Оптимізація технологічного процесу виробництва страв із овочів з метою максимального скорочення втрат харчових речовин

Размещено на http://www.allbest.ru

ЛЬВІВСЬКА КОМЕРЦІЙНА АКАДЕМІЯ

Курсова робота

на тему: «Оптимізація технологічного процесу виробництва страв із овочів з метою максимального скорочення втрат харчових речовин»

Львів - 2014

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА НАПРЯМИ УДОСКОНАЛЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ ІЗ ОВОЧІВ

1.1 Значення овочів у харчуванні людини і їх класифікація

1.2 Характеристика процесу, що відбувається в овочах під час теплової кулінарної обробки

1.3 Характеристика асортименту страв із овочів

Висновки до розділу 1

РОЗДІЛ 2. СУЧАСНІ АСПЕКТИ ОПТИМІЗАЦІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ ІЗ ОВОЧІВ

2.1 Сучасні напрями удосконалення технології виготовлення страв із овочів з метою скорочення втрат харчових речовин

2.2 Технологічна схема виробництва страв і гарнірів з овочів

2.3 Розроблення технологічних карт страв і гарнірів з варених та запечених овочів

Висновки до розділу 2

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТОК

ВСТУП

Насамперед хотілось би розглянути актуальність обраної теми «Оптимізація технологічного процесу виробництва страв із овочів з метою максимального скорочення втрат харчових речовин». Овочі є однією з найважливіших складових в харчуванні людини, підтвердженням цьому є їх властивості: постачання вітамінів, краще засвоєння м'ясних і рибних страв, покращення травлення, запобігання захворювань, дієтичне збалансоване харчування. Тому настільки важливо, а в сучасних умовах, коли люди надають перевагу здоровому харчуванню, і дуже актуально, зберегти якомога більше корисних речовин в овочах. Далі, більш детально будуть розглянуті властивості овочів, їх характеристика, вплив на організм людини.

Овочі є важливішим постачальником вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, прові-таміну А -- каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів -- цукрів, фітонцидів, що сприяють знищенню хворобоутворювальних мікробів, і баластних речовин, необхідних для нормального функціонування кишечнику.

М'ясні та рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживати з овочами. Овочеві страви посилюють секрецію шлункових заліз, отже вони готують шлунковий тракт до травлення білкового і жирного харчування. Тому обід корисно починати з овочевих страв: вінегретів, салатів, а потім вже переходити до супів, борщів та ін.

Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, тобто і харчову цінність більшості продуктів. Овочі дуже цінні і необхідні організму кожний день в усі пори року.

Особливе місце овочі і фрукти мають посідати в харчуванні людей середнього і літнього віку, особливо схильних до повноти. З віком навіть при міцному здоров'ї спостерігається - поступове зменшення фізичної активності. Людина становиться все менш рухливою. Отже, поступово знижуються енерговитрати його організму. Згідно золотому правилу раціонального харчування витрати організму повинні дорівнювати енергетичної цінності харчування. В середньому і літньому віці рекомендується поступове зниження калорійності денного раціону. Овочі та фрукти, особливо в сирому вигляді, допомагають виконанню цієї нелегкої задачі. Калорійна цінність овочів порівняно невелика, а обсяг значний, тому відчуття ситості від овочевого харчування наступає навіть при відносно обмеженої кількості калорій, що надходять з харчуванням.

Значна кількість овочів та фруктів зазвичай рекомендують в харчуванні хворих атеросклерозом і гіпертонією. По-перше, значна кількість солей калію, що міститься в овочах, зменшує здатність ткані утримувати воду. Виведення надлишкової кількості рідини з організму покращує діяльність серця. По-друге, при атеросклерозі і гіпертонії сприятливий вплив на організм здійснюють овочі та фрукти, що вміщують велику кількість вітаміну С, що сприяє нормалізації холестеринового обміну. По-третє, за даними деяких дослідників, баластні речовини, що вміщуються в овочах та фруктах, сприяють виділенню з організму значної кількості холестерину.

Споживання овочів допомагає запобігати багатьом важким захворюванням, підвищує тонус і працездатність людини. В багатьох країнах світу при лікуванні різноманітних захворювань дієтичним харчуванням, свіжі овочі посідають провідне місце. Вони багаті аскорбіновою кислотою (вітамін С), забезпечують нормалізують обмін вуглеводів і сприяють виведенню з організму токсичних речовин, стійкості до багатьох захворювань, зниженню втомлюваності. В багатьох овочах є вітаміни групи В, що впливають на працездатність людини. Вітаміни А, Е, К, РР (нікотинова кислота) є в зеленому горошку, капусті та зелених овочах. В капусті є й вітамін, що припиняє розвиток виразкової хвороби.

Органічні кислоти, ефірні масла і ферменти овочів поліпшують засвоєння білків та жирів, посилюють виділення соків, сприяють травленню. До складу цибулі, часнику, хріну, редьки входять фітонциди, що мають бактерицидні властивості (вбивають хворобоутворюючі організми). Багаті фітонцидами помідори, перці, листова петрушка. Майже всі овочі -- постачальники баластних речовин - клітковини і пектину, покращує роботу кишечнику, сприяє виведенню з організму надлишку холестерині та шкідливих речовин. Деякі овочі, наприклад, огірок, має низьку харчову цінність, але завдячуючи наявності в них протеолітичних ферментів, які при вживанні позитивно впливають на обмін речовин.

Тому дослідження технологій приготування страв з використанням окремих овочів з метою зниження витрат харчових речовин є актуальним та своєчасним.

Метою роботи є дослідження технології зниження витрат харчових речовин при виготовленні страв із овочів.

Завданнями дослідження є:

- ознайомитись з загальними характеристиками овочів та їх харчовою та поживною цінністю;

- дослідити значення страв з овочів в харчуванні людини;

- проаналізувати основні технологічні прийоми приготування страв з овочів;

- дослідити фізико-хімічні зміни при різних способах обробки сировини в процесі приготування страв з овочів;

- проаналізувати існуючі технології та рецептури та запропонувати їх вдосконалення з метою зменшення витрат харчових речовин;

- надати пропозиції щодо асортименту страв з овочів в закладах ресторанного господарства.

Предметом дослідження є новітні технології приготування страв з овочів.

Об'єктом дослідження є страви з овочів в сучасному ресторанному господарстві України.

овоч страва асортимент виготовлення

РОЗДІЛ 1. СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА НАПРЯМИ УДОСКОНАЛЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ ІЗ ОВОЧІВ

1.1 Значення овочів у харчуванні людини і їх класифікація

Омвочі (горомдина) -- певні їстівні частини рослин, переважно трав'янистих, котрі людина вживає як їжу. Овочі часто протиставляють солодким фруктам, ягодам та різноманітному насінню і спеціям. Поняття овочів та їх відмінність від фруктів визначені нечітко та не є науковими, тим не менш термін широко використовується в кулінарії. Овочами можуть бути практично будь-які частини рослини, зокрема листя, плоди, квітки, коренеплоди, стебла, бульби, до них також зазвичай відносять гриби, що не є рослинами. Багато овочів зазвичай вживаються в їжу сирими, тоді як інші готуються різноманітними способами.

За ДСТУ 2175-93[1]:

Овочі -- соковиті органи (бруньки, стебла, пагони, листки, суцвіття, плоди, коренеплоди, корені, цибулини, стеблоплоди) трав'янистих рослин, які використовують як продукти харчування і сировину для технічної переробки.

Хоча більшість мов мають терміни, в широкому сенсі аналогічні українському терміну «овочі», віднесення конкретних частин рослин до цієї категорії залежить від місцевих кулінарних традицій. Наприклад, в Бразилії авокадо традиційно вживається в їжу з цукром як десерт або додається до молочних коктейлів, і таким чином вважається фруктом, тоді як в Мексиці та США авокадо додається до салатів та соусів і вважається овочем.

Овочі -- життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини -- фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх.

Овочі -- основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2--2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза [20]

Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6--11 %), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому горошку (5--6,9%), цукровій кукурудзі (4-- 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина -- це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2--2,8%. Наявність її клітковини І пектинових речовин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники -- привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами -- приємного смаку і сприяють збудженню апетиту. [20]

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4--6,5%), капустяні (1,8--4,8%) і шпинатні (1,5--3%) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін --синігрин. [8]

Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18--20%) -- у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть.

Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби. [20]

Овочі можна класифікувати за різними критеріями, такими як біологічна класифікація, класифікація за частинами рослин, що споживаються, за періодом вирощування, за кольором, за походженням.

Овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові. [20]

Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди -- картопля, батат, топінамбур (рис. 1.1).

Рис. 1.1 Підгрупа бульбоплодів

коренеплоди -- морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак,хрін;

капустяні -- капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 1.2);



Рис.1.2 Види капустяних овочів

цибулеві -- цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 1.3), цибуля-батун, часник;

Рис.1.3 Цибуля-порей

салатно-шпинатні -- салат, шпинат, щавель; десертні -- ревінь, спаржа, артишок (рис. 1.4);

пряні -- кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові -- огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; томатні -- томати, баклажани, стручковий перець;

бобові -- горох, квасоля, боби;

зернові -- цукрова кукурудза.



Рис. 1.4 Десертні овочі

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.

Овочі можна також класифікувати за періодом розвитку рослин: однорічні (помідор, огірок, гарбуз, кабачок, квасоля, горох), дворічні рослини (морква, пастернак, буряк, цибуля), багаторічні (ревінь, спаржа).

1.2 Характеристика процесу, що відбувається в овочах під час теплової кулінарної обробки

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. [20]

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину -- пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється й овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. [20]

Крохмаль, який міститься в овочах, при нагріванні клейстеризуєть- ся. Крохмальні зерна при температурі 55--70°С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу -- клейстер.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка в результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин -- піро- декстринів коричневого кольору, цукри -- з утворенням темнозабарв- лених речовин -- кармелану, кармелену та ін. У результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка. [4]

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються в результаті сполучення азотистих речовин з цукрами.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноідів, які стійкі проти дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки.

Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барвників -- пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет.

Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів. [20]

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні -- переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів. Тому відвари рекомендується використовувати для приготування перших страв і соусів.

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі. Для того щоб вітамін С краще зберігся в стравах з овочів, слід дотримуватися таких правил:

— обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

— не використовувати металевий посуд, який окислюється;

— під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;

— варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

— дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

— не перемішувати овочі довго і часто;

— не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового розігрівання їх.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд -- наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи;

інвентар -- шумівки, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах. [20]

1.3 Характеристика асортименту страв із овочів

Овочеві гарячі страви та гарніри ділять на групи за способом теплової кулінарної обробки - страви з відварних, припущених, тушкованих, смажених і запечених овочів. [4]

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

До страв з відварних овочів відноситься: картопля відварна; картопляне пюре; відварна білокачанна, цвітна, брюссельська капуста, яка подається з маслом або вершковим соусом; картопля в молоці; горох овочевий варений; кукурудза варена; пюре зі шпинату.

Вимоги до якості страв з варених овочів. Варені овочі зберігають форму, картопля однакової величини, нарізана часточками або обточена бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.

Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям, не допускаються потемнілі бульби.

Капуста білокачанна нарізана шашками, цвітна -- розібрана на суцвіття. Не допускається смак пареної капусти. Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі -- від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого -- від світло-зеленого до зеленого.

Смак -- характерний для кожного виду овочів.

Енергетична цінність і якість готових овочевих страв при тривалому зберіганні знижується. Особливо зменшується кількість вітаміну С під час нагрівання під дією кисню. Тому їх, як правило, готують невеликими партіями.

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або їх суміш припускають у власному соку (без рідини) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини -- гарбуз, томати, кабачки.

Перелік страв з припущених овочів: овочі припущені в молочному або сметанному соусі; капуста білоголова з соусом; морква в молочному соусі.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів. Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах -- з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір -- властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція -- м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів. Овочі у соусі або маслі зберігають у посуді під кришкою не більш як 1год.

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом -- суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі. Для тушкування овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій або соусу.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Деякі страви з тушкованих овочів: капуста тушкована; капуста тушкована з грибами; картопля тушкована; рагу з овочів; буряки тушковані в сметані; баклажани тушковані з картоплею; перець фарширований; голубці з рисом і грибами.

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів. У разі бракеражу тушкованих овочів окремо тушкують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий, з ароматом спецій і томату, без запаху пареної капусти і сирого борошна. Колір -- від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків -- темно-вишневий. Консистенція -- соковита. Зберігають тушковані овочі гарячими не більше як 2 год.

Для смаження використовують сирі і попередньо зварені овочі. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи -- картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які містять більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізають, а потім смажать. Це такі овочі, як буряк, морква, капуста.

Під час смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка, внаслідок чого вони набувають специфічного смаку й аромату.

Смажать овочі двома способами -- основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру).

Асортимент страв зі смажених овочів: картопля смажена (з сирої); картопля смажена (з вареної); картопля, смажена у фритюрі; цибуля фрі; зелень петрушки фрі; кабачки, баклажани, гарбузи смажені; котлети картопляні; зрази картопляні; крокети картопляні; котлети капустяні; котлети морквяні; капуста смажена у тісті; картопляні пальчики; деруни; оладки з кабачків; шніцель з капусти.

Вимоги до якості смажених овочевих страв. Смажені овочі однакової форми нарізання, м'якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.

Смажена у фритюрі картопля повинна бути хрумкою, жовтого кольору, інші овочі -- світло-коричневого, на переломі -- натурального кольору, властивого овочам. Котлети, зрази, шніцель -- правильної форми, без тріщин, на поверхні -- рівномірна рум'яна кірочка. Консистенція -- пухка, нетягуча, без грудочок непротертої картоплі.

Морквяні котлети на розрізі світло-оранжевого кольору, капустяні світло-кремового. Смак трохи солодкуватий. Консистенція -- пухка, однорідна, без великих шматочків моркви і грудочок манної крупи.

Перед запіканням більшість овочів підлягають тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді запікають сирими (томати, баклажани). Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені в соусі; запіканки; фаршировані овочі.

До страви, які готуються з запечених овочів відносяться: картопля, запечена в сметанному соусі; картопля, запечена в сметанному соусі з грибами; картопляні котлети, запечені в соусі; капуста, запечена в соусі; кабачки, запечені в соусі; рулет або запіканка картопляна; солянка овочева; голубці овочеві; перець, фарширований овочами; кабачки, фаршировані овочами; помідори фаршировані.

Вимоги до якості запечених овочевих страв. Запечені овочі -- рулети і запіканки мають рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак -- характерні овочам, з яких виготовлено запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні -- рум'яна кірочка. Консистенція оболонки запіканки -- пухка, нетягуча, начинка соковита. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні -- глянцева, страва -- соковита. Строк зберігання запечених страв -- не більше 2 год.

До печених овочів відноситься: картопля печена; кукурудза печена.

Також на підприємствах ресторанного господарства для приготування страв можуть використовуватись овочеві напівфабрикати.

Висновки до розділу 1

Овочі - незамінний продукт харчування . Овочі, завдяки високій харчовій цінності, доброму смаку, аромату і яскравому кольору, займають важливе місце в харчуванні людини, їх необхідно вживати протягом року.

Властивості овочів, які найбільш значущі для харчування людини:

- овочі посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі;

- органічні кислоти, ефірні масла і ферменти овочів поліпшують засвоєння білків та жирів, посилюють виділення соків, сприяють травленню.

- споживання овочів допомагає запобігати багатьом важким захворюванням, підвищує тонус і працездатність людини;

- містять бактерицидні речовини -- фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх.

- являються основним джерелом вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2--2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Безперечно ми переконались в корисності овочів для організму людини, тепер важливо сконцентрувати свою увагу на процесах, які відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки.

Процеси, що відбуваються в овочах під час і теплової кулінарної обробки:

1. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину -- пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються.

2. Крохмаль, який міститься в овочах, при нагріванні клейстеризується.

3. Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка в результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень

4. Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників), овочі зеленого кольору набувають бурий відтінок, жовті, помаранчеві і червоні - стійкі до теплової обробки, фіолетовий (буряк) вже більш вразливий до теплової обробки, тому його радять готувати з додаванням оцету, а білі овочі (капуста, картопля, цибуля) набувають жовтуватого кольору.

5. Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні.

Страви з овочів та гарніри д можна поділити на групи за способом їх теплової кулінарної обробки - страви з відварних, припущених, тушкованих, смажених і запечених овочів.

До страв з відварних овочів відноситься: картопля відварна; картопляне пюре; відварна білокачанна, цвітна, брюссельська капуста, яка подається з маслом або вершковим соусом; картопля в молоці; горох овочевий варений; кукурудза варена; пюре зі шпинату.

Перелік страв з припущених овочів: овочі припущені в молочному або сметанному соусі; капуста білоголова з соусом; морква в молочному соусі.

Деякі страви з тушкованих овочів: капуста тушкована; капуста тушкована з грибами; картопля тушкована; рагу з овочів; буряки тушковані в сметані; баклажани тушковані з картоплею; перець фарширований; голубці з рисом і грибами.

Асортимент страв зі смажених овочів: картопля смажена (з сирої); картопля смажена (з вареної); картопля, смажена у фритюрі; цибуля фрі; зелень петрушки фрі; кабачки, баклажани, гарбузи смажені; котлети картопляні; зрази картопляні; крокети картопляні; котлети капустяні; котлети морквяні; капуста смажена у тісті; картопляні пальчики; деруни; оладки з кабачків; шніцель з капусти.

До страви, які готуються з запечених овочів відносяться: картопля, запечена в сметанному соусі; картопля, запечена в сметанному соусі з грибами; картопляні котлети, запечені в соусі; капуста, запечена в соусі; кабачки, запечені в соусі; рулет або запіканка картопляна; солянка овочева; голубці овочеві; перець, фарширований овочами; кабачки, фаршировані овочами; помідори фаршировані.

До печених овочів відноситься: картопля печена; кукурудза печена.

РОЗДІЛ 2. СУЧАЧСНІ АСПЕКТИ ОПТИМІЗАЦІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ ІЗ ОВОЧІВ

2.1 Сучасні напрями удосконалення технології виготовлення страв із овочів з метою скорочення втрат харчових речовин

Технологія вакуумна «Sous Vide»

Вакуумна технологія Sous Vide являється новою, як для України так і держав СНД . Технологія та обладнання Sous Vide перевернули мислення шеф -кухарів відомих ресторанів - володарів зірок Мішлена в Європі ще 30 років тому. Однак , цей спосіб приготування донині для більшості любителів і професіоналом кулінарії , особливо в регіонах , залишається чимось незвіданим і по-справжньому інноваційним. А між тим , тема заслуговує пильної уваги , вивчення і впровадження в закладах ресторанного господарства.

Інновації - це не лише модне слово, за ним криється значно більше. Інновації на кухні - це сучасні технології , авангардні течії і передові пристрої та обладнання. Хестон Блюменталь, основоположник молекулярної кухні , володар титулів «Шеф шефів » 2002 року і «Шеф року» в 2001 р. , назвав метод Sous Vide найбільшої кулінарної революцією нашого часу.

Sous Vide - це приготування продуктів у вакуумі. Термін Sous Vide (вимовляється су від ) французького походження і буквально означає «у вакуумі». Це метод «низькотемпературного» приготування протягом тривалого часу.

Цікаво, що ця технологія, що носить зараз наліт елітарності, спочатку була розроблена зовсім не для ресторанів високої кухні. Sous Vide зародилася у Франції в 70 -х роках минулого сторіччя. Власник мережі закладів «фаст-фудів» задумався про те, як зробити недороге жорстке м'ясо настільки смачним, щоб отримати перевагу перед конкурентами. Перейнявшись цією проблемою , ресторатор звернувся до свого приятеля біохіміку Бруно Гуссен і попросив придумати такий спосіб приготування, щоб сухе м'ясо могло зробитися м'яким і соковитим. Водночас шеф-кухар французького ресторану «Труагро» терзало питання іншого характеру: як зробити так , щоб фуа-гра при готуванні не втрачала дорогоцінного жиру? І , як часто буває в сфері винахідництва, одна думка одночасно прийшла в голову різним людям . Обидва знайшли геніальний спосіб : довге томління продукту, вакуумно упакованого, на пару або у воді потрібної температури до готовності. Хто, все-таки , був першим , зараз вже не важливо , але факт очевидний : у кулінарії з'явився абсолютно новий спосіб приготування.

Чудові результати перших дослідів надихнули французьких дослідників розширити перелік оброблюваних продуктів. Сьогодні технологія «су від» використовується як при приготуванні простої їжі , так і при створенні страв категорії «гурме». Результат перевершує всі очікування: звичні продукти розкривають свій справжній смак самим незвичним для нас чином . Консистенція будь-якого продукту зберігає свою однорідність, всі соки і корисні елементи залишаються на своїх місцях і наповнюють смакові рецептори дегустаторів новими відчуттями.

Приготовлені під вакуумом страви швидко охолоджуються, а перед подачею на стіл розігріваються в оригінальній упаковці. Абсолютною перевагою цього методу є збільшення часу зберігання страв без втрати смаку та якості. Технологія дозволяє забезпечити на виробництві запас різноманітних готових охолоджених страв, які можна за 8-10 хвилин довести до стану готовності, просто зануривши в каструлю з гарячою водою.

Технологія полягає в тому,що насамперед, продукт поміщається в пакет з харчового пластику. На спеціальному обладнанні з пакету видаляється все повітря і все запаюється . Потім упаковка з продуктом поміщується у воду , нагріту до необхідної температури , підтримуваної на цьому рівні до готовності страви, також страва може готуватись в пароконвектоматі на пару. Відсутність прямого контакту з водою і повітряного прошарку, от в чому полягає основний секрет технології.

Самою вражаючою відмінністю продуктів «су від» є те, що поверхня продуктів і серцевина шматка виходять абсолютно однаковими за ступенем готовності. При традиційному смаженні на барбекю або сковороді продукт прогрівається нерівномірно: на поверхні він в будь-якому випадку більш сухий, ніж у середині. Згладити це градієнтний перехід можливо тільки в «су від». Крім того, як би віртуозно та правильно не обсмажувались м'ясо та овочі, частина соку все одно втрачається, а значить, йде аромат і смак, а саме головне і корисні речовини. При варінні ж і зовсім вода забирає мало не весь справжній смак продукту .

Не варто думати , що технологію Sous Vide можна застосувати для будь-якого типу продуктів. Вона абсолютно не підходить для хлібних і кондитерських виробів, а також для гарячих пудингів. Однак при правильному застосуванні і при дотриманні гігієнічних норм технологія дає збереження інтенсивного смаку продуктів, що дозволяє використовувати меншу кількість спецій з більшою користю , «су від» зберігає кольори і справжню консистенцію продуктів, при приготуванні і зберіганні не змішуються запахи різних продуктів, вакуумна упаковка зберігає незмінну якість свіжих продуктів.

Продукти, приготовані методом «су від» захищені вакуумом від зовнішніх забруднень і хвороботворних мікроорганізмів , здатні довгий час зберігатися при температурі від 0 до +3 ° С

Істотна економія припадає на саму сировину, завдяки зменшенню втрат ваги на етапі теплової обробки (наприклад, при роботі з м'ясом втрати знижуються на 80 %), а також відсутності вагових втрат під час зберігання і точному дотриманню певного розміру порції.

При більш тривалому приготуванні продукту при відносно низьких температурах пастеризації у вакуумних упаковках, втрата ваги і усушка значно зменшуються, тим самим збільшуючи кількість порцій і скорочуючи витрати. Краще зберігаються вітаміни і поживні речовини, страви готуються без консервантів, стабілізаторів, загусників, забезпечується дієтичне харчування, за рахунок зниження кількості солі, насичених жирів.

Термін придатності при технології приготування Sous Vide: риба 4-6 днів; яловичина 25-30 днів; телятина 25-30 днів; свинина 15-18 днів; м'ясо птиці: 10-18 днів; овочі : до 45 днів.

Переконавшись, як на теорії, так і на практиці, що вакуумна технологія Sous Vide справді дієва, і має безліч переваг, було вирішено впроваджувати на виробництві нові фірмові страви, приготовлені саме за цією технологію. Було розроблено наступні технології приготування і рецептура відповідно.

Рекомендовані до впровадження страви:

1. Шпинатне суфле з помідорами конкасе

2. Пюре з гарбуза

3. Морква «бейбі» у вершковому соусі

4. Рагу з трьох видів капусти

5. Пюре баклажана з часником

Шпинатне суфле з помідорами конкасе.

Технологія приготування. Використовують шпинат, помідори, вершки, цибулю, часник, масло. Шпинат рублять великим кубиком 2х2 см, з помідора за допомогою ошпарювання знімають шкірку вирізаються серцевину та нарізають кубиком 1х1 см. Цибулю та часник нарізаємо дрібним кубиком. Всі овочі зміщуємо, додаємо вершки 30%, вершкове масло, викладаємо в пакет для вакуумного упакування, та за допомогою вакуумного апарату викачуємо повітря та запаюємо пакет. Пакет с продуктами кладемо в пароконвектомат та готуємо 30 хв. на паровому режимі при 130°С.

Правила подання. Готову продукцію викладаємо через форму-гільзу діаметром 8см на підігріту закусочну тарілку, прикрашаємо свіжою зеленю та подаємо при температурі 65°С.

Пюре з гарбуза.

Технологія приготування. Використовують гарбуз, оливкову олію, вершки 30%. Гарбуз очищають від насіння, знімають шкірку, нарізають великими шматками, змащують оливковою олією та упаковують в герметичний пакет за допомогою вакуумного апарату. Пакет викладається в пароконвектомат та готується на протязі 1 год при 130°С. Після теплової обробки гарбуз дістається з пакета та блендерується з додаванням вершків.

Правила подання. За допомогою 2 столових ложок формуються 3 кнедлі, викладаються на підігрітий круглий підтарільник та прикрашається художнім візерунком з бальзамічного соусу. Подається при температурі 65°С.

Морква «бейбі» у вершковому соусі.

Технологія приготування. Використовують моркву «бейбі» вершки 30%, вино «Шардоне» біле сухе, часник, вершкове масло, соняшникова олія. Часник нарізується дрібним кубиком, очищена морква кладеться в вакуумний пакет, часник обсмажується на олії до золотисто-рум'яного кольору, додається вино, випарюється на 2/3, додаються вершки та затягується маслом. Соус переливається в пакет до моркви, все разом упаковуються. Вакуумний пакет кладеться в пароконвектомат та готується на паровому режими 35 хв. при 120°С.

Правила подання. Моркву обережно викладають на підігріту продовгувату тарілку по всій довжині, а зверху поливають соусом, з яким вона готувалась. Прикрашають цибулею-шнід та подають при 60°С.

Рагу з трьох видів капусти.

Технологія приготування. Використовується три види капусти: броколі, брюссельська і цвітна; цибуль кримська, морква, бульйон курячий, масло вершкове. Броколі та цвітну капусту розділяємо на суцвіття, цибулю та моркву нарізаємо півкільцями, всі підготовлені овочі кладемо в пакет та заливаємо гарячим курячим бульйоном та додаємо вершкове масло. Пакет герметизується та кладеться в пароконвектомат. Готується 40 хв. в паровому режимі при 130°С.

Правила подання. Готове рагу викладаємо на теплий підтарільник, декоруємо свіжим темяном. Подається при 75°С.

Пюре баклажана з часником.

Технологія приготування. Використовують баклажан, часник, соняшникову олію, вершки 30%. Баклажан очіщують від шкірки, нарізають кільцями товщиною 3 см, часник натирають на дрібній терці, баклажан натирають олією і часником і кладуть в вакуумний пакет, запаюють. Готують 40 хв. в пароконвектоматі в режимі «пар-жар» (пар - 70%, жар - 30%) при 150°С. Готові баклажани блендеруються з додаванням вершків.

Правила подання. Готове пюре витискаємо через кондитерській мішок на теплу квадратну тарілку. Страва прикрашається листям руолли і подається при 60°С.

2.2 Технологічна схема виробництва страв і гарнірів з овочів

Під час вивченням проблеми вдосконалення приготування страв з овочів з метою зниження втрат корисних речовин при тепловій кулінарній обробці, ми зосередили свою увагу на технології вакуумного приготування Sous Vide, взявши її за основу, було розроблено технології приготування нових фірмових страв: Шпинатне суфле з помідорами конка се; Пюре з гарбуза; Морква «бейбі» у вершковому соусі; Рагу з трьох видів капусти; Пюре баклажана з часником.

Для більш детального і ґрунтовного вивчення питання також були створені технологічні схеми, які візуально відображують послідовність етапів приготування страв і гарнірів із овочів.

При цьому важливо, щоб створені технологічні схеми приготування страв відповідали Санітарним правилам для закладів ресторанного господарства.

В технологічних схемах вказані найменування страви, перелік сировини, яка застосовувалась для виготовлення страви види обробки, процеси та послідовність їх послідовність.

Кінцевим результатом технологічної схеми приготування є готова страва.

Технологічні схеми необхідні на підприємствах ресторанного господарства для кращого сприйняття і розуміння процесу приготування страв, як в цілому, так і на кожному етапі окремо. Це дозволяє правильно організувати процес виготовлення страви, що дозволяє скоротити час на приготування конкретної страви, і тим самим економить трудові ресурси і зменшує загальні витрати підприємства ресторанного господарства.

Нижче наведені технологічні схеми до кожної страви, які були складені в довільній послідовності.

Технологія приготування пюре гарбуза наведена у схемі 2.1.



Схема 2.1. Технологічна схема приготування пюре гарбуза

На схемі 2.2 зображено технологію приготування рагу з трьох видів капусти, а на схемі 2.3, відповідно, пюре баклажана з часником.

Размещено на http://www.allbest.ru

Схема 2.2 Технологічна схема приготування пюре гарбуза

Размещено на http://www.allbest.ru

Схема 2.3. Технологічна схема приготування пюре баклажана з часником

Так само були створені технологічні схеми до страв шпинатне суфле з помідорами конкасе і морква «бейбі» у вершковому соусі, відповідно у схемі 2.4 і 2.5.

Размещено на http://www.allbest.ru

Схема 2.4. Технологічна схема приготування шпинатне суфле з помідорами конкасе

Размещено на http://www.allbest.ru

Схема 2.4. Технологічна схема приготування морква «бейбі» у вершковому соусі

2.3 Розроблення технологічних карт страв і гарнірів з варених та запечених овочів

Для створення технологічних карт була проведена довга кропітка робота. Були проведені відпрацювання кожної страви окремо, які проводились у 2 етапи:

1. Розробка нової фірмової страви і її оцінка за органолептичними показниками

2. Розробка 5-ти порцій кожної страви для встановлення середніх показників виробничих втрат, втрат при тепловії кулінарній обробці та загальних втрат, які необхідні для розрахунку норми закладки при заданому виході страви

Відпрацювання проходили за таким алгоритмом:

- вибір набору продуктів (сировини), який відповідає вимогам якості, та всі складові, якого поєднуються між собою; визначення необхідної маси сировини, відштовхуючись від наближеного до бажаного виходу страви;

- механічна обробка продуктів і зважування отриманої сировини (напівфабрикатів - нетто);

- визначення показників виробничих втрат згідно з формулою 1 з додатка;

- приготування страви з використанням теплової кулінарної обробки;

- зважування готової страви і визначення показників втрат при теплові обробці (формули 2 і 3) і загальних втрат (формули 6і 7)

- розрахунок середніх показників маси набору продуктів, маси напівфабрикату, виробничих втрат, маси готової страви, втрат при тепловій обробці, загальних втрат;

- оформлення результатів підрахунків у вигляді таблиці і часткове заповнення актів відпрацювання рецептур і технологій нової або фірмової страви (виробу);

- на основі проведених розрахунків вираховуємо хімічний склад готової страви (білки, жири, вуглеводи і енергетичну цінність), результати заносимо в акти відпрацювання рецептур і технологій нової або фірмової страви (виробу);

- складаємо акти відпрацювання рецептур і технологій нової або фірмової страви (виробу), вказуючи обладнання, посуд та інвентар, які використовували.

Всі результати відпрацювань були зафіксовані і оформленні згідно чинних норм. Показники визначалися 2 метод: метричним (зважуванням маси продуктів брутто, нетто, готової продукції і т.д) і математичним (розрахунок виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, загальних втрат, вміст білків, жирів, вуглеводів і енергетичну цінність).

На основі проведених відпрацювань та складених актів відпрацювання рецептур і технологій нової або фірмової страви (виробу) були створені технологічні картки.

В технологічну картку заносяться лише самі важливі показники такі як: маса сировини, яка використовується (брутто), маса сировини, підготовлена до використання (нетто), вихід страви, технологія приготування, правила подання та характеристика (органолептичні показники) готової страви.

Нижче наведені технологічні картки до розроблених нових фірмових страв.

Висновки до розділу 2

Sous Vide - це технологія приготування продуктів у вакуумі.

Абсолютною перевагою цього методу є збільшення часу зберігання страв без втрати смаку та якості. Технологія дозволяє забезпечити на виробництві запас різноманітних готових охолоджених страв, які можна за 8-10 хвилин довести до стану готовності, просто зануривши в каструлю з гарячою водою.

Самою вражаючою відмінністю продуктів «су від» є те, що поверхня продуктів і серцевина шматка виходять абсолютно однаковими за ступенем готовності

Продукти, приготовані методом «су від» захищені вакуумом від зовнішніх забруднень і хвороботворних мікроорганізмів , здатні довгий час зберігатися при температурі від 0 до +3 ° С

При більш тривалому приготуванні продукту при відносно низьких температурах пастеризації у вакуумних упаковках, втрата ваги і усушка значно зменшуються, тим самим збільшуючи кількість порцій і скорочуючи витрати. Краще зберігаються вітаміни і поживні речовини, страви готуються без консервантів, стабілізаторів, загусників, забезпечується дієтичне харчування, за рахунок зниження кількості солі, насичених жирів.

Технологія Sous Vide в дійсності інноваційна і ефективна, має безліч переваг, а саме головне дозволяє зберегти корисні речовини в процесі готування при тепловій кулінарній обробці.

На основі даної теми були розроблені технології приготування і технологічні схеми страв із овочів, в яких зменшені втрати корисних речовин.

Технологічні схеми необхідні на підприємствах ресторанного господарства для кращого сприйняття і розуміння процесу приготування страв, як в цілому, так і на кожному етапі окремо. Це дозволяє правильно організувати процес виготовлення страви, що дозволяє скоротити час на приготування конкретної страви, і тим самим економить трудові ресурси і зменшує загальні витрати підприємства ресторанного господарства.

Також були проведені відпрацювання кожної страви окремо, які проводились у 2 етапи, всі результати відпрацювань були зафіксовані і оформленні згідно чинних норм.

На основі проведених відпрацювань та складених актів відпрацювання рецептур і технологій нової або фірмової страви (виробу) були створені технологічні картки.

В технологічній картці відображаються наступні показники: маса сировини, яка використовується брутто), маса сировини, підготовлена до використання (нетто), вихід страви, технологія приготування, правила подання та характеристика (органолептичні показники) готової страви.

Технологічна карта - це основний документ технологічної документації, в якому плануються технологія виробництва, обсяги робіт, засоби виробництва і робоча сила, необхідна для їхнього виконання, а також розмір матеріальних витрат. Тобто, загалом, там знаходяться відомості про здійснення технологічних процесів.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Особливе місце в харчуванні людини посідають овочі. Саме вони є основними постачальниками вітамінів, пектинових речовин, клітковини, а також мінеральних елементів, органічних кислот і вуглеводів, які беруть участь в обміні речовин і нормалізують його організмі. Причому сукупність цих необхідних компонентів повинно бути максимально збережене при приготуванні з них страв, що втрати цінних речовин, що є в овочах, були мінімальними.

Отже можна зробити висновок, що овочі посідають важливе місце в раціональному харчуванні, тому дуже важно знати особливості технології виготовлення страв з овочів, що й було подано в даній роботі.

В процесі вивчення поставленої проблеми було виявлено, що в овочах під впливом теплової кулінарної обробки відбувається безліч процесів: протопектином переходить у розчинну речовину -- пектин, при цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються; крохмаль -клейстеризується; під час смаження на поверхні утворюється рум'яна кірочка в результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень; пігменти вступають в реакцію з киснем та водою, за рахунок чого овочі міняють свій колір; вітамін С (аскорбінова кислота) руйнується.

Тому важливо знайти таку технологію приготування овочів, яка б зменшувана шкідливий вплив теплової кулінарної обробки.

В загальному, страви з овочів та гарніри поділяють на групи за способом їх теплової кулінарної обробки - страви з відварних, припущених, тушкованих, смажених і запечених овочів.

З всіх існуючих на даний час технологій для оптимізації процесу виготовлення страв з овочів і зменшення втрат корисних речовин було обрано саме вакуумну технологію приготування Sous Vide. В неї є ряд незаперечних переваг:

- страви можна готувати заздалегідь і зберігати вже в готовому стані, а при необхідності розігріти за декілька хвилин, це дає можливість зекономити час на виконання замовлення;

- можна робити запаси, в тому числі страв «високої кухні», викликаючи високооплачуваний персонал лише за необхідністю, що зекономить витрати на персонал;

- покращуються зберігання продуктів, як по термінах, та і умовах, вакуумне упакування захищає страви від зовнішніх забруднень і хворобоутворючих мікроорганізмів;

- страва готується рівномірно, а до прикладу, при смаженні поверхня продукту вже готова, а в середині він може бути сируватий, при технології Sous Vide цього можна уникнути;

- зменшення втрат ваги при тепловій кулінарній обробці (до 80%) і зберіганні, відповідно зберігаються норми виходу страви;

- зменшення втрат при тепловій обробці збільшує кількість порцій скорочуючи витрати;

- за рахунок відсутності контакту з киснем краще зберігається вітамін С;

- за відсутності контакту з повітрям або ж з водою зберігає в продуктах, зокрема в овочах, більшу кількість корисних речовин;

- зберігає інтенсивний смак продуктів, що дозволяє використовувати меншу кількість спецій з більшою користю, що дуже важливо при лікуванні людей;

- дає можливість готування страв дієтичного характеру, з малим вмістом калорій.

Зважаючи на все вище сказане, було прийнято рішення про розробку і впровадження нових фірмових страв, в приготуванні яких використовується вакуумна технологія. Під час розробки нових страв одним з найголовніших критеріїв, було збереження якомога більшої кількості корисних речовин в готовій страві, тим самим скоротивши втрати при тепловій кулінарній обробці. Було створено такі фірмові страви:

6. Шпинатне суфле з помідорами конкасе

7. Пюре з гарбуза

8. Морква «бейбі» у вершковому соусі

9. Рагу з трьох видів капусти

10. Пюре баклажана з часником

Під ці страви розроблялись технології приготування, технологічні схеми і технологічні картки.

Для оптимізації процесу виробництва страв, доречно розробляти і впроваджувати у закладах ресторанного господарства технологічні схеми приготування страв, вони дозволяють чітко відпрацювати послідовність етапів виготовлення, і тим самим скороти час на виготовлення страви, що в свою чергу покращує управління процесами у закладах ресторанного господарства.

Не можна уявити собі працюючий заклад ресторанного господарства без технологічних карток, оскільки технологічна карта - це основний документ, в якому описується весь процес приготування страви, планується технологія виробництва, обсяги робіт, засоби виробництва і робоча сила, необхідна для їхнього виконання, а також розмір матеріальних витрат. Тобто, загалом, там знаходяться відомості про здійснення технологічних процесів.

Вивчивши питання оптимізації технологічного процесу, опрацювавши масу літератури, відпрацювавши технології на практиці, можна сформулювати наступні пропозиції щодо вдосконалення технологічного процесу виробництва страв із овочів з метою максимального скорочення втрат харчових речовин:

Закладам ресторанного господарства закупити і встановити обладнання для вакуумного упакування. Існує безліч фірм виробників даних апаратів: GASTRORAG, Euromatic, JEJU, Kocateq, Indokor, Henkelman, DIBIPACK, Kuppersbusch і багато інших.

...