Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

800 г

Соус сумисо:

Мисо паста светлая

40 г

Сок лайма

20 г

Уксус рисовый

20 г

Вода

20 г

Сахар

30 г

Дижонская горчица

10 г

Сакэ

20 г

Соус унаги

50 г

Технология приготовления:

Рыбу вымыть с солью. У основания головы сделать небольшой надрез, через который произвести внутреннюю зачистку брюха. Удалить жабры. Сделать праллельные надрезы с двух сторон на глубину 0,5 см перпендикулярно позвоночнику через каждые 4 см.

Разогреть духовку до 160-170 градусов. Рыбу слегка посолить, поперечить. Двойную фольгу смазать растительным маслом, а рыбу - сумисо соусом при помощи кисти. Выложить рыбу на фольгу и запекать 15-20 минут, продолжая каждые 5 минут смазывать сумисо соусом. Острой палочкой или поварской иглой проверить готовность. Выложить на блюдо и полить Унаги соусом. Обсыпать кунжутом.

Тюрбо в томатном соусе по-испански

Технология приготовления:

Лук обжарить в оливковом масле до тех пор, пока он не станет светло-коричневым. Положить помидоры (сняв предварительно кожицу), соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец. Варить на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре.

Филе рыбы залить в высокой сковороде бульоном так, чтобы он закрывал рыбу наполовину или на одну треть, положить лимонную или апельсиновую цедру. Закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть и положить на блюдо. Бульон процедить.

К приготовленному пюре из помидоров добавить 1/2 стакана процеженного отвара, в котором припускалась рыба, и варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до образования однородной массы. Залить полученным соусом рыбу. Когда рыба остынет, украсить ее сверху лимоном и зеленью эстрагона или петрушки. Подавать к столу не позже чем через 1--2 ч после того, как рыба остынет



Барабулька (султанка) - род рыбок семейства барабулевых отряда окунеобразных. В длину достигает 45 см. С подбородка барабульки свисает два длинных усика, с помощью которых она взмучивает морской песок и добывает пищу. Обитает в Средиземном, Черном и Азовском море, в Индийском и Тихом океане. Любит мягкий песчаный или илистый грунт, но также обнаруживается и на каменистом дне. По образу жизни барабулька - донная обитательница. Обычно встречается на небольшой глубине 15-30 м, хотя попадается и на глубине в 100-300 м.

По вкусу барабулька - нежная и деликатесная рыбка. В ее мякоти содержится большое количество высококалорийного легкоусвояемого белка. Также высоко в ней количество магния, фосфора и витаминов группы В. В 100 г барабульки присутствует 0,8 г жира и 5 г белка. Применение барабульки весьма широко, потому что эта рыба вкусна в любом виде. Считается, что свежую барабульку невозможно испортить никакой кулинарной обработкой. Из нее часто варят уху. Вяленая барабулька по вкусовым качествам не уступает тарани. Хороша она и в жареном виде. В странах Средиземноморья ее запекают в духовке, жарят на гриле, зажаривают с пряностями на сковороде. У барабульки отсутствует желчь, поэтому потрошить ее совсем не обязательно. Особенно нежна печень этой рыбы. В ресторанах Средиземноморья очень ценят маленькую барабульку (до 20 см), ее мякоть считается самой нежной и вкусной. Среди рыб Средиземного моря барабулька относится к самым дорогим сортам. Блюда из барабульки стоят на первом месте в ресторанах и кафе на курортах России и Украины. Обычно там готовят и подают барабульку потрошенной, но с головой. Современные гурманы тушат барабульку в белом вине со специями и листьями винограда, жарят ее в толченых сухарях на топленом масле и едят вместе с головой.

Чечевица с клюквой и барабулька

Чечевица	150 г
Лук красный	40 г
Сельдерей	20 г
Клюква сушеная	20 г
Морковь	100 г
Бекон	20 г
Масло оливковое	50 мл
Филе барабульки	200 г
Лимон	50 г
Петрушка	10 г
Тимьян	10 г
Лавровый лист	0,0001 г
Помидоры	50 г
Соль	1 г
Перец черный молотый	1 г

Технология приготовления:

Нарезать мелко одну некрупную морковь, полукольцами -- одну среднего размера луковицу, мелко -- один стебель сельдерея и мелкими кубиками -- бекон. Все это обжарить три минуты в глубоком сотейнике на оливковом масле. Добавить чечевицу и тушить ее с овощами, помешивая, одну минуту. Затем положить клюкву и залить водой так, чтобы она на сантиметр покрывала чечевицу, и посолить. Оставить на полчаса тушиться на медленном огне, подливая воду.

Параллельно в другом сотейнике или кастрюльке залить литром воды крупно нарезанную луковицу, крупно нарезанную морковь, крупно нарезанный сельдерей, петрушку, помидор, веточку тимьяна, соли и перца. Добавить сок одного лимона и оставить вариться полчаса на медленном огне. После чего положить в получившийся бульон филе барабульки и варить еще семь-десять минут. Готовую чечевицу заправить лимонным соком и подавать с вареной рыбой.

Барабулька хрустящая на подушке из хумуса

Барабулька	500 г
Масло растительное	300 г
Хумус	300 г
Мука пшеничная	100 г
Соль	1 г
Перец черный молотый	1 г

Технология приготовления:

Рыбу промыть, обсушить на бумажном полотенце и вынуть жабры. Барабульку запанировать в муке, смешанной с солью и перцем. Масло хорошо разогреть в течение 15-20 минут. Рыбки выложить в разогретый жир и обжарить до золотистой корочки. Готовую рыбу положить на бумажные полотенца, чтобы обезжирить. На дно тарелки круговыми движениями намазать теплый хумус, желательно с кедровыми орешками и перцем чили. Сверху положить рыбу, рядом -- кусочек лимона. Подать с баклажанами и маслинами.

Жареная барабулька и лук со вкусом винограда «Изабелла»

Барабулька	800 г
Лук-шалот	40 г
Винный уксус	20 г
Тимьян	2 стебля
Оливковое масло Extra Virgin	20 мл
Сок виноградный	200 мл
Картофель	100 г
Масло сливочное	125 г
Молоко	50 мл
Маслины без косточек	200 г
Листья сельдерея	16 штук
Листья свеклы	12 штук
Соус терияки	20 мл
Соль	3 г

Технология приготовления:

Выложить в емкость очищенный лук-шалот, влить винный уксус и сок винограда «изабелла», добавить оливковое масло и тимьян. Накрыть емкость пищевой пленкой, мариновать в холодильнике пару недель. Маслины поставить в микроволновку на десять минут, чтобы они полностью высохли, после чего измельчить их блендером или в ступке в порошок.

Картофель отварить до готовности, добавить 100 граммов сливочного масла и молоко, сделать пюре, протереть через сито, посолить и загрузить в кулинарный сифон.

Снять с барабульки филе и пожарить его на столовой ложке сливочного масла на слабом огне -- только со стороны кожи. Посолить.

На тарелку выложить воздушную пену из картофельного пюре, на нее уложить барабульку, сверху присыпать землей из маслин. Остальную часть тарелки украсить листьями сельдерея и молодой свеклы и каплями терияки.

3.3 Результаты экспериментальной проработки сложных горячих блюд из рыбы для ресторана. Составление ТТК. Подача сложных горячих блюд из рыбы. Подбор столовой посуды для подачи

Приготовление сложных горячих блюд, на которые представлены ТТК, производится в горячем цехе в соответствии с требованиями технологии приготовления и санитарными нормами и правилами.

При приготовлении сложных горячих блюд из рыбы используются современные технологии и современное технологическое оборудование. Для продления сроков реализации полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе используется вакуумирующая машина, которая может быть использована также при приготовлении блюд по технологии «Sous Vide».

При тепловой обработке широко используются пароконвектомат с электронной памятью, программами по приготовлению, индукционная плита, индукционная плита WOK, контактный и бесконтактный грили, современная электросковорода и фритюрница. Для механической обработки продуктов используются: современная универсальная кухонная машина со сменными механизмами, ручной миксер, блендер.

В работе (в Приложении 1) представлены технико-технологические карты на блюда: Жареная барабулька с вялеными томатами и цуккини, Филе тюрбо с диким рисом и креветками, Дорадо запеченная в соли с рисом, Жареная тюрбо с голландским соусом и икрой, Дорадо запеченная на луковой подушке.

Подачу сложных горячих блюд осуществляют европейским, французским, английским и русским методами.

При использовании европейского метода подачи все горячие блюда за исключением блюд, запеченных в индивидуальной посуде, могут быть поданы в подогретой мелкой столовой тарелке.

При использовании французского метода подачи блюда отпускают с производства в многопорционных металлических блюдах с последующим порционированием официантами в подогретые мелкие столовые тарелки в присутствии гостей.

При использовании английского метода подачи отварные, припущенные, жареные блюда отпускают с производства на металлическом блюде с последующим порционированием официантами в подогретые мелкие столовые тарелки.

Отварную и припущенную рыбу отпускают с производства в овальном баранчике с последующим перекладыванием блюд в подогретые мелкие столовые тарелки. Гарнир в этом случае отпускают отдельно с учетом его особенностей (в порционной сковороде, круглом баранчике). Соус также может быть подан отдельно - в металлическом соуснике.

Запеченные горячие блюда при использовании индивидуальной посуды для запекания (порционных сковород, кроншелей) подают в той же посуде, что и были приготовлены. При запекании блюд на многопорционных металлических блюдах перед подачей их порционируют официанты в зале в подогретые мелкие столовые тарелки.

При использовании русского метода подачи приготовленное блюдо устанавливают на стол с приборами для раскладки. Такой вариант подачи используется при подаче блюда в таганчике.

Подача фирменных блюд возможна также в зале «барбекю» с доведением до готовности на жаровне, устанавливаемой на обеденном столе, в присутствии гостей.

Температура подачи вторых горячих блюд массового спроса - не менее 65°С, заказных блюд - 85-90° С. Температура подачи горячих соусов -75° С.

Приготовление и отпуск заказных блюд производится по мере поступления заказа, готовые блюда хранению не подлежат.

Посуда для подачи сложной кулинарной продукции, гарниров и соусов к ним:

Фарфоровая посуда:

- тарелка мелкая столовая

- тарелка пирожковая

- соусник фарфоровый

Металлическая посуда:

- блюдо металлическое

- сковорода порционная металлическая

- кроншель

- баранчик круглый

- баранчик овальный

- таганчик

- соусник металлический.



3.4 Применение инновационных технологий и современного оборудования в производстве сложных горячих закусок и блюд из рыбы в ресторане

«Cooking»-центры - пароконвектоматы с электронной памятью позволяют на одном оборудовании осуществлять приготовление блюд в самых разнообразных технологических режимах (варка супов, каш, макаронных изделий, жарение во фритюре, тушение, приготовление соусных блюд и др.).

Индукционная плита -- кухонная электрическая плита, разогревающая металлическую посуду индуцированными вихревыми токами, создаваемыми высокочастотным магнитным полем, частотой 20-100 кГц.

При работе с плитой желательно использовать специальную посуду, изготовленную из материала с подходящими характеристиками, который бы эффективно поглощал энергию магнитного поля. Такими характеристиками являются удельное сопротивление и магнитная проницаемость (влияет на глубину скин-слоя). рыба полуфабрикат блюдо деликатес



Индукционная плита WOK

В отличие от электрических и керамических плит, индукционная плита нагревает посуду (кастрюлю, сковороду), а не поверхность плиты. Работа индукционных плит основана на принципе индукции: используется энергия электромагнитного поля. При снятии посуды плита отключается. Это позволяет экономить время приготовления пищи, электроэнергию, снижает расходы на кондиционирование помещения, после приготовления блюд плита остается холодной, тем самым не обжигает руки.

Технология Thermomix -- это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер -- это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы. Аппарат может осуществлять следующие операции: варить; эмульсифицировать; гомогенизировать; пассеровать; бланшировать; измельчать; тушить; карамелизировать; растапливать.



Sous Vide - это приготовление продуктов в вакууме. Термин Sous Vide (произносится су вид) французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки». Пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу: от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени.

Sous Vide зародилась во Франции в 70-х годах прошлого столетия. Сегодня технология «су вид» используется как при приготовлении простой пищи, так и при создании блюд категории «гурме».

Для «су вид» необходимы два типа оборудования - нагреватели с регуляторами температуры и упаковщики. Сначала продукт помещается в пакет из пищевого пластика. На специальном оборудовании из пакета удаляется весь воздух и все запаивается. Затем упаковка с продуктом помещается в воду, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на этом уровне до готовности блюда. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются. Это и есть один из основных секретов Sous Vide. Благодаря этому блюдо невозможно перегреть и испортить.

С помощью Sous Vide чаще готовят продукты, легко поддающиеся упаковыванию - мясо, рыбу, птицу, овощи или фрукты. Хорошо получаются также соусы.

Технологию Sous Vide можно применить для любого типа продуктов. При правильном применении и при соблюдении гигиенических норм технология дает сохранение интенсивного вкуса продуктов, что позволяет использовать меньшее количество специй с большей пользой, «су вид» сохраняет цвета и истинную консистенцию продуктов, при приготовлении и хранении не смешиваются запахи различных продуктов, вакуумная упаковка сохраняет неизменное качество свежих продуктов.

ГРИЛЬ САЛАМАНДРА SIRMAN PRO

Чтобы придать продуктам красивую поджаристую корочку, или просто разогреть их на предприятиях общественного питания используют специальную аппаратуру. Гриль Саламандра.

Стефан гриль

«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляром, он загорелся идеей направлять такую струю горячего воздуха на кулинарный продукт, чтобы готовить его максимально быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей -- температура обработки продукта изнутри может достигать 650С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем. Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название "cook in" (от англ. -- готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

Стефан-гриль также предназначен для приготовления продуктов "с дымком" с использованием окуривателя (поставляется отдельно), это позволяет придать Вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.

Для жарки основным способом на ресторанной кухне используют как обычные сковороды DE BUYER



Так и большие жарочные поверхности

Жарочная поверхность EG-548-2 PYHL

Габариты в упаковке: 620х540х330

Габариты: 555x473x293

Модель: EG-548-2

Напряжение: 220В~ 1N

Потребляемая мощность: 3 кВт

Во многих новых блюдах необходим контроль за температурой. В некоторых блюдах он должен всегда оставаться одним и тем же, с разницей в 1-2 градуса иначе блюдо испортится что может повредить посетителю. Для этого были придуманы специальные контроллеры.

Сублимационная сушка

Основная задача дегидратации (сушки) продукта -- удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.

Также необходимо учитывать психометрические свойства, энергетический баланс, теплофизические свойства, коэффициенты тепло и массопередачи продукта, кинетику сушки, химические и структурные изменения в процессе сушки. Неудивительно, что многие шеф-повара не получают требуемого результата, осуществляя сезонные заготовки продукции в ресторане. Процесс сушки влияет на качество Ваших продуктов. Если в пищевой серийной промышленности основной задачей сушки является обеспечение микробиологического качества продукта, то в ресторане преследуются несколько иные цели и задачи. Более важными являются следующие факторы -- органолептические свойства высушенного продукта (структуры, цвет, вкус), способность к регидратации (впитыванию воды и восстановлению вкусовых качеств), наличие/отсутствие ферментативного и не ферментативного потемнения, ослабление аромата и развитие посторонних привкусов.



Глава 4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы в ресторане

4.1 Организация работы горячего цеха и организация рабочего места повара в горячем цехе

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают через раздаточную для реализации потребителям.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Горячий цех располагается в непосредственной близости с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, с моечной кухонной посуды, с раздаточной и торговым залом.

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты не должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащён современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, стеллажами.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Требования к рабочим местам в производственных цехах:

- Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

- Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

- Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

- Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, гигиеничность, надёжность в работе, функциональность, безопасность, эстетичность.

Рабочие места поваров в горячем цехе, и в других цехах должны быть организованы рационально, то есть предусматривать обеспечение высокой производительности труда и высокое качество выпускаемой кулинарной продукции.



4.2 Подбор технологического оборудования, инструментов, инвентаря и кухонной посуды для горячего цеха

Таблица 1 Таблица подбора технологического оборудования для горячего цеха.

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во единиц	Габаритные размеры в мм
	Тепловое оборудование
1	Плита индукционная	SH/DU/BA 3500	2	380*700*160
2	Плита индукционная WOK	SH/WO 3500	1	380*440*198
3	Сковорода электрическая	EBR7	1	800*700*850
4	Фритюрница	ME 30	1	750*755*985
5	Пароконвектомат	SCC 102	2	1069*971*1017
6	Котел пищеварочный	E5017	1	700*700/850
7	Гриль электрический	Salamander Mobile TfPro	1	600*545*510
8	Мармит электрический	EBM77	1	700*700*270
9	Мармит инфракрасный	GRAH-36	1	910*150*60
10	Подогреватель для тарелок	SP80	1	800*425*970
	Механическое оборудование
11	Машина овощерезательная	CL50 E	1	350*300*555
12	Куттер	C6VV Variatore	1	380*320*320
13	Слайсер	FAP 300	1	470*580*430
14	Стик-блендер	MP350 Ultra	1	125*125*740
	Холодильное оборудование
15	Шкаф холодильный	BM14PLNT	1	1400*800*2080
16	Стол холодильный	TSM110	2	1100*700*850
	Немеханическое оборудование
17	Стол производственный	SBSP 127	4	1200*700*850
18	Зонт вытяжной	PR080	4	800*800*450
19	Полка настенная двухярусная	PSNS144	4	1400*400*850
20	Стойка-шпилька	ST604	2	650*450*1800
21	Ванна производственная	E1NO77	2	700*700*850
22	Раковина	EEN200	1	400*310*200
	Весоизмерительное оборудование
23	Весы настольные	SW-5	2	260*287*119

Таблица 2 Таблица подбора инвентаря, инструментов, кухонной посуды для горячего цеха.

№ п/п	Наименование посуды, инструментов	Количество единиц
1.	Бак для пищевых отходов	2
2.	Ведро	2
3.	Вилка поварская	1
4.	Горка для специй	2
6.	Держатель для кухонных ножей	2
7.	Держатель для разливательных ложек	2
8.	Доска разделочная	6
9.	Гастроемкости разных размеров	16
10.	Емкость для специй	6
11.	Кастрюля 4-6 л	12
12.	Кастрюля 8-10 л	24
13.	Котел 20-40 л	12
14.	Котёл для варки рыбы	1
15.	Консервовскрыватель	2
16.	Ложка разливательная 200 -250 мл	5
17.	Ложка разливательная 500 мл	3
18.	Ложки порционные для сахара	2
19.	Ложки порционные для жира	2
20.	Ножи для карбования и для резки овощей	2
21.	Ножи «поварская тройка»	4
22.	Противень	5
23.	Сковороды без ручки 170-250 мм	2
24.	Сковороды с ручкой 210 мм	3
25.	Сита разных размеров	2
26.	Штопор	2
27.	Шумовка	2
28.	Щипцы для рыбы	1



4.3 Требования к производственному персоналу в предприятиях общественного питания

Общие требования к производственному персоналу в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

1. К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.

2. При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;

- способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.);

- знание и соблюдение профессиональной этики;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

3. Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания.

4. Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.

5. Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов, с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

6. Администрация организации общественного питания должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.

7. Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы.

8. К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

- владение профессиональной терминологией;

- повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

9. Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца.

Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием фамилии и должности.

10. Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

11. Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.

12. На предприятиях общественного питания классов люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителей зарубежных стран.

Требования к повару в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

Повар должен:

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- знать и применять приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;

- знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

- знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

4.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы в ресторане

Качество продукции, ее безопасность контролируют внутри предприятия общественного питания и вне его по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептический анализ: анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха проводят при поступлении сырья в предприятие общественного питания, при приготовлении кулинарной продукции и перед ее реализацией.
Органолептические показатели кулинарной продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов, технических условий, сборников рецептур, ТТК.

Изготовление и реализацию кулинарной продукции следует производить в строгом соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и действующими санитарными нормами и правилами.

При приемке сырья и продуктов от поставщиков проводится их контроль качества по органолептическим показателям, сроков реализации, документов, удостоверяющих качество продовольственных товаров (сертификатов соответствия, гигиенических сертификатов, ветеринарных свидетельств).

Перед реализацией кулинарной продукции проводится контроль качества каждой партии свежеприготовленной кулинарной продукции. Результаты контроля заносят в бракеражный журнал.

Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводится выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании.

Для обеспечения высокого качества кулинарной продукции на рабочих местах поваров следует иметь комплект технологических и технико-технологических карт, оформленных в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» и ГОСТ Р 53996- 2010 « Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».



Заключение

Рыба играет значительную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой питательной ценностью. Мясо рыбы содержит меньшее количество соединительной ткани и поэтому лучше усваивается. На усвоение рыбы организму человека нужно от 2 до 3 часов. Белки рыбы по своей биологической ценности превышают белки мяса. Белки, содержащиеся в мясе рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Количество белка в рыбе, в зависимости от сорта, колеблется от 15 до 20%, при этом, в отличие от белков животного происхождения усваиваются на 93-98%.

В мясе рыбы содержатся также экстрактивные вещества, они вызывают аппетит и стимулируют желудочную секрецию. Рыбий жир содержит важные для деятельности человеческого организма вещества -- полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе - Омега-3. Углеводы, содержащиеся в рыбе, придают рыбному бульону приятный чуть сладковатый вкус, это обусловлено тем, что в рыбе содержится крахмал и его производные: гликоген, глюкоза, молочная кислота).

В дипломной работе приведены значение и пищевая ценность рыбы, описаны способы механической и тепловой обработки приготовления сложных горячих блюд из рыбы, в том числе - рыбы новых океанических пород, разработаны ассортимент горячих сложных блюд из рыбы и ТТК на 5 рыбных блюд. Представлено описание и техническая оснащенность горячего цеха ресторана с современным оборудованием, описаны требования к производственному персоналу, организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы.



Список литературы

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).

2. Правила оказания услуг общественного питания - утв. Постановлением Правительства РФ №1036 от 15.08.1997 с изменениями от 21.05.2001, 10.05.2007.

3. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

5. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]. Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

6. ГОСТ Р 50764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

7. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

8. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

9. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]. Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

10. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» [Текст]. Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть - М. «Хлебпродинформ», 1996 г.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть - М. «Хлебпродинформ», 1997 г.

13. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть - М. «Хлебпродинформ», 2000г.

14. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".

11. СП 2.3.2.1324 -03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

13.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.

15. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.

16. Классическая русская кулинария. [Текст] - М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.

18.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. Ростов-на-Дону, 2012.



Приложение

Утверждаю: __________ Кашина С.Б.

Директор (ФИО) 05.03.2014.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Жареная барабулька с вялеными томатами и цуккини

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жареная барабулька с вялеными томатами и цуккини, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Рыбное меню».

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Жареная барабулька с вялеными томатами и цуккини», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Барабулька	200	160
Томаты вяленые	15	15
Цуккини	60	50
Сыр Рикотта	50	50
Сливки 33%	50	50
Тимьян свежий	4	3
Орегано	4	3
Мука пшеничная	10	10
Масло растительное рафинированное	20	20
Соль	2	2
Выход		120/130

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мелко нарезать вяленые томаты, измельчить рикотту, добавить сливки, соль и хорошо перемешать. Нарезать цуккини поперек (по 2 кусочка на порцию), посолить, на каждый кусочек нанести смесь из томатов и рикотты, посыпать травами, запечь в духовом шкафу.

Барабульку распластать, посолить, запанировать в муке, зажарить на растительном масле.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подается на подогретой мелкой столовой тарелке. При подаче украсить веточками тимьяна и орегано. Температура подачи не ниже +650С

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Барабулька имеет колер. Вкус в меру соленый. Цуккини мягкие, вкусные.

Текстура (консистенция): Рыба не разваливается. Томаты и цуккини мягкие, сочные.

Цвет: Цвет запеченных цуккини розовый за счет томатов со сливками. Рыба имеет золотистый цвет.

Вкус и запах: Вкус в меру соленый. Запах рыбы и входящих в состав продуктов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Жареная барабулька с вялеными томатами и цуккини» на выход 100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Кашин Г.А.

Зав. производством: Громов Г.А

Утверждаю:__________Кашина С.Б.

Директор (ФИО) 05.03.2014.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Филе тюрбо с диким рисом и креветками

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе тюрбо с диким рисом и креветками», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Рыбное меню».

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Филе тюрбо с диким рисом и креветками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Чеснок обжарить в половине сливочного масла, после чего удалить. Добавить в масло предварительно отваренный рис, через 5 мин. влить вино и тушить практически до полного выпаривания жидкости. За 5 мин. до окончания тушения ввести креветки и шалфей. Посолить, поперчить. Тюрбо посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить в оставшемся масле.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подается на подогретой мелкой столовой тарелке. При подаче украсить листьями шалфея. Температура подачи не ниже +650С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест.

Текстура (консистенция): нежная, сочная

Цвет: Рыба золотистая.

Вкус и запах: соответствует входящим в состав продуктам. Вкус в меру соленый.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Филе тюрбо с диким рисом и креветками» на выход 100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Кашин Г.А.

Зав. производством: Громов Г.А.

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Дорадо целая потрошеная	500	500
Соль морская	1000	1000
Яичный белок	2 шт	40
Лимон	30	25
Свежий эстрагон	12	10
Рис	30	75
Масло подсолнечное	10	10
Выход		300/100

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Рис отварить. Дораду очистить, посолить изнутри, поместить внутрь дольки лимона и побеги эстрагона.

Смешать соль с яичными белками, густо обмазать смесью рыбу. Запекать примерно 10-15 мин. При подаче украсить эстрагоном.

5.1 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подается на мелкой столовой подогретой тарелке. На тарелку выложить рис горкой, рядом - рыбу. Украсить эстрагоном. Температура подачи не ниже +650

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид. Блюдо красиво украшено, рыба имеет золотистый колер.

Текстура (консистенция): Рис рассыпчатый, рыба сочная, нежная.

Цвет: Рис белый, рыба золотистая.

Вкус и запах: Запах рыбы и эстрагона

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Дорадо запеченная в соли с рисом» на выход 100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Кашин Г.А.

Зав. производством: Громов Г.А.

Утверждаю: ___________Кашина С.Б.

Директор (ФИО) 05.03.2014.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №.4

Жаренная тюрбо с голландским соусом и икрой

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жареная тюрбо с голландским соусом и икрой», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Рыбное меню».

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Жареная тюрбо с голландским соусом и икрой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Тюрбо	200	200
Икра лососевая	4	4
Желтки яичные	1 шт	15
Масло сливочное	40	40
Лимон	20	15
Масло оливковое	10	10
Соль	1	1
Картофель	150	120
Выход		150/100/50

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовить водяную баню. Поместить яичные желтки в кастрюлю. Добавить 1 столовую ложку холодной воды, перемешать деревянной ложкой. Затем посолить, добавить сок лимона, снова перемешать. Поставить кастрюлю на водяную баню и помешивать смесь деревянной ложкой, пока желтки слегка не загустеют. Не переставая помешивать, добавить немного сливочного масла, нарезанного кусочками, накрыть крышкой. Сделать 2-3 неглубоких надреза на брюшке рыбы. Разложить лист фольги на противне, смазать оливковым маслом. Выложить рыбу на противень белой стороной вниз, полить маслом и поставить в пароконвектомат. Выпекать примерно 15 мин. Достать рыбу из духовки, снять кожицу, выложить другой стороной на новый лист фольги, смазанный оливковым маслом. Ры...