Технология приготовления пиццы

Размещено на http://allbest.ru

Введение

пицца выпечка кондитерский

Термин «кулинария» в переводе с латинского обозначает - кухня. Кулинария возникла еще со времен первобытных людей, когда мужчина добывал пишу, а женщина ее обрабатывала и готовила.

На сегодняшний день существует миллион всяких способов и рецептов приготовления пищи, что позволяет делать ее полезной, красивой и очень вкусной. С древности рецепты приготовления вкусных блюд хранились в секрете и предавались из поколения в поколения, так каждая культура могла похвастаться своим ни с кем не сравнимым шедевром.

У каждого народа нашей планеты свои способы и тайны приготовления, казалось бы самых обычных блюд. Существует много ресторанов, кафе, кулинарий, булочных и т.д., где можно попробовать и оценить мастерство приготовления блюд того или иного народа. Отличный кулинар - залог успеха любого фешенебельного ресторана. Ведь для потребителей очень важны вкусовые качества пищи и всевозможными рецептами приготовления разнообразных блюд разных культур.

У каждой уважающей себя хозяйке есть свои неповторимые рецепты; которыми она балует своих родных и близких людей. В кулинарии не может быть никаких ограничений. Это творческий процесс. Здесь можно творить и творить, и с добавлением каких-то новых деталей возникает уже новый волшебный вкус, казалось бы давно знакомого блюда. Нет ограничений во времени, и сейчас и в будущем нас еще не раз порадует своим очаровательным вкусом искусно приготовленное блюдо.

1.Развитие кондитерской промышленности

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные), печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю

Прежде чем перейти к истории кондитерских изделий, хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно кондитерское искусство стало развиваться в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали использовать варку сахара для получения новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в изготовлении кондитерских изделий древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем Египте стали выпекать дрожжевые пирожки.

Первый мармелад начал изготавливаться на Ближнем Востоке и в Восточном Средиземноморье еще в период крестовых походов: греческие кондитеры выпаривали и сгущали фруктовый сок в неглубоких металлических блюдцах, которые ставили на солнце. В Европе фруктовые кондитерские изделия появились в 16 веке, когда на рынок стал поступать дешевый американский сахар. Во Франции мармелад начали производить в 18 веке из яблок, айвы и абрикосов, и по сей день самым лучшим считается мармелад, производимый именно из этих фруктов. В начале 20 века европейские производители мармелада стали добавлять в него рыбий клей, который придавал ему особый вкус и позволял этому изделию сохранять форму.

Первые конфеты появились в незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках в Египте были обнаружены записи о технологии изготовления конфет, главным компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние египтяне, случайно смешав финики, орехи и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые конфеты с фруктами, которые изготавливались еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли корень ириса и глазурь из имбиря.

Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который впервые появился в Мексике - Христофору Колумбу, высадившемуся на американской земле в начале 16 в., индейцы преподнесли чашу с шоколадом. Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват.

Вплоть до середины 19 века производители кондитерских изделий в европейских странах и США не использовали в кондитерском производстве соду. По этой причине сухие и слоеные печенья были популярны только во Франции, а Германия и особенно Австрия прославились на весь мир своими пышными кондитерскими изделиями. В Украине испокон веков в кондитерском деле использовали натуральное дрожжевое и заквасочное тесто, а традиционные кондитерские изделия (медовые пряники, коврижки, вареные в меду орешки) успешно конкурировали с западной продукцией, в состав которой входила сода.

На данный момент кондитерское производство представляет собой широкий ассортимент продукции.

І. Основная часть

Характеристика изделия по стандарту

Органолептические и физико -химические показатели

Что такое правильная пицца? Как понять, насколько профессионально она приготовлена? Пицца представляет собой лепешку из теста с начинкой. Форма - круглая, открытая, сохраненная, без трещин, слипов и комков, цвет - светло- коричневый. Лепешка пиццы должна быть тонкой и мягкой. Когда ее сгибаешь, она не должна ломаться. Консистенция пиццы должна быть хорошо пропеченной, без закала, мягкая с четко выделяющейся начинкой. Вкус пиццы должен быть многогранным и постоянно изменяться (сырный, пряный, томатный). Вкус и запах пиццы должен соответствовать ее виду (с ароматом сыра, грибов, колбасы). По вкусу дрожжевая лепешка не должна быть сухой или комковатой, без посторонних включений.

В зависимости от диаметра тестовой заготовки пиццы делятся на большие и маленькие. Пицца имеет огромное количество вариантов (около 200). Ассортимент пицц ограничивается только человеческой фантазией: Пицца с морепродуктами, Пицца с перепелиными яйцами, Пицца "Фламенко", Кальцоне с начинкой, Пицца с горгонцолой и ветчиной, Пицца с мидиями и креветками, Пицца с пикантной грибной начинкой, Пицца с беконом и яйцом, Пицца с грушами и сыром филанте, Воскресная пицца, Пицца с морепродуктами, Пицца "Маргарита", Пицца с ветчиной и моцареллой, - и это еще не все. Настоящая пицца в Италии бывает трех видов:

· «Маринара» - оливковое масло, томаты, чеснок, и душица;

· «Маргарита» - свежий сыр моццарелла, изготовленный на южных Апеннинах, сливообразные томаты сорта Сан-Марцано, базилик;

· «Маргарита-Экстра» - помидоры черри и моццарелла, изготовленная из молока буйвола.

Способ приготовления тестовой заготовки остается перманентным, пиццы отличаются между собой только топпингом (начинкой) и соусами.

Подготовка основного и дополнительного сырья в производство.

Подготовка муки

Подготовка муки заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и магнитной очистке.

Смешивание отдельных партий муки производят по указанию лаборатории, которое составляют на основании анализа муки и пробных выпечек. Указывают также, для чего предназначена мука (на замес опары, теста, закваски).

Осуществляется подсортировка партий муки на произвдстве. Подсортировку составляют так, чтобы достоинства и недостатки отдельных партий уравновешивались, а смесь имела бы нормальные хлебопекарные свойства. Так, слабую муку смешивают с более сильной, светлую с более темной, муку, обладающую высокой автолитической активностью, смешивают с мукой, имеющей пониженную автолитическую активность.

Подсортировка различных партий муки обеспечивает стабильный технологический режим и стандартное качество изделий.

После подсортировки муку просеивают с помощью бурата или другого просеивателя. При просеивании мука несколько согревается и насыщается воздухом (аэрируется), что улучшает ее хлебопекарные свойства. Для удаения из муки металло - магнитных примесей в выходном канале просеивателя, а также в течках самотасок устанавливают магнитоуловители, которые представляют собой набор магнитных подков, расположенных в шахматном порядке. Подготовленная мука поступает в производственные мучные бункеры, вмещающие 2 - 3 часовой запас муки. На производствах малых мощьностей (пиццерия, рестораны) муку просеивают через сито.

Подготовка дрожжей

В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. Для приготовления пиццы применяют сухие дрожжи. Сухие дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, находящиеся в состоянии анабиоза. Культурная среда -- это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы. Перед замесом теста (опары) проводится активация сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, сахара и оставляют на 30--90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10--20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество продукции.

Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше стандартной кислотности изделия. Варианты активации дрожжей различны. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении.

Подготовка соли

Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль, ввиду гигроскопичности, нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23--26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2--3 отделения для отстаивания. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.

На производствах малых мощностей соль добавляют в тесто в сухом виде, ввиду того, что солевой раствор разжижает тесто.

Подготовка сахара

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту. Сахар-песок используется в сухом виде. Его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51--62 %-ной концентрации плотностью 1,23--1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32--35 °С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2--2,5% массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65-- 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Если плотность растворов будет отклоняться от установленной величины, то рецептурная дозировка вещества нарушится. Так, если раствор соли имеет плотность 1,20 вместо 1,184, то с 1 л раствора в тесто попадет 180 г лишней соли.

Следует учитывать, что сахар (как соль) на производствах малых мощностей могут добавлять в п/ф в сухом виде.

Подготовка маргарина

Маргарин-- специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65--75%) и природных жиров (растительных и животных).

Для подготовки маргарина в производство применяют следующие действия: твердые жиры, освобожденные от тары, осматривают и в случае загрязнения поверхности жира ее очищают. Затем жиры разрезают на куски и тщательно осматривают внутреннее состояние жира. Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир закладывают в бачок с водяной рубашкой, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина не должна превышать 40 - 45 ?С, так как в противном случае произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.

Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:

жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35--48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Подготовка растительного масла

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4--6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся. Для данного вида изделия растительное масло используют для смазки пода.

Подготовка воды

Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874 - 73. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

Органолептические показатели качества воды - это вкус, запах, цвет, мутность. Ощутимый привкус и запах в воде не допускается. Питьевая вода должна быть безопасной в бактериальном отношении.

При оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти показатели должны соответствовать ограничительным нормам (цветность не выше 20⁰, мутность не более 1,5 мг/л).

Вода содержит некоторое количество минеральных и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды. Для воды установлены предельные нормы содержания хлора, железа, марганца, алюминия и меди, так как эти вещества влияют на органолептические показатели воды. Содержание растворенных солей кальция и магния характеризует жесткость воды. Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения санитарного надзора 10 мг - экв/л.

Бактериальные свойства воды характеризуются общим количеством бактерий в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки. В 1 мл воды после посева и выращивания в течение 24 ч должно быть не более 100 бактерий, коли - индекс воды (количество кишечных палочек на 1 л) не более трех. Вода не должна содержать патогенных бактерий.

На производстве бак с горячей водой должен вмещать запас, необходимый для приготовления теста в течение 5 - 6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна составлять 65 - 70⁰ С.

Баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для создания необходимого напора).

Подготовка яйцепродуктов

Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами. Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545--96. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции -- замачивание в воде при температуре 40--45° С в течение 5--10 мин; во второй секции -- обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; в третьей секции -- дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; в четвертой секции -- ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3--5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6° С для приготовления крема -- не более 8 ч, для приготовления выпеченных полуфабрикатов -- не более 24 ч. Хранение не охлажденной яичной массы не допускается.

Яичные мороженые продукты поступают на предприятия в банках из белой жести, хранятся при температуре от (-6) до (+5)°С. Повторное замораживание размороженного меланжа категорически запрещается. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2--3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45° С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время. Размороженный меланж используют в течение 3--4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1)° С. Меланж перед употреблением необходимо процеживать через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком при соотношении 1:1.

Подготовка дополнительного сырья

Подготовка дополнительного сырья (сыра, колбасы) заключается в освобождении продукта от пищевой оболочки, органолептической оценки сырья (запаха продукта, внешнего вида, вкуса). Перед запуском продукта в производство нужно убедиться в его доброкачественности, свежести. Тщательно осмотреть поверхность продукта на наличие плесени или других патогенных организмов.

Базилик - одна из любимейших специй итальянской кyхни. Чаще всего он сочетается с помидоpами (вместе с yкpопом, чесноком и оливками). Также хоpош базилик к пицце, сыpy и в овощных блюдах. Для пиццы базилик используется как приправа. Перед добавлением его в блюдо, базилик необходимо тщательно промыть от минеральных включений, удалить недоброкачественные стебли и листья растения.

Колбаса также входит в состав топпинга. При приготовлении пиццы следует учитывать, что срок годности колбасы составляет считанные сутки. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8° С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2-го сортов - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч., полукопченые и варено-копченые колбасы - до 10 суток, сырокопченые колбасы - до 30 суток. Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18°С до 6 суток, при 5-8°С - до 8 суток.

Сыр - это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8° С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая -- уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес.; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С. Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут. Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0 ° С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.

Технологическая схема приготовления изделия

Пицца с сыром, колбасой и базиликом.

Ингредиенты	Затраты на 10 шт.	Затраты на 100 шт.
	Тесто	Начинка	Тесто	Начинка
Мука	0,890		8,9
Сахар	0,10		1,0
Маргарин столовый	0,33		3,3
Масло растительное	0,33		3,3
Соль	0,003		0,03
Вода или молоко	0,330		3,3
Меланж	28 (2/3 шт.)		(20/3 шт.)
Дрожжи сухие	0,008		0,08
Колбаса		0,2		2,0
Сыр		0,2		2,0
Базилик		0,05		0,5

Соус томатный.

Протертые помидоры - 0,5 кг;

Масло растительное - 2 ст.л;

Чеснок - 2 зубчика;

Сахар -1/4 ч.л.,

щепотка толченных сухих перцев чили,

морская соль и молотый черный перец.

Приготовление изделия.

Замес теста.

Важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество изделия. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и реологическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.

С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы - физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу, причем 75 % этой воды связывается осмотически.

Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки.

Зерна крахмала адсорбционно связывают около 30 % всего количества влаги теста. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково.

В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Однако соприкосновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрегационное влияние протеолитических ферментов. В меньшей степени действуют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста.

В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста.

Все описанные выше физические, коллоидные, химические и биохимические процессы в тесте взаимодействуют друг с другом, что вызывает непрерывное изменение физических свойств теста в ходе технологического процесса.

Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара.

Опара -- полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30--70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3--5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30--120 мин. Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2--3%.

Количество сухих дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5--4 %. Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28--29°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.

Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1--3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3--5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65--70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27--30 % муки от общей массы ее в тесте.

Опару готовят из 45--50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5--1,5 % к массе муки, жидких--20--25%.

Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3-- 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2--2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

После созревания опары, в нее вносят остальную часть муки, маргарин, соль, замешивают тесто и оставляют бродить 1-1,5 ч.

Приготовление теста однофазным способом.

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5--2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2--3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29--31 °С, длительность брожения 2,5--3 ч. Через 50--60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном

безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1- ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

Такой способ приготовления теста значительно сокращает технологический процесс приготовления теста, хотя имеет свои недостатки (увеличение количества дрожжей).

БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА

В процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, но и созревают, т. е. достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки.

Добавление в тесто жира до 3 % от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Жиры в значительных количествах (10% и более) снижают бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в нее питательных веществ. Созревшее тесто имеет определенные реологические свойства, достаточную газообразующую и газоудерживающую способность.

В тесте накапливается определенное количество водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов).

Тесто становится разрыхленным, значительно увеличивается в объеме.

Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении от замеса до разделки, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.

Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы -- это спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами,-- сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов. Суммарное уравнение спиртового брожения не дает представления о его сложности.

Брожение начинается уже при замесе теста. В первые 1 -- 1,5 ч дрожжи сбраживают собственные сахара муки, затем, если в тесто не добавлена сахароза, дрожжи начинают сбраживать мальтозу, образующуюся при гидролизе крахмала под действием в -амилазы.

По характеру производства дрожжи имеют низкую мальтазную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы (мелассы). Перестройка ферментного аппарата дрожжевой клетки на образование мальтозы требует некоторого времени. Ввиду этого после сбраживания собственных сахаров муки интенсивность газообразования в тесте падает, а затем (когда начинает сбраживаться мальтоза) вновь возрастает. Таков характер газообразования в безопарном тесте, приготовленном без добавления сахара.

В опаре дрожжевые клетки адаптируются к мучной среде, мальтазная активность клеток повышается. Вследствие этого в тесте, приготовленном на опаре, дрожжи сбраживают мальтозу более равномерно и интенсивно.

Если в тесто добавлена сахароза, то она уже через несколько минут после замеса под действием инвертазы дрожжей превращается в глюкозу и фруктозу. Инвертный сахар усваивается дрожжами более легко, чем мальтоза, поэтому в присутствии сахарозы мальтоза практически не сбраживается. Интенсивность спиртового брожения зависит от количества бродильной активности дрожжей, от рецептуры, температуры и влажности теста, от интенсивности замеса теста, от добавленных при замесе улучшителей и содержания в среде веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Газообразование в тесте ускоряется и быстрее достигает максимума при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит процесс газообразования. Брожение ускоряется при добавлении амилолитических ферментных препаратов, молочной сыворотки. Особенно влияет на процесс спиртового брожения температура теста. С повышением начальной температуры теста с 26 до 35° С интенсивность газообразования возрастает в два раза. На 20--30 % ускоряет брожение интенсивный замес теста.

Молочнокислое брожение. Брожение в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40--60 °С) и мезо-фильные (нетермофильные), для которых оптимальной является температура 30--37 °С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны мезофильные бактерии. вышается количество водорастворимого азота (примерно до 30--35 % от общей массы азотистых веществ). Продукты гидролиза белковых веществ (полипептиды, аминокислоты) необходимы для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Содержание образовавшихся аминокислот в процессе брожения теста падает вследствие потребления их бродильной микрофлорой. Большое значение продукты протеолиза имеют для образования красящих и ароматических веществ на стадии выпечки хлеба.

В тесте образуется губчатый клейковинный каркас, пленки клейковины обволакивают крахмальные зерна и отрубистые частицы.

При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Газоудерживающая способность теста увеличивается.

Количество и качество сырой клейковины существенно изменяется.

Определенная часть клейковины образует промежуточную фазу, сильно гидратированную, которая не выделяется из теста отмыванием, но и не переходит в раствор. По мнению К. Н. Чижовой, эта подвижная промежуточная фаза клейковины, распределяясь по всей массе теста, обусловливает в значительной степени улучшение его реологических свойств.

Изменение крахмала муки. Этот процесс изучен недостаточно. Отмечают, что крахмал, по-видимому, вступает в соединения с поверхностно-активными веществами и некоторыми три-глицеридами. Общее содержание крахмала вследствие гидролиза р-амилазой муки незначительно уменьшается.

Зерна крахмала адсорбционно связывают около 30 % всего количества влаги теста. Влияние поваренной соли, сахара и жировых продуктов. На процессы брожения и реологические свойства теста влияние этих веществ весьма значительно. Поваренная соль добавляется в тесто в количестве 1--2,5 % от массы муки.

Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения, так как вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. При 4--5%-ном (от общей массы муки) содержании соли в тесте спиртовое брожение практически прекращается.

Соль большое влияние оказывает на реологические свойства клейковины, причем характер этого влияния зависит от исходного качества клейковины. Соль задерживает процесс набухания и частичного растворения клейковины в полуфабрикатах из муки, удовлетворительной по силе. В полуфабрикатах из слабой муки поваренная соль тормозит дезагрегацию клейковины и улучшает ее реологические свойства.

Активность амилолитических и протеолитических ферментов иод воздействием поваренной соли несколько снижается, а температура клейстеризации крахмала повышается.

Вязкость полуфабрикатов, приготовленных из муки удовлетворитель-ного качества, соль снижает. Если полуфабрикаты приготовлены из слабой муки, то добавление соли увеличивает вязкость.

Тесто, приготовленное без соли, -- слабое, липкое; тестовые заготовки во время расстойки расплываются. Брожение идет интенсивно, сбраживается почти весь сахар теста, поэтому хлеб имеет бледную корку.

Жиры в значительных количествах (10% и более) снижают бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в нее питательных веществ.

Добавление в тесто жира до 3 % от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша.

Во время брожения теста определенная доля жиров вступает в соединения с белками клейковины и крахмалов муки. Такие комплексы улучшают реологические свойства теста, повышают его газоудерживающую способность. Доказано, что общее содержание жировых продуктов в процессе приготовления хлеба не изменяется, но доля свободных липидов уменьшается. Степень взаимодействия жиров с компонентами теста повышается при эмульгировании жира перед замесом теста и добавлением в эмульсию ПАВ. Жиры, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, укрепляют клейковину и благоприятно влияют на объем хлеба.

При дозировке сахара и жира более 10 % к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается.

Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста--приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Определение готовности бродящих полуфабрикатов. Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным (созревшим). Недостаточно выброженное («моложавое») тесто содержит мало продуктов протеолиза, клейковинный каркас не имеет оптимальной структуры. Несозревшее тесто -- липковатое, так как процессы набухания полимеров муки еще не закончены и его кислотность не достигает нормы. В тесте остается много несброженных сахаров. Хлеб из такого теста имеет ряд дефектов: пониженную и грубую пористость, сыропеклый мякиш, пресный вкус и др.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, малым содержанием несброженного сахара, ослаблением клейковинного каркаса. Изделие из такого теста имеет бледную корку, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5--2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. Если слегка надавить на поверхность «моложавого» теста, то следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного теста -- медленно, на поверхности перебродившего теста остаются углубления.

Способы, ускоряющие созревание теста. Для ускоренного созревания и брожения теста применяют (в различной комбинации) следующее: увеличивают дозировку дрожжей, опары, интенсифицируют замес теста, повышают начальную температуру у теста, добавляют улучшители.

Увеличение дозировки дрожжей или активация дрожжей, взятых по норме на замес опары или теста, интенсифицирует процесс созревания теста.

Повышение дозировки опары на приготовление теста увеличивает число дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте, содержание кислот, набухших белков и продуктов протеолиза, содержание ароматообразующих веществ.

Интенсивный замес теста ослабляет структуру белковых веществ и крахмала, интенсифицирует процессы брожения и созревания теста.

Повышение начальной температуры теста до температуры 32--33 °С значительно ускоряет процессы созревания, однако повышение температуры до 34--35 °С отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину.

Способы, замедляющие созревание полуфабрикатов. Иногда возникает необходимость замедлить созревание уже замешенных полуфабрикатов, например при внезапных перерывах в работе. В этих случаях полуфабрикаты охлаждают или добавляют в них соль и пищевую соду. Охлаждение до температуры 24--26 °С надежно задерживает микробиологические и автолитические процессы в полуфабрикатах. С этой целью в летнее время опары и закваски заливают холодной водой с добавлением соли, что задерживает созревание на несколько часов. Соль снижает активность ферментов, укрепляет структуру белков, подавляет жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

Разделка готового теста.

Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течение 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма.

Для данного вида изделия предусматривается ручная разделка теста. Готовое тесто делят через весы на куски массой 0,425 кг. Тесто закатывают в жгут и делят ручным способом на куски массой 0,085 кг (5 шт.). После деления, т/з округляют, придавая им шарообразную форму.

Процесс предварительной расстойки. Предварительная расстойка включает в себя выдержку округленных заготовок в состоянии покоя в течение 2-3 мин. Этого времени достаточно, чтобы в куске теста рассосались внутренние напряжения, возникшие в результате механического воздействия на тесто при делении и округлении (явление релаксации).

При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах, проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2,5 - 3 м от пола цеха.

При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки. Расстойка для каждого вида изделия занимает свой определенный промежуток времени.

Формование изделия. Формование изделия осуществляется в зависимости от его вида. Для данного вида изделия формовку производят при помощи раскаточных машин, которые, в свою очередь придают т/з форму плоского блина. При ручном способе формовки применяется скалка.

Итальянцы - же выступают категорическими противниками раскатывания т/з для пиццы. Следуя перворецепту этого блюда, они утверждают, что заготовку нужно вращать и растягивать, но ни в коем случае не раскатывать.

Приготавливая пиццу, т/з нужно раскатать в пласт толщиной в 0,5- 1 см. Так, тесто может быть тонким или толстым. Тонкое пропекается за 30 мин. Более толстый слой можно оставить в духовке почти на 1 ч, но при этом немного убавить огонь, снизив температуру до 220 градусов С. Время выпечки зависит и от начинки. Если ее слой -- тонкий или она рыхлая, необходимо уменьшить время; более плотная и объемная требует увеличения времени выпечки. На тонкий корж лучше выкладывать небольшой слой начинки, но не слишком сырой. Самое лучшее, если это будут мясо, сыр, рыба, отжатые или сухие овощи, а также сухофрукты. Толстый слой теста подойдет для более пышной, многослойной и сырой начинки. На него также можно выкладывать и основную начинку из овощей и мяса.

Немаловажным является вопрос, с чем подавать пиццу. Пиццу приправляют различными соусами, придающими ей особый вкус. Наиболее подходящие для этой цели -- томатный, грибной, из хрена и белый.

Для пиццы с даным топпингом хорошо подойдет томатный соус. Способ его приготовления очень прост: нужно перемешать в рабочей емкости помидоры, масло, чеснок, базилик, чили и сахар. Добавить по вкусу соль и перец. Довести до кипения и прикрыть сосуд крышкой. Уменьшить огонь и варить 1/2-1 час, изредка помешивая и разминая помидоры ложкой. Готовый соус получится темно-красного цвета, с капельками масла на поверхности. После нужно слегка остудить соус.

После того, как т/з сформирована, ее смазывают приготовленным соусом, а на поверхность выкладывают топпинг, в очередности- сыр - колбаса.

После формования изделия его оставляют в состоянии покоя на 25-30 мин.- явление окончательной расстойки. Она необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью необходимо, чтобы тестовые заготовки «подошли», т. е. увеличились в объеме и приобрели равномерную пористую структуру. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке.

Для придания изделию красивой корочки, поверхность перед выпечкой нужно смазать меланжем.

Выпечка хлеба

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200--280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293--544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96--97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80--85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6--8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические

процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70--90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.

Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый цвет объясняется следующими процессами: карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, отпродолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2--3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20--40%.

Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок. При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста- хлеба в процессе выпечки.

...