Виробництво продукції натуральної січеної маси

Размещено на http://www.allbest.ru/

Виробництво продукції натуральної січеної маси



Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Сучасний стан виробництва продукції натуральної січеної маси з м'яса

1.2 Особливості технології приготування блюд з натуральної січеної маси. Вплив основних рецептурних компонентів на якість та хімічний склад страв

1.3 Ефективність використання нетрадиційної сировини при виготовленні натуральної січеної маси

2. Експериментальна робота

2.1 Об'єкти та методи дослідження

2.2 Обґрунтування вибору сировини, необхідної для приготування досліджуваних страв

2.3 Обґрунтування послідовності етапів і режимів технологічного процесу виробництва досліджуваних страв

2.4 Вимоги до оформлення та відпуску готових страв з січеної маси

2.5 Розроблення техніко-технологічних карт та схеми технологічного процесу по 4 досліджуваним виробам з січеної маси

2.6 Розрахунок харчової та біологічної цінності , характеристика органолептичних показників досліджуваних виробів

Висновки

Використана література та інтернет ресурси



Вступ

Ресторанне господарство являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров'я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням години на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Підприємства ресторанного господарства організуються при дитячих дошкільних установах, лікарнях, школах, будинках відпочинку і санаторіях, на туристичних базах та інших об'єктах. Частиною з їх (у дитячих дошкільних установах, лікарнях, санаторіях) організується і надає послуги за рахунок суспільних фондів споживання або на пільгових умовах.

Ресторанне господарство має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:

1) об'єднання виробництва продукції з її реалізацією й організацію споживання в суспільних приміщеннях (залах);

2) різноманітність продукції, яка випускається;

3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв'язок і вплив одне на один - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової і м'ясо-молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу ресторанного господарства. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її.

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, у першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добрі відбивається на процесі виробництва і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує рядка реалізації до мінімуму.

Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівельних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механізувати всі операції, що прискорюють процес виробництва, знижує витрати.

Задачі розвитку ресторанного господарства можна сформулювати так:

- подальша індустріалізація ресторанного господарства;

- вдосконалення організації ресторанного господарства по місцю роботи і навчання населення;

- розміщення сітки спеціалізованих підприємств ресторанного господарства, у тому числі підприємств швидкого обслуговування;

- підвищення рівня організації праці й управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора;

- впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;

- економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;

- підвищення якості продукції і культури обслуговування.

Якість харчових продуктів визначається сукупністю властивостей, які обумовлюють їх придатність задовольнити потреби людини в раціональному харчуванні.

До найбільш істотних показниками якості продуктів харчування можна віднести нешкідливість, високі харчові, смакові і товарні достоїнства.

Нешкідливість харчових продуктів забезпечується за допомогою суворого дотримання санітарно-гігієнічних норм, що пред'являються до технологічного процесу, до способів і режимам обробки продуктів на всіх стадіях технологічного процесу.

Високі харчові достоїнства харчових продуктів обумовлюються відповідністю їх складу формулою збалансованого харчування. Але багато харчові продукти потребують підвищення харчової цінності шляхом збільшення вмісту в них вітамінів, мінеральних речовин, амінокислот, ПНЖК, харчових волокон і т. д.

Високі смакові достоїнства їжі - це ті показники, які ми сприймаємо органолептично, до яких ми звикли і по ним оцінюємо готову їжу.

Харчові, смакові і товарні достоїнства харчової продукції повинні бути рівнозначні. Не можна, щоб їжа була корисною, але несмачною або навпаки. При розробці технології можливе поліпшення одного або декількох показників, але при цьому інші повинні відповідати встановленому рівню.

Показники якості харчових продуктів встановлюються різними методами: експериментальним, розрахунковим, органолептичними, експертним, соціологічним та ін. Оцінка рівня якості може проводитися диференціальним методом за одиничними показниками якості, комплексним методом з використанням узагальненого показника якості або змішаним методом. Тільки при строгому дотриманні цих положень можна об'єктивно оцінити достоїнства тієї чи іншої технології і якість виробленої продукції.

Технологічні властивості сировини та напівфабрикатів виявляються при їх технологічній обробці. Їх можна поділити на механічні (міцність), фізичні (щільність, теплоємність) і особливості структури.

Окремі категорії технологічних властивостей описують інструментальним або органолептичним методом. Так, структурно-механічні показники в реології визначаються як - межа міцності, межа пружності, а органолептичні - по щільності, кольору або "кислі, солодкі, ароматні" і т. д. Технологічні властивості обумовлюють придатність продукту до того чи іншого способу обробки та особливості зміни при цьому їх маси, об'єму, форми, консистенції і т. д.

В умовах механізації технологічних процесів важливого значення набуває технологічність сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Високою технологічністю володіють фаршеві маси з м'яса, риби, тісто, рідкі продукти.

Будь-яка нова сировина повинна бути технологічно вивчено. На основі її технологічних властивостей і розумного їх використання можливе підвищення якості та поліпшення технології продуктів харчування.

Різні технологічні властивості, притаманні тим чи іншим продуктам, зазвичай проявляються практично одночасно у взаємозв'язку між собою, і якість готової продукції визначається їх сукупним ефектом.



1. Огляд літератури

1.1 Сучасний стан виробництва продукції натуральної січеної маси з м'яса

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, вівці, коні, кролі, свині, кози, дикі тварини.

М'ясо - це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

М'ясними напівфабрикатами називають сирі м'ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, жарка).

Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, % м'язової - 50-60, жирової - 5-30, сполучної - 10-16, кісткової - 9-32.Для приготування січеного виробу використовують м'ясо шийної частини, пашина, крайки, а також обрізки, одержувані при обробленні і обвалке м'яса. Якщо використовують м'ясо II категорії, то для соковитості і покращення смаку до нього додають шпик (сирець). Зачищене м'ясо нарізають на шматочки, з'єднують з шпиком, пропускають через м'ясорубку з подвійними лезом один раз, а з одинарним лезом - два рази, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. При приготуванні січеної маси з жирного м'яса шпик не використовують, а норму м'яса збільшують.

На 1 кг січеної маси беруть (маса нетто в г): м'яса - 800, шпику - 120, води або молока - 70.

Основними вимогами до кулінарної обробки харчових продуктів є: максимальне збереження їхньої харчової цінності, виключення забруднень і повне знешкодження.

Усе різноманіття технологічних процесів виготовлення блюд і кулінарних виробів на підприємствах суспільного харчування можна розділити на два етапи - механічну кулінарну і теплову обробку. Ціль механічної обробки - одержання напівфабрикатів, використовуваних для готування блюд і кулінарних виробів. Ця обробка сировини припускає розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, розподіл продуктів на частині, що розрізняються харчовою цінністю, додання їм відповідної форми, розміру.

Механічна кулінарна обробка харчових продуктів істотно впливає на якість готових кулінарних виробів. Тому неї варто проводити так, щоб максимально зберегти харчову цінність продуктів, забезпечити доброякісність кулінарних виробів, запобігти мікробне засівання напівфабрикатів.

Після механічної кулінарної обробки в продуктах ще залишається значна кількість різних мікроорганізмів, у тому числі збудників інфекційних хвороб, харчових отруєнь, а також яйця глистів. Загибель мікроорганізмів починається після 50 - 60° С и вище. Однак до такої температури продукти (особливо усередині) прогріваються досить довго. Тому в деяких випадках далеко не всі мікроби (особливо теплолюбні форми і суперечки) гинуть по досягненні продуктом кулінарної готовності. А тому що перед уживанням холодні блюда і закуски природно не розігрівають, те збільшується імовірність улучення на них хвороботворних мікроорганізмів. Тому рекомендується готувати ці вироби безпосередньо перед чи вживанням зберігати їх при невисоких температурах, але теж не довго.

Сучасний ринок насичений безліччю виробників м'ясної продукції. Визначальним параметром конкурентоспроможності продукції є її якість, безпеку, органолептичні показники і доступна ціна. Розроблений продукт задовольняє всім вимогам якості та безпеки актуальних нормативних документів. В даний час ринок харчових продуктів недостатньо насичений напівфабрикатами м'ясними рубаними, здатними задовольнити різні смаки споживача. Одними з найважливіших характеристик, що впливають на вибір споживача, є: органолептичні, фізико-хімічні та економічні. М'ясо та м'ясні продукти відіграють велику роль у харчуванні сучасної людини так як в ньому містяться необхідні амінокислоти.

Однією з найбільш динамічно розвиваються галузей м'ясної промисловості є виробництво м'ясних напівфабрикатів. М'ясні напівфабрикати - це вироби з м'яса, підготовлені для кулінарної обробки. Виробництво пропонованих напівфабрикатів з вмістом білків тваринного і рослинного походження дозволить отримати продукт дієтичної спрямованості.

Пропонований продукт можна вживати людям із захворюваннями серцево-судинної системи та шлунково-кишкового тракту. Безпека м'яса і м'ясної продукції забезпечується дотриманням комплексу ветеринарно-санітарних, санітарно-епідеміологічних вимог, і положень виробничого контролю, режимів технологічних процесів виробництва, моніторингу та контролю у критичних точках на всіх етапах, включаючи виробництво, а також зберігання, перевезення, реалізацію, утилізацію або знищення продукції.

1.2 Особливості технології приготування блюд з натуральної січеної маси. Вплив основних рецептурних компонентів на якість та хімічний склад страв

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3 %, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, % м'язової - 50-60, жирової - 5-30, сполучної - 10-16, кісткової - 9-32.

Зміна маси м'ясних продуктів при тепловій обробці є наслідком двох протилежних, процесів: набухання колагену, яке супроводжується поглинанням вологи; зменшення гідратації м'язових білків в результаті їх денатурації і подальшого ущільнення гелів.

При смаженні, крім того, відбувається випаровування вологи.

М'ясні напівфабрикати, окрім м'язової тканини, містять і жирову. Жир частково витоплюється і це також викликає втрати маси. При варінні з м'яса виділяється до 40 % жиру. При смаженні жир частково вбирається продуктом, покращуючи його харчову цінність, частково витоплюється (при смаженні продуктів із значним вмістом жиру).

Втрати маси рубаних натуральних виробів менше, ніж порційних. Так, втрати маси при смаженні біфштекса рубаного складають 30 %, а порційного - 37 %. Це пов'язано з тим, що при порушенні цілісності сполучної тканини зменшується випресування вологи в результаті зварювання колагену.

Втрати маси рубаних виробів з хлібом значно менше, ніж натуральних рубаних. Так, якщо шніцель натуральний рубаний втрачає при смаженні 27 % маси, то биточки, котлети - 19 %, що обумовлюється поглинанням вологи хлібом. Паніровка затримує випаровування вологи і витікання соку. Так, філе, лангет, антрекот втрачають при смаженні 37 % маси, а панірований ромштекс - 27 %. Чіткої залежності між втратами маси і видом м'яса немає.

При варінні великих шматків спостерігається залежність між температурою плавлення жиру і втратою маси: свинина - 40 % (температура плавлення 28-48° С), яловичина - 38 (42 - 52° С), баранина - 36 % (44-55° С).

М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М'язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Первинні пучки об'єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків утворює окремий м'яз, вкритий щільнішою оболонкою. Всередині м'язового волокна по всій його довжині розміщені ниткоподібні волокна - міофібрили, які розділяються між собою саркоплазмою.

Січені напівфабрикати - це вироби, виготовлені з м'ясного фаршу. Крім м'ясної сировини при їх виробництві використовують меланж, яєчний порошок, пшеничний хліб, соєві та молочні білкові препарати, плазму крові, цибулю та овочі (капусту, картоплю, моркву), а також сухарне борошно і спеції.

Натуральні напівфабрикати з одного січеного м'яса виготовляють рідко з технологічних причин, зокрема через незадовільну структуру фаршу, а також з економічних міркувань. Інші компоненти, які застосовують для виготовлення січених напівфабрикатів, зазвичай дешевші за м'ясо, що знижує собівартість кінцевого продукту. Такі добавки, як хліб, картопля,яєчні продукти, білки стабілізують структуру фаршу і поліпшують консистенцію готових виробів.

Котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекси, фарші виробляють в охолодженому та замороженому вигляді. До січених напівфабрикатів, які випускають тільки в замороженому вигляді, належать фрикадельки, кнелі, крокети, пельмені, вареники і равіолі.

У січених напівфабрикатах регламентують масову частку вологи, жиру, кухонної солі, хліба (якщо він передбачений рецептурою), а також масу однієї порції.

Технологічний процес виробництва січених напівфабрикатів складається з підготовки сировини, приготування фаршу, формування напівфабрикатів, пакування, маркування і зберігання.

М'ясну сировину після жилування подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 2 - 3 мм. При виготовленні біфштекса до фаршу додають подрібнений на шпигорізці шпик у вигляді кубиків не більше ніж 4 мм.

При підготовці допоміжної сировини цибулю чистять, промивають водою і подрібнюють на вовчку. Хліб, нарізаний шматками, замочують у воді і також подрібнюють на вовчку.Меланж заздалегідь розморожують у ваннах з водою, температура якої не перевищує 45 °С.

Панірувальне борошно і сіль заздалегідь просіюють.

При складанні фаршу всі компоненти зважують або дозують за допомогою дозаторів. Зважену сировину і спеції завантажують у мішалку безперервної дії або агрегати безперервної дії, на яких готують фарш, і перемішують протягом 4 - 6 хв.

Напівфабрикати з січеного м'яса. Січені вироби готують з котлетного м'яса яловичини, баранини, свинини без додавання або з додаванням хлібу (вироби з котлетної маси). В січену масу (фарш) додаються вода, яка сприяє розм'якшенню з'єднувальної тканини при тепловій обробці, та хліб, який надає виробам соковитість та пухкість. Для покращення смаку та соковитості до складу нежирного котлетного м'яса включають 5-10% жиру-сирця.

Січені напівфабрикати без хліба. Котлетне м'ясо нарізають, поєднують з салом-сирцем та подрібнюють на м'ясорубці. Шпик, нарізаний дрібними кубиками, можна покласти в м'ясо після його здрібнювання. До здрібненого м'яса додають воду або молоко, сіль, перець та гарно вимішують.

На 1 кг фаршу (в г): м'ясо (нетто) 800, сало-сирець 120, молоко або вода 67, сіль 12, перець 0,4.

Біфштекс січений готують з яловичини. У здрібнене м'ясо додають шпик, нарізаний кубиками (5х5 мм), та інші компоненти. Обробляють у вигляді битків.

Котлети натуральні січені готують з баранини або яловичини, додаючи виробам форму котлет.

Шніцель натуральний січений готують з свинини, баранини або яловичини (в котлетне м'ясо баранини та яловичини додають жи-сирець). Напівфабрикату придають плоско-овальну форму, змочують в л'єзоні та панірують в сухарях.

Люля-кебаб - це вироби в формі валиків, які готують з котлетного м'яса баранини. М'якіть з курдючним салом та ріпчастою цибулею пропускають три рази через м'ясорубку. Цибуля не лише ароматизує м'ясо, але і розм'якшує його, бо містить протеолітичні ферменти. В рубку додають сіль, перець, лимонну кислоту, перемішують та витримують на холоді кілька годин.

Рублені напівфабрикати з хлібом (котлетна маса). Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з подвійною решіткою один раз, а на м'ясорубці з однією решіткою - два рази. Здрібнене м'ясо поєднують зі шматками черствого пшеничного хлібу з борошна не нижче 1-го сорту, попередньо замоченого в молоці або воді та віджатого, потім додають перець, сіль, вторинно промолочують, додають воду та ретельно вимішують.

При первинному здрібнюванні м'ясо нагрівають на 1,5-20С, тому воду потрібно спершу охолоджувати або додавати в вироби харчовий лід. Приготовлену котлетну масу добре вимішують, збивають та формують з неї котлети, биточки, шніцелі. Для приготування тефтельок, зраз січених та рулетів масу готують таким же чином, але з меншою кількістю хлібу. Крім того, в масу для тефтельок та фрикадельок додають ріпчасту цибулю. Більшість виробів з котлетної маси панірують в сухарях.

Котлети, биточки та шніцелі готують з яловичини, баранини, свинини та телятини.

Котлетна маса (нетто в г): котлетне м'ясо 74, хліб 18, молоко або вода 24, сухарі для паніровки 10, вихід 123.

Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми, товщина 2-2,5 см, діаметром 6 см.

Котлети - вироби овальної форми з одним загостреним кінцем, довжина - 11 см, ширина - 5, товщина 2-2,5 см.

Шніцелі - вироби овально-приплюснутої форми, товщиною 1 см.

Тефтельки - вироби в формі шариків діаметром 3 см, панірують їх в борошні. Замість хлібу в тефтельки можна додавати припущений рис.

Рулет формують наступним чином: котлетну масу укладають тонким шаром (1,5-2 см) на мокру тканину, на середину кладуть фарш (наприклад, заправлені жиром та охолоджені макарони; в фарш можна додавати сире яйце). Після цього краї рулету загортають так, щоб один край заходив на другий, та обережно укладають на лист швом униз. Поверхню виробу змазують л'єзоном, посипають сухарями та роблять кілька проколів ножем.

Зрази січені формують так: на середину коржа з котлетної маси товщиною 1 см кладуть пасеровану цибулю з січеним яйцем та зеленню та загортають краї виробу, роблячи форму пиріжка. Панірують в сухарях.

Нарізане на куски котлетне м'ясо з'єднують з попередньо замоченим черствим хлібом та цибулею і все це пропускають через м'ясорубку. Після другого пропускання через м'ясорубку котлетну масу перемішують та добавляють сіль та спеції.

Потім формують напівфабрикати, масою зазначеною в збірнику рецептур, і відправляють на теплове оброблення або залишають в холодильнику для охолодження до +6°С.

М'ясні січені вироби рекомендується смажити перед реалізацією. Напівфабрикати кладуть на сковороду, нагріту до 150-160°С, та обжарюють 3-5 хв. З обох сторін до утворення піджареної кірочки, а після доводять до готовності в духовій шафі при температурі 250-280°С(5-7 хв.). готові січені вироби повинні бути просмажені: температура всередині для натуральних січених виробів повинна бути не нижче 85°С, для виробів із котлетної маси - 90°С.

При відпуску натуральні січені страви поливають жиром, вироби із котлетної маси - жиром чи соусом. На гарнір відпускають картоплю смажену, картоплю відварену, овочі відварені чи припущені, макаронні вироби відварені, каші розсипчасті та ін.



1.3 Ефективність використання нетрадиційної сировини при виготовленні натуральної січеної маси

М'ясна галузь є однією з найстаріших галузей харчової промисловості. Значення м'ясної промисловості в системі народного господарства країни визначається, насамперед, тим, що вона забезпечує населення країни продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо та технології його переробки викликають зростаючий інтерес.

Добавки - речовини, не передбачені як обов'язкові в рецептурі, але вносяться в процесі виробництва ковбасних виробів для їх поліпшення - підвищення інтенсивності забарвлення, стійкості при зберіганні, кращого смаку і аромату або скорочення втрат при термічній обробці. Добавки застосовують також для більш раціонального використання сировини.

Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому споживанні у складі продукту не загрожують здоров'ю людини, та за умови, якщо поставлені технологічні завдання не можуть бути вирішені іншим шляхом. Виходячи з технологічних функцій добавок, їх поділяють на кілька груп:

підвищують інтенсивність і стабільність кольору;

підвищують вологоутримуючу здатність м'яса

поліпшують смак і аромат продуктів;

використовувані в якості додаткових джерел білка;

гальмують окислення жиру;

консерванти.

Можна виділити наступні причини широкого використання добавок виробниками продуктів харчування:

сучасні методи торгівлі в умовах перевозу продуктів харчування на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують терміни збереження їх якості;

швидко змінюються індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язано з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;

створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;

вдосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, у тому числі продуктів функціонального призначення.

Так можна зробити висновок, що добавки мають велике значення для харчової, а зокрема м'ясної промисловості.



2. Експериментальна робота

2.1 Об'єкти та методи дослідження

Для дослідження було обрано 4 рецептур страв із січеної маси:

1. Курячі січеники з грибами та базиліком

2. Парові січеники з індички з висівками

3. Біфштекс з телятини з шавенатом та гарбузовим насінням

4. Мазурики з свинини запечені в томаті

Методами дослідження є визначення органолептичної оцінки, фізико-хімічних та мікробіологічних показників страв із січеної маси.

Фізичні методи аналізу та фізико-хімічні, головним чином, називають інструментальними, оскільки вони зазвичай вимагають застосування приладів, вимірювальних інструментів, а також засновані на деяких хімічних реакціях.

Мікробіологічні методи використовують для визначення загальної кількості мікроорганізмів у продуктах і стравах та їх видовий склад.

Найбільш придатні для ідентифікації органолептичні та фізико-хімічні показники.

Органолептичні показники якості - узагальнення оцінки якості виробу, здійснений лише за допомогою органів відчуттів людини. Оцінюються як зовнішні характеристики такі як вигляд, колір, запах, смак та консистенція. Органолептична оцінка страв повинна відповідати таким критеріям: зовнішній вигляд - естетичний, має відповідати даному виду страви, так як кожен напівфабрикат має чіткий регламент що до форми та розмірів; колір і запах - характерний використаній сировині та продуктам ; консистенція - обов'язково соковита, не допускається сухість у виробах із січеної маси м'яса.

Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім - більш гострі.

Смак визначають за допомогою смакового апарату, який складається із смакових точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смакові точки розміщені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на слизистій оболонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться у розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затримують у роті і розжовують до появи чітко вираженого смаку.

Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій. Швидкість сприйняття смакових відчуттів неоднакова. Найшвидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий і найповільніше - гіркий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиками язика, солоний - краями язика, а гіркий - його коренем, тому при визначенні гіркоти їжу пережовують повільніше і довше тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності.

Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шоколад) та ін.; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температури тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у гарячій, а солодкість - однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі значно слабше відчувається у жирному продукті.

Запах сприймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів: камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.

Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання затримують на 2-3 с, а потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі.

Найповніше та найяскравіше відчуття смаку і запаху дає перший ковток, перше куштування страви.

Багаторазове куштування страви призводить до втомлення смакових і нюхових відчуттів і відповідно до помилкової оцінки її якості.

Колір продукту (продукції) залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При відбиванні продуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штучному освітленні ідентичного спектрального складу.

За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (каламутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.

Консистенція - це сума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, розрідженість та ін.) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'язами рота.

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводиться бракераж - щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, щ готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог. завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеру їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.

Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.

Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників -- зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція - дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці (наприклад 4,2).

Оцінку 5 одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.

На 4 оцінюють страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум'яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення.

Оцінку 3 мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо смакові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока).

Оцінку 2 одержують страви і кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо. В цьому випадку страву з реалізації знімають і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, складають акт, на основі якого з кухаря, який готував страву і допустив брак, вираховують вартість сировини. Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.

При тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів відбуваються: розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються залежить в основному від температури і тривалості нагрівання. Зміна м'язових білків. Теплова денатурація м'язових білків починається при 30-35 ° С. При 65 ° С денатурує близько 90 % всіх м'язових білків, але навіть при 100 ° С частина їх залишається розчинним.

Найбільш лабільний основний м'язовий білок - міозин. При температурі трохи вище 40 ° С він практично повністю денатурує.

Міоглобін, що надає сирому м'ясу червоного кольору, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіна супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гем), до тривалентного. При цьому зникає червоне забарвлення м'яса, утворюється темин сіро -коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 ° С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву. Так, при температурі 60 ° С забарвлення яловичини яскраво-червона, понад 60-70 ° С - рожева, при 70-80 ° С і вище - сірувато - коричнева, властива м'ясу, доведеному до кулінарної готовності.

Причини аномального (рожевого) забарвлення м'яса, підданого достатньої теплової обробки, можуть бути наступними: використання м'яса сумнівної свіжості, в якому накопичується аміак; свіжі м'ясні продукти в порушення вимог технології розігріті або зварені в зберігався вже бульйоні; підвищений вміст нітратів у м'ясі.

У результаті взаємодії гема з аміаком або нітратами утворюється речовина (гемохромоген, нітрозогемохромо - ген), що має рожево-червоне забарвлення.

Гем, до складу якого входить тривалентне залізо, проявляє себе як індикатор: він має сірувато-коричневе забарвлення в нейтральній і слабокислою середовищі і червону - у лужному.

Збереження рожевого забарвлення м'яса, підданого тепловій обробці, в будь-якому випадку говорить про санітарний неблагополуччя. Виняток становить ростбіф, який готують з різним ступенем просмажене.

Білки саркоплазми, що представляють собою концентрований золь, в результаті денатурації і подальшого згортання утворюють суцільний гель.

Білки міофібрил (вже знаходяться в стані гелю) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з розчиненими в ній речовинами. Діаметр м'язових волокон при варінні зменшується на 36-42 %. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси й розчинних речовин.

При смаженні м'ясо прогрівається тільки до 80-85 ° С в центрі виробів, тому м'язові волокна ущільнюються менше, ніж при варінні (при варінні температура 95 ° С). Для доведення м'яса до готовності необхідно подальше нагрівання денатурованих м'язових білків. У цих умовах відбуваються більш глибокі зміни їх - деструкція з утворенням таких летких речовин, як сірководень, фосфористий водень, аміак, вуглекислий газ та ін..Зміна сполучнотканинних білків. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стійкий до нагрівання.

Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50-55 ° С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58-62 ° С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають склоподібними; процес цей називається денатурацією або зварюванням колагену; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки; колаген перетворюється в розчинний глютин.

Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. По досягненні кулінарної готовності в глютин переходить 20-45% колагену.

Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини; особливостей морфологічной будови м'язи; температури; реакції середовища і т.д. Ті частини м'яса, в яких колаген дуже стійкий, непридатні для смаження.

При підвищенні температури розпад колагену прискорюється. Особливо швидко він відбувається при температурі вище 100 ° С (в умовах автоклавування).

Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому ґрунтується маринування м'яса, гасіння його з кислими соусами і приправами.

Зміна маси й змісту розчинних речовин м'ясних продуктів. Зміна маси м'ясних продуктів при тепловій обробка є наслідком двох протилежних, процесів: набухання колагену, яке супроводжується поглинанням вологи; зменшення гідратації м'язових білків в результаті їх денатурації і подальшого ущільнення гелів.

При смаженні, крім того, відбувається випаровування вологи.

М'ясні напівфабрикати, окрім м'язової тканини, містять і жирову. Жир частково витоплюється і це також викликає втрати маси. При варінні з м'яса виділяється до 40 % жиру. При смаженні жир частково вбирається продуктом, покращуючи його харчову цінність, частково витоплюється (при смаженні продуктів із значним вмістом жиру).

Втрати маси рубаних натуральних виробів менше, ніж порційних. Так, втрати маси при смаженні біфштекса рубаного складають 30 %, а порційного - 37 %. Це пов'язано з тим, що при порушенні цілісності сполучної тканини зменшується випресування вологи в результаті зварювання колагену.

Втрати маси рубаних виробів з хлібом значно менше, ніж натуральних рубаних. Так, якщо шніцель натуральний рубаний втрачає при смаженні 27 % маси, то биточки, котлети - 19 %, що обумовлюється поглинанням вологи хлібом. Паніровка затримує випаровування вологи і витікання соку. Так, філе, лангет, антрекот втрачають при смаженні 37 % маси, а панірований ромштекс - 27 %.



2.2 Обґрунтування вибору сировини, необхідної для приготування досліджуваних страв

Якість та склад продуктів харчування мають провідне значення приприготуванны рызних мёясних страв. Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності роботи та умов проживання. Тому прирозробцы нових рецептур страв ъх збагачують рызною додатковою сировиною. Набір повинен включати в оптимальному співвідношенні всі необхідні для людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо.

Недостатня чи надмірна кількість продуктів харчування, які споживає людина, значні перекоси в необхідному співвідношенні їх компонентів та зловживання деякими продуктами завжди ведуть до негативних змін в здоров'ї та стані людини. Тому доцільним э збагачення м'ясних страв додатковою сировиною.

Така пряна і ароматна рослина як базилік, просто не могли не використовуватись в кулінарії. До Європи потрапив він досить пізно, в 16 столітті, але саме завдяки своєму пахне ароматами, швидко завоював велику популярність. Доданий в блюдо, базилік починає грати смаком. На самому початку наділяє його пікантною гірчинкою, потім з'являється легкий солодкуватий присмак. У кулінарії використовують і сушений базилік, але найбільш цінний і популярний саме свіжий. Судячи по запаху, листя і стебло базиліка містять велику кількість ефірної олії. Ми знаємо, що воно багате камфорою, яка володіє вітрогінною, сечогінною, в'яжучою і спазмолітичною дію. При зовнішньому застосуванні помічені протизапальні і бактерицидні властивості базиліка.

До складу олії базиліку входять евгенол, ліналоол, камфора (стимулює роботу серця) і деякі інші хімічні речовини, що визначають оздоровчий вплив базиліка на організм людини. Крім того, базилік містить фітонциди (володіють антибактеріальними властивостями), каротин (вітамін А), вітаміни С і РР (зміцнюють стінки судин). Базилік має сечогінну дію, допомагає позбутися набряків і очистити нирки.

Крім цього, в базиліці містяться вітаміни С, рідкісний вітамін К і вітаміни групи В. Є також каротин та мінеральні речовини. Ці якості дозволяють базиліку стати дуже ефективним засобом у лікуванні та попередженні застуд, анемії і авітамінозів.

Висівки пшеничні.У складі висівок залишається все корисне, що задумано природою: це зерновий зародок, квіткова оболонка зерен і алейроновий шар пшеничного ендосперму - понад 90% всього корисного, що є в зернах, зосереджено саме в цих частинах. У алейроновим шаром корисного і цінного найбільше: там є білок - від 38%, жири - близько 10%, клітковина - до 15%, сахароза - близько 6%, і т.д. висівки Багаті вітамінами - бета-каротином, А, Е і групи В - 5, і містяться вони там у дуже великих кількостях - наприклад, пантотенової кислоти в 100 г висівок 20 мг; а також мінералами - це залізо, натрій, магній, мідь, марганець, цинк, йод, кобальт.

Всі ці речовини, особливо вітаміни групи В, беруть у роботі нашого організму найактивнішу участь беруть участь в процесі кровотворення і обмін речовин, регуляції роботи багатьох органів і систем, вироблення гормонів і підтримці їх нормального балансу. Складові пшеничних висівок покращують зір, зміцнюють імунітет, підтримують здоров'я шкіри, волосся і нігтів, стимулюють в організмі процеси регенерації.

Корисні висівки і дорослим, і дітям, і чоловікам, і жінкам - великі медики стародавності - Гіппократ і Авіценна, призначали їх своїм пацієнтам, і докладно описати весь механізм їх цілющої дії тут неможливо - краще ми наведемо деякі рецепти з ними, які використовуються при лікуванні різних хвороб.

Щавнат , ця є справжнім джерелом поживних речовин а особливо вона збагачена протеїном .

Щавнат - це нова багаторічна культура, яку було створено в Національному ботанічному саду ім. М.М. Гришка внаслідок гібридизації і багаторічного добору щавлю шпинатного та щавлю тянь-шанського. Щавель шпинатний передав гарну облистненість пагонів і незначну кислотність, щавель тянь-шанський - ранньостиглість і зимостійкість. Щавнат як багаторічна культура характеризується високою екологічною пластичністю, стійкістю до засоленості та кислотності ґрунту, зимо- і морозостійкістю та великою продуктивністю. Він має важливе значення як ультра рання овочева, кормова і біоенергетична рослина. Після всебічного дослідження цієї культури науково - дослідними інститутами Казахстану ( Інститут харчування , Інститут фізіології людини і тварин , Казахський НДІ харчової промисловості ) спільно з НБС НАН України було встановлено , що щавнат має дуже цінні харчові та лікувальні властивості .

Розроблені також рекомендації щодо його використання в медицині для приготування спеціальних лікувально - профілактичних продуктів харчування та біологічно активних добавок . При різних шлункових захворюваннях рекомендуються біологічно активні добавки , виготовлені на основі щавнату . Зафіксовано що в щавнаті є харчові та кормові переваги у фазах розетки, стеблування й бутонізації. У цей період у надземній масі міститься від 30 до 40% протеїну, близько 700 мг% -- аскорбінової кислоти, 60 мг% -- каротину. Без азотисті екстрактивні речовини (БЕР) становлять від 35 до 55%, разом із 6-20% цукрів. Кількість ліпідів у зеленій масі незначна -- від 2,8 до 6,2%. Вміст клітковини зростає від початку використання (6,8%) до його завершення (30%).

При організації харчування шляхом добору продуктів з оптимальним співвідношенням окремих харчових речовин , а особливо білків можна сказати, що однією важливою умовою для збагачення деякої харчової продукції є додавання до неї щавнату в різних співвідношеннях. Метод К?эльдаля дав нам змогу визначити вмыст булку в 100 грамах щавнату.

У кулінарії м'якоть гарбуза використовується для приготування супів, пирогів, хліба і десертів.Сушені або обсмажені гарбузове насіння вживаються як доповнення до салатів, сухим сніданкам або в якості легкої закуски. У запечених насіння гарбуза смак схожий на арахіс.Їх можна їсти як корисний перекус, використовувати в салатах, супах і гуляшах.У перемеленої вигляді з них можна готувати соуси. Гарбузове насіння дуже корисні, вони багаті багатьма речовинами, які потрібні нашому організму для здоров'я і боротьби з різними недугами. У гарбузовому насінні міститься багато вітамінів і мінералів, їх хімічний склад входять: нікотинова кислота, фолієва кислота, вітаміни групи В, вітаміни А, З, D і К. Найбільше в гарбузовому насінні вітаміну Е, тому вони є чудовим і ефективним антиоксидантом. У складі гарбузового насіння міститься: залізо, марганець, мідь, цинк, фосфор, селен, кальцій, калій, магній, амінокислоти, смоли, ефірні олії, глікозиди, алкалоїди.

Це унікальний склад мікроелементів, який дозволяє полегшити і вилікувати багато захворювань. Насіння гарбуза зміцнюють стінки артерій, завдяки амінокислотам, фолієвої та ліноленової кислоти і клітковині.

Курага - сухофрукт без кісточок, одержуваний шляхом висушування плодів абрикоса. речовинами. В абрикосах міститься вітамін С, що сприяє зміцненню імунітету і відрізняється своїми потужними антиоксидантними властивостями, вітамін А, який у побуті називають вітаміном молодості, активує синтез колагену, таурину і гіалуронової кислоти, а також забезпечує синтез статевих гормонів. Вітамін РР, або нікотинова кислота, що міститься в абрикосах, нормалізує тканинне дихання, бере участь у метаболізмі жирів і білків, гликогенолизе і біосинтетичних процесах.

Вітаміни групи В беруть участь в обмінних процесах організму, синтезі гемоглобіну і покращують зір. вона містить досить багато мінеральних речовин, як і сам фрукт. Серед них залізо, яке відповідає за процеси кровотворення, перешкоджає розвитку анемії і покращує роботу щитовидної залози, калій і кальцій, що сприяють підтриманню кислотно-лужного балансу і попереджають розвиток остеопорозу, а також магній, незамінний для нормальної роботи серця. Тому в кулінарії її використовують для м'ясних страв, соусів або для солодких страв.

2.3 Обґрунтування послідовності етапів і режимів технологічного процесу виробництва досліджуваних страв

Курячі січеники з грибами та базиліком. Філе курки промивають та зачищають від плівки. Після чого оброблене філе подрібнюють ножем до січеної маси. Печериці очищають від шкірочки і рублять ножем, цибулю ріпчасту очищають і теж подрібнюють. Печериці обсмажують з цибулею на сковорідці . Хліб пшеничний зачищають від шкірочки і замочують у вершках 20% на 8 хв., перед додаванням його вижимають, щоб видалити зайву вологу . В січену м'ясну масу додають просмажені печериці з цибулею , збиті яйця , сіль, перець, сушений базилік та попередньо замочений пшеничний хліб. Всі компоненти добре перемішують та формують биточки масою 75 г. На розігрітій з соняшниковою олією сковорідці, січеники обсмажують з обох сторін до золотої скоринки. Готові січеники викладають на тарілку та посипають дрібно нарізаною зеленню.

Парові січеники з індички з висівками. Філе індички промивають зачищають від плівки та подрібнюють ножем до січеної маси. Цибулю ріпчасту очищають та подрібнюють блендером до стану п'юре. В січену масу додають збиті яйця, висівки, сіль, перець чорний молотий та цибулю. Всі компоненти добре перемішують та формують н/ф масою 80г. Сформовані січеники ставлять на парову баню на 20 хв. при t -170 С0 . Готові парові січеники поливають розтопленим вершковим маслом.

Біфштекс з телятини з шавенатом та гарбузовим насінням. Телятину миють та зачищають від плівки та залишків хрящової тканини, після чого подрібнюють ножем до січеної маси. Цибулю ріпчасту очищають та подрібнюють блендером до стану п'юре. Сухарики пшеничні заливають молоком та дають їм настоятись 10 хв. для набухання, перед тим як додавати їх в м'ясну масу їх віджимають від зайвої вологи. Щавенат перебирають, миють та подрібнюють. В подрібнену січену масу додають подрібнену цибулю, щавнат, сіль кухонну, перець чорний молотий, збиті яйця та попередньо замочені пшеничні сухарики . Всі компоненти добре перемішують та формують біфштекси масою по 100 г. Обсмажують біфштекс на сковорідці з обох боків до золотої скоринки. Перед подачею, для оформлення страви посипають підсмаженим гарбузовим насінням.

Мазурики з свинини запечені в томаті. Вирізку із свинини промивають та зачищають від плівки після чого рублять подрібнюють до січеної маси. Моркву та цибулю ріпчасту очищають та натирають на терці. Пшеничні сухарики заливають молоком на 10 хв. для розмочування. В січену м'ясну масу додають збиті яйця, сіль кухонну, перець чорний молотий, сухарики пшеничні та натерту моркву з цибулею. Всі компоненти добре перемішують та формують мазурики у вигляді маленьких ковбасок. Потім обсмажують на сковорідці з усіх сторін до золотої скоринки. Томатну пасту 20% розводять водою в співвідношенні 1:1. Обсмажені мазурики кладуть в порційну сковорідку заливають томатною пастою та запікають в духовій шафі 15 хв. при

t-175С0. Курагу замочують на 10 хв. потім відкидають та друшляк та нарізають соломкою. Перед подачею готові мазурики посипають курагою.

2.4 Вимоги до оформлення та відпуску готових страв з січеної маси

М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину - м'якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину - м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають жир-сирець (5-10%). Зачищене м'ясо нарізають на шматки, з'єднують з шпиком, пропускають через м'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і телятини - не більш як 10%.

Смакові якості їжі залежать від її температури. Гарячі страви (перші, другі) у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С, холодні перші страви 10-12 °С, закуски і холодні страви 12-15 °С.

Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед подаванням гарячих страв підігрівають до температури 30-40 °С, а перед відпусканням холодних страв охолоджують до 12-15 °С.

Температура подавання перших страв має бути 65-75 °С, других - 60-65 °С, страв на замовлення 85-90°С, холодних 10-12 °С.

Термін реалізації гарячих страв 1-2 год., холодних - 30 хв. Не можна змішувати їжу, яка приготовлена в різний час дня. Облік продукції, що відпущена на роздавальню, ведеться в денних забірних листах.

Страви із січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин.

Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий.

Вироби з свинини на розрізі світло-сірі.

Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба.

Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.

Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше 1-2 годин на підігріваючих мармітах.

М'ясо, смажене порційними шматками, подають у такий спосіб: натуральні вироби кладуть зі складним гарніром і поливають м'ясним соком. При подачі натуральних котлет на кісточку надягають паперову папільйотку.

...