Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций для кулинарного изделия.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:

- наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций; при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- выход полуфабриката и готового блюда.

При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными).

После составления проекта рецептуры кулинарного блюда, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда. При разработке фирменного блюда необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.

Технологические карты разрабатываемых блюд представлены в приложении Б.

4. СОБЛЮДЕНИЕ ПРАВИЛ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПЕРСОНАЛА

Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.

При проектировании мясного цеха надлежит руководствоваться санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.

Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятияи проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Мясной цех должен быть в достаточном количестве обеспечены горячей и холодной водой, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду. Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения.

Освещение цеха должно соответствовать санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности.

Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадания ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.

В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естественное освещение.

Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 процентов времени в течение рабочего дня, или если это требуется по условиям технологии.

Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри, так и вне здания, не допускается замена стекол в них непрозрачными материалами.

Производственные и вспомогательные помещения должны быть обеспечены отоплением. Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий и технологическим инструкциям производства мясных продуктов.

Нагревательные приборы по конструкции должны быть удобными для очистки и ремонта.

Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка - исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции.

Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

В цехе панели стен и колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не менее 2 м.

Внутрицеховые трубопроводы в соответствии с их назначением должны быть окрашены в установленные отличительные цвета и содержаться в чистоте.

В местах движения напольного транспорта углы колонн должны быть защищены от повреждений металлическим листом на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м. Нижняя часть дверей должна быть обита металлическим листом на высоту 0,5 м.

Полы должны быть без щелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов.

Текущий ремонт помещений следует производить по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев. Побелку или покраску стен и потолков, как правило, совмещают с одновременной их дезинфекцией.

В помещении постоянно поддерживают надлежащую чистоту. При уборке полов в производственных помещениях в процессе работы должна быть исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции.

Уборку производственных помещений и санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря и цехового транспорта производят в сроки и способами, определенными Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности.

Внутренние поверхности оконных рам и оконные стекла промывают и протирают не реже одного раза в 15 дней, наружные - по мере загрязнения. Пространства между оконными рамами тщательно очищают от пыли и паутины. Оконные рамы красят не реже одного раза в год. На летний период времени открываемые окна, с целью защиты от мух, должны быть зарешечены металлической сеткой.

Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту с последующей побелкой или окраской оштукатуренных участков.

Все внутрицеховые двери ежедневно промывают и протирают насухо. Особенно тщательно протирают места около ручек, сами ручки и нижние части дверей.

Наружные поверхности дверей промывают, ремонтируют и красят масляной краской по мере необходимости.

Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранят их в специально отведенных кладовых, в шкафах, ларях.

Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии.

Оборудование размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность эффективной его санитарной обработки.

Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов. окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.

В производственном помещении должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья и дезинфекции более крупного инвентаря и оборотной тары применяют моечные машины или оборудуют моечные помещения с подводкой к ваннам холодной и горячей воды.

Санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря является неотъемлемой частью технологического процесса.

Предприятие обязано периодически, но не реже одного раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществлять, согласно графику, контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих.

При получении неудовлетворительных результатов этих исследований немедленно проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности.

Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.

Для охлаждения и замораживания в холодильник направляют только обработанные субпродукты.

Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований. Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимум, к работе не допускаются.

Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей «Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.».

Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

В периоды эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия, по указаниям санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора работники цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 0,2% раствором хлорамина или 0,1% осветленным раствором хлорной извести.

Санитарную обработку рук производственный персонал должен также проводить после каждого перерыва в работе.

Смена санодежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.

Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается:

- вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);

- застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т.п.).

В каждом пищевом цехе должен быть организован учет бьющихся предметов.

Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.

При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещений уборной мыть руки нужно дважды: в шлюзе после посещения уборной до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе.

Выйдя из туалета, продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

Принимать пищу следует только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Постоянные затраты производства рассчитываем по формуле

FC_о = FC₁ + FC₂ + FC₃ + FC₄+ FC₅ + FC₆,

где FC₁ - заработная плата персонала, тыс. руб;

FC₂ - налоговые отчисления, тыс. руб;

FC₃ - аренда помещения, тыс. руб;

FC₄ - косметический ремонт, тыс. руб;

FC₅ - затраты на амортизацию оборудования, тыс. руб;

FC₆ - коммерческие расходы, тыс. руб.

Расчет заработной платы по постоянным затратам представлен в таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Расчет заработной платы по постоянным затратам

Наименование должности	Количество штатных единиц, чел.	Размер должностного оклада, руб.	Коэффициенты и надбавки (0,5 +0.8)+ оклад 1	Месячный фонд зарплаты, руб.	Годовой фонд зарплаты, руб.
Директор	1	13500	2,3	31050	372600
Бухгалтер	1	10000		23000	276000
Специалист по кадрам и ТБ	1	8500		19550	234600
Маркетолог	1	8500		19550	234600
Технолог	1	10000		23000	276000
Торговый представитель	1	7000		16100	193200
Мастер	1	8500		19550	234600
Рабочие цеха	6	6000		82800	993600
Кладовщик	1	5000		11500	138000
Водитель-экспедитор	1	5000		11500	138000
Грузчик	1	4500		10350	124200
Уборщик	1	2500		6210	74520
Итого:	17	-		274160	3289920

Налоговые отчисления найдем по формуле

FC₂ = FC₁ · р / 100,

где р - процентное выражение налога, %

FC₂ = 3289920 · 26 / 100 = 855379 руб.

Затраты на аренду помещения в год рассчитываются по формуле

FC₃ = S·F,

где S - стоимость за квадратный метр, руб. в месяц;

F - площадь арендуемого помещения, мІ.

FC₃ = 200·330·12 =792000 руб.

Для соответствия производственного помещения требованиям технологического процесса, необходимо сделать ремонт. Затраты на капитальный ремонт учитываются в расчете заемного капитала. Помимо этого каждый год в один из летних месяцев проводится косметический ремонт. Расчет проводится по формуле

FC₄ = S_рем Ч F,

где S_рем - стоимость за квадратный метр, руб;

FC₄ = 300· 330 = 99000 руб.

Недостаточный для современных условий уровень технологической и технической оснащенности на предприятиях ведет к снижению качества на продукцию и увеличение ее себестоимости. Поэтому одной из основных задач является автоматизация производственной линии.

Основное оборудование, необходимое для предприятия, представлено в таблице 5.2.

Таблица 5.2 - Расход по содержанию основных фондов

Наименование оборудования	Количество, штук	Стоимость, руб.
Кондиционер General AWHZ14L	1	36000
Стол с охлаждаемой поверхностью EPZX-120S	2	35000
Механизм для нарезания мяса на бефстроганов	1	12000
Машина для порционной нарезки МНS	1	40000
Машина упаковочная для запайки лотков Turbovac TPS Compact	2	180000
Упаковщик вакуумный Henkelman Marlin 52 II	1	40000
Шкаф морозильный для шоковой заморозки Skycold BF/BC 24-100 SH	1	270000
Камера быстрого охлаждения Skycold BC 990 SH	1	85000
Линия для производства мясного порционного фарша Vemag HPE + 982 + 801 + MMP 220	1	300000
Камера холодильная низкотемпературная Роlair КХН-2,94 с установленным моноблоком	2	140000
Камера холодильная среднетемпературная Polair КХН - 4,41 с установленным моноблоком	1	50000
Компрессорно-конденсаторный агрегат АК 4ДС5-YH	1	108000
Инвентарь (столы, тележки, этажерки, ножи, троллеи)	-	100000
Весы	4	50000
Электроталь	2	22000
Итого	-	1470000

Сумму амортизационных отчислений в год, находим по формуле

FC₅ = Б · N_А / 100,

где Б - балансовая стоимость оборудования, руб.;

N_А - годовой норматив отчислений, %.

FC₅ = 1470000 · 38 / 100 = 558600 руб.

Коммерческие расходы (реклама) принимаем FC₆ = 150000 руб. в год.

Постоянные затраты производства приведены в таблице 5.3.

Таблица 5.3 - Постоянные затраты производства

Заработная плата, FC1	3289920
Налоговые отчисления, FC2	855379
Аренда помещения, FC3	792000
Косметический ремонт, FC4	99000
Амортизационные отчисления, FC5	558600
Коммерческие расходы, FC6	150000
Итого постоянные затраты	5744899

Переменные расходы производства рассчитывают по формуле

VC₀ = VC₁ + VC₂ + VC₃ + VC₄ + VC₅ + VC₆,

где VC₁ - заработная плата по переменным затратам, тыс. руб;

VC₂ - налоговые отчисления, тыс. руб;

VC₃ - стоимость основного и дополнительного сырья, тыс. руб;

VC₄ - транспортные расходы, тыс. руб;

VC₅ - коммунальные платежи, тыс. руб;

VC₆ - стоимость вспомогательных материалов, тыс. руб.

Расчеты затрат на сырье представлен в таблице 5.4

Таблица 5.4 - Расчет стоимости основного и дополнительного сырья

Наименование сырья	Кол-во расходуемого сырья, кг(м)	Цена, руб.	Сумма сырья за день, руб.	Сумма сырья за год, руб.
Говядина охлажденная в полутушах	395,34	110	43487,4	13568068

Транспортные расходы включают в себя затраты на топливо и ежемесячный осмотр машин.

VC₄ = 1· (К_м ·R· S_км + S_осм),

где 1 - количество машин, принадлежащих предприятию, шт;

К_м - расстояние проезжаемое машиной за день , км;

S_км - стоимость одного литра топлива, руб;

R- расход топлива на 1км, л;

S_осм - стоимость ежемесячного осмотра машины, руб.

VC₄ = 1 Ч (400 Ч 0,35 Ч 20Ч24 + 2300) =69500 руб.

В год транспортные расходы будут составлять VC₄ = 834000 руб.

Коммунальные платежи предприятия можно отнести, в зависимости от ситуации, как к переменным, так и к постоянным затратам. Расходы по коммунальным платежам и расчет стоимости тары и вспомогательных материалов представлены в таблице 5.5 и 5.6.

Таблица 5.5 - Расходы по коммунальным платежам

Наименование показателя	Стоимость за ед, руб.	Потребление в мес.	Стоимость в мес, руб.	Стоимость в год, руб.
Расход воды, мі	13,79	23,36	322,1	3865,6
Расход электроэнергии, т.кВт	1,5	456	684	8210
Плата за канализацию, мі	5,25	104	546	6552
Плата за вывоз мусора, мі	820	10,0	8200	98400
Санэпиднадзор	-	-	500	6000
Отопление, Гкал/ м2	30	288	8640	103680
Горячая вода, Гкал/ м2	30	288	8640	103680
Итого	-	-	-	330387

Таблица 5.6 - Расчет стоимости тары и вспомогательных материалов

Наименование	Цена за ед. продукции, руб.	Количество, потребляемое в месяц	Сумма в месяц, руб.	Сумма в год,руб.
Коробки картонные с полимерным покрытием, шт	3	2548	7644	91728
Пакеты полимерные, шт	10	2548	7644	91728
Лотки полимерные, шт	15	11414	171210	2054520
Пленка барьерная термоусадочная, шт	10	11414	114140	1369680
Итого	3607656

Полученные результаты по переменным расходам представим в таблице 5.7.

Таблица 5.7 - Переменные затраты производства

Основное и дополнительное сырье, VC3	13568068
Транспортные расходы, VC4	834000
Расходы на коммунальные платежи, VC5	330387
Вспомогательные материалы, VC6	3607656
Итого переменные затраты	18340111

Найдем значение безубыточности как частное постоянных затрат и переменных расходов

Б = FC₀ / VC₀,

Б =5744899/ 18340111= 0,313

Полная себестоимость готовой продукции, определяется по формуле

С = FC₀ + VC₀,

С = 5744899+18340111 = 240850010 руб.

Находим объем реализации продукции за год. Затраты на выпуск продукции и прибыль рассчитываем на один год.

Цена на продукцию рассчитывается с помощью затратного метода и с ориентацией на цены с учетом конкуренции по формуле

Ц = С + П_н,

где С - себестоимость изделия, руб

П_н - норма прибыли, руб.

Ц = 24085010+24085010*0,2 = 28902012 руб.

Чтобы выплатить налоги на прибыль и осуществить улучшение своего производства, примем норму прибыли ПН = 20 %. Расчет стоимости готовой продукции приведен в таблице 5.8.

Таблица 5.8 - Расчет стоимости готовой продукции

Ассортимент	Выход готовой продукции, кг	Цена
		Одного кг, руб.	продукции, изготовленной за сутки, руб.	продукции за год, руб.
Крупнокусковые полуфабрикаты	98	185	18130	5656560
Порционные полуфабрикаты	71,5	290	20735	6469320
Мелкокусковые полуфабрикаты	28,5	260	7410	2311920
Рубленные полуфабрикаты	99	190	18810	5886720
Итого	30306520

Прибыль за год ПР, тыс. руб., определяем по формуле

П = СП - С,

где СП - стоимость продукции за год, тыс. руб.

П = 30306520 - 24085010= 6221510.

Полученные результаты сведены в таблицу 5.9.

Прогнозный отчёт о прибылях и убытках представлен в таблице 5.9.

Таблица 5.9 - Финансовый результат

Ассортимент	Полная себестоимость готовой продукции, тыс. руб.	Производительность, кг/год	Цена одного кг продукции, руб.	Прибыль за год, тыс. руб.
Крупнокусковые полуфабрикаты	78757953,27	30607,2	185	2034433,7
Порционные полуфабрикаты	57402585,71	22308	290	1482793
Мелкокусковые полуфабрикаты	22880750,95	8892	260	591043
Рубленные полуфабрикаты	79480503,3	30888	190	2053098
Итого	240850010	93600	-	6221510

Срок окупаемости составит

Рентабельность инвестиций:

Исходя из анализа экономической эффективности можно сделать вывод, что рассматриваемое производство является целесообразным и экономически обоснованным.

Расчет капитальных вложений производится по формуле

КАП = Зоб + оборотные средства,

где Зоб - затраты на покупку оборудования.

К оборотным средствам относятся аренда здания, покупка офисной мебели, коммерческие расходы, затраты на приобретение сырья и материалов на месяц.

Затраты на приобретение офисного оснащения и сводная таблица инвестиционных затрат представлены в таблице 5.10.

КАП=1917662+333000=2250662 руб.

Таблица 5.20 - Итоговые экономические показатели

	«Крупнокусковые полуфабрикаты»	«Порционные полуфабрикаты»	«Мелкокусковые полуфабрикаты»	«Рубленые полуфабрикаты»
Производительность, кг	30607,2	30607,2	8892	30888
Валовая прибыль, руб	765200	559197	222897	774275
Чистая прибыль, руб.	612160	447358	178318	619420
Рентабельность	0,08	0,07	0,06	0,09
Срок окупаемости, год	3,2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная работа была посвящена описанию процесса разработки блюд из говядины для ресторана «Реавиль».

Под проектирование понимается процесс создания проекта, прототипа, прообраза предполагаемого или возможного объекта, состояния. В ходе проектирования осуществляется выполнение технологических расчётов, составление схем, графиков, пояснительной записки.

В качестве объекта исследование выступает описание процесса приготовления блюд из говядины. Выбор данного продукта обусловлен тем, что данное мясо достаточно вкусны и питательны.

В работе составлены технологические схемы приготовления блюд, технологические и технико-технологические карты.

Разработанные изделие соответствует санитарным нормам: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Разработанные блюда имеют высокую пищевую ценность, оптимальные нормы соотношения белков, жиров и углеводов, обладают высокими вкусовыми качествами, характеризуются привлекательным внешним видом.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М., 2009. - 12с.

2. Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.- 224с.

3. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2004. - 352с.

4. Божов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественное питание: Учебник.- М., 2002. - 464с.

5. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. - М.: Академия, 2003. - 240 с.

6. Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 1990.- 128 с.

7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296с.

8. Главацкая В. И., Киселёва И. Е., Родникова Т. Н. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. - М ., 1982. - 408с.

9. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999. - 335с.

10. Груданов В. Я., Давидович И. Ю. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие. - Минск, 2003. - 345с.

11. Гусева Л. Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. - М., 1983. - 247с.

12. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие.- М.: Мастерство, 2001.- 272 с.

13. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009 - 680 с.

14. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - Ч.1: 205 с.

15. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - Ч.2: 205 с.

16. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

17. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В. А. Гуляева.- М.: ИНФРА-М, 2002. - 543 с.

18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.-373 с.

19. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Роскомторг, 1994. - 616 с.

20. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- 664 с.

21. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Проф ОбрИздат, 1990.- 416с.

22. Стрельцов А. Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М., 2006. - 270с.

Размещено на Allbest.ru

...