

  Достоинства говядины, признаки доброкачественности мяса, виды сырья, используемые для приготовления блюд. Правила оформления, отпуска, хранения туш и полуфабрикатов, реализации готовых продуктов. Санитарные требования к организации рабочего места.
  
  курсовая работа [129,0 K], добавлен 13.02.2015
  

• Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

  Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.
  
  курсовая работа [869,0 K], добавлен 14.11.2014
  

• Разработка рецептуры и технологии приготовления в промышленных условиях второго горячего блюда из мяса c соусом

  Значение в питании горячих блюд из мяса, их характеристика, классификация; способы кулинарной обработки основного сырья. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса; химический состав блюда.
  
  курсовая работа [105,5 K], добавлен 22.11.2014
  

• Способы приготовления блюд из мяса диких животных

  Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.
  
  курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017
  

• Технология приготовления некоторых блюд. Основы санитарии и охраны труда на пищевых предприятиях

  Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта "Прага".
  
  контрольная работа [33,4 K], добавлен 29.08.2010
  

• Приготовление мясных блюд

  Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.
  
  контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009
  

• Технология приготовления шашлыка

  Пищевая и биологическая ценность мяса как источника незаменимых аминокислот и белка; значение мясных блюд в питании человека. История возникновения шашлыка; технологический процесс приготовления: ассортимент, виды мяса, маринады, гарниры; способы подачи.
  
  курсовая работа [34,6 K], добавлен 29.03.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам