Производство вареной колбасы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет прикладной биотехнологии и инженерии

Кафедра пищевой биотехнологии

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «СМБПП»

Тема: «Производство вареной колбасы»

Руководитель работы:

Берестова А. В.

Исполнитель

Саргсян Л. А.

Оренбург 2016г.



Содержание

Введение

1. Полная информация о продукте

1.1 Вареная колбаса

1.2 Сырье, используемое для производства вареных колбас

1.3 Факторы, влияющие на качество вареных колбас

1.4 Требования к качеству вареных колбас

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас

2. Данные о производстве

2.1 Схема производства вареной колбасы

2.2 Органолептические и физико-химические показатели вареной колбасы

2.3 Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по вареной колбасе

2.4 Техническое обслуживание, мойка оборудования и инвентаря

2.5 Показатели безопасности вареной колбасы

2.6 Рабочий лист ХАССП



Введение

В конце 1950-х гг. Национальная ассоциация аэронавтики и космических исследований США (NASA) уже прогнозировала возникновение потребности в специальных видах продовольствия для космических полетов. Продовольственный набор должен был характеризоваться не только надлежащими питательными и вкусовыми свойствами, но и определенным уровнем безопасности. Необходимо также было предупредить возможность развития микроорганизмов и их попадание в пространство космического корабля.

В начале 1960-х гг. компания Pillsbury приступила к разработке первых видов пищевой продукции, предназначенной для космических полетов. В ходе исследований была также создана система контроля безопасности ХАССП для предотвращения рисков возникновения опасности заражения или порчи продовольствия. Систематически оценивая качество компонентов, условий производства и самих процессов изготовления, выявляя области потенциального риска и определяя ККТ (критические контрольные точки, т. е. те точки в процессе производства, где необходим контроль для предотвращения недопустимого риска), производитель получал гарантии высокого качества, как самого изделия, так и процесса в целом.

Поскольку космические полеты, осуществляемые NASA, стали более длительными, потребовалось усовершенствовать систему ХАССП и превратить ее в действенную систему обеспечения безопасности производства и поставки продовольствия для космических полетов. Эти работы были проведены, в результате чего система ХАССП появилась в ее современном виде уже в 1969 г.

В середине 80-х годов американская Академия наук предложила поставить эту систему на службу «земным» потребителям. Окончательный вариант системы в США был сформирован в 1996 году и одобрен президентом Биллом Клинтоном.

В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путём сертификации. С этой целью в феврале 2001 года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП. При её создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а так же с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы - ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённого в действие с 01.07.2001г.

На протяжении достаточно длительного периода времени колбасные и мясные изделия пользуются стабильной популярностью и спросом среди подавляющего большинства населения планеты Земля. История первых видов колбас началась еще в эпоху Античности. В настоящее время производители колбасных и мясных изделий могут предложить широкий ассортимент колбас, изготовленных из различных видов мясного фарша.

В пищевой промышленности под колбасами понимают изделие из мясного фарша, который расфасован в специальную пищевую продолговатую оболочку. Вареная колбаса относится к одним из самых распространенных и популярных видов колбасных изделий. В свою очередь вареная колбаса Докторская считается самым распространенным видом колбасных изделий в странах постсоветского пространства.

Считается, что производство вареной колбасы Докторской началось благодаря желанию самого Сталина, который поручил советским производителям продуктов питания разработать специальный диетический сорт колбасных изделий. Вареная колбаса Докторская должна была стать первым советским лечебным продуктом питания, который планировали использовать в питании «больных, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».



1. Полная информация

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

По числу сортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.

Наряду с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.

1.1 Вареная колбаса

Колбасные изделия подразделяют:

1. по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;

2. по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

3. по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4. по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;

5. по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6. по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.

Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1 сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2 сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская.

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

У полукопченых и сырокопченых колбас содержание жиров и белков выше, чем у вареных, поэтому их энергетическая ценность выше, чем у вареных колбас. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш полукопченых и сырокопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства эти колбасы получаются сухими и безвкусными. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

1.2 Сырье, используемое для производства вареных колбас

Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность.

При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо.

Парное - это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 ОС), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя.

Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 ОС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качестве колбас отрицательное влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.

Для приготовления вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.

Говядину получают из туш быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.

Мясо свинины по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жиров и меньшим содержанием белков и воды, что обусловливает ее более высокую калорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека.

Баранина - мясо овец. Характеризуется специфическим вкусом и запахом и ограниченно используется в колбасном производстве.

Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.

В зависимости от температуры плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Шпик - подкожный жир со шкуркой или без нее. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, верхней части передних и задних окороков (используется для колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш и с грудины (используется для изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Грудинка свиная - грудореберная часть с удлиненными ребрами и брюшной частью (для колбас высших сортов).

Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.

Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).

Поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.

Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.

Используют соли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.

Вода питьевая.

Колбасные оболочки. Натуральные. Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 ОС), продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения.

Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов.

Шпагат и упаковочные материалы. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов.

Для упаковки колбас применяют целлофан и пергаментную бумагу.

1.3 Факторы, влияющие на качество вареных колбас

Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие: 1) использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ; 2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ.

Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.

Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если для приготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче колбас при хранении.

Развитию микрофлоры способствует высокая температура мяса (выше 4 О), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 О) и варки (менее 75 О).

Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов и белков с образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

Технологические свойства мяса при гиподинамии. Качество мяса зависит также от способа содержания и убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются пороки - экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке. Может быть порок, называемый DFD Мясо при этом пороке твердое и темно-вишневого цвета. Чаще всего эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах при гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй.

Признаки колбас с пороками. Оценка колбасных изделий начинается с органолептических показателей. Поверхность оболочки, начавшей портиться колбасы, матовая, липкая, поражена плесень.

Если нет более существенных изменений на кишечной оболочке и фарше, такую колбасу после соответствующей очистки и промывки перекисью водорода и обсушки в коптилке можно реализовать.

Иногда фарш (когда добавлено много крахмала или муки) при нагревании или медленном остывании приобретает тягучесть, что объясняется действием на углеводы картофельной палочки.

Иногда наблюдается вспучивание колбас ("газовые колбаски"). Иногда на разрезе окраска в центре серая, а по периферии красная. Это объясняется тем, что нитрит натрия вводят в нашпигованную оболочку и обжаривают колбасы при высокой температуре или при очень низкой.

Червивость (личинки мух) обычно наблюдается летом. Если личинки имеются только на поверхности, такую колбасу можно зачистить и реализовать. Но если личинки проникли внутрь фарша - колбасу бракуют.

Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид колбас.

При избытке добавляемой воды в колбасах образуются "отеки", что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче. При недостаточной "штриковке" в колбасном фарше остается воздух, образующий пустоты, называемые "фонарями". При дальнейшем хранении такие колбасы быстрее подвергаются порче.

"Слипы" - этот порок наблюдается при тесном расположении батонов, когда они соприкасаются друг с другом и участки соприкосновения недостаточно прожариваются. Колбасы с пороками, обусловливаемые недостатками используемого сырья и специй и нарушениями технологий, при необходимости должны быть дополнительно исследованы химическим и бактериологическим методами.

Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной порчи после варки способствует медленное и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности и температуре окружающей среды, а также температурных режимов во время хранения колбас.

Технологический процесс при подготовке мяса для колбас и до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением ветнадзора.

1.4 Требования к качеству вареных колбас

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий.

Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 ОС и не выше 15 ОС, а для особо скоропортящихся - не выше 8 ОС.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) - 2,2-2,5.

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры.

Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.

По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.



2. Данные о производстве

2.1 Схема производства вареной колбасы

Разделка. Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.

Разделку свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах. В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши.

На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра.

Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю.

Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Столы для обвалки могут быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота.

Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).

Обваленную баранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную.

Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

Посол мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться.

Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания мяса дежа переворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

Выдержка мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4 ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

Тонкое измельчение и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.

1. При посоле мяса в кусках или в виде шрота необходимо вторичное измельчение на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2-3 мм. В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. При посоле мяса в мелком измельчении в тазиках или созревателях непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке не требуется.

2. Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций. Шпик добавляют для повышения питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок.

3. Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой.

Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью.

4. Перемешивание производят на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре. Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор.

Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца.

Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110 ОС в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят iелью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должн иметь коричнево-красную окраску.

Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 ОС.

Хранение. Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8 ОС и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, II сорта - не более 2 сут.

2.2 Органолептические и физико-химические показатели вареной колбасы

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оцениваюпри 15-20 ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупных колбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта.

Наряду с органолептическими свойствами колбасные изделия характеризуются определенными физико-химическими показателями: содержанием влаги, нитритов, поваренной соли.

Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, вводимый в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавление крахмала не предусмотрено.

Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в вареных, ливерных и кровяных колбасах составляет 1,5--4%, в сырокопченых -- приблизительно 3--8%. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства продукта и снижают его пищевую ценность.

Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания; так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление.

Количество нитритов в вареных колбасах (в миллиграммах на 100 г продуктов), допускается кроме ливерной и кровяных - не более 5; в варено-копченых-- не более 10, в сырокопченых -- не более 3.

Балльная шкала органолептической оценки качества вареных колбас «Докторская»

	ООО "Ромкор"	ООО "Наватроицкий мясокомбинат"	"Генеральские колбасы"
Вкус и запах	5	5	5
Внешний вид	4	5	5
Цвет и вид	4	5	4
Категория качества	хорошая	отличная	хорошая
Состав	Свинина, говядина,	Говядина, свинина, яйца,	Свинина, говядина, яйца,
	яйца, молоко, специи,соль	молоко, сахар, соль, кардамон	молоко, соль, специи

2.3 Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по вареной колбасе

При размещении мясоперерабатывающих предприятий учитывают гигиенические и ветеринарные требования. При проектировании предприятия учитывают рельеф местности, возможность обеспечения достаточным количеством воды, уровень состояния грунтовых вод, условия отвода сточных вод.

Правильная планировка должна обеспечить отвод атмосферных и талых вод и стоков в случаях промывки площадок и дорог. При подборе участка у берегов рек или водоемов общественного пользования предприятия размещают ниже по течению от жилых домов.

Учитывают направление господствующих ветров. Участок должен находиться с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, имеющим вредные промышленные выбросы и пахучие вещества, к санитарно-техническим установкам коммунального назначения, с подветренной стороны -- к жилым домам, культурно-бытовым зданиям, лечебно-профилактическим учреждениям.

Строительство мясокомбинатов планируют на границе городских застроек или за чертой города, не нарушая санитарно защитную зону между мясокомбинатом и другими предприятиями или жилыми массивами. Ширина зоны между мясокомбинатом и животноводческими, птицеводческими и звероводческими фермами должна составлять не менее 1000 м, мясокомбинатом и жилыми застройками -- не менее 500 м, колбасным заводом и жилищным массивом -- не менее 50 м.

При планировании предприятий выясняют возможность подвода железнодорожной ветки, приема и предубойного содержания скота, здания цехов, которые выделяют вещества с неприятным запахом, на территории застройки располагают с подветренной стороны но отношению к другим

зданиям; базу предубойного содержания скота, здание для очистки сточных вод, котельную, склад твердого топлива располагают по отношению к производственным зданиям с подветренной стороны для ветров преобладающего направления. Освещение производственных помещений должно соответствовать санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности. При рациональном освещении создаются благоприятные условия труда, предупреждающие зрительное и общее утомление, повышающие производительность труда и качество выпускаемой продукции.

В зависимости от характера и точности выполняемой операции, размеров объектов, контраста, опасности выполняемой операции и ряда других факторов устанавливают уровень освещенности рабочих мест.

На мясоперерабатывающих предприятиях используют естественное и искусственное освещение. При естественном освещении производительность труда на 10% выше, чем при искусственном. Площадь окон в основных производственных цехах должна составлять не менее 30% от площади полов.

На территории мясокомбината места приема и выдачи готовой продукции должны находиться на расстоянии не менее 25 м от закрытых помещений предубойного содержания скота и складов твердого топлива; 50 м от базы предубойного содержания скота; 100 м от карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни, размещенных в отдельных помещениях.

Свободные участки территории озеленяют древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами, не допускается посадка кустарников и деревьев, семена которых переносятся по воздуху и засоряют продукцию.

Асфальтобетонные покрытия должны иметь дороги, погрузочно-разгрузочные площадки, железнодорожные и автомобильные платформы, переходы, открытые загоны, территория санитарной бойни, изолятора, карантинного отделения. На промышленной площадке не допускается проектировать строительство автомобильных дорог со щебеночным, гравийным, шлаковым и другим покрытием, образующим пыль. Пути перегона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми и легко поддающимися мойке и эффективной дезинфекции.

Мясо перерабатывают на машинах, отвечающих санитарным требованиям. С гигиенической точки зрения материалы, используемые для производства оборудования, должны быть твердыми, устойчивыми к воздействию коррозии, не вступающими в реакцию с любыми компонентами пищевой продукции, а также моющими и дезинфицирующими средствами, промывная вода должна удаляться без остатка. При неразборном оборудовании все внутренние поверхности должны быть гладкими, легко доступными при очистке, мойке и дезинфекции. Не допускается изготовлять оборудование или машины, окрашенная поверхность которых вступает в контакт с пищевой продукцией. Машины, аппараты и чаны для обработки сырья и мясопродуктов не должны непосредственно соединяться с канализацией (только через сифон с воронками с разрывом струи).

Чаны, бочки, ванны и резервуары для сырья, полуфабрикатов должны быть гладкими, с легкоочищаемой внутренней поверхностью, без щелей, зазоров, затрудняющих очистку. При использовании металлических емкостей швы на внутренних поверхностях пропаянных участков должны быть гладкими. Содержание свинца в полуде не должно превышать 1%.

Столы, на которых обрабатывают сырье, изготовляют из нержавеющего материала. Поверхность их должна быть гладкой, без углублений, из сплошного, не подвергающегося коррозии металла, пластика, бетонной плиты. Мясной сок, дезинфицирующий раствор, вода не должна попадать под покрытие. Столы, на которые по трубопроводам и спускам подают сырье и полуфабрикаты, должны иметь борт, предохраняющий продукцию от падения на пол. Доски для обвалочных столов изготовляют из дерева твердых пород или синтетических материалов, на которые имеется разрешение органов Государственного санэпид надзора. Стеллажи для хранения пищевых продуктов, выполненные из материалов, не представляющих опасности для здоровья.

Санитарная подготовка. Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума. вареная колбаса качество маркировка

Санитарный минимум рассчитан на 10-20 ч. Во время обучения закладывают основы знаний о микроорганизмах, понятие о гигиене и санитарии, личной гигиене работников, рассматривают требования к санитарной и специальной одежде, гигиены к технологическим процессам в различных цехах и подразделениях предприятия, изучаются основы знаний о болезнях, передающихся человеку от животных, основные понятия о пищевых отравлениях, острых желудочно-кишечных заболеваниях и их профилактике. Обучение проводят сотрудники санитарно-эпидемиологической станции (СЭС) или работники мясокомбината.

Личная гигиена (чистота тела, правильный уход за кожей; чистота волос, ногтей, полости рта) -- это гигиенические правила поведения человека в повседневной, производственной и бытовой жизни. Нарушение правил личной гигиены может послужить причиной заражения продукции или попадания в нее посторонних предметов. Лица, поступающие на работу на мясоперерабатывающие предприятия, проходят медицинское обследование для выявления болезней, представляющих опасность как для вырабатываемой продукции, так и для окружающих сотрудников (медицинский осмотр, рентгенография, исследование на бактерионосительство кишечных инфекций и носительство паразитарных болезней).

Работники производственных цехов перед началом работы принимают душ. Это предупреждает возникновение фурункулеза и других заболеваний кожи. Ногти должны быть коротко острижены. Рабочим, занятым в колбасном, кулинарном и консервном цехах, запрещается покрывать ногти лаком.

Царапины, порезы и другие повреждения на руках могут быть источником инфицирования мяса стафилококками. Поэтому при порезе и появлении воспалительного процесса на руке необходимо обратиться в санитарный пост. До заживления раны рабочего переводят на работу, где нет контакта с мясом и мясными продуктами.

Для предупреждения трещин кожи необходимо регулярно мыть руки и смазывать их специальными мазями. Руки моют перед началом работы и после каждой отлучки из цеха.

В периоды эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия, по указаниям санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора, работники цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 0,2% раствором хлорамина или 0,1% осветленным раствором хлорной извести.

2.4 Техническое обслуживание, мойка оборудования и инвентаря

При остановке более чем на 2 часа работы машин, непосредственно контактирующих с пищевым сырьем, их сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют с применением моющих средств ежедневно после окончания работы каждой смены. Мойку технологического оборудования проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования производят в передвижных ваннах или тележках. Профилактическую дезинфекцию проводят один раз в неделю или чаще - по указанию ветеринарного или санитарного надзора.

Для мойки и обезжиривания используют щелочные растворы:

- мыльно-содовый;

- 1-2 %-ный кальцинированной соды;

- 0,1-2 %-ный каустической соды;

- 0,15-0,3 %-ный препарата каспос;

- состава:

0,15 % кальцинированной соды;

0,075 % едкого натрия;

0,075 % метасиликата натрия;

- состава:

0,3 % метасиликата натрия;

0,5 % кальцинированной соды.

После мойки и обезжиривания щелочные составы омывают с оборудования горячей водой, а оборудование насухо протирают чистыми салфетками или полотенцами и смазывают пищевым жиром. Контроль отмывания осуществляют по фенолфталеину или лакмусовой бумажке,

Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырья и затем, вставив заглушки, наливают на 2-4 часа щелочной раствор. После обработки щелочью трубы тщательно промывают горячей водой и дезинфицируют в течение 15-20 мин острым паром. Если позволяет диаметр трубопровода для санобработки применяют машину для мойки спусков.

Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков холодной или теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри щетками на длинной ручке и промывают в ванне горячим щелочным раствором. После обработки щелочью трубы тщательно промывают водой и дезинфицируют погружением в раствор, содержащий 0,2 % активного хлора. Разрешается после мойки, обезжиривания и сборки дезинфицировать трубопровод в собранном виде острым паром в течение15-20 мин.

Линию транспортировки плазмы, сыворотки крови, обезжиренного молока, используемых в качестве белковых обогатителей колбасного фарша, после прекращения их подачи не менее чем на 2 часа промывают холодной водой, а затем обезжиривают раствором, содержащим 0,3 % метасиликата натрия и 0,5 % кальцинированной соды; холодную воду, а затем и моющий раствор подают в трубопровод насосом. Циркуляция моющего раствора в линии должна продолжаться не менее 20 мин.

Участки линии, где нельзя обеспечить циркуляцию моющего раствора, заполняют моющим раствором на 4 часа. Использованный моющий раствор спускают в канализацию. Профилактическую дезинфекцию производят острым паром в течение 40 мин., который затем отводят в канализацию или в конденсатор.

Конвейеры (транспортеры) в цехах выработки колбасных изделий, мясных полуфабрикатов мясных и мясорастительных консервов и других мясопродуктов, непосредственно соприкасающиеся в процессе выполнения технологических операций ежедневно, по окончании работы при включенном электромоторе промывают теплой водой, затем, с помощью щеток промывают и обезжиривают одним из щелочных растворов по п. 4.2. При этом моющим раствором должна быть обработана вся поверхность ленты конвейера. После мойки с обезжириванием ленту конвейера ополаскивают горячей водой и дезинфицируют одним из дезинфицирующих растворов по п. Дезинфекцию производят путем орошения двигающейся ленты конвейера дезинфицирующим раствором путем распыления его на поверхность ленты с помощью соответствующих устройств (п. 1.10).

Конвейеры (транспортеры) подающие мясные и мясорастительные консервы от закаточной машины на стерилизацию по окончании работы при включенном электромоторе промывают теплой водой для механического удаления остатков сырья. Затем, конвейер (транспортер) протирают салфеткой (при включенном электромоторе), обильно омоченной одним из моющих щелочных растворов поп. 4.2 и промывают горячей водой. Не реже одного раза в недели эти конвейеры после мойки с обезжириванием дезинфицируют одним из растворов по п.4.29с помощью устройств по п. 1.10.

Волчок - производят разборку съемных деталей машины - вынимают рабочий и питающий шнек, ножи и четырехперые решетки. Загрузочный бункер, рабочий цилиндр и съемные части подвергают механической очистке и мойке.

Куттер - в чашу наливают теплой воды и машину включают на 5-10минут. После отмывания ножей и чаши теплой водой от остатков сырья ее сливают, чашу ополаскивают, заполняют щелочным раствором и включают машину еще на5-10 минут. После обезжиривания чаши и ножей отработанный щелочной раствор выливают через отверстие в дне чаши, а машину промывают горячей водой.

Мешалка - в дежу наливают теплую воду и включают мешалку на насколькоминут работы для отмывания остатков фарша, после чего дежу и лопасти обезжиривают щелочным раствором и промывают горячей водой.

Куттер-мешалка. Мойку и обезжиривание куттер-мешалки производят в порядке.

Скорорезка. Ввиду сложности сборки ножи не вынимают, а после промывки машины теплой водой из шланга в чашу наливают на 1/3 горячий щелочной раствори включают на 5-10 минут мотор. Ножи и чаша, вращаясь, промываются и обезжириваются в достаточной степени. После обезжиривания машину промывают горячей водой.

Шпигорезка. Перед мойкой разбирают режущий механизм. Указанные детали, а также горизонтальные и вертикальные коробки и подающий механизм обильно обрабатывают горячим щелочным раствором, после чего промывают горячей водой.

Созреватели типа "Ракета", моют, используя форсуночно-щеточное устройство системы Московского мясокомбината. Моющий и дезинфицирующий раствор из емкости подают под давлением в форсуночно-щеточное устройство, которое при вращении подает мелко распыленный раствор на стенки созревателя, а вращающееся щеточное приспособление одновременно очищает орошенные раствором из форсунок стенки созревателя. Устройство опускается в емкость на любую глубину как тельфером, так и без применения последнего. В качестве моющего средства применяют раствор состава: 0,3 % медасиликата натрия и 0, 5 %кальцинированной соды. Для дезинфекции применяют 0,1 %-ный раствор дихлоризоцианурата натрия или 0,05 %-ный раствор трихлоризоциануровой кислоты (по активному хлору) или раствор хлорной извести с содержанием 0,5-1,0 % активного хлора.

Спуски и бункеры очищают скребками на длинной ручке, промывают теплой водой и затем обезжиривают путем промывания капроновыми щетками на длинной ручке, смоченными в горячем щелочном растворе, после чего промывают горячей водой. При наличии форсуночно-щеточного устройства (см. п. 4.14)спуски и бункеры моют и обезжиривают, используя указанное устройство.

...