Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

До окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:

- при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

- жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях общественного питания категорически запрещается:

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

- принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте.

5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Материалы (сырье, энергозатраты (пар, вода, электроэнергия), реактивы) рассчитываем по формуле:

C_m =? H_i · c_i · Q_i,

где С_m - стоимость материальных ресурсов на проведение научных H_i исследований, руб;

H_i - норма расхода i-того вида материальных ресурсов на проведение одного эксперимента (кг, шт, кВт);

с_i - цена (тариф) за единицу i-того вида материальных ресурсов, руб;

Q_i - количество i-того вида эксперимента;

N - количество экспериментов.

Таблица 5.1 - Материальные затраты на проведение научно - исследовательских разработок

Заработная плата студентов - 1200 руб.

Заработную плату руководителя рассчитываем по формуле:

С = a_jЧT_jЧк ,

где С - заработная плата, руб.;

аj, - часовая тарифная ставка, руб. (170 руб.);

Tj - количество времени, затраченного на научные исследования, ч (30 ч);

К - коэффициент, учитывающий налоговые начисления на фонд оплаты труда (1,26).

С = 170Ч30Ч1,26 = 7626 руб.

Итого: 7626 руб.

Оборудование для научных и экспериментальных работ

Данная статья включает затраты на приобретение, изготовление либо аренду инструментов, аппаратов, контрольно - измерительных приборов и прочих специальных устройств, необходимых для проведения научных исследований. В случае наличия достаточной собственной материально - технической базы, расходы на оборудование принимаются в размере 7 % от заработной платы, что составляет 533,82 руб.

Общехозяйственные расходы

Учитывают затраты на управленческое и организационное обеспечение научных исследований. Общехозяйственные расходы принимаются в размере 10 % от заработной платы, что составляет 762,6 руб.

Прочие затраты

Содержат в себе расходы на охрану труда и технику безопасности, содержание инфраструктуры исследовательской организации, коммунальные платежи и др. прочие затраты принимаются в размере 3 % от заработной латы и составляют 228,78 руб.

Суммарные затраты на проведение научных исследований приведены в таблице 5.2.

Таблица 5.2 - Затраты на проведение научных исследований при разработке блюд из рыбы

Удельные затраты (на тонну продукции) на проведение научных исследований определяются по формуле:

C_yп = C_п/V_п,

где С_уп - удельные затраты на проведение научных исследований, руб.;

С_п - суммарные затраты на проведение научных исследований, руб.;

V_п - планируемый годовой объем производства улучшенного продукта, т.

С_уп =10491,2/1200 =8,74 руб. = 0,00874 тыс. руб.

Затраты на сырье и материалы С_с определяем на основе норм расхода сырья и основных материалов в соответствии с рецептурами.

Расчет стоимости сырья и материалов на 1 т продукции представлен в таблице 5.3.

Таблица 5.3 - Расчет стоимости сырья и основных материалов

Затраты на обеспечение функционирования системы качества принимаем представлены в таблице 5.4.

Таблица 5.4

Удельные затраты Сук рассчитываем по формуле:

C_ук=C_к/V_n,

где С_ук - совокупные затраты на обеспечение функционирования системы качества, руб.

С_ук= 700/1200 = 0,583 тыс. руб.

Суммарные затраты (С) на производство мороженой рыбы рассчитываем по формуле:

C = C_cЧV_n+C_к

С = (97Ч1200+700)=117100. руб.

Сводные затраты на разработку и производство мороженой рыбы представлены в таблице 5.5.

Таблица 5.5 - Сводные затраты на разработку и производство рыбы и внедрения системы менеджмента качества

Расчет отпускной цены и прибыли улучшенного продукта представлен в таблице 5.6.

Таблица 5.6 - Расчет отпускной цены и прибыли улучшенного продукта

Экономию себестоимости от использования альтернативных видов сырьевых и материальных ресурсов рассчитываем по формуле:

Э_M=(H_уi · Ц_уi - H_ni · Ц_ni)·V_n,

где H_уi и H_ni - нормы расхода i-гo вида сырья и материалов на производство единицы продукции до и после внедрения улучшенного продукта Ц_уi и Ц_ni - цены за единицу i-гo вида сырья и материалов в рассматриваемых периодах, тыс. руб.

Экономию себестоимости от увеличения выхода готовой продукции с тонны перерабатываемого сырья рассчитываем по формуле:

Э_n = ((B_ni · Ц_n - B_уi · Ц_уi ) · V_n) / 100,

где B_ni и B_уi - выход готовой продукции с единицы i-гo вида сырья и материалов до и после внедрения технологического решения, %

Расчет экономической эффективности от снижения себестоимости в результате внедрения технологических решений представлен в таблице 5.7.

Таблица 5.7 - Расчет экономической эффективности от снижения себестоимости в результате внедрения технологических решений

Экономия себестоимости от увеличения выхода готовой продукции с тонны перерабатываемого сырья изменится по массе рыбы. Она составит 2976 тыс. руб.

Дополнительная прибыль за счет повышения качества продукции и увеличения цены ее реализации рассчитываем по формуле:

Р_цс = (Ц_о - Ц_у - С_уп - C_ys - С_ук) · V_n,

где Ц_о - отпускная цена на новый вид продукта, тыс. руб.;

Ц_у - цена на продукт до улучшения, тыс. руб.;

Р_цс = (125,0 - 120- 0,084-0,583) ·1200 = 5199,6 тыс. руб.

Срок окупаемости затрат на разработку и внедрение улучшенного продукта и системы менеджмента качества определяем по формуле:

Т = К/Э = (C_n + C_s)/ (Э_м + Э_n + Р_цс),

где Т - срок окупаемости, лет;

К - величина затрат на разработку и внедрение улучшенного продукта и системы менеджмента качества, тыс. руб.;

Э - годовой экономический эффект, тыс. руб.

Т = 10491,2/ (2976 +5199,6) = 1,2 года

Таблица 5.8 - Финансовые показатели проекта разработки системы менеджмента качества улучшенного продукта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения дипломной работы по разработке системы НАССР на производстве блюде из семейства лососевых были получены следующие результаты:

- на основании проведенного анализа научно-технической литературы и нормативной документации в области качества и безопасности производства мороженой рыбы был сделан вывод о целесообразности внедрения системы НАССР на предприятия рыбоперерабытывающей отрасли для обеспечения гарантированного выпуска безопасного продукта;

- разработаны основные элементы системы управления качеством на основе принципов HACCP;

- разработан проект контрольной карты плана HACCP;

- для устранения или снижения до приемлемого уровня выявленных опасных факторов, были разработаны предупреждающие действия, а также выделены контрольные критические точки, которые необходимо учитывать при производстве;

- осуществление разработанных мероприятий по охране труда и безопасности жизнедеятельности обеспечит безопасную работу персонала, а также поможет сохранить оборудование на предприятии;

- результаты произведенного расчета затрат на внедрение системы НАССР, целесообразны, так как внедрение системы позволит не только гарантировать выпуск безопасной продукции, но и экономно использовать ресурсы для контроля безопасности.

Таким образом, разработанная модель системы НАССР на производстве блюд из рыбы позволяет выпускать не только дешевый продукт широкого потребления, но безопасный и качественный.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М., 2009. - 12с.

2. Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.- 224с.

3. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2014. - 352с.

4. Божов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественное питание: Учебник.- М., 2012. - 464с.

5. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. - М.: Академия, 2003. - 240 с.

6. Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 1990.- 128 с.

7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2014. - 296с.

8. Главацкая В. И., Киселёва И. Е., Родникова Т. Н. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. - М ., 1982. - 408с.

9. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999. - 335с.

10. Груданов В. Я., Давидович И. Ю. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие. - Минск, 2003. - 345с.

11. Гусева Л. Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. - М., 1983. - 247с.

12. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие.- М.: Мастерство, 2001.- 272 с.

13. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009 - 680 с.

14. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - Ч.1: 205 с.

15. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - Ч.2: 205 с.

16. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

17. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В. А. Гуляева.- М.: ИНФРА-М, 2002. - 543 с.

18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.-373 с.

19. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Роскомторг, 1994. - 616 с.

20. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- 664 с.

21. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Проф ОбрИздат, 1990.- 416с.

22. Стрельцов А. Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М., 2006. - 270с.

Размещено на Allbest.ru