Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
Механическая и кулинарная обработка рыбы и изготовление полуфабрикатов. Способы тепловой отделки и приготовления сложных горячих блюд. Применение инновационных технологий и современного оборудования в производстве сложных рыбных деликатесов в ресторане.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.04.2016 |
| Размер файла | 2,7 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
Экономико-технологический колледж питания
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
Выполнил:
Студент Кашин Г.А.
Руководитель
Береснева Т.М.
Санкт-Петербург 2014 г
Содержание
Введение
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта по реализации сложных горячих блюд из рыбы в ресторанах
Глава 2. Значение блюд из рыбы в питании, пищевая ценность
2.1 Характеристика и пищевая ценность рыбы
2.2 Механическая и кулинарная обработка рыбы и изготовление полуфабрикатов
2.3 Способы тепловой обработки и приготовления сложных горячих блюд из рыбы
Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из рыбы в ресторане
3.1 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы для ресторана
3.2 Особенности приготовления и подачи блюд из новых видов рыб
3.3 Результаты экспериментальной проработки сложных горячих блюд из рыбы для ресторана. Составление ТТК. Подача сложных горячих блюд из рыбы. Подбор столовой посуды для подачи
3.4 Применение инновационных технологий и современного оборудования в производстве сложных горячих закусок и блюд из рыбы в ресторане
Глава 4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы в ресторане
4.1 Организация работы горячего цеха и организация рабочего места повара в горячем цехе
4.2 Подбор технологического оборудования, инструментов, инвентаря и кухонной посуды для горячего цеха
4.3 Требования к производственному персоналу в предприятиях общественного питания
4.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы в ресторане
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Рыба играет значительную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой питательной ценностью. Мясо рыбы содержит меньшее количество соединительной ткани и поэтому лучше усваивается. На усвоение рыбы организму человека нужно от 2 до 3 часов. Белки рыбы по своей биологической ценности превышают белки мяса. Белки, содержащиеся в мясе рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Количество белка в рыбе, в зависимости от сорта, колеблется от 15 до 20%, при этом, в отличие от белков животного происхождения усваиваются на 93-98%.
В мясе рыбы содержатся экстрактивные вещества, они вызывают аппетит и стимулируют желудочную секрецию. Рыбий жир содержит важные для деятельности человеческого организма вещества -- полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе - Омега-3. В большинстве сортов промысловых рыб содержание этих кислот находится в пределах 1-5%. Углеводы, содержащиеся в рыбе, придают рыбному бульону приятный чуть сладковатый вкус, это обусловлено тем, что в рыбе содержится крахмал и его производные: гликоген, глюкоза, молочная кислота). Содержание углеводов в рыбе незначительно и потому их влияние на общую питательную ценность мяса рыбы в основном не учитывается. Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести.
Тема данной дипломной работы является актуальной в связи с высокой пищевой ценностью рыбы и ее значением для человеческого организма. Дипломная работа содержит исследования наличия сложных горячих рыбных блюд в меню ресторанов, характеристику сырья, технологию приготовления сложных блюд из рыбы, в том числе океанических пород, ассортимент сложных горячих блюд из рыбы. Приведенные исследования, разработанные материалы, в том числе ассортимент и ТТК на 5 сложных горячих блюд из рыбы, описание современных технологий приготовления, подбор оборудования и инвентаря для горячего цеха обосновывают необходимость выполнения работы по данной теме. Объектом исследования являются сложные горячие блюда из рыбы в ресторане, предметом исследования - технология их приготовления, оформления и реализации.
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта по реализации сложных горячих блюд из рыбы в ресторанах
Целью маркетинговых исследований является обеспечение производителя надежной и достоверной информацией о рынке, структуре и динамике спроса, вкусах и желаниях покупателей (потребителей), создание такого ассортимента продукции (услуг), который соответствует требованиям рынка лучше, чем товар конкурента.
Для получения данных о реализации в ресторанах блюд из рыбы рассмотрено меню трех ресторанов Санкт-Петербурга: «Клуб Папанин», ресторан «Невский», ресторан «Брюсофф».
|
Клуб Папанин. Вторые горячие блюда |
|
|
Два капитана (Рулетики из судака и лосося, фаршированные шпинатом и грибами) |
|
|
Большая Земля (Жареные тигровые креветки с рисом “Карри”) |
|
|
Идеальный шторм (Cтейк из лосося с легким салатом из савойской капусты и гранатовым соусом) |
|
|
Рыбное трио от Шефа (Ассорти из трех видов рыбы с шампиньонами и овощами на горячей сковороде) |
|
|
Речная волна (Жареная речная форель с картофельным пюре и дробленым лесным орехом) |
|
|
Дорада “Атлантида” (Нежная дорада , запеченная с овощной сальсой в фольге |
|
|
Перечный стейк “Антициклон” (Стейк из говядины с двумя видами соусов и картофелем “Айдахо”) |
|
|
Семь футов под килем (Бефстроганов из говядины с диким рисом ) |
|
|
Большая Медведица (Отбивная из телятины с грибным соусом и печеным томатом, фаршированным жульеном ) |
|
|
Ужин моряка (Стейк из свинины с двумя видами соусов и картофелем, запеченным в фольге) |
|
|
Опытный штурман (Свиной эскалоп, фаршированный шпинатом с ветчиной и сыром. Подается с овощами и зеленым горошком на горячей сковороде) |
|
|
Лапландия (Медальоны из оленины с печеным яблоком и ягодным соусом) |
|
|
“Мыс Доброй Надежды» Каре ягненка с овощами-гриль |
|
|
Альбатрос (Куриное филе с картофельным пюре и кисло-сладким соусом) |
|
|
Курс на восток (Половинка цыпленка, жареная со специями под прессом) Подается со свежими овощами) |
|
|
Северный полуостров (Филе утки с жареным картофелем и клюквенным соусом) |
Ресторан Невский. Вторые горячие блюда.
Стейк из лосося с соусом из голубого сыра.
Судак по-польски.
Филе трески запеченное в пергаменте с моцареллой.
Филе палтуса в соевой глазури с томатами и свежей мятой.
Пельмени из двух видов мяса.
Беф-строганов.
Мясо на сковороде по-Андалузски.
Телятина «Шатобриан».
Филе оленя жареное.
Стейк из свиной шеи с взваром из квашеной капусты.
Стейк из свиной шеи с зеленью, луком и сальсой из томатов.
Каре ягненка с хрустящей корочкой.
Котлета по-Киевски.
Домашняя утка с апельсиновым соусом.
Помидоры печеные с чесноком.
Баклажаны печеные с чесноком и грецкими орехами.
По результатам анализа меню трех ресторанов «Клуб Папанин», ресторан «Невский», ресторан «Брюсофф» можно сделать вывод, что блюда из рыбы занимают незаслуженно небольшое место в меню ресторанов и их ассортимент требует расширения.
Глава 2. Значение блюд из рыбы в питании, пищевая ценность
2.1 Характеристика и пищевая ценность рыбы
Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
В рыбе содержатся (в %): белки -- от 13 до 23, жир -- от 0, 1 до 33, минеральные вещества -- от 1 до 2, вода -- от 50 до 80, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани -- коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество -- глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.
Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.
По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую -- до 2% жира, средней жирности--от 2 до 5, жирную--от 5 до 15%. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.
Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.
Морская рыба богата минеральными веществами -- фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами -- йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.
Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина и креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.
Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ -- аминов.
Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.
Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн -- аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.
Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от -- 1 до 5°С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -1 до 1°С.
Чаще используют мороженую рыбу, имеющую внутри температуру от --8 до --6°С. Ее хранят при температуре --8°С -- 12 суток, при 0... --2°С -- 3 суток.
Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.
Пищевая ценность мяса рыб
Мясо рыб весьма ценно и разнообразно по своему химическому составу и по содержанию съедобных и несъедобных частей (кости, жабры, кишечник).
В таблице приведены данные о химическом составе мяса (мякоти) некоторых рыб (без головы, костей и внутренностей).
|
Наименование рыб |
Содержание, % |
Калорийность, ккал |
||||
|
вода |
белки |
жиры |
Минерал. вещества |
|||
|
Рыбы тощие |
||||||
|
Судак |
78,9 |
19,0 |
0,8 |
1,3 |
85,3 |
|
|
Окунь речной |
79,2 |
18,5 |
0,9 |
1,4 |
84,2 |
|
|
Щука |
79,4 |
18,8 |
0,7 |
1,1 |
84,0 |
|
|
Треска |
80,8 |
17,6 |
0,4 |
1,2 |
76,0 |
|
|
Налим |
73,3 |
18,8 |
0,6 |
1,3 |
83,0 |
|
|
Рыбы средней жирности |
||||||
|
Карась |
78,9 |
17,7 |
1,8 |
1,6 |
92,0 |
|
|
Вобла каспийская и аральская |
78,2 |
18,0 |
2,6 |
1,2 |
98,0 |
|
|
Карп прудовой |
79,1 |
16,0 |
3,6 |
1,3 |
99,1 |
|
|
Сазан азовский крупный |
75,3 |
18,4 |
5,3 |
1,0 |
125,0 |
|
|
Плотва крупная (сорога, чебак) |
75,6 |
19,0 |
3,8 |
1,6 |
113,0 |
|
|
Камбала северная |
78,6 |
16,2 |
2,2 |
2,6 |
96,6 |
|
|
Язь |
75,4 |
19,0 |
4,5 |
1,1 |
120,0 |
|
|
Рыбы жирные и особо жирные |
||||||
|
Осетр русский азовский |
71,4 |
16,4 |
10,9 |
1,3 |
169,0 |
|
|
Осетр сибирский |
67,8 |
15,8 |
15,4 |
1,0 |
208,0 |
|
|
Морской окунь |
74,9 |
17,8 |
5,9 |
1,4 |
128,0 |
|
|
Скумбрия черноморская |
64,7 |
17,4 |
16,6 |
1,3 |
226,0 |
|
|
Нельма сибирская крупная |
70,3 |
19,4 |
9,2 |
1,1 |
165,1 |
|
|
Лещ крупный |
74,3 |
17,8 |
6,8 |
1,1 |
136,0 |
|
|
Кета амурская |
67,4 |
20,7 |
11,0 |
0,9 |
187,0 |
|
|
Горбуша |
70,5 |
21,0 |
7,1 |
1,4 |
152,0 |
|
|
Угорь |
53,5 |
14,5 |
30,5 |
1,5 |
342,0 |
Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.
Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15 - 20 %), оно равно примерно содержанию белков в мясе теплокровных животных.
В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб.
Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется.
Есть рыбы, мясо которых всегда тощее, жирность его меньше 1 % (тресковые, окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом (осетровые, лососевые) и средней жирности - например, карп.
Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод (всего в среднем от 0,9 до 1,6 %).
Особенно важно содержание йода, которого очень мало в других продуктах питания (много йода в мясе морских рыб).
Экстрактивные вещества, т.е. вещества, которые переходят при варке в бульон и придают ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве (2,3 - 4,5 %).
Воды в мясе рыб от 55 до 80 %).
Из витаминов в рыбе содержатся главным образом А и Д; их много в печени, икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб.
Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных.
Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем животный.
Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры.
В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира.
На качество рыб влияет целый ряд факторов: возраст, упитанность, время и место улова и т.д.
Чем рыба старше, тем она крупнее (мясо крупных рыб дает меньше отходов) и почти всегда жирнее.
Распределение жира в мясе различных рыб неодинаково.
У наиболее ценных рыб жир сравнительно равномерно распределен в мясе; у некоторых видов рыб жир бывает сосредоточен преимущественно в определенных местах, например, в печени трески, минтая, налима.
Икра и печень большинства рыб значительно питательнее мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира, витаминов.
В зависимости от образа жизни и икрометания рыбы подразделяются так:
- проходные, обитающие в морях, а для нереста поднимающиеся далеко по рекам (осетр, белуга, белорыбица и др.)
- полупроходные, живущие в опресненных частях моря, недалеко от устьев рек и мечущие реку в устьях рек (лещ, сазан, судак и др.)
- морские, обитающие только в морях (треска, скумбрия, камбала и др.)
- пресноводные, живущие в пресной воде (стерлядь, налим, язь, карась и др.)
Основные промысловые рыбы
К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся: осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые.
Остальные семейства имеют меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливают в больших количествах - щуку, сома, кефаль, скумбрию, камбалу и др.
2.2 Механическая и кулинарная обработка рыбы и изготовление полуфабрикатов
Рыба поступает свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая и копченая. Предприятия общественного питания получают рыбу неразделанную или из заготовочных предприятий в виде полуфабрикатов -- разделанных тушек частиковой рыбы и звеньев осетровой рыбы.
Технологический процесс механической обработки неразделенной рыбы зависит от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой рыбы
Осетровую рыбу, крупные экземпляры сома оттаивают на воздухе в рыбном цехе при комнатной температуре па столах или в подвешенном виде на крючьях в течение 16--18 ч. Мороженое филе в бумажной упаковке оттаивают на столах. Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы) и оттаивают в течение 1,5--4 ч в зависимости от вида и величины рыбы. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании в воду добавляют соль из расчета 7--10 г на 1 л воды. При оттаивании рыба набухает, увеличивается в весе па 5--10%. На рыбокомбинатах и фабриках-заготовочных блоки мороженой рыбы оттаивают в бункерах с водой температуры 15--20°С.
Вымачивание соленой рыбы
Соленая рыба по вкусовым качествам хуже, чем свежая, так как при засоле теряется часть питательных веществ и рыба становится более жесткой. Рыба крепкого посола содержит до 20% соли. Вымачивание производится для удаления излишка соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать до 1,5% соли, для варки -- до 3% соли. До вымачивания рыбу кладут для набухания в холодную воду на 30 мин, производят разделку, нарезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой не выше 12° С из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы и вымачивают в течение 24 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Необходимо строго следить за температурой воды и ее сменой, так как нарушение режима может привести к развитию микроорганизмов и пищевому отравлению. В летнее время воду следует менять каждый час. В проточной воде можно вымочить рыбу за 9--10 ч.
Разделка рыбы
Разделка рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. В крупных предприятиях-заготовочных и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается от чешуи на очистительных барабанах. Плавники удаляются на плавникорезке, головы отсекаются на головоотсекающих машинах цилиндрическим ножом. После потрошения на конвейере и обмывания рыбы в моечных машинах ее направляют на 5--6 мин в фиксатор-ванну. С охлажденным до 4--6°С 15%-ным солевым раствором. Солевой раствор замедляет рост микробов, обработанные им тушки рыбы дольше хранятся, сокращаются потери сока при хранении и транспортировке.
После стекания рассола тушки охлаждают до температуры 1--5°С, упаковывают в контейнеры и хранят в экспедиции до транспортировки в доготовочные предприятия.
В предприятиях, работающих на сырье, поступившую чешуйчатую рыбу разделывают в зависимости от ее величины и дальнейшего кулинарного использования.
Разделка чешуйчатой рыбы.
Разделка на тушки для использования в целом виде применяется для мелкой рыбы массой от 75 до 200 г или для крупной рыбы для банкетных блюд. Сначала удаляют чешую ножом или скребком РО-1, разрезают брюшко от анального отверстия до головы так, чтобы не раздавить желчный пузырь, удаляют внутренности, жабры из головы, затем промывают рыбу. Особенно тщательно нужно удалять темную пленку, выстилающую брюшную полость, ядовитую у некоторых пород рыб.
Разделка без пластования для нарезки на кругляши.
Рыбу массой 1 --1,5 кг используют для приготовления полуфабрикатов без пластования. При этом способе сначала рыбу очищают от чешуи, затем надрезают мякоть у краев жабр и перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют внутренности, обрубают хвост и плавники, спинной и анальный плавники вырезают. Разделанную рыбу промывают.
Разделка на филе с кожей и костями.
Такая разделка применяется для крупных экземпляров рыб. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, промывают, удаляют спинной плавник. Мякоть прорезают со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают филе с позвоночной кости, перерезая реберные косточки у основания, затем отделяют голову рыбы, хвост, плавники. Получают два вида филе: один -- с позвоночной и реберными костями, другой--только с реберными костями. Филе промывают. Если разделывают рыбу на филе только с реберными костями, то сначала срезают филе с позвоночной кости с одной стороны рыбы, затем переворачивают ее и также срезают филе с другой стороны.
Разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей.
Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой.
Для получения филе без кожи и костей кожу удаляют после отделения реберных костей, при этом, чтобы она лучше отделялась, рыбу от чешуи не очищают. Для снятия кожи филе кладут кожей вниз и срезают его по направлению от хвоста к голове.
Разделка бесчешуйчатой рыбы.
Мелкого сома разделывают тем же способом, что и чешуйчатую рыбу, но отпадает очистка от чешуи. У налима, крупного сома и угря делают надрез кожи вокруг головы и снимают кожу «чулком», потрошат через брюшко, отрубают голову и хвост, вырезают плавники, промывают; сома пластуют па филе. На тушке камбалы делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, затем с темной стороны рыбы снимают кожу, начиная от головы, отрезают плавники, очищают чешую со светлой стороны и промывают. Для удаления жучков камбалу ошпаривают и зачищают.
Разделка осетровых рыб.
У оттаявшей рыбы отрубают голову вместе с грудным плавником, срезают брюшной и спинной плавники и спинные жучки, делают надрез вокруг хвоста и отделяют хвост, вытягивая одновременно вязигу, затем пластуют на звенья. У крупной рыбы вязигу удаляют после пластования, а из мелкой рыбы ее можно удалять поварской иглой через брюшко.
Для быстрого удаления брюшных и боковых жучков звенья ошпаривают, погружая их на 5--8 мин в воду с температурой 85--90° С. После удаления жучков и ороговелых пластинок звенья зачищают от образовавшихся при ошпаривании сгустков белка и промывают. Крупные звенья делят на куски весом до 4 кг.
В заготовочных предприятиях осетровую рыбу, после удаления головы и грудного плавника, ошпаривают целиком, а затем счищают жучки; рыбу пластуют, удаляют вязигу, звенья зачищают, промывают, делят на куски. Такой порядок обработки сокращает технологические потери при разделке. Звенья осетровой рыбы подвергают фиксации в течение 10--15 мин. После стекания рассола и охлаждения в толще рыбы до температуры --1-5°С звенья упаковывают и хранят в экспедиции.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Заготовочные предприятия выпускают только один полуфабрикат -- рыбу, разделанную тушкой, охлажденную. В предприятиях, работающих на сырье, из рыбы приготовляют различные полуфабрикаты для отварных, жареных и запеченных блюд.
При приготовлении рыбных полуфабрикатов, предназначенных для жарки, для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при обжарке рыбы, а также для получения румяной, поджаристой корочки, которая придает рыбным блюдам приятный вид, производится панирование. Панируют куски рыбы в молотых сухарях из белого хлеба (красная сухарная панировка) или в муке с добавлением соли (мучная панировка).
Для укрепления на кусках рыбы сухарной панировки их перед панировкой смачивают льезоном -- смесью сырого яйца, воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды). Панирование производится перед обжаркой, так как при хранении панировка становится влажной и отстает от куска.
Полуфабрикаты для блюда «Рыба отварная».
Для этого блюда используют все виды чешуйчатой рыбы, кроме рыб, принадлежащих к семейству карповых (сазан, лещ, кефаль, вобла и другие), так как эти виды вкуснее в жареном виде. Для получения полуфабриката используют мелкую рыбу, разделанную на целую тушку, или филе с кожей и костями, для чего филе кладут на стол кожей вниз и нарезают куски под прямым углом, или же нарезают порционные куски из рыбы непластованной в виде кругляшей. На коже делают концом ножа надрезы, чтобы при варке она не стягивалась и куски не изменили своей формы.
Осетровую рыбу используют для варки в виде зачищенных и перевязанных шпагатом звеньев (так варят осетровую рыбу для холодных блюд) или нарезают из звеньев порционные куски под прямым углом вместе с кожей.
Полуфабрикаты для блюда «Рыба припущенная».
Филе с кожей без костей нарезается, начиная от хвоста, на порционные куски под углом 30°. Осетровую рыбу нарезают порционными кусками из звеньев, зачищенных от хрящей. Звено кладут кожей вниз на разделочную доску и нарезают, начиная от хвостовой части, на куски под углом 30°, срезая мякоть с кожи; полученные куски ошпаривают и обмывают водой.
Полуфабрикаты для блюда «Рыба жареная».
Для этого блюда используют чешуйчатую мелкую рыбу, разделанную целиком, нарезают порционные куски из непластованной рыбы в виде кругляшей или порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей.
При нарезке кусков для жарки нож держат под углом 30--40°, чтобы получить большую поверхность кусков, на коже делают надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком или порционные куски панируют в муке.
Из осетровой рыбы также приготовляют полуфабрикаты, которые панируют в муке.
Полуфабрикаты для блюда «Рыба фри». Порционные куски, нарезанные под углом 30°, из филе без кожи и костей, панируют в муке, смачивают в яичном льезоне и затем вновь панируют в сухарях или тертом хлебе.
Двойную панировку делают для получения плотной хрустящей корочки вокруг куска при обжарке. Из осетровой рыбы подготовляют куски, как для припускания, после ошпаривания их панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Рыбу чешуйчатую жарят во фритюре порционными кусками в виде «восьмерки» или «бантика». Для этого из филе без кожи и костей нарезают полоски длиной 20 см, шириной 3--4 см и толщиной 1 см, свертывают в виде восьмерки, панируют в муке, льезоне, сухарях и скалывают шпажкой. Для «бантика» рыба нарезается ромбом, затем прорезается посередине и один острый конец ромба вывертывается, панируется в муке, льезоне, сухарях.
Во фритюре жарят «рыбу в тесте». Для этого блюда нарезают из филе без кожи и костей брусочки длиной 5--6 см, толщиной 1 см, маринуют их для размягчения и улучшения вкуса в смеси растительного масла, лимонной кислоты, зелени петрушки, соли и перца. Перед жаркой погружают в жидкое тесто -- кляр, приготовленное из муки, молока или воды, с добавлением растительного масла, соли и взбитых яичных белков.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
Рыбную котлетную массу приготовляют так же, как мясную. Берут свежую рыбу, имеющую небольшое количество костей, нарезают на мелкие кусочки, пропускают через мясорубку вместе с белым черствым хлебом без корок, замоченным в холодной воде или молоке, кладут соль, черный перец и всю массу тщательно перемешивают.
На 1 кг рыбного филе без костей добавляют хлеба 250 г, 300--350 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца. Для улучшения качества котлетной массы из нежирных пород рыб можно добавлять в нее свиное сало, говяжий жир, сливочное масло в количестве 50--100 г на 1 кг мякоти. Котлетную массу можно приготовить не только из свежей, но и из вымоченной соленой рыбы.
Из котлетной массы чаще всего приготовляют котлеты и биточки. Для приготовления их котлетную массу дозируют на весах на порции, формируют и панируют в сухарях. Котлеты имеют овальную форму с одним заостренным концом и толщину 1,5 см; биточки -- приплюснутую форму и 1,5--2 см. И котлеты, и биточки подают по 2 шт. на порцию.
Кроме котлет и биточков, приготовляют тефтели, фрикадели, зразы и рулет. Для приготовления тефтелей в рыбную массу добавляют мелко рубленый сырой или спассерованный лук и формуют тефтели в виде шариков, а затем панируют в муке. Фрикадели разделываются мелкими шариками и не панируются. Для зраз котлетную массу формуют в виде крупных лепешек толщиной 1 см, кладут посредине фарш из рубленых яиц, жареных грибов, пассерованного лука и сухарей, соединяют края, придают овальную форму и панируют в сухарях. Зразы в форме полумесяца получили название «тельное». Для рулета на мокрую салфетку выкладывается котлетная масса слоем толщиной 1--¦ 1,5 см, на середину, валиком, укладывается фарш такой же, как для зраз. Приподнимая поочередно края салфетки, формуют рулет в форме батона, скатывают его на лист, смазанный жиром и посыпанный сухарями, швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают несколько проколов.
Рыбные полуфабрикаты должны иметь определенную форму, целую кожу на кусках, плотную, упругую консистенцию рыбной мякоти, запах свежей рыбы; не должно быть сгустков крови, чешуи, остатков внутренностей, плавников и костных. Полуфабрикаты из котлетной массы должны иметь определенную форму, гладкую поверхность без трещин, равномерно покрытую панировкой.
Рыбные полуфабрикаты нужно сразу отправлять в жарку или варку. При необходимости их следует хранить раздельно по видам при температуре от 0 до 4°С не свыше 24 ч, а изделия из котлетной массы -- до 12 ч. Полуфабрикаты из вымоченной соленой рыбы хранить не разрешается.
Использование рыбных отходов.
При разделке рыбы получаются отходы. Их количество зависит от породы рыбы, ее анатомического строения и способа разделки и колеблется в широких пределах (от 10 до 50--60% к массе тушки). Крупные экземпляры большинства пород рыб при разделке дают меньший отход.
Полученные при разделке рыбы отходы делятся на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы без жабер, кожа, кости, жир, плавники, икра, молоки, вязига и хрящи у осетровых рыб. Головы, кости, плавники, хрящи, кожа, чешуя используются для варки рыбных бульонов, из икры и молок приготовляют закуски, вязига используется в фарш для пирожков.
2.3 Способы тепловой обработки и приготовления сложных горячих блюд из рыбы
Варка рыбы. Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.
Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) -- только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу -- для приготовления различных банкетных блюд.
Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150--200 г воды на кусок рыбы весом 100-- 150 г. Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150--200 г составляет в среднем 12--15 минут.
Порционные куски рыбы, а также мелкую рыбу (целиком) кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, заливают горячей водой, солят, добавляют морковь (5 г), петрушку или сельдерей (5 г), лук (5 г), черный перец горошком 0,01 г и лавровый лист 0,001г на порцию и варят, как описано выше.
Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5--7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12--15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов.
При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабреца.
Чаще всего в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов -- все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы. Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.
В тех случаях, когда живая рыба была убита непосредственно перед тепловой обработкой, ее варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой необходимости ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления кореньев, лука и вкусовых продуктов. Поэтому коренья и лук добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем, чтобы они не заглушали приятного вкуса и аромата рыбы.
Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают до кипения. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или другое менее горячее место плиты и затем варить рыбу (без кипения) до полной готовности.
Вареную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30--40°, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Подготовленную рыбу посыпают мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают. Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.
Рыба отварная с соусом польским
Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочонков или целыми клубнями; дополнительно можно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.
Припускание рыбы. Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, свежих белых грибов, шампиньонов, огуречного рассола и виноградного белого вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в пароконвектомате. Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками -- непластованными (кругляшом) или нарезанными из филе с кожей или без кожи. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями -- рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде -- камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб -- порционными кусками из филе. Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу -- на решетку рыбного котла, добавляют соль и перец, а иногда нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, сваренным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10--15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб -- от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.
Рыба паровая.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в один ряд в сотейник, посыпают солью, перцем, добавляют ломтики корня петрушки и репчатый лук. Затем заливают бульоном, чтобы он покрывал рыбу наполовину, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении.
Рыба припущенная по-русски
Порционные куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. Подготавливают гарнир для соуса. Для этого морковь и петрушку нарезают ломтиками. Огурцы соленые, очищенные от кожицы и семян нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревают 8-10 минут. На подогретое металлическое блюдо кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона. Гарнир посыпают зеленью. При использовании рыб осетровых пород в соус вводят отварные хрящи.
Тушение рыбы. Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренную. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, а также со щавелем, в молоке с луком и некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелкую и соленую рыбу, так как соленая рыба -- более сухая и жесткая, чем свежая. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются кости.
Жарка рыбы с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы и т. п. Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке. Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в белой панировке.
На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную рыбу и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5--7 минут в жарочный шкаф.
Жарить рыбу можно на растительном сале, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и рафинированное хлопковое, а из различных видов маргарина -- растительное сало. Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10--15 минут.
Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе с кожей или без кожи и без реберных костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, хамса и др.), которую жарят целиком. Рыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или в белой панировке.
Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1. Перед жаркой жир нагревают до температуры 170--180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5--7 минут. Жарить рыбу рекомендуется непосредственно перед подачей потребителю.
Рыба жареная в жире (во фритюре).
Рыбу, жаренную в большом количестве жира, называют «рыба фри». Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190 градусов. Время жарки 8-12 минут. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут. Гарнир - жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т.п.
Жарка рыбы на решетке. На решетке жарят порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде. Куски осетровой рыбы предварительно ошпаривают. Порционные куски судака, камбалы, стерляди и осетровых рыб перед жаркой погружают в растопленное сливочное масло и панируют в белой панировке.
Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут. Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу на решетку и обжаривают с обеих сторон. Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.
Жарка рыбы на вертеле. На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. Для этого куски рыбы ошпаривают, промывают, надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями над пламенем или в электрогриле.
Запекание рыбы. Запекают рыбу сырой, припущенной и жареной с небольшим количеством жира. Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем. Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой. Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др. Запекают рыбу в пароконвектомате или жарочном шкафу при температуре 250--280° до образования румяной корочки.
Рулет из рыбы.
Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 гр. в течение 20-30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из рыбы в ресторане
3.1 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы для ресторана
|
Судак по-польски с отварным картофелем Дорадо на пару по-китайски Дорадо под соусом Шампань Дорадо под соусом Унаги Тюрбо под соусом Унаги Тюрбо в томатном соусе по-испански Белуга припущенная по-русски Филе форели горячего копчения, собственного приготовления, с кремом из шпината и пряным соусом из вяленых томатов Судак в кляре, соус тар-тар |
|
|
Стейк из лосося с соусом из голубого сыра |
|
|
Cтейк из лосося с легким салатом из савойской капусты и гранатовым соусом |
|
|
Ассорти из трех видов рыбы с шампиньонами и овощами на сковороде |
|
|
Жареная речная форель с картофельным пюре и дробленым лесным орехом Барабулька хрустящая на подушке из хумуса Барабулька жареная с луком, картофельным пюре и соусом терияки Черноморская камбала жареная с овощами гриль и томатным соусом Осетрина кольбер с припущенными овощами и соусом майонез |
|
|
Дорада, запеченная с овощной сальсой в фольге. Подается с овощами гриль |
Филе трески запеченное в пергаменте с моцареллой.
Филе палтуса в соевой глазури с томатами и свежей мятой.
Скумбрия запеченная в сливочном соусе с молодым картофелем
Скумбрия запеченная по-Московски
Рулетики из судака и лосося, фаршированные шпинатом и грибами
Рулет из щуки с картофельным гратеном
3.2 Особенности приготовления и подачи блюд из новых видов рыб
В связи с расширением экономических связей нашей страны на российский рынок поступают не только традиционные виды рыбы, но и рыбы, обитающая в теплых морях, которую иногда считают экзотической.
Дорадо - Морской карась (Дорадо, Sea Bream) - рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях.
Корифена (дорадо) - довольно странное создание, с тупой головой, длинным спинным плавником и четко разделенным хвостовым плавником. Часто корифену еще называют рыба-дельфин, а в большинстве тихоокеанских портов - махи-махи. В некоторых частях света ее еще называют дорадо. Одна из отличительных особенностей - эффектная сине-зеленая и желтая окраска, которая быстро бледнеет после смерти рыбы. Корифена мигрирует на дальние расстояния, ее можно встретить в умеренных и тропических морях всего мира. Рекордный вес 39,4 кг.
Признаки: овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки, голова также покрыта чешуей. Жаберная крышка без шипов, край предкрышки гладкий. Маленький нижний рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длиннее . Длинный, неразделенный спинной плавник, с 12 лучами-колючками и 9-11 мягкими лучами. Грудной плавник с 1 колючим лучом и 5 мягкими лучами. Окраска, серебристо-серая. Плавники с розовым отливом Хвостовой плавник с темной каймой посередине и белыми кончиками. У основания последнего луча спинного плавника маленькое, красно-коричневое пятно, исчезающее после смерти. Длина тела 75см.
Рыба дорадо является самой популярной рыбой Средиземноморья.
Искусственное выращивание этой деликатесной рыбы освоено с очень давних времен и в настоящее время получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и других странах. Чтобы рыба получилось действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Дорадо содержится в чистейшей воде и подкармливается специальным кормом. В результате этих стараний дорадо получает плотное белое мясо, которое обладает тонким ароматом. Популярность дорады стремительно растет, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Обычно дорада представлена размерами от 300 до 600 грамм, однако Французские производители могут предложить довольно крупную рыбу - более 1 кг. Наиболее популярны 2 вида дорады: Королевская и серая. У королевской дорады вкус мяса более нежный, с розоватым оттенком.
В рыбных ресторанах Мальты эту огромную рыбу подают запеченной целиком с головой и хвостом, а также готовят из нее очень вкусные рыбные пироги с овощами и оливками. Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком. Дораду оценят любители здорового образа жизни и приверженцы назкоуглеводных диет, так как дорада в среднем содержит 1,8 г жиров на 100 г филе. Подают в основном с лаймово-имбирным соусом, пикантым,шпиатным, соусом «унаги», приготовленным на основе соевого соуса, красного вина, рыбного бульона, сахара и кресс-салата; также рыбу дорадо можно подать с миндальным соусом, пиготовленным на основе сливочного масла, белого сухого вина, сока лимона, муки и миндаля.
Дорадо под миндальным соусом
|
Филе дорадо |
400 г |
|
|
Мука пшеничная |
20 г |
|
|
Сливочное масло |
100 г |
|
|
Миндаль |
150 г |
|
|
Белое сухое вино |
150 мл |
|
|
Сок лимона |
20 г |
|
|
Соль, перец, паприка |
3 г |
Технология приготовления
Рыбу Дорадо панируют в муке и обжаривают на сковороде на сливочном масле(по 3 минуты с каждой стороны), посолить поперчить, посыпать сверху паприкой.
Пока рыба готовиться приготовить соус мидальный: на масле от жарки рыбы слегка обжарить миндаль, добавить лимонный сок и белое вино.
На подогретую тарелку выложить в рыбу и декорировать соусом.
Дорадо буланжер
|
Дорада |
1500 г |
|
|
Картофель |
1000 г |
|
|
Маслины |
100 г |
|
|
Чеснок |
2 г |
|
|
Лавровый лист |
0,002 г |
|
|
Смесь пряных приправ |
20 г |
|
|
Оливковое масло |
50 г |
|
|
Соль, перец |
3 г |
Технология приготовления
Нарезанный тонким ломтиком картофель обжарить в течение 15 минут на сковороде с оливковым маслом, не допуская образования золотистой корочки. Посолить, поперчить.
Сотейник натереть чесноком и оливковым маслом, и выложить на дно картофель. Сверху на картофель положить подготовленную рыбу.
Подготовка рыбы: держа рыбу за хвост, очистить от чешу ножом для чистки рыбы, обрезать плавники, выпотрошить рыбу, сделать несколько поперечных надрезов,чтобы рыба хорошо прожарилась. Нарезать дольки лимона и вставить в брюшко рыбы. Посыпать рыбу смесью пряных трав, солью перцем,оставшимся оливковым маслом, накрыть сверху фольгой и запекать 25 минут в пароконвектомате. На подогретую тарелку выложить рыбу, рядом картофель. Декорировать маслинами и сбрызнуть соком лимона.
Дорадо под соусом «Шампань» (1 порция)
|
Филе дорадо |
170 г |
|
|
Рыбный бульон |
60 г |
|
|
Шампанское п/cл |
100 г |
|
|
Коньяк |
30 г |
|
|
Сливки 33% |
20 г |
|
|
Цуккини |
80 г |
Технология приготовления:
Тонко нарезанные дольки цуккини пробланшировать и выложить на дно тарелки. Слегка обжарить с одной стороны филе дорадо на сливочном масле, полить коньяком, поджечь его.
Для приготовления соуса в ту же сковороду следует долить рыбный бульон, бокал шампанского, добавить сливки и белый перец, слегка посолить и дать увариться на маленьком огне приблизительно на две трети. В готовом соусе потушить рыбу минуты полторы, опустив ее на сковороду необжаренной стороной. После этого остается только выложить готовое филе на чуть подсоленные цуккини и залить блюдо оставшимся на сковороде густым соусом. Добавить к рыбе пряные листья эстрагона.
Дорадо на пару по-китайски
|
Дорадо |
500 г |
|
|
Соевый соус |
40 г |
|
|
Имбирь молотый |
10 г |
|
|
Чеснок рубленый |
10 г |
|
|
Зелень петрушки рубленная |
10 г |
|
|
Эстрагон сушеный |
5 г |
|
|
Тимьян молотый |
1 г |
|
|
Перец черный молотый |
2 г |
|
|
Соль |
2 г |
Технология приготовления:
Дорадо очистите. Посолите и поперчите. Смажьте пряностями и чесноком. Полейте соевым соусом и выдержите в течение часа.
Заверните каждую тушку рыбы в фольгу и полейте маринадом. Отварите на пару 25 минут до готовности. После приготовления, оставьте томиться на 10 минут. При подаче гарнируйте отварными овощами.
Тюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Тело очень высокое, покрыто костными буграми. Оба глаза на левой стороне головы. Длина тела обычно около 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг. Тюрбо часто можно обнаружить частично зарытым в придонном слое на песчаном, галечном, каменистом или мягком грунте. Это активная хищная рыба, которая в зрелом возрасте питается, в основном другой рыбой
Тюрбо - очень ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее можно жарить, но помимо этого ее также можно припускать и запекать. Во всех странах ее готовят примерно одинаково - запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом. Самый подходящий для дома вариант - рецепт с фольгой. Рыба филетуется, ни в коем случае не маринуется. Одновременно готовится соус на основе белого вина и рыбного бульона. Затем филе заворачивается в фольгу, на рыбу можно выложить любые морепродукты - например мидии и вонголе. Добавляем соус, закрываем и убираем в духовку, где она тушится в собственном соку.
Гарнир должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны - они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина можно также, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями - не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.
Тюрбо в сумисо
