Организация обслуживания посетителей кафе "Сказка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

Кафедра «Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих производств»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовой работе по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему: Организация производства и обслуживания свадебного банкета на 30 человек в кафе «Сказка» в г.Ижевск УР

Ижевск 2013



ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Сеть общественного питания включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учебы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). Общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания. Предприятия общественного питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации. Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. В зависимости от характерных особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры услуг, предоставляемых потребителю, предприятия общественного питания подразделяются на следующие типы: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обусловливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Для выполнения курсовой работы необходимо дать характеристику кафе общего типа. Рассмотреть организацию работы горячего цеха.

Цель данной курсовой работы: провести анализ рынка кафе России, Удмуртии и в частности города Ижевска, исследовать организацию обслуживания посетителей кафе «Сказка», банкета по случаю свадьбы, описать общие правила обслуживания предприятий общественного питания, а так же в частности кафе; подробно изучить организацию обслуживания кафе «Сказка».



1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Характеристика предприятия приводится с целью обоснования экономической эффективности реконструкции предприятия общественного питания, для чего проводятся маркетинговые исследования.

1.1 Маркетинговое исследование

Слова «кофе» и «кафе» очень между собой похожи. И это не простая случайность, ведь еще в средние века божественный по мнению многих напиток возрастом в целых три тысячи лет послужил толчком к развитию общественных заведений, таких, как кофейни. Первая из них была открыта в голландском городке Ливорно.

Новинка стала настолько популярной, что к концу семнадцатого века подобные уютные уголки были практически в каждой стране Европы, а в некоторых их было преогромное количество. Практически во всех заведениях подобного типа процесс приготовления кофе считался таинственным процессом, который проходил в загадочном полумраке. Аромат этого зачаровывающего напитка неуловимой дымкой распространялся далеко по улицам городов. В наше время не каждая кофейня может похвастать трепетно сохраненными традициями секретов приготовления кофе.

Уже во времена появления первых кофейных заведений они были облюбованы знатью и интеллигенцией. Здесь всегда можно было посидеть, обсудить философские вопросы, встретиться с друзьями, узнать последние городские новости, посплетничать и выпеть чашечку чарующего напитка. Примеры таких клубов - музыкальное или литературное кафе. В одном из них когда-то возникло оксфордское Королевское научное общество.

Первые упоминания о таких клубах в России появились в начале девятнадцатого века. С момента своего открытия они стали излюбленным местом творческого бомонда. Характерной и отличительной чертой русских кофеен стали дополнительные услуги - шахматы, бильярд, чтение и обсуждение газетных заметок. Конечно, сегодня редко встретишь группу людей, совместно изучающих газету за чашкой кофе, зато современные общественные заведения предлагают более широкий спектр услуг, продуктов и напитков.

Сегодня можно без проблем заказать чашечку чая в кофейне, а в чайной заказать заварной кофе. В отличие от старых кофеен современные очень разнообразны в дизайнерском оформлении. Они поражают своими необычными решениями, цветовыми гаммами, трансформациями, перевоплощениями. В последнее время замечена интересная тенденция - днем кофейни являются уютными уголками, где тихо и спокойно, а вечером - это спортивныебары, где смело можно заказать пиво и посмотреть футбольный матч.

Многие заведения сегодня предлагают такое удобное дополнение, как точка доступа wi-fi, позволяющая студентам или деловым людям вовремя проверить почту или найти полезную информацию в Сети. Такие кофейни часто привлекают и фрилансеров - людей, работающих через Интернет. Иногда люди проводят в кафешках целый день, не замечая, как пролетело время. Вечером многих из них ожидает драйв и азарт - с больших экранов, установленных в кофейне, начинается трансляция спортивных соревнований. Сегодня уже невозможно представить себе жизнь без таких веселых и комфортных заведений.

По оценкам BusinesStat, в 2011 г стоимостный объем ресторанного рынка вырос на 17,8% и достиг 523 млрд руб. Рост оборота рынка обусловлен ростом численности клиентов, посещений и среднего чека ресторанов и кафе.

В 2011 г численность клиентов ресторанов и кафе в России увеличилась на 3% и достигла 104,6 млн чел. Средняя численность посещений ресторанов и кафе на одного потребителя в 2011 г составила 7 посещений в год. Часть потребителей посещает рестораны и кафе на регулярной основе, обедая в рабочие дни. Однако большинство людей обедают в столовых при предприятиях и учреждениях или приносят еду из дома, а поход в ресторан или кафе является для них относительно редким «праздничным» выходом.

Российский рынок быстрого питания уверенно и верно набирает обороты, растет и число фаст-фуд ресторанов, что непременно отражается на уровне конкуренции особенно в Москве и Санкт-Петербурга, где рынок более развит в отличие от остальной России.

Так, за последний год (I квартал 2011 г. - I квартал 2012 г.) крупнейшие операторы рынка быстрого питания продемонстрировали крайне высокие темпы прироста количества сетевых заведений. Например, «Subway» за прошедший год практически удвоил количество заведений, действующих на территории страны. Под брендом «McDonald's» были открыты около 40 новых заведений. В целом, согласно нашим данным (агентства РБК.research) операторами рынка быстрого питания за прошедший год было открыто свыше 440 лишь сетевых заведений, в то время как их общее число на I квартал 2012 года достигает 2399 ресторанов.
Столь стремительное развитие обусловлено ненасыщенностью российского рынка, где мы существенно отстаем от стран Западной Европы и, тем более, США по числу ресторанов на душу населения. Следует констатировать и отставание в культуре потребления «вне дома»: для многих россиян (37,2% жителей крупных городов России в возрасте от 18 до 54 лет) заведения общественного питания, по-прежнему, представляют собой место, куда они ходят только для того, чтобы отметить какое-либо событие.

К концу 2012 года следует ждать столь же высоких, как и за последний год, темпов роста рынка, особенно в сегменте быстрого питания, за счет бурного развития франчайзинге. Я считаю также крайне вероятным приход международных игроков, заинтересованных в своем развитии на территории страны.

Оборот общественного питания в Удмуртии в январе-августе 2012г. составил 6188 млн. рублей, что в сопоставимых ценах на 10,0% выше уровня предыдущего года.

В Ижевске появляются рестораны премиум-класса, но практически не осталось детских кафе. На сегодняшний день наиболее стабильно работают «универсальные» заведения общепита, ориентированные на клиента со средним достатком.

В 2012 году в Ижевске открылось два кафе и два ресторана. Всего в реестр предприятий общественного питания, работающих на территории Ижевска, включено 186 заведений различной формы собственности, традиционно именуемых кафе и ресторанами. По данным, приведенным в реестре, в Ижевске 13 ресторанов с количеством посадочных мест от 50 и более, 100 кафе среднего и высшего ценового уровня с количеством посадочных мест от 35.

Между тем, по оценкам экспертов, наиболее посещаемыми остаются небольшие кафе среднего ценового уровня.

В ижевском реестре заведений общепита значатся всего лишь два кафе, ориентированных на семейный отдых, - «Чеширский кот» и «Пончо». Эксперты считают, что стагнация в этой нише связана с очень высокими требованиями к детским заведениям и их низкой рентабельностью.

На 1 тыс. жителей республики приходится 75 посадочных мест, в том числе обеспеченность в открытой сети - 23 посадочных места.

Для определения концепции и направленности строительства предприятия были проведены маркетинговые исследования по оценке г. Ижевска, в частности района Буммаш, в котором планируется строительство кафе «Сказка» и существующих конкурентов на рынке данного вида услуг.

В ходе этого исследования было выяснено, что на данный момент в этом районе действует 3 предприятия общественного питания, таких как кафе «Былина», столовая и кулинария.

Конкуренция - привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли.

Таким образом, в рассматриваемом районе находится самый главный конкурент кафе «Сказка» - это кафе «Былина». Но в кафе «Былина» ограниченный ассортимент блюд.

1.2 Обоснование выбора места строительства предприятия общественного питания

Ижевск - столица Удмуртской республики. Входит вдвадцатку крупнейших городов страны. Крупный экономический,транспортный, торговый и культурный центр страны.

Население на1 января 2013 года-- 628 987 человек. Город Ижевск относительно молодой город. Много молодежи. А это дает нам возможность для строительства и развития нашего заведения. Кафе ориентировано больше на молодежь, со средним достатком, которая хочет провести хорошо время в хорошей компании. Так же мы можем предоставить возможность провести хорошо время семьей и проведение праздничных мероприятий.

Местом строительства выбран спальный район города Ижевска в отдаленном районе от центр, где не так сильно развита инфраструктура и немного конкурентов.

Концепция кафе была выбрана, не случайно. Растет интерес посетителей предприятий общественного питания. А проведение праздничных мероприятий в кафе освобождает хозяйку от трудоемкого и тяжелого приготовления и организации прадника.

Кафе планируется расположить в районе Буммаш, по улице Дзержинского 57, это двух этажное здание торгового центра «Силуэт», где находятся торгово-офисные помещения, первый этаж планируется сдать в аренду. Выбор места обоснован следующим:

- в данном районе высокая проходимость за счет близкого расположения закрытого рынка «Кольцо», торгового центра с одноименным названием, также расположение с остановкой автобусов, троллейбусов и конечной остановки трамваев, высокая концентрация жилых домов, детских садов, школ, больничные корпуса, пивоваренный завод ОАО «Гамбринус», высокая концентрация складских помещений, оптовых баз, что обеспечит высокую проходимость проектируемого предприятия.

- имеется автомагистраль с ул. 9 Января, что позволит доставлять сырье в кафе по маршруту, который позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы и ускорить возврат тары. При этом должна быть обеспечена своевременность доставки полуфабрикатов на места.

- все коммуникации (водоснабжение - «Ижводоканал», энергообеспечение - Ижевские электрические сети, канализация - Ижевская городская канализационная система) подведены к участку;

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего и холодного водоснабжения, отопления и канализация. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь. Пользуется услугами охранной организации ОСП .

Здание двухэтажное, но помещение под кафе будет использоваться только на первом этаже, в котором спроектируются складские, служебные, бытовые, технические помещения, заготовочные и доготовочные цеха, административные помещения, торговое помещение. Второй этаж будет также использован под торгово-офисные помещения.

Предусмотрено наличие площадок для мусоросборников, организация вывоза мусора, прилегающих к территории кафе, а также перед зданием имеется необходимая площадь для размещения парковки для автомобилей.



1.3 Обоснование типа, мощности, услуг предприятия общественного питания и режима его работы

Кафе «Сказка» - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее горячие и холодные напитки, блюда несложного приготовления, фирменные блюда, посетителям предлагается шоколад, конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое, коктейли, холодные и горячие закуски, десерты и.т.п.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание с использованием радио, видеоаппаратуры, выступление музыкальных ансамблей.

Кафе обеспечиваются сортовой посудой ( бокалами, стаканами тонкими, фужерами и др.), фарфоро- фаянсовой ( блюдами, салатниками, тарелками и др.), металлической ( блюдами однопорционными, креманками и др.) и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащения.

В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия.

Кафе «Сказка» предоставляет следующие услуги:

- Услуги питания;

- Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

- Обслуживание по различным видам мероприятий.

Включают: изготовление продукции по заказам потребителей, изготовление блюд из сырья заказчиков, услуги повара - кондитера на дому.

- Услуги по организации потребления и обслуживания;

Включают: организация и обслуживание торжеств, доставка продукции на дом.

- Услуги по организации досуга;

Включает: организация развлекательных мероприятий.

- Прочие услуги:

Включают: живая музыка, караоке, заказ любой песни, заказ различных блюд любой сложности, упаковка блюд приобретённых на данном предприятии и оставшихся после обслуживания.

Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.

В зависимости от назначения кафе «Сказка» подразделяется:

- по ассортименту реализуемой продукции - специализированная;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера- молодёжное, детское, для рабочих студенческое;

- по местонахождению - в отдельно стоящем здании;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами;

- по времени функционирования - постоянно действующее;

- по составу и назначению помещений - стационарное.

Достаточно высокий уровень комфорта для посетителей создаётся так же за счёт интерьера и обстановки кафе. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, всё это важные составляющие кафе. Приготовление различных блюд и напитков в кафе «Сказка » занимаются высококвалифицированные повара.

В кафе предлагается большой выбор горячих блюд, закусок, вторых блюд, различный ассортимент салатов, нарезок, коктейли алкогольные и безалкогольные, вина, напитки горячие холодные, десерты. Кафе имеет вывеску с названием, у входа вывешивается табличка с режимом работы с 10.00-2:00, без выходных. Оборачиваемость места за 1 ч два раза, средняя загрузка зала 30%. Наибольшая загруженность кафе посетителями в обеденное время и в вечернее, так как люди идут с работы, с учебы и заходят в кафе отдохнуть, пообщаться, покушать

Кафе обслуживается приятными и опытными официантами.



2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

2.1 Оперативное планирование производства

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.

Количество потребителей за каждый час работы зала определяется по формуле (чел.):

,

где N - количество питающихся за 1 час

P - количество мест в зале

n - оборачиваемость мест в зале за 1 час

C - средний % загрузки торгового зала в течении 1 часа

Таблица 2.1 - Загрузка торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за один час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
10-11	1,5	30	22,5
11-12	1,5	40	30
12-13	1,5	90	67,5
13-14	1,5	100	75
14-15	1,5	90	67,5
15-16	1,5	50	37,5
16-17	0,5	30	7,5
17-18	0,5	30	7,5
18-19	0,5	60	15
19-20	0,5	90	22,5
20-21	0,5	90	22,5
21-22	0,5	60	15
22-23	0,5	60	15
23-00	0,5	60	15
00-01	0,5	50	12,5
01-02	0,5	50	12,5
Итого			445

Составление плана - меню

План - меню является производственной программой предприятия и составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой продукции для данного типа предприятия.

Сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту, тип предприятия, соотношение ассортимента в каждой группе определяется спросом потребителей.

В плане - меню указываются номера рецептур, выход блюд, цена, сумма и наименование , количество блюд каждого вида выпускаемых за день.

Таблица 2.2 - План-меню

№	Блюдо и гарнир	Количество	Цена продажи, руб.коп	Сумма, руб.коп
	наименование и краткая характеристика	код	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК,СТП	Выход одного блюда, г
1	2	3	4	5	6	7	8
Фирменное блюдо
1	Салат «Сказка» (креветки, мандарины, яблоки, сельдерей, майонез, лимон, салат, петрушка, уксус)			250	26
Горячие напитки
2	Кофе черный (кофе натуральный жаренный, вода, сахар)			200	12
3	Кофе на молоке (кофе натуральный, молоко, вода, сахар)			200	10
4	Кофе по-восточному (кофе натуральный, сахар, вода)			100	5
5	Кофе черный с мороженым (кофе черный, сахар, мороженое)			150	9
6	Кофе на молоке сгущенном (кофе натуральный, молоко сгущенное, сахар, вода)			200	4
7	Чай с сахаром (чай, вода, сахар)			200/15	13
8	Чай с лимоном (чай, вода, сахар, лимон)			200/15/7	9
9	Чай с медом (чай, вода, мед)			200/30	6
10	Чай с молоком (чай, сахар, молоко, вода)			150/ 50/15	8
Холодные напитки
11	Сок фруктовый в ассортименте			200	25
12	Молочный коктейль «Классический» (мороженое, молоко)			200	16
13	Молочный коктейль «Ягодка» (мороженое, молоко, клубника, клубничный сироп)			200	18
14	Молочный коктейль «Шоколадка» (мороженое, молоко, тертый шоколад, шоколадный сироп)			200	17
15	Минеральная негазированная вода			200	12
16	Минеральная газированная вода			200	13
Холодные блюда и закуски
17	Бутерброд с икрой кетовой ( икра кетовая, масло сливочное, хлеб)			50	26
18	Ассорти рыбное (кета с/с, семга с/с, лососина с/с, икра красная, тарталетки, лимон, зелень петрушки, маслины)			200	29
19	Слабосоленая семга с соусом маскарпоне (Филе слабосоленой семги с сыром маскарпоне)			150	29
20	Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец болгарский, салат листовой, зелень)			200	24
21	Карпаччо из лосося с французскими гренками (филе свежего лосося на подушке из рукколы и дольками грейфрута с соусом лайм фреш)			180	26
22	«Тимбал» из тунца (Оригинальный салат из тунца в масле с томатами черри и легким кремом из авокадо с рукколой)			160	22
23	«Цезарь с креветками» (Классический салат с сочными листьями романно, тигровыми креветками, крутонами и оригинальным соусом цезарь)			100/20	25
24	«Цезарь с филе индейки» (Классический салат с сочными листьями романо, филе индейки, крутонами и оригинальным соусом цезарь)			100/20	24
25	«Провансаль» (Салат из телячьего языка с филе ципленка и шампиньонами под соусом провансаль)			120/20	24
26	«Греческий» (Легкий овощной салат с сыром фетаки и пикантным маслом)			100/20	21
27	Домашняя мясная тарелка (мясная тарелка собственного приготовления куриный рулет, рулет из бараний грудинки, буженина, телячий язычок)			200	20
28	Сырная тарелка (сыр российский, рокфор, голландский, костромской, копченый, брынза)			150	18
Горячие закуски
29	Язык в кляре			150	15
30	Сырная горячая закуска			160	20
31	Яйца по итальянски			100	10
Первые блюда
32	Суп с лососем и овощами			180	15
33	Солянка мясная			230	15
34	Крем-суп из курицы			200	20
Вторые блюда
35	Стейк из лосося (Филе лосося на гриле с овощами и соусом Песто)			80/15	30
36	Семга запеченная с сырным соусом (семга св/м, масло растительное, сырный соус, гарнир -цветная капуста)			80/20/80	103
37	Тигровые криветки гриль (Гигантские креветки на гриле с чесночно-сырными тостами под соусом из зеленых трав с микс салатом)			100	11
38	Свинина с сыром Моцарелла (Свиная корейка с сыром Моцарелла, листьями рукколы, картофельными дольками и аджикой)			100	12
39	Бефстроганов (Тонкие кусочки говядины в сливочном соусе с картофельным пюре и грибами)			70	25
40	Грудка цыпленка (Куриная грудка, обжаренная на гриле с картофельным пюре и сливочно-грибным соусом)			220	66
41	Овощи на гриле (цукини, томаты, картофель, баклажаны)			100	29
42	Картофельные дольки-фри ( картофель, масло подсолнечное)			130	20
Сладкие блюда
43	Салат фруктовый (банан, апельсин, киви, яблоко, изюм, арахис, шоколад, сметана)			100/20	32
44	Мороженое с фруктами (мороженое сливочное, банан, апельсин, яблоко, фруктовый сироп)			60/40/10	32
45	Мороженое с клубникой (мороженое сливочное, клубника свежая, клубничный сироп)			60/20/20	32
46	Мороженое с шоколадом (мороженое шоколадное, шоколадный сироп, шоколадная крошка)			60/20/20	32
Алкоголь
47	Вино «Святая любовь» (белое сухое)			700	7
48	Вино «Семь красавиц» ( красное п/сл.)			700	7
49	Вино «Карузо Бьянко Семидольче»(белое полусладкое)			700	7
50	Вино «Кьянти» (красное сухое)			700	7
51	Российское шампанское			700	7
52	Вермут			500	13
53	Водка «Nemiroff»			500	16
54	Коньяк Claude Chatelier			50	10
55	Пиво светлое живое			500	10
56	Пиво «Жигулевское»			500	12
БАНКЕТНОЕ МЕНЮ
Горячие напитки
57	Чай черный			200	20
58	Чай зеленый			200	10
Холодные напитки
59	Сок фруктовый			1000	12
Холодные закуски
60	Валованы с икрой (маленькие полые булочки заполненные красной икрой)			250	4
61	Тарелка рыбная (севрюга горячего копчения, шпроты, семга малосольная, икра зернистая)			200	4
62	Тарталетки с волшебницей (корзиночки заполненные салатом «Волшебница»			200	4
63	Тарелка корейских закусок (морковь по-корейски, капуста по-корейски, хе)			250	6
64	Салат «Цезарь» (салат латук, куриное филе, чесночные гренки, соус греческий (огурец, сметана, творог, чеснок, оливковое масло, лимонный сок)			150	30
65	Салат «Рыцарский» (печень, фасоль стручковая, морковь, майонез, лук репчатый, соленый огурец, сухари)			180	30
66	Ассорти мясное по-домашнему (буженина, язык отварной, рулет куриный, сервелат сырокопченый)			200	4
Вторые блюда
67	Рулетики из свинины (свинина, чеснок, сыр, грибы)			150	30
68	Картофель по-деревенски (Картофель, масло оливковое, майоран, кариандр, паприка, куркума, перец красный, черный)			180	30
Фрукты
69	Фруктовое ассорти (киви, виноград, апельсины, бананы)			400	5
Алкоголь
70	Вино «Инкерман» белое сухое			700	5
71	Шампанское «Абрау Дюрсо»			700	5
72	Водка «Зеленая марка»			500	5
73	Хлеб пшеничный			40	100



2.2 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

Кафе «Сказка» рассчитано на 50 посадочных мест, следовательно, предприятие небольшое и назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжения - производства - сбыт. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: что закупить; сколько закупить; на каких условиях закупить. Также необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение. На предприятиях общественного питания формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. При выборе поставщика применяются дополнительные критерии: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказа; организацию управления качества у поставщика; финансовое состояние поставщика, его кредитоспособность.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. В связи с этим необходимо составить перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др., необходимых для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованная, децентрализованная) товародвижения (таблица 2.3).



Таблица 2.3 -Продовольственное снабжение предприятия

Группа продовольственного и материально-технического сырья	Условия хранения	Товародвижение форма/способ	Поставщики
Молоко и кисломолочные продукты	В холодильной камере для молочных продуктов на стеллажах при температуре 4°С и влажности 85%	Транзитная/ Централизо- ванная	ОАО «Ижмолоко», Кезский сыр завод
Мясо	Подвесное хранение в морозильной камере, температура -2°, влажность 85%	Транзитная/ Централизо- ванная	ИП Авдышев А. В. г. Ижевск
Овощи и фрукты	На полках в овощной камере при температуре 0…6°С и влажности 75%	Транзитная/ Централизо- ванная	Плодоовощпром с. Завьялово
Консервированные продукты	В овощной камере в банках на подтоварниках при температуре 0…6°С и влажности 75%	Транзитная/ Централизо- ванная	ИП Лекомцев В.А. г. Ижевск
Крупа, мука, макаронные изделия	Штабельный в кладовой сухих продуктов при температуре 15…17°С, влажности 65%	Транзитная/ Централизо- ванная	ИП Лекомцев В.А. г. Ижевск
Яйца куриные	В холодильной камере в коробках на подтоварниках при температуре 4°С и влажности 85%	Транзитная/ Централизо- ванная	ООО «Птицефабрика Глазовская» г.Глазов
Рыба и рыбопродукты	В морозильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов в упаковке на стеллажах при температуре - 2°С и влажности 90%	Транзитная/ Централизо- ванная	ИП Авдышев А. В. г. Ижевск
Алкогольные и безалкогольные напитки	Ящичный в охлаждаемой камере, температура 0…2°, влажность 80%	Транзитная/ Централизо- ванная	ИП Лекомцев В.А. г. Ижевск
Мороженое	В морозильной камере в упаковках на полках при температуре -18°С и влажности 85%	Транзитная/ Централизо- ванная	ИП Лекомцев В.А. г. Ижевск
Кондитерские изделия	В холодильной камере при температуре 4°С и влажности 85%	Транзитная/ Централизо- ванная	ООО Прод-Экспресс
Спецодежда, столовое белье	В специальных шкафчиках. Температура 18…20оС,влаж- ность 65 %	Транзитная/ Централизо- ванная	«Сухаревка» пос. Дружба, Московская обл.
Столовая посуда	Стеллажный способ. Температура 18…20 о, Влажность 65 %	Транзитная/ Централизо- ванная	«Сухаревка» пос. Дружба, Московская обл.
Технологическое оборудовние	Температура 18…20, Влажность 65 %	Транзитная/ Централизо- ванная	«Сухаревка» пос. Дружба, Московская обл.

Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы

Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 часа, для нескоропортящихся - 2 дня. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты.

В соответствии с законом « О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

- овощи и плоды с признаками гнили;

- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

- продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

В кафе «Сказка» будут предусмотрены следующие нормы товарных запасов:

- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 9-12 дней;

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 3-6 дней;

- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

В кафе «Сказка» в состав складских помещений будут входить камеры: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических товаров и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. Двери охлаждаемой камеры должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываются в сторону выхода из камер. Освещение искусственное (75-100 лк). Для приемки грузов планируется предусматривать разгрузочную площадку. На складе должно соблюдаться так называемое товарное соседство - товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай), не подлежат хранению с остропахнущими товарами. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подвесные крючья, весоизмерительное оборудование.

В кафе будут применены следующие способы хранения и укладки сырья и продуктов:

- ящичный - таким способом хранят плоды, овощи;

- подвесной - таким способом хранят копчености, колбасные изделия;

- стеллажный - так хранятся масло, сыр, хлеб, макаронные изделия;

- штабельный - так хранятся мешки с сахаром, мукой.

Из складских помещений отпуск товаров должен осуществляться на производство по требованиям, составленным заведующим производством. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованиям - накладным по ассортименту, массе и качеству. При отпуске продуктов должна соблюдаться очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь. При получении продуктов заведующий производством должен убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

2.3 Организация производства продукции

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП.

На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В кафе «Сказка» организуются два заготовочных цеха: мясо - рыбный и овощной и два доготовочных цеха - холодный и горячий.

Мясорыбный цех

Мясо - рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо - рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организуются следующие рабочие места:

- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;

- для механической кулинарной обработке рыбы;

- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

В мясо - рыбном цехе установлен холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.

Руководство мясо - рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

Овощной цех

В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план - меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Руководство мясо - рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

Организация работы доготовочных цехов в кафе «Талисман» с полным производственным циклом

Производственной программой доготовочных цехов является план - меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад строго согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей в кафе.

В проектируемом кафе «Сказка» имеется два доготовочных цеха: горячий и холодный.

Холодный цех

Холодный цех в проектируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. полуфабрикат качество посетитель блюдо

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.)

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 8 до 20 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. В цехе работают повара 4 и 5 разрядов.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

2.4 Организация работы вспомогательных служб

К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на п...