Разработка блюд из говядины для ресторана "Реавиль"
Научно-технические представления о проектировании блюд. Современные тенденции в области общественного питания. Характеристика и классификация мясных продуктов. Разработка рецептуры мясных блюд из говядины. Составление технико-технологических карт.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.02.2016 |
| Размер файла | 274,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
СОДЕРЖАНИЕ
- Введение
- 1. Аналитический обзор литературы
- 1.1 Характеристика мясных продуктов
- 1.2 Классификация мясных продуктов
- 1.3 Значение мясных продуктов
- 2. Объекты и методы исследования
- 2.1 Дегустационная оценка
- 2.2 Химический метод
- 2.3 Расчетный метод анализа
- 2.4 Компьютерный метод
- 3. Результат собственных исследований
- 3.1 Разработка рецептуры мясных блюд из говядины
- 3.1.1 Обоснование выбора пищевого сырья
- 3.1.2 Анализ пищевой и энергетической ценности разработанных блюд
- 3.1.3 Органолептическая оценка блюд
- 3.1.4 Роль разрабатываемых блюд как блюд с функциональным назначением
- 3.2 Организационное решение проблемы управления качеством пищевой продукции на принципах ХААСП
- 3.3 Характеристика предприятия
- 3.4 Разработка технико-технологических карт
- 4. Соблюдение правил личной гигиены персонала
- 5. Экономический раздел
- Заключение
- Список использованных источников
ВВЕДЕНИЕ
В жизни современного общества общественное питание играет весьма значительную роль. Человеческое здоровье, настроение, трудоспособность существенно зависят от качества предоставляемых услуг и удовлетворения потребности людей в питании. Все это можно обеспечить, в первую очередь изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, интенсификацией многих производственных процессов, средств доставки продукции и сырья и пр.
Согласно международным документам под общественным питанием понимаются «любые виды организованного вне дома питания», а также «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем». Предприятия общественного питания во всем мире принадлежат либо государственному, либо частному сектору. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей дошкольного и школьного возрастов, государственных служащих, военнослужащих, пожилых людей, лиц, находящихся на стационарном лечении и пр. К частному сектору относятся различные столовые, бары, закусочные, кафе, рестораны и пр. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Целью данной работы является разработка блюд из говядины для ресторана «Реавиль».
Задачи работы:
1) изучить современные научно-технические представления о проектировании блюд;
2) рассмотреть современные тенденции в области общественного питания;
3) выявить возможности использования современных технологий приготовления пищи;
4) описать основное оборудование для проектирования;
5) определить условия для проектирования блюд;
6) привести логическое обоснование хода проектирования;
7) составить технологические карты блюд.
блюдо питание мясной говядина рецептура
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика мясных продуктов
Мясом в промышленном значении этого слова называют скелетную мускулатуру с костями скелета, включая в их число атлант, 3-4 хвостовых позвонка, плечевую и берцовую кости. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагму, мышечную прослойку пищевода (пикальное мясо). Таким образом, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в различном количестве могут входить соединительная ткань во всех ее разновидностях (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровь, нервная ткань, а также кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы. В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по их промышленному значению. В этом смысле различают ткани: мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь. Такое разделение носит условный характер, но имеет определенный практический смысл, так как большая часть тканей, хотя и не полностью, может быть отделена одна от другой и использована соответственно ее промышленному значению.
Количественное соотношение перечисленных тканей в составе мяса зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности животных, от анатомического происхождения части туши, а также от степени освобождения мяса от тканей второстепенного значения: костей, хрящей, соединительной ткани в процессе промышленной переработки и колеблется в определенных пределах. Например, как следует из таблицы 1 содержание мышечной ткани может быть в пределах 50-70 %, жировой ткани - 3-20 %; костной ткани - 15-22 %, соединительной - 9-14 %. Количественное соотношение тканей определяет химический состав, пищевую ценность и свойства мяса.
Таблица 1.1 - Примерное соотношение тканей в различных видах мяса
(% к массе разделанной туши)
|
Ткань |
Говядина |
Свинина |
Баранина |
|
|
Мышечная |
57-62 |
39-58 |
49-56 |
|
|
Жировая |
3-16 |
15-45 |
4-18 |
|
|
Соединительная |
9-12 |
6-8 |
7-11 |
|
|
Костная и хрящевая |
17-29 |
10-18 |
20-35 |
Мышечная ткань - это часть мяса, обладающая наибольшей пищевой ценностью. Она представляет собой совокупность количественно преобладающих мышечных волокон и соединительнотканных оболочек. Отдельное мышечное волокно можно рассматривать как гигантскую многоядерную клетку. Ее оболочка - сарколемма - представляет собой двойную мембрану. Диаметр развитого мышечного волокна составляет от 10 до 100 мкм, а длина его обычно соответствует длине мышцы. Мышечные волокна содержат нитевидные образования - миофибриллы, расположенные параллельно оси волокна. Миофибриллы окружены жидкой фазой - саркоплазмой, в которой находятся ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие клеточные органоиды. Ядра мышечного волокна, имеющие вытянутую форму, расположены непосредственно под сарколеммой.
Химический состав мышечной ткани представлен в таблице 1.2.
Таблица 1.2 - Состав мышечной ткани сельскохозяйственных животных
|
Наименование показателя |
Содержание в мышечной ткани, % |
|
|
Вода |
72 - 75 |
|
|
Сухой остаток, в том числе: |
25 - 28 |
|
|
белковые вещества |
18 - 22 |
|
|
липиды |
0,5 - 3,5 |
|
|
азотистые экстрактивные вещества |
1,0 - 1,7 |
|
|
углеводные компоненты |
0,7 - 1, 3 |
|
|
минеральные вещества |
0,8 - 1,8 |
Из таблицы 1.2 следует, что вода - это основной компонент мышечной ткани (72-75%), белковых веществ содержится от 25 до 28%.
В технологическом отношении практическое значение имеют питательная ценность белковых веществ и некоторые их свойства, от которых зависит их состояние и поведение под воздействием воды, электролитов, изменения рН среды, нагрева, окислителей и восстановителей и т.д.
Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна - преимущественно лентовидной формы, но известно до пяти морфологических вариантов; эластиновые волокна - нитевидной формы. Коллагеновые и эластиновые волокна вместе с перепонками образуют губчатую структуру соединительной ткани, в ячейках которой содержится тканевая жидкость. Клеточные элементы в соединительной ткани немногочисленны, хотя и разнообразны.
Химический состав соединительной ткани (представлен в таблице 1.3) различен и зависит главным образом от соотношения в ней количества коллагеновых и эластиновых волокон.
Таблица 1.3 - Химический состав соединительной ткани
|
Химический состав соединительной ткани |
Содержание составных частей, % |
||
|
Плотная ткань (сухожилия) |
Эластическая ткань (выйная связка) |
||
|
Вода Липиды Белки: · Коллаген · эластин · прочие Экстрактивные вещества Неорганические вещества |
62,9 1,0 31,6 1,6 1,5 0,9 0,5 |
57,6 1,1 7,5 31,7 1,1 0,8 0,5 |
Из таблицы 1.3 следует, что содержание процент содержания белков зависит от вида соединительной ткани: в эластиновой намного больше белка эластина (31,7%), а в плотной соединительной ткани - коллагена (31,6%).
При нагреве коллагена выше 65 0С полностью разрываются водородные и солевые связи, удерживающие полипептидные цепочки в структуре коллагена, без заметного нарушения связей внутри цепей. Этот процесс, протекающий с участием воды, известен под названием пептизации коллагена. Продукт пептизации, состоящий из нескольких, связанных друг с другом полипептидных цепочек, называется глютином.
Пищевая и промышленная ценность соединительной ткани. Благодаря способности коллагена переходить в глютин разновидности соединительной ткани, богатые им, могут быть использованы для производства некоторых видов пищевой и технической продукции, в том числе желатина и клея. Ткани, которые содержат много эластина, пригодны для производства кормовой продукции.
Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса (внутримышечная), уменьшает его пищевую ценность. Она снижает качество мяса также и потому, что увеличивает его жесткость в зависимости от соотношения в ней количества коллагеновых и эластиновых волокон, строения и толщины коллагеновых волокон и пучков.
Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой содержат значительное количество нейтрального жира. В соединительной ткани они располагаются в одиночку или небольшими группами, в жировой - скапливаются в большие массы. Наряду с жирами в составе жировой ткани содержатся различные липоиды (преимущественно фосфатиды).
Пищевая ценность жировой ткани определяется свойствами содержащихся в ней жиров и пищевой ценностью липоидов. Белковая часть не имеет существенного пищевого значения.
Энергетическая ценность жиров обусловлена, тем, что они являются носителями больших запасов энергии. Калорийность жиров превышает калорийность белков и углеводов и достигает 39 кДж на 1 г жира.
Средний химический состав свиной жировой ткани из разных участков туши приведен в таблице 4. Из этой таблицы следует, что химический состав жировой ткани в разных частях туши примерно одинаков.
Таблица 1.4 - Средний химический состав свиной жировой ткани
|
Состав ткани |
Содержание, % от массы ткани |
|||
|
В околопочечной ткани |
В сальнике |
В шпиге |
||
|
Массовая доля: влаги белка жира |
2,61 0,34 97,0 |
6,84 1,56 91,6 |
7,15 1,70 91,15 |
Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них радикалов полиненасыщенных жирных кислот с двумя и более двойными связями, разделенными метиленовым звеном, с числом углеродных атомов 18 и более. Эти кислоты не синтезируются организмом в необходимых количествах. К ним относятся линолевая (две двойные связи), линоленовая (три двойные связи), арахидоновая (четыре двойные связи).
В жирах в определенных количествах содержатся такие витамины, как А, D, Е, К.
Костная ткань сильно отличается развитым межклеточным (основным) веществом, состоящим из органической части и воды. В основном веществе расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды. В кости различают наружный слой, и внутренний, менее плотный, состоящий из губчатого вещества.
Химический состав костной ткани приведен в таблице 1.5 (на примере говяжьей кости). Из таблицы 1.5 можно сделать вывод, что минеральные вещества костной ткани составляют около Ѕ массы или ј объема ткани.
Таблица 1.5 - Химический состав говяжьей кости
|
Вид кости |
Массовая доля, % |
||||
|
влаги |
жира |
белка |
золы |
||
|
Трубчатая Кулаки Позвонки Ребра |
15-23 17-32 30-41 28-31 |
13-24 18-33 13-20 10-11 |
17-23 14-21 14-23 19-22 |
40-50 28-36 20-30 36-40 |
Пищевое и промышленное значение костной ткани вытекает из ее свойств и химического состава. Диафиз трубчатой кости является прекрасным сырьем для поделочных изделий. Остальная кость для этих целей непригодна. В составе кости от 10 до 25 % жира, большая часть которого может быть выделена вываркой в воде или другим способом. Коллаген кости также может быть извлечен горячей водой в виде глютина. В тех случаях, когда мясо используется вместе с костью (например, при изготовлении первых блюд), часть ценных в пищевом отношении веществ кости (жир, глютин кости и др.) в процессе варки переходит в бульон, увеличивая баланс пищевых веществ. Однако варка мяса не обеспечивает полного извлечения жира и глютина из кости. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем у мышечной ткани, поэтому увеличение ее относительного содержания ухудшает качество мяса.
В зависимости от конкретных условий и состава кость можно использовать на пищевые цели (полуфабрикат для первых блюд, выварка пищевого костного жира), на производство желатина и клея, на выработку кормовой муки.
В мясе содержатся гиалиновая хрящевая ткань (хрящевая часть ребер) и волокнистая хрящевая ткань (в местах крепления сухожилий к костям). Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон и пучков, связанных аморфным промежуточным веществом. Гиалиновый и волокнистый хрящи отличаются друг от друга свойствами промежуточного вещества и соотношением в их составе коллагена и эластина. В среднем в хрящевой ткани содержится: сухого вещества 28-33 %, белковых веществ 17-20 %, жира 3-5 %, минеральных веществ 1,5-2,2 %.
Хрящевая ткань мало пригодна для производства желатина и клея и, следовательно, не имеет большого промышленного значения. Находясь в составе мяса, хрящевая ткань уменьшает его пищевую ценность.
Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.
При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо, прежде всего как источник полноценных белков, определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.
О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода - белок, жир - белок, вода - жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.
В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы - глобина. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.
Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция - нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, раз мера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков - степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина.
Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).
Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.
1.2 Классификация мясных продуктов
Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.
В зависимости от вида убойного животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.
По половому признаку мясо говядины делят на мясо волов и коров.
По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).
Мясо волов и коров имеет цвет от ярко-красного до темно-красного, тонковолокнистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражена у мясных пород скота. Цвет жира от белого до желтоватого (в зависимости от возраста).
Мясо молодняка имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структуру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира -- белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.
Телятина имеет цвет от бледно-розового до сероваторозового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.
Мясо молодняка и телятину жарят, из говядины приготовляют бульоны, наиболее нежные части жарят, - тушат, готовят рубленые блюда.
Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12-34 кг) и свинину (более 34 кг).
Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серорозовый цвет, среднего возраста - бледно-красный и старых свиней - красный. Консистенция нежная, мелкозернистая. Жир белого цвета, мягкий.
В кулинарии свинину используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Отварную и жареную свинину подают в горячем и холодном видах.
Баранина молодых животных имеет светло-красный цвет, нежную консистенцию, мышечную ткань мелкозернистую. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, более грубой консистенции, с выраженным специфическим запахом. Жир белый, тугоплавкий, крошливый.
В кулинарии баранину используют для приготовления тушеных блюд, плова, шашлыков, супов и других блюд.
Козлятина отличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфический запах. Козлятину жарят и тушат.
Конина имеет темно-красный цвет мяса с синеватым оттенком, мышечная ткань грубоволокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют.
Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят (в возрасте до одного года).
Мясо кроликов имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Жир в значительном количестве откладывается в брюшной полости.
На предприятия общественного питания поступает мясо диких - медведей, кабанов, лосей, зайцев и др. Цвет мяса темно-красный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от корма животного.
В кулинарии мясо диких животных после предварительного маринования используют для жарки и тушения.
В основу классификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.
Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности делят на I и II категории.
Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса -- свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса -- 168 и менее.
Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
У молодняка остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.
Телятина I категории (от телят-молочников) имеет удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета. Отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.
Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина II категории имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают, на поверхности туш местами есть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Свинину по упитанности делят на пять категорий: I (беконную), II (мясную -- молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).
Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть от 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры.
К свинине II категории (мясная -- молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 33 кг, со шпиком толщиной 1,0 см и более и свинину обрезную.
К свинине III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения массы со шпиком толщиной 4,1 см и более.
К свинине IV категории (для промпереработки) относят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.
К свинине V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочпиков массой от 3 до 6 кг.
Для реализации в сети общественного питания выпускают свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.
По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Телятину вырабатывают только в охлажденном виде.
Остывшим называется мясо, после разделки туши подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С. Поверхность туши имеет корочку подсыхания. Остывшее мясо нестойко в хранении, поэтому его немедленно реализуют или направляют для охлаждения.
Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 4 до 0°С. Поверхность мяса неувлажненная, покрывается корочкой подсыхания, мышцы упругие. Корочка подсыхания более плотная, предохраняющая от проникновения микроорганизмов и снижающая интенсивность, испарения влаги из мяса. В охлажденном мясе более полно протекают процессы созревания, чем в остывшем. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется. При температуре 2...-- 1 °С и относительной влажности воздуха 85--90 % охлажденная говядина хранится 20 сут., свинина и баранина -- 10 сут. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона. При 20 %-ной концентрации в камере углекислого газа и температуре от --1 до --2°С срок хранения говядины и баранины в охлажденном состоянии достигает 60-- 70 сут.
Подмороженное мясо подвергнуто подмораживанию и имеет температуру в бедре на глубине 1 см 3...--5°С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см -- 0--2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть --2...--3 °С.
Замороженное мясо -- это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше --8 °С. Во время замораживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.
Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размораживать мясо рекомендуется медленно, при температуре 0--4 °С. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок. Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной заморозки и мяса, замороженного после созревания. Наибольшие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками.
1.3 Значение мясных продуктов
В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.
В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.
Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны - обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.
Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.
Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.
Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.
А чтобы понять, почему так важны незаменимые аминокислоты, приведем пример, что метионин необходим для жирового обмена организма, аргинин участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина крови. Не будет в пище одной из незаменимых аминокислот - и человеческий организм начнет работать с перебоями.
Поскольку аминокислоты очень чувствительны к воздействиям высоких температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним фактором и могут при этом разрушаться, в связи с этим при первичной и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых биологическая ценность белка изменялась как можно меньше.
Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.
Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.
Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.
В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.
В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.
В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.
Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.
Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.
Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Дегустационная оценка
Дегустационная или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.
Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.
Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.
Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.
Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.
Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.
Помещение для работы дегустаторов должно быть:
- защищено от шума и вибрации;
- хорошо вентилируемым, но без сквозняков;
- хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;
- окрашено в светлые, спокойные для глаз тона;
- чистым, без посторонних запахов.
Температура воздуха в помещении должна быть (20±2) °С, относительная влажность - (70±5)%.
Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 50-60 см, длина 80-90 см, высота 75-80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.
Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.
При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.
На столе дегустаторов должны быть:
- дегустационные листы;
- карандаш или ручка;
- тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки;
- нож и вилка из нержавеющей стали;
- салфетка;
- посуда для отходов;
- нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некрепкий и негорячий чай или минеральная вода).
Рекомендуется все рабочие места оборудовать электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя - дополнительно прибором для обработки информации.
Подготовительное помещение должно быть оснащено:
- шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.;
- рабочими столами для подготовки проб;
- холодильниками;
- мойкой для посуды с горячей и холодной водой;
- посудой и неокисляемыми столовыми приборами;
- разделочными досками и ножами;
- деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных);
- весами 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г;
- приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0-100 °С с допускаемой погрешностью измерений ±1 °С);
- оборудованием для измельчения и термической обработки.
Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.
Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.
Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.
Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят «закрытую» дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация «открытая».
Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации.
Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.
Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.
Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.
В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.
Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.
Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.
Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:
- внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;
- запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;
- консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.
Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
- перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;
- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
- запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;
- консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).
При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно.
В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.
Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.
При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах в соответствии с требованиями приложений 1-4.
Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.
2.2 Химический метод
Химическая оценка свежести мяса имеет связь с его физическими показателями и основана на определении:
- количества летучих жирных кислот (мг гидроксида калия в 25 г мяса);
- аминоаммиачного азота (мг/%);
- продуктов первичного распада белков в бульоне.
Характеристика физико-химических показателей для мяса различной степени свежести приведена в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Физико-химические показатели оценки свежести мяса
|
Характеристика свежести мяса |
Количество гидроксида калия (мг) |
Содержание аминоаммиачного азота (мг/%) |
Состояние бульона при добавлении раствора серно-кислой меди |
|
|
Свежее |
до 4 |
не выше 80 |
прозрачный |
|
|
Сомнительной свежести |
4-9 |
от 81 до 130 |
помутнение |
|
|
Не свежее |
свыше 9 |
свыше 130 |
желеобразный осадок или наличие хлопьев |
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.
Порядок проведения анализа. При определении продуктов первичного распада белков приготовленный горячий бульон, после определения органолептической оценки, фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливают 2см3 фильтрата и 3 капли (0,3см3) раствора сульфата меди массовой долей 5 %. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты анализа, сравнивают с показателями в таблице 1.4. и делают вывод.
Количественное определение летучих жирных кислот применяется при разногласиях в определении свежести мяса.
Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).
Порядок проведения анализа. Для анализа используют прибор для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара (рис.1). Навеску мясного фарша массой (25 ± 0,01) г помещают в круглодонную колбу 3. Туда же приливают 150 см3 раствора серной кислоты массовой долей 2 %. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под холодильник 4 подставляют коническую колбу 5 вместимостью 250 см3, на которой отмечают объем 200 см3. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 7 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе 5 не соберется 200 см3 дистиллята. Во время отгона колбу 3 с навеской подогревают. Весь объем дистиллята титруют в колбе 5 раствором гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.
Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт для определения расхода щелочи, пошедшей на титрование дистиллята с реактивом без мяса.
Рисунок 2.1 - Прибор для отгонки летучих веществ из мяса с помощью водяного пара
Содержание летучих жирных кислот (мг КОН на 100 г мяса) вычисляют по формуле:
,
где Y - объем раствора гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм, израсходованного на титрование 200см3 дистиллята из мяса, см3;
Y0 - объем раствора гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование 200см3 дистиллята контроля, см3;
К - поправка к титру раствора гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм3;
5,61 - масса гидроксида калия, содержащаяся в 1 см3 раствора молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, мг;
m - масса навески пробы, г.
За результат исследования принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисления проводят с точностью не более 0,01 мг КОН.
Метод определение аминоаммиачного азота основан на осаждении белков мяса с последующим титрованием отфильтрованной вытяжки гидроксидом натрия в присутствии смешанного индикатора.
Порядок проведения анализа. Для приготовления вытяжки в колбу помещают 25 г мясного фарша и 100см3 дистиллированной воды. Смесь взбалтывают в течение 3 мин, затем отстаивают; и вновь взбалтывают 2 мин. Экстракт фильтруют через 3-4 слоя марли.
В мерную колбу вместимостью 100см3 отбирают 40см3 фильтрата экстракта, для осаждения белков последовательно добавляют раствор алюминиевых квасцов массовой долей 10 % и насыщенный раствор гидроксида бария общим объемом, примерно равным или немного большим объема мясной вытяжки.
Предварительно устанавливают объем гидроксида бария, необходимый для нейтрализации определенного объема раствора алюминиевых квасцов массовой долей 10 %. 10 см3 этого раствора титруют насыщенным раствором гидроксида бария по фенолфталеину и рассчитывают объем реактивов, необходимых для осаждения белков.
Объем в колбе доводят дистиллированной водой до метки и жидкости дают отстояться в течение 10 мин.
Во вторую колбу вместимостью 100 см3 (контроль) помещают те же объемы растворов алюминиевых квасцов и гидроксида бария, что и для осаждения белков, объем в колбе доводят дистиллированной водой до метки и также дают отстояться в течение 10 мин.
Исследуемую вытяжку после осаждения белков и контрольный раствор фильтруют через бумажный фильтр, после чего в фильтратах определяют содержание амино-аммиачного азота.
В коническую колбу помещают 20 см3 вытяжки и добавляют 0,3 см3 первого смешанного индикатора, состоящего из смеси равных объемов спиртовых растворов нейтрального и метиленового голубого массовой долей 0,1 %. Затем смесь титруют раствором гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до нейтральной реакции, т. е. до перехода окраски фильтрата из сине-фиолетовой в зеленую. В ту же колбу приливают 10см3 формалина, предварительно оттитрованного до нейтральной реакции по тому же индикатору, и 0,5см3 второго смешанного индикатора [1 часть раствора тимолового синего массовой долей 0,1 % и 3 части раствора фенолфталеина массовой долей 1 % в растворе этанола (50об. %)].
Содержимое колбы окрашивается в сине-фиолетовый цвет. Фильтрат вновь титруют раствором гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3. По мере прибавления щелочи фильтрат приобретает вначале ярко-зеленый цвет, а затем, при последующем титровании - сине-фиолетовый. Переход цвета фильтрата от ярко-зеленого до сине-фиолетового следует считать окончанием формального титрования. Параллельно проводят контрольный опыт. В колбу помещают 20 см3 контрольного раствора и титруют так же, как и исследуемый раствор.
Содержание аминоаммиачного азота (мг на 100 г мяса) вычисляют по формуле:
,
где Y1, Y2 - объемы раствора гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, пошедшие на титрование исследуемого фильтрата и контрольного раствора, см3.
2.3 Расчетный метод анализа
Расчетный метод отражает использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют, главным образом, при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.
К показателям биологической ценности продуктов питания по качеству пищевых белков, определяемым простыми расчетными методами, можно отнести следующие:
- отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК) к общему азоту белка (ОАБ) в 100 г белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислот на 1 г азота;
- количество незаменимых аминокислот в 100 г. белка.
При оценке белков с помощью этих показателей исходят из того, что у белков с высокой биологической ценностью отношение НАК/ОАБ составляет не менее 2,5, а количество незаменимых аминокислот в 100 г. белка - не менее 40. Считается, что остальные белки имеют низкую биологическую ценность.
В таблице 2.2 приведены данные по биологической ценности различных белков по расчетным показателям.
Таблица 2.2 - Биологическая ценность различных белков по расчетным показателям
|
Белки |
НАК/ОАБ |
Количество НАК в 100 г. белка, г |
|
|
Яйца куриного |
3,2 |
47,2 |
|
|
Молока |
3,1 |
45,0 |
|
|
Мяса |
2,8 - 2,9 |
41,2 - 42,5 |
|
|
Рыбы |
2,7 |
40,0 - 42,0 |
|
|
Пшеницы |
2,0 |
27,6 |
О биологической ценности продуктов питания можно судить также по их липидному компоненту, в частности по качественному составу полиненасыщенных жирных кислот.
Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и арахидоновая - являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.
Ранее главной характеристикой биологической ценности жиросодержащего продукта питания считалось количество в нем линолевой кислоты, синтез которой в организме не осуществляется. В последующем было установлено, что имеет значение не только абсолютное количество линолевой кислоты, но и ее соотношение с другими полиненасыщенными жирными кислотами.
В настоящее время с целью оценки качества пищевых жиров рассчитывается коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ). Его определяют в экспериментах на лабораторных животных, получающих в качестве основного корма пищевой продукт, биологическая ценность которого исследуется. По окончании эксперимента в липидах мембран клеток печени подопытных животных определяют количество всех полиненасыщенных жирных кислот.
...Подобные документы
Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.
курсовая работа [2,0 M], добавлен 06.08.2013Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.01.2015Кулинарная характеристика блюд, составление ассортимента и определение качества плова. Последовательность оформления и подача блюд в плове. Технология приготовления и обработки продуктов. Составление технологических и технико-технологических карт блюд.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 10.09.2014Технология приготовления и пищевая ценность закусочных блюд. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов. Подготовка, укладывание, гарнирование и отпуск мясных блюд. Составление технологических карт, техника безопасности и санитария.
курсовая работа [37,6 K], добавлен 28.07.2010Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 05.04.2015Значение мясных блюд в питании. Ассортимент и кулинарная характеристика блюд. Оформление и декорирование. Организация работы горячего цеха. Разработка технологических карт. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной тепловой обработке.
курсовая работа [554,6 K], добавлен 07.02.2017Особенности технологического процесса приготовления украшений, оформление и подача украшений для сложных холодных мясных блюд. Требования к качеству украшений для мясных блюд. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.06.2019История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Химический состав компонентов, входящих в блюда, их краткая товарная характеристика. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления пищи. Разработка блюд с использованием лимона. Оформление технико-технологических карт.
курсовая работа [61,5 K], добавлен 07.07.2012Правила сочетания продуктов питания для минимизации вредных последствий недостаточно эффективного пищеварения. Разработка меню по раздельному питанию, оставление и расчет технико-технологических карт. Изучение рецептуры блюд по данному виду питания.
курсовая работа [36,9 K], добавлен 13.06.2014Анализ и совершенствование меню предприятия общественного питания. Последовательность предложения блюд и напитков, точность составления и внешние особенности оформления меню. Анализ списка горячих закусок, салатов, мясных и рыбных блюд ресторана "Друзья".
курсовая работа [8,0 M], добавлен 29.02.2016Приготовление блюд диетического питания. Приготовление фирменных блюд. разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Описание предприятия общественного питания. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
отчет по практике [86,0 K], добавлен 02.12.2008Химический состав ингредиентов блюд. Разработка и характеристика ассортимента блюд для предприятий наценочной категории. Подбор технологического оборудования: инструмента и инвентаря, столовой посуды и приборов. Значение мясных и сладких блюд в питании.
курсовая работа [362,3 K], добавлен 09.03.2011Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.
курсовая работа [793,2 K], добавлен 20.03.2015Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.
курсовая работа [99,3 K], добавлен 26.06.2011- Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.
курсовая работа [685,1 K], добавлен 13.02.2016 Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.
курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014
