Показники якості товарів. Класифікація, асортимент цукру

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Контрольна робота

з дисципліни

«Товарознавство «харчових продуктів»»

Виконав: студент: ЗТТП-III-1

Хибінський С.О.

Київ НУХТ 2016

Зміст

1. Методи оцінки якості товарів, їх призначення. Переваги та недоліки органолептичних і лабораторних методів оцінки якості. Класифікація лабораторних методів оцінки якості

1.1 Переваги та недоліки органолептичних і лабораторних методів оцінки якості

1.2 Класифікація лабораторних методів оцінки якості

2. Цукор. Технологія виробництва цукру білого кристалічного та цукру білого пресованого. Класифікація, асортимент, вимоги до якості. Дефекти цукру, що виникають під час збереження

2.1 Класифікація, асортимент

2.2 Вимоги до якості

1. Методи оцінки якості товарів, їх призначення. Переваги та недоліки органолептичних і лабораторних методів оцінки якості. Класифікація лабораторних методів оцінки якості

Методи оцінки якості товарів групуються за двома критеріями: залежно від характеру і складності оцінюваних показників на диференціальні комплексні і змішані, а залежно від джерела отримання інформації - на експертні, вимірювально-розрахункові, експериментальні і соціологічні. При цьому розг-лядають їх в єдності і взаємозв'язку

Аналіз даних дозволяє стверджувати, що практично будь-який метод оцінки споживчих показників якості є комбінованим, що грунтується на послідовному або одночасному використанні декількох методів оцінки, що належать до різних групувань.

Диференціальний метод оцінки заснований на зіставленні значень оцінюваних показників з їх базовими значеннями.

Перевагою диференціального методу є те, що при використанні його не потрібне приведення показників до вигляду і можна встановити, за якими одиничними показниками властивостей оцінюваний товар перевершує еталон, а за якими поступається йому. Але при аналізі рівня якості різних груп товарів, що включають десятки і сотні різних варіантів, така оцінка неприйнятна. В даному випадку застосовується комплексна оцінка якості.

Оцінка якості з використанням комплексного методу засно-вана на отриманні значень оцінок комплексних показників, які можуть бути виражені головним показником, що відображає ос-новне призначення товару, середньозваженим і інтегральним по-казником - якості.

Комплексний метод на основі головного показника якості застосовують за наявності встановленої розрахунковим або експертним методом залежності значення цього показника від значень початкових показників, що характеризують якість виробів.

Комплексний метод з використанням середньозваженого показника припускає попереднє визначення значень оцінок одиничних показників диференціальним методом і їх коефіцієнтів. Значення оцінки комплексного показника визначається шляхом перемножування значень оцінок одиничних показників і відповідних їм коефіцієнтів з усереднюванням (метод середньозваже-них величин) за формулою:

Пі = ±Кіті (3)>

де Пі - значення оцінки і-го комплексного показника якості;

Кі - значення оцінки і-го одиничного показника;

mi - коефіцієнт вагомості і-го одиничного показника якості;

п - число оцінюваних показників якості.

Комплексний метод оцінки на основі інтегрального показника якості вимагає зіставлення корисного сумарного ефекту від використання виробу і сумарних витрат на його створення.

Різновидом комплексного методу оцінки є експрес-метод. Оцінка споживчих показників за допомогою експрес-методу проводиться виходячи з результатів аналізу значень одиничних (або комплексних) показників і їх значущості, коли знаходження оцінок цих показників не потрібне або пов'язане з певними труднощами. Оцінка якості з використанням експрес методу істотно прискорює процес визначення значень оцінки при відносному зниженні точності результатів. Цілісну оцінку, як правило, проводять висококваліфіковані експерти, що мають досвід роботи в експертних комісіях.

За необхідності збільшення точності оцінки якості можна поєднувати цілісну (з використанням експрес-методу) і комплексну (з використанням методу середньозважених величин) оцінки з подальшим зіставленням отриманих результатів і їх коректуванням. Комбінована оцінка якості є якнайповнішою, оскільки поєднує переваги комплексної оцінки якості продукції в цілому 3 детальним аналізом окремих основних її властивостей і виявленням причин зниження якості товарів.

Соціологічний метод оцінки споживчих показників якості товарів заснований на використанні думок споживачів про якість виробів. Збір думок здійснюється в ході реалізації і експлуатації виробів із застосуванням різних процедур опитування споживачів (інтерв'ювання, анкетування покупців), шляхом проведення купівельних конференцій і виставок.

Оцінка якості з використанням соціологічних методів може бути прямою і непрямою. У першому випадку значення оцінки знаходиться як результат узагальнення оцінних думок споживачів (споживча оцінка). 3 цією метою виділяється певна група спожи-вачів або декілька груп, оцінювання думки яких вивчаються шляхом суцільного або вибіркового опиту з подальшим статистичним опрацюванням результатів.

У другому випадку оцінні думки про якість товарів або їх окремих показників виносяться на основі аналізу і узагальнення даних, що характеризують поведінку споживачів при придбанні або експлуатації виробів, переваги покупців при їх виборі.

Для повнішого обліку смаків і переваг конкретних груп споживачів при винесенні експертами оцінних думок про якість слід поєднувати соціологічні і експертні методи оцінки показників якості. Особливо ефективне таке поєднання методів при оцінці естетичних властивостей товарів, яка здійснюється в наступній послідовності:

- виділяється конкретна група споживачів, специфіка есте-тичних переваг, яку передбачається виявити;

- проводяться соціологічні опитування споживачів з використанням номенклатури естетичних показників якості або сукупності якісних ознак, що побічно характеризують ці показники;

- здійснюється експертна оцінка естетичних показників якості товарів відповідно до прийнятих правил і процедур;

- отримані результати соціологічних опитувань і експертних оцінок опрацьовуються і зіставляються;

- за підсумками зіставлення визначається узагальнена оцінна думка про естетичний рівень виробів.

Остання операція процедури оцінки показників якості товарів - опрацювання значень оцінок з використанням методів математичної статистики і визначення узгодженості думок експертів. Отримані результати ще раз аналізуються експертною групою, яка формулює узагальнену оцінну думку, що містить середнє узгоджене значення оцінки якості, яке затверджується експертами і фіксується в експертному висновку.

Вимірювально-розрахунковий метод оцінки показників якості товарів полягає у визначенні значень кількісних оцінок показників на основі результатів випробувань і вимірювань, з використанням заздалегідь розроблених типових розрахункових формул, графіків або таблиць.

За допомогою вимірювань визначаються значення одиничних показників якості. Патентно-правові і економічні показники, показники однорідності продукції, стандартизації і уніфікації одержують розрахунковим шляхом. За допомогою розрахунків знаходять також значення комплексних показників, при цьому визначення вагових коефіцієнтів проводиться експертним або інструментальним методом.

Порівняння показників якості, значення яких виміряні або одержані розрахунковим шляхом, може проводитися за шкалою інтервалів або за шкалою відносин. При цьому необхідно враховувати, що якість, як об'єкт вимірювання є багатовимірною і характеризується безліччю показників якості, значення яких одночасно потрібно порівнювати з двома зразками, що зіставляються.

При порівнянні показників якості враховується характер їх динаміки. Якщо зміна значення показника така, що спричиняє за собою підвищення якості, то при порівнянні за шкалою інтервалів різниця між початковим і порівнюваним з ним значенням показника якості береться із знаком плюс; інакше - із знаком мінус. За такої умови позитивним результатам порівняння відповідає підвищення якості продукції або виробу порівняно з початковим зразком, негативним зниження якості. Нульовий рівень відповідає незмінній якості. Найбільш складним є випадок, коли одні результати порівняння виявляються позитивними, а інші негативними. В цьому випадку для винесення однозначної ухвали потрібно переходити до грубішої моделі якості, складеної з укрупнених комплексних показників.

При порівнянні показників якості за шкалою відносин характер їх динаміки враховується таким чином: відношення числових значень показників якості складається так, щоб при підви-щенні якості порівняно з початковою воно було б більше одиниці; при зниженні якості - менше одиниці. Тоді при результатах порівняння великих одиниць можна зробити висновок, що якість продукції або зразка підвищилася порівняно з початковою, при результатах порівняння, менших від одиниці - знизилася. Одини-чний рівень відповідає незмінній якості. Якщо одні результати більші одиниці, а інші - менші, то для винесення ухвали про характер зміни якості доцільно переходити до порівняння комплексних показників.

Вимірювання якості за шкалою відносин можливе тільки у тому випадку, коли значення всіх показників визначені за шкалою відносин. [58,63,65].

Результат вимірювання залежить від вибору початкового для порівняння зразка. Якщо якість початкового зразка низька, то трохи вища порівняно з нею все одно буде низькою і навпаки. Таким чином, при довільному виборі початкового зразка можна одержати уявлення про якість лише стосовно до нього. В абсолю-тному розумінні це уявлення може виявитися заниженим або завищеним. У той же час недоцільно навмисно вибирати початковий зразок дуже високої або дуже низької якості. У першому ви-падку це приведе до невиправданих витрат на ще більше підвищення якості виробів, у другому - не стимулюватиме належних темпів зростання якості продукції. Тому завдання правильного вибору початкового зразка носить складний характер.

Еталонні зразки, так звані еталони якості, за своїм призначенням діляться на три групи [81,82,85]:

- еталони якості, що відображають досягнутий рівень, які використовуються при оцінці якості серійної продукції;

- еталони, що відображають перспективний рівень якості, покликані стимулювати науково-технічний прогрес і використовуються при розробці і видачі технічних завдань;

- спеціальні еталони, призначені для вирішення приватних завдань: визначення і аналізу динаміки якості, зіставлення окремих комплексних показників.

Показники якості еталона, використовувані для порівняння, називаються базовими. Як еталон повинен затверджуватися реальний зразок, а як значення базових показників - значення його показників якості. При вимірюванні якості порівнюється зразок із зразком (за всією номенклатурою показників), а не значення окремих показників якості із значеннями, що відносяться до різ-них еталонів. Таким чином, еталонна якість виступає в ролі без-розмірної одиниці, з якою порівнюється якість продукції.

Результат вимірювання, виконаного людиною, залежить від безлічі обставин, не підлеглих суворому обліку. Внаслідок цього результат вимірювання є якоюсь мірою випадковим. Повторне вимірювання тієї ж величини може дати дещо інший результат, подальші теж. Існують чинники, які є такими, що постійно діють для кожної людини. Це її вимогливість, особисті смаки, симпатії, схильності і т.п. Унаслідок своїх індивідуальних особливостей одні дослідники дають постійно завищені результати вимірювань, а інші - постійно занижені, тому об'єктивними можуть вважатися вимірювання, виконані без участі людини.

Експертний метод застосовується для вимірювання показників якості і для визначення значень вагових коефіцієнтів. Експертна оцінка послідовно включає наступні основні етапи: формування групи фахівців-експертів; підготовка опитування експертів; опитування експертів; опрацювання експертних оцінок.

Незалежно від цілей і завдань застосування експертний метод вимагає дотримання таких умов:

- експертна оцінка повинна проводитися тільки у тому разі, коли не можна використовувати для вирішення питання об'єктивніші методи;

- в роботі експертної комісії не повинно бути чинників, які могли б впливати на щирість думок експертів; думки експертів повинні бути незалежними;

- запитання, поставлені перед експертами, не повинні допускати різного тлумачення;

- експерти повинні бути компетентні у вирішуваних питаннях;

- кількість експертів повинна бути оптимальна;

- відповіді експертів повинні бути однозначними і забезпечувати можливість їх математичного опрацювання.

Якісний склад експертної комісії - важлива умова ефективності експертного методу. При підборі експертів велика увага приділяється узгодженості їх думок, яка характеризується зміщеною або незміщеною оцінкою дисперсії відліку. 3 цією метою на етапі формування експертної групи проводяться контрольні вимірювання з математичною обробкою їх результатів. Нерідко при цьому використовується не один, а відразу декілька об'єктів вимірювань, які залежно від їх цінності або якості потрібно розставити за шкалою порядку, тобто визначити їх ранг, бо вимірювання за шкалою порядку називається ранжируванням. За міру узгодженості думок експертів в цьому випадку приймається коефіцієнт конкордації:

п(т-т)'' (4)

де S - сума квадратів відхилень суми рангів кожного об'єкта експертизи від середнього арифметичного рангів,

п - число експертів,

m - число об'єктів експертизи.

Залежно від ступеня узгодженості думок експертів коефіцієнт конкордації може набувати значення від 0 (за відсутності узгодженості) до 1 (при повній одностайності).

При оцінці якості експертним методом використовують два основні різновиди цього методу, що розрізняються за складом експертів і процедурами оцінки: метод комісії, метод провідного експерта і групи. У першому випадку кількість експертів відіграє істотну роль. Початкова чисельність експертної групи складає звичайно не менше 7 чоловік. В окремих випадках вона досягає 15-20 експертів.

Метод провідного експерта і групи полягає в наступному:

- перед проведенням оцінки на підготовчому етапі виділяється провідний експерт - найбільш кваліфікований фахівець з аналізу і оцінки якості товарів;

- провідний експерт самостійно проводить аналіз і оцінку якості виробів;

- отримані провідним експертом результати виносяться на обговорення експертної групи, яка разом з провідним експертом обговорює і коректує отримані результати.

За способом проведення експертизи розрізняють: безпосереднє вимірювання, ранжирування і зіставлення. Безпосереднє вимірювання експертним методом є найбільш складним і пред'являє до експертів найвищі вимоги. Ранжирування полягає в розстановці об'єктів вимірювань або показників у порядку їх переваги щодо важливості або вагомості.

Зіставлення буває послідовним і попарним. Послідовне зіставлення кожного об'єкта експертизи з сукупністю всіх тих, що нижчі рангом, дозволяє підкоректувати ранжирований ряд, уточнити позиції вхідних в нього об'єктів з урахуванням їх важливості. Застосовується послідовне зіставлення тоді, коли декілька об'єктів експертизи можна розглядати як один складений об'єкт тієї ж природи. Проводиться послідовне зіставлення в такому порядку:

1. Об'єкти експертизи розташовуються у порядку їх переваги.

2. Найбільш важливому об'єкту привласнюється бал або ва-говий коефіцієнт, що дорівнює 1, всім іншим у порядку змен-шення їх відносної значущості - бали або вагові коефіцієнти від 1 до 0.

3. Зіставляється перший об'єкт із сукупністю всіх інших.

4. Зіставляється другий об'єкт із сукупністю всіх інших, що стоять нижче рангом.

5. Отримані результати вимірювань або вагові коефіцієнти нормують, тобто ділять на загальну суму балів або вагових коефіцієнтів, після чого вони набувають значення від 0 до 1, а їх сума стає рівною 1.

Метод попарного зіставлення є найпростішим і полягає в тому, що вимірювані величини порівнюються попарно між собою, і для кожної пари результат порівняння виражається у формі "більше - менше" або "краще - гірше". Потім ранжирування проводять на підставі результатів попарного зіставлення, враховуючи при цьому узгодженість результатів парних порівнянь або транзитивність думок одного експерта.

Психологами доведено, що попарне зіставлення лежить в основі будь-якого вибору. Порівняти між собою два розміри за шкалою порядку завжди легше, ніж відразу встановити значення вимірюваних величин за шкалою відносин. Уточнити результати вимірювань або значень вагових коефіцієнтів, одержані парним зіставленням, можна методом послідовного наближення.

Експериментальний метод застосовується в тих випадках, коли значення оцінок показників якості не можуть бути виявлені поза специфічними умовами експерименту, що відтворює процес експлуатації або споживання виробу людиною. Для експертизи в даному випадку залучають спеціально відібраних випробовувачів і за допомогою лабораторного устаткування реєструють стан їх психофізіологічних характеристик (частоти дихання, пульсу, шкірно-гальванічних реакцій і ін.). Винесення оцінних думок здійснюється шляхом зіставлення цих характеристик стану випробовувачів при користуванні оцінюваним виробом і вибраним базовим зразком.

Різновид експериментального методу оцінки - метод, при якому випробовуваним є сам фахівець-експерт. Це дозволяє доповнити об'єктивні дані про стан людини при взаємодії з виробом експертними думками про його використання та істотно підвищує надійність і точність одержуваних результатів.

Цей метод успішно застосовується при визначенні значень оцінок функціональних і ергономічних показників якості виробів.

Аналізуючи існуючі методи оцінки якості товарів можна зробити висновок, що традиційні підходи до оцінки якості товарів громіздкі і недостатньо реалізуються, оскільки існують певні труднощі відбору експертів (адже кваліфікований експерт - це винятковий фахівець), проведення масових опитувань і їх подальше опрацювання, облік якісних і кількісних характеристик товару одночасно, вибір оптимальних бальних шкал, визначення рівня якості великої кількості однойменних товарів і так далі. Вищезазначені методи можуть застосовуватися при довгостроковому і середньостроковому плануванні. Для оперативного управління якістю необхідні динамічніші процедури і можливість їх комп'ютерної реалізації.

1.1 Переваги та недоліки органолептичних і лабораторних методів оцінки якості

оцінка якість товар цукор

Органолептичні метод - це метод визначення показників якості за допомогою органів чуття - зору, нюху, слуху, дотику, смаку.

У визначенні якості харчових продуктів важливу роль відіграє значення (зорові відчуття). Спочатку оглядають товар зовні і перевіряють супровідні документи. При оцінці товару визначають спочатку зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість та ін властивості.

За допомогою нюху визначають такі властивості товару, як запах і аромат. дотикальні відчуттями визначають консистенцію, температуру, особливості фізичної структури продукту, ступінь його подрібнення та ін властивості. Смак і смакові відчуття мають найбільше значення при оцінці якості товару. Розрізняють чотири основних смаку: гіркий, солодкий, кислий, солоний. Звуковими і слуховими відчуттями користуються при оцінці зрілості кавунів, при визначенні насиченості шампанського вуглекислим газом. До недоліків органолептичних методів відносяться суб'єктивізм оцінки, відносне вираз її результатів в безрозмірних величинах (колір - зелений, червоний і т.п.; смак - солодкий виражений, маловиражений, несмачний і т.п.), непорівнянність і недостатня відтворюваність результатів.

Органолептичний метод заснований на використанні інформації, одержуваної в результаті аналізу сприйнятті органів чуття: зору, слуху, нюху, дотику і смаку. При цьому органи почуттів людини служать приймачами для отримання відповідних відчуттів, а значення показників перебувають шляхом аналізу отриманих відчуттів на основі наявного досвіду і виражаються в балах. Точність і достовірність цих значень залежать від здібностей, кваліфікації і навичок осіб, їх визначають. Цей метод не виключає можливості використання деяких технічних засобів (Лупа, мікрофон і т. д.). За допомогою органолептичного методу визначаються показники якості кондитерських, тютюнових, парфумерних виробів та іншої продукції, використання якої пов'язане з емоційним впливом на споживача.

1.2 Класифікація лабораторних методів оцінки якості

Вимірювальний (лабораторний, інструментальний) метод визначення чисельних значень показників якості заснований на інформації, що отримується при використанні технічних засобів вимірювань (вимірювальних приладів, реактивів та ін).

Використання технічних засобів здійснюється відповідно до методики проведення вимірювань і припускає використання приладів і реактивів Методика проведення вимірювань включає методи вимірювань; засоби та умови вимірювань, відбір проб, алгоритми виконання операцій з визначення показників якості; форми подання даних і оцінювання точності, достовірності результатів, вимоги техніки безпеки та охорони навколишнього середовища.

Вимірювальним методом визначається більшість показників якості, наприклад, маса вироби, форма і розміри, механічні та електричні напруги, число оборотів двигуна. Основними достоїнствами вимірювального методу є його об'єктивність і точність. Цей метод дозволяє одержувати легко відтворюються числові значення показників якості, що виражаються у конкретних одиницях: грамах, літрах, ньютонах.

До недоліків цього методу варто віднести складність і тривалість деяких вимірювань, необхідність спеціальної підготовки персоналу, придбання складного, часто дорогого устаткування, а в ряді випадків і необхідність руйнування зразків. Вимірювальний метод у багатьох випадках вимагає виготовлення стандартних зразків для випробувань, суворого дотримання загальних та спеціальних умов випробувань, систематичної перевірки вимірювальних засобів.

Математична обробка даних та аналіз результатів вимірювань (випробувань)

При проведенні інструментальної оцінки і використання отриманих результатів слід враховувати, що результати вимірювань дають наближене значення вимірюваної величини, тобто можуть містити похибки.

Похибки можна розділити на наступні групи:

Грубі (промахи) пов'язані з невірними розрахунками або недостатньою старанністю в роботі. Такі похибки не є систематичними, однак вони не випадкові, тому що не викликані впливом різних численних факторів.

Систематичні похибки викликані однією або кількома причинами, які діють за певними законами. Виникають внаслідок застосування несправних приладів, неточних гир, порушення методики вимірювання.

Допустимі приладові похибки (інструментальні, апаратурні), обумовлені недосконалістю конструкції та виготовлення правильно працюючого приладу і не суперечать існуючим нормам. Властиві майже всім приладів, які мають рухомі частини. Знос і старіння матеріалів, з яких виготовлені деталі приладів, - постійні причини приладових похибок. Допустимі приладові похибки вказуються в паспорті кожного приладу.

Випадкові похибки викликаються факторами, які носять випадковий характер і не піддаються обліку, тому ймовірність помилки в той чи інший бік однакова.

Помилки вибірки виходять з-за того, що для визначення показників якості береться частина матеріалу, звичайно незначна в порівнянні з усією оцінюваної його масою. Для того, щоб за даними вибірки можна було достовірно судити про показники якості всієї генеральної сукупності, необхідно, щоб вибірка була репрезентативною (представницької).

Реєстраційний метод

Реєстраційний метод грунтується на спостереженні і підрахунку числа певних подій, випадків, предметів або витрат. Цим методом визначають, наприклад, кількість відмов за певний період експлуатації виробу, витрати на створення і (або) використання виробів, число різних частин складного виробу (стандартних, уніфікованих, оригінальних, захищених патентами), кількість дефектних виробів в партії.

Недоліком цього методу є його трудомісткість і в ряді випадків тривалість проведення спостережень. У товарознавства цей метод широко застосовується при визначенні показників довговічності, працездатність, зберігання, стандартизації та уніфікації, а також патентно-правових показників.

Розрахунковий метод

Розрахунковий метод заснований на одержанні інформації розрахунком. Показники якості розраховуються з математичних формул, за параметрами, знайденим іншими методами, наприклад вимірювальним.

Розрахунковий метод використовують при проектуванні і конструюванні вироби, коли воно ще не може бути об'єктом інструментальних досліджень. Часто розрахунковий метод використовують для прогнозування або визначення оптимальних (нормативних) значень, наприклад, показників безвідмовності. Розрахунковий метод дуже часто використовують при проведенні непрямих вимірювань. Наприклад, за величиною показника заломлення скла встановлюють коефіцієнт дзеркального відображення, а по твердості сталі - її міцність. Розрахунковим методом визначають зміст бісульфітних похідних глюкози і фруктози в меді за результатами хроматографічного аналізу

Метод дослідної експлуатації

Метод дослідної експлуатації є різновидом реєстраційного методу. Його використовують, як правило, для визначення показників надійності, екологічності, безпеки. У процесі реалізації цього методу вивчається взаємодія людини з виробом в конкретних умовах його експлуатації або споживання, що має велике значення, так як вимірювальні методи не завжди дозволяють повністю відтворити реальні умови функціонування вироби. Даний метод використовується для оцінки впливу косметичних засобів на шкіру людини, при цьому оцінюється сенсибілізуючі вплив засобів на організм людини.

Для оцінки показників довговічності одягу залучаються піддослідні, які будуть експлуатувати цей одяг в звичайних умовах до повного зносу. Зміна властивостей матеріалів і одягу в цілому може досягатися застосуванням лабораторного устаткування.

Метод дослідної експлуатації використовують при оцінці довговічності роботи електроустаткування. Перевагою цього методу є висока точність і достовірність значень показників якості, а недоліками - тривалість і великі витрати, а в деяких випадках складність моделювання умов експлуатації

Евристичні методи

Органолептичний метод

Органолептичний метод грунтується на використанні інформації, отриманої в результаті аналізу відчуттів і сприймань за допомогою органів почуттів людини - зору, нюху, слуху, дотику, смаку. При цьому методі не виключається використання деяких технічних засобів (крім вимірювальних та реєстраційних), що підвищують роздільні здатності органів почуттів людини, наприклад, лупи, мікрофона з підсилювачем гучності і т.д.

Органолептичний метод простий, завжди використовується перше, часто виключає необхідність використання вимірювального методу, як більш дорогого, вимагає малих витрат часу. Крім доступності та простоти цей метод незамінний при оцінці таких показників якості, як запах, смак.

Різновидом органолептичного методу є сенсорний, дегустаційний та ін методи. Сенсорний аналіз застосовується для оцінки якості продуктів харчування. У результаті сенсорного аналізу визначають колір, смак, запах, консистенцію харчових продуктів.

Дегустаційний метод передбачає апробування харчових продуктів. Результати дегустації залежать від кваліфікації експерта, дотримання умов дегустації: не можна курити, використовувати пахучі речовини, у тому числі парфумерію.

Незважаючи на істотні переваги органолептичного методу, він має недолік, що виражається в його суб'єктивності. Очевидно, що точність і достовірність значень показників якості, що визначаються даним методом, залежить від здібностей, кваліфікації, навичок та індивідуальних особливостей людей, що визначають відповідні параметри властивостей продукції.

Експертний метод

Експертний метод визначення показників якості заснований на обліку думок фахівців-експертів. Експерт - це фахівець, компетентний у вирішенні конкретного завдання. Цей метод застосовують у тих випадках, коли показники якості не можуть бути визначені іншими методами через недостатню кількість інформації, необхідність розробки спеціальних технічних засобів і т.п.

Експертний метод є сукупністю декількох різних методів, які являють собою його модифікації. Відомі різновиди експертного методу застосовуються там, де основою рішення є колективне рішення компетентних людей (експертів). Кваліфікація експерта визначається не тільки знанням предмету обговорення. Враховуються специфічні можливості експерта. Наприклад, у харчовій промисловості при оцінці якості продуктів харчування враховують можливості експерта сприймати смак, запах, а також його стан здоров'я. Експерти, що оцінюють естетичні і ергономічні показники якості, повинні бути добре обізнані в галузі художнього конструювання.

При використанні експертного методу для оцінки якості формують робочу та експертну групи. Робоча група організує процедуру опитування експертів, збирає анкети, обробляє і аналізує експертні оцінки.

Експертна група формується з висококваліфікованих фахівців у галузі створення і використання оцінюваної продукції: товарознавці, маркетологи, дизайнери, конструктори, технологи та ін Бажано, щоб експертна група формувалася не для однієї експертизи, а як постійно діючий орган з досить стабільним складом експертів.

Соціологічний метод

Соціологічний метод визначення показників якості заснований на зборі та аналізі думок споживачів. Збір думок споживачів здійснюється різними способами: усне опитування; розповсюдження анкет-запитальників, організація виставок-продажів, конференцій, аукціонів. Для отримання достовірних результатів потрібні науково обгрунтована система опитування,а також методи математичної статистики для збору та обробки інформації.

Соціологічний метод широко використовують на стадії виконання маркетингових досліджень, при вивченні попиту, для визначення показників якості, оцінки якості. Наприклад, для з'ясування вимог, яким повинен задовольняти електричний праска, розробляється опитувальний лист із зазначенням параметрів праски. Листи пересилаються поштою, при спілкуванні з покупцями в торгових точках.

Для обробки отриманої інформації потрібно враховувати середній бал і кількість майбутніх покупців, які за даний зразок висловилися. Потім визначають суми балів кожного з параметрів та загальну суму балів. Далі оцінюють коефіцієнти вагомості кожного параметра і перевіряють результати підсумовуванням.

Статистичні методи контролю та управління якістю

Статистичні методи засновані на визначенні значень показників якості продукції з використання методів теорії ймовірностей і математичної статистики. Область застосування статистичних методів надзвичайно широка і охоплює весь життєвий цикл товару (проектування, виробництво, використання і т.д.). Статистичні методи застосовуються в системах якості, при сертифікації продукції систем якості. Методи математичної статистики дозволяють із заданою ймовірністю проводити оцінку якості виробів. Статистичні методи сприяють скороченню витрат часу на контрольні операції і підвищення ефективності контролю.

За допомогою статистичних методів можна визначити: середнє значення показників якості та їх довірчі межі та інтервали розподілу; закони розподілу показників якості; коефіцієнти кореляції; параметри залежності досліджуваного показника якості від інших показників або числових характеристик факторів, що впливають на досліджуваний показник якості, а також порівнювати середнє значення або дисперсії досліджуваного показника для двох або декількох одиниць з метою встановлення випадковості чи закономірності відмінностей між ними. При проведенні статистичного контролю приймається рішення про приймання або забракованих всієї партії продукції за результатами контролю вибірки.

Статистичні методи можна використовувати по всьому життєвому циклу продукції, від визначення вимог на самому початку до їх виконання в кінці. Дані методи дозволяють значно скоротити трудовитрати і обсяги роботи з контролю партій. Це пов'язано з тим, що контролюється від 5 до 15% від всієї партії. Використання статистичних методів знайшло відображення в стандартах.

В результаті теоретичного вивчення комплексних методів оцінки якості, зроблені наступні висновки.

Якість - синтетичний показник, що відображає сукупне прояв різних факторів. Це поняття відображає сукупність властивостей і характеристик продукції.

Якість пройшло багатовіковий шлях розвитку і розвивалося в міру того, як удосконалювалися потреби і зростали можливості виробництва по їх задоволення.

Якість продукції оцінюється на основі кількісного виміру визначальних її властивостей. До основних показників якості відносяться призначення, надійність, технологічність, стандартизація і уніфікація, ергономічність, естетичність, транспортабельність, екологічність, безпека, патентно-правові показники.

Кількісне значення показників якості продукції визначається методами:

* Експериментальним,

* Органолептичними,

* Соціологічним,

* Експертними.

Важливим елементом в управлінні якістю є сертифікація та стандартизація. Головне завдання стандартизації полягає у створенні системи нормативно-технічної документації. Ця система визначає прогресивні вимоги до продукції, а також контроль за правильністю використання цієї документації.

2. Цукор. Технологія виробництва цукру білого кристалічного та цукру білого пресованого. Класифікація, асортимент, вимоги до якості. Дефекти цукру, що виникають під час збереження

Цукор

Цукор - побутова назва цукрози. Тростинний і буряковий цукор (цукровий пісок, рафінад) представляється нам харчовим продуктом першорядної необхідності. Звичайний цукор, що називається сахарозою, відноситься до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією. Крохмаль також належить до вуглеводів, але засвоєння його організмом відбувається повільно. Сахароза само швидко розщеплюється в травному тракті на глюкозу і фруктозу, які потім надходять у кров.

Глюкоза забезпечує більше половини енергетичних витрат організму. Нормальна концентрація глюкози в крові підтримується на рівні 80-120 міліграмів цукру в 100 мілілітрах. Глюкоза має здатність підтримувати бар'єрну функцію печінки проти токсичних речовин завдяки участі в освіті в печінці так званих парних сірчаних і глюкуронових кислот. Ось чому прийом цукру всередину або введення глюкози у вену рекомендується при деяких захворюваннях печінки, отруєннях.

Батьківщина цукру - Індія, де він відомий 2300 років і по-індуських іменувався «сак-кара» санскр. (њ arkarв) - солодкий, у російський та інші європейські мови запозичено через араб. УЯС «Суккарі». У Європі цукор був відомий ще римлянам. Коричневі цукрові крупинки готували з соку цукрової тростини і ввозили в Європу з Індії. Єгипет, провінція Римської імперії, був посередником в торгівлі з Індією. Пізніше цукровий очерет з'явився на Сицилії і в Південній Іспанії, але з падінням Римської імперії ця традиція була втрачена.

Історія цукру в Росії починається приблизно з 11-12 століть. Коли цукор вперше завезли, спробувати його могли тільки цар і його наближені. Перша в Росії «цукрова палата» була відкрита Петром I на початку XVIII століття, і сировина для цукру ввозилося з-за кордону. У 1802 році стало налагоджуватисявиробництво цукру з вітчизняної сировини - цукрових буряків спочатку під Тулою, а потім у багатьох районах країни.

2.1 Класифікація, асортимент

Технологія

Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки, яка містить 15-22% сахарози, і цукровий очерет.

Отримання цукру-піску починається з підготовки цукрових буряків. Коренеплоди миють, очищають від домішок і подрібнюють в стружку. Потім проводять нагрівання стружки з водою до 70 - 75 ° С. При цьому відбувається дифузія розчинних речовин у воду з утворенням дифузійного соку темно-сірого кольору, який, крім сахарози, містить і інші речовини.

Очищення дифузійного соку полягає в обробці його вапном, а потім вуглекислим газом. Перший процес отримав назву дефекації, а другий - сатурації. При дефекації сахароза частково реагує з вапном, утворюючи сахарат, що випадають в осад. Після дефекації сік стає світло-жовтого забарвлення з сиплеся осадом. Потім сік піддають сатурації - перекладу вапна в нерозчинний вуглекислий кальцій і розкладання сахарат до сахарози. Після подвійної сатурації сік фільтрують і обробляють сірчистим газом (сульфітація). У результаті такої обробки сік стає світло-жовтим, прозорим, що містить близько 14% сахарози.

З очищеного соку цукор виділяють кристалізацією. Для цього сік випарюють до змісту 65% сухих речовин. Отриманий сироп обробляють адсорбентами, фільтрують і знову сульфитируют. Прозорий безбарвний згущений сироп надходить у вакуум-апарати, де відбуваються подальше випарювання води і кристалізація цукру. У результаті цього утворюються густа маса (7,5% води) - утфелю першого кристалізації і межкрістальная рідина - зелена патока. Для відділення останньої утфелю обробляють на центрифугах. Осілі там кристали цукру промивають невеликою кількістю води, пропарюють і центрифугують. При цьому відділяється так звана біла патока, яка містить розчинні у воді кристали цукру. Її збирають і направляють у вакуум-апарати для повторного уварювання.

Зелену патоку також уварюють у вакуум-апаратах і отримують утфелю другий кристалізації. Якщо вміст цукру в мелясі утфелю друге кристалізації залишається високим, то з неї отримують утфелю третій кристалізації. Патоку утфелю останньої кристалізації - мелясу - використовують для отримання етилового спирту, лимонної кислоти, амінокислот і для інших цілей.

Отриманий цукор з центрифуг надходить на сушіння. Потім його пропускають через магнітний уловлювач, сортують і упаковують.

Отримують цукор-рафінад з цукру-піску. Для виробництва використовують чистий буряковий цукор-пісок та тростинний цукор-сирець. Його розчиняють в гарячій воді до густоти сиропу. Потім обробляють адсорбентами, іонітами (штучні смоли) і фільтрують. Профільтрований сироп надходить у вакуум-апарати, де його згущують до утфелю і центрифугують. Щоб забезпечити білизну рафінадного утфелю, в нього додають суспензію ультрамарину (барвник синього кольору).

Виробляють цукор-рафінад литої і пресований. При отриманні литого цукру-рафінаду гарячий утфелю заливають в конусоподібні форми висотою 60 м, повільно охолоджують, зверху поливають клерсом (насичений розчин чистого цукру). При цьому клер у міру витікання з нижньої частини форми змиває з кристалівсахарози патоку і забирає її залишки. Промивання клерсом проводять кілька разів. Потім цукор сушать, вибивають з форм і розколюють на шматки.

Процес виготовлення литого цукру-рафінаду досить трудомісткий. Найчастіше виробляють пресований цукор-рафінад. При його виробництві утфелю пробелівают в центрифугах. Отриману рафінадну кашку (2% вологи) пресують. Спресовані бруски висушують і після охолодження розколюють на шматки правильної форми. Шляхом регулювання вологості рафінадної кашки можна змінювати міцність цукру.

Для отримання рафінаду пресованого з властивостями литого в рафінадної кашки залишають більше вологи (3-3,5%), для швидкорозчинного, навпаки, менше (1,5%).

Асортимент

Кристалічний цукор - це найбільш знайомий споживачеві у всьому світі тип цукру. Являє собою цукровий пісок, що складається з кристалів білого кольору. У залежності від розмірів кристала, гранульований цукор забезпечує унікальні властивості цукрового піску. Ці властивості знаходять попит у харчових підприємстввідповідно до їх специфічними потребами. Крім розміру кристалів, різноманітність у види цукру вносять спеціальні добавки.

Звичайний цукор (Regular Sugar). Цукор, що часто використовується в домашньому побуті. Це саме той білий цукор, який мається на увазі в більшості рецептів куховарських книг. Цей же цукор найбільш широко використовується і харчовими підприємствами.

Фруктовий цукор (Fruit Sugar). Більш дрібний і якісний, ніж звичайний цукор. Використовується в сухих сумішах типу десертів желатину, сумішей пудингів і сухих напоїв. Високий ступінь однорідності кристалів запобігає поділ або осідання менших кристалів на дно упаковки, що є важливою якістю хороших сухих сумішей.

Пекарський (Bakers Special). Розмір кристалів ще дрібніші. Як вже видно з назви, цей вид цукру був створений спеціально для промислової випічки.

Ультрадрібні (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Найменший розмір кристалів. Такий цукор ідеально підходить для пирогів і безе з дуже тонкої текстурою. Завдяки легкій розчинності, ультрадрібні цукор використовують також для підсолоджування плодів і заморожених напоїв.

Кондитерська пудра (Confectioners Sugar, Icing Sugar). В основі кондитерської пудри лежить звичайний цукровий пісок, перемелений в порошок і просіяний через дрібне сито. Для запобігання злипання додається приблизно 3% кукурудзяного крохмалю. Пудра випускається різного ступеня помелу. Використовується для глазурування, в кондитерському виробництві і у виробництві збитих вершків.

Грубий Цукор (Coarse Sugar). Цукор з розміром кристалів більше звичайного цукру. Особливий метод обробки робить такий цукор стійким до змін при високих температурах. Це властивість важливо у виробництві помадок, кондитерських виробів і лікерів.

Цукрова обсипання (Sanding Sugar). Цукор з самими великими кристалами. Використовується головним чином у хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості для обсипання виробів. Грані великих кристалів відображають світло, що надає продукції іскристий вигляд.

Неочищений цукор складається з кристалів цукру, покритих патоковим сиропом з природним ароматом і кольором. Виробляється або спеціальним увариванием цукрового сиропу, або змішуванням білого цукру з патокою.

Існує велика кількість різновидів неочищеного цукру, які різняться між собою головним чином за кількістю міститься патоки (меляси). Темний неочищений цукор має більш інтенсивний колір і більше сильний аромат патоки, ніж світлий неочищений цукор.

Світлий неочищений цукор використовується також, як білий цукор. Темний неочищений цукор має багатий аромат, який робить його специфічною добавкою до різних продуктів.

Є кілька типів рідкого цукру, які знайшли застосування в харчовій промисловості. Власне рідкий цукор являє собою розчин білого цукру і може використовуватися скрізь, де і кристалічний.

Цукор з додаванням меляси - рідина бурштинового кольору. Може використовуватися, для додання продуктам специфічного аромату.

Нарешті, інвертований сироп. Інверсія або хімічне розщеплення сахарози дає суміш глюкози і фруктози. Такий цукор застосовується тільки в промислових цілях.

Пресований цукор відрізняється від цукру-піску більшою чистотою. Вміст домішок у ньому не більш як 0,1 %. Основною сировиною для виробництва цукру-рафінаду є цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.

Цукор-пісок просіюють і направляють у клеровальні апарати для приготування сиропу. Температура клеровки - 80-85°С, а вміст сухих речовин її - 64-67 %.

Одержаний сироп фільтрують на штампованих ситах з певним розміром отворів, а потім на гравієвих фільтрах з висотою шару гравію 40-50 см. Тонку суспензію і речовини колоїдної дисперсності виділяють із сиропу фільтруванням крізь шар фільтруючих порошків (фільтроперліт або кізельгур).

До складу сиропу входять продукти карамелізації цукрів, ме-ланоїдини і продукти лужного розкладу редукуючих цукрів, що зумовлюють забарвлення і погіршують якість цукру. Для їх виділення здійснюють адсорбційне очищення за допомогою активованого вугілля й іонітів. Вугілля може змішуватись із сиропом або служити адсорбційним шаром для пропускання сиропу.

Іонообмінні сорбенти складаються з просторово зшитих вуглеводневих ланцюгів (матриць) з жорстко закріпленими на них активними іоногенними групами. Якщо фіксовані іони несуть негативний заряд, іоніт здатний до обміну катіонів і називається ка-тіонітом, якщо позитивний - іоніт спроможний до обміну аніонів і називається аніонітом. Існують також амфотерні іоніти, які здатні одночасно до катіонного і аніонного обміну. На цукрових заводах використовують аніоніт АВ-17-2П, який одержують на основі стиролу і дивінілбензолу. Аніоніти у 2 рази ефективніше знебарвлюють сиропи, ніж активоване вугілля.

Метод іонного обміну використовується в цукровій промисловості у випадку рафінування цукру і виробництва рідкого цукру. Очищення з допомогою мембран у виробництві тростинного цукру дозволяє підвищити якість продукції без використання додаткового рафінування.

Очищений сироп направляють у вакуум-апарати. З метою надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку загущення сиропу вносять розчин індигокарміну (0,0003 % до маси цукру) або ультрамарин УС (0,003 % до маси цукру). На деяких заводах індигокармін додають у клерс (для грудкового рафінаду), що більш ефективно. Наприкінці виварювання в апарат додають гідросульфіт натрію (100 г на 1 т утфелю), який, розщеплюючись у воді, виділяє водень і сірчисту кислоту. Останні діють на хромофорні групи барвників з ненаси-ченими зв'язками і знебарвлюють розчин.

Загущення сиропу проводять в умовах якомога більш високого розрідження у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою тонкоподрібненої рафінадної пудри. Утворені кристали відділяють від міжкристального відтоку методом центрифугування - перший відтік (темний); потім цукор пробілюють клерсом (насичений розчин цукру у воді) і відбирають другий відтік (білий). Міцність цукру-рафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів цукру (кашка). Вологість кашки для одержання швидкорозчинного цукру-рафінаду становить 1,6-1,8 %, з властивостями литого - 3-3,5 %, колотого пресованого - 1,8-2,3 %. Виготовлення рафінованого цукру-піску передбачає промивання кристалів гарячою фільтрованою водою, але вихід кристалічного цукру буде на 8-10 % нижчим, ніж у випадку пробілювання утфелю клерсом. Внаслідок цього отримують рафінадну патоку, що являє собою міжкристальний розчин, виділений під час центрифугування утфелю останньої продуктової кристалізації.

Для одержання грудкового цукру-рафінаду кашку направляють на преси дискові, що виробляють бруски (22 х 22 х 184 мм квадратного перетину), або роторні - грудки у вигляді кубика чи паралелепіпеда (27,3 х 17,4 х 11,1; 21,8 х 17,4 х 11,1 мм). Потім цукор сушать, внаслідок чого волога виділяється із плівки клерса і на поверхні кристалів має місце перенасичення цукрози, що сприяє додатковому викристалізовуванні і зв'язуванні окремих кристалів цукру в агломерати. Отриманий цукор направляють на автоматичну лінію, яка призначена для розколювання, фа-сування і пакування цукру-рафінаду. Колочні ножі, що врізаються одночасно в бруски цукру зверху і знизу, розколюють кожний із 15 брикетів товщиною по 10 мм. На окремих цукрорафінадних заводах експлуатують французькі автоматизовані лінії, які призначені для пресування, сушки, фасування і пакування цукру-рафінаду в картонні коробки масою по 1 і 0,5 кг.

Тростинний цукор-сирець містить 92-97 % цукрози, 0,4- 2 % редукуючих речовин, 0,4-0,6 % золи і в невеликій кількості інші речовини. Кольоровість його досягає 30-80 од. Більшість нецукрів розміщена на поверхні цукру-сирцю, тому одним з найбільш важливих процесів рафінування є афінація. Вона дає змогу значну частину нецукрів виводити у мелясу, не проводячи дефекацію і сатурацію. За цієї технології намагаються одержати афінований цукор якнайкращої якості і в більшій кількості. Особливості афінації полягають у тому, що в афінаційний змішувач одночасно подають цукор-сирець і афінуючі розчини із СР 71- 72 % і температурою 80-85°С, які старанно, завдяки дифузії, перемішують. З поверхні кристалів в афінуючий розчин переходять нецукри. Афінаційний утфель пробілюють у центрифугах водою, температура якої 40-60°С (4-6 % маси продукту). Рафінований цукор-сирець розчиняють, піддають дефекації, сатурації, фільтрації, сульфітації, фільтрації, послідовному знебарвленню за допомогою активованого гранульованого вугілля в реакторі з аніонітом. Після цього сироп згущують, варять утфель першої рафінадної кристалізації, який обробляють клерсом (у разі виробництва пресованого цукру) або пробілюють водою (цукор-пісок) і сушать.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у кубиках, цукор-рафінад у дрібному фасованні, рафінадної пудри.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, більш високою, як і весь цукор-рафінад, масовою часткою цукрози - не нижче як 99,9 % сухої речовини, більш низькою масовою часткою редукуючих речовин - не вище як 0,03 % сухої речовини і дуже низькою масовою часткою вологи - до 0,1 %. Цукор-пісок рафінований виробляють з такими розмірами кристалів, мм: дрібний - від 0,2 до 0,8, середній - від 0,5 до 1,2, крупний - від 1,0 до 2,5. Допускається відхилення від верхньої межі вказаних розмірів на 20 % і від нижньої - на 5 % до маси кристалів цукру-піску рафінованого.

Цукор-рафінад пресований колотий одержують з брусків цук-ру-рафінаду, які колють на грудки масою 5,5; 7,5 або 15 г. Поверхня з двох боків у них може бути нерівною.

Цукор-рафінад пресований колотий з властивостями литого має таку саму форму і розмір, як і цукор-рафінад пресований колотий. Проте міцність його вища (35 проти 30 кг с/см2) і триваліша розчинність 1 см3 - 7 хв. проти 6 хв.

Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний випускають у вигляді грудок масою 5,5 і 5,9 г; пресують на автоматизованих лініях при меншому тиску. Міцність його 15 кг · с/см2, а повна розчинність 1 см3 - 1 хв.

Цукор-рафінад пресований у кубиках відрізняється масою грудок, яка становить 4,8 г. Масова частка вологи в ньому не повинна перевищувати 0,2 %, а міцність - не нижча як 30 кг х с/см2.

...