Технология производства нового блюда для общественного питания

Масса полуфабриката

777

Приготовление настойки из вишни:

4

Вишня свежая с удаленной косточкой

306

260

5

Коньяк

38

38

Масса настойки

298

6

Лук репчатый

57

48

7

Яйцо куриное

34

12

8

Соль поваренная

30

30

9

Перец черный молотый

0,04

0,04

Масса соуса

358

Масса паштета

1135

10

Тимьян

5

3,6

11

Лавровый лист

2

2

Выход

1000



6. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда

Основная цель механической кулинарной обработки сырья - получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую обработку. Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка овощей) ; выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т. д.). В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и т. д.

Для производства полуфабрикатов из птицы поступающее сырье подвергают механической кулинарной обработке по следующей схеме: размораживание; опаливание; удаление головы, шеи, ног; потрошение; удаление кожи шеи, крыльев; мытье; подготовка тушек для кулинарной обработки [3].

Размораживание. Мороженые тушки размораживают в помещении при температуре 8-10 єС и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение 10-20 ч. Размороженные тушки кур ощипывают, начиная с шеи, и при этом слегка оттягивают кожу, чтобы не повредить ее. Для удаления с кожи мелких ворсинок и пуха тушки опаливают с помощью газовых горелок на гибком шланге. Опаливают их осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. После опаливания у птицы и крупной дичи отрубают голову (между вторым и третьими шейным позвонками), шеи и ноги. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов; кожу шеи оставляют при тушке. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. У мелкой дичи - бекасов, дупелей, вальдшнепов - головы не отрубают, а сдирают с них и шеи кожу и удаляют глаза. Если птица поступила полупотрошенной то, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники, а у потрошенной- внутренний жир, легкие и почки, если они имеются. Потрошат птицу и дичь через разрез брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Для потрошения мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Для прикрытия места отруба шеи оставляют часть кожи шеи, а две третьи ее срезают и направляют на дальнейшую обработку. Крылья отрубают по локтевой сустав. Обработанные тушки промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Изготовление полуфабрикатов. Тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Промытую тушку формуют. Для этого оставшуюся при тушке часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Затем делают разрезы стенок брюшной полости ниже киля грудной кости и вправляют в них с обеих сторон заплюсневые суставы окорочков. Такая формовка тушек называется заправка "в кармашек". Существует еще несколько способов формовки тушек, но наиболее распространенны, кроме названного, заправка в одну и две нитки. В две нитки заправляют тушки цыплят, кур и индеек, которые направляют на жарку; в одну нитку заправляют дичь, кроме мелкой. Мелкую дичь заправляют без шпагата. Для этого, например, у переполов делают на одной ножке, ближе к коленному суставу, разрез между костью и сухожилием и вставляют в него другую ножку. Для улучшения вкуса, сочности тушки тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток шпигуют свиным шпиком.

Формовку тушек производят с целью обеспечения равномерного прогрева и облегчения нарезки их на порционные куски. Выход разделанной тушки зависит от степени обработки, вида и категории упитанности исходного сырья. Выход обработанных тушек из полупотрошенной птицы первой категории составляет (в %): цыплята - 71,8, куры -69,9, индейки -74,1, утки- 66,6, гуси- 70,0; из потрошеной: цыплята - 97,6, куры - 88,9, индейки - 91,9, утки - 90,4. Тушки, подготовленные к кулинарной обработке, можно использовать целиком для варки и для жарки, а также для приготовления полуфабрикатов порционных, мелкокусковых и рубленых [3].

Утки отделяют грудную часть и окорочок, нарезают ломтиками. Оставшуюся часть отделяют от костей и кожи пропускают через мясорубки. Вместе с мякотью пропускают печень и желудок. Полученную массу соединяют с котлетной мясой из свинины. Так же добавляются Ѕ част мелко нарезанного шпика и укладывают в форму.

Параллельно готовятся настой из вишни. Для этого вишню перебирают, моют, отделяют косточки, откидывают на дуршлаг, затем переносят на посуду. Наливают коньяк. Периодически перемешивают.

Лук репчатый, очищают, моют, нарезают мелкими кубиками.

Яйцо куриное овоскопируют, моют в растворе кальцинированной соды и хлорамина. После чего промывают проточной водой, обсушивают. Отделяют от скорлупы, и выделяют желток. Полученный желток перемешивают с луком репчатым с настоем из вишни добавляют соль по рецептуре и черный молотый перец. Все перемешивают.

Свиное сало режут полоской толщиной 0,5 мм. Стенки и дно формы для запекания выложить ломтиками сала, 1/3 часть фарша выложить в форму, сверху уложить половину ломтиками мяса утки и оставшегося сала, половину вишни. Прикрыть еще одним слоем фарша и все повторить. Последнюю часть фарша уложить сверху, на фарш положить веточку тимьяна и лавровый лист.

Духовку разогреть до 180 С. форму прикрыть сверху фольгой. Глубокий противень наполнить водой и поставить с него форму с паштетом. Запекать в духовке 1 ч 10 мин, снять с формы фольгу и запекать еще в течение 20 мин.

Готовый паштет укладывают на тарелку, украшают с зеленью. В качестве гарнира рекомендуется консервированный ананас, или свежие фрукты, арбуз или виноград.



7. Физико-химические изменения и их влияние на показатели качества блюда

Под воздействием тепла в мясе птицы происходят сложные физико- химические изменения, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер этих изменений в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но с некоторыми различиями, обусловленными особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

В результате денатурации мышечных белков, сваривания и деструкции коллагена соединительной ткани происходят размягчение продукта и уменьшение его массы вследствие выделения воды, растворимых веществ и вытапливания жира. При варке эти потери определяются главным образом выделением воды, тогда как при жарке величина потерь в значительной степени зависит от количества вытапливаемого жира. Особенно это характерно для тушек жирной птицы. Потери массы зависят от вида птицы, возраста и массы тушек. При варке потери массы тушек цыплят составляют 18-20%, тушек кур - 28 и остальной птицы, дичи кролика- 25%. При жарке и тушении потери массы значительно выше (в %): тушек индейки - на 8, дичи- 12-24, кур-10, уток-40, цыплят-50-55, гусей-60. Большой потери при жарке и тушении обусловлены применением довольно высоких температур, низкой теплопроводностью подкожного жира, значительной продолжительностью нагрева и, как следствие, большим вытапливанием жира (до 60%) при жарке целых тушек.

Потери массы зависят от конечной температуры в центре изделия, и чем она выше, тем больше потери. Так, при жарке птицы до температуры в центральной части изделий 74,79 и 85єС потери массы составили соответственно 22,5; 27 и 31,1%. Потери воды при тепловой обработке птицы составляют в зависимости от применяемого способа от 25 до 40% первоначального содержания ее в продукте.

В результате тепловой кулинарной обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели птицы, дичи и кролика. Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ и витаминов), вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности вследствие деструкции белков и аминокислот. Потери белков при варке больше (7,5-12%), чем при жарке (4-8%). Количество вытапливаемого жира при варке составляет при жарке -40-50%. Наряду с потерей азотистых веществ и жира уменьшается также количество минеральных веществ и витаминов. Потери минеральных веществ составляют 13-32% в зависимости от способа тепловой обработки и исходного качества полуфабриката.

Сохраняемость различных витаминов в готовых изделиях из птицы и кролика неодинакова и изменяется в зависимости от способа тепловой обработки, массы продукта и продолжительности теплового воздействия. При всех спосбах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются тиамин, витамин А и в - каротин. В жареных изделиях тиамина и наицина сохраняется больше, чем в вареных[3].

Размягчение мяса птицы, дичи и кролика происходит за счет деструкции коллагена, и в первую очередь в красных мышцах, где его в зависимости от вида птицы в 1,4-2 раза больше, чем в белых. Коллаген птицы характеризуется невысокой гидротермической устойчивостью. Однако в мясе старой птицы она довольно высокая, о чем свидетельствует большая продолжительность доведения такого мяса до готовности. К моменту достижения готовности степень распада коллагена в мясе птицы составляет 25-36%. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. После тепловой обработки нежность красных мышц выше по сравнению с белыми. Уплотнение мышечных волокон белого мяса повышает прочность мышечной ткани в большей степени, чем размягчение в результате деструкции коллагена.

Мясо белых мышц после тепловой обработки характеризуется невысокой сочностью вследствие значительных потерь воды (30-40%) и сильного уплотнения мышечных волокон, более низкой водоудерживающей способностью и меньшим содержанием жира, чем в красном мясе.

Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Водоудерживающая способность мяса птицы, зажаренного комбинированным способом выше, чем мяса, обрабатываемого в электрическом шкафу.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакций меланоидинообразования и пиролиза. В образовании специфических вкуса и аромата птицы, по мнению многих исследователей, принимают участие продукты гидролитического и окислительного распада жиров при нагревании, особенно их летучие соединения.

Потери массы мяса при тепловой обработке обусловлены высокой температурой.

1. Денатурация белков приводит к существенному уменьшению влагоудерживающей способности.

2. Жир плавится, таким образом структура, удерживающая его, разрушается, определённое количество сока теряется в виде жидкости. При температуре 100оС коллаген переходит в глютин, увеличивается его влагоудерживающая способность, но значительно меньше по сравнению с саркоплазматическими и миофибриллярными белками. Таким образом общая влагоудерживающая способность снижается.

В результате тепловой обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели мяса. Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ и витаминов), вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта, в том числе и его биологической ценности вследствие деструкции белков и аминокислот. Потери белков при жарке составляет 4-8%, количество жира - 40-50%. Сохраняемость различных витаминов в готовых изделиях из птицы и кролика неодинаково и изменяется в зависимости от способа тепловой обработки, массы продукта и продолжительности теплового воздействия. При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются тиамин, витамин А и в-каротин. В жареных изделиях тиамина и ниацина сохраняется больше, чем в вареных [3].

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. После тепловой обработки нежность красных мышц выше по сравнению с белыми. Уплотнение мышечных волокон белого мяса повышает прочность мышечной ткани в большей степени, чем размягчение в результате деструкции коллагена. В процессе тепловой обработки мясо размягчается потому, что коллаген переходит в глютин [8 ] .

При механической кулинарной обработке овощей изменяются их пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки. Технологические свойства овощей определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особенностями строения их тканей.



8. Расчет химического состава блюда

Расчет химического состава блюда включает в себя определение количества основных питательных веществ, входящих в блюдо, а именно: воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, а также определение энергетической ценности порции блюда [10].

Также были определены нормы потребления основных питательных веществ с использованием таблиц химического состава.

Была определена сохраняемость питательных веществ и рассчитано конечное содержание в блюде. Расчет химического состава приведена в таблице 3.

Разрабатываемое блюдо "Паштет из утки с вишней" содержит все питательные вещества необходимые организму человека: белки, легкоусвояемые углеводы, витамины, минеральные вещества.

В составе блюда содержаться белки растительного происхождения и животного происхождения ( ). Соотношение которого составляет Бр:Бж - . В соответствии с рекомендациями сбалансированного питания оптимальные нормы белков 11-13% общей энергетической потребности организма; 55% белка рекомендуемой нормы должно быть животного происхождения. Если средняя суточная потребность белка составляет 80 до 100 гр. то, в данном блюде - г. Белки мяса сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошему усвоению. Главными мышечными белками являются миозин и актин, молекулярная функция которых заключается в обеспечении механизма мышечного сокращения и расслабления при участии АТФ. Миозин по массе составляет 55% мышечного белка. Актин- это мономерный глобулярный белок, на долю которого приходится 25% общей массы мышечного белка. В мышечных клетках содержится глобулярный водорастворимый хромопротеид миоглобин, имеющий в качестве простетической группы гемм- циклический тетрапиррол, присутствием которого объясняется красный цвет этого белка. Биологическая функция миоглобина заключается не в транспортировании кислорода, как у гемоглобина, а в его запасании. Наиболее распространенным белком в животном мире является коллаген - главная макромолекула кожи, сухожилий, кровеносных сосудов, костей, роговицы глаза и хрящей. Мясо, содержащее много соединительной ткани, остается жестким и после тепловой обработки; усвояемость коллагена и эластина в нем очень низкая. Однако при необходимости усиления двигательной функции кишечника целесообразно использование продуктов, богатых соединительной тканью.

В организме белок является источником энергии. В тканях человека белки не откладываются "про запас", поэтому необходимо ежедневное их поступление с пищей. Без достаточного количества протеинов не могут быть использованы витамины, минеральные вещества, необходимые для процессов обмена веществ.

Липидам cвойственны разнообразные функции. Они являются источниками энергии: при окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал. В данном блюде содержится - г жира. Жиры выполняют структурно-пластическую роль, так как входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей. Жиры являются растворителями витаминов А,D, E, K и способствуют их усвоению. С пищевыми жирами в организм поступает ряд биологически активных веществ: фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины и др. Для восполнения энергетических затрат организма и построения его клеточных структур в дневном рационе взрослому здоровому человеку необходимо 80-100 г жира/сут [11,12].

Из минеральных веществ содержится (в мг): Na- 229, К-241, Ca- 90, Mg-45,4, P-82. Соотношение Ca: Mg: P должно быть 2,5: 0,5: 1. В рекомендуемом блюде 2,2: 0,5: 1,8. Минеральные вещества входят в состав сложных органических соединений, например гемоглобина, гормонов, ферментов, являются пластическим материалом для образования костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови и другие физиологические процессы организма.

Основным потребителем данного блюда являются люди умственного труда, студенты, туристы.

Разрабатываемое блюдо рекомендуют продавать в качестве второго блюда для повседневной реализации блюд во всех типах общественного питания.



Заключение

Проведенный литературный обзор и экспериментальная часть позволяет сделать выводы, что вторые горячие блюда отличается большим разнообразием в использовании продуктов и применении различных видов тепловой обработки. Новое блюдо является наиболее ценным в % соотношении - витаминов и минеральных веществ, белков, жиров, углеводов. Кроме этого разработанное блюдо обладает хорошим набором ингредиентов, обладает высокой пищевой и биологической ценностью с выходом 30-100 г, является примером для расширения существующего ассортимента вторых горячих блюд.



Список используемой литературы

1. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. -М.: Высш.шк., 1987.-256 с.

2. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания., - М.: Экономика, 1986.-400с.

3. Н.Р. Успенская. Практическое пособие для повара, - М. - Экономика, 1982 .

4. Козина М. Модные кулинарные рецепты. Праздничный стол.- Ростов на Дону:Владис: М.:РИПОЛ классик, 2009.- 416 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М: Экономика,1983 г-720 с- (Министерство торговли СССР)

6. Кононенко И.Е., Ольшанская Н.З., и др. Товароведение пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1983. -424с.

7. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах./ Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А., Брилева В.С.- М.: Экономика, 1987.-319 с.

8. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания " Учебное пособие новое издание 2002 г"

9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М: Издательский дом "Деловая литература"1999г

10. Покровский Л.А. и др. Химический состав и пищевая ценность продуктов - М.:-1989 г.

11. Скурихин И. М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика справ. Издание- М: Высшая школа, 1991 г

12. Павлоцкая Ф. и др. Физиология питания. -М.: Высш.шк., 1989.-368с

Размещено на Allbest.ru

...