Совершенствования организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для рождественского стола в европейском ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОГО СТОЛА В ЕВРОПЕЙСКОМ РЕСТОРАНЕ



Содержание

Введение

1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию рождественского стола в европейских ресторанах

2. Традиционные рождественские блюда и обычаи в разных странах мира

3. Приготовление полуфабрикатов сложной кулинарной продукции для рождественского стола в европейских ресторанах

4. Ассортимент горячих блюд для рождественского стола в европейских ресторанах

5. Совершенствование технологии приготовления сложных горячих блюд для рождественского стола в европейских ресторанах

6. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции

6.1 Организация рабочего места повара горячего цеха

6.2 Техническое оснащение горячего цеха

6.3 Требование к персоналу для приготовления сложных горячих блюд

6.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд для рождественского стола в европейских ресторанах

6.5 Использование инновационного оборудования при приготовлении блюд

6.6 Требования безопасности и хранения блюд

Заключение

Список использованной литературы

Приложение



Введение

Рождественский праздничный стол - это обязательно традиции! С давних пор и по сей день сохранились правила подготовки такого праздничного стола, и из поколения в поколение передаются кулинарные рецепты блюд, специально приготовляемых к Рождеству. По старинным обычаям накрывается стол, подаются яства.

Праздник Рождества в христианском мире - самый красивый и торжественный в году. Этому немало способствует рождественский праздничный стол - изящно оформленный, украшенный хвойной веткой и свечой или живыми цветами. Традиционные цвета рождественского стола - красный и зеленый. Они непременно присутствуют на рождественских скатертях западного христианского мира.

По традиции за рождественским обедом принято собираться всей семьей, а праздничный стол украшают традиционные блюда - для каждой страны свои. Праздничный стол к Рождеству готовит вся семья, соблюдая определенные правила. К примеру, скатерть должна "хрустеть" в буквальном смысле этого слова, потому под нее полагается положить сено - в память о вифлеемских яслях. На столе должна стоять самая лучшая посуда.

Обычно на Рождество за столом собираются самые близкие и родные люди. Необходимо тщательно подумать о том, кто и где будет сидеть за столом. На приемах, имеющих более или менее неофициальный характер, хозяин и хозяйка всегда занимают места во главе стола.

В наше время соблюдение некоторых традиций стали носить условный характер, но все равно рождественский стол нарядный и красивый, а подаваемые блюда вкусны и изобильны. Сервировка стола в наше время приобрела уже столь классический вид, что достаточно лишь следовать выработанным, проверенным, а потому и оптимальным правилам.

Можно украсить тарелки еловыми веточками, а на столе разложить блестящие елочные шары. Сочная зелень хвои удачно будет сочетаться со скатертью или салфетками контрастного, например, красного цвета. Салфетки на рождественском столе тоже могут быть по-новогоднему яркими, а кольца для них можно украсить изображением елок или елочных игрушек. И, если есть возможность, стоит украсить праздничный стол серебряной посудой: столовыми приборами, ведерком для шампанского или, например, оригинальной деталью - кольцами для салфеток в виде деда Мороза на санках. А сами серебряные санки наполнить орехами и поставить в центр стола. Сразу вспомнится детство, с его подарками и ожиданием чуда.

В связи с вышеизложенным, работа, направленная на совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной продукции для рождественского стола в европейском ресторане, является актуальной.

Целью выпускной квалификационной работы является совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной продукции для рождественского стола в европейском ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

-Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию рождественского стола в европейских ресторанах.

-Изучение традиционных рождественских блюд и обычаев в разных странах мира.

-Приготовление полуфабрикатов сложной кулинарной продукции для рождественского стола в европейских ресторанах.

-Составление ассортимента горячих блюд для рождественского стола в европейских ресторанах.

-Совершенствование технологии приготовления сложных горячих блюд для рождественского стола в европейских ресторанах.

-Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции.

-Организация рабочего места повара горячего цеха.

-Техническое оснащение горячего цеха.

-Требование к персоналу для приготовления

сложных горячих блюд.

- Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд для рождественского стола в европейских ресторанах.

-Изучение требований безопасности и хранения блюд.

-Использование инновационного оборудования при приготовлении блюд.



1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию рождественского стола в европейских ресторанах

Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, - способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений.

Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего ресторана или при тиражировании успешной концепции.

Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности.

Основными предметами исследования являются:

Анализ места размещения ресторана - направлен на исследование основных вопросов: стоит ли открывать в этом месте ресторан, и какого типа. Исследуется район, в котором будет располагаться заведение - его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов и клиентов. Изучается и само помещение на предмет его пригодности под размещение ресторана и его оптимального функционирования, в том числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты.

Структура отрасли - проводится анализ существующих ресторанных форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции развития.

Характеристика целевого рынка - позволяет получить данные о конъюнктуре, спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Главная задача - выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.

Изучение потребителей позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах посещения ресторана, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для ресторана сегмент наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию при разработке общей стратегии.

Конкурентная ситуация - необходимо для получения данных о практике деятельности конкурентов на рынке, их сильных и слабых сторонах, особенностях их работы.

Исследования ценовой политики - тесно связано с платежеспособностью целевой аудитории, помогает определить величину допустимого «среднего чека» в ресторане.

Исследования маркетинговой и рекламной деятельности - необходимо для выбора оптимальной стратегии продвижения ресторана и его услуг, работающих инструментов маркетинга, оценки эффективности принятой в ресторане системы маркетинга.

Результаты маркетингового исследования служат основой для формулировки идеи ресторана, разработки детальной концепции и бизнес-плана для будущего заведения. На основе анализа места размещения ресторана, разрабатывается стратегия маркетинга, которая представляет собой программу, где отражены цели и задачи маркетинга, а также конкретные действия по их выполнению с учетом необходимых для этого ресурсов; разработан алгоритм достижения целей.

Основным результатом определения стратегии маркетинга является получение ясных ответов при принятии решений по следующим параметрам бизнеса:

вид предлагаемых услуг - концепция заведения ценообразование;

организация сбыта;

реклама и продвижение продукции;

поставщики оборудования и продукции;

план сбыта.

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Последние годы российский рынок общественного питания рос стабильными темпами. Связанный с возможностью получать значительные прибыли этот бизнес привлек большое количество инвесторов, как отечественных, так и зарубежных. Наметилась четкая тенденция - от года к году россияне меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе, бары.

Разберем такой вариант как, к примеру, мясо камчатского краба.

Мясо камчатского краба - деликатесный продукт и ценится не только за нежный вкус и небольшое время готовки, но и еще за пользу. Мясо краба богато минералами и витаминами, которые необходимы человеческому организму. Также мясо краба - это источник белка, лецитина и фосфора. Мясо краба, а также приготовленное с ним блюдо имеет приятный аппетитный внешний вид и помогает при сердечно - сосудистых заболеваниях за счет высокого содержания калия, магния, кальция и других элементов.

Единственное «но»: Конечно же, не стоит его употреблять в пищу людям, имеющим аллергию на морепродукты. К глубокому сожалению, все морепродукты подвержены промышленному загрязнению из-за выбросов химикатов в воды рек и морей. Поэтому мясо краба иногда может содержать большое количество метилртути. Это вещество является токсичным. При регулярном употреблении в пищу заражённого мяса краба организм получает довольно сильное токсическое отравление, что приводит к нарушениям слуха, зрения и негативно влияет на работу нервной системы. Поэтому лучше всего не злоупотреблять крабовым мясом.

При заморозке крабов, мясо краба теряет вкусовые качества, поэтому после улова, по возможности, приготовить мясо краба сразу, от этого блюдо будет изысканным и вкусным, чем после заморозки.

Также в мире существует очень много подвидов крабов - более 6780, и конечно же, не все съедобные виды. Поэтому нужно заказывать крабов у проверенных поставщиков, тщательно проверять товар!



2. Традиционные рождественские блюда и обычаи в разных странах мира

Главными и обязательными на рождественском столе в старой России являлись разнообразные блюда из свинины: зажаренный поросёнок, фаршированная свиная голова, фаршированный поросенок, жареное мясо кусками, холодец, заливное. На рождественский стол подавали также много других мясных блюд: гуся с яблоками, зайца в сметане, дичь, баранину, рыбу целиком и т. д. Обилие крупнокускового жареного и печёного мяса, целиком запечённой птицы и рыбы на праздничном столе было связано с особенностями устройства русской печи, которое позволяло успешно готовить крупноразмерные продукты.

Рождественский фаршированный поросенок-это праздничное блюдо русской кухни с давних пор. В Рождество фаршированный молочный поросенок всегда украшал русский праздничный стол. Еще во времена Древней Руси жареным молочным поросенком было принято украшать рождественский стол. Подавали его исключительно на праздничный завтрак, а готовить такое блюдо доверяли только самому опытному повару, который отлично зарекомендовал себя. Молочный поросенок оттого так и называется, что кроме как молоком матери-свиньи не питался. Такому животному на момент забоя едва ли насчитывается более пяти-шести недель, поэтому его мясо отличается необычайной нежностью. В этом, собственно, и заключается основная ценность молочного поросенка. Безусловно, отменные вкусовые качества молочного поросенка напрямую зависят от правильности его приготовления. Кожа должна быть светло-розовой, без каких-либо пятен и кровоподтеков.

Поверхность поросенка должна быть гладкой и слегка влажной. Наличие слизи - это признак порчи продукта. Поросенок должен иметь слегка уловимый свежий аромат мяса, без каких-либо примесей. При заказе молочного поросенка для предприятия общественного питания в магазине, надо обязательно обратить внимание на этикетку, на ней должно быть указано, когда животное было забито, кем и срок его годности.

Хранить поросенка стоит в холодильнике, но не больше пары дней. В противном случае его лучше всего заморозить.

Калорийность: 109 кКал.

Энергетическая ценность продукта:

Белки: 20.6 г. Жиры: 3 г. Углеводы: 0 г.

Традиционные немецкие блюда на рождество

Гусь с яблоками - немецкая рождественская классика

Ужин на Рождество считается уже праздничным, а потому более основательным. И, конечно же, королем Рождественского стола в Германии считается гусь. В столовых в это время года его подают с тушеной капустой, в ресторанах - с каштанами, ну а дома - с яблоками и тмином.

Кисло-сладкая начинка в данном блюде прекрасно оттеняет немного сладковатое мясо этой птицы. А самое замечательное в рецепте то, что готовится такой Рождественский гусь из самых простых и доступных ингредиентов.

Мясо гуся пользуется большой популярностью в течение большого количества времени. Гусь является достаточно большой птицей, у нее толстая кожа и крепкие кости. Птицы могут быть дикими и одомашненными. Промышленно выращивать гусей достаточно сложно, так как они нуждаются в специальных условиях в сравнении с курицами, поэтому мясо гуся не так широко распространено. Сначала надо обратить внимание на кожицу, она должна быть чистой, без перьев и лишней влаги. Также на ней не должно быть каких-либо повреждений. Идеальный цвет - бледно-желтый с легким розовым оттенком. О том, что мясо испорчено, будет свидетельствовать липкая кожица с небольшим количеством плесени.

О порче птицы также будут свидетельствовать впалые глаза, неприятный запах, неяркий цвет клюва.

Качественное мясо гуся должно быть плотным и упругим, при нажатии на поверхность форма должна практически сразу восстанавливаться.

Свежесть птицы можно также проверить, ощупав место вокруг горла, мясо там должно быть нежным и мягким.

Рекомендуется выбирать большие тушки, но надо знать меру, так как в таком случае мяса будет много. У худой птицы мясо будет сухим и жестким.

Чтобы мясо было нежным и сочным, лучше выбирать молодых птиц. О возрасте можно судить по цвету лапок: желтые у молодой птицы, а с возрастом они становятся красными.

Мясо должно быть окрашено в красный цвет, а жир должен быть прозрачным. Желтый цвет свидетельствует о старости птицы.

Хранить гуся нужно в холодильнике при температуре не выше 2-х градусов. Свежесть птица будет сохранять всего лишь 3 дня. В дальнейшем мясо потеряет вкус и полезные свойства. Можно поместить гуся в морозильную камеру, в таком случае время хранения увеличивается до 2-х месяцев.

Калорийность: 412 кКал.

Энергетическая ценность продукта:

Белки: 15.2 г. Жиры: 39 г Углеводы: 0 г.

Традиционные английские блюда на рождество

Первые упоминания о пудинге относят к XVIII веку. Существует несколько версий его происхождения. Согласно первой версии, пудинг появился из… овсянки, сваренной на бульоне, куда также добавляли орехи, мед, чернослив и хлебные крошки. Таким был пудинг во времена Елизаветы I. По второй версии рождественский пудинг был… мясными консервами. Для хранения мяса использовали тесто с черносливом с добавлением сахара и специй.

Однако пудинг может быть не только десертом. Пудинги, которые идут на гарнир и в качестве холодных и горячих закусок, готовят из овощей и тех же круп с добавлением мяса или рыбы. Эти блюда скорее напоминают запеканки. Для них часто берут остатки блюд, например, макарон, риса, гречки и прочих круп. В этом случае используют дополнительные ингредиенты, с помощью которых пудинг скрепляется и держит форму. В качестве такого компонента-"помощника" обычно выступает жир или яйцо.

Пудинг с мясом и манной кашей - мясо используется для пудинга в основном мясо говядины.

Говядина пользуется большой популярностью среди населения нашей страны. Получают ее вследствие забоя коров и быков. Продукт обладает отличными вкусовыми и потребительскими качествами. Качество мяса имеет непосредственную зависимость от возраста скота, чем оно старше, тем жестче будет мясо, так как в нем содержится много грубых мышц.

Качественная говядина окрашена в красный цвет. Окрас зависит от нескольких аспектов:

от здоровья скота (бледность свидетельствует о заболевании);

от забоя (буро-красный цвет - признак того, что кровь не спустили);

от способа хранения (неравномерный цвет - признак повторного размораживания).

Наиболее популярные части туши: грудинка, шея, вырезка и лопатка. В общем, говядина делится на 3 сорта:

высший - грудинка, спинка, филе, огузок, кострец и оковалок;

первый сорт - пашина, лопатка и плечевая часть;

второй сорт - зарез и голяшка.

Качественная говядина обладает волосистой мраморной структурой, окрашена в красный цвет и обладает приятным запахом. Жир должен быть однородным, мягким и окрашенным в бело-кремовый цвет.

Хранить говядину нужно в холодильнике, обернув ее предварительно в пищевую бумагу или в фольгу. Целый кусок рекомендуется хранить не больше 4-х дней, а нарезанный кусочками только 2 дня. Что касается фарша, то лучше использовать его в течение суток. При желании заморозить мясо необходимо сначала промокнуть его полотенцем и обернуть 2 раза пленкой. В таком случае срок хранения цельного куска увеличивается до года, а нарезанного и фарша до 4-х месяцев.

Полезные свойства: в состав говядины входит витамин А, улучшающий остроту зрения, а также витамин РР, который входит в состав ферментов. Есть в мясе и аскорбиновая кислота, укрепляющая стенки сосудов.

Калорийность: 198 ккал.

Энергетическая ценность продукта:

Белки: 17 г. Жиры: 14.4 г. Углеводы: 0 г.

Традиционные американские блюда на рождество

Американское Рождество просто немыслимо без индейки. В этой стране ее готовят под клюквенным соусом, фаршируют белым хлебом, смешанным с сыром, чесноком, черносливом, яблоками, фасолью, грибами или капустой. Также на стол подается телятина с травами и пряностями, ветчина и разнообразные овощи.

Мясо индейки занимает второе место по популярности после курицы. Лучшим считается мясо молодой птицы, вес которой достигает около 10 кг. Для получения мяса фермеры выращивают птицы гибридной породы, которые являются неприхотливыми и быстро набирают массу. Наибольшее количество мяса индейки поставляют на рынок фермеры Америки.

Мясо индейки очень нежное, розового цвета с бежевым оттенком, который может переходить в красноватый. У такого мяса практически нет жира. Грудка индейки, как и курицы, окрашена в белый цвет и более сухая в сравнении с другими частями птицы.

Требования к качеству и хранению.

Птица должна быть мясистой и крупной. Кожа у свежего мяса должна быть светлого цвета, без каких-либо пятен. Кожица должна быть влажной, но не скользкой и тем более не липкой.

Чтобы проверить качество тушки, надо надавить на нее пальцем. Образовавшаяся ямка должна быстро восстановиться. Если же она осталась и еще в ней образовалась вода, значит, мясо порченое и его лучше не покупать.

Если покупать тушку с головой, то надо посмотреть на ее глаза. Они не должны быть мутными. Клюв индейки не должен быть влажным.

Обязательно надо понюхать мясо, оно не должно иметь неприятного, затхлого запаха.

Лучшим мясом считается молоденькая индюшка, у которой светлый гребень и гладенькие ноги серого цвета.

Свежее мясо индейки необходимо протереть, чтобы удалить лишнюю влагу, обернуть в полиэтиленовую пленку или в фольгу и положить в холодильник, но не больше, чем на 1 день. Если температура будет составлять от 0 до 2-х градусов, и влажность будет варьироваться от 80 до 85%, то срок можно увеличить до 7-ми дней. Если использовать шоковую заморозку мяса, то время хранения составляет примерно 1 год в морозильной камере.

Калорийность: 276 ккал.

Энергетическая ценность продукта:

Белки: 19.5 г. Жиры: 22 г. Углеводы: 0 г.

Традиционные французские блюда на рождество.

Во Франции Рождество - семейный праздник, объединяющий родственников за большим столом. Рождественский ужин - серьезное событие, к которому начинают готовиться за месяц. Он даже имеет особенное название - Reveillon (пробуждение). Традиционные блюда французского рождественского стола различаются от региона к региону, но почти везде присутствуют блюда из птицы, устрицы, рыба, сыр, фрукты, пироги и шоколадные десерты.

Устрицы, омары, фаршированная рыба, чёрная икра и фуа-гра - атрибуты роскоши, которые стремятся позволить себе все французы на Рождество. Для праздника недостаточно просто живых устриц, из них готовят замысловатые горячие блюда и подают с соусами. Чёрная икра обычно подаётся с блинами. Трюфели - ещё один атрибут рождественской роскоши. Их добавляют ко многим блюдам или подают как гарнир к мясу или рыбе. Французская кухня немыслима без сыра. Он подаётся как отдельное блюдо с хорошим вином. На праздничном столе не приветствуются сыры с добавками; предпочтение отдаётся классическим сортам. Сыры принято медленно смаковать, начиная с мягких и заканчивая твёрдыми. Из всего разнообразия рождественских блюд можно выделить такое блюдо, как из фуа-гра.

«Фуа-гра»- это гусиная печень, представляет собой субпродукт, который используют для приготовления разных блюд. Есть варианты этого продукта, которые стоят огромное количество денег, так как птиц кормят только качественными продуктами, к примеру, желудями. В магазине можно найти и обычную печень, которую получают от домашних или выращенных на фермах птиц.

Чтобы блюдо из гусиной печени получилось вкусным, важно правильно ее выбрать, для этого следуйте таким рекомендациям: печень должна быть гладкой, чистой и блестящей. Качественный продукт должен быть окрашен в коричневый цвет. Оранжевый окрас - это признак повторной заморозки. Зеленый окрас - это признак того, что желчный пузырь лопнул и печень будет невкусной.

Если есть сгустки крови, повреждения и какие-то пятна, то от покупки стоит отказаться. Также признаком испорченности является рыхлая консистенция.

Если покупать уже расфасованную печень гуся, надо смотреть, чтобы упаковка была цельной. Еще важно найти указания по поводу срока и условий хранения, а также поискать адрес производителя.

Хранить печень стоит в холодильнике, но не больнее пары суток. В противном случае лучше заморозить продукт, что поможет увеличить срок хранения до 3-х мес.

Калорийность: 4118 кКал.

Энергетическая ценность продукта:

Белки: 15.2 г. Жиры: 39 г. Углеводы: 0 г.

Традиционные итальянские блюда на рождество.

В Италии традиционным рождественским рыбным блюдом является капитоне - запеченный или жареный угорь, непременно женского пола и с икрой. Эта рыба, поданная на закуску или в качестве основного блюда, обладает уникальным вкусом. Угорь бывает морским и речным, совершенно неважно, какого он происхождения, как и многие другие обитатели водных глубин, он содержит фосфор, йод, калий, и еще значительное количество всяких полезных микроэлементов.

энергетическая ценность продукта

Калории: 333 ккал

Белков 58.2г жиров 27.3г углеводов 0 г

Традиционные испанские блюда на рождество.

Рождество в Испании - это сугубо домашний праздник, который испанцы стремятся встретить в кругу своей семьи. Праздничный стол обычно украшен рождественской индейкой с грибами, обязательно на праздничном столе каждой испанской семьи присутствуют морепродукты - креветки, крабы и лангусты.

Артишок с крабовым мясом

Мясо краба получают от морских животных, которые причисляют к отряду десятиногих ракообразных. На сегодняшний день существует большое количество видов, которые различаются в первую очередь внешним видом. В среднем крабы имеют размеры около 1 м., а вес при этом варьируется от 2-х до 3-х кг. В пищу, в основном, употребляют белое мясо, которое находится в клешнях, брюшке и лапках. Самым популярным видом считается камчатский краб.

Чтобы получить вкусное блюдо из мяса краба, стоит научиться правильно его выбирать. Есть несколько рекомендаций, которые позволят справиться с этой задачей: если покупать живого краба, то надо выбирать максимально активных особей, так как вялые ракообразные - это может быть признак болезни или длительного срока хранения.

Не стоит выбирать очень больших крабов, так как их мясо может быть грубым. Необходимо учитывать, что у самцов мяса больше, чем у самок. Отличить их можно по хвосту, у самок он шире и больше.

Если выбрать замороженный продукт, то надо следить за тем, чтобы не было много льда и снега, так как это признак повторной заморозки.

Крабовое мясо будет храниться при температуре -18 градусов в течение 18 мес. Если нарушить это правило, то ухудшится вкус и польза продукта.

Калорийность: 964 кКал.

Энергетическая ценность продукта:

Белки: 16 г. Жиры: 3.6 г. Углеводы: 0 г.

Традиционные польские блюда на Рождество.

Карп - это рыба из Азии. Его едят, как правило, на рождество в Польше.

Ещё до нашей эры в древнем Китае его выращивали в специальных прудах. Чтобы противостоять чрезмерному чревоугодию на Рождество, церковь рекомендовала есть карпа раньше, во время поста. И по сей день карп, благодаря его превосходному вкусу, остаётся праздничным угощением. Непременно надо сохранить чешуйку карпа, положить её в кошелёк: утверждают, что она принесёт счастье и материальное благополучие в будущем году.

Карп относится к искусственно выведенным рыбам, то есть он является так называемым одомашненным сазаном. Относится он к семейству Карповых. Название в переводе с греческого языка означает «урожай», что непосредственно связано с плодовитостью самок. Впервые об этой рыбе узнали на территории Китая, а после рыба распространилась и на другие территории. Карпу свойственен нежный слегка сладковатый вкус.

Карп достигает в длину в среднем 1 м, при этом вес составляет около 20 кг, хотя можно встретить и настоящих гигантов, вес который равняется 70 кг. Живут рыбы стаями более 50 лет.

Хранить нужно только очищенную рыбу. Положить карпа в стеклянную тару и закрыть его пищевой пленкой. В таком случае время хранения составляет не больше 3-х дней. Если надо заморозить рыбу, то надо её высушить и обернуть пищевой пленкой. В таком случае время увеличивается до 3-х месяцев.

Калорийность: 112 кКал.

Энергетическая ценность продукта:

Белки: 16 г. Жиры: 5.3 г. Углеводы: 0 г.



3. Приготовление полуфабрикатов сложной кулинарной продукции для рождественского стола в европейских ресторанах

Целью подготовки сырья является доведение продуктов до максимальной готовности перед тепловой обработкой. Это такие процессы как очищение, мытье, нарезка, маринование и др.

Первичная обработка.

Полуфабрикаты и сырье для блюда «Рождественский фаршированный поросенок»

Поросенка опалить, стараясь не повредить кожу. Затем промыть его под струей холодной воды. Для удаления специфического запаха замочить в холодной воде на 3 ч. Поросенка вынуть из воды и обсушить бумажным полотенцем снаружи и внутри.

Положить поросенка на спину, острым ножом сделать разрез от брюшка до головы. Распластать тушку на столе. Вырезать все доступные кости: ребра, хребет, бедренные и лопаточные, не повреждая кожу. Теперь надо подготовить поросенка к выпеканию. Для этого необходимо в ступке растереть майоран, перец, соль. Полученными специями натереть поросенка внутри равномерно. Для покрытия поросенка смесью: смешать мед, горчицу, кефир. Медово - кефирной смесью смазать поросенка сверху. Мариновать в холодном месте 4 часа.

Полуфабрикаты и сырье для блюда «Гусь с яблоками»

Обрабатываем птицу для запекания. Срезаем с тушки излишки жира (их много у шеи и у гузки). Затем отрезаем по одной "фаланге" от каждого крылышка. Потрошим птицу. Промывам прочной водой тушку снаружи и изнутри и обсушиваем бумажными полотенцами. Остатки перьев удаляем пинцетом или опаляем птицу. Со всех сторон натираем тушку солью и молотым перцем. И ставим гуся в холодильник на 1 час.

Полуфабрикаты и сырье для блюда «Гусь с яблоками»

Обработать птицу для запекания. Срезать с тушки излишки жира (их много у шеи и у гузки). Затем отрезать по одной "фаланге" от каждого крылышка. Потрошить птицу. Промыть прочной водой тушку снаружи и изнутри и обсушить бумажными полотенцами. Остатки перьев удалить пинцетом или опалить птицу. Со всех сторон натереть тушку солью и молотым перцем. И поставить гуся в холодильник на 1 час.

Полуфабрикаты и сырье для блюда «Пудинг с мясом и манной кашей»

Мясо промыть, очистить от сухожилий и жира. Отварить говядину, периодически снимая пену, варить 1,5-2ч, за 15 мин до конца варки положить подпечённые овощи (лук, сельдерей), добавить лавровый лист и специи. После варки говядину пропустить через мясорубку и поставить в холодильник до использования приготовления пудинга.

Полуфабрикаты и сырье для блюда «Рождественская индейка»

Если индейка замороженная, надо правильно её разморозить.

Нельзя размораживать птицу под струей горячей воды, в микроволновой печи или просто в тёплой комнате - так мясо потеряет свой вкус. Поэтому накануне дня приготовления надо достать индейку из морозилки и разморозить её в холодильнике или холодной комнате. Да, на это потребуется гораздо больше времени - сутки, может чуть больше, однако в итоге можно будет наслаждаться именно тем вкусом рождественской индейки, который задуман в рецепте.

Когда индейка полностью разморозилась, необходимо приступить к разделыванию - удалить внутренности, подпалить индейку для удаления оперенья. Ещё одна хитрость приготовления рождественской индейки в том, что фаршировать её нужно непосредственно перед запеканием. Поэтому можно включить духовку, чтобы прогреть её до 190 градусов.

Тщательно промыть тушку прохладной водой и обсушить бумажными салфетками или полотенцем. Натереть изнутри и снаружи солью, перцем и паприкой. Сделать надрезы по всей тушке и положить в них очищенный чеснок - половину зубчика в один надрез. Для того чтобы сделать птицу калорийнее, надо добавить в надрезы замороженный, нарезанный куриный жир.

Смазать индейку горчицей и маслом, лучше оливковым. Внутрь положить листочки шалфея и розмарина (несколько штук разместить и снаружи).

Полуфабрикаты и сырье для блюда «Устрицы с грибами в соусе с белым вином»

Раковины устриц промыть в подсоленной воде, вскрыть концом тупого ножа, аккуратно вынуть из них мясо устриц, положить в сотейник, добавить немного бульона, сливочного масла, лимонного сока и припустить. Поставить в холодильник до последующего использования.

Полуфабрикаты и сырье для блюда «Рождественский жареный угорь»

К первому этапу нужно подойти очень ответственно к первичной обработке и тщательно промыть рыбу, можно сделать это с помощью крупной соли: будет более эффективный способ удаления слизи. Отрезать голову и хвост, извлечь аккуратно внутренности.

Порезать рыбу на порционные куски, обсушить и натереть смесью чеснока, оливкового масла, уксуса, соли и перца. Оставить в маринаде на 1ч., поставив в холодильник.

Полуфабрикаты и сырье для блюда «Артишок с крабовым мясом»

Живых крабов положить в посуду с кипящей подсоленной водой, довести вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшить нагрев и продолжить варить еще 16--18 мин (для крабов массой 900--1000 г). После варки вынуть из воды и охладить до 2 часов.

Охлажденных крабов положить на спинку, отделить клешни и ножки, расколоть и вынуть из них мясо, удалить мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнять и отделить от панциря, удалить губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделить белое мясо. Чтобы удалить желудочную часть, надо нажать на ротовую часть панциря, пока она не треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану также удалить, затем вынуть коричневое мясо. Клешни разломать специальными щипцами и вынуть оттуда мясо.

Самое ценное мясо считается у краба в клешнях, оно очень нежное, поэтому для праздничного рождественского стола лучше использовать эту часть для приготовления этого блюда.

Полуфабрикаты и сырье для блюда «фуа-гра»

Упакованную гусиную печень помесить в холодильную камеру, где поддерживается температура 0-2°С. Нельзя замораживать печень, поскольку в этом случае изменяется ее консистенция. Охлаждение печени длится от 2 до 4 ч.

Для приготовления вкусного блюда из гусиной печени необходимо учесть особенности этого продукта: печень очень нежная, поэтому время термической обработки должно быть ограниченное. Чтобы избавиться от неприятного запаха, печень можно на пару часов замочить в воде с молоком. Соль добавлять в блюда стоит в конце приготовления, чтобы она не стала жесткой.

Полуфабрикаты и сырье для блюда «вареный голубого цвета карп»

Осторожно помыть рыбу холодной водой, чтобы не повредить слизистую оболочку, промокнуть карпа внутри, чешую не снимать! Положить карпа в миску. Довести уксус до кипения и залить им рыбу. Дать настояться 10 мин.



4. Ассортимент горячих блюд для рождественского стола в европейских ресторанах

Роль пищи не ограничивается тем, что она является средством для обеспечения жизненно необходимых потребностей человека. Пища способна давать и эстетическое наслаждение своим видом, вкусом, ароматом, поэтому для ассортимента горячих блюд рождественского стола необходимо подобрать оригинальные по своему внешнему виду праздничные блюда, требующие кропотливости и мастерства, и, соответственно, трудоёмкие.

-Рождественский фаршированный поросенок

-Рождественский гусь с яблоками

-Пудинг с мясом и манной кашей

-Рождественская индейка

-Устрицы с грибами в соусе с белым вином

-Жареный угорь на гриле

-Фуа-гра и яблок с соусом из ривзальта

-Артишок с крабовым мясом

-Рождественская тушеная капуста с сосисками по-немецки

-Вареный рождественский голубой карп по-польски



5. Совершенствование технологии приготовления сложных горячих блюд для рождественского стола в европейских ресторанах

Рождественский фаршированный поросенок

Для приготовления блюда смешивать мед, горчицу, кефир. Перемешать, но не взбивать.

Перед жаркой поросенка. В ступке растереть майоран, перец, соль. Полученными специями натереть поросенка внутри. Постараться сделать это равномерно.

Медово - кефирной смесью смазывать поросёнка сверху.

Вынести поросенка в холод и оставить на 4 часа для маринования.

Гречку отварить до состояния готовности.

Чернослив нарезать мелко. Лук и морковь очистить и также измельчить. Смешать все эти продукты с гречневой кашей. Посолить, добавить перец.

Взять поросенка и снова смазать его медом, можно слегка натереть его чесноком для аромата.

Кашей фаршировать поросенка, добавить в него пару веточек мяты. Зашить брюшко кулинарной нитью, фольгой закрыть уши и хвост, и поставить в пароконвектомат готовится-при температуре 160 °С примерно на два часа. Все время надо доливать воду в противень, чтобы поросенок не подгорел.

Затем красиво оформить блюдо зеленью, овощами и подать фаршированного поросёнка горячим.

Рождественский гусь с яблоками

Для приготовления блюда сначала надо подготовить гуся, затем делать начинку. Для начинки крупно нарезать лук и яблоки, добавить тмин, перемешать.

Со всех сторон натереть тушку гуся солью и молотым перцем.

Чтобы начинить гуся, первым делом нужно закрыть у него "горло". Сделать это можно при помощи деревянных шпажек проткнуть крест-накрест или кулинарной иглы и ниток. Далее в оставшееся крупное отверстие положить начинку, зашить его (или скрепить шпажками). Ножки связать несинтетической нитью.

При помощи шпажки или иного острого предмета сделать проколы в коже тушки, чтобы из нее лучше вытапливался жир.

Далее отправить гуся с яблоками в предварительно разогретую до 180 °С пароконвектомат на 50-70 минут. Гусь должен лежать на грудке, спинкой вверх.

Через указанное время аккуратно перевернуть тушку и жарить еще столько же, периодически поливая гуся вытапливающимся жиром. Далее довести до готовности (при проколе мяса сок из тушки должен вытекать прозрачным) в зависимости от духовки и размеров птицы.

Пока готовится гусь с яблоками, можно заняться соусом. Положить в кастрюлю отрезанные крылья, потрошки, срезанный жир, специи, овощи для бульона (лук и морковь - обжаренные на сухой сковороде до подпалин). Залить водой, довести до кипения и варить минут 10.

Приблизительно 10 столовых ложек гусиного жира, вытопившегося в процессе запекания птицы, смешивать с парой ложек муки, поставить на огонь, добавить рюмку алкоголя, соль, пару половников гусиного бульона и готовить вместе, помешивая, пока соус не загустеет.

Готовой птице дать постоять 10-15 минут, чтобы она стала сочнее.

Разрезать гуся с яблоками на куски и подать с соусом и гарниром из начинки.

Пудинг с мясом и манной кашей

Для приготовления блюда мясо очистить от сухожилий и жира. Отварить и пропустить через мясорубку. Соединить с манной кашей, добавить желток и взбитый белок. Перемешать и довести до готовности на пару в форме. Готовый пудинг выложить в тарелку и подать с кусочком сливочного масла.

Рождественская индейка

Тщательно промыть тушку индейки прохладной водой и обсушить бумажными салфетками или полотенцем. Натереть изнутри и снаружи солью, перцем и паприкой. Сделать надрезы по всей тушке и положить очищенный чеснок - половину зубчика в один надрез. Для более калорийной индейки добавить в надрезы замороженный, нарезанный куриный жир.

Смазать индейку горчицей и оливковым маслом. Внутрь положить листочки шалфея и розмарина (несколько штук размещаем и снаружи), а также тщательно промытые и разрезанные четвертинки фруктов.

Фаршированную индейку завернуть в фольгу, которую смазать изнутри небольшим количеством сливочного масла. Затем отправить птицу на противень. Выложить индейку грудкой вниз.

Жарить индейку при 220 °С в течение 40 минут. Затем температуру понизить до 170 градусов и готовить 3,5 - 4 часа.

Достать индейку и проверить её готовность следующим образом - если при проколе самого толстого места течёт чистый сок без розового оттенка, то мясо готово. Неплотно накрыть индейку фольгой и убрать на 45 минут в выключенный пароконвекомат - мясо станет мягче, а сок распределится по всей индейке.

Рождественская индейка - главное блюдо стола, поэтому надо подать его с известной долей торжественности. Вынести к гостям в самую последнюю очередь, в красивом глубоком блюде. Повар, должен нарезать птицу ломтями, начиная с грудки, и положить каждому гостю по несколько кусочков мяса и немного начинки. В качестве гарнира можно подать запечённый картофель, красиво разложенный на блюде с индейкой.

Устрицы с грибами в соусе с белым вином

Для приготовления блюда раковины устриц промыть в подсоленной воде, вскрыть концом тупого ножа, аккуратно вынуть из них мясо устриц, положить в сотейник, добавить немного бульона (в бульон входит белое вино, сливочное масло, лимонный сок) и припустить. При подаче горячие устрицы уложить в ракушки, сверху уложить на устрице припущенные шампиньоны, нарезанные соломкой, залить соусом, приготовленным из белого вина, посыпать натертым сыром чеддер, зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой.

Жареный угорь на гриле

При приготовлении блюда к первому этапу, нужно подойти очень ответственно к первичной обработке и тщательно промыть рыбу, можно сделать это с помощью крупной соли - будет более эффективный способ удаления слизи. Отрезать голову и хвост, извлечь аккуратно внутренности.

Порезать рыбу на порционные куски, обсушить и натереть смесью чеснока, оливкового масла, уксуса, соли и перца. Оставить в маринаде на 1ч.

Рыбу жарить на гриле, надеть кусочки угря на шпажки, вставляя между ними поломанные листья лаврового листа.

Длительной тепловой обработки рыба не требует, поэтому обжарить до получения красивой золотистой корочки и подавать на стол.

Фуа-гра и яблок с соусом из ривзальта

Для приготовления блюда очистить яблоки, удалить сердцевину и разрезать каждое на 8 долек.

Гусиную печенку посыпать специями, добавить очищенные яблоки и сливочное масло, запечатать в вакуумной машине в пакет.

Готовить в воде, температура которой 65 °С, до готовности, примерно 25 мин.

Ривзальт влить в кастрюлю, уварить до объема 100 мл. Поставить в теплое место. Очистить яблоки, удалить сердцевину и разрезать каждое на 8 долек.

Как утиная печёнка готова, нарезать из нее 12 эскалопов толщиной 1 см.

Выложить в полуглубокую тарелку яблоки, сверху положить 2 ломтика фуа-гра и полить соусом из ривзальта. Подавать с выдержанным янтарным ривзальтом hors d'age.

Артишок с крабовым мясом

Для приготовления блюда порезать мелко репчатый лук, натереть на крупной терке морковь, нарезать лук-порей кольцами в 1 см. Пассировать репчатый лук на оливковом масле 4 минуты в сотейнике, затем добавить морковь и лук-порей и продолжать тушить еще 4 минуты.

Добавить сердцевины артишоков и пассировать все вместе еще 1 минуту. После этого все содержимое с сотейника выложить в вакуумную кастрюлю.

Постепенно добавить вино, крабовый бульон, сок лимона, укроп, соль и перец.

Закрыть вакуумную кастрюлю, тушить на слабом огне еще 16 минут, пока артишоки не станут нежными.

Для приготовления пены половину овощей с бульоном измельчить в блендере и протереть через сито.

Далее при непрерывном взбивании добавить в него лецитин. Взбивать, пока на поверхности не образуется легкая пена, которую и использовать для украшения блюда.

Сохранить в теплом виде.

Небольшое количество полученного соуса поместить в небольшую сковороду, добавить крабовое мясо и разогреть.

Разлить полученную пену по тарелке, сверху разложить оставшиеся целые овощи и сердцевины артишоков, верхним слоем положить крабовое мясо.

Сбрызнуть готовое блюдо оливковым маслом.

Рождественская тушеная капуста с сосисками по-немецки

Для приготовления блюда сковородку разогреть, сбрызнуть растительное масло, добавить нарезанный полукольцами лук, пассировать на среднем огне до золотистого цвета. Добавить нарезанные дольками сосиски и пассировать вместе с луком еще 5-8 минут, помешивая.

Капусту нашинковать и добавить к сосискам и луку. Тушить капусту с сосисками и луком на среднем огне около 15 минут, не забывая время от времени помешивать.

Томатную пасту пассировать, развести с водой и добавить в блюдо. Продолжить тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой. За пару минут до конца приготовления необходимо посолить блюдо.

Вареный рождественский голубой карп по-польски

Для приготовления блюда осторожно помыть рыбу холодной водой, чтобы не повредить слизистую оболочку, промокнуть карпа внутри, чешую не снимать! Положить карпа в миску. Довести уксус до кипения и залить им рыбу. Дать настояться 10 мин. Выложить на блюдо. Подогреть уксус с водой и вином в гусятнице. Разрезанную пополам луковицу, лавровый лист, перец и нарезанными ломтиками положить в отвар.

Положить карпа в отвар, и 20 минут варить на мелком огне, затем вынуть рыбу двумя шумовками, дать стечь и выложить на предварительно нагретое блюдо.

Украсить листьями салата. К карпу подать растопленное масло.

Совет: к карпу отлично подходит хрен со сливками и отварной картофель. европейский ресторан приготовление качество



6. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции

6.1 Организация рабочего места повара горячего цеха

Горячий цех проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии. Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха должен располагается на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными помещениями, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

На кухне должны быть на плитные варочные котлы, на плитные кастрюли, сотейники, карабины, карабины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т. п. На плитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия. Емкость на плитных котлов из листовой стали от 20 до 75 л, высота котлов от 34 до 50 см, диаметр от 27,5 до 44 см. Для варки продуктов в котле на пару применяются вкладные сетки (вкладыши), представляющие собой сосуды из листовой стали с пробитыми отверстиями в стенках и дне. К нижней части вкладной сетки привариваются ножки для того, чтобы между дном сетки и дном котла оставалось некоторое расстояние, а к верхнему краю сетки приклепываются ручки. Размеры вкладных сеток должны соответствовать размерам на плитных котлов.

Варка рыбы в карабинах производится на специальных вкладных решетках. Карабины, изготовленные из углеродистой стали, лудятся оловом.

6.2 Техническое оснащение горячего цеха

Пароконвектомат

Пароконвектоматы - незаменимое оборудование для ресторанов и кафе

Пароконвектомат позволяет забрать на себя около 70% всех тепловых задач на кухне, значительно упрощая и ускоряя процесс приготовления блюд. При этом готовая пища отличается высокими вкусовыми качествами, в продуктах при их тепловой обработке сохраняются полезные вещества. Также важной технологической характеристикой является низкое потребление энергоресурсов.

Пароконвектоматы совмещают в себе несколько режимов приготовления разнообразной пищи, при этом использование жиров сводится до минимума. В производстве данной техники используется нержавеющая сталь, которая отличается надежностью, долговечностью, прочностью и отвечает всем гигиеническим требованиям. Благодаря этим важным качествам пароконвектомат получает все большую популярность и весьма востребован на российском рынке ресторанного бизнеса.

Пароконвектоматы имеют ряд преимуществ перед конвектоматами. Они позволяют обрабатывать продукты как минимум в трех режимах:

* Режим конвекции (сухой жар или гриль);

* Режим «приготовление на пару» (при t 100С);

* Режим комбинированный (конвекция плюс пар) - позволяет регулировать уровень влажности.

Плита электрическая

Профессиональные плиты - самое универсальное и тепловое оборудование на профессиональной кухне, которое используется в любых заведениях общественного питания (кафе, бары, рестораны, столовые, пиццерии, фаст-фуды). Плиты применяются для большинства самых распространенных видов тепловой обработки - варка, жарка, тушение.

Промышленные плиты бывают электрическими и газовыми. Электрические плиты более распространены, чем газовые, потому что они не нуждаются в подведении газа. Основным преимуществом газовых плит перед электрическими является дешевизна топлива (природный газ) и высокая скорость нагрева посуды сразу после включения плиты. Плиты эргономичны и просты в эксплуатации. Дополнительное удобство создает наличие полки или шкафа для посуды и инвентаря. Такие модели плит применяются в офисных центрах для приготовления блюд на коллективы 20-50 человек. Плита электрическая без жарочного шкафа, из нержавеющей стали.

Гриль -мангал на углях



Печи Josper (Хоспер) не подключаются к электричеству, а в качестве топлива используют чистый древесный уголь или чистый уголь растительного происхождения. Приготовление осуществляется в закрытой печи на решетках. Благодаря конструкции печи мясо, рыба, овощи получаются необыкновенно вкусными и ароматными. Время приготовления блюд примерно таково: куриные ноги -- 3 минуты, большие куски говядины - 6 минут, картофель целиком -- 10 минут. Повар, потренировавшись несколько дней, легко приготовит посетителю стейк заказанной степени прожарки.

Высокая температура поддерживается на стабильном уровне внутри рабочего объема гриля, и поварам не приходится работать вблизи открытого огня. Массивный чугунный колосник с регулируемым по высоте положением позволяет регулировать тепловой поток, попадающий на продукты. Специальная механическая система перемещения колосника позволяет производить регулировку без излишних усилий.

...