Технология производства нового блюда для общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология производства нового блюда для общественного питания



Содержание

Введение

1. Нормативы

1.1 Классификация, химический состав и пищевая ценность

1.2 Особенности морфологического строения

1.3 Технологическая схема производства полуфабрикатов

1.4 Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Условия и сроки хранения

2. Характеристика исходной рецептуры, расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда

3. Определение группы блюд и ее характеристика

4. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора

5. Расчет и оформление рецептуры

6. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда

7. Физико-химические изменения и их влияние на показатели качества блюда

8. Расчет химического состава блюда

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. На сегодняшний день существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых бутербродов и закапчивая известными и любимыми сегодня суши и лягушачьими лапками. С развитием системы общественного питания в нашу жизнь прочно вошли такие понятия, как бар, ресторан, кафе, бистро, закусочная, пиццерия, шансон-бар и т. д. Важнейшими направлениями развития общественного питания потребительской кооперации являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий; организация на предприятиях питания производства безалкогольных напитков, пива, мороженого, выпечки хлеба, производства макаронных изделий и другой продукции). Так же в настоящее время большой популярностью пользуются рецепты взятые из интернета. Но они не разработаны и поэтому не подходят для приготовления на предприятиях общественного питания. Поэтому целью данной курсовой работы является разработка рецептуры и технологии приготовления в промышленных условиях второго горячего блюда риса с овощами. Мной была выбрана рецептура "Соте из кролика классическое (кролик, обжаренная с луком, грибами, ветчиной, сливками) с рисом отварным соусом винным".



1. Нормативы

1.1 Классификация, химический состав и пищевая ценность

Все используемое сырье должно отвечать требованиям нормативной документации.

На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица: куры, цыплята, индейки, гуси, утки, цыплята-бройлеры, кролики, а также пернатая дичь: рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Общее количество сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика в удельном весе мясопродуктов, перерабатываемых предприятиями общественного питания, составляет 12%.

Сельскохозяйственную птица и кролики подразделяют по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству технологической обработки, а также термическому состоянию; пернатую дичь делят - на боровую, степную, водоплавающую и болотную.

По термическому состоянию птица и кролики поступает в охлажденном (температура в мышце 0-40С) или замороженном состоянии (температура - минус 60С и ниже).

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные - тушки с удаленным кишечником; потрошеные - без внутренних органов (без вложенных или с вложенными потрохами).

Пернатая дичь поступает замороженная в пере, без кишечника.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на I и II категории, а дичь - на первый и второй сорта, кролик - I и II категории с удаленными внутренними органами кроме почек и околопочечного жира.

Мясо сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика представляет собой комплекс мышечной, жировой, соединительной ткани, кроме того, содержит небольшое количество нервной ткани и кровеносных сосудов. Пищевое достоинство мяса определяется его химическим составом и зависит от вида птицы, породы, пола, возраста и упитанности.

Таблица 1- Химический состав некоторых видов птицы

Вид мяса	Белки,%	Жиры, %	Na, мг%	К, мг%	Са, мг%	Мg, мг%	Р, мг%	Fe, мг%	В1, мг%	В2, мг%	РР, мг%	А, мг%	Энер-гети-ческая цен-ность, ккал
Гуси	16,1	33,1	201	222	16	38	188	3,3	0,08	0,24	2,4	0,02	365
Индейки	20,6	17,0	101	235	11	21	212	3,7	0,06	0,21	3,9	0,01	237
Куры	19,5	27,2	95	200	28	42	263	3,2	0,07	1,88	3,7	0,07	203
Утки	16,5	31,1	83	190	22	30	209	3,1	0,15	0,18	2,9	0,05	346
Пере-пелки	18,0	18,6	149	352	18	25	308	8,0	0,10	0,26	2,2	0,07	239
Кро-лик	21,1	22,4	57	335	20	25	190	3,3	0,12	0,18	40	0,01	199

Высокая усвояемость белка (на 93-98%) обусловлена хорошей сбалансированностью аминокислот (скор незаменимых аминокислот более 100%), меньшим (по сравнению с мясом убойных животных) количеством и более простой по строению соединительной ткани, которая лишь покрывает пучки мышечных волокон.

Жир, благодаря повышенному (в 3-5 раз) количеству полиненасыщенных жирных кислот, является легкоплавким и хорошо усваивается.

Витаминный состав представлен в основном витаминами группы В, их содержание примерно такое же, как у мяса убойных животных. Это же характерно для минеральных элементов.

Отличительная особенность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи состоит в том, оно содержит высокое количество экстрактивных веществ (1,5-2,0%), которые представлены креатином (1100 мг%), карнозином (430 мг%) и ансерином (700 мг%). Эти вещества относятся к азотистым соединениям и значительно превосходят их количество в мясе убойных животных.

Необходимо отметить, что цвет мышечной ткани кур и индеек различен: грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белую окраску, а остальные - темно-красную. Цвет мышц кролика и водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функциональной нагрузки. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию.

Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5 раза больше креатина, чем в красном. В то же время, темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.

1.2 Особенности морфологического строения

Основную, самую ценную часть тушек сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи составляют наиболее развитые грудные мышцы, а также бедра и голени (масса грудных мышц приблизительно равна массе всех остальных), а у кролика - мышцы передних и задних пар ног.

Мускульная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью, которая более рыхлая, нежная и лабильная под действием тепловой обработки, чем у мяса убойных животных. Мускулатура белого мяса отличается от мускулатуры красного более высоким содержанием миофибрилл.

Строение мышечной ткани сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи в основном то же, что и у мяса убойных животных: мышечная ткань состоит из мышечных волокон цилиндрической формы. Поверхность волокна покрыта оболочкой - соркалеммой. Мышечные волокна разделены прослойкой рыхлой соединительной ткани. Первичные мышечные пучки объединены во вторичные, третичные и т.д. и покрыты соединительно-тканной оболочкой - перемизием и образуют мускул. Оболочка мускула из плотной соединительной ткани - эпимизия - называется фасцией.

У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых яичных пород.

Рыхлая соединительная ткань прослаивает все органы и ткани, но имеет более простое строение, чем у мяса убойных животных и состоит из коллагеновых и незначительного количества эластиновых волокон. Соотношение этих волокон обуславливает свойства соединительной ткани.

В рыхлой соединительной ткани аморфное межклеточное вещество имеет вид студнеобразной массы и может связывать большое количество воды, что обусловлено специфическими свойствами белков межклеточного вещества - муцинов и мукоидов.

Основной структурной единицей коллагенового волокна является фибрилл, состоящая из макромолекул, в состав которой входят три одинаковые полипептидные цепи, которые спирально закручены вокруг общей оси и состоят из трех основных чередующихся аминокислот - пролина, глицина и оксипролина.

С увеличением возраста животного фибриллы коллагенового волокна утолщаются за счет цементирующего основного вещества, что повышает их механическую прочность.

Другие виды соединительной ткани представлены плотной (сухожилия, шейная связка, хрящи) и твердой (основа костей и роговых чешуек) соединительными тканями.

Мышечная ткань и соединительно-тканные прослойки кролика не имеют в своем строении принципиальных отличий от мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

1.3 Технологическая схема производства полуфабрикатов

Значительным резервом увеличения выпуска полуфабрикатов из птицы и дичи, кролика является модернизация имеющейся технологии по переработке сырья и рациональное использование в технологическом процессе всех составных частей тушки.

Недостатки имеющейся технологии:

Большой остаток мякоти и кожи на остове птицы при разделке ее на филе и окорочка;

Выработка филе без кожи приводит к потерям его массы при транспортировке и кратковременном хранении;

Не все виды субпродуктов перерабатываются в полуфабрикаты;

Из-за порчи субпродуктов желчью часть их уходит в отходы;

Многие процессы переработки осуществляются вручную.

Основным критерием оценки новой технологии должно быть максимальное использование пищевых веществ перерабатываемого сырья.

Для производства полуфабрикатов из птицы и дичи поступающее сырье подвергают механической кулинарной обработке по технологической схеме, которая представлена на рис. 3.

При изготовлении полуфабрикатов на предприятиях, работающих на сырье, не проводят такие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование.

Размораживание птицы, дичи и кролика проводят в определенных условиях. С целью уменьшения потерь массы можно использовать полиэтиленовую пленку. Размороженные тушки птицы обсушивают потоком воздуха или чистой тканью. Дичь ощипывают, начиная с шеи, и при этом оттягивая кожу, чтобы ее не повредить. Пеньки удаляют ножом или пинцетом. Для облегчения ощипывания тушки ошпаривают, погружая их в воду с температурой 65-670С.

Подготовленные тушки натирают отрубями или мукой и осторожно опаливают в кожухе на газовой горелке (УОП-1,2), не повреждая кожи и стараясь не растопить подкожный жир, чтобы удалить остатки волосовидного пера и пуха.

У полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейным позвонками, делают надрез вдоль шеи, отрубают шею по последний шейный позвонок и отделяют две трети кожи. У тушек цыплят оставляют всю кожу.

Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ноги - по заплюсневый сустав. У мелкой дичи (бекасов, вальдшнепов, дупелей) головы не отрубают, а сдирают с них и шеи кожу и удаляют глаза.

Для потрошения у тушек делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия. Через него удаляют внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею. Иногда птицу потрошат, разрезая мякоть под крылом.

Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде, удаляя загрязнения, сгустки крови и остатки внутренностей.

Крупную дичь обрабатывают, как и сельскохозяйственную непотрошеную птицу.

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют голову, шейный позвонок, почки зачищают и промывают. Тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.



		Птица, дичь
остывшая t=12-150C, охлажденная t=0-40C				замороженная t=-60C и ниже
				Разморозить до t=-10C при t=8-100C =10-20ч, =95%
				ощипать
		опалить
		удалить головы, шейки, ножки, крылья потрошить промыть t=8-120C обсушить t=1-60C
головы, шеи, ноги, крылья		пот-роха		тушка, подготовленная к кулинарной обработке			пищевод, трахея, зоб
обработать		отделить мякоть		обработать
сформовать				кости
"в кармашек" "в одну нитку" "в две нитки" "шпагатом"		измельчить на мясорубке
		перемешать			напол-нитель
		порционировать
		формовать			мука, сухари
		панировать упаковать, маркировать
		охладить до t=4+20C хранить при t,0C; , ч; , %

Рис.1. Технологическая схема механической кулинарной обработки

ПРИМЕЧАНИЕ: тушку, подготовленную к кулинарной обработке можно использовать для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Отметим, что к пищевым отходам относят головы, ноги, шеи, кожа, крылья и потроха (печень, желудок, сердце); к техническим отходам относят легкие, селезенка, кишечник, горловина. Все отходы, получаемые при потрошении дичи, являются техническими.

Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 при постоянной подаче воды с температурой 60-650С в течение 2-3 минут. Затем ноги очищают от ороговевшего слоя, обрубают когти. Головы очищают от остатков пера и сгустков крови, удаляют клюв. Шеи и кожу шеи освобождают от сгустков крови. Крылья, обработанные шеи, кожу шеи, ноги и головы промывают холодной водой, дают стечь воде и направляют на охлаждение.

С печени осторожно срезают желчный пузырь, сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и околосердечную мышцу, желудки разрезают, выворачивают, ошпаривают и удаляют оболочку (кутикулу). Все потроха промывают холодной водой.

Помимо этой, существует принципиально новая технологическая разделки птицы, которая значительно повышает степень использования пищевого потенциала птицы. По этой технологии тушку после размораживания укладывают спинкой вверх, у основания шеи надрезают трахею и пищевод. Затем, начиная от анального отверстия, вырезают хребтовую кость с частью реберных костей вместе с шеей и головой. При этом разрубают грудную кость. Границами вырезания хребтовой кости являются окорочковые выступы с одной и другой стороны спинной части тушки. Далее через образовавшийся разрез вынимают субпродукты, отрезают ноги и крылья. Проводят выделение окорочков и филе и упаковывают эту наиболее ценную часть в пленку. Из оставшейся части приготавливают полуфабрикаты.

Полуфабрикаты и субпродукты охлаждают в холодильных камерах при температуре от 0 до 10С и относительной влажности 95%. Процесс считается законченным при достижении температуры в толще продукта 0-40С. После охлаждения полуфабрикаты и субпродукты направляют на фасовку (масса 250, 500 и 1000 г в зависимости от вида полуфабриката и вида птицы). Полуфабрикаты могут быть весовыми.

1.4 Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Условия и сроки хранения

Условия и сроки хранения. Требования к качеству

Ассортимент полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика зависит от типа предприятия, на котором они выпускаются.

Таблица 2 - Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, выпускаемых предприятиями общественного питания

Фактор классификации	Представители
1. Вид перерабатываемого сырья	1.1. Птица; 1.2. Дичь; 1.3. Кролик
2. Вид (способ) произ-водства	2.1. На предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом (по Сборнику рецептур 1996 г); 2.2. Централизованный способ производства (цех по выпуску полуфабрикатов по ОСТам и ТУ); 2.3. Индустриальный способ производства при отраслях пищевой промышленности (по ГОСТам, ОСТам и ТУ)
3. Технологическая цен-ность сырья	3.1. Порционные натуральные; 3.2. Порционные панированные (фаршированные и нефаршированные); 3.3. Мелкокусковые (как правило - мясокостные); 3.4. Рубленные (из котлетной и кнельной массы, а также массы типа суфле)

Изготовление полуфабрикатов

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке - оставшуюся при тушке часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрезы с обеих сторон брюшной полости ниже киля грудной кости, в которые вправляют заплюсневый сустав (формование в кормашек). Допускается формовать тушки "в одну" или "в две нитки", или при помощи ниток без иголки, так как проколы иголкой ухудшают внешний вид птицы. Дичь можно заправлять "ножка в ножку" или "клювом".

Выделение филе - тушку кладут на стол спиной, копчиком к себе, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц.

При производстве филе без косточки с каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилия; сухожилия, соединяющие большую и среднюю мышцы, перерезают в двух трех местах. Края филе выравнивают, обрезая неровности.

При производстве филе с косточкой (из тушек кур) мышцы с каждой стороны тушки надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и, осторожно подрезая ножом, отделяют вместе с плечевыми костями. Плечевую кость затем зачищают от кожи, соединительной и мышечной ткани, укорачивают ее до 3-4 см и отрубают примерно половину головки плечевого сустава. Обработку грудных мышц проводят аналогично изготовлению филе без косточки.

Таблица 3 - Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в птицегольевом цехе заготовочного предприятия

Наименование полуфабрикатов	Примечания
1. Из мяса кур: тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке; филе куриное с косточкой; филе куриное; окорочок куриный; набор для бульона куриный; набор для студня куриный; набор для рагу куриный; набор суповой куриный; котлеты особые из кур.	Полуфабрикат для студня из предва-рительно обработан-ных субпродуктов готовят по следующей рецептуре: желудки - 17%, сердца - 3%, головы - 40%, ноги- 20%, крыльные кости - 10%, хребтовая кость - 10%. Допускается готовить набор без желудков и сердец при соот-ношении других ком-понентов - 15; 20; 25, 40% соответственно. Возможно исполь-зование только шей и только крыльев. Полуфабрикат для рагу состоит из же-лудков (42%), сердец (8%), шей и крыльев (50%). Для супового набора используют головы и ноги в процентном соотношении 60 и 40.
2. Из мяса цыплят: цыплята "Любительские"; цыплята табака; набор для студня; набор для рагу; набор суповой.
3. Из мяса уток: тушка утиная, подготовленная к кулинарной обработке; окорочок утиный; грудинка утиная; набор для бульона из мяса уток; набор для студня утиный; набор для рагу утиный; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный.
4. Из мяса индеек: тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке; филе индюшиное; бедро индюшиное; голень индюшиная; набор для рагу индюшиный; набор для бульона из мяса индеек; набор для студня индюшиный; набор суповой индюшиный; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный, котлеты особые из индеек.
5. Из дичи: котлеты натуральные из филе; котлеты из филе панированные; набор для рагу; котлеты и биточки рубленые.
6. Из кролика: тушка, подготовленная к кулинарной обработке; котлеты натуральные; котлеты фаршированные; котлеты рубленные; мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения.

ПРИМЕЧАНИЕ: Из всех видов птиц и кролика изготавливают субпродукты, сухой бульон, бульон из пасты, кровяно-печеночный паштет.

Выделение окорочков - тушку кладут килем вверх, окорочка отгибают до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз, копчиком к себе, и движением ножа н а себя сверху вниз отделяют левый окорочок; повернув тушку килем от себя, отделяют правый окорочок.

Выделение грудинки (из тушек уток) - производят после отделения окорочков и пояснично-крестцовой части. От спинно-лопаточной части тушки отделяют грудную часть по линии соединения грудной кости с ребрами и каракоидной костью.

Полуфабрикат "набор для бульона" - готовят из оставшейся плечевой, спиннолопаточной и пояснично-крестцовой части после выделения филе и окорочков.

Сухой бульон из птицы - шею (без кожи), хребтовую и реберную кости измельчают до размеров 10-20 мм, нагревают при температуре 110-1200C в течение 25-30 мин, сливают жир, сушат воздухом при температуре 70-800C в течение 17-30 мин, измельчают и просеивают. Исключив сушку бульона, можно получить полуфабрикат бульона в виде пасты.

Полуфабрикат для студня - готовят из хребтовой кости, шеи (без кожи), ног, голов без измельчения со снятыми гребешками и крыльев.

Шейки фаршированные - получают путем отваривания желудков, сердец, гребешков, сырого жира. После этого добавляют соль и специи, измельчают, наполняют шею кожи, перевязывают, отваривают и охлаждают.

Кровяно-печеночный паштет - печень, яйца (из тушек), консервированную кровь и сырой жир смешивают в соотношении (%): 45-40-15, соответственно, варят на пару, измельчают, добавляют специи, взбивают и упаковывают.

Кнельную массу готовят из мякоти без кожи: два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с хлебом из муки высшего сорта, замоченном в части молока или сливок. После этого масса соединяют с яичными белками и протирают через сито. Полученную массу добавляют в сливки или молоко и выбивают.

Суфле из птицы - мясо отваривают, пропускают через мясорубку два-три раза, соединяют с густым молочным соусом и желтками, вымешивают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с отварным мясом так, чтобы пена не осела.



2. Характеристика исходной рецептуры, расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда

Исходная рецептура была выбрана из книги "Модные кулинарные рецепты" [2] и включала широкий ассортимент сырья и разнообразные способы механической кулинарной и тепловой обработки. Было выбрано блюдо "Соте из кролика классическое (кролик, обжаренная с луком, грибами, ветчиной, сливками) с рисом отварным соусом винным". Однако количество сырья было приведено по массе брутто, в граммах, штуках и различных единицах объема (чайные и столовые ложки, стаканы и т.д.). Выход готового блюда не приводится. С нашей точки зрения, именно такой широкий ассортимент сырья и способов кулинарной обработки позволит наиболее полно освоить методику разработки рецептуры. Кроме того, блюда из кролика, как известно, являются источником таких важных пищевых веществ, как белки, жиры, витамины, минеральные вещества.

Набор сырья включает в себя : 1,8 кг кролика, 6 головок репчатого лука, 400 грибов, 300 г ветчина, 400 г орехи грецкие, 50 г чеснока, петрушка зелень, чабер зелень, сливки, черный молотый перец, соль. Гарнир: рис отварной с винным соусом.

Технология приготовления следующая:

1. Подготовленный тушки кролика нарубают на кусочки массой 30-40 г, обжаривают, заливают сливками. За 5-10 мин до готовности кладут измельченные грецкие орехи и чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, чабера.

2. Лук очищают, моют, нарезают полукольцами и пассерует.

3. Грибы, удаление несъедобных частей, моют, нарезают ломтиками. Обжаривают при температуре 130-140 °С.

4. Петрушку и чабер (зелень) перебирают, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, моют и обсушивают.

5. Гарнир: рис перебирают, моют, варят рассыпчатый рис.

6. Отдельно готовят винный соус.

Разработка рецептуры включала следующие этапы:

1. Используя таблицу перевода различных объемных величин в массу была определена масса, г брутто либо нетто продуктов, входящих в состав рецептуры. Данные сведены в таблицу 1.

2. С целью определения выхода готового блюда нами были определены отходы при механической кулинарной обработке и потери при тепловой кулинарной обработке. Для этого использовались таблицы из приложения к сборнику рецептур. Расчет приведен в табл.1.

Таблица 1- Масса продуктов, входящих в рецептуру блюда "Соте из кролика классическое (кролик, обжаренная с луком, грибами, ветчиной, сливками) с рисом отварным соусом винным". [2]

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов в исходной рецептуре	Масса продукта, г
			брутто	нетто
1	Кролик	1400	1800
2	Репчатый лук	6 шт	450
3	Грибы (шампиньоны)	400	400
4	Ветчина	300	300
5	Сливки	200	200	200
6	Грецкие орехи	400	400
7	Чеснок	50	50
6	Петрушка (зелень)	1 пучок	25
7	Чабер (зелень)	1 пучок	25
8	Рисовая крупа	400	400
12	Черный молотый перец	По вкусу
13	Соль поваренная	по вкусу



Таблица 2 - Расчет норм потерь, отходов, выхода [3]

п/п	Наименование сырья, способов механической и тепловой кулинарной обработки	Масса сырья, брутто	Потери при механической кулинарной обработке	Масса п/ф нетто	Потери при тепловой кулинарной обработке	Масса п/ф гото вого изде-лия
		гр	%	гр	гр	%	гр	гр
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Кролик, срезание клеймо, удаление горловины, шейной позвонки, почки, после чего тушки зачищают и разрубают, на две части - переднюю и заднюю по последнему поясничному позвонку. Из подготовленного тушек кролика получают порционные полуфабрикаты, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сливками, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу. В конце тушения добавляют грецкие орехи и чеснок.	1400			133/100
	Кулинарный жир	7
2	Свинина (котлетное мясо)	293	14,8	43	250
3	Свиное сало	200	-	-	200
	Масса полуфабриката				1014
	Приготовление соуса:
4	Вишня свежая с удаленной косточкой (мойка, удаление косточек, соединение с коньяком, настойка)	400	15	60	340
5	Коньяк	50	-	-	50
	Масса настойки				390
6	Лук репчатый очистка, мойка, нарезка	75	16	12	63
7	Яйцо куриное, овоскопирование, мойка в растворах 1-2% CaCl, 0,5% хлорамина, мойка, отделение от скорлупы, отделение желтка	45	12,5	5,62	39,39 из них 39% желток 15,36
	Масса желтка				15,36
8	Соль поваренная	40
9	Перец черный молотый	0,05
	Масса соуса				508
	Масса паштета				1522	12	182	1340
10	Тимьян	5	28	1,4	3,6			3,6
11	Лавровый лист	2			2	-	-	2
	Выход							1340

Количество соли, специй при тепловой обработке вторых горячих мясных блюд принято из следующего расчета на порцию: соль - 4 г., перец черный молотый 0,05 г [3].

* - потери при удалении косточек вишни



3. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора

Блюда, производимые на предприятиях общественного питания, делятся на различные группы в зависимости от используемого сырья и способов кулинарной обработки.

Различают следующие группы блюд: холодные блюда, супы, блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из бобовых; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные изделия .

Предложенное блюдо можно рекомендовать к вторым горячим блюдам.

О происхождении паштета до сих пор идет споры. По одной из дошедших до нас легенд, первый паштет был изготовлен еще в античную эпоху жителями города Шартра. В тот день, когда в завоеванный город вошли войска Атиллы, жители, желая задобрить грозных вионов, преподнесли им огромных размеров блюдо с паштетом из зайчатины. Согласно легенде, подношение было принято благосклонно, и город избежал грабежа и разгрома.

В настоящее время право называться родиной паштета оспаривают два государства - германия и Франция. Так жители Германии считают, что настоящий паштет появился в Эльзасе и Лотарингии. Настоящей империей по производству паштетов можно назвать дело промышленников из Эльзаса Габсбургов.

Во Франции есть своя достопримечательность - области Перигор и Гасконь. Именно здесь изготавливается знаменитое французское блюдо - нежнейший паштет из печени гуся [5].

В современной мировой кухне готовят паштеты из разных продуктов. Например, Паштет из картофеля с грибами, бобовый паштет, чесночный паштет с орехами, паштет из шпината, паштет из тахини и баклажана, сырный паштет с соусом песто, паштет из курицы с грецкими орехами, печеночный паштет, паштет из сельди, творожный паштет, персиковый паштет, паштет из йогурта и малины[5].

В сборнике блюд и кулинарных изделий приводятся паштет из печени и паштет из дичи, или птицы, или мяса.

Паштет из печени. Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масло, молока, или бульона и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный, или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.

Паштет из дичи, или птицы, или мяса в тесте. Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и Ѕ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц, и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240 С 10 - 12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.

Отпускают такой паштет порциями по 30 -100 г.

Исходя из литературных источников известно, что паштет подают как второе блюдо или как горячую закуску [6].



4. Товароведно - технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора

В состав рецептуры блюда входит ассортимент продуктов, содержащих различные пищевые вещества и выполняющие различные механические функции.

Для приготовления блюда может быть использовано мясо курей, уток и гусей, свинина, лук репчатый и.т.д. Выбор такого мяса обусловлен с технологической точки зрения. Так мясо птицы отличаются мягкой консистенцией и нежностью.

Тушки птицы классифицруют по возрасту, виду, упитанности, качеству обработки, термическому состоянию. У тушек молодой птицы неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, на ногах у цыплять - бройлеров, цесарят, индюшат гладкая, плотно прилегающая чешуя, неразвитые шпоры в виде бугорков. У тушек взрослой птицы - твердый (окостеневший) отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах тушек кур, и индеек грубая чешуя, а у уток и гусей - грубая кожа; шпоры у петухов и индюков твердые.

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки птицы делят на I и II категории.

У птицы I категории хорошо развиты мышцы. У бройлеров, кур форма груди округлая. Отложения подкожного жира у кур - на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У тушек I категории допускаются единичные легкие ссадины, не более двух разрывов кожи до 1 см каждый, единичные пеньки и незначительное слущивание эпидермиса кожи. В тушах II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, до трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, нерезко ухудшающее товарный вид тушки.

У птицы II категории мышцы развиты удовлетворительно. У кур форма груди угловатая, киль грудной кости выделяется. В нижней части живота имеются незначительные отложения подкожного жира; у цыплят, кур, гусят, индюшат, уток, индеек и утят при вполне удовлетворительно развитой мускулатуре жировые отложения могут отсутствовать. Тушки петухов со шпорами длинее 15 мм независимо от упитанности относят ко II категории.

У тушек I категории допускаются единичные легкие ссадины, не более двух разрывов кожи до 1 см каждый (только не на груди), единичные пеньки и незначительные слущивание эпидермиса кожи. В тушках II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, до трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, нерезко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки - II, относят ко II категории. Тушки, не соответствующие по упитанности и качеству обработки требованиям II категории, с искривлениями спины или грудной кости, с царапинами на спине, имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок) и вторично замороженные, используют только для промпереработки.

Оценка качества птицы. При приемке птицы обращают внимание на свежесть тушек, соответствие требованиям стандарта по упитанности и качеству обработки.

Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки, с очищенной у полупотрошенной птицы от корма и крови полости рта и клюва; ноги - очищены от загрязнений известковых наростов и наминов.

У свежих тушек клюв глянцеватый, слизистая оболочка ротовой полости блястящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая. Поверхность тушки сухая беловато - желтого цвета с розовым оттенком, а у нежирной птицы - желтовато - серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Подкожный и внутренний жир бледно- желтого или желтого цвета. Серозная оболочка грудобрюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на филтровальной бумаге, бледно- розового цвета у кур и индеек, красного и у уток и гусей; мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный свежему мясу птицы. Бульон прозрачный, ароматный. Свежие правильно замороженные тушки птицы покрыты инеем, при постукивании издают ясный звук.

У тушек сомнительной свежести клюв без глянца, слизистая оболочка ротовой полости без блеска, розовато - серого цвета, слегка покрыта слизью, возможно наличие плесени, глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска. Поверхность тушки местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком. Подкожный и внутренний жир бледно-желтого или желтого цвета. Серозная оболочка грудобрюшной полости без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается за 1 мин. Запах в грудобрюшной полости затхлый. Бульон менее прозрачный или мутноватый, с легким неприятным запахом.

Жир птицы легко подвергается окислению и гидролизу. Его изменения существенно влияют на качество тушек, поэтому при оценке качества определяют кислотное и перекисное числа, цвет, запах и вкус внутреннего жира. Жир у мороженных кур после 10 мес. Хранения приобретает слегка прогорклые запах и вкус, а через 12 мес. При температуре - 10 єС - более резкие запах и вкус.

Упаковка и хранение птицы. Тушки битой птицы упаковывают в сухие, чистые, прочные ящики, выстланные оберточной бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способами обработки, с прокаладкой полосок бумаги между тушками.

Маркировка на тушки наносится электроклеймом на голень одной ноги (у цыплят, цыплят бройлеров, кур, утят, цесарек) или на голениобеих ног (у остальных видов птицы) с обозначением I или II категории. Изображение клейма должно быть четким. На ногу полупотрошенной тушки ниже заплюсневого сустава, а на ногу потрошенной - выше заплюсневого сустава наклеивают также бумажную этикетку: розовую для I категории и зеленую для II. На этикетке указывают сокращенное наименование республики, слово "Ветосмотр", номер предприятия.

На торцевой стороне ящиков наносится маркировка с указанием наименования предприятия - изготовителя, его подчиненности, количества тушек и товарного знака, массы нетто и брутто, даты обработки, номера стандарта, условных обозначений вида птицы, категории и способа обработки: цыплята - Ц, цыплята - бройлеры - ЦБ, куры - К, утята УМ, утки -У, гусята - ГМ, гуси - Г, индюшата -ИМ, индейки - И; полупотрошенные -Е, потрошенные (без комплекта потрохов) - ЕЕ, потрошеные (с комплектом потрохов и шеей) - Р.

Ярлык на ящике должен иметь по диагонали розовую полоску для тушек I категории и зеленую - для II.

В холодильных камерах предприятий общественного питания охлажденная птица может храниться при температуре от 0 до 2 єС и относительной влажности воздуха 80 - 85% до 5 сут. Мороженная птица при температуре ниже 0 єС может храниться 5 сут., от 0 до 6 єС - 3, а при 8 єС - 2 сут. Сроки хранения мороженной птицы в холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95% представлен в табл.3.



Таблиц1

Вид птицы	Сроки хранения, мес., при температуре, єС
	- 12	-15	-18	-25 и ниже
Неупакованные тушки
Куры, индейки, цесарки	5	7	10	12
Цыплята - бройлеры, индюшата, цесарята	4	6	8	11
Гуси, утки	4	5	7	11
Гусята, утята	3	4	6	10
Упакованные в пленку тушки
Сухопутная	8	10	12	14
Водоплавающая	6	8	10	12

При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы возникают такие дефекты, как загар, позеленение жира и мяса, плесневение, гниение, окисление жира, потемнение жиров.

Загар - окрашивание кожи в зеленый, а мышечный ткани - в медно-красный цвет, появление неприятного запаха сероводорода. Возникает в неостывших или оттаявших тушках, хранившихся в неохлажденном помещении.

Позеленение мяса полупотрошенных тушек гусей и уток в области спинки, гузки, брюшка обусловлено образованием сульфомиоглобина и сульфогемоглобина за счет соединения, выделяемого при разложении содержимого кишечника сероводорода, с красящим веществом мышц и крови.

Плесень - ухудшает товарный вид тушек, вкус и запах мяса птицы. Пораженные плесенями слои мяса непригодны в пищу. Потемнение тушек объясняется концентрацией миоглобина в поверхностном слое при большом испарении влаги и переходе его в метмиоглобин во время длительного хранения битой птицы в замороженном состоянии.

Гниение - развитие гнилостных бактерий в ротовой и брюшной полостях полупотрошенных тушек и в брюшной полости потрошенных. Вызывается распадом белков с образованием веществ, обусловливающих гнилостный запах.

Химический состав мяса птицы. Кости скелета птицы в отличие от костей убойных животных тонкие и легкие. Костная ткань составляет 13-16% живой массы кур. Мускульная ткань птицы плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью, которая более рыхлая и нежная, чем у убойных животных, поэтому мяса птицы легко усваивается. У

У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых и яичных пород, мышечная ткань самцов толще и грубее, чем у самок. Грудные мышцы сухопутной птицы белые с розовыми оттенком, а остальные- светло - розовые. Мясо водоплавающей птицы - темное. В красном мясе меньше, чем в белом, полноценных растворимых в воде белков и больше жира.

Мускулатура мясных и мясояичных пород кур более нежная, а соединительная ткань более рыхлая, чем у яичных. Основную, самую ценную часть мякоти тушки составляют наиболее развитые грудные мышцы, бедра и голени. Более половины жира птиц расположено под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), остальной жир находится на кишечнике и мускулистом желудке. При равномерном распределении жира между мышечными пучками в тушках во время жарки мясо птицы приобретают нежный вкус и аромат.

Кожа птицы тонкая, очень подвижная, от бело - розового до желтого цвета разных оттенков.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от ее возраста и упитанности. В тушках курочек и петушков отношение мышечной ткани и костей к коже и подкожному жиру больше, чем в тушках взрослой птицы. Съедобных частей в тушках I категории больше, чем в тушках II категории. При откорме молодок масса увеличивается за счет образования мышечной ткани и жира, а при откорме взрослой птицы - преимущественно за счет отложения жира, хотя относительно повышается масса мышечной ткани, кожи с подкожным жиром и внутреннего жира, уменьшается процентное содержание костей.

Хорошая усвояемость мяса птицы (на 93 %) обусловлена ее химическим составом, который зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона и других факторов.

Химический состав мяса птиц очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины. Практически пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.

Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава.

Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.

Количество полноценных белков в различных частях птицы неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%.

К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности. ассортимент полуфабрикат рецептура питание

Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в сухожилиях.

Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается лучше.

Количество жира неодинаково у разных птиц. Оно изменяется в зависимости от вида и категорий птиц. По своему химическому составу жиры птицы также неравноценны.

Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а следовательно, и хорошему усвоению пищи.

В мясе, в особенности в печени, содержатся и витамины -- витамин А, витамины группы В и др.

В мяса уток, индеек и гусей жира больше, чем в мясе кур. Мясо молодой птицы беднее жиром, чем мясо взрослой. Жир птицы благодаря его легкоплавкости хорошо усваивается, а при обжаривании равномерно распределяется в мышечной ткани, улучшая вкусовые свойства мяса.

В мясе птицы полиненасыщенных жирных кислот содержится в 3-5 раз больше, чем в говядине и баранине. Мясо птицы по сравнению с мясом убойных животных содержит больше белков, особенно мясо индюшат, индеек, цыплят и кур II категории. Пищевая ценность мяса птицы, хорошая усвояемость белков (95,7%) обусловлены повышенным содержанием полноценных белков; неполноценных белков коллагена и эластина в мясе птицы меньше, чем в говядине.

В мясе бройлеров, гусей II категории, гусят I и II категорий незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных соотношениях. В мясе других видов птицы лимитирующими аминокислотами являются метионин и цистеин либо Валин и изолейцин, скор которых равен 78 - 88%. В белом мясе кур жира меньше, чем в красном, больше азотистых экстрактивных веществ и креатина, поэтому бульон из мяса вызывает усиленное выделение пищеварительных соков. Мясо бройлеров беднее экстрактивными веществами, поэтому дает менее вкусный бульон, чем мясо взрослой птицы. Мясо цесарок имеет темный цвет, так как в нем больше миоглобина.

Мясо птицы содержит (мг) : калий - 200; железо - 1,5-5; медь и другие элементы, а также витамины (мкг): В1 - 0,07 - 0,27, В2 - 0,14 0 0,26, РР 2,2- 7,6 и др.

Содержащиеся в мышечной ткани, коже и жире птицы вещества при тепловой обработке подвергаются комплексным превращениям, что придает мясу специфические вкус и аромат. Интенсивность вкуса и аромата термически обработанного мяса птицы, предшественниками которых являются серосодержащие аминокислоты, сложные эфиры, кислоты, спирты, карбонильные соединения, ароматические углеводороды, углеводы и другие вещества, усиливается с возрастом птицы.

Бульон лучшего качества получается из мяса взрослых, но нежирных кур и индеек. Бульон из бройлеров и старых петухов не ароматны, а из уток и гусей слишком жирны и мутны, со специфическим запахом.

Для жарки пригодны все виды птицы. Уток и гусей жарят целыми тушками, чаще фаршируя яблоками и картофелем, которые после пропитывания жиром приобретают очень хороший вкус. Молодых кур и цыплят варят. Паровые и жареные кусками цыплята отличаются нежным вкусом[5].

В лечебном питании при язвенной болезни желудка или двенадцатиперсной кишки, хроническом гастрите, хроническом колите, холестициде, гепатите, цирроза печени, сахарном диабете, заболеваниях сердца рекомендуются отварная или паровая нежирная птица куском, а также котлеты или фрикадельки из нее.

Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят жиры домашней птицы [6].

Мясо свиней подразделяются на пять категорий: I - беконная, II- мясо молодняка, III- жирная, IV- промпереработочная, V- мясо поросят .

Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А - каротина, минеральных солей, ряда микроэлементов, углеводов - сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника. Мясные и рыбные блюда усваивается лучше с овощами. Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи.

Овощи не только поставщиками важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамически регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства пищевых продуктов[7,8].

Луковые овощи - многолетние травянистые растения из семейства лилейных. Наиболее распространены репчатый лук, зеленый (лук-перо), порей, батун, чеснок.

Луковые овощи ценятся благ...