Оптимізація технологічного процесу виробництва страв із овочів з метою максимального скорочення втрат харчових речовин
Значення овочів у харчуванні людини, їх класифікація. Характеристика асортименту страв із овочів. Характеристика та аспекти оптимізації технологічного процесу виробництва страв із овочів. Напрями удосконалення технології виготовлення страв із овочів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 19.05.2016 |
| Размер файла | 197,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Розробити нові фірмові страви, в яких би використовувалась технологія приготування Sous Vide, скласти технологічні картки до цих страв.
Конкретному закладу ПАТ ТГК «Дністер» ввести в меню розроблені нові фірмові страви:
1. Шпинатне суфле з помідорами конкасе
2. Пюре з гарбуза
3. Морква «бейбі» у вершковому соусі
4. Рагу з трьох видів капусти
5. Пюре баклажана з часником
Також рекомендується переглянути вже існуючи страви в меню, і якщо це доречно переробити технології приготування.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. ДСТУ 2175-93. Овочі. Терміни та визначення. - К. : Держстандарт України, 1993. - 20с.
2. ДСТУ 3946-2000. Продукція харчова. Основні положення. - К. : Держстандарт України, 2000. - 6с.
3. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К. : Держспоживстандарт України, 2004. - 11 с.
4. Анохіна В.І., Рибак Г.М., Сердюк Т.Л. Зберігання, переробка овочів, фруктів та винограду в домашніх умовах. -- К.: Урожай, 1988. -- 216 с. -- ISBN 5-337-00134-5
5. Вавилов Н. И. Центры происхождения культурных растений. -- Л.: Всес. ин-т прикл. ботан. и нов. культ., 1926. -- 248 с.
6. Гончаренко Г.М., Дуб В.В., Гончаренко В.В. Технологічне обладнання консервних та овочепереробних виробництв:Довідник. -- К.: ЦУЛ, 2007. -- 304 с. -- ISBN 978-966-364-464-6
7. Драгилев А.И. Виробництво борошняних кондитерських виробів: Навчальний посібник/А.И.Драгилев, Я.М. Сезанаев. - М.: Делі,2000.- 448 с.
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи : учебник / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. - М. : Деловая лит., 2005. - 467с.
9. Литвиненко Т.Є. Організація виробництва : опорний конспект лекцій / Т.Є. Литвиненко. - К. : КНТЕУ, 2002. - 217 с.
10. Литвиненко Т.Є. Організація виробництва : опорний конспект лекцій / Т.Є. Литвиненко. - К. : КНТЕУ, 2002. - 217 с.
11. Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посібник/ А.А. Мазаракі та ін. - К. Київ. Нац. Торг.-екон. Ун-т, 2008. - 307 с.
12. Мамчур Ф.І. Овочі і фрукти в нашому харчуванні. -- Ужгород: Карпати, 1988. -- 197 с. -- ISBN 5-7757-0050-3
13. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т.Никуленкова, Ю.И.Лавриненко, Г.М.Ястина. - М.: Колос, 2000. - 320 с.
14. Пересічний М.І. Проблеми оцінювання конкурентопридатності кулінарної продукції/ М.І.Пересічний, Д.В.Федорова // Вісн. Київ. нац. торг.-екон. ун-т. -- 2006. -- № 3. -- С. 95-103.
15. Пересічний М.І. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика : монографія/ М.І. Пересічний, В.Н.Корзун, М.Ф.Кравченко, О.М.Григоренко. - К. : КНТЕУ, 2003. -526 с.
16. Пикалев А. В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе/ А. В. Пикалев, А. П.Маевская. - М.: Спорт, 2001. - 168с.
17. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник / Л. А. Радченко; 4-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. - 352с.
18. Сирохман І.В. Якість і безпечність зерноборошняних товарів/ І.В. Сирохман, Т.М.Лозова. - Київ, ЦНЛ, 2006 р. - 360 с.
19. Технология продукции общественного питания: в 2 т. / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М. : Мир, 2003. - 416 с.
20. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. -- К.: «Кондор». -- 2008. -506 с.
21. В.І. Бобрицька, 2004 Хімічний склад деяких продуктів/ http://pidruchniki.ws/14051003/meditsina/himichniy_sklad_deyakih_harchovih_produktiv
22. Методика визначення хімічного складу та енергетичної цінності продуктів харчування/ http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/z0146-00/print1391276681404072
23. Таблица калорийности продуктов и готовых блюд, и содержания в них белков, жиров, углеводов/ http://nauchu-gotovit.ru/t_calor.php
24. Таблица содержания белков, жиров и углеводов/ http://www.brimz.ru/tablica-soderzhaniya-belkov-zhirov-i-uglevodov.html
25. Таблицы cостава продуктов/ http://edimka.ru/tables/1-0
ДОДАТОК
Формули для розрахунку технологічних параметрів
До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.
Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу) визначають за формулою:
Хв=Мн-Мн/ф, г, (1)
де Хв - виробничі втрати, відповідно у г;
Мн - сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;
Мн/ф - маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.
Втрати при тепловій обробці страви (виробу) розраховують у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:
, г (2)
, %, (3)
де Хт - втрати при тепловій обробці страви (виробу) після теплової обробки, у г;
Мг - маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г;
Витрати при остиганні страви (виробу) розраховують для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:
, г (4)
, % (5)
де Хост. - втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;
Мг.ост. - маса остиглої готової страви (виробу), г;
Загальні втрати (виробничі, теплові і втрато при остиганні) розраховують за формулами:
, г (6)
, % (7)
де Хзаг. - загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %.
Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється у такий спосіб. Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів спостережень за формулою:
, (8)
де Х - середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки чи маси готової страви (виробу);
хі -- результат і-го спостереження;
п - кількість спостережень.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Значення овочів і грибів у харчуванні людини та їх класифікація. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки. Характеристика овочевих напівфабрикатів. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 11.09.2012Значення овочевих страв в харчуванні людини. Впровадження нових технологій харчування у виробництво. Калорійність та енергетична цінність овочів. Обробка сировини і виробництво напівфабрикатів. Варіння і припускання овочів як основні прийоми в кулінарії.
дипломная работа [5,0 M], добавлен 11.01.2011Історія виникнення овочів, їх кулінарне призначення, значення у харчуванні людини. Технологічний процес обробки овочів. Страви і гарніри з варених і припущених овочів. Вимоги до їх якості. Основні та допоміжні способи теплової кулінарної обробки.
курсовая работа [130,0 K], добавлен 26.11.2011Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.
дипломная работа [126,0 K], добавлен 11.12.2013Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів, перспективні напрями розвитку асортименту та технологій. Сучасні тенденції у оформленні блюд. Зміст проекту нормативно-технологічної документації.
курсовая работа [50,8 K], добавлен 06.04.2011Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014Характеристика асортименту та класифікація національних страв та виробів із тіста, які готуються у закладах ресторанного господарства. Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції. Проект нормативно-технологічної документації.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 26.06.2014Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Характеристика продукції з риби. Технологія приготування, аналіз страв з припущенної риби. Розробка процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби.
курсовая работа [84,9 K], добавлен 06.02.2010Капуста — основна овочева культура більшості районів України, цінний продукт харчування. Види капустяних овочів: качанові, цвітні, стеблеплідні. Середній хімічний склад капустяних овочів. Товарні сорти овочів. Реалізація та продаж капустяних товарів.
курсовая работа [321,8 K], добавлен 17.02.2011Харчування людини як один із найважливіших чинників, які впливають на її здоров'я. Загальна характеристика ресторану "Зоряна ніч", знайомство з основними видами діяльності. Розгляд особливостей технології виробництва окремих харчових страв з селери.
курсовая работа [785,0 K], добавлен 25.09.2013Поняття соусів емульсійного типу, технологія їх виробництва. Оцінка рецептурного складу та технологічного процесу для виробництва соусів. Розробка асортименту та декількох технологічних карт емульсійних соусів для подачі до основних страв у ресторані.
курсовая работа [651,4 K], добавлен 13.12.2017Технологічний процес виробництва напівфабрикату. Органолептичні показники якості. Принципова технологічна схема приготування риби припущеної з гарніром з відварених овочів та польським соусом. Дизайн подавання страви, органолептичні показники якості.
контрольная работа [75,8 K], добавлен 22.12.2013Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств. Значення десертних страв в харчуванні людини. Технологiчна карта приготування торту, морозива, киселю вишневого, печива, молочного десерту, фруктового салату, желе, муссу, сирних кульок.
курсовая работа [38,3 K], добавлен 11.01.2011Хімічний склад картоплі, класифікація сортів. Біологічні властивості, поживна цінність коренеплодів, вимоги до якості. Різновиди капустяних овочів, їх мінеральний склад. Асортимент зеленних культур. Види і використання гарбузових та томатних овочів.
презентация [3,1 M], добавлен 02.10.2011Вивчення витоків формування італійської кухні. Характеристика найбільш вживаних харчових продуктів. Розгляд способів механічного і теплового обробляння, рецептурного складу та технології виробництва страв. Розроблення документації на фірмові страви.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 15.12.2014Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса. Аналіз асортименту м'ясних страв в українській національній кухні. Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.
курсовая работа [193,9 K], добавлен 25.04.2012Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв. Характеристика діяльності ресторану "Барон Мюнхгаузен", аналіз шляхів вдосконалення його технологій м'ясних запечених страв. Технологічна схема та картка приготування м'ясної запеченої страви.
курсовая работа [790,0 K], добавлен 11.01.2011Розробка нових технологій зберігання плодової та овочевої продукції, які сприятимуть затриманню старіння і відмирання плодів. Забезпечення збереженості хімічного складу і товарної якості продукції. Пріоритетні технології зберігання плодів та овочів.
статья [31,0 K], добавлен 11.09.2017
