-

150

1500

3000

4500

6000

7500

9000

Масло сливочное или маргарин столовый

5

5

50

100

150

200

250

300

Выход

-

255

2550

5100

7650

10200

12750

15300

Выход блюда: 255

Руководитель предприятия___________________________________

Зав. производством ________________________________________

Технико-технологическая карта № 2

На эскалоп.

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Эскалоп», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления эскалопа используют следующее сырье:

Свинина….……………………………………. ГОСТ Р 53221-2008

Или телятина………………………………….. ГОСТ 16867-71

Или баранина …………………………………. ГОСТ Р 54367-2011

Жир животный топленный пищевой………… ГОСТ 25292-82

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления эскалопа, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда «Эскалоп»

Продукты
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина(корейка)	173	147	147	125	94	80
Или телятина (корейка)	241	159	189	125	121	80
Или баранина(корейка)	222	159	175	125	112	80
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жаренного эскалопа из свинины	-	100	-	85	-	54
Из телятины, баранины	-	100	-	79	-	50
Гренки №829	-	20	-	20	-	-
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530	-	150	-	150	-	150
Выход: из свинины	-	270	-	255	-	204
Из телятины или баранины	-	270	-	249	-	200

4. Технологический процесс.

4.1 Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 - 15 мм (по 1 - 2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во

фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65-70?С.

5.3 Срок реализации не более 2 часов.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Поверхность - поджаристая корочка.

Консистенция- нежная, сочная.

Цвет - в зависимости от степени прожарки.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)……………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………...3,1

Массовая доля соли, % (не менее )…………………………………0,7

6.3 Микробиологические показатели.

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………….1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г…………………………………………………………25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
19	42.8	6.8	486.6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда: «Эскалоп»

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 - 15 мм (по 1 - 2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью,перцем и жарят с обеих сторон.	При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
			10	20	30	40	50	60
	Масса брутто	Масса нетто	Количество продуктов, г (нетто)
Свинина(корейка)	173	147	1470	2940	4410	5880	7350	8820
Или телятина (корейка)	241	159	1590	3180	4770	6360	7950	9540
Или баранина(корейка)	222	159	1590	3180	4770	6360	7950	9540
Жир животный топленый пищевой	10	10	100	200	300	400	500	600
Масса жаренного эскалопа из свинины	-	100	1000	2000	3000	4000	5000	6000
Из телятины, баранины	-	100	1000	2000	3000	4000	5000	6000
Гренки №829	-	20	200	400	600	800	1000	1200
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530	-	150	1500	3000	4500	6000	7500	9000
Выход: из свинины	-	270	2700	5400	8100	10800	13500	16200
Из телятины или баранины	-	270	2700	5400	8100	10800	13500	16200

Выход блюда: 270

Руководитель предприятия___________________________________

Зав. производством ________________________________________

№405. Бифштекс

Продукты
	Брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	216	159	170	125	109	80
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жаренного бифштекса	-	100	-	79	-	50
Хрен (корень)	23	15	16	10	-	-
Масло зеленое №595	15	15	-	-	-	-
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548	-	150	-	150	-	150
Выход	-	280	-	239	-	200

Порционные куски толщиной 20 - 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек

зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Технико-технологическая карта № 3.

На бифштекс.

2. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бифштекс», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления эскалопа используют следующее сырье:

Говядина………………………………………...ГОСТ Р 55445-2013

Жир животный топленный пищевой………… ГОСТ 25292-82

Хрен…………………………………………….. ГОСТ Р 55886-2013

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления эскалопа, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда «Бифштекс».



Продукты
	Брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	216	159	170	125	109	80
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жаренного бифштекса	-	100	-	79	-	50
Хрен (корень)	23	15	16	10	-	-
Масло зеленое №595	15	15	-	-	-	-
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548	-	150	-	150	-	150
Выход	-	280	-	239	-	200

4. Технологический процесс.

4.1 Порционные куски толщиной 20 - 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65-70?С.

5.3 Срок реализации не более 2 часов.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Поверхность - поджаристая корочка.

Консистенция - нежная, сочная.

Цвет - в зависимости от степени прожарки.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)……………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………...3,1

Массовая доля соли, % (не менее )…………………………………0,7

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………….1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г…………………………………………………………25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
27.1	43.2	0	497.3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда: «Бифштекс».

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Порционные куски толщиной 20 - 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.	Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г). Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
			10	20	30	40	50	60
	Масса брутто	Масса нетто	Количество продуктов, г (нетто)
Говядина (вырезка)	216	159	1590	3180	4770	6360	7950	9540
Жир животный топленый пищевой	10	10	100	200	300	400	500	600
Масса жаренного бифштекса	-	100	1000	2000	3000	4000	5000	6000
Хрен (корень)	23	15	150	300	450	600	750	900
Масло зеленое №595	15	15	150	300	450	600	750	900
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548	-	150	1500	3000	4500	6000	7500	9000
Выход	-	280	2800	5600	8400	11200	14000	16800

Выход блюда: 280

Руководитель предприятия___________________________________

Зав. производством ________________________________________



Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.



Список литературы

1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария «Повар кондитер». - Москва. Издательский центр «Академия»,2002.

2. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. - Москва. ПрофОбрИздат, 2001.

3. Матюхина З. П., Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-Москва. Издательский центр «Академия», 2002.

4. Харченко Н.Э - 4-е изд.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010 г.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Москва. Издательский центр «Академия», 2002.

6 .Интернет-источники

http://ej-ka.net/blyuda-iz-myasnogo-farsha.html

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-5.htm

http://www.allwomens.ru/2015-myasnye-blyuda-iz-kotletnoj-i-rublennoj-massy.html



Приложение 1

Спец. одежда повара



Приложение 2

Обработка мяса



Приложение 3

Разруб туши



Приложение 4

Схема расстановки оборудования в мясном цехе



Приложение 5

Схема расстановки оборудования горячего цеха

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина



Приложения 6

Сервировка стола

Размещено на Allbest.ru

...