Организация процесса приготовления и разработка технологической документации банкета по случаю празднования "Дня Защитника Отечества" на 20 персон
Характеристика ресторана "Максимилианс". Технология приготовления и требования к качеству фирменного блюда. Организация работы повара. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Режим работы горячего цеха. Расчет потребного количества сырья.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.02.2016 |
| Размер файла | 148,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Область применения: Выпускная письменная квалификационная работа
Перечень сырья: картофель, морковь, лук-порей, сельдерей, лимон, чеснок, петрушка, вино белое, перец чили, соль, перец, дорада.
Выход блюда: 400гр
|
Сырье |
На 1 порцию, г |
На 10 порций, г |
Требования к качеству сырья |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
|
Картофель |
150 |
140 |
1500 |
1400 |
Пищевые продукты, используемые для приготовления блюда соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и имеют сертификат соответствия. |
|
|
Морковь |
40 |
35 |
400 |
350 |
||
|
Лук-порей |
40 |
40 |
400 |
400 |
||
|
Сельдерей |
10 |
9 |
100 |
90 |
||
|
Лимон |
12 |
10 |
120 |
100 |
||
|
Чеснок |
4 |
4 |
40 |
40 |
||
|
Петрушка |
3 |
3 |
30 |
30 |
||
|
Вино белое |
15 |
15 |
150 |
150 |
||
|
Лавровый лист |
2 |
2 |
20 |
20 |
||
|
Перец Чили |
1 |
1 |
10 |
10 |
||
|
Соль |
1 |
1 |
10 |
10 |
||
|
Перец черный молотый |
1 |
1 |
10 |
10 |
||
|
Дорада |
200 |
180 |
2000 |
1800 |
||
|
Выход готового блюда: |
- |
400гр |
Технология приготовления:
Картофель очистить, нарезать вдоль на 4 части. Добавить соль, перец, оливковое масло. Выложить на противень, запечь при t1800С 25мин. Рыбу очистить, удалить внутренности, хорошо промыть, обсушить. С двух сторон сделать косые надрезы, обсыпать снаружи и внутри солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Чеснок нарезать тонкими дольками, лимон-кружочками. Внутрь рыбы положить часть петрушки, чеснок, 2 кружочка лимона. Лук-порей нарезать небольшими кольцами, морковь - кружочками, сельдерей - кусочками. Зелень измельчить. Овощи жарить около 10мин. Добавить чеснок, петрушку. Кусочки картофеля выложить в форму для запекания, лавр и овощи выложить сверху. Рыбу положить на овощи. Полить оставшимся соком лимона, белым вином и оливковым маслом. Запекать при t2200С.
Требования к оформлению и подаче:
Достать готовую рыбу, выложить на блюдо, добавить запеченные овощи, украсить зеленью петрушки.
Органолептические показатели:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
|
рыба не разваливается, овощи прожарены |
румяный. |
мягкая, сочная |
продуктов, входящих в состав |
Пищевая и энергетическая ценность:
1 порция содержит:
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
6,04 |
0,84 |
43,88 |
239,96 |
100 гр блюда (изделия) содержит:
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
1,51 |
0,21 |
10,97 |
59,99 |
Технологическая карта № 8
Наименование блюда: «Тирамису»
Область применения: Выпускная письменная квалификационная работа
Перечень сырья: яйца, мука, сахар, кофе, какао-порошок, ром, творог.
Выход блюда: 350гр
|
Сырье |
На 1 порцию, г |
На 20 порций, г |
Требования к качеству сырья |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
|
Бисквит: |
Пищевые продукты, используемые для приготовления блюда соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и имеют сертификат соответствия. |
|||||
|
Яйца |
1шт |
30 |
15шт |
600 |
||
|
Мука |
10 |
10 |
200 |
200 |
||
|
Сахар |
19 |
19 |
380 |
380 |
||
|
Крем: |
||||||
|
Сахар |
15 |
15 |
300 |
300 |
||
|
Яйца |
1шт |
30 |
15шт |
300 |
||
|
Кофе |
175 |
175 |
3500 |
3500 |
||
|
Какао-порошок |
8 |
8 |
160 |
160 |
||
|
Ром |
15 |
15 |
300 |
300 |
||
|
Творог |
94 |
94 |
1880 |
1880 |
||
|
Выход готового блюда: |
- |
350гр |
Технология приготовления:
Взбить желтки с часть сахара, всыпать муку. Белки охладить, взбить в густую пену, добавить сахар. Соединить белки с желтками, аккуратно перемешать. Выложить массу на противень и выпечь до полной готовности. Остудить, разрезать на три пласта. Сварить крепкий кофе и охладить его.
Крем: Взбить с сахаром желтки. Творог растереть, добавить к желткам. Влить ром. Белки взбить в густую пену и подмешать к желткам.
Каждый корж окунуть в кофе, сверху 1/3 крема. То же проделать с оставшимися двумя коржами. Убрать в холодильник на 3ч.
Требования к оформлению и подаче:
Украсить, посыпав какао-порошком.
Органолептические показатели:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
|
слои не нарушены, квадратной формы |
творога, кофе |
мягкая, воздушная |
творога, кофе |
Пищевая и энергетическая ценность:
1 порция содержит:
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
46,56 |
17,64 |
44,8 |
540,29 |
100 гр блюда (изделия) содержит:
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
13,31 |
5,04 |
12,8 |
154,37 |
Калькуляционная карта
Наименование блюда:«Рулетики из кабачков с сыром»
|
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 от « »_______2015г |
|||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб.коп. |
Сумма, руб.коп |
||
|
Наименование |
код |
|||||
|
1 |
Кабачки |
12,0 |
60,00 |
720,00 |
||
|
2 |
Плавленый сыр |
4,0 |
190,00 |
760,00 |
||
|
3 |
Петрушка |
0,5 |
266,60 |
133,30 |
||
|
4 |
Чеснок |
0,5 |
140,00 |
70,00 |
||
|
5 |
Растительное масло |
0,2 |
78,20 |
15,64 |
||
|
6 |
Майонез |
0,8 |
85,00 |
68,00 |
||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
1766,94 |
|||||
|
Наценка 400% |
8834,70 |
|||||
|
Цена продажи 1порции, руб.коп. |
88руб 34коп |
|||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
160гр |
|||||
|
Заведующий производством |
П о д п и с ь |
|||||
|
Калькуляцию составил Абушахмина Д.Г. |
||||||
|
Утверждаю Руководитель организации |
Калькуляционная карта
Наименование блюда: Салат «Лагуна»
|
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 от « »_______2015г |
|||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб.коп. |
Сумма, руб.коп |
||
|
Наименование |
код |
|||||
|
1 |
Семга копченая |
2,0 |
509,00 |
1018,00 |
||
|
2 |
Яйца |
1,8 |
70,00 |
126,00 |
||
|
3 |
Картофель |
3,0 |
18,00 |
54,00 |
||
|
4 |
Морковь |
2,0 |
32,00 |
64,00 |
||
|
5 |
Огурцы свежие |
2,0 |
50,00 |
100,00 |
||
|
6 |
Укроп |
0,3 |
245,00 |
73,50 |
||
|
7 |
Зеленый лук |
0,2 |
240,00 |
48,00 |
||
|
8 |
Майонез |
0,6 |
85,00 |
51,00 |
||
|
9 |
Соль |
0,1 |
12,00 |
1,20 |
||
|
10 |
Перец черный молотый |
0,1 |
265,00 |
26,50 |
||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
1562,20 |
|||||
|
Наценка 400% |
7811,00 |
|||||
|
Цена продажи 1порции, руб.коп. |
78руб 11коп |
|||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
105гр |
|||||
|
Заведующий производством |
П о д п и с ь |
|||||
|
Калькуляцию составил Абушахмина Д.Г. |
||||||
|
Утверждаю Руководитель организации |
Калькуляционная карта
Наименование блюда: Салат «Греческий»
|
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 от « »_______2015г |
|||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб.коп. |
Сумма, руб.коп |
||
|
Наименование |
код |
|||||
|
1 |
Уксус 9-% |
0,6 |
30,00 |
18,00 |
||
|
2 |
Зеленый лук |
1,1 |
240,00 |
264,00 |
||
|
3 |
Оливки |
0,7 |
170,00 |
119,00 |
||
|
4 |
Помидоры Черри |
1,8 |
82,00 |
147,60 |
||
|
5 |
Куриное филе |
10,0 |
135,00 |
1350,00 |
||
|
6 |
Салат-латук |
0,9 |
300,00 |
270,00 |
||
|
7 |
Укроп |
0,9 |
245,00 |
220,50 |
||
|
8 |
Фета |
2,9 |
340,00 |
986,00 |
||
|
9 |
Оливковое масло |
0,8 |
223,00 |
178,40 |
||
|
10 |
Кедровые орехи |
0,7 |
450,00 |
315,00 |
||
|
11 |
Соль |
0,1 |
12,00 |
1,20 |
||
|
12 |
Перец черный молотый |
0,1 |
265,00 |
26,50 |
||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
3896,20 |
|||||
|
Наценка 400% |
19481,00 |
|||||
|
Цена продажи 1порции, руб.коп. |
194руб 81коп |
|||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
200гр |
|||||
|
Заведующий производством |
П о д п и с ь |
|||||
|
Калькуляцию составил Абушахмина Д.Г. |
||||||
|
Утверждаю Руководитель организации |
Калькуляционная карта
Наименование блюда: «Хрустящая курица с кунжутом»
|
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 от « »_______2015г |
|||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб.коп. |
Сумма, руб.коп |
||
|
Наименование |
код |
|||||
|
1 |
Мука |
0,8 |
37,70 |
30,16 |
||
|
2 |
Панировочные сухари |
1,6 |
70,00 |
112,00 |
||
|
3 |
Яйцо |
0,6 |
70,00 |
42,00 |
||
|
4 |
Кунжут |
0,7 |
180,00 |
126,00 |
||
|
5 |
Куриное филе |
10,0 |
135,00 |
1350,00 |
||
|
6 |
Растительное масло |
0,2 |
78,20 |
15,64 |
||
|
7 |
Абрикосовый конфитюр |
1,0 |
150,00 |
150,00 |
||
|
8 |
Арахисовое масло |
0,3 |
334,00 |
100,20 |
||
|
9 |
Соевый соус |
0,4 |
256,00 |
102,40 |
||
|
10 |
Петрушка |
0,2 |
266,60 |
53,32 |
||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
2081,72 |
|||||
|
Наценка 400% |
10408,60 |
|||||
|
Цена продажи 1порции, руб.коп. |
104руб 08коп |
|||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
160гр |
|||||
|
Заведующий производством |
П о д п и с ь |
|||||
|
Калькуляцию составил Абушахмина Д.Г. |
||||||
|
Утверждаю Руководитель организации |
Калькуляционная карта
Наименование блюда: «Фаршированные баклажаны»
|
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 от « »_______2015г |
|||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб.коп. |
Сумма, руб.коп |
||
|
Наименование |
код |
|||||
|
1 |
Баклажаны |
12,0 |
90,00 |
1080,00 |
||
|
2 |
Фарш мясной |
9,0 |
240,00 |
2160,00 |
||
|
3 |
Шампиньоны |
7,0 |
80,00 |
560,00 |
||
|
4 |
Лук репчатый |
2,0 |
22,00 |
44,00 |
||
|
5 |
Чеснок |
0,5 |
140,00 |
70,00 |
||
|
6 |
Сметана |
3,0 |
132,00 |
396,00 |
||
|
7 |
Сыр твердый |
2,0 |
300,00 |
600,00 |
||
|
8 |
Зелень |
0,5 |
389,90 |
194,95 |
||
|
9 |
Оливковое масло |
0,5 |
223,00 |
111,95 |
||
|
10 |
Соль |
0,1 |
12,00 |
1,20 |
||
|
11 |
Перец черный молотый |
0,1 |
265,00 |
26,50 |
||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
5244,15 |
|||||
|
Наценка 400% |
26220,75 |
|||||
|
Цена продажи 1порции, руб.коп. |
262руб 20коп |
|||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
300гр |
|||||
|
Заведующий производством |
П о д п и с ь |
|||||
|
Калькуляцию составил Абушахмина Д.Г. |
||||||
|
Утверждаю Руководитель организации |
Калькуляционная карта
Наименование блюда: «Свинина с молодым картофелем»
|
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 от « »_______2015г |
|||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб.коп. |
Сумма, руб.коп |
||
|
Наименование |
код |
|||||
|
1 |
Мука |
0,5 |
37,70 |
18,85 |
||
|
2 |
Перец черный молотый |
0,6 |
265,00 |
159,00 |
||
|
3 |
Чеснок |
0,7 |
140,00 |
98,00 |
||
|
4 |
Сыр твердый |
4,0 |
300,00 |
1200,00 |
||
|
5 |
Яйца |
24,0 |
70,00 |
1680,00 |
||
|
6 |
Растительное масло |
1,0 |
78,20 |
78,20 |
||
|
7 |
Свинина |
17,0 |
250,00 |
4250,00 |
||
|
8 |
Картофель |
12,0 |
18,00 |
216,00 |
||
|
9 |
Орегано |
0,2 |
390,00 |
78,00 |
||
|
10 |
Базилик |
0,2 |
410,00 |
82,00 |
||
|
11 |
Паприка |
0,1 |
250,00 |
25,00 |
||
|
12 |
Лимон |
0,3 |
125,95 |
37,78 |
||
|
13 |
Соль |
0,1 |
12,00 |
1,20 |
||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
7924,03 |
|||||
|
Наценка 400% |
39620,15 |
|||||
|
Цена продажи 1порции, руб.коп. |
396руб 20коп |
|||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
220/100гр |
|||||
|
Заведующий производством |
П о д п и с ь |
|||||
|
Калькуляцию составил Абушахмина Д.Г. |
||||||
|
Утверждаю Руководитель организации |
Калькуляционная карта
Наименование блюда: «Дорадазапеченная с овощами»
|
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 от « »_______2015г |
|||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб.коп. |
Сумма, руб.коп |
||
|
Наименование |
код |
|||||
|
1 |
Картофель |
15,0 |
18,00 |
270,00 |
||
|
2 |
Морковь |
4,0 |
32,00 |
128,00 |
||
|
3 |
Лук-порей |
4,0 |
110,00 |
440,00 |
||
|
4 |
Сельдерей |
1,0 |
115,00 |
115,00 |
||
|
5 |
Лимон |
1,2 |
125,95 |
151,14 |
||
|
6 |
Чеснок |
0,4 |
140,00 |
56,00 |
||
|
7 |
Петрушка |
0,3 |
266,60 |
79,98 |
||
|
8 |
Вино белое |
1,5 |
370,00 |
555,00 |
||
|
9 |
Лавровый лист |
0,2 |
385,00 |
77,00 |
||
|
10 |
Перец Чили |
0,1 |
300,00 |
30,00 |
||
|
11 |
Соль |
0,1 |
12,00 |
1,20 |
||
|
12 |
Перец черный молотый |
0,1 |
265,00 |
26,50 |
||
|
13 |
Дорада |
20,0 |
570,00 |
11400,00 |
||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
13329,82 |
|||||
|
Наценка 400% |
66649,10 |
|||||
|
Цена продажи 1порции, руб.коп. |
666руб 49коп |
|||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
500гр |
|||||
|
Заведующий производством |
П о д п и с ь |
|||||
|
Калькуляцию составил Абушахмина Д.Г. |
||||||
|
Утверждаю Руководитель организации |
Калькуляционная карта
Наименование блюда: «Тирамису»
|
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 от « »_______2015г |
|||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб.коп. |
Сумма, руб.коп |
||
|
Наименование |
код |
|||||
|
1 |
Яйца |
6,0 |
70,00 |
420,00 |
||
|
2 |
Мука |
1,0 |
37,70 |
37,70 |
||
|
3 |
Сахар |
3,4 |
58,90 |
200,26 |
||
|
4 |
Кофе |
17,5 |
120,00 |
2100,00 |
||
|
5 |
Какао-порошок |
0,8 |
100,00 |
80,00 |
||
|
6 |
Ром |
1,5 |
1200,00 |
1800,00 |
||
|
7 |
Творог |
9,4 |
200,00 |
1880,00 |
||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
6517,96 |
|||||
|
Наценка 400% |
32589,80 |
|||||
|
Цена продажи 1порции, руб.коп. |
325руб 89коп |
|||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
350гр |
|||||
|
Заведующий производством |
П о д п и с ь |
|||||
|
Калькуляцию составил Абушахмина Д.Г. |
||||||
|
Утверждаю Руководитель организации |
Технологическая схема №2 «Рулетики из кабачков»
Технологическая схема №3Салат «Лагуна»
Технологическая схема №4
Салат «Греческий»
Технологическая схема №5
«Хрустящая курица с кунжутом»
Технологическая схема №6
«Фаршированные баклажаны»
Технологическая схема №7
«Свинина с молодым картофелем»
Технологическая схема №8
«Дорадазапеченная с овощами»
Технологическая схема №9 «Тирамису»
Корж
Крем
Заключение
В выпускной квалификационной работе я предложила подготовку и организацию проведения банкета на 20 человек по случаю празднования «Дня Защитника Отечества» на 20 персон.При написании работы были использованы знания, полученные в колледже по специальным дисциплинам: организация производства, организация обслуживания предприятий общественного питания, оборудования и оснащения предприятий общественного питания, технологии приготовления пищи, товароведения продовольственных товаров, калькуляции блюд, а также опыт, приобретённый мною во время прохождения практик и приобретённый опыт за время работы на производстве.
В ходе написания работы дана общая характеристика Ресторана «Максимилианс». Были разработаны технико-технологические, калькуляционные карты и схемы приготовления блюд, входящих в составленное мною меню, была рассмотрена организация работы повара по приготовлению фирменного блюда, организация работы, техника безопасности и охрана труда в этом цехе. В ходе написания выпускной квалификационной работы, для достижения цели, мною были поставлены задачи, которые, считаю выполненными. В дальнейшем, данную разработку можно будет использовать в качестве пособия на производстве при проведении подобных мероприятий.
Список литературы
1. Евсеева Е.Д., Ерёмин Д.Е. «Организация производства в общественном питании» - К., Экономика, 2011г.
2. Ванукевич А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д., «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».
Учебник для кооп. Техникумов - М., Экономика, 2010г.
3. Елизарова Л.Г. «Алкогольные напитки»: товарный справочник - М., Экономика, 2012г.
4. Белов Н.В., «Праздник по всем правилам и на любой вкус». М., 2012г.
5. Ивлева В.В., «Шеф - повар». Практическое руководство. Ростов н/Д:
Феникс., 2013г.
6. Тимофеева В.А., «Товароведение продовольственных товаров». Ростов н/Д:
Феникс., 2014г.
7. Усов В.В., «Организация обслуживания и производства на предприятиях общественного питания». М., 2014г.
8. Пали М., «Справочник современного хозяина». 100 идей для достижения превосходства в кулинарной борьбе. М., ООО Современные ресторанные и розничные технологии., 2012г.
9. Профессиональный журнал. «Питание и общество». 2013г.
10. «Региональные проблемы развития общественного питания» - К., Выща школа., 2010г.
11. ГОСТ Р 50764-95., «Услуги общественного питания. Общие требования».
12. ГОСТ Р 50647-94., «Общественное питание. Термины и определения».
13. Н.Э. Харченко., Л.Г. Чеснокова., «Технология приготовления пищи»., М - АСАДЕМА - 2011г.
Размещено на Allbest.ur
...Подобные документы
Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 25.12.2011Характеристика сырья, ассортимент блюд, правила приготовления макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд из бобовых. Организация работы горячего цеха. Личная гигиена повара. Санитарный режим предприятия.
реферат [26,4 K], добавлен 28.11.2014Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Организация работы горячего цеха. Товароведческая характеристика рабочего сырья. Механическая обработка птицы, технология ее варки и жарки.
контрольная работа [74,2 K], добавлен 18.03.2012Характеристика сырья для приготовления коктейлей безалкогольных и значение данных блюд в питании. Требования к оформлению и качеству коктейлей. Разработка фирменного блюда "Рыбные трубочки", определение процента технологических потерь и выхода продукции.
курсовая работа [34,9 K], добавлен 19.03.2011Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.
курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации.
курсовая работа [166,6 K], добавлен 03.12.2015Транспортирование продуктов и сырья. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов. Кулинарная и тепловая обработка рыбы. Пряности и посолочные ингредиенты. Расчет количества продуктов для приготовления "Ухи рыбацкой" на 50 порций.
курсовая работа [174,1 K], добавлен 27.11.2012Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.
курсовая работа [135,8 K], добавлен 20.06.2012Характеристика щей, классификация по признакам и разновидности. Организация процесса приготовления и правила оснащения рабочего места повара. Требования к качеству щей, сроки реализации и хранения, анализ и направления расширения ассортимента и спроса.
курсовая работа [44,0 K], добавлен 17.04.2015Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.
курсовая работа [35,1 K], добавлен 18.01.2015Ассортимент ресторана восточной кухни. Расчет площади цеха, организация рабочих мест. Подбор технологического оборудования и инвентаря. Требования к качеству продукции. Выбор и подготовка сырья. Техника приготовления суши как сложной кулинарной продукции.
дипломная работа [334,6 K], добавлен 22.08.2015Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".
курсовая работа [293,2 K], добавлен 30.04.2013Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 06.12.2014Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.
курсовая работа [63,9 K], добавлен 10.01.2012Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 20.01.2016Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".
контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.
курсовая работа [522,3 K], добавлен 21.05.2015
