Порівняння традиційних технологій виробництва гарячих закусок з м’яса, риби і грибів, розробка рекомендацій щодо їх якості
Значення гарячих закусок в харчуванні людини. Сировина для виробництва закусок з м’яса, риби та грибів. Технологія приготування свинини запеченої з соусом брусничним. Дослідження органолептичних показників страв, їх біологічна та енергетична цінність.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 19.04.2016 |
| Размер файла | 276,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Для приготування соусу ягоди брусниці промивають, заливають гарячою водою и кип'ятять, потім проціджують. У відвар додають цукор і знову доводять до кипіння. Одночасно розводять крохмаль холодною кип'яченою водою. В гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: рівномірно підрум'янені шматки м'яса, подані з соусом.
Консистенція: пружна, соковита; соус - ондорідний.
Колір: коричневий на поверхні; сіруватий на розрізі;
соус - властивий продуктам.
Запах і смак: натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків
Мікробіологічні показники готового виробу, що нормуються: допускається дуже мала кількість споро утворюючих бактерій.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ (виріб)
Гратен із риби
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Маса сировини, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
||||
|
На 1 порцію |
На 10 порцій |
||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Сом |
107 |
92 |
1070 |
920 |
Без пошкоджень на поверхні, без сторонніх запахів та присмаку. |
|
|
2 |
Цибуля ріпчаста |
15 |
12,6 |
150 |
126 |
Без пошкоджень, ознак псування і гниття, чисті, свіжі, без шкідників та їх слідів пошкоджень |
|
|
3 |
Вершки |
50 |
50 |
500 |
500 |
Чітко виражений вершковий смак та запах, консистенція однорідна. |
|
|
4 |
Сир м'який |
11 |
10 |
110 |
100 |
Однорідна консистенція по всій масі, білого або світло-жовтого кольору. Без сторонніх запахів та присмаку. |
|
|
5 |
Вода |
50 |
50 |
500 |
500 |
Чиста, прозора, без стороні запахів і присмаку. |
|
|
6 |
Куряче філе |
111,2 |
40,4 |
1112 |
404 |
Поверхня рівна, колір та запах характерні для доброякісного м'яса |
|
|
7 |
Молоко |
8 |
8 |
80 |
80 |
Однорідна рідина без осаду,колір - білий з жовтуватим відтінком. Без сторонніх запахів та присмаку. |
|
|
8 |
Масло вершкове |
1,6 |
1,6 |
16 |
16 |
Білого або світло-жовтого кольору, консистенція щільна, однорідна по всій масі, поверхня на розрізі блискуча, суха на вигляд або з наявністю дрібних крапельок вологи; смак і запах - чистий, характерний для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. |
|
|
Маса готової страви,г |
- |
300 |
- |
3000 |
Технологія приготування
За технологічною схемою виробництва порційні шматки сирої риби, нарізані на філе з шкірою без кісток посипають сіллю, перцем чорним молотим, кладуть на змазану жиром порційну сковорідку, зверху кладуть кнелі із куриці, заливають соусом вершково-сирним і запікають.
Для приготування кнелей філе куриці пропускають через м'ясорубку, додають молоко, вершкове масло, ретельно перемішують і збивають до однорідної маси. Із підготовленої маси розділяють кнелі масою 20-25 г.
Для приготування соусу ріпчасту цибулю дрібно нарізають, додають кип'ячені вершки. Трохи проварюють. Сир натирають на крупній тертці і додають разом з подрібненим часником. Кип'ятять ще трохи при дуже слабкому кипінні.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: порційні шматки риби, поверхня підрум'янена, без тріщин, вкрита соусом.
Консистенція: м'яка, соковита; кнелі пружні, соус однорідний.
Колір: на поверхні - світло-коричневий; на розрізі - сірий. Соус - відповідно до продуктів, що входять до страви.
Закінчення дод. Б
Запах і смак: натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків.
Мікробіологічні показники готового виробу, що нормуються: наявність спороутворюючих бактерій(протея, кишкова паличка, стафілокок) не допускається.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ (виріб)
Грибний террін
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Маса сировини, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
||||
|
На 1 порцію |
На 10 порцій |
||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Гриби |
300 |
73 |
730 |
730 |
Капелюшок опуклий, білий, з дрібними бурими волокнистими лусочками. М'якоть біла, на зламі блідо-рожева, запах і смак приємні. |
|
|
2 |
Олія |
5 |
5 |
50 |
50 |
Прозора без осаду, притаманний, смак та запах притаманні даному продукту без стороннього запаху, присмаку та гіркоти. |
|
|
3 |
Сир ксиломолочний |
150 |
149 |
1500 |
1490 |
Смак і запах чистий, ніжний, кисло-молочний, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція ніжна, допускається неоднорідна; колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. |
|
|
4 |
Яйця |
80 |
80 |
800 |
800 |
Шкарлупа не пошкоджена, свіжі, без сторонніх запахів |
|
|
5 |
Вершки |
150 |
150 |
1500 |
1500 |
Чітко виражений вершковий смак та запах, консистенція однорідна. |
|
|
6 |
Цибуля ріпчаста |
100 |
16,5 |
240 |
165 |
Без пошкоджень, ознак псування і гниття, чисті, свіжі, без шкідників та їх слідів пошкоджень |
|
|
7 |
Сметана |
100 |
100 |
1000 |
1000 |
Одорідна, напіврідка, без комків, |
|
|
8 |
Масло вершкове |
5 |
5 |
50 |
50 |
Білого або світло-жовтого кольору, консистенція щільна, однорідна по всій масі, поверхня на розрізі блискуча, суха на вигляд або з наявністю дрібних крапельок вологи; смак і запах - чистий, характерний для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. |
|
|
9 |
Борошно пшеничне |
5 |
5 |
50 |
50 |
Суха, білого кольору, без сторонніх запахів. |
|
|
Маса готової страви,г |
- |
225 |
- |
225 |
За технологічною схемою виробництва гриби дрібно нарізують, ріпчасту цибулю нарізають дрібними кубиками. Обсмажують цибулю на олії кілька хвилин. Додають до обсмаженої цибулі гриби. Далі сіль, спеції і смажать 5 хвилин. У ємність для збивання кладуть кисломолочний сир, яйця, вершки і збиваємо міксером 1 хвилину. Додають злегка остиглі обсмажені гриби і дрібно нарізану зелень. Ретельно перемішують суміш. Змащюють форму або прокладають пекарським папером. Викладають у форму суміш. Ставлять в нагріту духовку (180°С) на 50 хвилин.
Для соусу борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю та перцем, варять, проціджують і знову доводять до кипіння.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: рівномірно підрум'янений виріб, поданий з соусом.
Консистенція: неоднорідна; соус однорідний.
Колір: відповідно до продуктів, що входять до страви; соус - білий.
Закінчення дод. Б
Запах і смак: натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків.
Мікробіологічні показники готового виробу, що нормуються: кількість бактерії групи кишкових паличок та патогенні мікроорганізми не допускаються.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Характеристика продукції з риби. Технологія приготування, аналіз страв з припущенної риби. Розробка процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби.
курсовая работа [84,9 K], добавлен 06.02.2010Значення закусок і холодних страв у харчуванні. Характеристика і підготовка рибних продуктів для холодних страв. Приготування оселедця по-українськи, риби відварної з гарніром і хріном, коропа з медом, троянд з сьомги з соусом та ролів з лосося і цукіні.
контрольная работа [6,7 M], добавлен 20.09.2015Технологічний процес виробництва напівфабрикату. Органолептичні показники якості. Принципова технологічна схема приготування риби припущеної з гарніром з відварених овочів та польським соусом. Дизайн подавання страви, органолептичні показники якості.
контрольная работа [75,8 K], добавлен 22.12.2013Значення овочів і грибів у харчуванні людини та їх класифікація. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки. Характеристика овочевих напівфабрикатів. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 11.09.2012Правила подавання буфетної продукції, алкогольних та безалкогольних напоїв, холодних страв, гарячих закусок. Характеристика основних видів хліба. Схеми сервірування столів. Типові ситуації, які виникають в ресторані у процесі обслуговування споживачів.
методичка [59,9 K], добавлен 01.12.2009Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів, перспективні напрями розвитку асортименту та технологій. Сучасні тенденції у оформленні блюд. Зміст проекту нормативно-технологічної документації.
курсовая работа [50,8 K], добавлен 06.04.2011Риба і морепродукти як найважливіши компоненти їжі людини, їх біологічна цінність. Споживні властивості м'яса риби. Правове регулювання виробництва рибної продукції. Класифікація харчових добавок і доцільність їх використання у харчовій промисловості.
презентация [1,9 M], добавлен 16.02.2014Технологія вирощування грибів. Хімічний склад та харчова цінність печериць та гливи. Способи їх переробки. Дослідження впливу температурного режиму на якість отримання екстрактів із грибів та впливу концентрації солі та кислот на процес екстрагування.
курсовая работа [7,5 M], добавлен 16.01.2014Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014Вивчення сервісних технологій в організації банкету з повним обслуговуванням. Планувальне рішення та оснащеність меблями та іншими предметами інтер'єру торгових приміщень. Сервіровка столу. Правила подачі супів, гарячих закусок, солодких страв і фруктів.
курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.03.2013Харчова, біологічна та енергетична цінність м'яса. Класифікація, асортимент та загальна характеристика м’ясних смажених страв. Процеси, що відбуваються у сировині під час кулінарної механічної та теплової обробки (смаження, запікання); технологічні карти.
курсовая работа [138,6 K], добавлен 07.06.2014Виробництво та товарна характеристика птиці. Харчова, енергетична та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страви "Перепілка-табака", "Перепілка в вишневому соусі", розрахунок технологічних параметрів.
курсовая работа [405,6 K], добавлен 24.05.2014Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012Особливості приготування класичних і сучасних салатів і вінегретів. Розробка новітніх технологій приготування холодних закусок. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів.
курсовая работа [61,7 K], добавлен 16.10.2009Значення закусок у харчуванні людини. Аналіз рецептів-аналогів. Інструменти, обладнання та пристосування для приготування класичного грецького салату. Товарознавча характеристика сировини для даного блюда. Організація робочого місця у холодних цехах.
контрольная работа [5,8 M], добавлен 17.10.2013Значення овочевих страв в харчуванні людини. Впровадження нових технологій харчування у виробництво. Калорійність та енергетична цінність овочів. Обробка сировини і виробництво напівфабрикатів. Варіння і припускання овочів як основні прийоми в кулінарії.
дипломная работа [5,0 M], добавлен 11.01.2011Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012Енергетична цінність м’яса та м’ясопродуктів. Вимоги до якості. Класифікація м'яса птиці. Механічна кулінарна обробка свинини, яловичини, баранини. Технологія приготування напівфабрикатів з котлетної маси. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 11.05.2015
