Производство вареной колбасы

Для санобработки опрокидных подвесных контейнеров, используемых для транспортировки по подвесным путям кускового и измельченного мяса, оборудуют узел мойки, состоящий из камеры для мойки, оборудованной моющей головкой и коллекторами с водо-воздушными форсунками и подвесным конвейером для транспортировки и накопления ковшей.

Камера мойки (конструкции Московского мясокомбината) представляет собой металлический каркас (6000 х 2100 х 2000), закрытый с трех сторон (кроме торцевых) листами из нержавеющей стали. В начале камеры располагается моющая головка, оснащенная резиновыми билами, насажанная на Вал электромотора. Моющая головка может перемещаться в горизонтальной плоскости по направляющим от пневматического цилиндра. В остальной части камеры на боковых стенкахи снизу расположены коллекторы с водовоздушными форсунками.

Перед мойкой дежу контейнера вручную очищают от остатков сырья. При мойке дежа поворачивается на 90°, а головка сдвигается до полного входа в дежу. После обработки головка возвращается в первоначальное положение. Промытый контейнер подается вперед, а дежа опрокидывается, т.е. становятся дномвверх ив этом положении обмывается горячей водой из форсунок снаружи и изнутри.

Шприцы гидравлические и пневматические. Цевки шприцов снимают, промывают в проточной теплой воде и щелочном растворе и споласкивают в горячей воде. Из. цилиндра удаляют остатки фарша, а затем в него наливают сначала теплую воду, а затем горячий щелочной раствор и поднятием дна цилиндр сначала промывают, и затем обезжиривают. После обезжиривания остатки щелочного раствора смывают горячей водой.

При наличии трудно разбираемого дозаторного приспособления последнее промывается, 2-3-кратным пропусканием теплой воды и щелочного раствора из цилиндра шприца с последующим промыванием горячей водой.

Шприц ротационный с эксцентрико-лопастным вытеснителем. По окончании работы разбирают вытеснитель. С этой целью отвинчивают гайки - барашки, снимают крышку, вынимают ротор, разбирают фаршепровод. Очищают от фаршаротор, корпус и фаршепровод. Затем все детали промывают теплой водой, обезжиривают горячим щелочным раствором и смывают остатки щелочного раствора горячей водой.

2.5 Показатели безопасности вареной колбасы

Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе колбасные изделия, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта - вареной колбасы - вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов. Исходя из этого руководство или специалисты цеха (технологи, товароведы, мастера) готовят к реализации все произведенные мясопродукты, перед тем как предъявить их врачу - ветсанэксперту для ветсанэкспертизы и оценки качества на допуск к реализации [1]. На подготовленных к реализации изделиях не должно быть поврежденной оболочки, поломанных и деформированных батонов, батонов с бледной или серой поверхностью, со следами слипов, бульонно-жировыми заплывами, недоваренных, с серым, рыхлым фаршем или серыми пятнами в фарше, с воздушными пустотами в фарше, с желтым, осаленым или оплавленным шпиком, с наличием жировых веревок или неправильной вязки батонов. Изделия должны иметь установленные стандартами нормы белка, жира, нитрита натрия, соли, влаги, крахмала и солей тяжелых металлов. Подготовленные к реализации изделия врач-ветсанэксперт проверяет органолептически и регулярно отбирает пробы для физико-химических и бактериологических исследований. В изделиях не должно быть патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Для этого периодически или по требованию врача-ветсанэксперта проводится соответствующие исследования. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит - восстановителей). По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

Безвредность получаемых колбас сводится к следующим положениям: - сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения; - специи и поваренную соль надо стерилизовать; - технологический процесс проводить по установленной схеме; - строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса; - хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями. Так же важен контроль показателей токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. Так как их повышенное содержание в готовом продукте может привести к летальному исходу. Рассмотрим характеристику токсичных элиментов более подробно.

Свинец -(Pb) - один из самых распространенных в окружающей среде и один из весьма токсичных элементов. В результате производственной деятельности человека в природные воды ежегодно попадает 500-600 тыс. т свинца, а в атмосферу около 450 тыс. т, подавляющее большинство которого оседает на поверхности земли. Многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных, особенно активное накопление свинца происходит вблизи промышленных центров и крупных автомагистралей.

Мышьяк (As) - химический элемент из группы неметаллов, содержится в небольших количествах во всех животных и растительных организмах. Мышьяк - высокотоксичный кумулятивный яд, поражающий нервную систему. Попадает в организм с пищей и накапливается главным образом в печени, селезенке, почках и крови (в эритроцитах), а также волосах и ногтях. Мышьяк может оказаться в чае из-за нарушений технологий во время расфасовки [18]. Кадмий (Cd) - высокотоксичный элемент. Кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий. Содержание кадмия в растительных продуктах зависит от дозы удобрения полей суперфосфатом. Избыток суперфосфата смывается дождями в реку. Установлено, что примерно 80 % кадмия поступает в организм человека с пищей, 20% - через легкие из атмосферы или при курении (в одной сигарете 1,5-2,0 мкг кадмия). Попадая в организм, кадмий проявляет сильное токсичное действие, главной мишенью которого являются почки. Ртуть (Hg) по своим свойствам резко отличается от других металлов: в нормальных условиях ртуть находиться в жидком состоянии, обладает очень слабым сродством к кислороду, не образует гидроксидов. Это высокотоксичный, кумулятивный яд. В организм человека может поступать различными способами, например, при производстве хлора электролитическим методом возможно образование сточных вод, загрязненных хлором, ртутью и ее солями. Ртуть и ее соединения поражают кроветворную, ферментативную, нервную системы и почки, вызывают множество различных патологических состояний, и вредны в любых количествах. Содержание ее в организме человека составляет 13 мг. Кодексным комитетом объединенной комиссии ФАО и ВОЗ установлена недельная безопасная доза присутствия общей ртути - 5 мкг, т.е. пять миллионных долей грамма на каждый килограмм массы человеческого тела. Допустимая суточная доза - 0,3 мг, причем не более 0,2 мг в виде метилртути. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм обладают цинк и, особенно, селен. Антибиотики широко используются в животноводстве. Причина - плохие условия содержания способствуют всевозможным заболеваниям. Кроме того, для быстрого выращивания животных на мясо, применяются различные гормоны, от которых животные начинают болеть. Использование лечебных антибиотиков при выращивание сельскохозяйственных животных в России запрещено. Но на деле, на этот запрет не соблюдается. К тому же, методы выявления антибиотиков в мясе сложны и дороги.

2.6 Рабочий лист ХАССП

Приказ о создании рабочей группы ХАССП

ПРИКАЗ

«О создании рабочей группы на предприятии по разработке и внедрению системы управления качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

В целях разработки и внедрения системы управления качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (далее системы ХАССП).

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Организовать и назначить постоянно действующую группу ХАССП на предприятии по разработке и внедрению группы ХАССП.

В составе:

Координатор - генеральный директор: Белых Т.С.

Технический секретарь - инженер: Саргсян Л.А.

Члены рабочей группы на предприятии:

Руководитель рабочей группы ХАССП - Тучкова К.Н.

Член рабочей группы ХАССП - Колиниченко В.И.

Член рабочей группы ХАССП - Будниченко Т.А.

Член рабочей группы ХАССП - Богославская Н.С.

2. Рабочей группе ХАССП на предприятии разработать и внедрить на _________________________ систему ХАССП.

3. Рабочей группе ХАССП на предприятии подготовить пакет официальной документации ЕС с требованиями по безопасности и качеству продукции, разработать необходимые формы документирования и обеспечить ими производственный процесс.

4. Рабочей группе ХАССП на предприятии обеспечить надежное и достоверное функционирование системы ХАССП и проводить регулярную работу по ведению соответствующих форм документирования, подтверждающей функционирование системы ХАССП.

5. Координатору утвердить функции рабочей группы ХАССП на предприятии и рабочий план с распределением обязанностей между членами группы.

6. Рабочей группе ХАССП на предприятии проводить анализ безопасности и качества выпускаемой продукции, эффективности системы ХАССП.

7. Руководителю предприятия организовать и назначить группу по внедрению системы собственного контроля на основе принципов ХАССП и обеспечения ее функционирования.

Размещено на Allbest.ru