Організація гарячого цеху кафе на 21 місце

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Гостинність є одним із фундаментальних понять людської цивілізації, яка в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство. Зародження і становлення ресторанного господарства як складової індустрії гостинності описано у додатку 1. Протягом віків воно пройшло складний шлях від місць для нічного відпочинку подорожуючих та організації їх харчування до створення потужних мереж готелів і ресторанів.

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, рвю найбільш підходить для них за всіма критеріями.

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища.

У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого -створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку.

В останні десятиліття в розвитку закладів ресторанного господарства окреслилися такі тенденції:

1. Використання місцевих продуктів та просування традицій кулінарних рецептів.

2. Особлива увага дитячому меню.

3. Вплив на ресторанний бізнес нових технологій зв'язку.

4. Пріоритет авторської кухні.

5. формування нових напрямів сучасної кулінарії;

6. поглиблення спеціалізації ресторанів;

7. створення міжнародних ресторанних ланцюгів;

8. удосконалення форм праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Новими напрямами сучасної кулінарії є фьюжн і молекулярна кулінарія.

Останнім часом поряд з традиційними повносервісними ресторанами з'явилися спеціалізовані підприємства зі скороченим набором пропонованих послуг і страв. Спеціалізація їх може бути різноманітною. Ресторани можуть спеціалізуватися, як правило, на приготуванні національних страв, вечерь, сніданків. Поширення набувають ресторани швидкого обслуговування, які спеціалізуються на гамбургерах і смаженій картоплі (McDonald's), піці (Pizza Hut, Domino, Little Caesar), біфштексах (Sizzler), морепродуктах (Red Lobster), сендвічах (Subway). Особливо актуальними є тематичні ресторани: Дикий Захід, рок-н-рол, футбол, літаки тощо. Переважно вони пропонують обмежену кількість страв, але зосереджуються на створенні відповідного настрою та атмосфери.

Останніми роками в ресторанному бізнесі формується новий напрям - демократичні ресторани, що поєднує в собі "швидкі" технології фаст фуду і якість національної (або змішаної) кухні, що потребують індивідуального підходу. "Фрі фло", або free flow, означає "вільний рух". Стосовно підприємств ресторанного господарства - це вільний рух як відвідувачів, так і їжі. Ознаки таких підприємств - приготування страв у присутності гостей, відсутність офіціантів, відкрита кухня, багатий асортимент. Ця демократична концепція ресторанного обслуговування характерна для мереж "Автогриль" (Італія), "Казино" (Франція), "Лідо" (Латвія), ресторанів "Граблі", "Му-му" (Росія).

Суть концепції "фрі фло" полягає в максимальній демократичності стосунків з гостями. Вона дає можливість відвідувачам самостійно обрати місце, комфортно розміститися, почуватися невимушено. Все це забезпечується поєднанням "відокремлених островів": кавового, пивного, лінії гарячих страв, а також системи самообслуговування з обслуговуванням офіціантами. Звичайно ж, "швидкий" обід у кілька разів дешевший за ресторанний, однак популярність закладу визначається його атмосферою та якістю продукції.

Як свідчить світова практика, демократичні ресторани - доволі динамічний сегмент ресторанного ринку. Основні споживачі таких підприємств - люди середнього класу. З одного боку, в розвинених країнах споживання їжі переноситься в ресторани через брак вільного часу, з іншого - завдяки новим технологіям і високій конкуренції демократичні підприємства стають доступними дедалі більшій кількості людей.

Позитивні наслідки розвитку ресторанного господарства в Україні:

- дає істотну економію суспільної праці завдяки раціональнішому використанню техніки, сировини, матеріалів;

- надає відвідувачам протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зміцнює здоров'я;

- дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Отже, можна сказати, що з кожним роком в Україні з`являються все нові види громадського харчування, починаючи від фаст-фудів і закінчуючи тематичними і високо елітними ресторанами, тому необхідно значну увагу приділяти особливостям розвитку даної сфери, а особливо темпам та динаміці його розвитку, слідкувати за тим як реагують на той, чи інший тип ресторанного господарства споживачі, розглядати у контексті їх уподобання..

1. Характеристика підприємства гостинності

Кемпінг -- сезонний заклад для авто-, мото-, велотуристів з палатками або будинками легкого типу і спеціальними місцями для стоянки і зберігання автомобілів. Кемпінг, зазвичай, обладнаний водопроводом, плитами для приготування їжі, має магазин, пошту, телефон, медпункт та ін. Кемпінг створюється для попередження самовільної організації стоянок туристів на природі і планового регулювання таких закладів. Відмінною рисою кемпінгів є самообслуговування туристів. Постійними спорудами є адміністративне приміщення з пунктом прокату устаткування і побутових предметів, спальні павільйони з кімнатами на 2-4 особи, кухня, душові, вмивальні та туалети, естакади для огляду і миття автомобілів. Деякі кемпінги входять до складу цілорічних багатопрофільних туристичних готелів, турбаз. Кемпінги споруджуються, як правило, в передмістях, на трасах популярних туристичних маршрутів, у зелених зонах, курортних районах, туристичних центрах. Площа ділянки кемпінгу визначається з розрахунку 100-120 кв.м на одного туриста..

Кемпінги розрізняються:

- за контингентом відпочиваючих (загальні, сімейні, матері та дитини);

- за строками перебування (одноденні та тривалого перебування);

- за характером експлуатації (цілорічні, сезонні);

- за місткістю.

До складу кемпінгів входять:

· спальні кімнати;

· приміщення для культурно-масової роботи;

· харчоблок;

· медпункт приймальні приміщення;

· адміністративні приміщення;

· господарські та підсобні приміщення.

Кемпінги будуються, як правило, за типовими проектами.

Вибір ділянки для будівництва будинку відпочинку вимагає всебічного врахування санітарно-гігієнічних і технічних умов. Ділянка повинна бути віддалена від можливих джерел забруднення навколишнього повітря і шуму, захищений від дії несприятливих вітрів, розташована поблизу від джерел водопостачання, а також повинна допускати зручне відведення каналізаційних вод.

Площа ділянки визначається з розрахунку 200-250 м² на одне місце, не враховуючи територію, необхіднe для розміщення житлових будинків обслуговуючого персоналу, очисних споруд тощо.

Ділянка ділиться на зони:

· приміщень для відпочиваючих, тиші і спокійного відпочинку;

· фізкультурних майданчиків;

· споруд для культурно-масової роботи;

· господарського двору.

Вся територія кемпінгу повинна бути упорядкована і озеленена. Зелені насадження повинні займати не менше половини загальної площі ділянки.

Існують централізована, блочна і павільйонна системи забудови Будинку відпочинку. При централізованій системі забудови всі приміщення, за винятком господарських будівлі або в будівлях, з'єднаних між собою переходами. Це дозволяє користуватися їдальнею, клубом та іншими приміщеннями, не виходячи з будівлі. Вибір системи забудови Будинки відпочинку залежить від конкретних умов (рельєфу місцевості, кліматичних особливостей, місткості тощо).

Основним елементом кемпінгу є група спальних приміщень, куди входять:

· спальні кімнати;

· кімнати денного перебування;

· підсобні приміщення.

Допускається влаштування (в незначній кількості) одномісних спальних кімнат площею 9 м². Кімнати обладнуються умивальниками і вбудованими шафами.

Харчовий блок кемпінгу може розміщуватись в окремій будівлі, в одній будівлі з клубом або в головному корпусі (при централізованій системі). Обідній зал розраховується на харчування відпочиваючих в одну зміну; при наявності літніх спальних корпусів при обідньому залі повинні бути веранда або тераса, призначених для розширення їдальні в літній час. Обідній зал проектується за нормою 1,3 м² на посадове місце з розрахунку обслуговування відпочиваючих офіціантами.

Кухонний блок повинен мати повний склад заготівельних та складських приміщень, розрахованих на роботу кухні на сировині.

Група приміщень для культурно-масової роботи включає глядацький зал з естрадою і кінопроекційною, бібліотеку-читальню, більярдну, приміщення для настільних ігор і фотолабораторію. У великих Будинках відпочинку, розташованих поза курортом, для проведення видовищних заходів необхідно передбачати весь набір видовищних та клубних приміщень.

Глядацька зала проектується за нормою 0,7 м² на 1 місце з розрахунку одночасного обслуговування всіх відпочиваючих зимового корпусу і частини обслуговуючого персоналу (у розмірі 15% від числа відпочиваючих).

Приймально-адміністративна частина складається з двох самостійних груп приміщень, одна з яких призначена для прийому відпочиваючих, а інша - для розміщення адміністративного апарату. Обидві групи розташовуються найчастіше в одному приймально-адміністративному корпусі.

Група приймальних приміщень, в свою чергу, складається з приміщень для прийому та реєстрації відпочиваючих і душових та туалетних кімнат. У безпосередній близькості від приймальних приміщень розташовують перукарські (чоловічу і жіночу) площею по 10-12 м² із загальним підсобним приміщенням площею 6-8 м².

До складу господарської групи кемпінгу входять: центр, котельня зі сховищем для палива, пральня, гараж на 2-3 машини з майстернею профілактичного ремонту та складські приміщення. Залежно від місцевих умов при Будинку відпочинку іноді споруджують електростанцію, водонапірну башту, хлібопекарню, очисні споруди тощо.

Будівлі кемпінгу зазвичай розташовуються в мальовничій місцевості; парковий характер забудови зумовлює вільне розміщення будівель на ділянці, їх гарний огляд. Всі будівлі, як і загальна об'ємно-просторова композиція повинні бути художньо повноцінними і привабливими з різних точок зору.

Будівлі головних корпусів кемпінгу проектують висотою не більше 4 поверхів, а літні спальні корпуси та обслуговуючі будівлі-заввишки 1-2 поверхи. Конструкції кемпінгу слід вирішувати із застосуванням збірних деталей заводського виготовлення і місцевих матеріалів.

Будівлі кемпінгу, як правило, повинні мати всі види санітарно-технічного та інженерного обладнання: водопровід, каналізацію, центральне опалення (у будинках цілорічного дії), витяжну вентиляцію, електроосвітлення, радіо і телефонний зв'язок.

1.1 Характеристика кафе при кемпінгу

Кафе - підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

o за асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кав'ярня, кафе-пекарня, чайний салон;

o за контингентом споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;

o за методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від їхньої спеціалізації.

Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинчики з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами мають в своєму меню фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.

Складання меню починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім ідуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі і холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне вирішення. Мікроклімат підтримується системою приточно-витяжної вентиляції. Меблі застосовуються стандартні легких конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд використовується з неіржавіючої сталі, напівфарфоровий, фаянсовий, сортовий скляний.

У кафе, окрім торгових залів, має бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадочне місце в кафе - 1,6 м2. Кафетерій організовується переважно при великих продовольчих і універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які не потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв в кафетеріях, як правило не допускається.

Приміщення кафетерію складається із залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, решта продукції надходить в готовому вигляді. Кафетерії організовуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей і літніх людей встановлюються один-два чотиримісних столи зі стільцями.

2. Характеристика гарячого цеху

Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв. є гарячий цех. Гарячий цех має центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри невеликі підприємства, що не мають кондитерського цеху, в гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

До гарячого цеху напівфабрикати надходять з заготівельних цехів, тому він повинен бути пов'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальної, що входить в торговий зал, і розташований поблизу від холодного цеху.

Гарячий цех необхідно розташовувати в наземних поверхах і орієнтувати на північ або північний захід. Розташовують цех на першому поверсі, щоб була зручна зв'язок в іншими цехами. Висота стін повинна бути не менше 3.3 м, що дозволить забезпечити прийняту норму 20м на одного працюючого. Стіни на всю висоту облицьовують керамічною плиткою. Підлоги повинні бути вологонепроникними з ухилом до трапа не менше 0,015 м. При установці модельованого обладнання трапи роблять у вигляді лінії, підлоги без ухилів. Вони покриваються метлаською плиткою. Двері виробничих приміщень повинні бути двопільними, шириною не менше 1,4 м, висотою 2,3м. У цеху повинна бути вентиляція. Площа - 10м на одну людину. Оптимальна температура повітря в холодному цеху повинна бути в межах 23-25° С, вологість не більше 50%, рівень шуму 50-75 дБ

Робоче місце - частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції з виготовлення продукції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар.

Виробнича програма гарячого цеху виражається в кількості та асортименті випускаються перше, друге, гарячих солодких, гарячих закусок, соусів, гарнірів, напоїв.

У гарячому цеху виділяють такі технологічні лінії:

1. Супове відділення - з приготування бульйонів і супів

2. Соусне відділення - з приготування соусів, гарнірів, других страв

3. Ставлення працівників у суповому і соусному відділеннях 1: 2 відповідно.

Соусне відділення призначене для приготування 2х страв у відварному, припущених, смажених, тушкованому і запеченому видах.

Виділяються ділянки:

1. Для смаження і пасерування продукту

2. Для варіння, гасіння, припускання, тушкування і запікання продукту і напівфабрикатів

3. Для приготування гарнірів і каш

Основні види обладнання гарячого цеху - плити, кошти, жарочні шафи, електричні сковорідки, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі.

Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальної, мийними, з м'ясо-рибний і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийною кухонного посуду. Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями, торговим залом.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, реалізованої через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки). Кількість кухарів в кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, т. Е. В суповому відділенні кухарів вдвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає.

Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухаря різної кваліфікації.

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і не механічним: плитами, жарочні шафи, електро, електрофрітюрницями, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду та обладнанням для барів.

Ділянка приготування бульйонів обладнується варильними пристроями різної місткості;ділянку приготування других гарячих страв - плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрницею. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувний стелаж, ванна. Устаткування застосовується секційне, що відповідає за модулем функціональним емкостям. Розстановка устаткування - лінійно-групова, що дозволяє групувати його за технологічними процесами з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання. Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П II, машина для приготування картопляного пюре).

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування).У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших і других страв;гарнірів і соусів. Технологічні лінії мають як пристенне, так і острівне розташування;встановлені в одну або дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі. Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:

* виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів;з круп, бобових і макаронних виробів;з яєць та сиру;з риби і морепродуктів;з м'яса і м'ясних продуктів;з птиці, дичини, кролика та ін .;

* способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;

* характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін .;

* призначенням - Для дієтичного, шкільного харчування та ін .;

* консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

кафе харчування меню

3. Розрахункова частина

Розрахункова частина складається з обґрунтування вибору типу та місткості підприємства харчування, розробки виробничих програм закладів харчування при готелі та виробничої програми цеху, розрахунку обладнання гарячого цеху за загальноприйнятими методиками.

Методика розробки виробничої програми підприємства залежить від типу і класу підприємства.

Оскільки при готелях організовують декілька підприємств харчування, то виробничу програму складають для кожного підприємства. Виробничою програмою різних типів підприємств ресторанного господарства є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства та для постачання барів, буфетів, їдалень-доготівелень, відпуску обідів в номера. Щоб скласти план-меню, необхідно попередньо виконати ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість страв за групами.

3.1 Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування

Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування засновано на нормативних документах ДБН.2.2-20:2008. Готелі. Обираємо типи підприємств харчування та розраховується мінімальна кількість посадкових місць в залах залежно від місткості готелю. Крім того, обґрунтовуємо клас і доступність підприємства, а також задаємо поверх, на якому розташовано той чи інший тип підприємства.

Місткість готелю визначається після розбивки номерів за типами та кількістю місць в номерах. Результати розрахунку місткості оформляємо в вигляді таблиці.

Для кемпінгу на 41 місце буде доцільним спроектувати загальнодоступне кафе з самообслуговуванням на 1-му поверсі. Місткість кафе буде становити 50% від місткості кемпінгу, тобто на 21 посадочне місце.

Розрахуємо місткість кемпінгу на 41 місце:

Таблиця 3.1 - Місткість кемпінгу на 41 місце

Назва номерів	Кількість мість в 1 номері	% номерів кожного типу	Кількість номерів	Загальна кількість місць
Люкс	2	>3	2	4
І категорія	1	>7	4	4
ІІ категорія	2	<20	9	18
ІІІ категорія	3	<60	26	78
Всього			41	104

3.2 Визначення режиму роботи підприємства, що проектується

Режим роботи загальнодоступних підприємств ресторанного господарства диференційований за містами і типами підприємств і встановлюється виконкомами. Проте, як правило, їдальні та буфети працюють з 8.00 до 20.00, кафе - з 9.00 до 22.00, ресторани - з 11.00 до 23.00.

Режим роботи закритих підприємств харчування залежить від режиму роботи готелю і погоджується з адміністрацією підприємства.

Для загальнодоступного кафе при кемпінгу встановлюємо режим роботи з 9.00 до 22.00.

3.3 Складання таблиці та графіка завантаження залу

Відповідно до типу підприємства та його потужності, технологічні розрахунки починаємо із визначення кількості споживачів методом складання графіків завантаження залів або використання показників обертання місць протягом дня.

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо за формулою:

Nгод=PцX/100, (3.1)

Де Р - місткість залу (кількість місць); ц - оборотність місця в залі протягом однієї години; Х - завантаження залу на дану годину, %.

Розрахунок кількості відвідувачів за кожну годину роботи залу:

Таблиця 3.2 - Динаміка завантаження залу кафе при кемпінгу

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця, раз	Середній відсоток завантаження, %	Кількість відвідувачів, осіб
1	9-10	2	30	13
2	10-11	2	30	13
3	11-12	2	40	17
4	12-13	2	100	42
5	13-14	2	100	42
6	14-15	2	100	42
7	15-16	2	60	25
8	16-17	2	30	13
9	17-18	2	40	17
10	18-19	2	60	25
11	19-20	1,5	90	38
12	20-21	1,5	90	38
13	21-22
14	Разом			325

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримуємо кількість відвідувачів за один день:

Nдень=?Nгод (3.2)

N=325.

На підставі таблиці будуємо графік завантаження залу на міліметровому папері, заздалегідь визначивши ціну поділки:

N_max/t, (3.3)

Де N_max - найбільша кількість відвідувачів за годину, t - години роботи.

3.4 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначаємо кількість страв, що реалі-зуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, що працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюємо за формулою:

n=Nдень*m, (3.4)

де n - кількість страв, яка реалізується за день; m - коефіцієнт споживання страв (для загальнодоступних кафе з самообслуговуванням m=1,6).

N=325*1,6=520

Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

n1=Nдень*mxc

n2=Nдень*mпс

n3=Nдень*mдс

n4=Nдень*mслс, (3.5)

де n1, n2, n3, n4 - кількість холодних, перших, других і солодких страв;

Nдень - кількість відвідувачів за день; mхс, mпс, mдс, mслс - коефіцієнт споживання, відповідно холодних, перших, других і солодких страв (0,56; 0,08; 0,64; 0,32).

n1=325*0,56=182

n2=325*0,08=26

n3=325*0,64=208

n4=325*0,32=104

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховуємо відповідно до норм споживання, характерних для даного підприємства, та обчислюємо за формулою:

nн=Nдень*H, (3.6)

де nн - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н - норма споживання.

Отримані результати зводимо у таблиці 3.3 та 3.4:

Таблиця 3.3 - Розбивка страв на групи

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Коефіцієнт споживання даної групи страв	Кількість страв, порцій
Холодні	325	0,56	182
Перші	325	0,08	26
Другі	325	0,64	208
Солодкі	325	0,32	104
Разом			520

Таблиця 3.4 - Розбивка за групами

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість
			Одиниці виміру (л/кг/шт.)	Порцій
Гарячі напої: Чай Кава Какао	325	0,014 0,098 0,028	4,55 31,85 9,1	11 42 45
Холодні напої: Фруктова вода Мінеральна вода Натуральний сік	325	0,02 0,01 0,02	6,5 3,25 6,5	16 16 32
Кондитерські вироби	325	0,5	162,5	163
Хліб і хлібобулочні вироби	325	0,02	6,5	32

3.5 Розробка меню

Для зручності обслуговування і чіткої організації виробництва кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства розробляють один або декілька видів меню:

а) з вільним вибором страв;

б) меню скомплектованого харчування;

в) меню для спеціальних заходів (бенкету, фуршету, сніданки, обіди, вечері на замовлення).

Меню повинно враховувати сезонність (зимово-весняний, весняно-літній, літньо-осінній, осінньо-зимовий період), національні смаки, віковий склад то-що.

У разі складання меню скомплектованого сніданку включають зазвичай 2-3 види холодних закусок або1-3 види гарячих закусок, 2-3 види гарячих напоїв (чай, каву, шоколад), борошняні вироби.

Меню комплексного обіду ресторану включає холодну закуску, першу та другу страви, солодку страву або напій, хлібобулочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, які входять у страви. Споживачам, як правило, пропонують 2-3 варіанти.

Меню експрес-обідів в ресторані реалізують за фіксованими цінами і споживачам, як правило, пропонують 2-3 варіанти. Структура меню експрес-обідів наступна: холодна закуска, перша страва (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій. У деяких випадках допускається заміна десерту на кондитерські вироби.

Меню бізнес-ланчу складають у ресторані для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час (понеділок-п'ятниця з 12 до 16 години). Відвідувачу пропонують вибір з 3-4 найменувань холодних закусок, 3-4 перших страви, 3-4 других страви, 1-2 солодких страв, гарячих і холодних напоїв 2-3 найменування, хлібобулочні вироби, кондитерські вироби замовляються окремо. Сюди включають страви із меню ресторану з вільним вибором страв, але їх ціни нижчі, ніж у разі індивідуального замовлення.

Склад меню скомплектованого харчування (комплексних сніданків, обідів, експрес-обідів, бізнес-ланчів і т.п.) не повинен повторюватися протягом тижня.

Меню денного раціону складають для учасників нарад, конференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором страв або зазадалегіть скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Останнє складають з урахуванням планової вартості харчування на день і калорійності денного раціону (від 2000 до 5000 ккал).

До меню сніданку слід включати одну м'ясну або рибну страву з овочевим або круп'яним гарніром (або без нього) нескладного приготування, молочні або молочно-кислі продукти, або чай, або каву, або сік, свіжевипечені борошняні вироби або хліб, або тост. В меню сніданку можуть бути запропоновані салати.

Меню обіду включає холодну закуску, першу, другу, солодку страви, напій, хліб, хлібобулочні вироби. Якщо до обіду включена легка овочева закуска, перші та другі страви мають бути калорійними.

Меню вечері повинно складатися з молочної або круп'яної, овочевої, рибної страви або страви з птиці. На десерт пропонують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном, молоко тощо).

Асортимент продукції шведського столу залежить від часу обслуговування (сніданок, обід, вечеря). У ранкові години рекомендується використовувати один з варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (cereals), мюслі, корнфлейкс, рибна гастрономія (оселедець, шпроти, риба холодного та гарячого копчення), м'ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, сосиски тощо), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий і м'який різних сортів, кисломолочний сир, сметана, йогурти, кефір, ряжанка, молоко (гаряче та холодне), вершки, страви з яєць, каші молочні, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби власного виробництва, чай, кава, какао тощо.

В меню обіду включають 12-16 найменувань холодних закусок, 2-3 найменування супів, 4-6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої.

До меню вечері на шведському столі включають 8-10 найменувань холодних закусок, 4-6 других страв, соуси, десерт, в тому числі й фрукти, борошняні страви та гарячі напої.

Бенкетне меню складають при прийманні замовлення з урахування побажань замовника, виду бенкету і часу його проведення. До меню бенкету включають різноманітний асортимент холодних закусок: закуски-асорті (ордери) з м'ясної, рибної нарізки, сири солоні, мариновані, свіжі овочі, фрукти, зелень, фуршетні бутерброди (відкриті, закриті, канапки, тартинки, гарячі або запечені), закуски на шпажках, фаршировані профіт ролі, рулетки, рулетні скибочки, тортіл'яс, фаршировані гриби, овочі, яйця і т.п., з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1-2 гарячі сирави, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших торжеств.

Меню бенкетів включає кілька холодних страв; одну гарячу; для бенкету-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.

До складу меню бенкету-вечері входять: салат-коктейль із крабів аьо інших продуктів, воловини із зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка, паштет з курки, натуральні овочі, гриби запечені в сметані, філе, морозиво «сюрприз», шампанське, червоне вино, а також вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові, іноді - деякі кондитерські вироби.

Приблизний асортимент продукції, яка пропонується на каву-брейк: порціонні кава, чай, цукор, вершки, молоко, мінеральна і негазована вода, сік, фрукти, тістечка в асортименті. Також до меню можна включати бутерброди-канапе з рибо- та морепродуктами, сиром, шинкою, ковбасою тощо.

При розробці меню для іноземних туристів враховують національні особливості туристів та вподобання туристів з інших країн.

В меню вільного вибору слід включати страви різні за смаком, калорійністю, набором продуктів і способами кулінарного оброблення тощо.

При включенні страв в меню слід передбачити: з 2-х овочевих закусок - одну з гострим смаком, другу - з менш гострим смаком, з трьох перших страв - одне найменування заправних супів (борщ, розсольник тощо), одне найменування - овочевий, картопляний, круп'яний, і одне найменування - молочний, солодкий або холодний супи.

Порядок включення страв з вільним вибором наступний:

Фірмові страви, холодні закуски (рибні, м'ясні, овочеві), гарячі закуски (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправні, сезонні, молочні, солодкі), другі страви: рибні (відварені, припущені, смажені, запеченіЮ тушковані), м'ясні (натуральні, соусні, січені, страви з птиці), овочеві, борошняні, круп'яні, яєчні страви, з кисломолочного сиру, солодкі страви, напої, кондитерські вироби, фрукти.

3.6 Складання плану-меню та виробничої програми цеху

Під час складання плану-меню слід враховувати порядок написання страв у меню та приблизний мінімум для даного підприємства, кількість відвідувачів за день, наявність обладнання, кваліфікацію кухарів. План-меню складають за формою для кожного підприємства.

Таблиця 3.5

	Назва страви (виробу)	Кількість порцій, шт..	Вихід, г
Холодні страви та закуски 4
144 68 159 42	Рибне асорті Салат із цвітної капусти, помідорів та зелені Помідори фаршировані яйцем та цибулею Сир голландський	46 46 45 45	160 180 120 120
Другі гарячі страви 4
513/701/792 591/688 611/694 442	Зрази рибні рублені з припущеними овочами та томатним соусом Гуляш із спагеті Котлети домашні з картопляним пюре Омлет з сиром	52 52 52 52	100/150/50 75/150 50/150 180
Солодкі страви 6
915 847 890 934 931 900	Суфле ванільне Салат із свіжих фруктів та ягід з вершковим соусом Желе із плодів Морозиво «Планета» Морозиво з плодами Мус лимонний	18 18 18 16 16 18	200 200 200 200 200 200
Гарячі напої 8
944 945 948 950 953 957 962 963	Чай з лимоном Чай з молоком Кава чорна Кава чорна з молоком Кава по-варшавськи Кава гляссе Какао з молоком Шоколад	6 5 11 11 10 10 45	200/15/7 200/5 150 200/5 200 200 200 150
Холодні напої 4
	Мінеральна вода «Бонаква» газована Сік «Садочок» Sprite Coca-cola	16 32 8 8	200 200 200 200
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби 7
926	Хліб чорний житній Хліб білий пшеничний Шарлотка з яблуками Рулет бісквітний з горіхами Трубочки вафельні з шоколадною начинкою Торт грильяж ний Торт «Наполеон»	16 16 33 33 33 32 32	100 100 200 200 200 200 200
Вино-горілчані вироби
	Шампанське 2002 Cristal Louis Roederer Біле напівсолодке вино 2007 Chardonnay Reserva-Baron Philippe de Rothschild Червоне напівсолодке вино 2001 Medoc-Chateau Terre Rouge Портвейн Ramos Pinto Вермут Martini Bianco Горілка Finlandia Коньяк Martell VSOP Пиво світле Edelweiss Пиво темне Heineken Пиво не фільтроване Krusovice

Виробничу програму доготівельних цехів розробляють на основі виробничої програми всього підприємства, режиму роботи підприємства, при цьому враховують і відварні напівфабрикати, які готують для холодних закусок. Виробничу програму складають у вигляді табл. 3.6.

Таблиця 3.6 - Виробнича програма

№ рецептури	Група страв, назва страви	Вихід, г	Кількість порцій
159	Помідори фаршировані яйцем та цибулею	120	45
513/701/792	Зрази рибні рублені з припущеними овочами та томатним соусом	100/150/50	52
591/688	Гуляш із спагетті	75/150	52
614/694/764	Котлети по-київськи з картопляним пюре та цибульним соусом з гірчицею	70/150/50	52
442	Омлет з сиром	180	52
915	Суфле ванільне	200	18
890	Желе із плодів	200	18
900	Мус лимонний	200	18
944	Чай з лимоном	200	6
945	Чай з молоком	200	5
948	Кава чорна	150	11
950	Кава чорна з молоком	200	11
953	Кава по-варшавськи	200	10
957	Кава гляссе	200	10
962	Какао з молоком	200	45
963	Шоколад	150

3.7 Розрахунок гарячого цеху

В процесі розрахунку гарячого цеху необхідно визначити основні технологічні лінії цеху, підібрати теплове, механічне, холодильне та нейтральне обладнання, розрахувати площу цеху.

Особливе значення необхідно приділити визначенню режиму роботи цеху, організації технологічних ліній і робочих місць, складанню раціональних технологічних схем виробничих процесів з виготовлення окремих груп і видів продукції.

Необхідно звернути увагу на складання графіку реалізації страв за кожну годину роботи залу кафе. Потрібно відрізняти методику визначення коефіцієнта перерахування для страв, які реалізуються як протягом всього періоду, так і лише певної частини періоду роботи торговельної зали.

В гарячому цеху виділяють наступні технологічні лінії виробництва продукції:

Лінія перших страв;

Лінія других страв;

Лінія солодких страв;

Лінія напоїв.

Складемо таблицю технологічних ліній, операцій та обладнання для гарячого цеху.

Для визначення числа теплового обладнання не обхідно скласти графік реалізації страв по графіку завантаження зали, режиму роботи і плановому меню. Для складання графіку реалізації страв необхідно визначити коефіцієнт перерахунку для кожної години праці по формулі на підставі таблиці завантаження залу і плану-меню:

K_год=N_год/N_заг, (3.6)

Де N_год - число відвідувачів за 1 год по графіку завантаження залу, N_заг - число відвідувачів за день.

Кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства розраховують за формулою:

N_r=m*К_год, (3.7)

Де m - загальна кількість страв даного найменування.

За цими формулами спочатку проводять розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи підприємства, але лише тих, які готують у гарячому цеху. Отримані під час розрахунку дані оформляють у вигляді табл.. дані з табл.. використовуються для розрахунку і добору котлів для варіння.

Таблиця 3.7 - Графік реалізації страв

Страви	Кількість страв, реалізованих за день, пр..	Години реалізації страв
		9.00-10.00	10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00	18.00-19.00	19.00-20.00	20.00-21.00
		Коефіцієнт перерахункц, К
		К1	К2	К3	К4	К5	К6	К7	К8	К9	К10	К11	К12
		13	13	17	42	42	42	25	13	17	25	38	38
		0,04	0,04	0,05	0,13	0,13	0,13	0,1	0,04	0,052	0,0769	0,117	0,1169
Рибне асорті	46	1,84	1,84	2,3	5,98	5,98	5,98	3,7	1,84	2,3	3,68	5,52	5,52
Салат із цвітної капусти, помідорів та зелені	46	1,84	1,84	2,3	5,98	5,98	5,98	3,7	1,84	2,3	3,68	5,52	5,52
Помідори фаршировані яйцем та цибулею	45	1,8	1,8	2,25	5,85	5,85	5,85	3,6	1,8	2,25	3,6	5,4	5,4
Сир голландський	45	1,8	1,8	2,25	5,85	5,85	5,85	3,6	1,8	2,25	3,6	5,4	5,4
		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Зрази рибні рублені з припущеними овочами та томатним соусом	52	2,08	2,08	2,6	6,76	6,76	6,76	4,2	2,08	2,6	4,16	6,24	6,24
Гуляш із спагеті	52	2,08	2,08	2,6	6,76	6,76	6,76	4,2	2,08	2,6	4,16	6,24	6,24
Котлети по-домашньому з картопляним пюре	52	2,08	2,08	2,6	6,76	6,76	6,76	4,2	2,08	2,6	4,16	6,24	6,24
Омлет з сиром	52	2,08	2,08	2,6	6,76	6,76	6,76	4,2	2,08	2,6	4,16	6,24	6,24
Суфле ванільне	18	0,72	0,72	0,9	2,34	2,34	2,34	1,4	0,72	0,9	1,44	2,16	2,16
Салат із свіжих фруктів та ягід з вершковим соусом	18	0,72	0,72	0,9	2,34	2,34	2,34	1,4	0,72	0,9	1,44	2,16	2,16
Желе із плодів	18	0,72	0,72	0,9	2,34	2,34	2,34	1,4	0,72	0,9	1,44	2,16	2,16
Морозиво «Планета»	16	0,64	0,64	0,8	2,08	2,08	2,08	1,3	0,64	0,8	1,28	1,92	1,92
Морозиво з плодами	16	0,64	0,64	0,8	2,08	2,08	2,08	1,3	0,64	0,8	1,28	1,92	1,92
Мус лимонний	18	0,72	0,72	0,9	2,34	2,34	2,34	1,4	0,72	0,9	1,44	2,16	2,16
Чай з лимоном	6	0,24	0,24	0,3	0,78	0,78	0,78	0,5	0,24	0,3	0,48	0,72	0,72
Чай з молоком	5	0,2	0,2	0,25	0,65	0,65	0,65	0,4	0,2	0,25	0,4	0,6	0,6
Кава чорна	11	0,44	0,44	0,55	1,43	1,43	1,43	0,9	0,44	0,55	0,88	1,32	1,32
Кава чорна з молоком	11	0,44	0,44	0,55	1,43	1,43	1,43	0,9	0,44	0,55	0,88	1,32	1,32
Кава по-варшавськи	10	0,4	0,4	0,5	1,3	1,3	1,3	0,8	0,4	0,5	0,8	1,2	1,2
Кава гляссе	10	0,4	0,4	0,5	1,3	1,3	1,3	0,8	0,4	0,5	0,8	1,2	1,2
Какао з молоком	45	1,8	1,8	2,25	5,85	5,85	5,85	3,6	1,8	2,25	3,6	5,4	5,4
шарлотка з яблуками	33	1,32	1,32	1,65	4,29	4,29	4,29	2,6	1,32	1,65	2,64	3,96	3,96

Всі бульйони для заправ очних супів і для соусів можна готувати з ранку на весь день. Заправочні супи і соуси в залежності від рецептурного складу готують на 2 години. Об'єм котлів для варіння бульйонів знаходимо по формулі:

V= (Q1 * (w+1)+Q2/K, (3.8)

Де Q1 I Q2 - маса основного продукту і овочів, кг; К - коефіцієнт заповнення котла, 0,85; w - норма води на 1 кг основного продукту, л.

Якщо визначений об'єм більше, ніж 50 літрів, то для варіння бульйонів підбирають стаціонарні котли, в іншому разі наплитний посуд. Для визначення оптимальної кількості стаціонарних котлів складається графік завантаження котлів. При складанні графіка необхідно врахувати сроки реалізації страв, можливість приготувати їх окремими партіями, загальний час роботи котлів і ефективне їх використання.

Об'єм ємностей для варіння супів, соусів, гарячих і холодних страв визначають по формулі:

Vк=nV1/k, (3.9)

Де n - число порцій супу, соусів і т.п.; V1 - норма виходу однієї порції, дм3, k - коефіцієнт заповнення, 0,85.

Розрахуємо ємність для варіння соусу томатного для страви «Зрази рибні рублені з припущеними овочами та томатним соусом»

V_k=nV1/k=52*0,05/0,85=30,6 л

Розрахуємо ємність для кип'ятіння води для приготування чаю:

Vк=nV1/k=((5+6)*0,2)/0,8=2,6 л

Розрахуємо ємність для кип'ятіння молока для приготування какао:

Vк=nV1/k=45*0,13/0,85=6,9 л

Розрахуємо ємність для приготування Суфле ванільного:

Vk=nV1/k=18*0,2/0,85=4,2 л

Розрахуємо ємність для приготування Муса лимонного:

Vk=nV1/k=18*0,2/0,85=4,2 л

Приймаємо, що супи будуть готуватися трьома партіями: на період реалізації з 12.00 до 14.00, з 14.00 до 16.00, з 16.00 до 18.00. Розрахунки проводимо для максимальної партії супів. Результати розрахунків заповнюємо в таблицю 3.7:

Таблиця 3.7 - Розрахунок об'єму ємностей для варіння супів, соусів, солодких страв і напоїв.

Страва	Кількість страв в час макс завантаження	Вихід, дм3	Розрахунок об'єму, дм3	Прийняте обладнання	Прийнятий об'єм , дм3
Соус томатний	52	0,05	30,6	Каст...

Подобные документы

• Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.

  Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
  
  курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011
  

• Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

  Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
  
  курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012
  

• Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

  Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
  
  курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
  

• Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

  Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
  
  контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015
  

• Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

  Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
  
  курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011
  

• Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця

  Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні. Характеристика овочевого цеху. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів. Обґрунтування підбору механічного обладнання. Розрахунок виробничої програми, чисельності робітників овочевого цеху.
  
  курсовая работа [286,3 K], добавлен 07.12.2010
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Вимоги до закладів ресторанного господарства

  Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
  
  дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014
  

• Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування

  Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
  
  курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012
  

• Організація роботи складського господарства, м’ясорибного та гарячого цехів ресторану вищого класу

  Загальна характеристика ресторану, його внутрішня структура та особливості взаємозв’язку підрозділів. Складання меню, визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Обґрунтування складу приміщень, підбір обладнання.
  
  курсовая работа [250,5 K], добавлен 08.06.2014
  

• Застосування лікарських рослин в дитячому і дієтичному харчуванні

  Асортимент і технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні. Діяльність студентськго арт-кафе "Новинка", асортимент продукції та склад меню. Впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин, рецепти страв.
  
  курсовая работа [76,3 K], добавлен 18.02.2011
  

• Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

  Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
  
  дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
  

• Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

  Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
  
  курсовая работа [931,8 K], добавлен 13.05.2013
  

• Аналіз господарської діяльності кафе "Меркурій"

  Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
  
  отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014
  

• Розробка фірмової страви "Омлет Ніжність"

  Покращення органолептичних властивостей при розробці фірмової страви "Омлет Ніжність". Страви з яєць, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками, схема технологічного процесу кулінарного виробництва. Проект гарячого цеху кафе.
  
  дипломная работа [140,6 K], добавлен 19.12.2011
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Напої

  Значне місце барів у структурі підприємства харчування. Бар-підприємство, призначене для реалізації різних видів напоїв за барною стойкою. Бари розміщуються при ресторанах, кафе і готелях, маючи окреме приміщення або одне з приміщень вестибюльної групи.
  
  творческая работа [20,6 K], добавлен 26.09.2008
  

• Організація приготування кулінарних страв згідно меню

  Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014
  

• Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ "Караван"

  Характеристика підприємства, його виробництво і засоби охорони праці та санітарії. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві. Виробнича програма м’ясного, овочевого, кулінарного, холодного та кондитерського цеху.
  
  контрольная работа [30,9 K], добавлен 25.09.2010
  

• Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

  Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
  
  курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам