Виробництво продукції натуральної січеної маси

Філе, лангет і ескалоп можна подавати в соусі. Філе й ескалоп подають на крутоні з обсмаженого білого хліба (без кірок) або на крутоні, випеченому з листкового тіста. М'ясо заливають відповідним соусом і гарнірують картоплею смаженою, відварною або картоплею, смаженою у фритюрі.

Паніровані вироби подають, як правило, зі складним гарніром і по-ливають розтопленим вершковим маслом. Можна гарнірувати ці вироби смаженою картоплею. Якщо паніровані вироби відпускають із соусом (мізки фрі, ніжки фрі, котлети баранячі відбивні), його подають у соуснику. Найчастіше використовують соус томатний, а до баранячих котлет - соус молочний з цибулею.

Біфштекс. Подають із різними гарнірами на блюді або сковороді. Іс-нує кілька способів подачі біфштекса: біфштекс поливають жиром; гарнір - смажена картопля й струганий хрін або складний гарнір. Додатково дозволяється додавати відварну цвітну капусту або мариновану білокачанну. На біфштекс можна покласти шматочок вершкового масла; біфштекс із яйцем подають із вищевказаним гарніром, але зверху на м'ясо кладуть глазун'ю; біфштекс із цибулею - кладуть ріпчаста цибулю, нарізану кільцями й смажену у жирі; гарнір - смажена картопля.

Філе. Подають філе з різними гарнірами, із соусом і без нього. Розріз-няють філе натуральне, філе в соусі, філе з помідорами. Філе натура-льне. Філе поливають жиром і м'ясним соком; гарнір -- смажена кар-топля, овочі в молочному соусі, зелений горошок (складний гарнір).

Філев соусі подають на шматочках пшеничного хліба (крутонах). На підсмажені скибочки хліба кладуть шматочки відвареного язика або шинки, на них укладають філе й поливають соусом червоним з мадерою або грибами, або соусом з естрагоном, гарнір - смажена картопля.

Лангет. Подають його по два шматки на порцію з різними гарнірами, із соусом і без нього. Розрізняють лангет натуральний, лангет з помі-дорами, лангет у соусі.

Лангет натуральний. Лангет поливають маслом і підливають м'ясний сік, збоку поміщають смажену картоплю або складний гарнір (смажена картопля, морква, зелений горошок, заправлений борошном, маслом і цукром).

Лангет з помідорами. Лангет подають так само, як і натуральний, але зверху кладуть половинки смажених помідорів.

Лангет у соусі. Лангет поливають соусом червоним з мадерою, червоним з цибулею і корнішонами, сметанним з цибулею. Гарнір - смажена картопля.

Котлети свинячі натуральні. Із зачищеної корейки нарізають ши-рокі порціонні шматки так, щоб при кожній з них була реберна кісточка. Від кінця кістки кожного шматка підрізають м'ясо на 30-40 мм і зачищають кістку від плівок. Відбивають м'ясо злегка, перерізують сухожилля й зрізують нерівності із крайок. Перед смаженням котлети солять. Розігрівають жир до 140-150 °С, укладають на нього котлети кінцями реберних костей униз, тобто лицьовою стороною, і присмажують до утворення рум'яної скоринки. Потім котлети перевертають і присмажують із іншого боку. Обсмажені котлети ставлять у жарочну шафу на 5-6 хв. Свинина повинна бути добре просмажена. При подачі котлети укладають на блюдо або тарілку, а в посуд, в якому вони смажилися, наливають міцний бульйон, зварений з обсмажених костей свинини, кип'ятять, проціджують і отриманим м'ясним соком поливають котлети. Подають котлети з картоплею смаженою, картопляним пюре, з картоплею в молоці, горошком, квасолею або складним гарні-ром з 3-4 різних видів овочів.

Антрекот. Антрекот подають, поливши м'ясним соком і жиром. Склад гарніру - картопля в молоці або картопля, смажена різними способами, струганий хрін. На м'ясо укладають шматочок масла. Страву прикрашають гілочками петрушки.

Ескалоп. Ескалоп подають на крутонах по двох шматки на порцію, з гарніром зі смаженої картоплі, складним гарніром та ін. Можна також готувати ескалоп із соусом і подавати на крутонах. У цьому випадку на ескалоп кладуть шматочки підсмажених нирок і заливають соусом томатним.

Бефстроганов. Шматки м'яса відбивають до товщини 5-8 мм, нарізають брусочками довжиною 30-40 мм, посипають сіллю, перцем, обсмажують на добре розігрітій сковороді протягом 3-5 хв, додають пасеровану цибулю, заливають сметанним соусом, заправляють соусом "Південний" і доводять до кипіння. Подають у круглому баранчику, гарнір - окремо в порціонній сковороді, попередньо посипавши його й м'ясо рубленою зеленню. На гарнір додатково можна подати грінки.

2.5 Розроблення техніко-технологічних карт та схеми технологічного процесу по 4 досліджуваним виробам з січеної маси

Затверджую керівник підприємства

_____________________

"_____"______________

Технологічна карта на страву "Курячі січеники з грибами та базиліком"



№	Назва сировини	маса сировини в , г	Відповідність сировини відповідній документації
		на 1 порцію	на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Філе куряче	35	20	350	200	ДСТУ 4278:2006
2	Печериці свіжі	20	10	200	100	ТУ У 01.1-16304966-047-2002
3	Цибуля ріпчаста	10	5	100	50	ДСТУ ISO1673-2002
4	Хліб пшеничний	5	5	50	50	ДСТУ 4582:2006
5	Вершки 20%	10	10	100	100	ДСТУ 4273:2003
6	Яйця	1/3	15	6	150	ДСТУ 5028:2008
7	Базилік сушений	4	4	40	40	ISO 11163:1995
8	Сіль кухонна	4	3	40	30	ДСТУ 3583: 97
9	Перець чорний мол.	4	3	40	30	ДСТУ 29050-91
	Вихід		75		750

Технологічні параметри рецептури

№	Нормативне значення	Інтеграл припустимих значень
Виробничі втрати	15	±3
Теплові втрати	23	±2

Технологія приготування

Філе курки промивають та зачищають від плівки. Після чого оброблене філе подрібнюють ножем до січеної маси. Печериці очищають від шкірочки і рублять ножем, цибулю ріпчасту очищають і теж подрібнюють. Печериці обсмажують з цибулею на сковорідці . Хліб пшеничний зачищають від шкірочки і замочують у вершках 20% на 8 хв., перед додаванням його вижимають, щоб видалити зайву вологу . В січену м'ясну масу додають просмажені печериці з цибулею , збиті яйця , сіль, перець, сушений базилік та попередньо замочений пшеничний хліб. Всі компоненти добре перемішують та формують биточки масою 75 г. На розігрітій з соняшниковою олією сковорідці, січеники обсмажують з обох сторін до золотої скоринки. Готові січеники викладають на тарілку та посипають дрібно нарізаною зеленню.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - січеники округлої форми, добре просмажені та посипані зеленю ;

Консистенція -хрустка на поверхні на розрізі соковита та ніжна;

Колір -золотистий;

Запах - смаженої курки та базиліка;

Смак - в міру солоний;

Фізико-хімічні показники готового виробу(страви), які нормуються на 100 г продукту) :

Білки - 30,47 г;

Жири - 18,06 г ;

Вуглеводи - 28,34 г;

Енергетична цінність - 397,78 Ккал.

Розробив: Підпис М.П П.І.Б

Технічний експерт: Підпис М.П П.І.Б

Затверджую керівник підприємства

_______________________________

"_____"________________________

Технологічна карта на страву "Парові січеники з індички з висівками"

№	Назва сировини	маса сировини в , г	Відповідність сировини відповідній документації
		на 1 порцію	на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Філе індички	40	35	400	350	ДСТУ 3143:2013
2	Цибуля ріпчаста	15	12	150	120	ДСТУ ISO1673-2002
3	Сіль кухонна	3	3	30	30	ДСТУ 3583: 97
4	Перець чорний мол.	3	3	30	30	ДСТУ 29050-91
5	Яйця	1/3	10	1/6	100	ДСТУ 5028:2008
6	Висівки пшеничні	15	17	150	170	ДСТУ 3016-95
7	Масло вершкове	5	5	50	50	ДСТУ 4399:2005
	Вихід		85		850

Технологічні параметри рецептури

№	Нормативне значення	Інтеграл припустимих значень
Виробничі втрати	12	±2
Теплові втрати	9	±1

Технологія приготування

Філе індички промивають зачищають від плівки та подрібнюють ножем до січеної маси. Цибулю ріпчасту очищають та подрібнюють блендером до стану п'юре. В січену масу додають збиті яйця, висівки, сіль, перець чорний молотий та цибулю. Всі компоненти добре перемішують та формують н/ф масою 80г. Сформовані січеники ставлять на парову баню на 20 хв. при t -170 С0 . Готові парові січеники поливають розтопленим вершковим маслом.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - січеники округлої форми без тріщин, политі вершковим маслом ;

Консистенція - м'яка та ніжна;

Колір - на поверхні та розрізі сірий ;

Запах - властивий даній сировині з якої готували;

Смак - в міру солоний;

Фізико-хімічні показники готового виробу(страви), які нормуються на 100 г продукту) :

Білки - 13,7 г;

Жири - 38,8 г ;

Вуглеводи - 13,52 г;

Енергетична цінність - 458,08 Ккал.

Розробив: Підпис М.П П.І.Б

Технічний експерт: Підпис М.П П.І.Б

Затверджую керівник підприємства

_______________________________

"_____"________________________

Технологічна карта на страву "Біфштекс з телятини з шавенатом та гарбузовим насінням"

№	Назва сировини	маса сировини в , г	Відповідність сировини відповідній документації
		на 1 порцію	на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Яловичина (вирізка)	30	35	300	350	ДСТУ 6030: 2008
2	Молоко	15	15	150	150	ДСТУ 2661:2010
3	Яйця	1/5	15	1/20	150	ДСТУ 5028:2008
4	Сіль кухонна	4	4	40	40	ДСТУ 3583: 97
5	Перець чорний мол.	4	4	40	40	ДСТУ 29050-91
6	Сухарики пш.	15	15	150	150	ГОСТ 28402-89
7	Щавенат зелень	7	7	70	70	ТУ 35-4811
8	Цибуля ріпчаста	8	5	80	50	ДСТУ 3234-95
9	Насіння гарбузове	10	10	100	100	ДСТУ 5046:2008
	Вихід		100		1000

Технологічні параметри рецептури

№	Нормативне значення	Інтеграл припустимих значень
Виробничі втрати	17	±1
Теплові втрати	22	±2

Технологія приготування

Телятину миють та зачищають від плівки та залишків хрящової тканини, після чого подрібнюють ножем до січеної маси. Цибулю ріпчасту очищають та подрібнюють блендером до стану п'юре. Сухарики пшеничні заливають молоком та дають їм настоятись 10 хв. для набухання, перед тим як додавати їх в м'ясну масу їх віджимають від зайвої вологи. Щавенат перебирають, миють та подрібнюють. В подрібнену січену масу додають подрібнену цибулю, щавнат, сіль кухонну, перець чорний молотий, збиті яйця та попередньо замочені пшеничні сухарики . Всі компоненти добре перемішують та формують біфштекси масою по 100 г. Обсмажують біфштекс на сковорідці з обох боків до золотої скоринки. Перед подачею, для оформлення страви посипають підсмаженим гарбузовим насінням.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - біфштекс округлої форми без тріщин посипаний насінням гарбуза ;

Консистенція -хрустка на поверхні на розрізі соковита;

Колір -золотистий;

Запах - смаженого м'яса та гарбузового насіння;

Смак -солоний;

Фізико-хімічні показники готового виробу(страви), які нормуються на 100 г продукту) :

Білки - 46,04 г;

Жири - 17,95 г ;

Вуглеводи - 29,16 г;

Енергетична цінність - 462,3 Ккал.

Розробив: Підпис М.П П.І.Б

Технічний експерт: Підпис М.П П.І.Б

Затверджую керівник підприємства

_______________________________

"_____"________________________

Технологічна карта на страву "Мазурики з свинини запечені в томаті"

№	Назва сировини	маса сировини в , г	Відповідність сировини відповідній документації
		на 1 порцію	на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Свинина вирізка	50	46	500	460	ДСТУ 7158: 2010
2	Морква	15	10	150	100	ДСТУ 7035:2009
3	Цибуля	15	10	150	150	ДСТУ 3234-95
4	Яйця	1/3	15	1/15	150	ДСТУ 5028:2008
5	Молоко	18	18	180	180	ДСТУ 2661:2010
6	Сухарики пш.	15	15	150	150	ГОСТ 28402-89
7	Томатна паста 20%	20	20	200	200	ДСТУ 5081:2008
8	Курага	10	10	100	100	ДСТУ 3355--96
9	Сіль кухонна	3	3	30	30	ДСТУ 3583: 97
10	Перець чорний.мол	3	3	30	30	ДСТУ 29050-91
	Вихід		150		750

Технологічні параметри рецептури

№	Нормативне значення	Інтеграл припустимих значень
Виробничі втрати	20	±3
Теплові втрати	25	±2

Технологія приготування

Вирізку із свинини промивають та зачищають від плівки після чого рублять подрібнюють до січеної маси. Моркву та цибулю ріпчасту очищають та натирають на терці. Пшеничні сухарики заливають молоком на 10 хв. для розмочування. В січену м'ясну масу додають збиті яйця, сіль кухонну, перець чорний молотий, сухарики пшеничні та натерту моркву з цибулею. Всі компоненти добре перемішують та формують мазурики у вигляді маленьких ковбасок. Потім обсмажують на сковорідці з усіх сторін до золотої скоринки. Томатну пасту 20% розводять водою в співвідношенні 1:1. Обсмажені мазурики кладуть в порційну сковорідку заливають томатною пастою та запікають в духовій шафі 15 хв. при

t-175С0. рецептурний страва січений відпуск

Курагу замочують на 10 хв. потім відкидають та друшляк та нарізають соломкою. Перед подачею готові мазурики посипають курагою.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - мазурики залиті томатним соусом , посипані курагою, подвні в порційній сковорідці ;

Консистенція - соковита та ніжна;

Колір - мазуриків коричневий , соусу червоний;

Запах - смаженої курки та базиліка;

Смак - в міру солоний;

Фізико-хімічні показники готового виробу(страви), які нормуються на 100 г продукту) :

Білки - 46,81 г;

Жири - 20,20 г ;

Вуглеводи -53,8 г;

Енергетична цінність - 584,24 Ккал.

Розробив: Підпис М.П П.І.Б

Технічний експерт: Підпис М.П П.І.Б

2.6 Розрахунок харчової та біологічної цінності , характеристика органолептичних показників досліджуваних виробів

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири - на 92,4-97,5 %.

Знаючи хімічний склад їжі, можна обчислити загальну енергетичну цінність продукту.

Енергетична цінність (ккал\100г) визначають за вмістом (1г\100г продукту) трьох найважливіших компонентів - білків (Б), жирів (Ж), вуглеводів (В).

ЕЦ = (4Б+9Ж+3,8У)

Де 4; 9; 3,8 - коеф. енергетичної цінності відповідно білків, жирів та вуглеводів, ккал/г.

Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж.

Органолептичні показники також впливають на харчову цінність, так як збуджується секреція слинних залоз і шлункового соку й збільшують внаслідок цього апетит та травлення. Жир впливає на органолептичні властивості м'яса. При його недостачі м'ясо жорстке та несмачне, а надмірно жирне м'ясо призводить до його високої енергетичної цінності, зменшує смакові якості та його засвоюваність.

М'ясо містить 1-2% вуглеводів, які представлені глікогеном. З енергетичної точки зору - їх значення невелике, але вуглеводи відіграють важливу роль у процесах після забійних і формують органолептичні показники.

В складі м'яса містяться всі водорозчинні вітаміни, а також незначна кількість жиророзчинних (А, Д, Е, К, F) що регулюють ріст та фізіологічні процеси. На вміст вітаміну Е сильно впливає спосіб відгодовування тварини. При посолі вітаміни В1 і В6 частково руйнуються, а при тепловій обробці частина вітамінів зовсім втрачається.

Виходячи з усього вище сказаного робимо висновок що харчова цінність визначається:

· хімічним складом продукту;

· засвоюваністю;

· органолептичними характеристиками;

· біологічним значенням компонентів;

· енергетичною цінністю.

Розрахунок енергетичної цінності страви "Курячі січеники з грибами та базиліком".

Сировина	нетто	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал
		В 100 г продукту	В страві	В 100 г продукту	В страві	В 100 г продукту	В страві
Філе куряче	20	15,4	13,5	11,4	9,01	-	-
Печериці свіжі	10	15,0	0,05	-	-	-	-
Цибуля ріпчаста	5	2,36	0,13	0,5	0,01	5,0	0,02
Хліб пшеничний	5	20,3	15,4	6,5	0,52	53,1	24,2
Вершки 20%	10	2,6	0,52	20	8	13,6	2,72	397,78
Яйця	15	12,70	0,50	11,50	0,46	0,70	0,3
Базилік сушений	4	3,7	0,15	-	-	2,6	0,30
Сіль кухонна	3	-	-	-	-	-	-
Перець чорний мол.	3	10,95	0,22	3,26	0,065	38,31	0,8
Вихід	75	-	30,47	-	18,06	-	28,34

Енергетична цінність =(4х30,47)+(9х18,06)+(4х28,34)= 397,78 ккал

Розрахунок енергетичної цінності "Парові січеники з індички з висівками"

Сировина	нетто	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал
		В 100 г продукту	В страві	В 100 г продукту	В страві	В 100 г продукту	В страві
Філе індички	35	17,3	11,5	14,6	5,11	4,3	1,2
Цибуля ріпчаста	12	2,36	0,20	0,5	0,10	5,0	0,20
Сіль кухонна	3	-	-	-	-	-	-	458,08
Перець чорний мол.	3	10,95	0,22	3,26	0,065	38,31	0,8
Яйця	10	12,70	0,50	11,50	0,46	0,70	0,3
Висівки пшеничні	17	10,8	1,08	1,3	0,13	69,9	10,7
Масло вершкове	5	0,50	0,2	82,5	33	0,80	0,32
Вихід	85	-	13,7	-	38,8	-	13,52

Енергетична цінність =(4х13,7)+(9х38,8)+(4х13,52)= 458,08 ккал

Розрахунок енергетичної цінності страви "Біфштекс з телятини з шавенатом та гарбузовим насінням"

Сировина	нетто	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал
		В 100 г продукту	В страві	В 100 г продукту	В страві	В 100 г продукту	В страві
Яловичина (вирізка)	35	19,2	17,5	10,3	8,01	4,1	1,2
Молоко	15	18,70	0,50	20,5	0,46	0,30	0,3
Яйця	15	12,70	0,49	11,50	0,45	0,70	0,2
Сіль кухонна	4	-	-	-	-	-	-	462,3
Перець чорний мол.	4	10,95	0,22	3,26	0,065	38,31	0,8
Сухарики пш.	15	20,3	15,4	6,5	0,52	53,1	24,2
Щавенат зелень	7	12,2	8,5	-	-	4,1	0,92
Цибуля ріпчаста	5	2,36	0,20	0,5	0,10	5,0	0,20
Насіння гарбузове	10	5,1	1,2	11,2	6,3	4,2	0,82
Вихід	100	-	46,04	-	17,95	-	29,16

Енергетична цінність =(4х46,04)+(9х17,95)+(4х29,16)=462,3 ккал

Розрахунок енергетичної цінності страви "Мазурики з свинини запечені в томаті".

Сировина	нетто	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал
		В 100 г продукту	В страві	В 100 г продукту	В страві	В 100 г продукту	В страві
Свинина вирізка	46	20,4	17,5	16,4	14,01	9,3	5,4
Морква	10	15,4	6,2	1,2	0,5	17,5	8,2
Цибуля	10	2,36	0,20	0,5	0,10	5,0	0,20
Яйця	15	12,70	0,49	11,50	0,45	0,70	0,2
Молоко	18	18,70	0,50	20,5	0,46	0,30	0,3	584,24
Сухарики пш.	15	20,3	15,4	6,5	0,52	53,1	24,2
Томатна паста 20%	20	17,3	2,3	-	-	20	6,4
Курага	10	7,41	4,0	10,5	4,1	12,3	8,1
Сіль кухонна	3	-	-	-	-	-	-
Перець чорний.мол	3	10,95	0,22	3,26	0,065	38,31	0,8
Вихід	150	-	46,81	-	20,20	-	53,8

Енергетична цінність =(4х46,81)+(9х20,20)+(4х53,8)=584,24 ккал



Висновки

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу - найважливіша частина побуту. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших слов'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу.

Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів - для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими. Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня і зараз лишається самобутньою і оригінальною. Значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із "Макдональдсами", різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами. Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.



Використана література та інтернет ресурси

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Нормативна документація підприємствам комунального харчування сост. Румянцев А. У Видавництво " Річ навіть і сервіс".

2. Дубцов Р.Р." Технологія приготування їжі" Видавничий центр академія" 2006 р.

3. Анфимова Н.А. Кулинария 2006 р вид. М - Економіка.

4. Татарська Л.Л. Афимовова Н.А. Кулинария М ИРПО Видавничий центр "Академія" 2008 р.

5. Матюхіна З.П. Королькова Еге. П." Товароведение продуктів харчування" М: ИРПО Видавничий центр " Академія" 2008 р.

6. Дубцов Г.Г. Сиданова М.Ю Кузнєцова Л.З." Асортимент і якість кулінарної та кондитерської продукції" М6Издательство " Майстерність" 2004 р.

7. В.І. Богушева "Технологія приготування їжі" М - Майстерність" 2001 р.

8. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1983 р.

9. Старовойт П.Я. Кулінарія - К.: Вища школа, 1992 р. Бел якова К.М. та ін. Вимоги до якості напівфабрикатів, готових страв та кулінарних виробів - М.: Економіка, 1969 р.

10. Мясо // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). -- СПб., 1890--1907.

11. Ковальов Н.І., Сальникова Л.Д. Технологія приготування їжі. - М.: Економіка, 1988 р.

12. Разуваев А.Н., Ключников А. Б. Основы современных технологий переработки мяса. Краткие курсы фирмы "Протеин Технолоджиз Интернэшнл".

13. Матюхіна Е.П. Основи фізіології харчування, гігієни і санітарії. - М.: Вища школа, 1989 р.

14. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. / Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

15. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. - М., 1997. - 179 с.

Размещено на Allbest.ru

...