Организация процесса приготовления и разработка технологической документации банкета по случаю празднования "Дня Защитника Отечества" на 20 персон

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области

«Западно-Сибирский государственный колледж»

Организация процесса приготовления и разработка технологической документации банкета по случаю празднования «Дня Защитника Отечества» на 20 персон

Выполнила

Студентка гр. ТПП-121

Абушахмина Д.Г.

Научный руководитель

Садыкова Р.Х.

Тюмень, 2015



Введение

Стоим мы на посту, повзводно и поротно. Бессмертны, как огонь.

Спокойны, как гранит. Мы -- армия страны.

Мы -- армия народа. Великий подвиг наш история хранит.

Эта дата была установлена Федеральным законом «О днях воинской славы и памятных датах России», принятым Государственной думой и подписанным президентом РФ Б. Ельциным 13 марта 1995 года.

Принято было считать, что 23 февраля 1918 года отряды Красной гвардии одержали свои первые победы под Псковом и Нарвой над регулярными войсками кайзеровской Германии. Вот эти первые победы и стали «днем рождения Красной Армии».

С 1946 года праздник стал называться Днем Советской Армии и Военно-Морского Флота. В 1922 году эта дата была официально объявлена Днем Красной Армии.

Позднее 23 февраля ежегодно отмечался в СССР как всенародный праздник -- День Советской Армии и Военно-Морского Флота.

После распада Советского Союза дата была переименована в День защитника Отечества.

Для некоторых людей праздник 23 февраля остался днем мужчин, которые служат в армии или в каких-либо силовых структурах. Тем не менее, большинство граждан России и стран бывшего СССР склонны рассматривать День защитника Отечества не столько, как годовщину победы или День Рождения Красной Армии, сколько, как День настоящих мужчин. Защитников в самом широком смысле этого слова.

Среди традиций праздника, сохранившихся и сегодня в бывших советских республиках, -- чествование ветеранов, возложение цветов к памятным местам, проведение праздничных концертов и мероприятий, организация салютов во многих городах. Вместе с Россией сегодняшний праздник традиционно отмечают в Беларуси и Кыргызстане.

Историки С. В. Волков и А. Б. Зубов обратили внимание на нелепость того, что в наследство от советских времён России достался праздник, именующийся «День защитника Отечества», но отмечающийся в ту самую дату, когда Россия пережила, по их мнению, национальный позор и унижение -- ведь именно в этот день в 1918 году Россия, руководимая большевиками, капитулировала перед Германской империей -- 23 февраля состоялось заседание ЦК РСДРП(б) на котором был полностью и безоговорочно принят предъявленный германским командованием ультиматум и вслед за этим ВЦИК и СНК РСФСР сообщили об этом германскому правительству. Никаких других важных событий в Советской России в тот день не происходило. По мнению С. В. Волкова для празднования «Дня защитника Отечества» следует выбрать одну из множества действительно славных дат в российской военной истории, а продолжение празднования этого советского праздника в пост-советской России уравнивает «добро со злом, палачей с жертвами, героев с преступниками».

Ряд историков, публицистов и общественных деятелей предлагали отмечать в этот день начало «Ледяного похода» Добровольческой армии, начавшегося в ночь с 9 (22) февраля на 10 (23) февраля 1918 года. По их мнению поход добровольцев ознаменовал собой начало возрождения русской армии из революционного хаоса и дал надежду на возрождение русского государства.

В разное время против этого праздника высказывались Валерия Новодворская, представители чеченской диаспоры, протодиакон Андрей Кураев.

С критиками празднования Дня защитника Отечества 23 февраля не согласен современный российский историк А. В. Ганин. Он отмечает, что именно 23 февраля началась массовая мобилизация петроградского пролетариата в ряды Красной армии. Уже к 27 февраля, в Красную армию в Петрограде вступили около 13 000 человек.

Данная мобилизация вместе с согласием СНК на мирный договор с Германией привёл к остановке агрессора. Ганин считает, что дата 23 февраля в России, как День защитника Отечества, вполне обоснована.

горячий ресторан фирменный сырье



1. Теоретические основы кулинарной продукции

1.1 Описание предприятия общественного питания

В ноябре 2014 года в Тюмени состоялось грандиозное событие: в городе Тюмени открылся баварский клубный ресторан-пивоварня «Максимилианс».

Ресторан «Максимилианс» -- часть сети клубных ресторанов, уже работающих в крупных городах России и заслуживших хорошую репутацию и любовь публики. Уже открыты и успешно работают рестораны в Казани, Уфе, Самаре, Набережных Челнах, Челябинске, Новосибирске, в ближайших планах открытие новых площадок в стране.

В какой бы «Максимилианс» вы ни пришли, вас всегда ожидают вкусная еда, живая музыка, уютный интерьер и дружеская атмосфера.

В «Максимилиансе» найдется место для самой большой компании: площадь каждого ресторана составляет не менее 2 000 кв.м, а вместимость -- не менее 800 мест. Настоящая немецкая кухня!

Что отличает хороший ресторан? Стильный интерьер, умеющая веселиться публика и, конечно, вкусная и аппетитная еда и фирменный напиток!

Клубный ресторан «Максимилианс» по праву может гордиться своей кухней. Шеф-поваром сети ресторанов «Максимилианс» является ХансФолль член ассоциации шеф-поваров Европы, за плечами которых открытие и работа в ресторанах по всему миру. Для ресторана «Максимилианс» он разработал специальное меню в соответствии с традициями баварской кухни.

Основная идея баварской кухни -- еда должна быть простой, но при этом вкусной и сытной.

Коронное блюдо баварской кухни, которое невозможно не попробовать свиная рулька с квашеной капустой. Сочное ароматное мясо с пряным гарниром -- настоящее воплощение лучших кулинарных традиций Баварии! Справиться в одиночку с порцией рульки способен не каждый, поэтому часто это блюдо заказывают дружные компании из 2-3 человек.

В оформлении каждого из ресторанов сети обязательно используются предметы антиквариата. Каждый ресторан является подлинным произведением искусства, не стал исключением и «Максимилианс» в Тюмени. Барные стойки ручной работы, старинные буфеты, зеркала, шкафы, резные порталы, лестницы и другие предметы, созданные в начале прошлого века и собранные в Европе на аукционах и в антикварных домах.

Ресторан работает: с воскресенья по четверг -- с 11:00 до 2:00
и в пятницу и субботу -- с 11:00 до 5:00.

1.2 Общая характеристика и значение в питании кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

1.3 Требования, предъявляемые к используемому сырью

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Пищевые продукты - это безопасные для здоровья объекты животного или растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ.

Потребители все больше внимания уделяют пищевым продуктам полезным для здоровья, не содержащим холестерин и другие нежелательные компоненты, с пониженной энергетической ценностью. Современный потребитель считает, что пища должна оказывать на организм очищающее или лечебное действие, помогать бороться со стрессами, не благоприятным состоянием окружающей среды и предупреждать накопление избыточной массы тела.

Безусловным для продукта является его безопасность. Безопасность пищевых продуктов определяется отсутствием токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия на организм человека при употреблении в общепринятых количествах. Она гарантируется установлением и контролем уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ, характерных для данного продукта и опасных для здоровья.

Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба. Допустимые нормы по содержанию опасных для здоровья токсичных элементов в продуктах питания, а также по микробиологическим показателям определены в Гигиенических требованияхк качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (санитарные правила и нормы СаиПиН 2.3.2.560-96).

Мясо, мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном отношении.

Поверхность мяса мороженного должна быть красного цвета, на разрезе мясо должно быть твердым, как лед, при постукивании издавать ясный звук. Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, мясной сок красного цвета.

Мясо клеймят: крупное клеймо - говядина, свинина 1 и 5 категории; квадратное клеймо-говядина, свинина 2 категории; овальное - свинина 3 категории; треугольное - говядина, свинина 4 категории.

Хранят мороженное мясо при температуре 0° С до 3° С сутки. Мясо копчености хранят при температуре от 4° С до 6° С, влажность воздуха 75-80 %, сырокопченое™ -3 месяца, варено копчености -10 суток.

Рыбные продукты подразделяются на сорта. Рыба 1 сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений. Рыба 2 сорта допускается с потускневшей поверхностью и даже пожелтением кожного покрова, механические повреждения кожи. В толще мышц мороженной рыбы должна быть температура от -8° С до - 10° С. Хранят при температуре 0° С - 3 суток, при температуре - 5° С - 14 суток. Креветки хранят свежее мороженные при температуре - 18 С - 4 месяца, варено мороженные - 6 месяцев.

Молочные продукты, сливки должны иметь однородную консистенцию Молочные продукты, сливки должны иметь однородную консистенцию Ананас - мякоть светло-желтого цвета, нежная, кисло-сладкая. Хранят при температуре 2-3° С, относительной влажности воздуха 83-85 % 5 суток. Мука пшеничная по качеству подразделяется на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. В основном используют муку высшего сорта, так как она мягкая, цвет белый с кремовым оттенком. Хранят при температуре не выше 18 градусов, относительной влажности воздуха 60-70 % в течении 6 месяцев .

Виноградные вина в зависимости от качества и срока выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные. По цвету подразделяют на белые, розовые и красные. Коньяк - крепкий напиток, приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых вин. Хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре 8-16 градусов С, относительной влажности воздуха для вина в бутылках 70-75 %. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре градусов С. Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида, установлены от 3 до 5 месяцев; коньяка - 24 месяца со дня выпуска. Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появились помутнение или осадок пригодны для дальнейшего хранения и реализации



2. Расчетная часть

2.1 Составление ассортимента блюд или план-меню для заданной темы

На сегодняшний день меню - это ассортиментный перечень закусок, блюд и напитков мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Банкетное меню составляется с учётом характера банкета и времени проведения в каждом конкретном случае, учитывая пожелания заказчика.

В меню банкета включают несколько холодных закусок из расчёта 1/2 и 1/3 порции на человека, одну горячую закуску, вторые горячие блюда, десертные блюда, фрукты и напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определённый порядок расположения закусок и блюд в меню:

-Фирменные закуски, блюда и напитки.

-Холодные закуски.

-Горячие закуски.

-Супы.

-Основные горячие блюда.

-Сладкие блюда.

-Горячие напитки.

-Холодные напитки и свежеприготовленные соки.

-Мучные кондитерские изделия.

-Хлеб.

Изготавливают меню на специальных бланках. Меню должно быть красочным, тематически оформленным, является средством рекламы предприятия. Меню подписывается руководителем предприятия, главным бухгалтером, калькулятором. Меню находится у официанта или лежит на обеденных столах.

Одним из важнейших условий чёткой работы предприятия является обязательное соответствие указанных в меню блюд в течении всего дня. Прекращение приготовления каких-либо блюд или закусок, отсутствие покупных товаров или напитков должно быть немедленно отражено в меню.

Меню является основным документом, регламентирующим денежные отношения официантов с посетителями, поэтому цены указанные в меню должны соответствовать действующим прейскурантам.

Ответственность за правильное ведение меню несёт калькулятор и руководитель предприятия.

При составлении меню необходимо учитывать следующие требования: меню должно соответствовать ассортиментному минимуму утверждённому для данного предприятия; ассортиментный минимум блюд должен соблюдаться в течение всего рабочего дня; удовлетворять спрос посетителей на продукцию, как по ассортименту выпускаемых блюд, так и по качеству их приготовления.

При составлении меню учитывают оснащённость предприятия технологическим оборудованием, инвентарём, инструментами, приспособлениями.

Перечень алкогольных напитков принято давать в конце меню заказных блюд или печатать в отдельной карте напитков. Для винно-водочных изделий, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, покупных товаров и табачных изделий тоже существует своя последовательность расположения в бланке меню.

Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина креплёные, столовые белые, столовые красные, потом указывают десертные вина, далее шампанское и другие игристые, затем коньяк и бренди, потом ликеры. Завершают список минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и табачные изделия.



Ресторан «Максимилианс»

Наименование организации

«Утверждаю»

Иванов В.А.

Руководитель предприятия

Меню банкета

Время проведения: 17:00 - 23:00

Наименование блюда	Кол-во порций	Выход, г	Цена, 1 порции
1.Фирменное блюдо
«Свиная рулька» (рулька, сельдерей, морковь, лук, яблоки, капуста квашеная, сметана)	10	550	338,09
2.Холодные закуски
«Рулетики из кабачков с сыром» (кабачки,плавл.сыр,петрушка,майонез, раст.масло)	20	160	88,34
Салат «Лагуна» (семга, яйца, картофель, морковь, огурцы, укроп)	10	105	78,11
Салат «Греческий» (зел.лук, оливки,черри,кур.филе,фета,салат-латук.)	10	200	194,81
3.Горячие закуски
«Хрустящая курица с кунжутом» (яйцо, кунжут, куриное филе, соус)	10	160	104,08
«Фаршированные баклажаны» (баклажаны, мясной фарш, шампиньоны, репч.лук, сыр, сметана, зелень)	10	300	262,20
4.Горячие блюда
«Свинина с молодым картофелем» (свинина,сыр,картофель,чеснок, приправы, лимон)	10	220/100	396,20
«Дорада, запеченная с овощами» (дорада, картофель, морковь, лук-порей, сельдерей, вино белое)	10	400	666,49
5.Горячие напитки
«Чай с лимоном»	20	100	30,00
6.Десерт
«Тирамису» (яйца, мука, сахар, кофе, какао, ром, творог)	20	350	325,89
7.Хлебобулочные изделия
Хлеб пшеничный	40	25	36,00
Хлеб ржаной	40	25	34,00
8.Прохладительные напитки
Минеральная вода	20	200	20,00
Сок яблочный	10	200	40,00
Сок апельсиновый	10	200	40,00

Карта вин

Водка

Название	Ёмкость	Крепость	Кол-во бутылок	Цена за 100 грамм	Цена за бутылку
«Талка»	0,5	40%	10	69,8	349,00

Игристые вина

Название	Ёмкость бутылки	Крепость	Кол-во бутылок	Цена за 100 грамм	Цена за бутылку
«Lambrusсo»	0,75	7,5%	2	42,50	319,00

Вина

Название	Ёмкость бутылки	Цвет	Крепость	Кол-во бутылок	Цена за 100 грамм	Цена за бутылку
«Falconardi» Италия; полусладкое	0,75	Белый	9,1%	2	45,60	342,00
«Liebfraumilch» Германия; полусухое	0,75	красный	12,0%	2	41,60	312,00

Наценка 200%

На 1 человека необходимо затратить: 815руб 40коп

Итого на 20 человек необходимо затратить: 16308руб 00коп

2.2 Расчет потребного количества сырья, согласно разработанного плана-меню

№п/п	Продукты	«Свиная рулька»	«Рулетики из кабачков с сыром»	Салат «Лагуна»	Салат «Греческий»	«Хрустящая курица с кунжутом»	«Фаршированные баклажаны»	«Свинина с молодым картофелем»	«Дорада, запеченная с овощами»	«Тирамису»	Итоги общий набор продуктов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
	Количество порций	10	20	10	10	10	10	10	10	20
1	Рулька свиная	1,5									1,5
2	Сельдерей	0,76							0,1		0,86
3	Морковь	0,2		0,2					0,4		0,8
4	Лук репчатый	0,7					0,2				0,9
5	Яблоки	0,7									0,7
6	Чернослив	0,26									0,26
7	Капуста квашеная	1,26									1,26
8	Сметана	0,1					0,3				0,4
9	Мёд	0,1									0,1
10	Чеснок	0,04	0,1				0,05	0,07	0,04		0,3
11	Перец черный мол.	0,01		0,01	0,02		0,01	0,02	0,01		0,08
12	Зелень	0,04					0,05				0,9
13	Лавровый лист	0,01							0,02		0,03
14	Соевый соус	0,26				0,08					0,34
15	Оливковое масло	0,1			0,16		0,05				0,31
16	Кабачки свежие		2,4								2,4
17	Плавленый сыр		0,8								0,8
18	Петрушка		0,1			0,04			0,03		0,17
19	Растительное масло		0,04			0,04		0,1			0,18
20	Майонез		0,16	0,06							0,22
21	Семга копченая			0,2							0,2
22	Яйца куриные			5шт		3шт		6шт		30шт	44шт
23	Картофель			0,3				1,2	1,5		3,0
24	Огурцы свежие			0,2							0,2
25	Укроп				0,03	0,18					0,21
26	Зеленый лук			0,02	0,22						0,24
27	Соль			0,01	0,02		0,01	0,01	0,01		0,06
28	Уксус 9-%				0,12						0,12
29	Оливки				0,14						0,14
30	Помидоры Черри				0,36						0,36
31	Куриное филе				2,0	2,0					4,0
32	Салат - латук				0,18						0,18
33	Фета				0,58						0,58
34	Кедровые орехи				0,14						0,14
35	Мука					0,16		0,05		0,2	0,41
36	Панировочные сухари					0,32					0,32
37	Кунжут					0,14					0,14
38	Конфитюр абрикосовый					0,2					0,2
39	Арахисовое масло					0,06					0,06
40	Баклажаны						1,2				1,2
41	Фарш мясной						0,9				0,9
42	Шампиньоны						0,7				0,7
43	Твердый сыр						0,2	0,4			0,6
44	Свинина							1,7			1,7
45	Орегано							0,02			0,02
46	Базилик							0,02			0,02
47	Паприка							0,01			0,01
48	Лимон							0,03	1,2		1,23
49	Лук - порей								0,4		0,4
50	Вино белое								0,15		0,15
51	Перец Чили								0,01		0,01
52	Дорада								2,0		2,0
53	Сахар									0,68	0,68
54	Кофе									3,5	3,5
55	Какао									0,16	0,16
56	Ром									0,3	0,3
57	Творог									1,88	1,88

Зав. Производством:______________________________

Калькулятор: ____________________________________

2.3 Расчёт стоимости организации банкета

Наименование продуктов	Норма, кг.	Цена за 1кг, руб.	Сумма, руб.
Рулька свиная	1,5	165,00	274,50
Сельдерей	0,86	115,00	98,90
Морковь	0,8	32,00	25,60
Лук репчатый	0,9	22,00	19,80
Яблоки	0,7	65,00	45,50
Чернослив	0,26	100,00	26,00
Капуста квашеная	1,26	74,00	93,24
Сметана	0,4	132,00	52,80
Мёд	0,1	250,00	25,00
Чеснок	0,3	140,00	42,00
Перец черный молотый	0,08	265,00	21,20
Зелень	0,09	389,90	35,09
Лавровый лист	0,03	385,00	11,55
Соевый соус	0,34	256,00	87,04
Оливковое масло	0,31	223,00	69,13
Кабачки	2,4	60,00	144,00
Плавленый сыр	0,8	190,00	152,00
Петрушка	0,17	266,60	45,32
Растительное масло	0,18	78,20	14,07
Майонез	0,22	85,00	18,70
Сёмга копченая	0,2	509,00	101,80
Яйца куриные	44шт	70,00	238,00
Картофель	3,0	18,00	54,00
Огурцы свежие	0,2	50,00	10,00
Укроп	0,21	245,00	51,45
Зеленый лук	0,24	240,00	57,60
Соль	0,06	12,00	0,72
Уксус 9-%	0,12	30,00	3,30
Оливки	0,14	170,00	23,80
Помидоры Черри	0,36	82,00	29,52
Куриное филе	4,0	135,00	540,00
Салат-латук	0,18	300,00	54,00
Фета	0,58	340,00	197,20
Кедровые орехи	0,14	450,00	63,00
Мука	0,41	37,70	15,45
Панировочные сухари	0,32	70,00	22,40
Кунжут	0,14	180,00	25,20
Конфитюр абрикосовый	0,2	150,00	30,00
Арахисовое масло	0,06	334,00	20,04
Баклажаны	1,2	90,00	108,00
Фарш мясной	0,9	240,00	216,00
Шампиньоны	0,7	80,00	56,00
Твердый сыр	0,6	300,00	180,00
Свинина	1,7	250,00	425,00
Орегано	0,02	390,00	7,80
Базилик	0,02	410,00	8,20
Паприка	0,01	250,00	2,50
Лимон	1,23	125,95	154,91
Лук-порей	0,4	110,00	44,00
Вино белое	0,15	370,00	55,50
Перец Чили	0,01	300,00	3,00
Дорада	2,0	570,00	1140,00
Сахар	0,68	58,90	40,05
Кофе	3,5	120,00	420,00
Какао-порошок	0,16	100,00	16,00
Ром	0,03	1200,00	360,00
Творог	1,88	200,00	376,00
Хлеб пшеничный	2,5	34,00	85,00
Хлеб ржаной	2,5	36,00	90,00
Чай с лимоном	20	30,00	600,00
Минеральная вода	4	20,00	80,00
Сок яблочный	2	80,00	160,00
Сок апельсиновый	2	80,00	160,00

Стоимость блюд согласно меню с наценкой 400%: 38134руб 40коп

Стоимость алкогольной продукции с наценкой 200%: 16308руб 00коп

Общая стоимость банкета: 54442руб 40коп

На одного человека приходится: 2722руб 12коп



3. Технологическая часть

3.1 Технология приготовления и требования к качеству фирменного блюда

Фирменным блюдом ресторана «Максимилианс» является «Свиная рулька»

Технологический процесс:

Овощи очистить, порезать. Сложить в кастрюлю рульку, овощи и пряности. Залить водой и варить 2.5 часа. Очистить и порезать лук. Порезать яблоки и чернослив. Лук обжарить до золотистого цвета, добавить чернослив и яблоки. Затем добавить капусту. Залить бульоном и довести до готовности. Рульку остудить. Смазать её чесночно-сметанной смесью (измельчить чеснок, смешать со сметаной, добавить соль и перец). Обжарить. Мёд ставят на водяную баню. Когда он растопится, добавляют соевый соус. Дают остыть. Рульку обжаривают на гриле, периодически поливая глазурью из меда, в течение 15 минут.

Требования к оформлению и подаче, реализации и хранению:

- t0подачи - 650С;

- Срок хранения: хранению не подлежит, готовится по мере спроса;

- Показатели качества и безопасности: все продукты имеют сертификаты качества;

- Вкусовые качества: запах - специй, жареного мяса; вкус - жареного мяса со специями, соевого соуса, мёда;

- Цвет - мясо - светлого цвета, корочка - золотистая;

- Консистенция: мяса - мягкая, сочная.



Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Фирменное блюдо «Свинаярулька»

Область применения: Выпускная письменная квалификационная работа

Перечень сырья: рулька свиная, сельдерей, морковь, лук репчатый, яблоки, чернослив, капуста квашеная, сметана, мед, чеснок, перец черный молотый, зелень , лавровый лист, соевый соус , оливковое масло.

Выход блюда: 550гр

Сырье	На 1 порцию, г	На 10 порций, г	Требования к качеству сырья
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Рулька свиная	150	150	1500	1500	Пищевые продукты, используемые для приготовления блюда соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и имеют сертификат соответствия.
Сельдерей	76	70	760	700
Морковь	20	16	200	160
Лук репчатый	70	66	700	660
Яблоки	70	66	700	660
Чернослив	26	26	260	260
Капуста квашеная	126	126	1260	1260
Сметана	10	10	100	100
Мед	10	10	100	100
Чеснок	4	4	40	40
Перец черный молотый	1	1	10	10
Зелень	4	4	40	40
Лавровый лист	1	1	10	10
Соевый соус	26	26	260	260
Оливковое масло	10	10	100	100
Выход готового блюда:	-	550гр

Технология приготовления:

Овощи очистить, порезать. Сложить в кастрюлю рульку, овощи и пряности. Залить водой и варить 2.5 часа. Очистить и порезать лук. Порезать яблоки и чернослив. Лук обжарить до золотистого цвета, добавить чернослив и яблоки. Затем добавить капусту. Залить бульоном и довести до готовности. Рульку остудить. Смазать её чесночно-сметанной смесью (измельчить чеснок, смешать со сметаной, добавить соль и перец). Обжарить. Мёд ставят на водяную баню. Когда он растопится, добавляют соевый соус. Дают остыть. Рульку обжаривают на гриле, периодически поливая глазурью из меда, в течение 15 минут.

Требования к оформлению и подаче:

Подают на большой круглой тарелке. Порция рассчитана на 4 человек.

Органолептические показатели:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Равномерна покрыта глазурью	мясо - светлого цвета, корочка - золотистая	мягкая, сочная	жареного мяса со специями, соевого соуса, мёда;

Пищевая и энергетическая ценность:

1 порция содержит:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
33,9	50,0	50,1	753,1

100 гр блюда (изделия) содержит:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6,16	9,09	9,1	136,9

Калькуляционная карта

Порядковый номер калькуляции	№ 1 от « »_______2015г
№ п/п	Продукты	Норма, кг	Цена, руб.коп.	Сумма, руб.коп
	Наименование	код
1	Рулька свиная		15,0	165,00	2475,00
2	Сельдерей		7,6	115,00	874,00
3	Морковь		2,0	32,00	64,00
4	Лук репчатый		7,0	22,00	154,00
5	Яблоки		7,0	65,00	455,00
6	Чернослив		2,6	100,00	260,00
7	Капуста квашеная		12,6	74,00	932,40
8	Сметана		1,0	132,00	132,00
9	Мед		1,0	250,00	250,00
10	Чеснок		0,4	140,00	56,00
11	Перец черный молотый		0,1	265,00	26,50
12	Зелень		0,4	389,90	155,96
13	Лавровый лист		0,1	385,00	38,50
14	Соевый соус		2,6	256,00	665,6
15	Оливковое масло		1,0	223,00	223,00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	6761,96
Наценка 400%	33809,80
Цена продажи 1порции, руб.коп.	338руб 09коп
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	550гр
Заведующий производством	П о д п и с ь
Калькуляцию составил Абушахмина Д.Г.
Утверждаю Руководитель организации

Технологическая схема №1

Фирменное блюдо «Свинаярулька»

3.2 Организация работы повара по приготовлению фирменного блюда, техника безопасности и охрана труда в цехе

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

С увеличением вместимости зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяют в самостоятельную производственную единицу в тех случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определённых изделий и в нём работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Горячий цех - является производственным участком предприятия питания. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

В горячем цехе оборудуется технологическая линия приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров.

Наиболее целесообразна расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатываются продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.

В горячих цехах поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов предприятия, поэтому он должен иметь удобную связь с ними. Помещение горячего цеха должно быть расположено рядом с холодным цехом и моечной столовой посуды. Горячий цех должен быть связан непосредственно с раздаточной. Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числ...