Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна

Размещено на http://www.allbest.ru/

Київський національний університет культури і мистецтв

Факультет готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Курсова робота

Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна

Студентки:

2 курсу групи ГРС-22

Потирук Анни Володимирівни

Керівник:

Архіпов Віктор Віталійович

Київ-2014



Зміст

борошно кондитерський кулінарний

Вступ

Розділ 1. Теоретична частина

1.1 Характеристика досліджуваної сировини

1.2 Класифікація та асортимент борошна

1.3 Показники якості та дефекти борошна

1.4 Асортимент та технологія борошняних кулінарних виробів

1.5 Асортимент та технологія приготування борошняних страв

Розділ 2. Аналітична частина

2.1 Характеристика досліджуваного закладу

2.2 Аналіз існуючого меню закладу

2.3 Організація роботи кондитерського та борошняного цеху

2.4 Розробка рекомендацій щодо збільшення харчової цінності кулінарних виробів з борошна на підприємстві

Висновки та рекомендації

Список використаних джерел



Вступ

Українська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами з борошна. Це кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, соломаха, мамалига), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налисники, присканці) та печені вироби з тіста (пампушки, пиріжки, калачі тощо).

Деякі з них стали традиційними на святковому столі: шулики-- на Маковія; вареники, млинці, оладки, налисники -- на Сиропуст (Масляну); мандрики -- на святого Петра і Павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх використовували у дівочих ворожіннях. [8]

Вирощувати і розмелювати борошно людина почала в глибоку давнину, і виробництво хліба лежить в основі харчової технології багатьох народів. Традиційно високе споживання мучних виробів складалося в умовах, коли люди відчували великі фізичні навантаження, і їжа була в першу чергу для того, щоб заповнювати витрати енергії.

Тільки наприкінці ХХ в. сформувалися сучасні уявлення про порівняльну біологічної цінності різних компонентів їжі, про фізіологічну основі харчових потреб людини, про необхідність ввести в щоденний раціон у потрібних кількостях всі найважливіші харчові речовини.

Сучасні уявлення про раціональне харчування увазі постачання людського організму певною кількістю білкових речовин, вуглеводів, жиру, вітамінів і мінеральних сполук.

Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення борошняної продукції з різними добавками і покращувачами , що підвищують їх біологічну цінність і якість.

Останні роки ознаменувалися значними змінами в структурі асортименту хлібопекарської продукції, вироблюваної в країні.

Борошно - є геніальним винаходом людства. У світі мало цінностей, які, як хліб, ні на годину не втрачали б свого значення. Борошняні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. У борошні міститься багато харчові речовини, необхідні людині; серед них білки вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.

Хліб та інші зерномучних товари є основними постачальниками вуглеводів - головного енергетичного компонента їжі. При споживанні 500 г пшеничного хліба з борошна першого чи вищого сортів в організм надходить від 21 до 64% добової потреби в життєво необхідних амінокислотах (крім лізину , який в хлібі міститься в недостатній кількості).

За рахунок борошняних виробів людина майже повністю покриває потребу в залозі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу борошна є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У борошні в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою.[6]

Хлібопечення -- найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Вона займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави.

Згідно з фізіологічними нормами, споживання хлібних продуктів (хліб і макаронні вироби в перерахунку на борошно; борошно, крупи, бобові) в Україні повинно становити 110 кг на людину за рік. Фактичне ж споживання цих продуктів є вищим. При раціональному харчуванні дорослій людині досить 125 кг хлібобулочних виробів на рік або від 300 до 400 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї кількості хлібобулочних виробів.

Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття "хлібобулочні вироби". Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

Мучні вироби завжди присутні в раціоні людини. В останні роки зросла потреба в борошні вищих сортів, що йдуть на їх виробництво. Водночас розширилося коло виробників і постачальників цієї продукції на ринок.

Метою даної роботи є розповісти про поживну цінність борошна та особливості приготування кулінарних виробів з нього.

Об'єкт дослідження - кулінарні вироби з борошна.

Предмет дослідження - підвищення харчової цінності кулінарних виробів із борошна.

Робота складається з 3 розділів загальною кількістю арк. і містить 6 малюнків та 4 таблиці.



Розділ 1. Теоретична частина

1.1 Характеристика досліджуваної сировини

Борошно -- товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна подано в додатку 1.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60--70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30 % від маси борошна.

Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору. При затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається. Від води воно не темніє.

Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю. Хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20-30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

"Сильне" борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

Тісто з "слабкого" борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.

Хлібопекарські властивості житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.

Смак борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий -- відповідно 1,1--2,2%, 0,2--1,0% і 0,1--1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього --290--300 ккал.

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56--64%), білків (7--11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.

Помел зерна -- це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок.

Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.

У односортних помелах усе борошно об'єднують в один товарний сорт -- 1 -й або 2-й. Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го -- 85%. При 78%-му виході борошна дістають 55--60% борошна 1 -го сорту та 18--23% -- 2-го, при 75%-му -- частка борошна 1-го сорту досягає 65--70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10--25%, 1-го -- 40--45%, 2-го -- 13--23%.



1.2 Класифікація та асортимент борошна

На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.

Класифікація та асортимент борошна

Вид	Тип	Сорт
Пшеничне	Хлібопекарське	Крупчатка, вищий, перший, другий, оббивне, “Одеське”, “Українське”
Пшеничне	Макаронне	Вищий (крупка), перший (напівкрупка)
Житнє	Хлібопекарське	Сійне, обдирне, оббивне
Тритікалеве	Хлібопекарське	Сійне, обдирне, оббивне
Гречане	Дієтичне	Односортне
Ячмінне	Продовольче	Односортне і типу оббивного
Кукурудзяне	Продовольче	Тонкого помелу, крупного помелу, типу оббивного
Соєве	Харчове: напівзнежирене, знежирене, не знежирене	Вищий і перший
Горохове	Кулінарне	Односортне
Рисове	Дієтичне	Односортне

Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та ін. Найбільш поширеним видом є пшеничне.

Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі та інших цілей.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне.

Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок (30--40 мкм). У ньому майже відсутні висівчані частинки. В борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від ЗО до 60 мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у свому складі 3--4% периферійних частинок. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (30--200 мкм). Кількість висівчаних частинок у ньому досягає 80%. Борошно оббивне дістають оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне близьке до зерна, з якого воно виготовлене. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні -- від 30--40 до 500--600 мкм. Висівки з цього борошна не вилучають.

Кулінарне борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і бісквітів.

Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне борошно -- продукт сіяного та двосортного помелу. Це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком. Розмір частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм. Обдирне борошно виробляють обдирним і двосортним помелом. Воно відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим (сіруватим) кольором, у його складі до 10% висівчаних частинок. Частинки борошна мають розміри від 30 до 400 мкм. Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують внаслідок оббивного помелу, норма виходу 95%. Оббивне борошно складається з неоднорідних за розміром частинок (30--600 мкм), має сірий колір, у ньому добре помітні висівчані частинки.

Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно. Житньо-пшеничне оббивне хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці у співвідношенні 60 : 40, а пшенично-житнє борошно -- 70 : 30 (допускається відхилення не більш як ±5%). Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно має сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна. На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і пшеничного борошна різних сортів. Таким чином, житньо-пшеничне борошно утворюється від: житнього оббивного і пшеничного оббивного борошна; житнього обдирного і пшеничного оббивного; житнього обдирного \ пшеничного 2-го сорту тощо. До такого змішування борошна різних сортів і видів вдаються з метою покращення споживних властивостей хліба (смаку, кольору, консистенції, пористості тощо).

В Україні в незначній кількості виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне.

Борошно тритікале

Тритікале -- це штучно створена зернова культура, яку отримали схрещенням пшениці (Triticum) і жита (Secale). Це пшенично-житній амфідиплоїд. Цей амфідиплоїд має високу урожайність, високий вміст білків, стійкість до низьких температур і захворювань. Завдяки цьому тритікале здатне суттєво вдосконалити всю структуру зернової маси України, особливо зон Лісостепу та Полісся.

За вмістом білку вітчизняні сорти тритікале багатші пшениці на 1-1,5 % (за деякими даними -- на 9,5), жита -- на 3-4 %. Зерно тритікале містить 14-16 % білків, тоді як його батьківські форми -- 10-12 %.

Проламіни і глютеліни тритікале утворюють клейковини більше, ніж про¬ламіни і глютеліни пшениці, але вона слабша, ніж клейковина пшениці (ИДК -- 103-108 од.), має вищу гідратаційну здатність.

Крохмаль тритікале клейстеризується при температурі 56,5 °С. Борошно має високу автолітичну активність. Із зерна тритікале виробляють такі сорти борошна: перший, другий і обойне.

Згідно нормативної документації, вміст клейковини має бути, %: у борошні першого сорту не менше 18, другого і обойного -- 16. Зольність борошна пер¬шого сорту не повинна перевищувати 0,75; другого -- 1,50; обойного -- 2,0 %.

За хлібопекарськими властивостями воно поступається пшеничному.

В останні роки, завдяки розробкам Миронівського інституту пшениці, Інституту рослинництва (м. Харків), Селекційно-генетичного інституту (м. Одеса) та інших, з'явилось багато нових сортів тритікале, які за своїми біологічними властивостями поділяють на дві групи: сорти з переважно житнім фенотипом (АДМ-8, АДМ-11, Амфідиплоїд 52 та ін.) і сорти з переважно пшеничним фенотипом (Миронівський амфідиплоїд 1, АДМ-4, АДМ-5 та ін.). За хлібопекарськими властивостями борошно із зерна тритікале першої групи близьке до житнього, другої групи -- до пшеничного.

Борошно кукурудзяне

Борошно кукурудзяне використовують у виробництві деяких національних виробів, харчоконцентратів, а також як додаток при виробництві хліба з пше-ничного або житнього борошна. Кукурудзяне борошно виробляють з виходом 70 і 85 % одно- і двосортовим помелом.

При помелі зерна кукурудзи виділяють зародок. Борошно тонкого помелу одержують із ендосперму, крупного -- із ендосперму і невеликої кількості периферійних частинок. Тонке кукурудзяне борошно має зольність не більше 0,9 %, залишок на шовковому ситі № 23 не більше 2 %, прохід через сито № 32 -- не менше 30 %. Борошно кукурудзяне крупного помелу має зольність не вище 1,3 %, залишок на металевому ситі № 56 має бути не більшим 2 %.

У кукурудзяному борошні нормується вміст жиру. У борошні тонкого помелу допускається вміст 2,5 % жиру, а крупного -- 3 %.

Основною складовою цього борошна є крохмаль (76-84 %), який має високу атакуємість амілолітичними ферментами. Тому газоутворювальна здатність кукурудзяного борошна більша, ніж пшеничного однакового виходу, а активність амілаз менша. Білки складають 8-11 % від маси борошна. У білку кукурудзяного борошна найбільший вміст становлять проламіни (зеїн) -- 42 % на СР білків, глютеліни -- 21,3 %. Вони мають слабку водопоглинальну здатність, не утворюють клейковину, тобто хлібопекарські властивості цього борошна низькі.

За найбільш дефіцитними амінокислотами (лізин, триптофан, метіонін) білки кукурудзи поступаються білкам пшениці.

Вівсяне борошно

У хлібопеченні вівсяне борошно використовують частіше для виробництва печива. Для збагачення хліба харчовими волокнами, незамінними амінокислотами використовують зерна вівса. У білках вівса лізину міститься удвічі більше, ніж у білках пшениці.

З вівса виробляють борошно дієтичне вівсяне. В його складі білків -- 13; жирів -- 6,8; крохмалю -- 67,6; золи -- 1,8%. Борошно порівняно з пшеничним і житнім містить майже у два рази більше калію, магнію, фосфору. У білках вівса превалюють глютеліни (авенін).

Ячмінне борошно

Ячмінне борошно використовують для виготовлення хліба, перепічок у рай-онах, де інші злаки не культивують. Це північні або високогірні райони. Зерно ячменю містить у середньому 16 % білків, з яких 60 % -- проламіни (гордеїн) і глютеліни. З ячмінного борошна у теплій воді можна відмити клейковину, за якістю вона -- короткорвана, нееластична, її гідратаційна здатність низька (90-160 %), має сірий колір. Хліб з ячмінного борошна низької якості, він швидко черствіє. Додавання 10 % цього борошна до пшеничного другого сорту незначно впливає на якість хліба.

За сумою незамінних амінокислот білок ячменю повноцінніший, ніж білок пшениці. У ньому міститься більше лізину на 47 і треоніну на 31 %.

У ячмінному борошні міститься, %: білків -- 10,0; жирів -- 1,6; крохмалю -- 55,1; золи -- 1,4.

Соєве борошно

Із сої виробляють дезодороване борошно повножирне, напівзнежирене і знежирене. Дезодорування (пропарювання) проводять з метою видалення пахучих речовин, а також речовин, що надають сої гіркого смаку. Залежно від крупності помелу, вмісту клітковини, кольору кожен із видів соєвого борошна виробляється вищого або І сорту.

Повножирне соєве борошно виробляють із зерен сої, що мають світле за-барвлення. Одержують борошно кремового кольору. У цьому борошні вміст білків складає 38,5, жирів -- 20,2; цукрів -- 9; клітковини -- 2,6; крохмалю -- 16; золи -- 4,7 %.

Напівзнежирене борошно виробляють із макухи після виділення олії методом пресування. Це борошно жовтого або світло-коричневого кольору, містить, %: 6,3 -- жиру, 45,6 -- білків, 20,7 -- крохмалю, 5,2 -- золи.

Знежирене борошно виготовляють із шроту (після видалення олії з насіння сої екстрактивним методом). Колір його світло-жовтий або сірий. Вміст, %: жиру -- 1, білків -- 48,9, крохмалю -- 21, золи -- 5,3.

Соєве борошно використовують у хлібопекарській промисловості як добавку, що поліпшує харчову цінність виробів. Насіння сої характеризується підвищеним вмістом лізину -- до 6 % від маси білків.

Борошно гречане

Борошно гречане - характеризується підвищеним вмістом білка, кальцію і заліза, містить лецитин, знижує рівень холестерину. Гречане борошно містить більше порівняно з іншими ви-дами вітамінів Вь В2, РР і Е, кальцію і заліза, а також лецитину, що знижує рівень холестерину в крові. Крім того, тільки гречане борошно містить рутин. Застосування гречаного дає змогу по-ліпшити якість, підвищити харчову цінність і зменшити калорій-ність хліба, послабити ризик виникнення атеросклерозу, гіперто-нії, цукрового діабету та інших недуг. У хлібобулочних виробах доцільно використовувати суміш пшеничного і 5-25 % гречаного борошна. Гречане борошно - його застосування в кулінарії, хлібопекарному і кондитерському виробництві практично немає меж. Воно має високу питому цінність, легко засвоюється і мае добрі смакові якості. Відмінною рисою гречаного борошна є високий вміст амінокислот, вміст білка в ньому не поступапається пшеници. особливістью гречаного борошна є те, що воно не містить глютену.

Рисове борошно

Рисову борошно виробляють з полірованого рису, який не містить глютену, тому вона може входити до складу харчування людей, які страждають повною його непереносимістю.

Рисове борошно містить білок і крохмаль, а також натрій, калій, магній, фосфор, цинк і вітаміни групи В. Борошно використовують для виготовлення каш і консервів для дитячого прикорму. Вироби з рисового борошна використовують при лікування серцевосудинних захворювань, гострого хронічного ентероколіту.

Рисове борошно є джерелом рослинного білку, повноцінного за амінокислотним складом, містить натрій, калій, магній, фосфор, вітаміни В1, В2 і РР. До його складу входять біотин, амілопектин і цинк, значна кількість крохмалю, який легко засвоюється організмом людини, трохи клітковини (до 1%) і моно і дисахаридів (до 0,4%).

Рисове борошно знаходить широке застосування при лікувальному і дієтичному харчуванні, в дієтотерапії хворих на гострий хронічний ентероколіт, серцево-судинні та інші захворювання. Рисове борошно є основою для виробництва дитячих каш і консервів, які поряд з грудним молоком необхідні для прикорму дітей на першому році життя починаючи з чотиримісячного віку.

100 г продукту містять:

білків -- 7,0 г,

жирів -- 0,6 г,

вуглеводів -- 77,3 г.

Горохове борошно

Горохове борошно - цінний дієтичний продукт. Його рекомендують для повноцінного харчування, надходження достатньої кількості білків, вітамінів і мінеральних солей, поліпшення стану здоров'я, а також нормалізації ваги. При випічці хліба, а також приготуванні макаронних і кондитерських виробів додавання навіть невеликої кількості горохового борошна до борошна пшеничного підвищує їх поживну цінність і смакові якості.

Горохове борошно значно багатше пшеничного вітамінами (Е, пантотенової кислотою, В), макро- і мікроелементами (калієм, кальцієм, залізом, цинком), амінокислотами (лізин, треонін). Тому випічка з горохового борошна має підвищену біологічну цінність. Також, горохове борошно не вбирає в себе рослинне масло при смаженні.

Горохове борошно використовують при приготуванні пончиків, овочевих котлет, коржів, дієтичного хліба, солоного або солодкого печива. Крім того, з суміші з сухим молоком або в чистому вигляді на основі горохового борошна готують дитячі кашки.

Харчова цінність в 100 г. продукту:

- білки - 21 г.,

- жири - 2 г.,

- вуглеводи - 49 г.

1.3 Показники якості та дефекти борошна

Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання.

Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити сорт, порівнюючи його з відповідними еталонами. Згідно з вимогами стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна такий: вищого сорту -- білий або білий з жовтим відтінком; 1-го -- білий або білий з жовтим відтінком; 2-го -- білий з жовтим або сірим відтінком. Оббивне пшеничне борошно має білий колір з жовтим або з сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, обдирного -- сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна, оббивного -- сірий. Колір житньо-пшеничного оббивного борошна нагадує колір житнього оббивного.

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення для зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба. Білість борошна вищого сорту повинна бути не нижчою за 54 умовних одиниці приладу РЗ -- БПЛ, 1-го -- від 36 до 53, 2-го -- 12--35. В оббивному борошні вона не обмежується. Зольність борошна є показником його сорту. Згідно з вимогами стандартів вона не повинна перевищувати, % :вищого сорту -- 0,55, 1-го -- 0,75, 2-го -- 1,25, оббивного -- 2,0%. Крупність помелу борошна має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а якість -- за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%, 1-го -- 25, 2-го -- 21, оббивного -- 18%. Вміст металомагнітних домішок у борошні не може перевищувати 3 мг на 1 кг.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

У борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів ( афлатоксин В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

Дефекти борошна. Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання.

Самозігрівання борошна -- це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому зберіганні, особливо на світлі, борошно знебарвлюються, темніють. Зволоження борошна спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Запліснявіння борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря -- вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіле борошно злежується у грудочки. Прокисання борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і меншою -- у крупах. Згірклість борошна є результатом окислення жирів. борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або втрата сипучості крупів виникає із збільшенням у них засміченості, а в борошні (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Злежування більшою мірою характерне для борошна. Із збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування борошна. Борошно, які втратили сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для тривалого зберігання. Якщо борошно ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не допускаються.

Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою якістю її.

1.4 Асортимент та технологія борошняних кулінарних виробів

В процесі виробництва борошняних виробів використовують різні способи обробки продуктів. При цьому значну увагу приділяють організації централізованого виробництва, за якого можлива механізація багатьох трудомістких операцій (замішування і розкочування тіста, збивання кремів, виготовлення помадки та іи.), а також використання напівфабрикатів промислового виробництва.

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізико-хімічиими й органолептичними показниками. Тісто поділяють на два види -- дріжджове і прісне (бездріжджове).

Дріжджове тісто

Вироби з дріжджей є невід'ємною частиною української національної кухні і мають велике значення в живленні. Вони володіють привабливими зовнішніми виглядом, добрим смаком, ароматом і легко засвоюються організмом. Вироби з дріжджей висококалорійні, завдяки вмісту вуглеводів(крохмаль і цукор) жирів, білків, мінеральних речовин, вітамінів групи В, РР, А. Велике значення для засвоєння виробів з дріжджей має пористість розсипчастість. Для додання виробам пористої і розсипчастої структури використовують різні способи розпушування: біологічний, хімічний механічний.

Дріжджі є різновидом мікроорганізмів. Хлібопекарські дріжджі це скупчення кліток сімейства грибів сахароміцетів, які викликають спиртне бродіння цукрів тесту з утворенням спирту і вуглекислого газу. Вживання дріжджів засноване на тому, що при бродінні вуглекислий газ розпушує тісто, додає йому пористу структуру.

Відкриттю способу приготування дріжджового: тіста людство зобов'язане щасливій випадковості. Вочевидь, що попали в тісто дрожджеві клітки викликали в нім спиртне бродіння. Мертве тісто раптом ожило,почало дихати і підніматися. Можна собі уявити, як були приголомшені перші свідки цього дива. Таємничими і незрозумілими здавалися їм ці явища. Минули століття, перш ніж людський розум підвів завісу над таємницею спиртного і молочного бродіння, але і до цих пір в народі говорять не «робити» тісто, а «творити», підкреслюючи цим значність і таємничість дії.

Довго не знали люди причину бродіння тесту, не мали поняття про дріжджі, але це не заважало їм з успіхом користуватися плодами життєдіяльності микроскопічних грибків -- наших вірних помічників. Просто залишок разів приготованого тіста -- закваску берегли як зіницю ока, як колись берегли вогонь печерні люди. На цій заквасці робили нове тісто, передавали її з будинку в будинок, і так продовжувалося століттями, перш ніж ми навчилися виділяти і розводити дріжджі, які тепер стали буденной річчю.

Як і всім живим істотам, їм потрібне живлення і певні умови для життя. Живлення їм в тесті вистачає: тут є і цукру, і мінеральні солі, і білки і вітаміни. Розвивайся на здоров'ї! А про необхідну температуру поклопочуться люди -- поставлять тісто в тепле місце.

Одна біда -- дріжджі не уміють пересуватися . Кожна клітка в процесі ділення утворює цілу колонію, і все на одному місці. В результаті життєдіяльності такої сім'ї довкола неї скупчується спирт, углекислий газ, і жити їй робиться неможливо -- бродіння припиняється. Допомагати дріжджам навчилися швидко: треба під час бродіння тісто обминати, при цьому дріжджі рівномірно розподіляються, віддаляється залишок вуглекислоти і бродіння починається з новою силою[10].

При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб видалити сторонні домішки (шматки мішковини та ін.) і пасичити його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для замішування тіста підігрівають до необхідної температури. Цукор просівають, а масло нагрівають до розм'якшення.

Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов'язаний з життєдіяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій.

Бродіння тіста починається з моменту його замішування і закінчується иа початковому етапі випічки або обсмажування виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічиі й біохімічні процеси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продукти, які надають певного смаку й аромату випечених виробів. Розпушування тіста вуглекислим газом дозволяє одержувати вироби зі специфічною структурою, що сприяє ліпшому перетравленню продукту.

На життєдіяльність дріжджів, а отже, і на процес бродіння впливає низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; концентрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста.

Волога сприяє бродінню, а відтак, що більше в тісті води або молока, то інтенсивніше відбувається процес бродіння.

Оптимальна температура для бродіння -- 25-35 °С. Для «слабкого» борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25-30 °С), для «сильного» -- при більш високих (30-35 °С).

Накопичення в тісті вуглекислого газу -- продукту спиртового бродіння -- знижує активність дріжджів, і щоб вилучити його надлишок, тісто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати).

Цукор, що вводиться в кількості до 10%, сприяє життєдіяльності дріжджів, жир у кількості до 5% практично не впливає на них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безопарним способом. Для цього до рідини, нагрітої до 30-35 °С, додають розведені дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вводять розтоплений жир. Замішане тісто залишають на 3-4 год для бродіння, під час якого його двічі обминають.

Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на ній тісто.

Для опари використовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35-60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають иа 2,5-3 год для бродіння при температурі близько 30 °С. У процесі бродіння об'єм опари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність опари визначають за зменшенням її об'єму й появою па поверхні «зморшок».

В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, тому додавання до неї здоби в подальшому пе пригнічує їх процес, як при безопарпому замішуванні.

Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчиняють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті иа опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідної маси, розкочують і дають їм «підійти». Потім зі шматків тіста формують відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій полягає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю витісняється вуглекислий газ, тому вироби, випечені одразу ж після формування, мають неналежно розпушену хлібну м'якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього ие сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. При цьому в них утвориться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Випічка виробів. Сформовані вироби після витримування змащують меланжем і випікають при температурі близько 240 °С. При випіканні об'єм виробів спочатку швидко збільшується головним чином за рахунок розширення вуглекислого газу. Однак у міру прогрівання тіста збільшення об'єму виробів спочатку вповільнюється, а потім припиняється. Пояснюється це тим, що при нагріванні відбувається зсідання пшеничних білків, внаслідок чого пластичність, властива клейковині і сирому тісту, втрачається. При 54-74 °С пшеничний крохмаль клейстеризується і разом зі зсілими білками утворить м'якушка хліба.

У поверхневому шарі виробів, що випікаються, відбуваються складні процеси, у результаті яких скоринка добре випеченого виробу набуває приємного рум'янцю. Основна роль в утворенні забарвленої скоринки належить реакціям меланоїдиноутворення й меншою мірою карамелізації цукрів і декстринізації крохмалю.

При випіканні виробів з тіста їхня маса зменшується в основному через випарювання частини вологи (запікання). Величина запікання залежить від питомої поверхні виробів, вогкості тіста, а також деяких інших факторів.

Опарне й безопарне дріжджове тісто використовують для виготовлення пиріжків печених і смажених, ватрушок, пончиків смажених, кулеб'як, розтягаїв, рулетів, пирогів відкритих тощо.

Листкове дріжджове тісто. Для його приготування використовують опарне або безопарне дріжджове тісто і масло вершкове або маргарин.

Шматки охолодженого тіста розкачують шаром прямокутної форми завтовшки 2-2,5 см і змащують 2/з його поверхні розм'якшеним маслом. Потім тісто складають у три шари. Для цього спочатку закачують незмащепу третину шару і накривають його змащеною частиною тіста, домагаючись у такий спосіб рівномірного розподілу масла між окремими шарами. ГІо краях тісто защипують. Тісто розкачують до первинної товщиіш 2-2,5 см і складають у четверо. Спочатку обидва краї загинають до середини шару, а потім складають його вдвічі. Таке розкачування й нашарування тіста повторюють ще 1-2 рази, попередньо прохолоджуючи його до 20-22 °С. Отримане тісто зберігають в охолодженому приміщенні при 4-8 °С. Листкове дріжджове тісто використовують для виготовлення «слойок» з марципаном, повидлом, а також деяких інших виробів.

Прісне (бездріжджове) тісто

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та ін.). Кислота сприяє ліпшому набуханню білків борошна, і тісто, залишаючись дещо пластичним, набуває підвищених пружноеластичних властивостей й не розривається при розкачуванні.

Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із борошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямокутної форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12-14 °С.

Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5-2 см, кладуть иа нього підготовлене масло, краї тіста загортають до центру, закриваючи ними масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачують, складають учетверо і перед наступним розкачуванням прохолоджують у камері протягом 20-30 хв. Цю операцію повторюють 3-4 рази. До використання тісто зберігають в охолоджуваному приміщенні. Листкове тісто використовують для виготовлення тістечок, ватрушок, язичків, пиріжків, волованів, кулеб'як і т.ін.

Для тістечок готове тісто розкачують у шар завтовшки 4-6 мм, ставлять його на змочений водою лист і для рівномірного «підйому» проколюють у декількох місцях. Випікають слойку при температурі 230-250 °С протягом 25-30 хв. Товщина слойки при випіканні збільшується в кілька разів.

Пісочне тісто. Для приготування цього тіста використовують масло, цукор, яйця (меланж), хімічні розпушувачі (суміш вуглекислого амонію з харчовою содою) і ванільний цукор. Після ретельного перемішування всіх компонентів додають борошно і замішують тісто, яке до використання зберігають в охолоджуваному приміщенні.

Пісочне тісто використовують для виготовлення тортів, тістечок, пирогів із сиром або фруктовою начинкою й іншими виробами.

Для тортів і тістечок тісто розкачують у шар завтовшки 3-4 мм, викладають на змащені жиром листи й випікають при температурі 215-260 °С протягом 10-13 хв. Товщина пісочного тіста при випіканні збільшується приблизно вдвічі.

Випечені вироби із дріжджового тіста

Кулебяка - це вид закритого пирога, зазвичай подовженою овальної форми.

Приготоване дріжджове тісто розкачують пластом товщиною 1 см і шириною 16-18 см, уздовж пласта посередині викладають фарш, краї тіста складають, защипують зверху швом (із залишків тіста можна наліпити різні прикраси), перед випічкою змащують меланжем (збитим яйцем), проколюють в 2-3 місцях, укладають на деко швом вниз і випікають.

Кулебяка - це закритий пиріг з великою кількістю начинки, більше 50% від загальної ваги виробу. На Русі цей вид пирога шанувався особливо, його їли все від селян до царів. Головна відмінність кулеб'яки від інших пирогів - кількість начинки , а також часто кулеб'яки робили багатошаровими (до 12 шарів), перекладаючи різні види фаршу прісними млинцями , тому другим відзнакою була складність начинки.

Що стосується такого цікавого назви, то версій його походження декілька. Згідно з однією з них, назва цього пирога утворено від слова «колоб», так називали «невеликий хліб», за іншою назва походить від дієслова «кулебячіть», що означало «м'яти, куховарити, ліпити, клеїти руками, гнути, звалювати». Вказати точну версію назви або дату, коли цей пиріг був придуманий , неможливо.

Приготування кулеб'яки - наука не проста. Спочатку готується дріжджове тісто для пирога і прісні тонкі млинчики для перекладання різних видів начинки. Також тісто може бути прісним або листковим , вид тесту визначає товщину пласта , на який викладається начинка - занадто товстим він бути не повинен, тому що після випікання в пирозі начинка повинна складати більше половині загальної ваги.

Фарш, яким би він не був, перед збором пирога повинен доводитися до напівготовності або повної готовності. Як правило, фарш максимально подрібнюється до консистенції паштету або кашки - так різні інгредієнти максимально наближаються один до одного за станом, а також досягається ефект «танення» пирога в роті.

Начинка повинна будуватися на базі одного головного продукту - це може бути капуста, гриби, м'ясо, риба. Під «головний» підлаштовують інші види фаршу - рис, цибулю, яйця і т.д. Традиційні варіанти начинок:

М'ясо з рисом, цибулею і рубаними яйцями;

Свіжа капуста, пересмажена з яйцями, звареними круто, грибами і цибулею;

Червона риба з гречаною кашею і цибулею;

Риба з рисом і цибулею.

Кулебяка повинна мати витягнуту - овальну форму або форму батона, вважається, що так начинка краще пропікається, але, звичайно, кожна господиня може надавати пирогу ту форму, яку вважає підходящої на свій смак.

Ватрушки

Один з популярних в народі пиріжків, пухка російська ватрушка, виглядає завжди не тільки апетитно, а й чуттєво. Кругла, відкрита зверху і защипати тільки з країв коржик наповнюється, як правило, сиром і рідше - варенням або повидлом.

Назва цього пиріжка походить від слова « ватра» - вогнище, вогонь, що має однакове значення в більшості слов'янських мов - українською, польською, чеською, сербською, хорватською. Швидше за все, це давньослов'янське здобне борошняний виріб не випадково має форму кола і так схоже на сонечко.

Тим більше що справжня ватрушка неодмінно повинна бути великою - зазвичай її ділили на шматочки і їли за святковим столом. Ватрушки роблять із суміші пшеничного і житнього борошна або найчастіше з пшеничного вищого якості. У першому випадку вони зазвичай несолодкі - до сиру додають невелику кількість смаженої цибулі. У другому - солодкі, їх подають до чаю.

Тісто ватрушек у всіх випадках легке, некруте, дріжджове, здобне, іноді - листкове. Сир для них віджимають, як для вареників, змішують з сирим яйцем або тільки жовтками і злегка підсолоджують, якщо вони призначені не до супу, а до чаю. Перед випічкою ватрушки обмазують сумішшю жовтка і вершкового масла, щоб вони були не тільки пухкими, а й апетитно рум'яними. Втім, сир для начинки - зовсім не обов'язково! Ватрушки з варенням або повидлом - теж звичайна справа.

Гарні, наприклад, ватрушки з яблуками, особливо якщо посипати їх зверху цукровою пудрою. Гаряча ватрушка з чорничним варенням хороша, якщо полити її зверху густою сметаною. Чи не забороняється також піч ватрушки з капустою, розвареним в молоці пшоном і навіть з гречаною або манною кашею. Ось тільки перед тим як поставити підготовлені ватрушки в духовку, дайте їм хвилин 15 полежати на деку, потім змастіть яєчно-масляною сумішшю , а потім вже випікайте на помірному вогні.

Розтягаї

Один з видів російських печених пиріжків, що подаються спеціально до різного роду супів.

Для розтягаїв характерно дріжджове тісто, приготоване на опарі, а потім з'єднаної з новою порцією тіста, яке повинне підходити не менше трьох годин.

Сам пиріжок роблять невеликим, але подовженим і надають йому форму туфельки, один кінець якої відкритий, не повністю защипати. Начиненим розтягаєм дають піднятися на аркуші, змащують їх яйцем і печуть у духовці. Вийнявши гарячі розтягаї, дають їм постояти хвилин 5-7 під рушником, а потім обережно наливають всередину кожного по ложечці міцного рибного бульйону і негайно ж подають до юшки.

Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті

Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції.

Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5--2 см, надають виробу круглої форми[8].

Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5--10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.

Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5--2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10--15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200--220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75--100 г.

Пиріжки печені

Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, розкладають на шматки масою 1--1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5--6 хв., потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5--1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20--30 хв. для вистоювання. За 5--10хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8--10 хв. при температурі 200--240 °С.

Пампушки -- невеликі булочки, круглі, пишні, виготовлені з кислого тіста із житнього, пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного борошна. Пампушки готували на свята, у неділю, на поминальний обід (Полісся, північ Поділля), до борщу чи юшки, затовкуючи часником.

Житні пампушки з часником споживали й у повсякденному харчуванні. Пампушки використовують у дівочо-парубочих ворожіннях. Сьогодні пампушки з часником широко вживають з борщем українським.

Приготування пампушок. Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Борошно пшеничне -- 80, вода -- 35, дріжджі -- 2,5, цукор -- 5, олія -- 2, яйця для змащування -- 2, маса напівфабрикату -- 120, маса готового продукту -- 100.

Пампушки з картоплею. Безопарне дріжджове тісто розробляють на шматочки масою по 30 г, розкачують на круглі коржики 0,5-1 см завтовшки, на середину кожного коржика кладуть начинку з картоплі (по 25 г), краї защипують, надаючи форму кульки.

Сформовані пампушки кладуть рубцем донизу на змащений олією кондитерський лист. За 5-10 хв до випікання вироби змащують яйцем. Випікають при температурі 200-240 °С 10 хв. Перед подаванням пампушки поливають часниковим соусом.

...