Разработка блюд из семейства лососевых
Научно-технические представления о проектировании блюд. Современные тенденции в области общественного питания. Характеристика и классификация рыбных продуктов. Разработка рецептуры рыбных блюд из семейства лососевых. Составление технологических карт.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.02.2016 |
| Размер файла | 101,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
СОДЕРЖАНИЕ
- Введение
- 1. Аналитический обзор литературы
- 1.1 Характеристика рыбных продуктов
- 1.2 Классификация рыбных продуктов
- 1.3 Значение рыбных продуктов
- 2. Объекты и методы исследования
- 2.1 Дегустационная оценка
- 2.2 Химический метод
- 2.3 Расчетный метод анализа
- 2.4 Компьютерный метод
- 3. Результат собственных исследований
- 3.1 Разработка рецептуры рыбных блюд из семейства лососевых
- 3.1.1 Обоснование выбора пищевого сырья
- 3.1.2 Анализ пищевой и энергетической ценности разработанных блюд
- 3.1.3 Органолептическая оценка блюд
- 3.1.4 Роль разрабатываемых блюд как блюд с функциональным назначением
- 3.2 Организационное решение проблемы управления качеством
- пищевой продукции на принципах ХААСП
- 3.3 Характеристика предприятия
- 3.4 Разработка технико-технологических карт
- 4. Соблюдение правил личной гигиены персонала
- 5. Экономический раздел
- Заключение
- Список использованных источников
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание является деятельностью, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет потребность человека и выступает одной из основных составляющих жизнедеятельности человека.
Общественное питание представляет собой отрасль социальной сферы, которая в силу своей специфики затрагивает интересы всех слоев населения, которая заключается, во-первых, в том, что это одна из наиболее динамично развивающихся отраслей российской экономики, реагирующая на запросы рынка.
Целью данной работы является разработка блюд из семейства лососевых. блюдо рыбный лососевый рецептура
Задачи работы:
1) изучить современные научно-технические представления о проектировании блюд;
2) рассмотреть современные тенденции в области общественного питания;
3) выявить возможности использования современных технологий приготовления пищи;
4) описать основное оборудование для проектирования;
5) определить условия для проектирования блюд;
6) привести логическое обоснование хода проектирования;
7) составить технологические карты блюд.
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика рыбных продуктов
С учетом пищевой ценности различных частей тела у рыб различают голову, приголовок, тело, нарост и хвостовой плавник. Приголовок - это часть туловища, находящаяся между задним краем жаберной крышки и задним краем основания грудного плавника. Телом считается часть туловища от конца приголовка до конца анального плавника. Нарост - это часть рыбы от конца тела до начала средних лучей хвостового плавника.
Форма головы у рыб также различна. У одних рыб голова имеет сильно вытянутое, мечевидное рыло, у других - голова конически заостренная либо слегка сжатая с боков или сверху вниз, у третьих - закругленная с боков.
Неодинаков также и размер головы: у сайки, например, масса головы составляет 35% массы всей рыбы, у судака - 17.7-0,8. а у леща балтийского - 7.8-10.2 %.
Различно и расположение рта на голове рыбы: рот верхний, когда нижняя челюсть длиннее верхней, нижний, если он расположен на нижней стороне головы, и конечный, когда челюсти и моют одинаковую длину.
В голове находятся жабры, состоящие из 4-5 жаберных дуг. на внешней стороне которых расположены жаберные лепестки, насыщенные множеством кровеносных сосудов (в которых и происходит газообмен), а на внутренней стороне -- тычинки, служащие для процеживания пшци. С внешнем стороны жабры защищены костными жаберными крышками.
На теле рыбы расположены плавники, которые служат органами движения и поддерживают тело рыбы вводе в определенном положении. Они бывают парными (брюшные и грудные) и непарными (спинные, хвостовые и анальные), жесткими, состоящими из костных лучей, которые соединены перепонкой, и мягкими, имеющими хрящевые лучи.
Кожа большинства промысловых рыб покрыта чешуей. У костных рыб чешуя в виде тонких, округлых и упругих пластинок, в состав которых входят неполноценный белок проколлаген и особое белковое вещество ихтилепидин. нерастворимый в воде даже при кипячении.
Чешуя бывает циклоидной - пластинки без зазубрин по краям (у карповых, сельдевых) и ктеноидной - пластинки с зубчатыми краями (у окуневых). Рыбы с циклоидной чешуей на ощупь гладкие, а с ктеноидной - шероховатые.
У осетровых рыб чешуя состоит из ромбических толстых и крепких пластинок, образующих сплошной плотный панцирь. В состав пластинок входит очень твердое вещество - ганоин. Кроме чешуи, на теле осетровых имеется пять рядов острых гребневидных костных образований - жучков.
У большинства рыб по обеим сторонам вдоль тела проходит боковая линия в виде сплошной или прерывистой полоски, служащая органом осязания, который позволяет рыбе ориентироваться в воде. У одних рыб бывает несколько боковых линий, упругих (сельди, бычки) линия отсутствует, но на голове имеется развитая сеть особых сейсмосенсорных каналов. Боковая линия образуется из отверстий в чешуе, в которой разветвлены окончания сейсмо-сенсорного нерва.
Все части тела рыбы и ее органы принято делить на съедобные и несъедобные. К съедобным частям относят мясо, а также молоку, икру и печень некоторых видов, к несъедобным - голову, кости, плавники кожу, чешую, пищеварительный тракт, плавательный пузырь, почки, сердце и жабры.
Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, ее пола, времени улова и способа разделки. Так. выход съедобных частей в виде тушки составляет (в %):
- у леща азово-черноморского - 49,2;
- у горбыля серебристого - 51,4;
- трески - 55,5;
- скумбрии атлантической - 60;
- рыбы-капитана - 65,2;
- мойвы - 66;
- сабли-рыбы - 67;
- тунца желтоперого - 72...79.
Выход съедобных частей и их пищевая ценность зависят также от возраста рыбы. Как правило, чем моложе и мельче рыба, тем она менее ценна по сравнению со взрослой. Однако пищевая ценность отдельных видов рыб, например щуки, белуги, наваги, кефали, с возрастом снижается.
После вылова рыбы ее химический состав, а также физические и структурно-механические свойства изменяются. Эго происходит под воздействием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов.
Блюда из рыбы состоят в основном из трех составных частей (основное рыбное изделие, соус и гарнир). Общая калорийность рыбных блюд слагается из калорийности составных частей, входящих в блюдо.
Калорийность изделий из рыбы зависит от ее породы и способа тепловой обработки. Наименьшую калорийность имеют кулинарные изделия из тощей рыбы (треска, хек, судак и др.), наибольшую -- из жирной (осетровые рыбы, сом, палтус). Отварные и припущенные изделия из рыбы менее калорийны, чем жареные. В среднем калорийность вторых рыбных блюд колеблется от 300 до 600 ккал.
Рыба и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками таких заболеваний человека, как гельминтозы, дифиллоботриоз, а также заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также через оборудование, посуду, тару.
Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хозяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.
В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реализуют после обезвреживания или освобождения от паразитов, а признанную не пригодной в пищу утилизируют или уничтожают.
Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют различные способы консервирования, основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов или их уничтожении. Однако в консервкрованной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности.
Рыба в цех поступает мороженой, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов.
Наиболее эффективные способы сохранение качества рыбы - это первичная и тепловая обработка.
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальных столе и доске, предназначенных для этой цели, До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Полученные отходы необходимо сразу убирать. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.
Первичная обработка рыбы состоит из операций: оттаивание на воздухе, разделка, приготовление. Схема первичной обработки рыбы представлена в графической части работы.
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
Размораживание, удаление плавника, удаление внутренностей через разрез на брюшке, удаление головы, промывание, снятие верхнего филе с реберными костями, пластование рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе реберных костей, удаление с филе кожи, нарезка на порционные куски.
Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.
Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.
Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя).
Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают в 15 % - ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 - 6 мин.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.
Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.
Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.
Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.
Виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание.
Варка: подготовленную рыбу проваривают 15-20 минут после закипания, в течение этого времени сворачивается белок, и уничтожаются вредные микроорганизмы. Хранят и реализуют отварную рыбу в течение 1 - го часа при температуре от 2 до 6 градусов
Время приготовления жареной рыбы 10 минут, хранят и реализуют в течение 12 - ти часов при температуре от 2 до 6 градусов
Время приготовления запеченной рыбы 30-40 минут, хранят и реализуют в течение 48 часов при температуре от 2 до 6 градусов.
В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.
Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.
1.2 Классификация рыбных продуктов
Рыба - один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, а также условий обитания.
Среди больших групп морских животных различают две основные: позвоночные и беспозвоночные. Позвоночные животные представлены рыбами и морскими млекопитающими. Беспозвоночные подразделяются на простейших, моллюсков, губок, морских червей, членистоногих, кишечнополостных, иглокожих.
Основная масса промысловых, т. е. добываемых в массовых количествах рыб, относится к высшим костистым рыбам (класс Pisces, подкласс Teleosyei), но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые - класс Pisces, подкласс Chondrostei) и хрящевых рыб (акулы, скаты - класс Selachii). К рыбам причисляются также миноги, входящие в класс круглоротых (класс Cyslostomate, подкласс Fetromyzonlia). В пределах указанных категорий (классов, подклассов) по морфологическим и биологическим признакам рыб подразделяют на семейства, ролы и вилы.
По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные - живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик ндр.).
По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8 % жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). По длине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.
Помимо биологической классификации рыб на семейства и виды м указанного выше подразделения их на группы в зависимости oт образа жизни, в практике существует деление рыб по ряду других признаков:
- по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая);
- по времени (сезонам) лова (весенний, весенне-летний, летний, летне-осенний, осенний, зимний);
- по физиологическому состоянию (питающаяся; жирующая, или нагульная; преднерестовая; отнерестившаяся);
- по упитанности, судя по внешнему виду рыбы (хорошо упитанная, средней упитанности, тощая) или содержанию жира в мясе (жирная, среднежирная, маложирная или тощая);
- по характеру питания (хищная - поедающая других рыб, питающаяся планктоном или бентосом, травоядная);
- по районам обитания и добычи (например, лещ каспийский, азовский);
- по способам лова (траловая рыба, т. е. добываемая тралом, сетная, не водная).
Все эти признаки в той или иной мере характеризуют пищевые достоинства рыбы, возможную стойкость ее при хранении и пригодность для выработки различных видов рыбной продукции.
Известно около 20 тыс. видов рыб. В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые. карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков; формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др.
Рыбы семейства лососевых внешне отличаются тем, что, кроме спинного плавника, на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская),. каспийский лосось (куринский или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых - Дальневосточный и Северо-Западный.
Из рыб семейства лососей приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.
1.3 Значение рыбных продуктов
Рыба является важным источником полноценных белков. Следует отметить, что белки ее несколько легче перевариваются и усваиваются организмом человека, чем белки мяса. Пищевая ценность белков определяется количеством и соотношением входящих в их состав аминокислот. Содержание последних в свою очередь зависит от вида рыбы. Так, белки мышечной ткани судака, трески, сома, осетра богаче метионином, чем соответствующие части рыбы других пород. По сравнению с мясом теплокровных животных рыба содержит больше триптофана, лизина, но меньше гистидина.
Жир рыбы легко плавится и способен находиться в жидком состоянии при очень низких температурах, вследствие чего хорошо усваивается организмом человека. Жир рыб (особенно морских) является ценным источником несинтезируемых в организме человека ненасыщенных жирных кислот (линоленовая, линолевая, арахидоновая). Кроме того, он содержит витамины А, Д и группы В.
Мясо рыбы отличается нежной структурой и имеет мало соединительной ткани, которая состоит в основном из коллагена. При варке коллаген переходит в глютин, вследствие чего крепкие рыбные отвары легко застывают, образуя желе.
Наряду с широко известными рыбами, такими, как сом, сазан, щука, карп, судак, на предприятия общественного питания все чаще и чаще стали поступать рыбы морских и океанических пород. Мясо этих рыб обладает специфическим вкусом и ароматом и имеет высокую пищевую ценность, которая определяется большим содержанием в нем белков (до 22%) и легкоусвояемого жира (до 33%). В нем содержится также большое количество минеральных веществ и микроэлементов, особенно йода, фосфора, фтора, марганца, брома.
Блюда, приготовленные из рыбы, по содержанию белка мало чем отличаются от мясных. Но так как рыба в среднем содержит меньше жира, чем мясо, то рыбные блюда менее калорийны, чем мясные. Кроме того, рыбные блюда перевариваются быстрее мясных.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Дегустационная оценка
Дегустационная или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.
Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.
Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при не профессиональном подходе к этому методу оценки.
Существующее мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок вызвано, главным образом, тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки.
Последнее обстоятельство - одно из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.
При подборе метода дегустационной оценки предпочтение отдают балловым системам при обязательном дифференцировании качественных признаков по важности (значимости) при составлении общего впечатления о качестве исследуемого продукта.
Развитие органолептики происходит на стыке психологии, физиологии, математики, технологии и товароведения пищевых продуктов и др.
Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и оценки продуктов, выполнять требования, предъявляемые к помещению, освещению и др. условия проведения дегустационного анализа.
В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыбных товаров чаще всего применяют органолептические методы. Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.
Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение - естественное дневное. Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. В этом случае для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.
Температура продукта должна быть от 18 до 20°С (кроме особо оговоренной температуры), необходимо также обеспечить отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.
Правильность, полноту и плотность укладки продукта, его внешний вид, состояние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобранной методом случайной выборки.
Для органолептической оценки из отобранной транспортной тары осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары, а мороженых продуктов в виде блоков - 1-2 блока.
При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы (при разногласии в оценке качества количество экземпляров допускается удваивать).
Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе.
Для органолептической оценки качества сырца млекопитающих вырезают со спинно-боковой части туши квадрат с салом; длина стороны квадрата 15 см.
Продукция, подвергнутая осмотру, используется для физических и химических испытаний, если они предусмотрены.
2.2 Химический метод
В результате протекания сложных биохимических реакций и деятельности бактерий в процессе созревания и порчи рыбы образуются разнообразные химические соединения. По содержанию некоторых из них можно судить о доброкачественности рыбы и рыбных товаров, например по общему азоту летучих оснований. Для ракообразных таким критерием может быть отношение азота летучих оснований к азоту свободных аминокислот, для морских рыб и щуки - содержание триметиламина.
Однако сложная цепь превращений веществ тканей рыбы и продуктов их распада не позволяет полагаться на химический анализ как универсальный объективный метод определения качества рыбных товаров.
Физические и химические лабораторные методы применяются, когда нужно определить содержание отдельных веществ (поваренной соли, солей тяжелых металлов, жира, белков и их состав и др.), а также их характеристики (цвет и плотность жира и др.). Лабораторные методы используются также при разногласиях в оценках, полученных органолептическими методами.
Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары (отобранной методом случайной выборки в соответствии со стандартом) с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра, или блока рыбы, филе, боковника, боковины, или несколько экземпляров, или горсть очень мелкой рыбы, или часть продукта) и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг.
При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока - сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг.
Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары.
Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры -1°С в толще рыбы.
Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее, размалывают без разделки. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей и хвостовой плавник, так же, как у салаки длиной более 15 см, у бычка и черноморской ставриды.
Рыбу массой экземпляра от 0,1 до 1 кг разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.
После этого среднюю пробу дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100-200 г переносят в широкогор-лую банку с плотно закрывающейся крышкой.
Пробу зернистой икры и пробойной икры различных видов рыб измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке до получения однородной массы.
В титриметрическом методе свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Для этого навеску исследуемого продукта помещают в колбу с дистиллированной водой. Подогревая колбу на слабом огне, пропускают в нее пар и проводят отгонку в течение 30 минут, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике. Дистиллят собирают в приемник с раствором серной кислоты. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой.
После отгонки избыток кислоты в приемной колбе оттитровывают раствором гидроокиси натрия в присутствии метилового красного до перехода окраски от розовой до слабо-желтой.
В колориметрическом методе свободные и связанные летучие основания отгоняют паром из водной вытяжки продукта.
Для приготовления вытяжки навеску пробы продукта от 9 до 10 г заливают дистиллированной водой до объема 100 см3 и настаивают в течение 20 минут, периодически взбалтывая. Затем взвесь фильтруют через марлю, уложенную на воронку.
Через профильтрованную вытяжку пропускают пар в течение 10 минут, собирая дистиллят в приемную колбу. Аммиак определяют после обработки дистиллята реактивом Несслера фотоэлектроколориметром по оптической плотности раствора.
Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.
В широкую пробирку наливают 2-3 см3 реактива Эбера (смесь одной части соляной кислоты, трех частей этилового спирта и одной части серного эфира), закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза.
Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы, имеющий температуру, близкую к температуре воздуха лаборатории. Мясо вводят так, чтобы оно не касалось стенок пробирки и находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.
Через несколько секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония. Время появления и устойчивость облачка зависит от концентрации аммиака.
Свежая рыба дает отрицательную реакцию (отсутствие облачка).
Определение сероводорода (качественная реакция). Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания.
15-25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50 см. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли - 2-3 см. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см.
Бюксу сверху закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре.
Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта. По истечении 15 минут бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ).
При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.
Определение массовой доли белковых веществ (сырого протеина). Макрометод основан на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и определении содержания азота методом титрования.
Навеску продукта, взвешенную с абсолютной погрешностью до 0,0005 г в закрытой с одной стороны трубочке из фильтровальной бумаги или из станиоля, помещают в колбу для сжигания. Добавляют несколько мелких кристаллов медного купороса и приливают 10-20 см3 концентрированной серной кислоты.
Колбу с содержимым осторожно нагревают в вытяжном шкафу, не допуская разбрызгивания жидкости. Когда содержимое колбы станет однородным, прекращают нагревание, дают остыть, добавляют 0,5 г сернокислого калия и продолжают нагревание до тех пор, пока жидкость в колбе не станет прозрачной, зеленовато-голубой окраски без бурого оттенка.
По окончании сжигания содержимое колбы охлаждают и переносят в отгонную колбу, приливают раствор гидроокиси натрия и бросают кусочек лакмусовой бумаги {реакция жидкости должна быть резко щелочной), закрывают пробкой, соединенной с холодильником. Приемная колба содержит раствор серной кислоты. Конец отгонки определяют по лакмусовой бумаге (капля дистиллята не должна вызывать посинения красной лакмусовой бумаги).
Белковое вещество определяют, умножая рассчитанное количество общего азота на 6,25.
Определение сорбиновой кислоты. Метод основан на способности малонового альдегида, в который окисляется сорбиновая кислота в кислой среде, образовывать окрашенный комплекс с тиобарбитуровой кислотой.
Оптическую плотность окрашенного раствора измеряют спектрофотометром или фотозлектроколориметром при длине волны 532 нм. Содержание сорбиновой кислоты рассчитывают по градуировочному графику.
Определение тяжелых металлов. Проводят по методике, стандартной для пищевых продуктов и пищевого сырья.
2.3 Расчетный метод анализа
В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
- массу полуфабриката (полуфабрикатов);
- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
- производственные потери;
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке (выпечке);
- потери при порционировании;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;
- пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.).
При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно
где - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
Мпф - масса полуфабриката, кг.
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.
Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда Размещено на http://www.allbest.ru
рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле
где Мпф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг - масса готового блюда (изделия), кг.
Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде, взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.
Потери при порционировании Пп, %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле
где Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
Результаты отработки рецептур оформляют актами.
На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1)-(4).
На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:
где МБ - масса сырья, брутто, кг;
МН - масса сырья, нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в виде стандартов организации (СТО).
Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.
2.4 Компьютерный метод
В качестве компьютерных методов анализа качества рыбы могут применяться различные методы, в частности, экспертные методы - это методы, осуществляемые на основе решения, принимаемого экспертами. Такие методы широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Экспертные методы оценки качества продукции применяются при невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценки использовать расчетные или измерительные методы. Их используют самостоятельно или в сочетании с другими методами при оценке нормативно-технической документации на продукцию и качество продукции, при выборе наилучших решений, реализуемых в управлении качеством продукции, а также для: классификации оцениваемой продукции и потребителей; определения номенклатуры и коэффициентов весомости показателей качества; выбора базовых образцов и определения значений базовых показателей; измерения и оценки показателей с помощью органов чувств; оценки единичных показателей, значения которых определены расчетным или измерительным методом; определения комплексных показателей качества и в других случаях.
Для оценки качества продукции с помощью экспертных методов создают экспертные комиссии (технические, дегустационные и др.). Экспертная комиссия состоит из двух групп: рабочей и экспертной. При формировании экспертной группы учитывают психофизиологические возможности эксперта и состояние его здоровья. Эксперт должен быть компетентным, деловитым и объективным.
Рабочая группа осуществляет подготовку и проведение экспертной оценки качества продукции и анализ ее результатов.
Оценка уровня качества продукции - это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. При проведении экспертной оценки качества продукции представляют в виде иерархической структуры.
Обобщенные показатели относят к самому высокому уровню, а групповые комплексные - к нижерасположенным. На нижнем уровне структурной схемы находятся единичные показатели. Число уровней иерархии определяется сложностью продукции, количеством показателей, целью и требуемой точностью. Оценка производится посредством специальных компьютерных программ.
3. РЕЗУЛЬТАТ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Разработка рецептуры рыбных блюд из семейства лососевых
Технология производства продукции общественного питания представляет собой комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.
При приготовлении продукции на предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.
Методика разработки предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности.
Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).
К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.
К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.
Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.
Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.
Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
1. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
- массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
- выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
2. В проекте рецептуры на новое или фирменное изделие указывают:
- наименование используемого сырья (продуктов);
- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.
При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т. д.
При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).
После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).
Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для ресторана.
Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).
Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью от ±2,5 до ±5,0 г; специй и приправ - на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.
При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).
Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
- сочетаемость продуктов;
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
- производственные потери;
- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
- пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т. е. прошедшие механическую обработку.
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.
Апробируют рецептуру на укрупнённость партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.
На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:
где Мб - масса сырья брутто, кг;
Мн - масса сырья нетто, кг:
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:
П=Мн - Мп/ф
где П - производственные потери, кг (2), %;
Мн - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.
Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:
где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия);
Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг-масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки.
Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40° С - блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т. п.), при температуре 14° С - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).
Потери при порцинировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле:
где Пп - потери при порционировании, %;
Мг-масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
Нормы закладки перца, сыра, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.
На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту (приложение 1).
Израсходованное на приготовление блюд (изделий) сырье (продукты) списывают в установленном порядке. Списанию подлежит сырье (продукты), израсходованное при отработке рецептуры на небольших партиях, а также та часть продукции, которая была использована для определения показателей качества при апробировании рецептуры на укрупненных партиях.
3.1.1 Обоснование выбора пищевого сырья
Рыба поступает на предприятия общественного питания:
- свежей
o живой;
o свежеуснувшей;
o охлажденной;
o мороженой;
- соленой.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4--8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки позвоночника от - 1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках.
По виду разделки рыба может быть:
- неразделанной;
- с удаленными жабрами и частично внутренностями;
- потрошеной с головой;
- потрошеной без головы.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки выше (- 6..8) °С. Рыба мороженая бывает тех же видов, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.
Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы:
- рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.);
- соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.
По содержанию соли различают рыбу:
- крепкосоленую (свыше 14% соли);
- среднесоленую (10--14%);
- слабосоленую (до 10%).
Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.
Рыба и рыбная продукция, выпускаемая с предприятий питания, бывает:
- свежей (живая, свежеуснувшая, охлаждённая, мороженая);
- солёной;
- в виде консервов и пресервов.
3.1.2 Анализ пищевой и энергетической ценности разработанных блюд
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности
организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов» для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части.
Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь. Используют таблицу по виду сырья (продукта) и способа тепловой обработки находятся потери, выраженные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы. По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде (изделии), сбалансированности белков, жиров, углеводов, соотношения кальция, фосфора, магния.
Произведем расчет пищевой ценности блюда для блюда «Горбуша в грибном соусе».
1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда (таблица 3.1)
Таблица 3.1
|
Ингредиент |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Спирт |
|
|
Горбуша (стейк) |
19.8 |
6.3 |
0 |
0 |
|
|
Грибы в сметанном соусе (1 кг) |
3.93 |
10.79 |
5.78 |
0 |
|
|
Перец белый молотый |
7.8 |
2 |
36.6 |
0 |
|
|
Соль поваренная |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Масло подсолнечное |
0 |
99.9 |
0 |
0 |
2. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда (таблица 3.2)
Таблица 3.2
|
Ингредиент |
Вес (нетто) |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Спирт |
|
|
Горбуша (стейк) |
125 г |
24.75 |
7.88 |
0 |
0 |
|
|
Грибы в сметанном соусе (1 кг) |
50 г |
1.96 |
5.39 |
2.89 |
0 |
|
|
Перец белый молотый |
0.1 г |
0.01 |
0 |
0.04 |
0 |
|
|
Соль поваренная |
3 г |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Масло подсолнечное |
20 г |
0 |
19.98 |
0 |
0 |
3. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке (таблица 3.3)
Таблица 3.3
|
Ингредиент |
Тип обработки |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Спирт |
|||||
|
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
|||
|
Горбуша (стейк) |
Жарка |
0 |
24.75 |
0 |
7.88 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Грибы в сметанном соусе (1 кг) |
Запекание |
0 |
1.96 |
0 |
5.39 |
0 |
2.89 |
0 |
0 |
|
|
Перец белый молотый |
Без обработки |
0 |
0.01 |
0 |
0 |
0 |
0.04 |
0 |
0 |
|
|
Соль поваренная |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Масло подсолнечное |
Не учитывается |
0 |
0 |
0 |
19.98 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Итого |
26.72 |
13.27 |
2.93 |
0 |
4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке (таблица 3.4)
Таблица 3.4
|
Ингредиент |
Тип обработки |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Спирт |
|||||
|
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
|||
|
Горбуша (стейк) |
Жарка |
0 |
24.75 |
0 |
7.88 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Грибы в сметанном соусе (1 кг) |
Запекание |
0 |
1.96 |
0 |
5.39 |
0 |
2.89 |
0 |
0 |
|
|
Перец белый молотый |
Без обработки |
0 |
0.01 |
0 |
0 |
0 |
0.04 |
0 |
0 |
|
|
Соль поваренная |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Масло подсолнечное |
Не учитывается |
0 |
0 |
0 |
19.98 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Итого |
26.72 |
13.27 |
2.93 |
0 |
На основании проведенных расчётов рассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 150 г и 100 г продукта по формуле:
Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7
...Подобные документы
Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.01.2015Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.
курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 29.10.2014Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).
курсовая работа [46,9 K], добавлен 29.11.2013Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.
курсовая работа [6,8 M], добавлен 28.11.2014Кулинарная характеристика блюд, составление ассортимента и определение качества плова. Последовательность оформления и подача блюд в плове. Технология приготовления и обработки продуктов. Составление технологических и технико-технологических карт блюд.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 10.09.2014Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных блюд и изделий в питании населения. Товароведная характеристика основных продуктов. Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании.
курсовая работа [520,8 K], добавлен 09.09.2007Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.
контрольная работа [1,7 M], добавлен 08.11.2011Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.
курсовая работа [164,2 K], добавлен 15.03.2014Химический состав компонентов, входящих в блюда, их краткая товарная характеристика. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления пищи. Разработка блюд с использованием лимона. Оформление технико-технологических карт.
курсовая работа [61,5 K], добавлен 07.07.2012Правила сочетания продуктов питания для минимизации вредных последствий недостаточно эффективного пищеварения. Разработка меню по раздельному питанию, оставление и расчет технико-технологических карт. Изучение рецептуры блюд по данному виду питания.
курсовая работа [36,9 K], добавлен 13.06.2014Приготовление блюд диетического питания. Приготовление фирменных блюд. разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Описание предприятия общественного питания. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
отчет по практике [86,0 K], добавлен 02.12.2008Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 05.04.2015Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.
курсовая работа [414,4 K], добавлен 28.03.2016Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.
курсовая работа [2,0 M], добавлен 06.08.2013Особенности ассортимента блюд из творога. Описание технологических карт по сборнику рецептур и схемы производства продукции. Характеристика сырья. Принцип обработки продуктов. Расчёт химического состава блюд. Анализ сбалансированности пищевых веществ
курсовая работа [69,8 K], добавлен 24.11.2008Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.
курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.
реферат [29,0 K], добавлен 13.10.2009
