Технологія приготування обіду у ресторані

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки Донецької обласної державної адміністрації

Торезьке вище професійне училище ім. О.Г. Стаханова

Дипломна робота

на тему

«Технологія приготування обіду у ресторані»

Виконала учениця групи № 14

з професії «Кухар; кондитер»

Алексеєва Аліна Олександрівна

Керівник роботи

викладач спецдисциплін

Шиліна О.А.

ВСТУП

З метою поліпшення обслуговування, підприємства громадського харчування оснащені сучасним устаткуванням для приготування їжі. В них організується комплексне постачання їдалень напівфабрикатами, підвищується якість продукції і культура обслуговування. Громадське харчування виступає важливим резервом підвищення продуктивності суспільної праці. Від рівня організації харчування залежить економія матеріальних ресурсів. На добре організованих підприємствах громадського харчування на кожну одиницю готової продукції витрачається значно менше палива, чим під час приготуванні їжі вдома. Ощадливо використовуються не тільки продукти харчування, але і їхні відходи. Громадське харчування в країні організується на науковій основі з урахуванням складання раціонів по калорійності, якісному складу їжі. Існують спеціальні науково-дослідні інститути, що розробляють рекомендації з організації харчування людей з урахуванням їх віку, професії, кліматичних умов.

У сучасних умовах розширюється мережа підприємств масового харчування швидкого обслуговування (кафе, барів) у місцях масового відпочинку і туризму, при спортивні спорудження, видовищних установах.

Велику зручність створює населенню широке застосування заморожених і готових до вживання блюд і концентратів.

На ПГХ завжди дотримуються такі умови праці і вимоги ринку, як робота безпосередньо на споживача, причому якість продукції і послуг відіграє важливу роль. Саме в цій галузі раніше за інших почали реалізовуватися елементи ринкового механізму: конкуренція виробників, боротьба за споживання і зниження витрат виробництва, розширення в організації і стимулювання праці робітників - створення кооперативів, що має велику самостійність колективу, працює на орендному підряді. Такий вид роботи матеріально стимулює працю, розвиває ініціативу, розширює послуги, що робляться споживачам, поліпшує якість приготовлених виробів, підвищує рівень обслуговування населення.

Сучасний етап розвитку громадського харчування характеризується прискореним перекладом підприємств на індустріальну технологію приготування їжі. У цих умовах особливо актуальними стають розробки і створення принципово нових видів устаткування, максимальна механізація всіх процесів праці, включаючи підсобні роботи. Не менш вадливе значення має підвищення кваліфікації працівників

Громадське харчування на сучасному етапі розвивається у наступних напрямках:

1. Розробка і впровадження новітнього технологічного устаткування.

2. Максимальне використання нових технологій.

3. Застосування комп'ютерів.

4. Реконструкція матеріально-технічної бази підприємств громадського харчування.

5. Підготовка кадрів.

6. Підвищення майстерності, відповідальності кадрів за випуск готової продукції.

7. Вдосконалення внутрішнього контролю, створення комісій за якістю готової продукції.

8. Використання сучасних форм матеріальної відповідальності: бригадної, сімейної, орендної.

Джерелами постачання ПГХ є: сільське господарство, харчова промисловість, місцеве виробництво.

Задача працівників громадського харчування узяти ці розробки на озброєння. Для подальшого підвищення якості продукції на кожному підприємстві необхідно упроваджувати нормативно-технічну документацію на продукцію галузі, активно вести роботу по підвищенню майстерності і відповідальності.

Головна мета професійно-технічної освіти - створення умов для професійної самореалізації особистості.

Перебудова економіки України на сучасному етапі сприяє розвитку підприємств масового харчування з різними формами власності - великої мережі ресторанів, кафе, барів, буфетів, їдалень. Головним елементом їх успішності в роботі є технічне оснащення, яке залежить від типу підприємства, асортименту продукції, яку воно випускає, виробничої програми. Оснащення та переоснащення ПГХ та торгівлі потребує від обслуговуючого персоналу спеціальних технічних знань для успішної експлуатації всіх видів устаткування.

Оскільки на підприємствах громадського харчування значна частину виробничих процесів виконується вручну, то прискорення науково-технічного прогресу відіграє неабияку роль.

Технологічний процес приготування страв являє собою сукупність операцій, які перетворюють сировину на готову продукцію. Більшу частину цих операцій виконують машини та механізми, наприклад, машини обчищають та нарізують різні овочі, подрібнюють м'ясо та рибу, просіюють борошно та місять тісто, нарізують хліб і гастрономічні товари, варять, смажать, випікають вироби, охолоджують та заморожують продукти тощо.

Обов'язковими умовами індустріалізації виробництва кулінарної продукції є комплексна механізація та автоматизація. Адже застосування автоматичних систем і пристроїв для підтримання заданого температурного режиму і пристроїв для підтримання заморожування, охолоджування та дефростації є однією з санітарно-гігієнічних умов.

1. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ОБІДУ У РЕСТОРАНІ

1.1 ПОРЯДОК ОДЕРЖАННЯ ПРОДУКТІВ З КОМОРИ

При складанні вимоги для одержання з комори продуктів, необхідних для готування блюд і виробів наступного дня. При цьому враховують асортимент і кількість блюд згідно меню, норми закладки продуктів по збірнику рецептур, прейскуранту постійно діючих чи цін по технологічних картках, залишки сировини (продуктів) на початок дня, ліміт залишку.

В умовах АСК (автоматизована система керування) вимогу складають з видачею розрахунку потрібної кількості сировини. В інших випадках через трудомісткість розрахунків потреби в сировині визначають орієнтовно. По окремих видах сировини допускається їхній запас.

Вимоги або оформляють окремим документом, або сполучають її з накладною. При оформленні вимоги-накладної зав.виробництвом заповнює наступні реквізити: номер за порядком, повне найменування продуктів, одиницю виміру (кг, шт., л), кількість продуктів у колонку "Вимога", а також пише прописом кількість найменування і ставить підпис. Вимога повинна бути затверджена керівником підприємства. Підписуючи вимогу, директор дає розпорядження комірнику відпустити продукти на виробництво.

Відпустка продуктів на виробництво комірник оформляє накладною, що складає в двох екземплярах. У колонку "відпущене" він указує кількість фактично відпущених продуктів. Варто пам'ятати, що, як правило, відпуск продуктів, не зазначених у вимозі, чи заміна продукту іншим не допускається, а кількість відпущених продуктів не може перевищувати кількість викликаних. Рекомендується одержувати продукти один раз на день, зручніше за все наприкінці робочого дня. Якщо потрібно було взяти додаткові продукти, складають нові документи, яким приписуються наступні порядкові номери.

Одержувати продукти з комори мають право тільки матеріально відповідальні особи. При бригадній матеріальній відповідальності в одержанні продуктів повинні брати участь і кухарі члени бригади. Приймаючи продукти від комірника, працівники виробництва ретельно перевіряють їхню кількість і якість. Забороняється приймати недоброякісні продукти.

Графа "Ціна" заповнюється в залежності від способу обліку продуктів з комори:

- якщо у всіх підрозділах підприємства (на виробництві, у філіях, буфетах) застосовується націнка однієї категорії, облік продуктів у коморі ведеться за обліковими цінами (з націнкою);

- якщо в підрозділах застосовують націнки різних категорій, облік продуктів у коморі ведуть по роздрібних, середньозважених цінах.

Відпустивши продукти працівнику виробництва, комірник вказує прописом кількість товарних одиниць і обидві особи підписують кожен екземпляр вимоги-накладної. У такий спосіб оформляють передачу матеріальної відповідальності за цінності від одного працівника іншому. Перший екземпляр вимог-накладний комірник передає зав.виробництвом. Кожний з них підраховує показник у колонку "Сума" множачи при цьому кількість відпущених продуктів на їхню ціну. Підсумок по стовпчику "Сума" означає загальну вартість продуктів, яку варто списати з комірника й оприбуткувати на зав.виробництвом. Вимоги-накладні комірник і зав.виробництвом включаються в звіти і здають у бухгалтерію.

Продукти, отримані з комори, надходять під матеріальну відповідальність зав. виробництвом (бригадира). Зав.виробництвом (бригадир) розподіляє завдання між кухарями, розраховує кількість продуктів, необхідних для готування того чи іншого чи виробу, напівфабрикату і видає продукти кухарям. При виготовленні і відпустку блюд на роздачі повинні суворо дотримувати норм витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів, передбачених прейскурантом роздрібних цін варто мати через, що за дотриманням норм закладки продуктів і за правильний вихід блюда відповідає насамперед кухар, що виготовляє блюда. На підприємствах громадського харчування встановлений систематичний контроль норм вкладення сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів. Контроль здійснюється керівництвом підприємства - зав. виробництвом, директором, старшим бухгалтером, органами народного контролю, державною торговою інспекцією, профспілковими організаціями, представниками громадського контролю.

рибний дріжджовий тісто суповий

1.2 ЯКІСНА ОЦІНКА СИРОВИНИ

Риба - продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е. В, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Білки риби в основну повноцінні. В сього в м'язовій тканині риби 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування. Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову) тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 0С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. Жир в трагізмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у м'язах міститься до 2% жиру, а в її печінці - 65%. Кількість жиру в м'ясі умовно поділяються на такі групи и: нежирна (до 2%), мало жирна (2-5%), жирна (5-15). Дуже жирна (15-33%). Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів. Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85%), який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену та глюкози. Вміст води в рибі від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%. Специфічний смак морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин - амінів.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних - кістки, плавники, луска, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища її харчова цінність.

Свинина. Колір м'яса повинен бути сіро-рожевим чи блідо-червоним, консистенція ніжна, жир білого кольору, м'який. Поверхня свіжого розрізу злегка вогка, але не липка, з відповідним кольором. М'ясний сік прозорий. На розрізі м'ясо щільне, еластичне. Ямка від натискання пальцем швидко вирівнюється. Запах приємний, характерний запаху даного виду м'яса. Бульйон при варінні ароматний, прозорий, на поверхні великі краплі жиру.

Забороняється використання м'ясо, що має поверхню дуже підсохлу або дуже вогку, вкриту пліснявою сірого або зеленуватого кольору, поверхню розрізу зморщену, темну, сірувато-зеленого кольору, сірий брудний жир, сторонні запахи.

Ріпчаста цибуля. Ріпчасту цибулю відносять до цибульних овочів. У їжу використовують цибулину і зелене перо. Цибулина складається з Дінця від який униз відходять корені, а нагору - м'ясисті луску. Верхні дві-три луски при дозріванні цибулі підсихають і офарблюються, утворити так називану сорочку, що охороняє м'ясисті луски від висихання й ушкодження мікроорганізмами. Верхня наречена частина цибулини називається шийкою. Ріпчаста цибуля за формою цибулин буває плоским і круглої. По кольорі чешуй розрізняють білу, ясно-жовту, фіолетову, коричневу цибулю. По змісту гостро пахнуть речовин цибулю поділяють на гострі, напівгострі і солодкі сорти. Гострі сорти містять більше сухих речовин, у тому числі цукрів і ефірних олій, чим солодкі. Вони краще зберігаються.

Картопля. Харчова цінність картоплі висока завдяки змісту великої кількості крохмалю. Бульби картоплі повинні бути цілими, сухими, чистими, здоровими, не зів'ялими і не пророслими, для добірних сортів - однорідними за формою і фарбуванням. Бульби пізніх сортів повинні бути зрілими, із щільною шкірочкою. Запах і смак картоплі - властиві ботанічному сорту.

Не допускається картопля що позеленіла, млявими, роздавленими, ушкодженими гризунами, уражений гнилизною, підморожений.

Морква. Один з найбільш коштовних коренеплодів. Має гарний смак, високий зміст легкозасвоюваних цукрів, а також провітамін А-каротину і мінеральних речовин (натрію, калію, заліза і т.д.). каротин моркви в організмі людини переходить у вітамін А. Найкраще засвоюється каротин після теплової обробки моркви з жиром. Каротин разом із ксантофілом моркви додає їй жовтогаряче фарбування. Найбільша кількість барвних речовин знаходиться у верхніх шарах коренеплодів. Серцевина має більш світле фарбування і містить багато клітковини, тому більше цінуються сорти моркви з невеликою серцевиною. Характерними відмітними ознаками господарсько-ботанічних сортів моркви є період дозрівання, форма, величина, будова, колір м'якоті і серцевини, смакові достоїнства м'якоті. По довжині коренеплоди поділяють на короткі - 2-5 см, напівдовгі - 8-20 см, і довгі - 20-45 см.

У кулінарії моркву використовують для заправлення супів і соусів у пасерованому вигляді, для готування других блюд, холодних закусок.

Сіль. Поварена сіль містить 96,5-99,2 % хлористого натрію і незначна кількість кальцію, магнію, калію, що змінює колір у сіруватий відтінок і дає гіркоту. У добу людині необхідно 10-15 м солі.

За способом одержання сіль підрозділяють на кам'яну, вибіркову, осадову, самосадну, а по способі обробки на дрібнокристалічну. Мелену, йодовану. По якості розрізняють: екстра, вищий, перший, другий сорту. Сіль повинна бути білого кольору, солоного смаку.

Поварена сіль зміцнює структуру клейковини, сприяє еластичності тесту, тонкостінної пористості м'якушки.

Цукор-пісок складається з чистої сахарози, є коштовним продуктом харчування і сировиною для кондитерської промисловості. У нашій країні цукор одержують з цукрового буряка, а також імпортують із країн Латинської Америки. У добу людині необхідно до 100 м цукру, що складає 374-375 кКал чи 1565-1569 кДж. Цукор легко засвоюється організмом, відновлює сили, підсилює увагу, сприятливо впливає на нервову систему людини. Надлишок його шкідливий, тому що приводить до ожиріння, порушенню обміну речовин. Цукрова промисловість виробляє сахарин-пісок і сахарин-рафінад.

Лавровий лист - форма лаврового листа продовгувато-овальна, зеленого або сіруватого окрасу за сріблястим відтінком. Запах і смак добре виражені, притаманні лавровому листу.

Чорний перець молотий має чорно-бурий колір, сильно-виражений, гострий смак і тонкий аромат. Повинен бути сухим, без сторонніх запахів і присмаків.

Петрушка - листя петрушки повинно бути свіжим, чистим, незів'ялим, без хвороб, пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, діаметр коренеплоду не менше 1 см.

Яйця - цінний харчовий продукт, що має високу харчову цінність. По виду птаха розрізняю яйця курячі, гусячі, качині, індичі.

Найбільш цінними є курячі яйця. Яйця гусячі і качині на підприємствах громадського харчування у свіжому виді і безпосередньо в їжу не використовуються, тому що можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйця залежно від строку зберігання, якості та ваги поділяють на дієтичні, що поступають не пізніше 7 діб (не рахуючи дня знесення), вагою 44 г, зі штампом на якому вказано назву господарства чи підприємства, місця, дати знесення, виду категорії, й столові - вагою не менш 43 г незалежно від строку знесення, а також 44 г і більше після 7 діб по знесенню. Яйця повинні мати нерухому, не більше 7 мм повітряну камеру, щільний світлий білок, жовток - міцний, малопомітний займає центральне положення. Яйця повинні бути чисті, цілі, без пошкоджень, свіжі, певного кольору.

Маргарин - жировий продукт, що містить високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори і ін. компоненти. Засвоюваність 94-88%.

Випускають твердим і рідким. Залежно від призначення розрізняють: столовий, для промислової переробки і із смаковими добавками. Смак і запах чисті, з молочним або кисломолочним ароматом, консистенція - легкоплавка, пластична, щільна, однорідна. Поверхня зрізу блискуча і суха на вигляд. Колір - ясно-жовтий, однорідний.

Не допускається із стороннім присмаком і запахом, крихкої консистенцією.

Використовують як продукт для бутербродів, для приготування кондитерських і кулінарних виробів, приготування тіста, пасерування овочів.

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20-365 мг%), цукри (5,6-9,4%), фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи. При захворюванні нирок і подагрі біле коріння споживати не рекомендується, оскільки воно містить пуринові основи.

Рослинна олія. Олії одержують витягуванням їх з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу. Сої), а також з м'якоті плодів (маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів) та відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи та інших культур, плодових кісток). Після витягування олії з сировини її очищають. Залежно від способу очищення олії поділяють на рафіновані, гідровані і нерафіновані.

Рослинні олії містять 99,9% жиру, 0,1% води, добре засвоюються (на 95-98%). Використовують їх у кулінарії для смаження риби, овочів, заправляння салатів.

Борошно порошкоподібний продукт, одержаний при помелі хлібних злаків. Хлібопекарські властивості залежать від змісту білків, які при набуханні утворюють клейковину. За якістю пшеничне хлібопекарське борошно ділиться на: питлівка, вищий, другий сорт, шпалерна.

Питлівка відрізняється крупчастою структурою. Колір її білий або кремовий з жовтим відтінком, зольнiсть не більш 0,6%, зміст сирої клейковини не менше 30%. Використовують для приготування здобних виробів.

Борошно вищого сорту виробляють з м'яких склоподібних сортів пшениці. Борошно м'яке на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком, зольнiсть не більш 0,55%, зміст сирої клейковини не менше 28%. Використовують для випічки здобних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.

Борошно 1-го сорту має часточки менш однорідні по величині, колір білий з жовтуватим відтінком, зольнiсть не більш 0,75%, вмiст сирої клейковини не менш 30%. Використовують для приготування млинців, оладок, пиріжків, пасерування.

Шпалерне борошно виробляють з м'яких частинок без відсіву висівок. У кулінарії її не використовують.

У підприємствах громадського харчування для виготовлення борошняних кондитерських виробів використовують борошно вищого, першого і другого сортів. Якість борошна оцінюють по запаху, смаку, кольору, вогкості, кількості сирої клейковини, за змістом домішок і зараженості шкідниками комор.

Запах борошна повинен бути властивим, приємним. Смак злегка солодкуватий, не повинен відчуватися хрускоту на зубах. Колір клейковини - світло-сірого кольору. Вогкість борошна не більш 15%.

Не допускається зараженість шкідниками комор, затхлий, пліснявий, полиновий, часниковий запахи.

Зелена цибуля містить фірні олії, до 30 мг % вітаміну С і 20 мг % каротину, 1,3 % білка, 3,5% цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С.

Вершкове масло у своєму складі містить ті ж речовини, що і молоко, але в іншому процентному співвідношенні. Вершкове масло містить (у %) жиру - 52-82,5, білка - 0,6-5,1, лактози - 0,6-1,8, золи - 0,3-1,3, води - 15,7-32,6, вітаміни АДЕ, групи В. Енергетична цінність 100 масла вершкового несолоного складає 748 ккал або 3130 кДж.

Одержують вершкове масло збиванням вершків чи перетворенням високожирних вершків. Виробляють його наступних видів: несолоне, солоне, вологодське, аматорське, селянське і бутербродне.

Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для даного виду, без сторонніх запахів. Масло з наповнювачами повинне бути солодким з вираженими смаком і ароматом уведених наповнювачів. Консистенція при температурі 10-12 0С щільна, однорідна, поверхня на розрізі - слабко блискуча і суха на вид чи з наявністю одиночних дрібних крапельок вологи. Колір від білого до ясно-жовтого, однорідний по всій масі. Масло з наповнювачами повинно мати колір, відповідний виду наповнювачів

Масло коров'яче - це концентрат молочного жиру, отриманий шляхом обробки підготовлених вершків. Це цінний продукт, що містить 60-98 % жиру, до складу якого входять низькомолекулярні насичені жирні кислоти біологічно цінні ненасичені жирні кислоти. Температура плавлення масла коров'ячого - 28-34 0С, засвоюваність - 95-98 %.

1.3 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ, ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ.

САЛАТ «ЯНТАР»

Значення холодних страв у харчуванні.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В) і мінеральних речовин (солей, кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування.

У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски с джерелом насичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності.

До ряду страв додаються гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонез тощо.

Різноманітність продуктів що входять до вкладу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення, збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі стримують діяльність травних залоз, тому їх подають на початку прийому їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони виконують роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти для них нарізають дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у копотницях, попільницях. Крім того закуски запікають також у воланах, циліндрах з хліба, на крутонах.

Від гарячих інших страв вони відрізняються меншою масою, гострішим смаком: тим, що їх подають без гарніру.

Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 120С, гарячих 55-600С.

Салати.

Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготування з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів. До багатьох салатів входить м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Заправляють салати салатними заправками, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., з сирих - 15 хв.

Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.

Салат «Янтар»

Твердий сир натирають на тертці з великими отворами. Яблука без шкірочки і насінневого гнізда нарізують соломкою, змішують із сиром, заправляють соусом майонез, прикрашають вареними яйцями.

Білок жовтка можна нарізати соломкою і додати до сиру і яблук, а натертим на тертці жовтком посипати салат.

Вимоги до якості салатів

Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату, форму нарізування зберігається. Готові салати викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий продуктам які є в салаті. Консистенція овочів сирих - трохи хрумка. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків.

БУЛЬЙОН ПРОЗОРИЙ З РИСОМ.

Значення перших страв у харчування людини

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %. Українська народна кухня відрізняється широким вибором перших страв, які готують із різноманітних продуктів. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз, органів травлення.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до ї складу входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, які бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікуються за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски глиняні горщик, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, обробні дошки, ножі тощо. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка. Ножі, спеції і підготовлені продукти.

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом. Макаронні вироби, бобові, крупи додають стравам смаку і аромату тих продуктів, які використовувались для приготування страви.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40 0С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики - у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).

Бульйон м'ясний прозорий

Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додаткового варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.

Є кілька способів приготування відтягування.

1-й спосіб (прояснення м'ясними продуктами і білками). М'якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною вдою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), настоюють на холоді 1-2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса, птиці, дичини, печінки, частину води можна замінити харчовим льодом. під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Наприкінці настоювання в суміш додають злегка збиті білки, сіль і добре перемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60 0С, додають відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричиняють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.

Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має недоліки: закладають цінні продукти; м'ясо після відтягування не використовують, довгий цикл приготування.

2-й спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену Моркву натирають на тертиці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону потрібно 100 г моркви (маса нетто), 0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче 70 0С) бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні 30 хв. Потім бульйон настоюють 30 хв., знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год., зниженню вартості готового бульйону у 8-10 разів. Якість бульйону при цьому вища.

Вимоги до якості.

Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Рис зберіг форму, консистенція м'яка, колір натуральний. Температура подачі - 75 0С.

СУДАК ПО-КИЇВСЬКОМУ

Значення рибних страв у харчуванні людини

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів - розчинних у вроді; глобулінів - розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно зх. М'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичий чи баранячий. Завдяки цьому рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, D, У. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.

Найкраще риба поєднується з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржею, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується подавати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а також інші солоні або мариновані овочі, салат з капусти.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які приготовлені з морської риби. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.

Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин.

Залежно від теплової обробки рибні страви поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані.

Загальні правила запікання риби

Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілю (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї.

Запікають рибу в основному з гарніром - картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом - білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають з вареною картоплею чи макаронами; смажену - під сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею.

Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу. Для утворення рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом.

Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі - (250-280 0С) до утворення на поверхні рум'яної кірочки (15-20 хв.).

Судак по-київському.

Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні,обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці,обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують.

На порціонну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами,кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом,зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають. Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.

Вимоги до якості страв із запеченої риби

Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита,не допускається підгоряння риби і гарніру.

МОРС ЯБЛУЧНИЙ.

Значення солодких страв, їх класифікація

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають в меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди: узвари й сиропи; солодкі страви з речовими, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 0С) й холодні (10-14 С). Проте це поділення умовне, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки). Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктова - ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи багаті на білки й жир і смакують високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрі: цукрозі, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цурках не повинна перевищувати 100г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жиру і тому найціннішими вважається солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви приготовлені із свіжих плодів та ягід підсилюють виділення травневих соків і сприяють кращому траленню.

Морси.

Морси - це прохолодні напої, які готують з плодово-ягідних і овочевих соків, розведених перевареною водою з додаванням цукру або з плодово-ягідних і овочевих відварів і соку з додаванням цукру. Подають морси охолодженими до температури 12-15 С в склянках із соломинкою, оформляють часткою або скибочками цитрусових. За бажанням відвідувача окремо в розетці подають лід. Морси використовують як компоненти для приготування коктейлів та інших напоїв.

Морс яблучний.

Плоди миють. У яблука видаляють насіння, протирають і відтискають сік. Насіннєві гнізда заливають гарячою водою і варять 10-15 хв. при слабому кипінні. Відвар настоюють 20-25 хв., проціджують, охолоджують, додають охолоджений сік.

Вимоги до якості морсів

Смак морсу - кисло-солодкий, колір - золотавий, консистенція - однорідна. Подають в склянках з соломкою, оформлюють часточками або скибочкою цитрусових. Температура подачі 12-15 0С. Вихід - 200 г.

1.4 РОЗРАХУНОК НАБОРУ СИРОВИНИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СУДАКА ПО-КИЇВСЬКОМУ

Найменування сировини	На 1 порцію (г)	На 17 порцій (г)
Судак	227	3859
Масло вершкове	5	85
Борошно пшеничне	6	102
Сир твердий	5	85
Олія	11	187
Яйця	40	680
Гарнір: картопля	246	4182
Вихід	380	460

1.5 СКЛАДАННЯ КАЛЬКУЛЯЦІЙНОЇ КАРТКИ

Організація: ТОР «Торгсервіс»

Підприємство: кафе «Смак»

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 1

СУДАК ПО-КИЇВСЬКОМУ №527/2003

№ з/п	Найменування сировини	Норма (г)	Ціна	Сума
		1 порція	100 порцій
1	Судак	227	22700	47,00	1066,90
2	Масло вершкове	5	500	60,00	30,00
3	Борошно пшеничне	6	600	5,00	3,00
4	Сир твердий	5	500	62,00	31,00
5	Олія	11	1100	18,00	19,80
6	Яйця	40	4000	9,00	36,00
7	Картопля	246	24600	4,00	98,40

1.6 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КУХАРЯ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ СУПОВОГО ВІДДІЛЕННЯ

Супове відділення призначене для приготування перших страв. У відповідності з технологічним процесом робочі операції можна поділити на дві стадії: варіння бульйонів і приготування супів. Робочі місця забезпечені тепловим, холодильним і механічним обладнанням. При лінійному розміщення устаткування відділення комплектується з двох паралельних ліній - теплового і немеханічного обладнання. До теплового устаткування відносяться модульні котли різноманітної ємності, електроприводи для керування й плити. Лінія немеханічного обладнання включає в себе виробничі столи з гладкою поверхнею з охолоджувальною шафою з вмонтованою ванною, що мають полки та ящики для зберігання розроблювальних дощок, інвентарна та спецій.

Кількість секційних плит визначається залежно від об'єму продукції, яка виготовляється. Щоб було зручно наповнювати котли водою, над поверхнею плити встановлюють кран або в лінію секційного обладнання вмонтовують секцію з краном-змішувачем.

Для приготування перших стирав необхідно мати напівфабрикати, сировину, спеції, а також достатню кількість посуду та інвентар.

Перед початком роботи бригадир цеху та кухарі повинні ретельно ознайомитися з меню та визначити кількість і асортимент страв на весь робочий день. У першу чергу треба приготувати продукцію, що вимагає тривалої теплової обробки. Необхідну ємкість котла для варки супів визначають, враховуючи, що об'єм однієї порції дорівнює 0,5-0,6 л. з метою економії палива та ємкостей котлів варіть концентровані бульйони з виходом 1 л бульйону з 1 кг м'яса та кісток.

Смакові якості зберігаються впродовж 1-2 годин з моменту приготування, тому їх готують невеликими партіями протягом усього дня, хоча бульйони варять заздалегідь у об'ємі денної потреби.

Кістки для бульйонів поступають з м'ясного цеху подрібнені й промиті в холодній воді. Рекомендується кістки в котел закладати у металевих сітках а виймати їх підйомним механізмом. Використання автоклаву скорочує строк варіння бульйону в декілька разів.

Одночасно з варінням бульйонів кухарі супового відділення готують напівфабрикати для супів, перебирають і варять крупи, пасерують коріння й томат, просівають борошно та інше. До кожного стаціонарного котла підведена гаряча та холодна вода. Це полегшує промивання круп, макаронів, заповнення котлів водою.

Бобові варять у автоклавах.

Для полегшення підрахування необхідної витрати сировини рекомендується на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур розробляти технологічні картки. В картках вказується набір сировини, необхідний для приготування страви, на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на необхідну для певного підприємства кількість порцій у кілограмах. На іншій стороні карти дається стислий опис технологічного процесу з зазначенням температурного режиму, переліку вимог для якості страви, вказується вихід.

У ресторанах супи готують порціонно у невеликій кількості, тому напівфабрикати (шинку, м'ясо, капарці, сметану, жири тощо) зберігають у столі з охолоджувальною шафою й гіркою. Супи варять у наплитних котлах. Секційні електроплити встановлюють у необхідній кількості.

При невеликому об'ємі роботи супи зручніше варити в стаціонарних котлах. При закладанні у котел продуктів кухар користується виміряним посудом і дотримується послідовності закладання з урахуванням тривалості теплової обробки тих чи інших напівфабрикатів або сировини.

Контроль за строками приготування перших страв та їх якістю здійснює завідуючий підприємством.

1.7 БУДОВА, ПРИНЦИП ДІЇ, ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ РОЗПУШУВАЛЬНОГО МЕХАНІЗМУ МРМ-15

Будова. Головне призначення розпушувального механізму - збільшування поверхні шматків м'яса для рівномірної теплової дії та руйнування сполучної тканини, що попереджує деформацію шматка. Розпушувальний механізм складається із корпусу, завантажувального та розвантажувального отворів, каретки з робочими органами, привідного механізму, апаратури керування.

Для безпечної роботи корпус розпушувача закритий кришкою з мікроперемикачем (він блокує вимикач, не дозволяючи ввімкнути машин6у з відкритою кришкою.

Робочими органами механізму служать два паралельно розташовані вали, на які насаджені дискові ножі-фрези та дві гребінки. Ножі-фрези вставляють у каретку, яка складається із двох частин, з'єднаних петлями та засувками. Під час обертання однієї половини каретки відносно іншої під кутом 900 вона роз'єднується на дві половини. Ножі-фрези обертаються назустріч одні одним. Фрези надрізають шматки м'яса, а гребінки спрямовують їх та попереджають намотування м'яса на фрези. Всі деталі, що стикаються з продуктом, виконані зі сталі.

Привідний механізм розпушувача складається із електродвигуна, клинопасової передачі, черв'ячного редуктора й пари циліндричних шестерень.

Принцип дії. Нарізані порційні шматки м'яса захоплюються ножами-фрезами. Зубці фрез одного вала входять у простір між зубцями фрез іншого вала, в результаті чого на поверхні шматків з обох боків утворюються дрібні начіски у вигляді борозенок. При цьому розрушується сполучна тканина і шматок м'яса збільшується майже втричі.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, стан ножів-фрез, тому що затуплені фрези під час нанесення насічок видавлюють сік із м'яса, і воно після теплової обробки стає жорстким. Фрези заточують вручну напилком. Потім у корпус машини вставляють каретку з ножами-фрезами і гребінками, закривають каретку корпусу, перевіряють роботу механізму на холостому ходу. Машину завантажують на ходу.

Забороняється працювати на машині зі знятою кришкою, проштовхувати застряглі шматки м'яса руками, залишати ввімкнену машину без нагляду.

Після закінчення роботи машину вимикають, розбирають, промивають гарячою водою. Робочі органи просушують і змащують харчовим жиром .

1.8 ОХОРОНА ПРАЦІ ПРИ ЕКСПЛУАТАЦІЇ ЕЛЕКТРОУСТАТКУВАННЯ

Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан механізму та універсальної машини, правильність складання, надійність закріплення ножів і решіток, а також кріплення самого змінного механізму. Потім перевірити роботу машини на холостому ходу. Завантажування та розвантажування машини здійснюють на ходу.

Категорично забороняється проштовхувати продукти руками, а також видаляти крихти та застряглі овочі у процесі роботи машини - її потрібно негайно вимкнути. Змінювати диски на ножі потрібно після повної зупинки двигуна. Періодично, але не рідше одного разу на тиждень ножі заточують.

До роботи на електричному обладнанні не допускаються особи, молодше 18 років: учні, студенти, які проходять виробничу практику, або навчання.

Працювати з електричними машина з електричними машинами допускають особи, які пройшли навчання та перевірку знань Правил безпечної експлуатації електроустановок з присвоєнням відповідної групи допуску (1-5) та обов'язково пройшли медичний огляд.

2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ, ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

2.1 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КЕКСУ «ЗДОРОВ'Я»

У кондитерських цехах підприємств громадського харчування використовують опарний та безопарний способи приготування дріжджового тіста. Спосіб приготування залежить від кількості здоби, що входить до рецептури виробу. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (цукор, жир) всі продукти кладуть у тісто одночасно. Такий спосіб приготування називається безопарним.

У здобному густому тіста створюються несприятливі умови для бродіння, оскільки велика концентрація цукру і жиру пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння проходить мляво. Клейковина утворюється низької якості. Щоб створити оптимальні умови для процесу бродіння, спочатку замішують тісто рідкої концентрації. Для його приготування використовують 60-70 % води, 35-50 % борошна, 100 % дріжджів. 4 % цукру. Ця частина тіста називається опарою, а спосіб приготування тіста - опарним. Коли опара добре вибродить, до неї додають здобу і решту борошна.. чим більше використовується здоби для приготування тіста, тим більше потрібно дріжджів і менше води.

Дріжджове опарне тісто.

Готують рідке тісто - опару, до складу якої входять: 35-40% - борошна, 60-70% - води. 100% - дріжджів, 4% - цукру для активізації дріжджів. В діжу наливають підігріту воду, де розводять дріжджі, й цукор, потім всипають просіяне борошно і все ретельно перемішують. Сіль і здобу в опару не кладуть оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів.

Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають вологою тканиною і залишають і теплому місці для бродіння на 2,5-3 год.

Через 30-40 хв. починається інтенсивний процес бродіння: на поверхні опари починають з'являтися бульбашки згодом їх кількість збільшується, поверхня тіста стає опуклою і воно починає відставати від стінок діжі. Через 2,3-3 год. опара збільшується в об'ємі у 2-3 рази. На її поверхні утворюється багато бульбашок які лопаються. Готовність опари визначається за такими ознака нами: бродіння уповільнюється, бульбашок на поверхні з'являється менше, поверхня стає зморшкуватою.

У готову опару вводять проціджені розчинені сіль і цукор, яйця, підігріту воду або молоко. Все добре перемішують і додають решту борошна. Тривалість замішування тіста - 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплене масло або маргарин. Температура замішаного тіста повинна становити 29-32 0С. При нормальному бродіння тісто підіймається рівномірно, без розривів протягом 2-2,5 год. Воно еластичне, не липне до рук. (Технологічна картка приготування опари додається).

Випікання й охолодження виробів з дріжджового тіста.

Випікають вироби з дріжджового тіста у пекарських і жарочно-кондитерських шафах за відповідних температурних режимів.

Після випікання вироби повинні мати добре розпушену, пористу, еластичну м'якушку і золотисто-коричневу шкоринку. Пиріжки і пончики (пампухи) смажать у спеціальних автоматах, фритюрницях, електросковородах; млинці - на стандартних сковорідках.

Тривалість прогрівання тіста залежить від багатьох факторів: маси і форм виробів, їхньої вологості й структури, температури вологості середовища, жарової камери, завантаження шаф, великі вироби пропікаються повільніше, ніж дрібні,тому їх треба випікати за заниженої температури (200-200 0С). Вироби з високою вологістю і пористістю прогріваються швидше.

Дрібні вироби випікають за більш високої температури (230-240 0С) для того, щоб швидше утворилася шкоринка, яка перешкоджає висиханню і, відповідно, зменшенню маси готових виробів.

Для точного визначення температури кондитерської шафи і печі оснащені терморегулятором. Дуже зручно регулювати температуру в фа шафах з електричним і газовим обігрівом. Важливо не тільки, щоб в них була певна середня температура, але й щоб вона розподілялася рівномірно, оскільки при нерівному обігріві одна чутна виробів буде пропікатися швидше і почне підгорати, а інша буде ще сирою. Крім того, якщо них (під) печі або одна із стінок печі будуть холодніші за інші, то волога, що міститься в середині виробу, буде переміщатися до більш холодних його частини, а це може призвести до утворення закальцю, тобто не пропеченого шару з підвищеною вологістю у середині виробу.

При випіканні виробів зі «слабкого» борошна температурний режим змінюють. Такі вироби перші 5-7 хв. впікають за підвищеної температури, щоб швидше утворилася шкоринка на поверхні й виробів не розпливлися. Коли поверхня виробів зарум'яниться, а досягнутий об'єм закріпиться, температуру знижують і допікають вироби до готовності при більш низькій температурі, ніж звичайно. Такий температурний режим використовують і при випіканні виробів, що вистояли триваліший час, щоб зберегти їхню форму. У кондитерському виробництві використовуються нові способи випікання і смаження виробів з тіста: ІЧ-нагрівання (інфрачервоне нагрівання) і НВЧ-нагрівання (надвисокочастотне нагрівання). При використанні інфрачервоних променів для випікання виробів з дріжджового тіста тривалість випікання скорочується на 25-300С порівняно зі звичайними методами.

При випіканні виробів за допомогою струмів надвисокої частити (НВЧ) використовується принцип діелектричного нагрівання. Продукт прогрівається однаково і одночасно по всьому об'єму, що прискорює процес випікання у кілька разів. Але на його поверхні при цьому не утворюється шкоринка, отже смак і аромат будуть менш виявлені, ніж у виробів, випечених традиційним способом. У зв'язку з цим рекомендується комбінати надвисокочастотний нагрів і традиційні способи теплової обробки, що сприяє підвищенню смакових якостей і біологічної цінності продуктів.

Можливі варіанти комбінування різних способів: традиційний спосіб з інфрачервоним і надвисокочастотним нагріванням; смаження у фритюрі й обробка в НВЧ-шафі; ІЧ-обробка і обробка в НВЧ-шафі.

Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Шкоринка готових виробів, вийнятих з печі, майже зневоднена, але вона швидко охолоджується, і волога з м'якушки, внаслідок різниці концентрацій і температур всередині й на поверхні виробів, переміщується до шкоринки. Під час охолодження шкоринка зволожується до шкоринки. Під час охолодження шкоринка зволожується до 12% і її вологість залишається на цьому рівні при подальшому охолодженні.

...