Технологія приготування обіду у ресторані

Значення рибних страв у харчуванні людини. Організація робочого місця кухаря гарячого цеху супового відділення. Технологія приготування кондитерських виробів, вимоги до якості та умови зберігання. Випікання та охолодження виробів з дріжджового тіста.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык украинский
Дата добавления 09.03.2016
Размер файла 54,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Деякі вироби після випікання і охолодження посипають цукровою пудрою або сумішшю з цукрової та ванільної пудри (використовується для цього сито з вічками діаметром 0,5 мм), деякі вироби змащують підігрітою ароматизованою помадкою.

Таблиця Можливі недоліки при приготуванні дріжджового тіста

Можливі недоліки

Причини виникнення

Способи виправлення

Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво

Тісто охолодилося нижче за 10 0С

Поступово підігріти тісто до 30 0С

Тісто перегрілося і має температуру понад 55 0С

Тісто охолодити до температури 30 0С і додати свіжі дріжджі

Використані неякісні дріжджі

Додати до тіста якісні дріжджі

Тісто дуже солодке або солоне

Цукор або сіль покладені понад норму, внаслідок чого затримався розвиток дріжджів

Замістити тісто без цукру чи без солі та з'єднати з надто солодким чи пересоленим тістом

Тісто кисле

Тісто перебродило

Змістити нове тісто без дріжджів, використо-вуючи як закваску перекисле тісто

Тісто невеликого об'єму

Недостатнє чи надмірне обминання тіста

Робити обминув тіста залежно від його «сили»

На поверхні тіста утворилася суха шкірочка

Тісто бродило у примі-щенні з низькою віднос-ною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали

Змочити поверхню тіста водою; під час бродіння накрити тісто кришкою чи вологою тканиною

Кекс «Здоров'я».

Тісто готують опарним способом «із видздобою» на молоці з додаванням невеликої кількості води і без родзинок. Для ароматизації у тісто додоюють ванілін. Готове тісто розважують по шматочки масою 350 г і викладають у підготовлені форми, розстроюють, змащують яйцем і випікають за температури 200-210 0С протягом 20-25 хв. Охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Форма циліндрична; поверхня опукла, без тріщин, рівномірно посипана цукровою пудрою; вироби добре пропечені, дрібнопористі, пружні, світло-жовтого кольору; смак солодкий, зі смаком і ароматом ванілі.

2.2 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ КОНДИТЕРА З ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

У кондитерському цеху випікають булочні і борошняні кондитерські вироби, що реалізують як на самому підприємстві громадського харчування, так і в магазинах кулінарії і буфетах. Основне устаткування цеху - тістомісильні і розгортальні машини, збивальні машини, холодильні шафи і камери, кондитерські печі, пересувні стелажі і виробничі столи.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замішування тіста, тісторозбиральне, випічне, обробки виробів, приготування фаршів, комора добового запасу продуктів, мийна, експедиція.

Робочі місця кондитерів організуються відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес зазвичай складається з наступних стадій: збереження і підготовка сировини, приготування і замішування тіста, формування виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, випікання, обробка і короткочасне збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори ощадливого використання робочого часу.

Щоб забезпечити більш раціональну організацію праці і механізувати трудомісткі процеси, потрібно раціонально обладнати окремі робочі місця і ділянки цеху. У коморі добового збереження продуктів встановлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру.

Яйця обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки.

Меланж у банках промивають і відстоюють у тих же ваннах протягом 2-3 годин при температурі води 45 0С.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні чи безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися. Устаткування для просівання борошна повинне мати місцевий вентиляційний відсос з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах в мішках і за мірою необхідності висипають у бункер просіювальної машини.

Приміщення для замішу тіста обладнують машинами для замішування тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують у тістомісильній машині. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, потім підкочують до машини і замішують тісто. Для шумування потрібна підвищена температура 35-40 0С, тому діжу підкочують ближче до кондитерських печей.

Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних робочих місцях по дозуванню тіста і формованню виробів. Ці операції можна виконувати і на одному робочому місці.

Різноманітний інвентар цеху, тому що при формованні й обробці потрібно забезпечити не тільки красивий зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів використовуються усілякі виїмки, форми, кондитерські шприци, гребінки тощо.

Приміщення для порціонування тіста обладнують у такий спосіб: встановлюють стіл, роздільно-округлительную машину чи тістоделитель, ларь для борошна, ящик для ножів, циферблатний годинник. Передбачають також місце для пересувної діжі з тістом.

Для розкочування тісту використовують столи із шафками для інструментів і висувними ларями, тісторозкаточну машину (у великих цехах), холодильну шафу.

Робоче місце для формування виробів обладнують столам з висувними ларями для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами і стелажами-шафками, пристінними стелажами.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що збивають у механічній збивачці, що входить у комплект цього приводу. Крім того потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи у форми.

У процесі приготування фаршів (начинок) і оздоблювальних напівфабрикатів використовують плиту, м'ясорубку, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів, стіл з охолодженням для виготовлення помади. На цьому ж робочому столі зручно готувати і заварне тісто.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому встановлюють взбивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діжей і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою чи в наплитних казанах. Необхідний також стіл з висувними ящиками для збереження інструментів.

Для виготовлення помади організують поточну лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею поміщені два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один з бічних бортів, що граничить з похилим лотком, зроблений об'ємним.

Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим, рідше вогневим обігрівом.

Печі встановлюють у ряд (секцію) і влаштовують місцеву вентиляцію. У такому ж секційному порядку розміщують устаткування і столи на ділянці, де вироби смажать у фритюрі. Це заощаджує площу цеху і поліпшує умови роботи.

Для смаження пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщують стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому приміщенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що продукти, які виділяються при розкладанні жирів шкідливі для здоров'я.

Тістечка і торти обробляються в спеціальних приміщеннях чи, у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи постачають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Можна також використовувати модульні столи, охолоджувані столи з бактерицидними лампами.

У мийній для миття інструмента і інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ваннами розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємкостей. Кондитерські мішки сушать в електросушильній машині.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнують холодильними камерами, стелажами, вагами і виробничими столами. Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом.

Безпека й охорона праці. Кожен працівник кондитерського цеху повинний здати техмінімум з правил користування тепловим і механічним устаткуванням. Працюючи на тістомісильній машині, необхідно опускати загороджувальний щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісильної і збивальної машини під час роботи. Усі машини, що входять до складу універсального приводу, випробовувати на холостому ходу. Пекар, при виїмці кондитерських виробів з печі, повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковородами для смаженя повинні бути встановлені витяжні пристрої.

2.3 БУДОВА, ПРИНЦИП ДІЇ, ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ ТІСТОМІСИЛЬНОЇ МАШИНИ ТММ-1М

Машина складається з чавунної фундаментної плити корпусі, діжі, місильного важеля з лопатями і привідного механізму.

Фундаментна плита служить станиною, на якій встановлюють візок з діжею остання являється робочою камерою і виконана у вигляді баку конічної форми. Машина має три змінні діжі місткістю 140 л кожна. Для рівномірного перемішування тіста діжі надається обертальний рух. З нижньої сторони діжа має хвостовик з квадратним перетином, один кінець якого жорстко прикріплений до її днища, а інший входить в гніздо привідного диску, вмонтованого на редукторі приводу діжі. При накочуванні і зкочуванні діжі хвостовик при піднімається за допомогою ножної педалі і виходить з зачеплення з диском.

Діжа закріплена на триколісному візку. Візок має два великих колеса і одне мале, яке обертається, дякуючи чому візок легко повертається в будь-який бік рухаючись по підлозі.

Робочим органом машини служить місильний важіль - стержень, який вигнутий під кутом 118 0 і має на кінці лопать. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух вниз і вверх. Для переводу місильного важелі в верхнє положення в корпусі машини установлено маховичок. Доступ до якого здійснюється через дверцята, які розміщені на корпусі х кнопками керування.

Над діжею укріплена дуга з огороджуючи ми щитками для запобігання викидання тіста і захисту працівника. Дуга з'єднана з корпусом машини і має рукоять для підйому і опускання щитків.

Машина має блокування, яке вимикає електродвигун при піднятих щитках.

Привідний механізм машини складається з електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від електродвигуна через один з черв'ячних редукторів передається діжі, а через інший черв'ячний редуктор і ланцюгову передачу - місильному важелю з лопатями.

Завантажені в діжу продукти дякуючи руху місильного важеля і одночасному обертанню діжі навколо своєї осі інтенсивно перемішують, утворюючи однорідну насичену повітрям масу.

2.4 ОХОРОНА ПРАЦІ ПРИ ЕКСПЛУАТАЦІЇ ТІСТОМІСИЛЬНОЇ МАШИНИ ТММ-1М

Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини:

- справність електричної проводки та надійність заземлення;

- наявність огороджень усіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою (рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача тощо);

- надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола;

- наявність мастил у тертових частинах;

- справність окремих частин і машини в цілому;

- справність робочих органів і правильне їх установлення;

- роботу машини на холостому ходу;

- напрямок обертання вала;

- санітарний стан.

Заборонено:

- відкривати кришку машини та витягувати сито до її повної зупинки;

- користуватися машиною без запобіжної решітки;

- проштовхувати борошно в бункер рукою або прискорювати його вихід.

ВИСНОВКИ

В дипломній роботі я описала технологію приготування обіду у ресторані, а також приготування кондитерських виробів, а саме: кексу «Здоров'я».

Здійснила розрахунок набору сировини судака по-київському на 17 порцій. Склала калькуляційну картку цієї страви.

Описав організацію робочого місця кухаря гарячого цеху супового відділення та кондитера по приготуванню виробів з дріжджового тіста.

Описала також будову, принцип дії, правила експлуатації розпушувального механізму МРМ-15 та машини для замішування тіста ТММ-1М.

ВИКОРИСТАНІ ДЖЕРЕЛА

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів освіти// Львів: Оріяна нова, 1998.

2. Наєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів Київ: ДЛ - 2005.

3. Васильчик М.В., Вінокурова Л.С., Тесленко М.Я. Основи охорони праці: Пробний підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів Київ: Просвіта - 1997.

4. Старовой Л.Я., Досовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів // Київ: Вища школа - 1992

5. Мидотажудинова Н.М., Богданова Л.М. М68 Основи калькуляції на підприємствах громадського харчування: підручник для професійнотехнічних навчальних закладів 2-не видання, перероблене і доповнене // Київ: Вища школа - 2001.

6. Бутейкіс Н.Г. Організація громадського харчування: підручник для професійно-технічних навчальних закладів 3-те видання, перероблене і доповнене // М.: Вища школа - 1998.

Размещено на Allbest.ur

...

Подобные документы

  • Основні правила та вимоги до роботи кухаря, його протейна етика. Технологія приготування та товарознавча характеристика сировини, що використана для виготовлення обіду, вимоги до якості страв. Організація робочого місця, головні санітарні правила.

    курсовая работа [48,4 K], добавлен 30.09.2014

  • Технологічний процес приготування пісочного тіста: формування, особливості випікання та зберігання виробів. Машинний та ручний спосіб приготування пісочного тіста. Вади браку тіста і причини їх появи. Розгляд асортименту виробів. Санітарні вимоги.

    реферат [2,6 M], добавлен 17.12.2013

  • Перелік принципів організації робочого місця кухаря. Опис технології приготування таких страв, як "М’ясо, запечене з цибулею і сиром" та торту "Прага". Аналіз санітарно-гігієнічних вимог до приготування кулінарних страв та кондитерських виробів з кремами.

    курсовая работа [221,8 K], добавлен 28.11.2010

  • Виробництво хлібобулочних виробів. Товарознавча характеристика сировини. Виготовлення здобних виробів. Опарний спосіб приготування тіста. Розбирання і випікання тіста. Розстоювання сформованих виробів. Температурні режими випікання здібних виробів.

    дипломная работа [1,8 M], добавлен 01.01.2011

  • Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.

    курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014

  • Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.

    курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014

  • Санітарні вимоги до процесу приготування кремів, умови зберігання і строки придатності виробів. Використання кондитерських мішків. Загальна характеристика вершків. Рецепти та особливості технології приготування страв з крему та вершків, вимоги до якості.

    курсовая работа [44,9 K], добавлен 29.03.2011

  • Основні правила та вимоги до роботи кухаря, правила його професійної етики. Технологія приготування страв комплексного обіду, товарознавча характеристика сировини, що використовується. Організація робочого місця та санітарні вимоги. Охорона праці.

    курсовая работа [54,4 K], добавлен 07.12.2013

  • Склад та функції персоналу кондитерського цеху, його основні відділення та організація робочих місць. Рецепти прісного дріжджового та листкового тіста. Технологія приготування пиріжків, вареників, пирога з яблуками та родзинками, лазаньї по-болонські.

    курсовая работа [2,6 M], добавлен 26.08.2013

  • Товарознавча характеристика м'яса, його хімічний склад та харчова цінність. Організація робочого місця при роботі в цехах підприємства. Технологія приготування страв зі свинини. Правила та порядок приймання, зберігання молока та молочних виробів.

    дипломная работа [140,8 K], добавлен 11.01.2011

  • Характеристика білкового тіста і виробів з нього. Організація робочих місць в кондитерському цеху. Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і виробів з нього. Технологія приготування виробів з білкового тіста. Інструкційно-технологічні картки.

    курсовая работа [8,7 M], добавлен 02.06.2010

  • Історія зародження та розвитку української національної кухні, її сучасний стан та тенденції. Технологія та особливості приготування смаженої курки та пісочного печива. Вимоги до сировини та якості готових страв. Організація робочого місця кухаря.

    курсовая работа [66,4 K], добавлен 22.11.2010

  • Значення кондитерських виробів для харчування. Рецептура та технологія приготування дріжджових виробів у фритюрі. Особливості організації робочого місця кухаря, характеристика його інвентарю, принципи особистої гігієни, охорони праці та техніки безпеки.

    дипломная работа [150,4 K], добавлен 20.05.2010

  • Значення закусок і холодних страв у харчуванні. Характеристика і підготовка рибних продуктів для холодних страв. Приготування оселедця по-українськи, риби відварної з гарніром і хріном, коропа з медом, троянд з сьомги з соусом та ролів з лосося і цукіні.

    контрольная работа [6,7 M], добавлен 20.09.2015

  • Значення харчування в житті людини. Організація робочого місця кухаря. Технологія приготування напівфабрикатів з м'ясної котлетної маси. Підготовка січеної маси. Вимоги до якості. Організація роботи в м'ясному цеху і основне обладнання. Санiтарнi вимоги.

    курсовая работа [2,6 M], добавлен 15.05.2014

  • Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.

    реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011

  • Особливості використання та приготування вершково-сметанних кремів. Використання кондитерських мішків з щільного полотна. Технологія приготування вершкового крему на желатиновій основі. Умови зберігання та терміни придатності виробів оздоблених кремами.

    презентация [19,1 M], добавлен 29.05.2023

  • Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.

    курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012

  • Визначення якості борошна за органолептичними показниками. Технологія приготування вареників та пельменів із м’яса. Вимоги до якості виробів із тіста. Інвентар та механічне обладнення. Рецептура, режим замішування, ознаки готовності. Робоче місце кухаря.

    курсовая работа [6,9 M], добавлен 01.09.2014

  • Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.

    дипломная работа [126,0 K], добавлен 11.12.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.