Організація гарячого цеху кафе на 21 місце
Характеристика кафе при кемпінгу. Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування. Визначення режиму його роботи. Опис кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі. Складання меню та виробничої програми цеху. Розрахунок холодильного обладнання.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 05.04.2016 |
| Размер файла | 98,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1
6. Електроплита 804-ПО
1050х860х850
2
Інше нейтральне обладнання гарячого цеху (мийні ванни, стелажі, візки, сміттєві баки, рукомийники і т.інш.) можна приймати без розрахунків, з урахуванням необхідності забезпечення зручності в роботи та техніку безпеки праці.
Наприклад, кількість мийних ванн в гарячому цеху можна прийняти виходячи з того, що 1 ванною зручно користуватись 3…4 робітникам цеху.
7. Загальна площа гарячого цеху розраховується за формулою:
S = Sоб / ? (3.27)
Коефіцієнт використання площі для гарячого цеху ? складає 0,25 - 0,30. На основі розрахунків заповнюється таблиця 4.18. На завершальному етапі необхідно вивчити основні вимоги до компонування гарячого цеху і розташування технологічного обладнання в ньому.
Таблиця 3.14
|
Найменування обладнання |
Тип, марка |
Розміри, мм |
Кількість |
Корисна площа, м2 |
|||
|
l |
b |
h |
|||||
|
Електрокип'ятильник |
Iterma КНЭМ-100Н |
345 |
275 |
390 |
1 |
0,09 |
|
|
Кофемашина |
Nuova Simonelli суперавтомат Microbar 2 Grinder |
320 |
445 |
480 |
1 |
0,14 |
|
|
Плита електрична |
ПЭ-804О |
1050 |
850 |
860 |
2 |
0,73 |
|
|
Холодильна шафа |
Polair DM-129-Eco |
300 |
300 |
1450 |
1 |
0,09 |
|
|
Виробничий стіл секційний модульний |
СПСМ-1 |
1050 |
840 |
860 |
4 |
6,72 |
|
|
Ванна мийна |
ВМ-1(360дм3) |
1000 |
800 |
900 |
2 |
2,4 |
|
|
Стелаж |
СЖ-1 |
1500 |
800 |
2000 |
1 |
1,2 |
|
|
Рукомийник |
ВРК-400 |
500 |
400 |
360 |
1 |
0,6 |
|
|
Разом |
12,7 |
Знайдемо загальну площу гарячого цеху:
S = 12,7/0,26=48 м2
Висновки
Метою даної роботи було обґрунтування організації гарячого цеху кафе на 21 місце.
В процесі розробки даної роботи був визначений асортимент продукції підприємства, складена виробнича програма ресторану. В результаті технологічних розрахунків гарячого цеху підібране теплове, механічне та немеханічне обладнання, розрахована чисельність працівників цеху.
Графічна частина проекту включає фрагмент підприємства із зазначенням гарячого цеху. У приміщенні гарячого цеху технологічне обладнання розміщене відповідно із виділеними робочими місцями з урахуванням рекомендованих відстаней між різними видами оснащення. Для забезпечення виробничого процесу робочі місця оснащені відповідним інвентарем та посудом.
Отже, в результаті розробки проекту забезпечені оптимальні технологічні зв'язки між виробничими, складськими, торговельними приміщеннями і гарячим цехом; створені умови для належного протікання виробничих процесів виробництва продукції.
Список використаної літератури
1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч.посіб.-К.:Центр учб. літ-ри; Фірма «Інкос», 2007.-280 с.
2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.- Київ: А.С.К., 2000-848 с.
3. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з курсу «Організація ресторанного господарства»/ Укл. Дишкантюк О.В., Новічкова Т.П., Москвічова О.М. - Одеса: ОНАХТ, 2011. -61 с.
4. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для вузів/ за ред. проф. Н.О. Пятницької. - К:Київ. Нац. торг.-екон. ун-т, 2005.-632 с.
5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2001-384 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика,1983.-718 с.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 320 с.
8. Наказ МЗЕЗторгу України від 24.07.2002 р. №219 «Про затвердження Правил роботи закладів(підприємств) громадського харчування».
9. Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. №2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування».
10. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. - К.: Вища шк., 1988. - 207 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні. Характеристика овочевого цеху. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів. Обґрунтування підбору механічного обладнання. Розрахунок виробничої програми, чисельності робітників овочевого цеху.
курсовая работа [286,3 K], добавлен 07.12.2010Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012Загальна характеристика ресторану, його внутрішня структура та особливості взаємозв’язку підрозділів. Складання меню, визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Обґрунтування складу приміщень, підбір обладнання.
курсовая работа [250,5 K], добавлен 08.06.2014Асортимент і технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні. Діяльність студентськго арт-кафе "Новинка", асортимент продукції та склад меню. Впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин, рецепти страв.
курсовая работа [76,3 K], добавлен 18.02.2011Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
курсовая работа [931,8 K], добавлен 13.05.2013Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014Покращення органолептичних властивостей при розробці фірмової страви "Омлет Ніжність". Страви з яєць, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками, схема технологічного процесу кулінарного виробництва. Проект гарячого цеху кафе.
дипломная работа [140,6 K], добавлен 19.12.2011Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015Значне місце барів у структурі підприємства харчування. Бар-підприємство, призначене для реалізації різних видів напоїв за барною стойкою. Бари розміщуються при ресторанах, кафе і готелях, маючи окреме приміщення або одне з приміщень вестибюльної групи.
творческая работа [20,6 K], добавлен 26.09.2008Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014Характеристика підприємства, його виробництво і засоби охорони праці та санітарії. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві. Виробнича програма м’ясного, овочевого, кулінарного, холодного та кондитерського цеху.
контрольная работа [30,9 K], добавлен 25.09.2010Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
