Технология приготовления пиццы

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из- за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-- 98°С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы.

Технологические параметры

Тесто для пиццы замешивается на муке сорта опарным или безопарным способом. При опарном способе замеса теста приготавливается опара, начальная температура которой составляет 28-29 ⁰ С, кислотность 3- 3,5 ⁰ Н.Опара бродит в течение 3- 5 ч. Затем на опаре замешивается тесто, начальная температура которого составляет 30- 31⁰ С, время брожения составляет 30- 120 мин.Кислотность выброженного теста составляет 2- 2,5⁰ Н.

При безопарном способе замеса теста значительно сокращается время брожения п/ф. Начальная температура теста составляет 29- 31 ⁰ С , t_брож-2,5- 3 ч.Обминка теста производится каждые 50-60 мин.

Предварительная расстойка занимает 15- 20 мин при t=32-35єC и относительной влажности воздуха 75-85 %.Окончательную расстойку производят при температуре 35-40 єC и при той же относительной влажности..Окончательная расстойка зависит от тиаметра т/з - чем он больше, тем расстойка длительней (25- 30 мин). Для пицц маленького диаметра время расстойки составляет 15- 20 мин.

Выпекается пицца при температуре 220- 230 ⁰ С, 10- 15 мин (мелкоштучная), для большой пиццы время выпечки будет составлять 25- 40 мин.

Способы хранения пицц разнообразны:

замораживание -- это этап технологического процесса, применимый в основном для производства быстрозамороженной пиццы или полуфабрикатов для пиццы. На заморозку можно направлять, как невыпеченный полуфабрикат, так и частично выпеченное изделие, а также возможно замораживание краста без начинки. Для процесса шоковой заморозки важно соблюдение температурного режима замораживания, поскольку его несоответствие резко отражается на качестве конечного продукта. В холодильных установках пицца хранится при температуре от +2 до +10 ⁰ С.

Готовая пицца выдерживает срок реализации 72 ч при термальных условиях+2-(+6) ⁰ С. Змороженная пицца при температурном режиме -16-(- 20) ⁰ С пригодна в пищу всего 6 мес.

ІІ. Оборудование, используемое для приготовления изделия

Установка пневматическая марки Т1-ХСП для приготовления сахарных растворов.

Установка пневматическая предназначена для приготовления сахаро-солевых растворов с концентрацией до 68% и сахарных растворов с концентрацией до 70%, а также для подачи растворов в расходные баки и хранения в них.

Принцип работы

Мешки с сахаром подаются к аппарату и вручную устанавливают на нижнюю часть опрокидывателя, который поднимает мешки с сахаром, открывая при этом крышку, и ставит их в наклонное положение над горловиной аппарата. В этом положении мешки с сахаром легко опорожняются. Сахар попадает в аппарат, в который предварительно из бака заливается вода в количестве, необходимом для получения раствора заданной концентрации, а из бака для солевого раствора заливается необходимая доза солевого раствора для предохранения от кристаллизации сахарного раствора. Вода подогревается в баке до необходимой температуры ТЭНами.

После залива воды и засыпки сахара необходимо на панели пневмоаппаратуры открыть кран с надписью "Барботер". Воздух, проходящий через раствор, способствует быстрому растворению сахара. Для предотвращения остывания раствора необходимо включить обогрев аппарата (горячей водой или паром). После полного растворения сахара крышка люка закрывается и воздух, поступающий через барботер, переливает раствор в один из расходных баков. По мере наполнения расходного бака имеющийся в нем поплавок поднимается и посредством конечного выключателя и электромагнитного клапана перекрывает подачу воздуха в аппарат. После этого необходимо выпустить воздух из аппарата, открыв имеющийся на нем кран. Готовый раствор из расходного бака по трубопроводам подается в бачок, где необходимая доза отмеривается при помощи мерной шкалы и подается в тестомесильную машину.

Хочу заметить, что на производствах малых мощностей целесообразно использовать сахар (и соль в том числе) в сухом виде.

Солерастворитель С - 0,4 - 0,7

Солерастворитель служит для приготовления и очистки от механических примесей регенерационного раствора технической соли и используется в системе умягчения исходной воды совместно с натрий-катионитными фильтрами. Представляет собой вертикальный цилиндрический аппарат внутренним диаметром 700 мм, установленным на 3 опоры.

Раствор технической соли, приготовленный в солерастворителе, очищается от посторонних минеральных примесей, частичек грязи и пыли. Солерастворитель комплектуется трубопроводами, арматурой и контрольно-измерительными приборами.

Показатели

Солерастворитель С-0,4-0,7.

o Рабочее давление, не более, МПа0,7;

o Температура рабочей среды, °С40;

o Габариты в мм,

o длина 1117;

o ширина710;

o высота1650;

o Расход соли на одну загрузку, кг40;

o Масса, кг235.

Оборудование для плавления жиров МТ - 300

Назначение:

темперирующая емкость типа МТ предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов (жир, масло и т.п.)

Устройство:

Емкость для темперирования типа МТ состоит из внутренней ванны, заключенной в водяную рубашку и наружную облицовку. На верхней части внутренней ванны располагается трубная решетка нагрева (регистр), внутри которой пропускается пар или горячая вода. Плавление продукта осуществляется на трубной решетке.

Технические характеристики

Наименование	Марка
	МТ-300	МТ-600
Рабочая вместимость, м3	0,3	0,6
Габаритные размеры, мм	2000х1000х1200	4000х2000х2400
Масса, кг	480	960
Давление пара, кгс/см2	1,5	1,5
Для приготовления данного изделия маргарин топится на паровой бане, в количестве нуждаегося для приготовления по рецептуре.

Мукопросеиватель

Перед непосредственным использованием муки даже наивысшего сорта нужно позаботиться о том, чтобы улучшить ее качество. В муке могут находиться металопримеси и другие посторонние частицы; кроме того попадая при фасовке в мешки и долго находясь в них, мука сильно прессуется и перестает быть насыщенной кислородом в достаточной мере. Это сильно сказывается на качестве конечного продукта, так как нежелательные примеси очень вредны и значительно ухудшают качество хлебобулочных изделий, а потеря такого важного свойства муки как насыщенность кислородом приводит к тому, что изделие в конечном результате выйдет не достаточно мягким и пышным.

Для того чтобы хлебопекарные изделия имели безупречное качество и вкус многие пекарни используют мукопросеиватели. Сегодня производители предлагают различные по производительности и по типу просеивания машины: вибрационные и центробежные. Принцип действия мукопросеивателя вибрационного типа - это вибрация сита, через которое порциями пропускается мука. Принцип действия мукопросеивателя центробежного типа со шнековой подачей заключается в том, что мука засыпается в бункер, шнековым винтом подается к ситу и просеивается. Благодаря этому происходит проветривание, снятие влажности и просеивание муки, а также ее перемешивание, разрыхление и насыщение кислородом. Металлические частицы удаляются при помощи магнитной системы металлоулавливателей. Современные мукопросеиватели очень просты и надежны в использовании. Они сделаны из нержавеющего металла и шелковых волокон, легко передвигаются за счет колес и поэтому могут быть размещены в любом месте производственного помещения.

Мукопросеиватель предназначен не только для улучшения качества муки, но и для ускорения процесса приготовления, так как может работать беспрерывно и обрабатывать большие объемы муки (50 кг./ 1,5 - 2мин).

При данном виде изделия мука просеивается через сито (ручной вид подготовки сырья).

Тестомесильная машина Mateka HY-10 T (380В)+крышка

Тестомесильная машина Mateka HY-10 T (380В)+крышка - предназначена для замеса больших объемов теста. Как правило применяется на предприятиях общепита, в кафе, ресторанах, пицериях и др. Обладает прочным и устойчивым корпусом. Не заменима при производстве пиццы.

СлайсерСлайсер Bartscher 173.300

Слайсер Bartscher 173.300 (ломтерезка, как ручная,так и автоматическая)- предназначен для быстрой нарезки сыра, колбасных изделий, мороженной рыбы, хлеба и других продуктов.

Слайсры на рынке технологического оборудования пользуются огромной популярностью. Слайсеры широко используются в кулинариях, супермаркетах, ресторанах, в горячих, холодных, мясных, рыбных цехах. Слайсер всегда поможет быстро и точно нарезать мясо, сыр, овощи, фрукты и хлеб. С его помощью в несколько раз снижаются трудозатраты на нарезку продуктов. Благодаря ему любая нарезка продуктов не содержит отходов, что приведёт к повышению доходности продуктов и увеличению производимости.

Тестоделитель (тестоделительная машина)

Одним из самых важных процессов в улучшении качества выпечки является процесс деления хлебных заготовок. Для того чтобы получить хлеб, булочки, кондитерские мучные изделия определенных размеров современные пекарни используют тестоделители, которые аккуратно и точно разделяют тесто. Тестоделители - высоконадежные и автоматизированные системы, простые в использовании, имеют функции регулировки скорости деления, которые влияют на повышение производственных мощностей. При выборе тестоделителя стоит обратить внимание на способ деления, который положен в основу работы тестоделителя, на его производительность (определяется количеством кусков за одну закладку), на минимальную и максимальную массу теста (от нескольких граммов до нескольких килограммов). В основу работы тестодела положены объемный и весовой способы деления. Объемные тестоделители обладают более высокой производительностью, чем весовые тестоделители.

Тестоделитель (тестоделительная машина) - это хлебопекарское оборудование, предназначенное для деления теста на заготовки равной массы. Ранее использовались шнеково-нагненательные тестоделители. При работе на этих механизмах тесто травмировалось, перебивалось клейковина. Применение этих материалов позволяет продлить службу тестоделителя в два раза. Одинаково хорошо осуществляется деление теста приготовленного по ускоренной технологии и опарным способом. Погрешность при делении составляет 2-2,5% от веса хлебной заготовки. В качестве смазки используется подсолнечное масло, которое движется по замкнутому циклу. Тестоделители - это превосходные системы, помогающие облегчить труд и производственный процесс по изготовлению хлебобулочных изделий.

При приготовлении изделия в малом количестве, тесто делят ручным способом.

Тестоокруглитель ТО - 5

Назначение

Предназначены для создания однородной структуры, частичного удаления диоксида углерода и придания тестовым заготовкам круглой формы различных видов теста на хлебопекарных предприятиях.

Описание

· -Оперативная регулировка желобов; -Обдув тестовых заготовок теплым или холодным воздухом, а также возможность отключения обдува; -Имеет фиксирующие рукоятки позволяющие оперативно регулировать желоба

· -Увеличенный до 4м. путь тестовой заготовки;

· -Возможность установки тестоокруглителя в двух положениях относительно подающего устройства;

· -Загрузка со стороны панели управления или со стороны противоположной от лотка;

· -Возможность регулировки частоты вращения конуса;

· -Конус и желоба со сталафлоновым покрытием;

· -Подкладки, входящие в состав округляющего желоба, позволяют исключить отщипывание кусочков от тестовых заготовок;

· -Устройство посыпки тестовых заготовок, с возможностью регулировки расхода муки.

При приготовлении изделия в малом количестве, тесто округляют ручным способом.

Формировочное оборудование

Формовка изделия (в даном случае пиццы) заключается в раскатывании т/з до нужного диаметра. Т акие операции осуществляются с помощью тестораскаточного оборудования.

Тестораскаточная машина ТР - 4/12 ручная

Тестораскаточная машина ТР - 4/12 ручная - предназначена для раскатки больших объемов теста. Основное применение данная модель нашла на предприятиях общепита и фастфудах. Тоесть, для производства изделий в небольших количествах - является оптимальным вариантом.

Тестораскаточная машина ТЭ- 1/34 электрическая

Тестораскаточная машина ТЭ- 1/34 электрическая - предназначена для раскатки больших объемов теста. Преимуществом является - исключение ручной раскатки теста.

Тепловое оборудование

Печь для пиццы ПП-3

Печь для пиццы ПП-3 - представляет собой трехкамерную печь для выпечки пицц различных типов. Предназначена для приготовления пиццы для кафе, ресторана и любого другого заведения, где в меню есть пицца.

Печь для пиццы - это специальная духовка, предназначенная для быстрого и качественного приготовления пиццы всех возможных видов. Печи для выпечки пиццы это необходимый атрибут в любой пиццерии. Существует множество различных факторов для выбора печи, это и размер пиццы и количество выпекаемой продукции в час. Для большой пиццерии, вероятнее всего потребуется многокамерная печь для выпечки нескольких пицц одновременно или конвейерные печи для пиццы.

Основные правила эксплуатации и ремонта оборудования

Правила эксплуатации должны быть хорошо известны производственному персоналу, в обязанность которого входит соблюдение этих правил. От знаний и выполнения правил эксплуатации оборудования производственным рабочим , управляючим машиной, зависит техническое состояние вверенной ему техники, сохранение ее эксплуатационных качеств.

Уход за оборудованием имеет важнейшее значение для сохранения его работоспособности. При тщательном уходе за агрегатом можно увеличить продолжительность его работы между очередными ремонтами. Рабочий, обслуживающий оборудование, должен знать устройство и взаимодействие основных механизмов агрегата, уметь производить регулировку некоторых узлов, выполнять мелкий ремонт, тщательно убирать машину и рабочее место. Перед началом работы он обязан осмотреть агрегат, проверить, чисто ли убран рабочим, сдающим смену, включить и проверить рабочее состояние агрегата, осмотреть смазочные места, наличие смазки на них. При обнаружении каких-либо повреждений или неисправностей рабочий, не приступая к работе, обязан доложить мастеру о них.

В процессе работы следует тщательно следить за тем, чтобы рабочие органы были исправны. За поломку, вызванную неправильной эксплуатацией, несет ответственность как рабочий, так и мастер. В течение рабочей смены нужно смазывать маслом, указанным в инструкции, все места, предусмотренные картой смазки для данной машины.

Рабочий должен прислушиваться к работе механизмов и при появлении постороннего шума обязан остановить машину и произвести регулировку (самостоятельно или с помощью ремонтного слесаря). При мелких, несущественных поломках следует немедленно заменить сломавшуюся часть запасной; при поломках, вызывающих простой машины, рабочий обязан сразу поставить в известность мастера.

Рабочий не имеет права оставлять работающую машину без присмотра. По окончании смены необходимо убрать рабочее место, очистить машину от сырья, грязи и пыли, проверить ее исправность и только после этого сдать машину сменщику.

Организация рабочего места кондитера

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечка, отделка, кратковременное хранение готовых изделий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделка изделий, приготовления фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, моечные для яиц, посуды, тары), экспедиция. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, чтобы обеспечить более рациональную организацию труда и механизировать трудоемкие процессы нужно рационально оборудовать отдельные рабочие места и участки цеха.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении. Тесто замешивают в тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, затем подкатывают ее к машине и замешивают тесто.

Для оформления кондитерских изделий используют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Для раскатывания теста нужны столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточная машина, холодильный шкаф.

Рабочее место для формовки изделий оборудуется столами, передвижными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи взбивалъной машины. В процессе приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов, используют плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол с охлаждением для изготовления помады. Крем готовят в отдельном помещении в котором устанавливают взбивалъные машины.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические и газовые фритюрницы. В этом отделении должна быть хорошая вентиляция.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерелизатором.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции.

Каждый работник кондитерского цеха должен сдать техминимум по правилам пользования тепловым и механическим оборудованием.

Работая на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток, Нелъзя загружатъ продукты в резервуар-- тестомесильной машины во время работы рычага: перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.

Пекарь при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы.

Над плитами и сковородами, жарочными шкафами должны быть вытяжные устройства.

Кондитер должен быть в белом халате, с длинными рукавами, в колпаке с подобранными волосами.

Спецодежда должна быть чистой, тапочки на низкой подошве с задником, должен быть фартук и полотенце.

Техника безопасности на рабочем месте по подготовке сырья

При обслуживании оборудования для просеивания сыпучих продуктов, необходимо перед началом работы убедиться в исправности этого оборудования. В просеивателях проверяют состояние сит, магнитных уловителей и ограждений. Перед засыпкой муки в просеиватель проверяют блокировку безопасности у предохранительной решетки в приемной воронке.

При извлечении продуктов из мешков применяют крючкообразный нож с тупым концом. Разрезанную нитку, сшивки собирают в специальном ящике, а нож держат привязанным, чтобы он всегда был на определенном месте и не мог упасть под ноги.

Регулировка механизмов, очистку сиг, смену их и тому подобные операции разрешается производить только при отключенном приводе.

Техника безопасности на рабочем месте по приготовлению крема

К работе на сбивальной машине допускаются только лица, изучившие устройство и принцип действия машины и соответственно проинструктированные.

Перед началом работы необходимо убедиться в исправности крышек и устройств, удерживающих крышки в открытом или закрытом положении. Проверяют действие электроблокировочных устройств, отключающих электропривод при открывании крышки; исправность месильных органов и ограждений; отсутствие в месильных емкостях посторонних предметов и остатков продуктов от предыдущей смены.

При ручной загрузке сырья в сбивальную машину следует вести загрузку до ее пуска или при наличии нескольких режимов работы месильных органов во время их работы на самой малой скорости. Переключать скорости можно только при полной остановке машины.

В процессе работы оборудования во избежание несчастных случаев запрещается зачищать емкости, брать пробы, удалять комки.

В конце смены чистят и моют месильные емкости и рабочие органы машины. При остановке машины на длительное время, а также для проверки электрооборудования машину нужно отключить от электросети.

Техника безопасности на рабочем месте по приготовлению бисквитного теста

К работе на сбивальной машине допускаются только лица, изучившие устройство и принцип действия машины и соответственно проинструктированные.

Перед началом работы необходимо убедиться в исправности крышек и устройств, удерживающих крышки в открытом или закрытом положении. Проверяют действие электроблокировочных устройств, отключающих электропривод при открывании крышки; исправность месильных органов и ограждений; отсутствие в месильных емкостях посторонних предметов и остатков продуктов от предыдущей смены.

При ручной загрузке сырья в сбивальную машину следует вести загрузку до ее пуска или при наличии нескольких режимов работы месильных органов во время их работы на самой малой скорости. Переключать скорости можно только при полной остановке машины.

В процессе работы оборудования во избежание несчастных случаев запрещается зачищать емкости, брать пробы, удалять комки.

В конце смены чистят и моют месильные емкости и рабочие органы машины. При остановке машины на длительное время, а также для проверки электрооборудования машину нужно отключить от электросети.

Техника безопасности на рабочем месте

1. К работе на кондитерских предприятиях допускаются лица старше 16 лет, проходящие обязательный инструктаж по технике безопасности

2. На рабочем месте не должно быть посторонних предметов, не имеющих отношение к работе.

3. Рабочий обязан соблюдать чистоту и порядок рабочего места и общего помещения.

4. Проходы, выходы, лестницы, площадки не должны нагромождаться сырьем, п/ф, готовой продукции, инвентарем.

5. При работе на оборудовании необходимо:

1. Проверять исправность рабочих машин перед использованием;

2. Обо всех неполадках сообщить начальнику смены;

3. Во время работы машины запрещается прикосновение частей тела с движущимися частями машин;

4. После работы проверить машину на неисправность, очистить рабочие органы.

6. При работе с нагревающими устройствами необходимо:

2. Проверить исправность всех углов рабочих органов;

3. Проследить за тем, чтобы рядом с этими приборами не курили, не проводили огневые работы;

4. После работы отключить их от сети и проверить нет ли повреждений.

7. При работе с котлами надо на руки одевать перчатки;

1. Перед использованием т/м надо проверить блокировку;

2. Емкости не должны самоопрокидываться;

3. Запрещается переносить горячие листы, кастрюли на руках, для этого используют тележки;

4. Дежи необходимо катить от себя;

5. Печи должны ограждены;

6. Ограждения должны быть размещены таким образом, чтобы исключать возможность попадания рук рабочего в движущиеся части машин;

Необходимо использовать естественное или искусственное освещение.

Список используемой литературы

1. П.С.Мархель "Производство пирожных и тортов", М. "Пищевая промышленность", 1975.

2. СМ. Трушина «Оборудование для производства мучных кондитерских изделий», М. «Пищевая промышленность», 1979.

3. К.Х. Виданов «Мучные кондитерские изделия», М. «Пищепромиздат», 1962.

4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий». М. «Агропромиздат», 1986.

5. Л.И. Токарев «Производство мучных кондитерских изделий», М. «Пищевая промышленность», 1977.

6. Т.Б. Цыганова «Технология хлебопекарного производства»

7. И.М. Ройтер справочник по хлібопекарному производству 2том.

8. Ю.П. Головань «Технологическое ооборудование хлебопекарных предприятий»

9. Н.П. Саенко «Устаткування підприємств харчування»

10. И.Р. Бутейкис Министерство пищевой промышленности «Рецептура на мучные кондитерские изделия», Москва 1952 год;

11. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 199

12. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Н. Товароведение пищевых продуктов: М.,Экономика, 1990

13. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

14. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства: Киев, Техника, 1972

Размещено на Allbest.ru

...