Порівняння традиційних технологій виробництва гарячих закусок з м’яса, риби і грибів, розробка рекомендацій щодо їх якості

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

• Вступ
• Розділ 1. Огляд літератури
• 1.1 Значення гарячих закусок в харчуванні людини
• 1.2 Характеристика сировини для виробництва гарячих закусок з м'яса, риби та грибів
• 1.3 Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні гарячих закусок
• Розділ 2. Експериментальна частина
• 2.1 Технологія приготування гарячої закуски «Свинина запечена з соусом брусничним»
• 2.2 Технологія приготування гарячої закуски «Гратен із риби»
• 2.3 Технологія приготування гарячої закуски «Грибний террін»
• 2.4 Аналіз якості розроблених гарячих закусок з м'яса, риби і грибів
• 2.4.1 Дослідження органолептичних показників якості розроблених страв
• 2.4.2 Порівняльна характеристика біологічної та енергетичної цінності аналогів та удосконалених варіантів
• 2.4.3 Порівняльна характеристика мінерального складу страв-аналогів та розроблених гарячих закусок
• 2.4.4 Порівняння вітамінного складу гарячих закусок
• 2.5 Розрахунок технологічних параметрів розроблених гарячих закусок функціонального призначення
• 2.5.1 Обчислення виробничих втрат
• 2.5.2 Обчислення втрат при тепловій обробці
• 2.5.3 Розрахунок загальних виробничих втрат
• Висновки
• Використана література
• Додатки


ВСТУП

Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни та мінерали.

Сьогодні гарячі закуски знаходять все більш широке застосування у харчуванні населення. Вони займають значне місце в меню підприємств ресторанного господарства та відіграють значну роль у харчуванні людини. М'ясо, риба та гриби являються цінними продуктами харчування, джерелом білків тваринного та рослинного походження, мінеральних солей та деяких вітамінів, які мають важливе значення для організму людини. Також більшість гарячих закусок має високу енергетичну цінність, а отже забезпечують фізіологічні потреби організму.

Частка населення нашої держави, що прагне до здорового способу життя, зростає час від часу. Люди все частіше розуміють роль харчування у попередженні багатьох хвороб та усвідомлюють його вплив на здоров'я.

У контексті вище викладеного порівняльна характеристика гарячих закусок з м'яса, риби та грибів і розроблення рекомендацій щодо їх якості є актуальними. риба закуска енергетичний цінність

У даній роботі основною метою є порівняння традиційних технологій виробництва гарячих закусок з м'яса, риби і грибів з технологіями гарячих закусок функціонального призначення з м'яса, риби і грибів, а також розробка рекомендацій щодо їх якості.

Відповідно до поставленої мети в даній роботі необхідно вирішити наступні завдання:

- вибрати і обґрунтувати функціональні інгредієнти, які формують нові властивості продукту;

- розробити технології гарячих закусок функціонального призначення з м'яса, риби і грибів з інгредієнтами, що здатні покращувати властивості продуктів, а також не погіршувати їх смакові якості;

- порівняти технології виробництва традиційних гарячих закусок та закусок функціонального призначення з м'яса, риби і грибів;

- дослідити фізико-хімічні зміни, які відбуваються при тепловій обробці в продуктах для приготування гарячих закусок;

- комплексно дослідити якість і харчову цінність розроблених продуктів.

Об'єкт дослідження: технологія гарячих закусок функціонального призначення з м'яса, риби та грибів.

Предмет дослідження: м'ясо, риба, гриби, функціональні добавки (брусниця, вершково-сирний соус, куряче філе, сметанний соус).

Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні, методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних з використанням комп'ютерних програм.



РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Значення гарячих закусок в харчуванні людини

Гарячі закуски з м'яса, риби та грибів знаходять усе більш широкого застосування в харчуванні нашого населення. Вони займають велике місце в меню підприємств ресторанного господарства.

Різноманітність гарячих закусок дозволяє використовувати їх в якості основних страв на обід, вечерю або доповнювати ними меню банкету.[21] Багато з гарячих закусок мають високу калорійність, вони багаті на вітаміни, білкові та мінеральні речовини, речовини, цінні органічні кислоти.[28]

При приготуванні гарячих закусок можуть бути використані різні соуси та заправки. Густі соуси використовують для фарширування продуктів, соуси середньої густоти - для запікання, рідкі соуси - для поливання безпосередньо перед подачею. Ці соуси не тільки покращують і урізноманітнюють смак закусок, але й суттєво впливають на їх харчову цінність. Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність страв. У рецептуру багатьох гарячих закусок входить рослинне масло, що не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності, тому ці страви є джерелом ненасичених жирних кислот.

Основне призначення закусок - збудження апетиту, покращення засвоювання їжі, стимулювання діяльності травних залоз, тому закуски подають на початку прийому їжі. Важливу роль при цьому відіграє зовнішній вигляд страви. [27]

Для приготування гарячих закусок використовують різноманітні продукти, зокрема, м'ясо, рибу, овочі і гриби.

До складу м'яса входить велика кількість вітамінів, а без них неможливий нормальний розвиток і регулювання фізіологічних процесів.[26] У м'ясі головним чином представлені вітаміни групи В, а також мінеральні речовини - сполуки калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, - надходження яких в організм з харчовими продуктами необхідне для його росту і функціонування. У м'ясі містяться і екстрактивні речовини, що сприяють засвоєнню їжі[20].

Риба є також джерелом білка високої якості, який містить усі необхідні для нормальної життєдіяльності амінокислоти.[11] Через те, що колаген, з якого складається сполучна тканина, має властивість швидкого переходу в розчинну форму, риба легко розварюється, а її тканини стають пухкими, завдяки чому відбувається максимальне і швидке засвоєння усіх поживних речовин. Будь-яка риба - цінне і доступне джерело фосфору, фтору і йоду, а також вітамінів A, D і E.[17]

У порівнянні з м'ясом тварин, риба має найбільш легкозасвоюваний білок. Величезна кількість амінокислот у цьому продукті роблять її незамінним продуктом харчування. Корисні властивості рибі характеризуються наявністю в ній риб'ячого жиру.

М'ясу та рибі за харчовою цінністю не поступаються й гриби. Корисні властивості цього продукту практично не втрачаються після обробки. Гриби містять білки і вуглеводи, амінокислоти, антиоксиданти, вітаміни групи В, С, Е, РР, провітамін D, фосфор, калій, цинк, залізо, кальцій та йод.

До рецептури гарячих закусок також можуть входити овочі, які є життєво необхідними продуктами харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку, підтримують кислотно-лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі.

Овочі - основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів групи К (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2…2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.[25]

Овочі багаті на вуглеводи, а саме на клітковину. Її наявність зумовлює твердість овочів. Клітковина сприяє виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину.

Отже, гарячі закуски мають надзвичайно велике значення в харчуванні людини. Продукти, що входять до гарячих закусок, мають високу харчову цінність, збагачують їжу вітамінами та мінеральними речовинами, збуджують апетит та доповнюють харчовий раціон.

1.2 Характеристика сировини для виробництва гарячих закусок з м'яса, риби та грибів

Одними з основних складових рецептур є риба, м'ясо свинини, гриби, брусниця, соус вершково-сирний, куряче філе, соус сметанний.

Свинина являється смачним та корисним м'ясом. Основна користь свинини полягає у вітамінах, які в ній містяться. У м'ясі свині знаходиться величезна кількість вітамінів групи В. Також, свинині містить велику кількість білка. Саме тому лікарі рекомендують включення свинини в раціон годуючим жінкам, так як білок дуже добре впливає на вироблення грудного молока. Користь свинини також полягає і в її засвоюваності. Науково доведено, що свинина займає друге місце за засвоюваністю шлунком, що в свою чергу позитивно впливає на травний тракт людського організму. Свою роль свинина відіграє і в статевій функції організму.

Свинина, як і інші м'ясні продукти, містить велику кількість таких елементів як залізо і цинк. Як відомо, дані елементи знижують ризик появи серцево-судинних захворювань.[17]

М'ясо свинини і сало містить арахідонову кислоту і селен, які допомагають людині боротися з депресією, покращують оновлення клітин організму людини. Також свинина сприяє зміцненню кісток і м'язів людини, зниження концентрації холестерину в організмі та сприятливо впливає на функціонування серця і судин.

Куряче філе - найцінніша частина тушки птиці. У порівнянні з іншими видами м'яса воно не надто калорійне і його можна вживати щодня. Куряче філе взагалі вважається дієтичним і одночасно ситним м'ясом. Склад курячого філе багатий на білок тваринного походження, основну частину якого займають амінокислоти, без яких організм людини не зможе нормально функціонувати.

Крім легкозасвоюваного білка у складі курячого філе міститься чимало фосфору та інших корисних речовин: вітаміну Н, групи В, РР, магнію, сірки, цинку, хрому, кобальту.

Користь курячого філе актуальна для людей з проблемами шлунково-кишкового тракту, для хворих на грип. У курятині міститься магній, який допомагає боротися з втомою, зміцнювати пам'ять і позитивно впливати на загальний стан організму.

Наявність вітамінів групи В підтверджує користь курячого філе - їх регулярне надходження з цим продуктом сприяє оздоровленню шкіри, нормалізації обмінних процесів, стабілізації роботи нервової системи.

Риба на сьогодні дуже широко використовується в повсякденному раціоні. Будова тканин риби та хімічний склад дозволяють використовувати її ще й у дієтичному харчуванні.

Риба багата одночасно і на вітаміни A, D, E, і на фосфор, залізо, цинк, селен, кальцій, амінокислоти, які необхідні для нормального функціонування серця, судинної системи та шлунку. В додаток до всього, цей продукт має відносно невелику жирність і тому дуже легко засвоюється. Риба вважається одним із кращих джерел високоякісного білка, що містить усі необхідні для життєдіяльності амінокислоти і який за своїми властивостями відрізняється від білка свинини. Білок риби набагато краще перетравлюється ферментами травного тракту.[17]

Значення риби у харчуванні людини визначається також її високою поживною цінністю через підвищений вміст у ній жирних кислот. За статистикою при включенні риби у раціон хоча б раз на тиждень імовірність інсульту знижується на 22%. Не слід забувати і про значення риби в лікувальному харчуванні: рибна дієта часто рекомендується при ожирінні.

Що стосується грибів, то їх цінність як харчового продукту пов'язана зі своєрідністю їх хімічного складу. Зокрема, основна частина вуглеводів міститься в них у формі глікогену - тваринного крохмалю, подібно до того, який відкладається в печінці тварин. Гриби містять значну кількість фосфору, цинку, в них присутня мідь, а також мікроелементи - йод, марганець. Поживна цінність грибів пов'язана не тільки з наявністю білків, жирів і вуглеводів, але й інших біологічно важливих речовин. Екстрактивні речовини (до них відносять вільні амінокислоти тощо) є активними стимуляторами шлункової секреції.

Біологічну цінність грибів зумовлює високий вміст мінеральних речовин, вітамінів, незамінних амінокислот, фізіологічну цінність - наявність антибіотиків, екстрактивних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку. Слід зазначити, що в грибах може накопичуватися підвищений вміст солей важких металів: міді, кадмію, ртуті, свинцю, радіонуклідів. Гриби є джерелами речовин, що використовуються при лікуванні ревматизму, подагри, поліартриту, стафілококів, туберкульозу, пухлин та інших хвороб.

Брусниця - ягода, яка довго зберігає свої цілющі властивості, обумовлені низкою корисних речовин. Ягоди брусниці містять багато вуглеводів, вітаміну С, Е, провітамін А, вітаміни групи В, мінеральні солі, пектини, органічні кислоти: яблучну, лимонну, оцтову, мурашину, щавлеву, а також ефірні масла, марганець, мідь, фосфорну кислоту, азотисті речовини, глікозиди. Тривалому терміну зберігання ягід брусниці сприяє вміст у ній бензойної кислоти. Плоди брусниці мають сечогінну і дезінфікуючу дію, а ще їх приймають як антисклеротичний та жовчогінний засіб.

Корисні властивості брусниці широко використовують при лікуванні артритів, діабету, простудних захворювань, при хворобах нирок. Її приймають і як полівітамінний засіб, а також для зміцнення стінок судин і капілярів. Брусничний сік корисно пити при легких стадіях гіпертонічної хвороби, при розладах шлунка, він корисний для лікування і профілактики застуди. Ягоди брусниці мають седативні властивості, добре відновлюють обмін речовин. Брусниця має здатність швидко виводити токсини, вона незамінна при інтоксикаціях, може виводити солі деяких важких металів - кобальту, свинцю, цезію. Користь цих ягід неоціненна для придушення хвороботворних грибків, допомагає боротися з такими найпростішими джгутиковими як трихоманоз.

Таким чином, брусниця може бути використана як сировина для збагачення страви вітамінами, поживними речовинами та корисними лікувальними і профілактичними властивостями.

До складу вершково-сирного соусу входить м'який сир. Я використала сир камамбер. До його складу входить безліч корисних амінокислот, у зв'язку з чим цей сир обов'язково повинен входити в раціон харчування людей, які здійснюють інтенсивні фізичні та розумові навантаження.

Завдяки високому вмісту кальцію і фосфору, сир камамбер приносить максимальну користь при артрозі, артриті, травмах і переломах. Також його рекомендують вживати в період інтенсивного росту організму і формування усіх скелетних кісток. Тим, хто регулярно вживає даний продукт, абсолютно не страшні проблеми з нервовою системою та станом зубів. Крім усього іншого, камамбер практично не містить лактози, а отже, не зможе стати причиною виникнення алергічної реакції. Тому камамбер нерідко рекомендують людям, у яких спостерігається індивідуальна непереносимість молока та інших молочних продуктів.

Основою сметанного соусу є сметана. Сметана - дуже корисний продукт, який містить у своєму складі безліч вітамінів і мікроелементів. Так, у складі сметани присутні вітаміни В, Е, С і РР. Сметана багата на бета- каротин і біотин - вітамін молодості, а також органічні кислоти, мікро- і мікроелементи. Кальцій в сметані зміцнює кістки і сприяє їх росту. Також у сметані присутні в надлишку магній, фосфор, калій, цинк і йод.



1.3 Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні гарячих закусок

Гарячі закуски готують з м'яса, риби і грибів. При тепловій обробці цих продуктів відбуваються різні фізико-хімічні зміни, що впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції.

Змін зазнають усі складові продуктів, а саме білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини.[18]

М'язова тканина м'яса складається з волокон. Поверхня м'язового волокна покрита оболонкою - сарколемою. У середині волокна знаходиться рідка саркоплазма, у якій є студнеподібні нитки - міофібрили.

Білки сарколеми дуже стійкі, і навіть під час довгого нагрівання при температурі 120°С структура їх не змінюється. Тому після теплової обробки м'язові волокна зберігаються, і розварене м'ясо можна подрібнити на пучки або окремі м'язові волокна.

Білки саркоплазми, які знаходяться в розчиненому стані, денатурують і утворюють щільний гель (студень), оскільки концентрація їх велика. Цей процес починається вже при температурі 30…35°С, а при температурі 65°С денатурує близько 90% всіх розчинних білків саркоплазми. Однак навіть при нагріванні м'яса до 95…100°С не відбувається повної денатурації білків і деяка частина їх зберігає властивість розчинятися.

Білки міофібрил, які мають вигляд гелю, при нагріванні ущільнюються і від утвореного студня відокремлюється значна частина води разом з розчиненими в ній поживними речовинами. Частина цієї води переходить у простір між волокнами, тому діаметр м'язових волокон зменшується, вони стають щільнішими і міцнішими.

Одночасно зі змінами білків м'язової тканини змінюються також білки сполучної тканини.

Колагенові волокна при температурі близько 60°С зварюються, скорочуються майже на половину своєї початкової довжини. У результаті зварювання колагену шматки м'яса під час смаження деформуються, м'ясний сік разом з розчиненими білками, екстрактивними речовинами і мінеральними солями виходить у навколишнє середовище. Це призводить до зменшення маси напівфабрикатів[23].

Одночасно проходить набухання колагенових волокон. При подальшому нагріванні розриваються водневі зв'язки між окремими амінокислотними ланцюжками. Нерозчинений колаген перетворюється у більш просту розчинну речовину - глютин. Кулінарна готовність м'ясних виробів обумовлена ступенем розкладу колагену і розм'якшенням тканин.

Швидкість розкладу колагену залежить від кількох причин. Чим грубіша сполучна тканина, тим повільніше розкладається колаген.

Розклад колагенових волокон супроводжується поглинанням значної кількості вологи. Тому для смаження придатні лише ті частини туші, в яких сполучна тканина достатньо ніжна і значна частина колагену встигає перетворитися у глютин за час, коли основна частина вологи ще не випарувалася.

Швидкість переходу колагену в глютин залежить від температури: чим вона вища, тим цей процес відбувається скоріше. Особливо швидко він проходить при температурі 100°С.

Значно швидше переходить колаген в глютин у присутності кислот. На цьому ґрунтується маринування м'яса перед смаженням і застосування кислих соусів для тушіння м'яса.

Білки риби також зазнають змін. Під час смаження відбувається їх зсідання. Цей процес починається при нагріванні риби до 35°С і закінчується після досягання температури 65°С. Риба також містить неповноцінний білок колаген, який при температурі 40°С зсідається і пepeходить у глютин - клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі. Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканин та підвищенню засвоюваності білків (до 97%).

Білки грибів в свою чергу при тепловій обробці денатурують та згортаються. Для запікання гриби попередньо піддаються тепловій обробці (смаженню, варінню). При цьому виділяються різні леткі речовини, які в сирому вигляді не містяться у продуктах. Постійною складовою частиною летких речовин є сірководень. Він утворюється внаслідок денатураційних змін білків. При запіканні вміст білка у грибах знижується лише на 5%.

Обов'язковим компонентом їжі являються жири. Вони є джерелом енергетичного та пластичного матеріалу для організму. Основними напрямками перетворювання жирів є гідроліз, окислювальне та біохімічне прогорання.

Глибина та інтенсивність цих процесів залежать від хімічного складу жирів, вологості, активності ферментів і багатьох інших факторів.

Найбільших змін жири потерпають при тепловій обробці в умовах безпосереднього контакту продукту з нагрітою поверхнею, тобто при смаженні.

Не дивлячись на значну аерацію і високу температуру, глибокі окислювальні процеси в жирі не відбуваються через малий час нагрівання.[18]

До складу продуктів, а саме м'яса, риби та грибів, входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості вуглеводи розчиняються: сахароза в присутності кислот зазнає інверсії - розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші за сахарозу. Вуглеводи при нагріванні без води до температури 140…160°С розщеплюються, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення називається карамелізацією.

Унаслідок взаємодії вуглеводів з аміносполуками (амінами, амінокислотами, пептидами, білками) у присутності вологи відбувається меланоїдиноутворення - реакція не ферментативного потемніння харчових продуктів (наприклад, поява рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів)[9].

При нагріванні крохмалю до температури 110°С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів).

Пружності продуктам рослинного походження, зокрема грибам надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин - розчинну речовину. Внаслідок цього гриби розм'якшуються і легше засвоюються. У кислому середовищі сповільнюється перехід протопектину грибів у пектин. [17]

У грибах міститься клітковина. Вона є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних клітин, і при тепловій обробці в ній відбуваються незначні зміни. Вона бубнявіє, стає більш пористою і через неї проникають травні соки[10].

Змін зазнають також і вітаміни, що містяться в м'ясі, рибі та грибах. При тепловій обробці руйнуються розчинні у воді вітаміни, насамперед вітамін С внаслідок його окислення при продовженні термінів теплової обробки і збільшенні поверхні зіткнення продукту з киснем повітря. Збереженню вітаміну С сприяють органічні кислоти, які містяться в овочах. Вітамін А при тепловій обробці зберігається майже повністю. Вітаміни групи В руйнуються частково. З усіх вітамінів цієї групи можна виділити тільки рибофлавін, який найбільш стійкий до впливу тепла. Незалежно від способу теплової обробки втрати його становлять не більше 11%.

При тепловій обробці продуктів втрачається 5…30% від кількості мінеральних речовин.

Продукти з м'яса та риби в основному втрачають такі мікроелементи як кальцій та фосфор при відділенні м'якоті від кісток.

При тепловій обробці відбувається й зміна барвників. Наприклад, м'ясо при тепловій обробці змінює забарвлення - стає сірим внаслідок того, що змінюється барвник міоглобін.

Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом екстрактивних речовин, які під час смаження м'яса, риби та грибів концентруються у виробах, надають їм приємного смаку й аромату.

Таким чином, узагальнюючи усі зміни, що відбуваються в продуктах гарячих закусок при тепловій обробці, можна зробити висновок, що основними факторами, які впливають на формування властивостей м'яса, риби і грибів, є спосіб теплової обробки та його тривалість.

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Технологія приготування гарячої закуски «Свинина запечена з соусом брусничним»

За основу даної закуски було взято страву «Свинина запечена». Для збільшення харчової та енергетичної цінності, а також для надання страві функціональних властивостей, до рецептури було включено брусничний соус.

За технологічною схемою виробництва «Свинини запеченої» шию свинини злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсмажують на добре розігрітій з жиром пательні з обох боків до рум'яної кірочки і запікають у фользі при температурі 200°С.

Для приготування соусу ягоди брусниці промивають, заливають гарячою водою і кип'ятять, а потім проціджують. У відвар додають цукор і знову доводять до кипіння. Одночасно розводять крохмаль холодною кип'яченою водою. У гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння.

Технологічна схема приготування «Свинини запеченої з соусом брусничним» наведена на рис. 2.1.

2.2 Технологія приготування гарячої закуски «Гратен із риби»

В якості страви-прототипу була використана «Риба запечена під білим соусом»[19]. З метою підвищення харчової та енергетичної цінності виконали наступні дії:

- заміна соусу білого для запікання на вершково-сирний;

- додавання кнелей із куриці (використано філе).

За технологічною схемою виробництва порційні шматки сирої риби, нарізані на філе зі шкірою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним

молотим, кладуть на змазану жиром порційну сковорідку, зверху кладуть кнелі із куриці, заливають соусом вершково-сирним і запікають.

Для приготування кнелей філе куриці пропускають через м'ясорубку, додають молоко, вершкове масло, ретельно перемішують і збивають до однорідної суміші. Із підготовленої маси розділяють кнелі масою 20-25 г.

Для приготування соусу ріпчасту цибулю дрібно нарізають, додають кип'ячені вершки, проварюють. Сир натирають на крупній тертці і додають разом з подрібненим часником. Кип'ятять декілька хвилин на малому вогні.

Технологічна схема приготування гарячої закуски «Гратен із риби» представлена на рис. 2.2.

2.3 Технологія приготування гарячої закуски «Грибний террін»

Технологія гарячої закуски «Грибний террін» була розроблена на основі страви «Запіканка грибна». Для покращення енергетичної та харчової цінності до складу страви додали соус сметанний[19].

За технологічною схемою виробництва гриби та ріпчасту цибулю дрібно нарізують. Обсмажують цибулю на олії декілька хвилин, додають до неї гриби, сіль, спеції і смажать ще 5 хвилин. У ємність для збивання кладуть кисломолочний сир, яйця, вершки і збивають 1 хвилину. Додають злегка остиглі обсмажені гриби і дрібно нарізану зелень. Ретельно перемішують суміш. Змащують форму або прокладають пекарським папером і викладають у неї суміш. Ставлять в нагріту духову шафу (180°С) на 50 хвилин.

Для соусу борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю та перцем, варять, проціджують і знову доводять до кипіння.

Принципова технологічна схема виробництва закуски «Грибний террін» представлена на рис. 2.3.



2.4 Аналіз якості розроблених гарячих закусок з м'яса, риби і грибів

Якість розроблених страв визначається органолептичними та фізико-хімічними показниками, а також підвищеною харчовою та енергетичною цінністю у порівнянні із стравами-прототипами.

2.4.1 Дослідження органолептичних показників якості розроблених страв

При дослідженні технології страв-аналогів, а також розробці і дослідженні удосконалених страв було проведено дослідження наступних органолептичних показників: зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах, смак. Результати дослідження наведені в табл. 2.1.

Таблиця 2.1 - Органолептичні показники якості гарячих закусок із м'яса, риби та грибів

Назва гарячої закуски	Найменування та характеристика показників
	Зовнішній вигляд	Консистенція	Колір	Запах і смак
Свинина запечена	Шматки м'яса рівномірно підрум'янені	Пружна, соковита	Коричневий на поверхні, сіруватий на розрізі	Натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків
Риба запечена під білим соусом	Порційні шматки риби, поверхня підрум'янена, без тріщин, вкрита соусом	М'яка, соковита. Соус однорідний	На поверхні - світло-коричневий; на розрізі - сірий	Натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків
Грибна запіканка	Поверхня виробу рівномірно підрум'янена	Неоднорідна	Відповідно до продуктів, що входять до страви	Натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків
Свинина запечена з брусничним соусом	Рівномірно підрум'янені шматки м'яса, подані з соусом.	Пружна, соковита. Соус - ондорідний.	Коричневий на поверхні; сіруватий на розрізі. Соус - властивий продуктам	Натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків
Гратен із риби	Порційні шматки риби, поверхня підрум'янена, без тріщин, вкрита соусом	М'яка, соковита. Кнелі пружні, соус однорідний.	На поверхні - світло-коричневий; на розрізі - сірий. Соус - відповідно до продуктів, що входять до страви.	Натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків
Грибний террін з сметанним соусом	Рівномірно підрум'янений виріб, поданий з соусом.	Неоднорідна. Соус однорідний	Відповідно до продуктів, що входять до страви. Соус - білий.	Натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків

За результатами аналізу я виявила, що якість органолептичних показників розроблених гарячих закусок вища за якість страв-аналогів.

2.4.2 Порівняльна характеристика біологічної та енергетичної цінності аналогів та удосконалених варіантів

У процесі порівняння характеристик харчової та біологічної цінності страв-прототипів та удосконалених варіантів ми отримали результати, наведені у табл. 2.2.

Кількість енергії, яка може виділитися при засвоєнні того чи іншого харчового продукту, називають калорійністю цього продукту. При повному окисленні 1 г жиру організм отримує 9 ккал енергії, 1 г білка - 4 ккал, 1 г вуглеводів - 3,75 ккал. Ці величини називаються калорійністю брутто, яка міститься в продукті і виділяється при його згорянні.[14]



Таблиця 2.2 - Порівняльна характеристика біологічної та енергетичної цінності аналогів та удосконалених варіантів

Показник у 100 г продукту	Найменування страви
	Свинина запечена	Свинина запечена з соусом брусничним	Риба запечена під білим соусом	Гратен із риби	Грибна запіканка	Грибний террін
Білки, г	15,64	15,662	9,724	18,887	14,866	15,964
Жири, г	36,685	37,684	3,853	23,038	11,755	19,193
Вуглеводи, г	-	4,014	1,568	1,452	5,81	7,548
Енергетична цінність, ккал	403,44	420	79,53	289.59	327,42	406,22

На основі даних таблиці можемо зробити висновок, що удосконалені страви мають більшу енергетичну та харчову цінність порівняно із стравами-аналогами.

2.4.3 Порівняльна характеристика мінерального складу страв-аналогів та розроблених гарячих закусок

Таблиця 2.3 - Мінеральний склад гарячих закусок із м'яса, риби та грибів

Показник	Вміст (на 100 г продукту)
	Гаряча закуска з м'яса	Гаряча закуска із риби	Гаряча закуска із грибів
	Контроль	Дослід	Контроль	Дослід	Контроль	Дослід
Залізо, мг	1,955	1,981	0,61	1,69	1,28	1,39
Йод, мкг	8,05	8,05	1,8	3,39	23,49	23,49
Калій, мг	327,75	331,62	150,84	1292,47	743,01	788,37
Кальцій, мг	8,05	9,47	30,48	935,69	156,35	186,34
Кобальт, мкг	8,05	8,05	7,2	10,83	16,8	16,8
Магній, мг	27,06	27,64	14,66	122,06	39,36	43,88
Марганець, мг	0,0403	0,0403	0,02	0,13	0,09	0,09
Мідь, мг	2,07	2, 07	0,04	0,05	0,06	0,06
Молібден, мкг	13,8	13,8	1,44	6,31	5,5	5,5
Натрій, мг	66,7	68	139,26	444,73	86,16	98,33
Сірка, мг	264,5	264,5	64,8	68,05	21,45	21,45
Фосфор, мг	188,64	189,41	130,48	825,89	339,14	370,77
Фтор, мкг	72,45	93,81	9,06	25,17	33,03	33,09
Хлор, мг	69	69	18	30,77	71,25	71,25
Хром, мкг	11,5	80,5	19,8	29,15	13,66	13,66
Цинк, мг	3,45	11,5	0,2	0,72	1,06	1,06

2.4.4 Порівняння вітамінного складу гарячих закусок

На основі розроблених технологічних карт був розрахований вітамінний склад розроблених гарячих закусок функціонального призначення[30], що наведені у табл. 2.4.

Таблиця 2.4 - Вітамінний склад гарячих закусок із м'яса, риби і грибів

Показник	Вміст (на 100 г продукту)
	Гаряча закуска з м'яса	Гаряча закуска із риби	Гаряча закуска із грибів
	Контроль	Дослід	Контроль	Дослід	Контроль	Дослід
Вітамін В1 мг	0,598	0,5984	0,13	0,39	0,17	0,2
Вітамін В12, мкг	2,3	2,3	0,04	0,12	0,2	0,2
Вітамін В2, мг	0,161	0,1618	0,09	1,21	0,77	0,82
Вітамін В5,мг	0,575	0,575	-	0,1	2,71	2,71
Вітамін В6, мг	0,345	0,345	-	0,03	0,16	0,16
Вітамін В9, мкг	5,595	5,5962	1,58	4,15	50,66	50,72
Вітамін E, мг	0,46	0,5	0,85	0,47	1,58	1,87
Вітамін H, мкг	3,45	3,45	-	0,91	1,99	1,99
Вітамін PP мг	6,67	6,682	1,4	5,53	5,19	5,26
Вітамін С, мг	0,1	0,6	0,43	10,07	10,8	10,9
Вітамін А, мкг	0,66	0,78	17,82	197,02	102,2	168,62

2.5 Розрахунок технологічних параметрів розроблених гарячих закусок функціонального призначення

У процесі виготовлення вдосконалених гарячих закусок з м'яса, риби та грибів доцільним є розрахунок виробничих та теплових втрат[24].

2.5.1 Обчислення виробничих втрат

Втрати при механічній кулінарній обробці розраховуються за наступною формулою[7]:

г, (2.1)

де - виробничі витрати, г;

- сумарна маса речовини (нетто), що входить до складу напівфабрикату;

- маса напівфабрикату, підготовленої до теплової обробки, г.

Виробничі втрати для свинини запеченої становлять:

= 352,7 - 294,1 = 58,6 г

Для гратену із риби:

= 107 - 92 = 15 г

Для грибного терріну:

= 300 - 228 = 72 г

2.5.2 Обчислення втрат при тепловій обробці

Втрати при тепловій обробці страви розраховуються у відсотках до маси напівфабрикату за формулою[7]:

(2.2)

(2.3)

- витрати при тепловій обробці страви, відповідно у грамах або у відсотках;

- маса готової страви після теплової обробки, г;

Для свинини запеченої втрати при тепловій обробці складають:

= 294,1 - 200 = 94,1 г

= = 32%

Для гратену із риби:

= 92 - 75 = 17 г

= = 18,5%

Для грибного терріну:

= 228 - 114 = 114 г

= = 50%

2.5.3 Розрахунок загальних виробничих втрат

Загальні виробничі втрати для страв розраховуються за формулою[7]:

(2.4)

Для свинини запеченої:

= 58,6 + 94,1= 152,7 г (48, 61%)

Для гратену із риби:

= 15 + 17 =32 г (32,5 %)

Для грибного терріну:

= 72 + 114 = 186 г (74%)

ВИСНОВКИ

У даній роботі було досліджено характеристику технологій гарячих закусок з м'яса, рибі та грибів. У якості страв-аналогів було використано наступні: «Свинина запечена», «Риба запечена під біли соусом» та «Запіканка грибна».

З метою збагачення традиційних закусок та надання їм функціональних властивостей було вжито таких заходів:

- додавання брусничного соусу;

- додавання кнелі з куриці та заміна соусу на вершково-сирний;

- додавання сметанного соусу.

В ході роботи були складені технологічні схеми до кожної страви, розраховано технологічні параметри рецептур, а також порівняно енергетичну, біологічну цінність, вітамінний та мінеральній склад традиційних гарячих закусок та закусок функціонального призначення.

Дослідивши технології гарячих закусок з м'яса, риби та грибів, зроблено висновок, що вони грають важливу роль в харчуванні людини, адже є джерелами багатьох вітамінів та поживних речовин.

Зараз гарячі закуски знаходять все більший попит у населення, а тому і займають значне місце на підприємствах ресторанного господарства.

У ході дослідження виявлено, що розроблені(удосконалені) страви мають більшу харчову та енергетичну цінність, порівняно зі стравами-аналогами, а також збільшений загальний вміст вітамінів та мінеральних речовин.

Отже, мету роботи досягнено, адже розроблені новітні гарячі закуски функціонального призначення завдяки введенню нових продукти з багатим вмістом білків, жирів, вуглеводів та інших поживних речовин, які не погіршують смакові якості страви.



ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1. ГОСТ 24896-2013 Рыба живая. Технические условия.

2. ГОСТ 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

3. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

4. ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия.

5. ГОСТ Р 53082-2008 Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах

6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

7. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

8. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.- М.,2001.

9. Абакумова, Н.А. Углеводы / Н.А. Абакумова, Н.Н. Быкова. -- Тамбов: ГОУ ВПО ТГТУ, 2010.

10. Березов, Т.Т. Биологическая химия / Под ред. акад. АМН СССР С. С. Дебова, Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. -- М.: Медицина, 1990.

11. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В. И. Богушева. -- Ростов н/Д: Феникс, 2007.

12. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. -- М.: Экономика, 2003..

13. Бруннек, Н.И. Рыбная кухня / Н.И. Бруннек, И.Н. Морозова. -- М.: Агропромиздат, 2005.

14. Василинец И.М. Основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения. Текст лекций. СПб.: СПбГАХПТ, 1999.

15. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств / Н.М. Вербина. -- М.: Агромпромиздат, 1988.

16. Губа, Н.И. Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. -- К.: Вища шк., 1987.

17. Доцяк, В.С. Українська кухня / В.С. Доцяк. -- Львів: Оріяна-Нова, 1998. --

18. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г. Дубцов. -- М.: Академия, 2002.

19. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. -- К.: ООО "Издательство Арий", 2008.

20. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. -- М.: Деловая литература, 2003. -- 558 с.

21. Козлова, М.С. Технология производства продукции общественного питания. Конспект лекций / М.С. Козлова. -- Кемерово: КТИПП, 2004.

22. Курихина, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И. М. Курихина, М. Н. Волгарева. --М.: Агропромиздат, 1987.

23. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев. -- М.: ГИОРД, 2007. --

24. Справочник «Потери пищевых веществ, при основных типах тепловой кулинарной обработки».

25. Старовойт, Л.Я. Кулинария / Л.Я. Старовойт. -- К.: Высш. шк., 1992.

26. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Н.Н. Шебершнева и др.: Под ред. Л.П. Ковальской.- М.:Агропромиздат, 1988.

27. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. -- М.: «Экономика», 1969.

28. Фурс, И.Н. Технология приготовления продукции общественного питания / И.Н. Фурс. -- Мн.: Новое знание, 2002..

29. Химический состав пищевых продуктов. -- М.: Пищевая промышленность, 1976.

30. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского, 1976.



ДОДАТОК 1

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

_________________________

«_____» _____________ 2014р.

АКТ

Відпрацювання рецептури і технології нового виробу

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету імені Олеся Гончара

Назва страви:

Свинина запечена

Рецептура

№	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Свинина	3477
2	Олія	50
3	Сумарна маса сировини, г	3527

Результати відпрацювань рецептури і технології нового виробу

№ відпрацювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
1	3527	2941	16,61	2000	32	48,61

Опис технологічного процесу

За технологічною схемою виробництва свинини запеченої шию свинини злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсмажують н добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум'яної кірочки і запікають у фользі при температурі 200°С.

Продовження дод.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: шматки м'яса рівномірно підрум'янені.

Консистенція: Пружна, соковита.

Колір: Коричневий на поверхні, сіруватий на розрізі

Запах і смак: Натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків

Харчова та енергетична цінність

У 100 гр страви міститься:

Білки - 15,64 г

Жири - 36,685 г

Вуглеводи - 0 г

Енергетична цінність продукту - 403,44 ккал

Розробник: Підпис: Багалій І.В.

АКТ

Відпрацювання рецептури і технології нового виробу

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету імені Олеся Гончара

Назва страви:

Свинина запечена з соусом брусничним

Рецептура

№	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Свинина	3477
2	Олія	50
3	Сумарна маса сировини, г	3527
4	Соус брусничний	1000
5	Брусниця	105
6	Цукор	100
7	Крохмаль	30
8	Вода	900

Результати відпрацювань рецептури і технології нового виробу

№ відпрацювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
2	3527	2941	16,61	2000	32	48,61

Опис технологічного процесу

За технологічною схемою виробництва свинини запеченої шию свинини злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсмажують

на добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум'яної кірочки і запікають у фользі при температурі 200°С.

Для приготування соусу ягоди брусниці промивають, заливають гарячою водою и кип'ятять, потім проціджують. У відвар додають цукор і знову доводять до кипіння. Одночасно розводять крохмаль холодною кип'яченою водою. В гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: рівномірно підрум'янені шматки м'яса, подані з соусом.

Консистенція: пружна, соковита; соус - ондорідний.

Колір: коричневий на поверхні; сіруватий на розрізі;

соус - властивий продуктам.

Запах і смак: натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків

Харчова та енергетична цінність

У 100 гр страви міститься:

Білки - 15,662 г;

Жири - 37,684 г;

Вуглеводи 4,014 г.

Енергетична цінність продукту - 420 ккал.

Розробник: Підпис: Багалій І.В.

АКТ

Відпрацювання рецептури і технології нового виробу

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету імені Олеся Гончара

Назва страви:

Риба запечена під білим соусом

Рецептура

№	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Сом	1070/920
2	Сумарна маса сировини, г	1070
3	Соус білий	1000
4	Бульйон рибний	1100
5	Масло вершкове	50
6	Борошно пшеничне	50

Результати відпрацювань рецептури і технології нового виробу

№ відпрацювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
3	1070	920	14	750	18,5	32,5

Опис технологічного процесу

За технологічною схемою виробництва порційні шматки сирої риби, нарізані на філе з шкірою без кісток посипають сіллю, перцем чорним

Прдовження дод. А

молотим, кладуть на змазану жиром порційну сковорідку, заливають соусом білим і запікають.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: порційні шматки риби, поверхня підрум'янена, без тріщин, вкрита соусом.

Консистенція: м'яка, соковита; соус однорідний.

Колір: на поверхні - світло-коричневий; на розрізі - сірий.

Запах і смак: натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків.

Харчова та енергетична цінність

У 100 гр страви міститься:

Білки - 9,724 г;

Жири - 3,853 г;

Вуглеводи - 1,568 г.

Енергетична цінність продукту - 79,53 ккал.

Розробник: Підпис: Багалій І.В.

АКТ

Відпрацювання рецептури і технології нового виробу

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету імені Олеся Гончара

Назва страви:

Гратен із риби

Рецептура

№	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Сом	1070
2	Сумарна маса сировини, г	1070
3	Соус вершково-сирний	1000
4	Цибуля ріпчаста	150
5	Вершки	500
6	Сир м'який	110
7	Вода	500
8	Кнелі	1250
9	Куряче філе	1112
10	Молоко	80
11	Масло вершкове	16

Результати відпрацювань рецептури і технології нового виробу

№ відпрацювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
4	1070	920	14	750	18,5	32,5

Опис технологічного процесу

За технологічною схемою виробництва порційні шматки сирої риби, нарізані на філе з шкірою без кісток посипають сіллю, перцем чорним молотим, кладуть на змазану жиром порційну сковорідку, зверху кладуть кнелі із куриці, заливають соусом вершково-сирним і запікають.

Для приготування кнелей філе куриці пропускають через м'ясорубку, додають молоко, вершкове масло, ретельно перемішують і збивають до однорідної маси. Із підготовленої маси розділяють кнелі масою 20-25 г.

Для приготування соусу ріпчасту цибулю дрібно нарізають, додають кип'ячені вершки. Трохи проварюють. Сир натирають на крупній тертці і додають разом з подрібненим часником. Кип'ятять ще трохи при дуже слабкому кипінні.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: порційні шматки риби, поверхня підрум'янена, без тріщин, вкрита соусом.

Консистенція: м'яка, соковита; кнелі пружні, соус однорідний.

Колір: на поверхні - світло-коричневий; на розрізі - сірий. Соус - відповідно до продуктів, що входять до страви.

Запах і смак: натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків.

Харчова та енергетична цінність

У 100 гр страви міститься:

Білки - 18,887 г;

Жири - 23,038 г;

Вуглеводи - 1,452 г.

Енергетична цінність продукту - 289,59 ккал.

Розробник: Підпис: Багалій ...