Совершенствования организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для рождественского стола в европейском ресторане

Блендер



Блендер-- электроприбор, предназначенный для измельчения пищи, приготовления эмульсий, пюре, взбивания напитков, муссов и т. п., а также колки льда. Существует два варианта блендера:

Стационарный. Обычно представляет собой расположенный на устойчивом основании корпус, внутри которого расположен электродвигатель (УКД) -- привод блендера, на который сверху надевается специальная узкая и высокая чаша с крышкой, внутри которой расположен лопастной нож.

Высокоскоростной погружной миксер, оснащённый вместо венчиков для взбивания одной лопастной насадкой-ножом. Но в данное время используются разнообразные насадки и чаши для измельчения, позволяющие не только смешать жидкие продукты, но и измельчить, нарезать овощи и зелень в считанные секунды. Быстро сменить насадки позволяет специальный фиксатор на моторной части, что позволяет сделать данный прибор многофункциональным.

Специальная насадка-блендер входит в состав приспособлений кухонных комбайнов.

Профессиональный блендер может быстро и прогнозируемо передробить, измельчить и равномерно перемешать замороженные фрукты и ягоды, зелёный кофе, морковь, яблоко, сельдерей, лёд, приготовить из кураги и орехов специальную кондитерскую массу, сделать соусы из различных твёрдых ингредиентов.

Sous-vide

Sous-vide - технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей, хотя в России про нее говорят почему-то гораздо меньше, чем про ту же молекулярную гастрономию. “Су-вид” в переводе с французского означает “в вакууме”, что довольно точно описывает саму технологию. Вакуум на домашней кухне - нечастый гость, но заграничные энтузиасты этот метод готовки практикуют во вполне себе домашних условиях.

Но сперва - к основам. Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов. В результате достигается сразу несколько целей:

При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.

При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются - для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.

При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.

Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков - именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.

Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.

Инвентарь

Лопатки, доски разделочные, миски, половники, кастрюли, термометры, таймеры, щипцы, соусники, консервооткрыватели, венчики, шейкер, молоток до мяса, пинцеты, решетки, скалки, мерная посуда, шумовки, ложки поварские, полотенце, прихваты, дуршлаги, сито, ножи, тесаки и т.д.

6.3 Требование к персоналу для приготовления сложных горячих блюд

Санитарно-гигиенические требования

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами. Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

- не допускаются украшения и часы;

- в течение дня регулярно мыть руки с мулом;

- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук.

Требования к санитарной одежде: должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей; нельзя застегивать булавками или иголками; не класть в карманы посторонние предметы; не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде; хранить отдельно от верхней одежды; обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 1раз в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах. Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру.

Горячий цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания. В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты, так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные противни и сковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

Дезинфекция на рабочем месте производится двумя способами.

Физическим методом относится применение горячей воды не ниже 75С, кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу ) и ультрафиолетовых ламп БУВ. Физические методы безвредны для пищевых продуктов. Химические методы - раствор хлорной извести, хлорамина и гипохлорита кальция.

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

Техника безопасности при работе в горячем цехе

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

Вводный инструктаж- знакомят работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, основными правилами производственной санитарии и технике безопасности учетом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

Первичный инструктаж на рабочем месте- производит все вновь принятые на предприятии, переводимые из одного подразделения в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющую новую для них работу.

3. Повторный инструктаж - проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа - проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

Внеплановый инструктаж проводят при: изменение правил по охране труда; изменения работниками требований безопасности труда; перерыв в работе.

Текущий инструктаж - проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у на плитных котлов открывать на себя. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара.

Крышки у на плитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт.

Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Технико - технологические карты получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственным этапом в организации работы ресторана является составление калькуляционных карт.



6.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд для рождественского стола в европейских ресторанах

Особенности приготовления:

Блюдо из молочного поросенка

1. При размораживании поросенка, до сохранения вкусовых качествах лучше размораживать в холодильнике. Не стоит использовать горячую воду и микроволновую печь.

2. Тушку необходимо обдать крутым кипятком и тыльной стороной ножа оскоблить щетину и опалить. Если внутренности не вытянуты, нужно аккуратно вытащить, а после тщательно промыть поросенка изнутри.

3. При обжарке, хвост, пятак и уши часто обгорают, поэтому их рекомендуется предварительно обернуть фольгой.

4. Для проверки готовности поросенка стоит его проколоть, если выделившийся сок бесцветный, значит, мясо готово.

Блюдо из гуся

Для того чтобы получилось мясо гуся мягким и сочным, нужно соблюдать правила приготовления:

1.При заказе на производство поступила непотрошеная тушка гуся, нужно сначала удалить перья и внутренности, а затем оставить гуся на на двое суток в холодильнике.

2. Обсушить тушку и натереть ее солью, перцем и специями, а потом остаить его в холодильнике на 8 ч;

3. Замариновать мясо в слабом уксусном растворе или в вине;

4. Также мясо гуся можно натереть измельченными ягодами и специями.

5. При жарке гуся целиком, нужно проколоть грудину и ножки в месте крепления к тушке. За счет этого лишний жир будет вытапливаться, и вытекать на противень. Перед подачей легко удалится.

Блюдо из индейки

Для того чтобы получилось мясо индейки мягким и сочным, нужно соблюдать правила приготовления:

При размораживании птицы, надо размораживать тушку индейки в холодильнике, после этого оставить при комнатной температуре. Для ускорения процесса опустить тушку в холодную воду, которую менять время от времени.

Размороженное мясо нужно сразу использовать, так как через время в нем начнут образовываться микробы.

При жарке мясо индейки в пароконвектомате, стоит заранее разогреть до 200 ⁰С. Периодически индейку необходимо поливать соком, который остается на противне. На приготовление уходит 3 ч.

Блюдо из Фуа-гра

Для приготовления вкусного блюда из гусиной печени необходимо учесть особенности этого продукта. Учитывается, что печень очень нежная, поэтому время термической обработки должно быть ограниченное.

Чтобы избавиться от неприятного запаха, печень нужно на пару часов замочить в воде с молоком. Соль добавлять в блюда стоит в конце приготовления, чтобы она не стала жесткой.

Блюдо из устриц

При заказе моллюсков нужно приобретать только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Размеры устриц колеблются от 5 до 15 см.

Размножаются устрицы с мая по август. Летом их мясо становится очень жирным. В это время их лучше не употреблять, так как в этот период они имеют неприятный вкус.

Настоящий сибарит всегда ест устриц живыми, поливая ее лимонным соком. Устрицы можно есть не только в сыром виде. Их можно жарить, варить и даже консервировать.

У живых устриц раковина плотно закрыта. Для того чтобы проверить живая устрица или нет, нужно попробовать открыть раковину. Если она сразу же закроется, то устрица живая.

При покупке устриц необходимо посмотреть, плотно ли закрыта раковина. Плотно закрытые створки означают свежесть устрицы, в то время как слегка приоткрытые - их непригодность к употреблению. Если постучать по створке, то можно понять, засохшая там устрица или нет. Обычно устрицы продаются в упаковках от производителя, реже - на развес. После покупки устриц надо постараться как можно быстрее их съесть, так как срок хранения у них небольшой. К устрицам желательно подавать белое вино.

Блюдо из угря

Вкусовые качества угря общеизвестны. Его можно варить, жарить, мариновать и вялить. Но особенно хорош он в копченом виде. Это деликатес, который подают на самых изысканных банкетах и приемах.

Угорь - это скоропортящийся продукт. Его перевозят обычно живым, поэтому очень важно выбрать свежие экземпляры. Для этого рекомендуется следовать следующим рекомендациям: у свежей рыбы поверхность должна быть гладкой, слизистой, глаза должны быть светлыми и блестящими. У всей хищной рыбы глаза при любом угле наклона светятся. Наличие мути - это признак порчи.

Мясо должно быть упругим, а значит, образовавшаяся ямка быстро восстановится.

Свежий угорь морской пахнет морем.

Эта рыба быстро портится, поэтому её лучше заморозить.

Блюдо из краба

Для получения вкусного блюдо из мяса краба, необходимо знать правильность приготовления.

Панцирь краба не стоит выбрасывать, так как его можно использовать, к примеру, для сервировки салата. В нем можно запекать, к примеру, крабовое мясо или рыбный фарш.

Чтобы сварить мясо краба, необходимо опускать его в уже кипящую, слегка подсоленную воду. Когда цвет изменится до красного, необходимо снизить огонь к минимуму и готовить еще 20 мин.

Блюдо из карпа

При приготовлении стоит соблюдать правила приготовления карпа.

Если при разделывании карпа был повреждён желчный пузырь, то рекомендуется рыбу натереть солью, чтобы не было горечи.

Перед тем как жарить карпа рекомендуется промокнуть салфеткой или бумажным полотенцем. Затем рыбу натирают специями и растительным маслом. Чтобы получился хрустящий карп, надо вставить в брюшко определенные распорки, к примеру, зубочистки.

Чтобы улучшить вкус рыбы, необходимо использовать сок лимона и белое вино.

6.5 Использование инновационного оборудования при приготовлении блюд

Новинка оборудования- вапо-гриль:

Принцип работы вапо-гриля GV470EL основан на использовании технологии водяной ванны. Вода, находящаяся в емкости под рабочей поверхностью, образует пар. Преимущества такого способа приготовления продуктов: за счет увлажнения продукта в процессе приготовления готовое изделие получается сочным и нежным, при этом сокращаются весовые потери.

Образующийся жир стекает в поддон с водой и не пригорает, в связи с этим снижается задымленность, характерная при жарке на традиционном гриле. Нет необходимости в установке мощных вытяжных зонтов.

Для приготовления блюда «артишок с крабовым мясом» используется такой технологический процесс, как тушение. Надо тушить это блюдо в новой специальной вакуумной кастрюле для тушения Cookvac, которая искусственно создает низкое давление и отсутствия кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Инновационные технологии приготовления.

Блюдо «Фуа-гра и яблок с соусом из ривзальта» лучше подать таким образом: вместо жарки основным способом стейк приготовить по технологии sous-vide (в переводе с французского означают “в вакууме” ). Эта технология отличается тем, что гусиная печенка запечатывается в пакет в вакууме и потом готовится в воде, температура которой не превышает 70 градусов, 30 минут.

Следовательно, приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).

Преимущества приготовления Souse-vide:

- сохранение ароматов и соков продукта;

- уменьшение потери по массе на 15-35%;

- экономия электроэнергии на 20-28%;

- препятствование усушке и обезвоживанию продукта;

- препятствование окислению липидов в продукте и как следствие - препятствование пригоранию;

- более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

- экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

- увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;

Блюдо «Артишок с крабовым мясом» лучше подать с применением технологии приготовления соуса из молекулярной кухни: с соусом в виде пены.

Для этого используют прием эмульсификации.

Для получения эмульсии используют натуральный продукт -- соевый лецитин. Лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную пену. Также надо поступить и с соусом.

6.6 Требования безопасности и хранения блюд

При раздаче вторые блюда и гарниры должны иметь температуру не ниже 650C. Готовые вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч.

В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 0C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Если дичи оказалось слишком много для одновременного потребления, то некоторую часть ее можно заморозить. Следует заметить, что заморозка несколько меняет вкусовые качества мяса, однако вполне допустима, если в этом есть необходимость.

Перед заморозкой мясо должно быть приготовлено так же, как и перед непосредственной кулинарной обработкой. Зачищено от жира и жил.

Необходимо завернуть куски мяса в водонепроницаемый материал. Для этой цели идеально подойдут плотные полиэтиленовые пакеты, а также прочная фольга. Положив мясо в пакет, надо крепко завязать его и сделать маркировку с указаниями вида мяса, даты заморозки и сроков хранения. Сразу же после размораживания мясо должно быть немедленно подвергнуто кулинарной обработке. Лучше всего в таком случае подойдет способ тушения.



Заключение

В результате выполнения дипломной работы были сделаны следующие выводы. Праздничный стол, в частности рождественский, должен отличаться особенными блюдами. В каждой стране это свои традиционные блюда, свои изыски.

При подготовке дипломной работы я узнал, какие национальные блюда готовят на Рождество в России, Германии, Англии, США, Испании, Италии, Франции и Польше.

В ходе работы научился вычислять энергетическую ценность блюд, также было интересно применить молекулярную кухню и инновационную технологию.

Я пришёл к выводу, чтобы стать высококвалифицированным специалистом в условиях современного производства, повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой - на улучшение процесса обслуживания потребителей.

Праздничный изысканный стол, правильно приготовленная пища, согласно традициям, сервировка - залог хорошего рождественского настроения.



Список литературы

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

2. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

3. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

4. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

5. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

6. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

7. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.

8. «Книга о вкусной и здоровой пищи» А.А. Покровский. Москва 1981г.

9. «Химический состав пищевых продуктов: книга 1 Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов » И.М. Скурихин. Москва В.О «аграпромиздат». 1987

10. «Гастрономическая энциклопедия Ларусс». Том 11. Пьер Ларусс

11. «рождественский праздник всех людей». Карин Иден

12. http://eda.ru/

13. http://kedem.ru/

14. http://xcook.info/

Приложение. Технико-технологические карты

УТВЕРЖДАЮ

Сагиров Антон Игоревич

_______________05.12.14

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

____________Рождественский фаршированный поросенок_____________

(наименование блюда)

настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Рождественский фаршированный поросенок , вырабатываемое

Шеф поваром Сагировым Р. И и

реализуемое в ресторане «astral» и филиалах

нет________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рождественского фаршированного поросенока» , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 15 порций, г
	брутто	нетто
Поросенок молочный	3000	2500
Гречневая крупа	1000	1000
Мед	150	150
Кефир	500	500
Горчица	30	30
Чеснок	50	40
Шпик	200	200
Чернослив	200	200
Лук	254	220
Морковь	431	360
Соль	25	25
Перец	25	25
Тмин	25	25
Красный перец	25	25
Выход	----	4650

Выход 1порции 300/10

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для приготовления блюда смешивать мед, горчицу, кефир. Перемешать, но не взбивать.____

Перед жаркой поросенка. В ступке растереть майоран, перец, соль. Полученными специями натереть поросенка внутри. Постараться сделать это равномерно.________________________

Медово - кефирной смесью смазывать поросёнка сверху._______________________________

Вынести поросенка в холод и оставить на 4 часа для маринования._______________________

Гречку отварить до состояния готовности.____________________________________________

Чернослив нарезать мелко. Лук и морковь очистить и также измельчить. Смешать все эти___ продукты с гречневой кашей. Посолить, добавить перец._______________________________

Взять поросенка и снова смазать его медом, можно слегка натереть его чесноком для_______ аромата._________________________________________________________________________

Кашей фаршировать поросенка, добавить в него пару веточек мяты. Зашить брюшко_______ кулинарной нитью, фольгой закрыть уши и хвост, и поставить в пароконвектомат готовится-при температуре 160 °С примерно на два часа. Все время надо доливать воду в противень,___ чтобы поросенок не подгорел.______________________________________________________

Затем красиво оформить блюдо зеленью, овощами и подать фаршированного поросёнка___ горячим.________________________________________________________________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Продукт готов к употреблению. Первоначальная форма продукта сохранена. Подавать блюдо горячим, оформить аккуратно готовыми овощами и зеленью.

Срок годности __18 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 18 ч при температуре от + 2 до + 6 ⁰С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: вид целого фаршированного поросенка_________________________________

Текстура: мясо поросенка мягко-маслянистый________________________________________

Цвет: запеченного поросенка от светло-золотистого до светло-коричневого цвета _________

Вкус и запах: запеченного фаршированного поросенка, нежный, маслянистый с привкусом специй_________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Рождественского фаршированного поросенка на выход -4650г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
13,7	6.3	18.4	185.1

Ответственный за оформление ТТК в предприятии Сагиров Антон Игоревич_____________

Зав. производством Сагиров Роман Игоревич_________________________________________

УТВЕРЖДАЮ

Сагиров Антон Игоревич

_______________05.12.14

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

___________________Рождественский гусь с яблоками_________________

(наименование блюда)

настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Рождественский гусь с яблоками , вырабатываемое

Шеф поваром Сагировым Р. И и

реализуемое в ресторане «astral» и филиалах

нет________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рождественского гуся с яблоками» , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 14 порций, г
	брутто	нетто
Гусь	3250	3000
Лук репчатый	95	80
Яблоки ароматные	210	180
Тмин	25	25
Соль	25	25
Молотый перец	25	25
Коньяк	100	100
Мука	60	60
Набор овощей и специй	для бульона:
Лук	95	80
Морковь	160	120
Корень сельдерея	120	100
лук-порей	120	100
черный перец гор	15	15
розовый перец гор	15	15
Ягоды можжевельника-	35	35
Выход	----	3500

Выход 1порции 250

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для приготовления блюда сначала надо подготовить гуся, затем делать начинку. Для______ начинки крупно нарезать лук и яблоки, добавить тмин, перемешать._____________________

Со всех сторон натереть тушку гуся солью и молотым перцем.__________________________

Чтобы начинить гуся, первым делом нужно закрыть у него "горло". Сделать это можно при помощи деревянных шпажек проткнуть крест-накрест или кулинарной иглы и ниток. Далее

в оставшееся крупное отверстие положить начинку, зашить его (или скрепить шпажками). Ножки связать несинтетической нитью._____________________________________________

При помощи шпажки или иного острого предмета сделать проколы в коже тушки, чтобы из нее лучше вытапливался жир.______________________________________________________

Далее отправить гуся с яблоками в предварительно разогретую до 180 °С пароконвектомат на 50-70 минут. Гусь должен лежать на грудке, спинкой вверх._________________________

Через указанное время аккуратно перевернуть тушку и жарить еще столько же,__________ периодически поливая гуся вытапливающимся жиром. Далее довести до готовности (при проколе мяса сок из тушки должен вытекать прозрачным) в зависимости от духовки и_____ размеров птицы._________________________________________________________________

Пока готовится гусь с яблоками, можно заняться соусом. Положить в кастрюлю отрезанные крылья, потрошки, срезанный жир, специи, овощи для бульона (лук и морковь - обжаренные на сухой сковороде до подпалин). Залить водой, довести до кипения и варить минут 10.___

Приблизительно 10 столовых ложек гусиного жира, вытопившегося в процессе запекания_ птицы, смешивать с парой ложек муки, поставить на огонь, добавить рюмку алкоголя, соль, пару половников гусиного бульона и готовить вместе, помешивая, пока соус не загустеет._

Готовой птице дать постоять 10-15 минут, чтобы она стала сочнее.______________________ Разрезать гуся с яблоками на куски и подать с соусом и гарниром из начинки.____________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Продукт готов к употреблению. Первоначальная форма продукта сохранена. Подавать блюдо горячим, оформить аккуратно, подавать с соусом.

Срок годности 16 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 16 ч при температуре от + 2 до + 6 ⁰С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: целый запеченный гусь с яблоками______________________________________

Текстура: мясо гуся мягко-маслянистый______________________________________________

Цвет: запеченный гусь-светло коричневого цвета______________________________________

Вкус и запах: запеченного гуся и соответствующих продуктов, нежный, маслянистый с привкусом специй, сочный, запах соответствующих продуков__________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Рождественского гуся с яблоками________ на выход - 3500

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
12.6	30,4	2.2	335

Ответственный за оформление ТТК в предприятии Сагиров Антон Игоревич_____________

Зав. производством Сагиров Роман Игоревич_________________________________________

УТВЕРЖДАЮ

Сагиров Антон Игоревич

_______________05.12.14

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

___________________Фуа-гра и яблок с соусом из ривзальта_________________

(наименование блюда)

настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Фуа-гра и яблок с соусом из ривзальта , вырабатываемое

Шеф поваром Сагировым Р. И и

реализуемое в ресторане «astral» и филиалах

нет________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Фуа-гра и яблок с соусом из ривзальта» , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 3 порций, г
	Брутто	нетто
Гусиная печень	450	400
Соль	3	9
Яблоки «Голден»	230	200
Янтарная «Ривезельта»	100	100
Масло сливочное	50	50
Выход	----	759

Выход 1порции 200/33/20

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для приготовления блюда очистить яблоки, удалить сердцевину и разрезать каждое на 8__ долек._________________________________________________________________________

Гусиную печенку посыпать специями, добавить очищенные яблоки и сливочное масло,___ запечатать в вакуумной машине в пакет.____________________________________________

Готовить в воде, температура которой 65 °С, до готовности, примерно 25 мин.___________

Ривзальт влить в кастрюлю, уварить до объема 100 мл. Поставить в теплое место. Очистить яблоки, удалить сердцевину и разрезать каждое на 8 долек. ____________________________

Как утиная печёнка готова, нарезать из нее 12 эскалопов толщиной 1 см. ________________

Выложить в полуглубокую тарелку яблоки, сверху положить 2 ломтика фуа-гра и________ полить_соусом из ривзальта. Подавать с выдержанным янтарным ривзальтом hors d'age___

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Продукт готов к употреблению. Первоначальная форма продукта сохранена. Подавать блюдо горячим, оформить аккуратно, подавать с соусом.

Срок годности 12 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324 -12 ч при температуре от + 2 до + 6 ⁰С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: варёный продукт, яблоки, приготовленные в вакуумной упаковке и выложенные на блюдо. Подаётся с соусом.__________________________________

Текстура: варёный продукт гусиной печени с отваренными яблоками_____________

Цвет: гусиная печень светло-серого цвета, яблоки желтоватого цвета_____________

Вкус и запах: соответствуют продуктам_____________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Фуа-гра и яблок с соусом из ривзальта _ на выход - 759 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
4.4	25.2	4.4	268.3

Ответственный за оформление ТТК в предприятии Сагиров Антон Игоревич_____________

Зав. производством Сагиров Роман Игоревич________________________________________

УТВЕРЖДАЮ

Сагиров Антон Игоревич

_______________05.12.14

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

___________________ Артишок с крабовым мясом_________________

(наименование блюда)

настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Артишок с крабовым мясом , вырабатываемое

Шеф поваром Сагировым Р. И и

реализуемое в ресторане «astral» и филиалах

нет________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 10 порций, г
	Брутто	нетто
Сердцевины артишоков свежие	250	200
Мясо краба	500	450
Морковь	240	200
Лук-порей	232	200
Лук репчатый	182	150
Вино белое сухое	100	100
Бульон крабовый	1000	1000
Сок лимонный	60	30
Укроп измельченный	20	20
Соль	20	20
Перец	20	20
Соевый лецитин	2	2
Масло оливковое	200	200
Выход	----	2590

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Артишок с крабовым мясом» , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Выход 1порции 45/190/24

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до__ кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают__ нагрев и продолжают варить еще 20--22 мин (для крабов массой 1200-1400). После варки вынимают из_ воды и охлаждают до 2 часов________________________________________

Крабовый бульон процеживаем и оставляем до последующего приготовления___________

После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов_____________________________

У охлажденных крабов нам нужно нежное мясо, поэтому мы берем мясо с клешней краба. Клешни мы разламываем специальными щипцами, и вынимаем мясо, должно получится примерно на 450 грамм чистого мяса_____________________________________________

Для приготовления блюда порезать мелко репчатый лук, натереть на крупной терке_____ морковь, нарезать лук-порей кольцами в 1 см. Пассировать репчатый лук на оливковом масле 4 минуты в сотейнике, затем добавить морковь и лук-порей и продолжать тушить еще 4 минуты.________________________________________________________________

Добавить сердцевины артишоков и пассировать все вместе еще 1 минуту. После этого все содержимое с сотейника выложить в вакуумную кастрюлю.__________________________

Постепенно добавить вино, крабовый бульон, сок лимона, укроп, соль и перец._________

Закрыть вакуумную кастрюлю, тушить на слабом огне еще 16 минут, пока артишоки не станут нежными.______________________________________________________________

Для приготовления пены половину овощей с бульоном измельчить в блендере и протереть через сито.____________________________________________________________________

Далее при непрерывном взбивании добавить в него лецитин. Взбивать, пока на_________ поверхности не образуется легкая пена, которую и использовать для украшения блюда.__

Сохранить в теплом виде._______________________________________________________

Небольшое количество полученного соуса поместить в небольшую сковороду, добавить крабовое мясо и разогреть.______________________________________________________

Разлить полученную пену по тарелке, сверху разложить оставшиеся целые овощи и____ сердцевины артишоков, верхним слоем положить крабовое мясо_____________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Продукт готов к употреблению. Подавать блюдо горячим, оформить аккуратно, подавать с пеной.

Срок годности 8 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 8 ч при температуре от + 2 до + 6 ⁰С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: варенное мясо краба и варенных овощей _________

Текстура: мягкая, пенистая______________________________________________________

Цвет: краба светло- розовый, свет овощей соответствуют натуральному__________________

Вкус и запах: нежный, мясо краба сладковатый, вкус овощей соответствую вареным овощам

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Артишок с крабовым мясом _______________на выход -2590 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
0,5	7,3	1,7	75.3

Ответственный за оформление ТТК в предприятии Сагиров Антон Игоревич__________

Зав. производством Сагиров Роман Игоревич_______________________________________

УТВЕРЖДАЮ

Сагиров Антон Игоревич

_______________05.12.14

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Вареный рождественский голубой карп по-польски_____________

(наименование блюда)

настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Вареный рождественский голубой карп по-польски , вырабатываемое

Шеф поваром Сагировым Р. И и

реализуемое в ресторане «astral» и филиалах

нет________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Вареный рождественский голубой карп по-польски» , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 7 порций, г
	Брутто	нетто
карп	1.8	1.5
уксус	375	375
белое вино	375	375
вода	375	375
лук репчатый	95	80
лавровый лист	5	5
белый перец горошком	2	2
лимон	60	35
небольшие листы салата	110	100
сливочное масло	100	100
Выход	----	1815

Выход 1порции 250/10

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Осторожно помыть рыбу холодной водой, чтобы не повредить слизистую оболочку,_______ промокнуть карпа внутри, чешую не снимать! Положить карпа в миску. Довести уксус до кипения и залить им рыбу. Дать настоятся 10 мин. Выложить на блюдо. Подогреть уксус с водой и вином в гусятнице. Разрезанную пополам луковицу, лавровый лист, перец и_______ нарезанными ломтиками положить в отвар.___________________________________________

Положить карпа в отвар, и 20 минут варить на мелком огне, затем вынуть рыбу двумя______ шумовками, дать стечь и выложить на предварительно нагретое блюдо.__________________

Украсить листьями салата. К карпу подать с растопленным маслом______________________

Совет: к карпу отлично подходит хрен со сливками и отварной картофель_________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подаётся на большой плоской тарелке с выложенными на дне листьями салата

Срок годности 18 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 18 ч при температуре от + 2 до 6 ч ⁰С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: гладкая поверхность, рыба отварная, целая_______________________________

Текстура: скользская, гладкая на ощупь рыба_________________________________________

Цвет: голубой____________________________________________________________________

Вкус и запах: вкус и запах варёной рыбы_____________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Вареный рождественский голубой карп по-польски на выход 1815г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
12.6	7.9	0.5	125

Ответственный за оформление ТТК в предприятии Сагиров Антон Игоревич_____________

Зав. производством Сагиров Роман Игоревич_____________________________________ Размещено на Allbest.ru

...