Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна

Смажені вироби із дріжджового тіста

Пиріжки смажені

Тісто готують бсзопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5--1 кг роблять джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4--5 см одна від одної) і вистоюють 5--6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форми коржиків завтовшки 4--5см. На середину коржиків кла­дуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20--30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175--180 °С фритюр і смажать 2--3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних смажиль-них апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Пухкеники (пончики). Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізують на шматки масою 450 чи 900 г, розкачують у валик, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки або кільця, залишають на 20-30 хв для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180-190 °С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб на всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка. Готові пухкеники виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

Пиріжки смажені. Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 °С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5--1 кг роблять джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4--5 см одна від одної) і вистоюють 5--6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форми коржиків завтовшки 4--5см. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20--30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175--180 °С фритюр і смажать 2--3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних смажиль-них апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Вироби із дріжджового листкового тіста

Тісто для здоб з марципаном або повидлом (марципани, слойки з повидлом) розкачують шарами й нарізають трикутниками з основою 10-20 см і заввишки 15-20 см або смугами завширшки 10-12 см. При виготовленні марципанів на основу трикутника кладуть марципанову начинку й закачують виріб у вигляді рогаликів, після чого переносять на змащений маслом лист і вистоюють. Для марципанової начинки підсмажені й подрібнені горіхи перемішують із цукром, частиною необхідного за рецептурою меланжу, пропускають крізь м'ясорубку й з'єднують із іншим меланжем.

При виготовленні слойок смуги тіста змащують із одного боку меланжем, а на середину їх випускають із кондитерського мішка повидло. Потім обидва краї смуги з'єднують разом і закачують тісто в скрутень, нарізають його иа окремі вироби, переносять їх на листа і дають вистоятися.

Вироби із прісного листкового тіста. Для пиріжків тісто розкачують у шар і вирізають із нього кружечки або квадратики. Краї кружечків або квадратиків змащують меланжем, а па середину кладуть фарш. З'єднуючи протилежні кути квадратиків або краї кружечків, одержують пиріжки трикутної або півкруглої форми. Сформовані пиріжки викладають на змочений водою лист, змащують меланжем і випікають при температурі 240-250 °С.

Щоб вийшли язички із шару тіста, вирізають овальні коржі (7x11 см), кладуть на посиланий цукровим піском стіл і прокачують качалкою. Випікають язички иа листах, змочених водою, при температурі 280-300 °С, при цьому цукор па їхній поверхні частково розплавлюється.

Вироби з пісочного тіста. При виготовленні пирогів із сиром один шар тіста випікають до напівготовності, змащують його сирним фаршем і покривають другим шаром тіста. Випікають пиріг па листах при температурі 200-220 °С. Випечений пиріг нарізають порціями. Фруктовою начинкою просочують два попередньо випечені коржі. Зверху пиріг посипають цукровою пудрою.

За 5-10 хв до випічки марципани змащують розтопленим маслом, а слойку з повидлом -- меланжем. Випечені марципани поливають помадкою й посипають січеними горіхами. Випікають вироби при температурі 240-260 °С.



1.5 Асортимент та технологія приготування борошняних страв

До борошняних страв належать пельмені, млинці, оладки, млинчики тощо.

Оладки -- за ними довга історія, багатовікові традиції та надзвичайно багата спадщина, яку складають найрізноманітніші рецепти.

Перша згадка про оладки датується серединоюXVI століття, але аж до 1938 року в правописі не існувало усталеної форми написання. Походять «оладки» від слова «олеум», тобто олія[12].

Прообразом сучасних оладок є товстуваті млинці з кислого тіста, які смажили на олії. З появою великої кількості рецептів з'явилися і абсолютно нові страви: оладки картопляні, з пшона, манки. Тому під самим словом «оладки» швидше розумілася певна форма млинця, аніж його склад чи технологія приготування.

Сучасні оладки -- це кулінарний виріб, що являє собою смажені коржики з рідкого тіста, замішаного на воді, молоці або кефірі, на основі борошна та яєць. Відмінність від млинців їм надає використання соди або дріжджів в тісті, що роблять оладки пухкішими.

Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш густої консистенції.

Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або електро-сковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5--0,6см завтовшки, діаметром 6--7 см.

Оладки можна смажити у фритюрі.

Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром.

Млинці -- страва, що готується з дріжджового чи виготовленого з розпушувачем тіста на гарячій сковороді в розігрітому жирі. Млинці подають з різними закусками або начиненими. Млинці традиційні для української кухні і вживалися ще в дохристиянські часи.

Млинці традиційно готуються на Масницю.

Млинці можуть готуватися з пшеничного, кукурудзяного чи гречаного (гречаники) борошна або пшона чи манки. Млинці можуть бути начинені грибами, м'ясом, ягодами, сметаною, сиром, червоною ікрою тощо.

Начинені млинці називають налисниками.

У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітої до температури 35--40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної мас й, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.

Тісто ставлять у тепле місце на 3--4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.

Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).

Тонкі млинчики (або просто млинці) - страва європейської кухні, вид млинців, що готуються на молоці без дріжджової закваски, звичайно солодких і подаються з солодкими начинками. Характерні для французької (фр. crкpe; Особливо популярні в Бретані) і центральноєвропейській (нім.Pfannkuchen) Кухні. У США, завдяки сусідству з Канадою, відомі під французькою назвою crкpe, але можуть включатися в запозичене з ідиш поняття blintz поряд з російськими млинцями.

Для млинчиків готують рідке бездріжджове тісто (на молоці або воді). До суміші яєць, солі й цукру додають половину рідини, борошно і все добряче перемішують. Потім при безперервному помішуванні додають іншу рідину. Готове тісто виливають топким шаром на сковороду й обсмажують із одного боку.

Млинчики готують із різними фаршами (м'ясним, рибним, сирним та ін.). Фарш викладають на обсмажений бік млинчика і загортають у вигляді прямокутного пиріжка. Після обсмажування млинчики 5-8 хв витримують у жаровій шафі.

Подають по два млинчики на порцію, поливаючи розтопленим маслом. До млинчиків з м'ясним фаршем можна подати червоний соус, з рибним -- томатний, із сирним -- сметану.

Вареники -- одна з найпоширеніших страв з вареного тіста з начинкою. Остання могла бути пісною чи скоромною -- залежно від християнського календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно.

До вареників із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком. У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки -- породіллі. При цьому примовляли: Щоб повна була завжди, як вареник. У цих випадках вареники символізували продовження роду[17].

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні, вареників добре злипається. Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники.Щоб зліпити вареник напівокруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.

Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5--6 хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану.

Пельмені -- вироби з яєчного тіста із пшеничного борошна з начинкою із меленого м'яса свійської худоби чи риби, грибів, приправ та зварених в окропі чи росолі. Є популярною стравою в Росії та Україні.

Вважається, що назва страви пельмені походить від словосполучення мовою комі (взагалі пермськими фіно-угорськими мовами) пель + нянь, що дослівно означає «хлібне вушко», точніше «вухатий хлібець», тобто хлібець у формі вуха.

Перм'яцька кухня внесла в російську та татарську кухню великий вклад - пельмені, які по-удмуртськи називаються «пельняні» («пель» - вухо, «нянь» - хліб). Змішання росіянами двох слів «пельняні» і «пермяні» (тобто пермська, пермяцька їжа), які (слова) вживалися з XVII ст., дало в XIX ст. «пельмені», які стали російською і міжнародною назвою цієї страви. Особливістю пермяцьких пельменів є те, що в них використовується три види м'яса (яловичина - 45%, баранина - 35%, свинина - 20%). В татарській та узбецькій кухні пельмені (манти) роблять тільки з баранини, в литовській зі свинини, в російській переважно з яловичини. Тільки на Уралі і в Сибіру пельмені роблять із суміші яловичини і свинини, що і виявляє їх близьку спорідненість з «пельнянями». Крім м'ясних пельменів у пермяцькій кухні поширені «пельняні» з грибами, цибулею, ріпою і квашеною капустою[1].

Найважливішою відмінністю пельменів від інших подібних видів кулінарних виробів є товщина оболонки тіста, що неодмінно робиться настільки тонкою, наскільки це взагалі можливо, а кількість начинки в готовому продукті істотно перевищує кількість тіста.Ця особливість легко пояснюється історично. Пельмені були запозичені у фіно-угорських народів Уралу, які в основному займались ловлею дичини і риби та збором грибів й ягід. Ці народи жили в порівняно важкодоступних місцях, і при наявності більш ніж достатньої кількості продуктів, що використовуються для начинки, борошна для виготовлення тіста було дуже мало і коштувало воно дорого. Тому, тонка оболонка і велика кількість начинки -- це спочатку вимушена міра, яка стала характерною рисою страви.

Також, відмінною рисою пельменів є те, що вони не можуть мати солодку начинку. Цим вони відрізняються від галушок, які взагалі не мають начинки, або від класичних вареників, які можуть мати солодку начинку.

Ще однією характерною рисою є те, що начинка пельменів, перед їхнім приготуванням, неодмінно сира, не готова до вживання (м'ясо, риба, гриби тощо), а начинка вареників вже готова до вживання.



Розділ 2. Аналітична частина

2.1 Характеристика досліджуваного закладу

"Пирогова Николай" знаходиться за адресою: Київ, Богдана Хмельницького / Пирогова, 35/1.

Це заклад став другим однойменним буфет-баром. Перший відкрився два роки тому на перетині вулиць Горького і Саксаганського.

Нова пирогова обіцяє не зіпсувати марку "Микола", який столичні любителі випічки люблять за смачні і свіжі пироги з листково-дріжджового тіста і за домашні безалкогольні напої: лимонад, морс і кисіль, імбирний і обліпиховий чай.

Приміщення здається набагато просторіше Пирогів на Саксаганського. Більшість столів тут віддані некурящим відвідувачам, а місця для курців знаходяться від них досить далеко , щоб дим не заважав насолоджуватися пирогами.

Пироговой дали назву на честь Миколи Перегудова, видатного віолончеліста, Народного Артиста Росії.

Власники хотіли створити місце, в якому можна поїсти швидко, смачно, якісно і досить недорого. Серед інтер'єру тут виділяється віолончель у однієї зі стін, встановлена тут на честь Миколи Перегудова, видатного московського віолончеліста і родича московських співвласників мережі Пирогова.

У двох залах - великому і малому (для курців) - постаралися створити домашню атмосферу. Тут стоять невеликі столи, зручні стільці і дивани. На стінах висять портрети відомих Миколаїв , тут яких можна знайти Некрасова, Гоголя, Озерова, Карамзіна, Коперника, обох російських імператорів і навіть Ніколь Кідман. Книги, які стоять на полицях, власник закладу Ігор Кириков просить приносити гостей і друзів. Літературу підібрали на будь-який смак: від «Довідника з фізики» до часто цитованого в інтернеті «домоведення» видання 1960 року. У Пирогово практикують буккросинг: вподобану книжку можна взяти почитати , натомість залишивши на полиці принесену з дому.

З весни 2012 року тут також запрацював літній майданчик. Вже найближчим часом в бар-буфеті на Б. Хмельницького щотижня будуть влаштовувати кінопокази[18].

Бар і ціни

У закладі працює бар, де можна замовити пиво, вино, алкогольні та безалкогольні коктейлі. Тут скоро з'являться також колекційні сорти рому і віскі.

Співвласник Пироговой Ігор Кириков каже, що він і його команда прагнули зробити це місце максимально домашнім, як по частині кухні, інтер'єру, так і в ціновій політиці.

Витяг з меню:

Шматок пирога (125 гр) з м'ясом - 22 грн.

Шматок пирога з капустою - 14 грн.

Шматок пирога з фореллю - 30 грн.

Шматок пирога з бринзою , помідорами і печеною болгарським перцем - 18 грн.

Шматок пирога зі шпинатом і сиром фета - 22 грн.

Шматок пирога c полуницею, брусницею, журавлиною, лимоном, вишнею, сливою, маком, яблуком і корицею, сиром - 18 грн.

Цілі пироги (1 кг) з тими ж начинками - від 112 до 240 грн

Бульйон з куркою і яйцем - 25 грн за 300 мл

Грецький салат - 38 грн за 310 гр

Вареники з картоплею та грибами - 30 грн за 300 гр

Вишневий кисіль - 15 грн

Коктейль " Cosmopolitan " - 40 грн

Коктейль "Мохіто " - 60 грн

Ігор Кириков - власник:

«Я кілька років шукав проект, який був би мені цікавий. Ідею Пироговой підкинули партнери з Москви, власники мережі барів - буфетів "Микола". Я поїхав, подивився на ці заклади і зрозумів: "Це воно!" Довго думали над ім'ям. Нам пропонували назватися по-модному - "ПирогOff", але хотілося, щоб ім'я було домашнім. "Пирогова" - забуте слово, але воно визначає концепцію: тут є пироги. А "Миколою" назвали на честь прекрасної людини, батька моїх партнерів Миколи Перегудова - віолончеліста, народного артиста Росії. На самому видному місці в закладі висить його портрет , а поруч - віолончель. Ну і на честь святого Миколая , звичайно ...

Кожен пиріг - це велика праця. Тісто - живе , це особливий фен- шуй, з яким потрібно вміти працювати, потрібно любити це заняття. На відміну від багатьох відомих компаній, ми не працюємо з замороженим тестом. Випікаємо тільки зі свіжого. На приготування одного пирога йде приблизно чотири години. При цьому наш головний принцип - ми не продаємо вчорашню випічку. Кожні дві години, починаючи з десятої ранку, нас надходить випічка прямо з печі. Буває, що до кінця дня пироги залишаються. Тоді ми просто пригощаємо друзів - різні компанії, з якими працюємо. Наша фішка - у демократичності цін. Шматочок пирога коштує 18 гривень - багато хто може собі це дозволити »[17].

2.2 Аналіз існуючого меню закладу

Меню - один із засобів реклами, тому воно повинно справляти гарне враження на відвідувача.Меню в пироговій «Николай» оформлене просто та лаконічно, як і пасує це традиційнйному закладу ресторанного господарства, яке називає себе пирогова.

Як тільки заходиш в Пирогово "Николай" відразу потрапляєш у полон неймовірних ароматів різноманітної випічки.

Меню (яке постійно доповнюється та вдосконалюється) і розмір порцій диктує мережа.

На Богдана Хмельницького, як і на Саксаганського, пригощають пирогами з більш ніж двома десятками різних начинок: як традиційними, так і несподіваними. Поряд з заправленими м'ясом, вишнею, яблуками тут випікають пироги також зі шпинатом і сиром фета; бринзою і запеченими помідорами; з м'ясом і овочами, перекладеними млинцями, фореллю та інші.

Пирогова, випікаючи свої пироги, використовує тільки натуральні продукти: свіжі м'ясо і рибу, овочі і ягоди.

Особлива гордість - це листково-дріжджове тісто, рецепт якого тримається в секреті. Печуться пироги протягом чотирьох годин, кожен день, з шостої ранку.

Пекарня знаходиться на сусідній з баром вулиці, тому вони завжди свіжі і смачні. Вчорашніх пирогів не буває ніколи.

Пироги тут подають тільки свіжими . Ніякої вчорашньої продукції - це головне правило закладу.

Тут також вручну ліплять вареники і пельмені , варять борщ та інші перші страви, готують салати. Але вибір цих страв у меню невеликий - максимум часу, простору і уваги тут віддано пирогів.

У меню більше двадцяти видів пирогів, солодких і несолодких: з рибою, м'ясом і овочами, з ягодами, лимоном, маком і медом, яблуками і корицею. За особливим рецептом готують курник - пиріг з начинкою з курки, грибів і рису. Особливою популярністю користується пиріг з фірмовою начинкою з бринзи, помідорів і запеченого болгарського перцю. Працює доставка. У меню є не тільки випічка , а й супи, салати, домашні вареники і пельмені. У Пирогово "Николай" наливають домашні морси, вишневий кисіль, обліпиховий, малиновий і імбирний чай власного приготування. Для любителів міцніших напоїв розробили спеціальну алкогольну карту. Скоро почнуть робити багато коктейлів - в основному на основі рому. Один з них назвали на честь гостя Геннадія і готують за його рецептом , а коктейль Villa Gross на основі шампанського перекочував в Пирогово з однойменного бутика одягу.

Також у пироговій є спеціальна пропозиція закладу, яка змінюється залежно від пори року. Наприклад, саме зараз користується великою популярність пиріг з полуничною начинкою.

Отже, як бачимо пирогова "Николай" має характерне для таких закладів меню, це навіть вже не пирогова, а ціле спеціалізоване кафе.. Всі страви готуються одразу після замовлення, що може гарантувати відвідувачам їх свіжість. Також є непоганий вибір салатів та сандвічів, які підходять для людей з діловим ритмом життя і які заходять сюди, щоб перекусити. Загалом асортимент меню різноманітний, і я не вважаю, що потрібні доповнення.

2.3 Організація роботи кондитерського та борошняного цеху

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування, які забезпечують своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготівельних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістообробних, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари).

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних виробів. Технологічний процесс звичайно складається з наступних стадій: зберігання і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильна розстановка обладнання, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів , зачищення масла , зняття упакування та ін). Дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-вому розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2%-вому розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої. Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45 ° С.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцеву вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.

Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв. Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні.

За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну

У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвертаря на робочому місці встановлюють шафку. Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню.

Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.

На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають при температурі 200-250°С; бісквітне тісто - при 200-210°С; пісочні штучні вироби - 210-220°С; листові штучні вироби- 250-260°С;.Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

На підприємстві «Пироговая Николай» виготовляють не тільки прості пироги зі звиклими начинками, а вареники, млинці, кулебякі і т.д.

Кулебяка готується з опарного дріжджового тіста. Можна сказати, що це великий пиріг з начинкою. Начинка буває сама різна: м'ясна, рибна, овочева, круп'яна. Правильно і вдало приготовлена кулебяка - це дуже смачне блюдо. Своїм корінням воно йде в глибоку старовину, і завжди було найулюбленішим блюдом різних верств населення.

Інгредієнти: Для кулеб'яки вагою близько 1100 г: тісто з 2 склянок борошна, подвійна порція фаршу, 1 яйце для змащування.

Для приготування тіста взяти половину норми цукру і трохи більше, ніж передбачено рецептом, води. Розкачати з тіста пласт товщиною 6-8 мм, розрізати його на смужки по довжині листа шириною 13-14 см. Вздовж смужки посередині покласти начинку, потім обидва краї смужки з'єднати над начинкою і покласти смужки на деко гладкою стороною вгору. Поверхня кулеб'яки змастити яйцем. З цього ж тіста можна вирізати фігурки і покласти їх зверху. Можна зробити кулеб'яку і прямокутної форми. Дати 20-30 хв на расстойку, ще раз змастити кулеб'яку яйцем, виделкою зробити в декількох місцях проколи на поверхні і випікати протягом 30-40 хв при температурі 190-210 ° С. Якщо начинка дуже соковита, необхідно для кращої пропекаемость кулеб'яки укласти між тістом і начинкою попередньо випечені тонкі прісні млинці. При виготовленні начинки з декількох шарів різних начинок між шарами також треба покласти тонкі млинчики. Для млинчиків взяти 1 ст. ложку борошна, 1 яйце, 1 / 4 склянки води або молока, 1 / 8 чайної ложки солі, усе перемішати віником до отримання однорідного тіста, потім наливати тонким шаром на гарячу сковороду, змащену маслом. Спочатку обсмажувати один бік, потім іншу.

Пиріг закритий з фруктовою начинкою

Інгредієнти: Для пирога вагою близько 900 г: тісто з 2 склянок борошна, 1 склянка фруктового фаршу, повидла або джему, штрейзель для посипання з 3 ст.ложок борошна З 2 / 3 приготованого тесту розкотити шар товщиною 10 мм, перекласти його на змащене маслом деко. На пласт рівномірним шаром покласти підігрітий до 35 ° С фруктовий фарш, потім розкотити з решти тіста інший пласт і накрити їм пиріг. Легким защипування з'єднати краї верхнього й нижнього шарів, поверхню посипати штрейзелем. Після 30-40-хвилинної розстойки випікати пиріг протягом 30-40 хв при температурі 210-220 ° С.

Розтягаї

Інгредієнти: Для 10 розтягаїв вагою по 70-80 г: тісто з 2 склянок борошна, начинка.

У тісто покласти половину норми цукру, передбаченої рецептом, і влити трохи більше води або молока. Тісто розкачати в джгут і розрізати на 10 шматків. Кожен шматок подкатать в кульку, покласти на стіл, посипаний борошном. Через 5 хв розкачати кожну кульку в коржик, на середину коржика покласти м'ясний або рибний фарш і защипнути краю коржі з двох сторін так, щоб посередині довгастого пиріжка залишився просвіт, через який видно начинка. Перед закладенням тесту можна покласти на начинку шматочок риби, м'яса чи кружальце яйця. По обох кінцях просвіту закрутити краю коржі у вигляді двох горбків, щоб при випічці коржик не розгорталася. Покласти пиріжки на деко, змащене маслом, дати 20-30 хв на расстойку і випікати протягом 10-15 хв при температурі 230-240 ° С.

Пиріг вишневий

Інгредієнти: Для пирога вагою близько 1 кг: тісто з 3 склянок борошна, 1 / 2 порції сирного фаршу, начинку вишневу з 500 г свіжої вишні, 4 яєчних жовтків, 2 ст. ложок цукрового піску, 1/2 склянки молока, 1 ст. ложки борошна.

Тісто розкачати в круглий або прямокутний пласт. Навколо пласта покласти зроблений з тіста палять товщиною 2-3 см або загнути краю пласта вгору. Поверхня пирога покрити сирним фаршем. Видалити кісточки з вишень, перемішати ягоди з іншими продуктами. Отриману вишневу масу покласти на сирний шар. Після повної розстойки випікати пиріг 30-40 хв при температурі 200-220 °С.

Вареники

Тісто для вареників готують, як правило, з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні вареників добре злипається.

Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники. Щоб зліпити вареник напівкруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.

Зліплені вареники кладуть у таку кількість киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Воду попередньо підсолюють. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5--6 (8-10; в залежності від начинки) хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у рондель або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану.



2.4 Розробка рекомендацій щодо збільшення харчової цінності кулінарних виробів з борошна на підприємстві

Борошняні вироби характеризується значним попитом у споживачів.Проте їм властива висока енергетична і низька біологічна цінність та незбалансованість за ессенціальними нутрієнтами (харчовими волокнами (ХВ), вітамінами, мінеральними речовинами тощо). Оскільки вони з одного боку користуються широкою популярністю у населення, а з іншого - не містять необхідної кількості фізіологічно функціональних інгредієнтів, тому збагачення їх цими речовинами є актуальною задачею сучасності.

- Одним із перспективних напрямків розробки продуктів, які будуть збагачені мінеральними речовинами є ідея про застосування селену при виготовленні борошняних виробів. Найбільшою популярністю серед українських споживачів користуються Пельмені, вареники та млинці з різноманітними начинками. Пропонується вводити селен-органічні форми саме до начинки борошняних виробів на останньому технологічному етапі її приготування. Це відповідатиме температурному порогу розпаду селену (180 °С). При варінні пельменів та вареників температура варінні пельменів та вареників температура варінні пельменів та вареників температура дорівнюватиме кімнатній температурі (20…23°С), що задовольнятиме температурну границю розпаду.

Підводячи підсумок, можна сказати, що питання збагачення борошняних виробів селеном є актуальним.

- Виробництво пельменів може бути виділено як одне з найбільш рентабельних, через велику популярність пельменів та вареників в нашій країні і цілий рік високого, мало здатного до сезонних коливань попиту на них. Головною проблемою при приготуванні прісного тіста є його недостатня еластичність та пружність. Серед можливих шляхів підвищення вмісту білка в борошняних виробах центральне місце належить залученню резерву протеїнів рослинного походження. Серед рослинних білків передове положення займають білки зерна сої і нуту. Нутова мука містить меншу кількість вуглеводів (53,3%) в порівнянні з пшеничною мукою (72,5%), а вміст білка в ній вище на 80%. Білки пшеничної муки представлені в основному проламинами і глютелинами (більше 80%). Гліадин і глютенін у воді нерозчинні і тому при відмиванні клейковини є основними її компонентами. У нутовій муці, в порівнянні з пшеничною мукою, спостерігається високий (у 2,0…2,5 разу більше) вміст водо- і солерозчинник фракцій білка, що підвищує його ступінь засвоєння. Харчова цінність білків обумовлена їх амінокислотним складом. Нутова мука є найбільш збалансованою за лізином, вміст лізину в 2,8…3,0 рази вище в порівнянні з мукою пшеничної вищого сорту. Внесення до рецептури композиційних сумішей нутової муки в кількості 2…10% привело до незначної зміни якості клейковини (на 5…7 од. прил. ІДК) і до зниження вмісту сирої клейковини на 5% при внесенні до композиційної суміші 10% нутової муки.

Дослідження хлібопекарських властивостей борошняних сумішей показало, що додавання муки нутової до муки пшеничної вищого сорту в кількості до 6...8% призводить до незначного зниження питомого об'єму хліба на 8...10% Використання в рецептурному складі виробів з прісного тіста пельмені, манти, вареники тощо) 1…3% знежиреного соєвого борошна підвищує вологоутримуючу здатність та сприяє зменшенню деформації виробів знежиреного соєвого борошна підвищує вологоутримуючу здатність та сприяє зменшенню деформації виробів знежиреного соєвого борошна підвищує вологоутримуючу здатність та сприяє зменшенню деформації виробів знежиреного соєвого борошна підвищує вологоутримуючу здатність та сприяє зменшенню деформації виробів заморожуванні/розморожуванні, не розварюються, мають відмінний колір тіста. Також використання даного виду борошна сприяє зменшенню відсотка яєчної сировини в рецептурі. Даний вид борошна відрізняється від хлібопекарського тим, що містить багато білка і має крупинчасту структуру, крім того борошно твердих сортів містить вуглеводи, Na, K, Р, Ca, Mg, Fe, вітаміни В1, В2, PP і має низький вміст жирів. Борошно гречане екструдоване відрізняється від пшеничного більшим вмістом вуглеводів і входить в групу продуктів з високим вмістом заліза, вітамінів групи В, а також Р і РР, дозволяє збагатити готові продукти харчовими волокнами.

З урахуванням сучасних тенденцій пропоную використання в рецептурному складі виробів з прісного тіста різних видів борошна, що дозволить отримати нові органолептичні та реологічні характеристики виробів.

- Вироби з дріжджового тіста є невід'ємною частиною на якій базується меню пирогової «Николай». Асортимент та кількість цієї продукції постійно поширюється у закладі. Промислове виробництво цієї групи виробів базується на традиційних технологіях. І це виключає можливості поширення асортименту, використання цінної вторинної сировини і БАР, збалансуванні виробів за основними харчовими речовинами. Хімічний склад сучасних борошняних виробів не збалансовано за основними нутрієнтами. Використання нетрадиційної сировини при їх виробництві дозволить регулювати їх хімічний склад, розширити асортимент . Одним із актуальних напрямків розширення асортименту й підвищення харчової цінності дріжджових випічних виробів є використання нетрадиційної молочної сировини - сколотини, яку одержують при виробництві вершкового масла у комплексі з біологічно активними продуктом бджоловодства - квіткового пилку (КП. Квітковий пилок - цінний продукт бджільництва. Пилок має багатий і складний склад. Містить всі необхідні для росту і розвитку організму поживні речовини - білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ензими, гормони, які позитивно впливають на організм людини. Білки (7,02-29,87%) представлені альбумінами, глобулінами та пептонами. Іншим важливим поживним компонентом пилку є вуглеводи (18,82-41,20%). У цю групу органічних речовин входять: глюкоза, фруктоза, сахароза, арабіноза, галактоза, рибоза, ксилоза, рафіноза, стахіоза, декстрини, крохмаль і целюлоза. У склад жирів входять лауринова, мірістинова, стеаринова, арахідонова, олеїнова, линолева та інші жирні кислоти. Сколотини - біологічно активний знежирений продукт, який отримують при збиванні вершкового масла. Сколотин містить велику кількість вітамінів, основними представниками, які відіграють важливу роль у формуванні біологічних властивостей є: В1 (300 мкг/кг), В2(1500 мкг/кг), РР (1400 мкг/кг), С (3000 мкг/кг). Він покращує структурно-механічні властивості тіста, забезпечує стабільність при замісі тіста, покращує формостійкість заготовок під час розстойки, сприяє утворенню рівномірної пористості м'якуша, та відбілює його, а також подовжує м'якість та свіжість виробів. Завдяки цим властивостям є можливість використовувати пшеничне борошно другого ґатунку, яке не буде впливати на зовнішній вигляд готових виробів, та які будуть мати більш оздоровчий ефект, ніж борошно вищого ґатунку. Проведено випробування впливу сколотини і КП на кількість і якість клейковини. Встановлено, що використовувані сколотини і як добавки квітковий пилок практично не впливали на вміст сирої клейковини. По пружних властивостях досліджена проба клейковини вище контролю.

Отже, використовуючи ці добавки до тіста, підприємство «Пироговая Николай» зможе істотно підвищити харчову цінність своїх виробів та завоювати нових споживачів.



Висновки та рекомендації

Отже, у процесі дослідження даної теми були надані дані щодо поживної цінності борошна, особливості приготування кулінарних виробів з нього виробів, а також мною було запропоновано інновації щодо покращення нутрієнтного складу кулінарних виробів з борошна.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Розвиток підприємств з використанням борошна сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.

На підприємствах ресторанного господарства, які спеціалізують на виготовленні та реалізації страв з борошна, по типу пирогової «Николай» користуються добре відомими технологіями традиційних українських та російських національних страв з борошна, але на сьогодній день перспективним напрямком в розширенні асортименту продукції функціонального і спеціального призначення є розробка нових борошняних виробів на основі нетрадиційних видів борошна, які, як відомо, характеризуються унікальними дієтичними властивостями.

Введення до складу зернових продуктів різноманітних добавок дозволяє широко використовувати їх для не медикаментозної корекції раціонів у масовому профілактичному харчуванні населення. Сучасна тенденція в області вдосконалення структури харчування спрямована на створення асортименту виробів, що мають високу харчову цінність, а також збагачені біологічно активними речовинами.

Список використаних джерел

1. Архіпов В.В. «Організація ресторанного господарства». Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані». 2-ге видання: Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма « Інкос», 2008. - 384 с.

3. Архіпов В.В., Іваннікова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навчальний посібник. К.: 2007.

4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

5. Дудченко Л.И. й др. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук. думка, 1989. - 304 с.

6. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

7. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. - Одеса: Маяк, 1968. - 336с.

8. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120 с.

9. Выпечка и десерты / сост.: Т.Г. Филатова, В.М. Рошаль. - Санкт-Петербург: Диамант, 1999. - 398 с.

10. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана: О продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории / Н.И. Ковалев. - Санкт-Петербург: Фламинго, 1996. - 479 с.

11. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. О блюдах, их истории, названиях и пользе, ими приносимой, а также об утвари, посуде и обычаях стола / Н.И. Ковалев. - Москва: Экономика, 1984. - 287 с.

12. Анфимова Л.Л. Кулинария: учебник для нач. Проф. образования / Н.А. Татарская -3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 - 328 с.

13. Левіна Л.Ф. Українська народна кулінарія: Історико-етнографічне дослідження. -- К: Наук. думка, 1977. -- 154 с.

14. Левіна Л.Ф. Традиційна українська кухня в народному календарі. -- К.: Балтія-Друк, 2006. -- 232 с.

15. Зобов В.А. Циганко Т.П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания. - М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», К.: издательство «Арий», 2006 - 680 с.: ил. ББК 36 - 997, ISBN-5-94832-140-1.

16. Георгиевский В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений. / Георгиевский В.П., Комисаренко Н.Ф., Дмитрук С.Е. - Новосибирск, 1990. - 425 c.

17. П'ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація: монографія / Г.Т. П'ятницька. - К.: КНТЕУ, 2007. - 465 с.

18. Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: Учебн. пособие / К.А. Ковалевский. - К: ИНКОС, 2004. - 340 с. - (Пищевая промышленность).

19. Єгоров Б.В. Технологія виробництва преміксів: навч. посібник / Б.В. Єгоров, О.І. Шаповаленко, А.В. Макаринська. - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 288 с.

20. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. - М: ДеЛи принт, 2001. - 484 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования).

21. Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор «Ресторанный бизнес для «чайников».: Пер. с англ. - М.: ООО «И.Д. Вильямс», 2008. - 320 с.

22. Ресторани Киева. Режим доступу:URL: /http://ru.pirogovaya.com.ua/.

23. Пироговая Николай, Киев: фото, отзывы.Режим доступу: URL: /.http://kiev.vj.ua/item/239/.

24. Технологічні властивості борошна.Режим доступу:URL:/. http://lubbook.net/book_317_glava_65_2.Tekhnolovlastivos.html/.

25. Основи експертизи продовольчих товарів. Режим доступу:URL: /.http://pidruchniki.ws/12800528/ekonomika/identifikatsiyni_oznaki_boroshna/.

26. Українські вареники-легенарна українська страва. Режим доступу: URL: /.http://bogdanovka.ucoz.ua/publ/bogdanovka/ukrajinski_vareniki_legendarna_ukrajinska_narodna_strava/.

Размещено на Allbest.ru

...