Організація харчового підприємства

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Вступ

Харчова цінність та значення кондитерських виробів

Технологія приготування бісквітного тіста та виробів з нього

Правила випікання бісквітного напівфабрикату

Асортимент виробів з бісквітного тіста

Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних розпушувачів можливо двома способами

Асортимент виробів з масляного бісквітного тіста

Характеристика сировини

Характеристика сиропів

Обладнання та інструменти

Організація робочого місця

Охорона праці

Санітарія та гігієна

Висновки

Використана література

Вступ

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. кондитерський санітарія бісквітний тісто

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих сировини та напівфабрикатів.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів - різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю; правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

Харчова цінність та значення кондитерських виробів

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукри, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більш енергетичну цінність, краще засвоюється.

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70%). До них належать крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль - основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30 % всієї вологи.

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів. У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50 °С) і клейстеризується (при 65-68 °С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м'якушки виробів.

При зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль втрачає воду, при цьому м'якушка стає меншою.

Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фруктози) і дисахаридів (мальтози, сахарози ).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім цього вони беруть участь в утворенні рум'яної кірочки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50-70 °С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, линолева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) - солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В1,, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза - фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість борошняних виробів; протеаза - фермент, який гідролізує білки борошна до амінокислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби - пористими і більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази - ферменту, який розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викликають потемніння тіста в процесі його приготування.

Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє - на вітаміни групи В; гречане - на повноцінні білки.

Технологія приготування бісквітного тіста та виробів з нього

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста. При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в'язкості, і чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15 - 20°С.

На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5 - 3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30 - 40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом, або слабкої клейковини (28 - 36 %). При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби - менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: - бісквіт основний,

- бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками),

- бісквіт «Новий»,

- бісквіт «Буше» (круглий),

- масляний бісквіт.

Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблювальниими напівфабрикатами.

Бісквіт основний

Борошно 281г, крохмаль картопляний 69г, цукор 347г, меланж (яйця) 579г, есенція 3,4г. Вихід 1000г. Вологість напівфабрикату 22 %.

Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).

Приготування бісквітного тіста холодним способом

В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30 - 40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5 - 3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки.

Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15 - 30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36 - 38 %.

Правила випікання бісквітного напівфабрикату

Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта повинна бути не менше ніж 30мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах. Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10мм і так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3 - 5 мм.

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями - це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.

Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком; бісквіт стає пружним - при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визначити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою - на ній не повинно залишатися сліду від тіста.

Випечений бісквіт охолоджують протягом 15 - 20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом - розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8 - 10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура_м'якушки.

Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів.

Приготування бісквітного тіста теплим способом

Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45 - 50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5 - 3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20 - 25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом.

Температурний режим і тривалість випікання бісквітного тіста вказано у наведеній нижче таблиці 2.1.

Технологічна схема приготування бісквіту основного з підігрівом

Технологічна схема приготування бісквіта основного холодним способом

Режими випікання бісквітного тіста

Інвентар для випікання	Товщина випеченого бісквіту, мм	Температура випікання, ?С	Тривалість випікання, хв
Деко або форма	30-40	195-200	50-55
Деко або форма	30-40	205-225	40-445
Лист	7-10	200-220	10-15

Вади бісквітного тіста та причини їх появи

Вади тіста	Причини появи
1. При замішуванні з борошном тісто осіло;	1. Недостатньо або забагато збили яєчно-цукрову суміш; надто довго замішували тісто;
2. Тісто осіло під час випікання;	2. Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями;
3. Бісквітний напівфабрикат з грудками не розмішаного борошна;	3. Борошно всипали все одразу; недостатній час замішували тісто;
4. Бісквітний напівфабрикат має закалець (ущільнені недостатньо пропечені ділянки м'якушки);	4. Недостатній час випікання і механічне струшування листів у перші хвилини випікання;
5. Бісквітний напівфабрикат щільний, малопористий, невеликого об'єму	5. Використали борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатній час збивання яєць; тривалий час замішували з борошном; тісто довго не випікалося; збільшено кількість борошна в тісті

БІСКВІТ «НОВИЙ» .

Борошно 362г, крохмаль картопляний 15г, цукор 376г, меланж 377г, есенція 3,8г, вода 120г. Вихід 1000г.

Цей бісквіт рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматизованими сиропами. (Абрикосовий, Кільце, Персиковий). Характерною особливістю цього бісквіту є значне зменшення кількості меланжу в рецептурі й використання води. Відповідно напівфабрикат буде мати більшу вологість - 27 %. Бісквіт готують таким чином: цукор розчиняють у воді, збивають протягом 1,5-2 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 2,5 - 3 рази.

Готова маса повинна мати пишну, стійку консистенцію і світло-кремовий колір. Далі тісто готують як звичайно. Вологість тіста становить 36-38 %.

БІСКВІТ З НАПОВНЮВАЧАМИ.

Борошно 298г, крохмаль картопляний 25г, цукор 367г, меланж 612г, какао-порошок або горіхи, або мак 61г. Вихід 1000г.
Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що борошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і подрібненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.

В бісквіті з горіхами, горіхи повинні бути розподілені рівномірно по всій масі, мати приємний смак. Бісквіт з какао повинен мати шоколадний колір та смак.

Асортимент виробів з бісквітного тіста

ПЕЧИВО«ЛЕГКИЙ БІСКВІТ»

Борошно 419г, цукор-пудра 391г, цукор на посипання 140г, меланж 321г, есенція 3,4г. Вихід 1000г (250-300 шт.).

Тісто готують основним способом без підігрівання. Листи змащують жиром, посипають борошном. У кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 10 мм) наливають тісто і відсаджують круглі заготовки діаметром 4 - 5 см, поверхню яких густо посипають цукром. Надлишок цукру, що потрапив на лист, необхідно зсипати, щоб він не пригорів під час випікання. Для цього лист із заготовками швидко перевертають догори дном і знову ставлять у попереднє положення. Заготовки не відпадають, оскільки завдяки рідкій консистенції тіста щільно приклеюються до кондитерського листа. Листи із заготовками ставлять у сухе, тепле місце для підсушування на 1,5 - 2 год. Коли на поверхні заготовок утвориться тонка, крихка плівочка, їх випікають при температурі 200 - 210°С протягом 5 - 6 хв., стежачи при цьому, щоб не змінився колір.

Готове печиво охолоджують на листах, а потім виймають за допомогою тонкого ножа.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня без тріщин, з блискучими кристаликами цукру; колір світло-жовтий; консистенція пориста, крихка; смак солодкий.

ПЕЧИВО БІСКВІТНЕ З МАКОМ

Борошно 280г, цукор 440г, яйця 280г, цукор ванільний 2г, мак для посипання 100г, жир для змащування листів 10г. Вихід 1000г (250-300 шт.).

Тісто готують основним способом з підігріванням. Печиво формують і випікають так само, як і «Легкий бісквіт», але поверхню заготовок посипають маком. Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Легкий бісквіт», поверхня посипана маком.

РУЛЕТ БІСКВІТНО-ФРУКТОВИЙ

Для тіста: борошно 256г, цукор 256г, меланж 426г, есенція 1,4г. Маса тіста 939г. Маса напівфабрикату 691г. Фруктова начинка 296г, пудра цукрова 31 г. Вихід 1000г.

Тісто готують холодним способом. Випікають бісквітну розмазку. Вистояну розмазку рівномірно змащують фруктовою начинкою і скручують у рулет за допомогою паперу, на якому вона випікалася. Краї рулету зрізують під гострим кутом. Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню виробу посипають цукровою пудрою) або порційним (сформований виріб нарізають на шматочки завширшки 2-2,5см масою 75г і посипають цукровою пудрою). Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою; колір бісквіту жовтий; консистенція ніжна, пориста; смак солодкий, приємний.

РУЛЕТ БІСКВІТНИЙ «ЕКСТРА».

Для тіста: борошно 1-го ґатунку 139г, цукор 137г, меланж 229г, есенція 1ІЗ г. Маса тіста 506г, маса напівфабрикату 400г. Для сиропу: цукор 44 г, есенція ромова 0,2г, коньяк 4г, сік з ревеню 48г. Маса сиропу 100г.

Для крему: масло вершкове 100г, молоко згущене з цукром 23г, сир свіжий 259г, коньяк 3г. Маса крему 500г. Цукрова пудра для посипання З г. Вихід 1000г.

Бісквітну розмазку просочують сиропом, змащують масляно-сирним кремом, щільно скручують у рулет, поверхню якого посипають цукровою пудрою. Сироп для просочування готують з додаванням соку з ревеню. Крем готують, як масляний основний, але масло збивають з додаванням свіжого сиру 9 % жирності.

Вимоги до якості: такі самі, як і до рулету «Бісквітно-фруктовий»; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані масляним кремом.

ПИРІГ БІСКВІТНИЙ З ПОВИДЛОМ

Для тіста: борошно 184г, крохмаль картопляний 44г, цукор 227г, меланж 379г, есенція 2,2г. Маса напівфабрикату 655г. Фруктова начинка 300г, цукрова пудра для посипання 45г. Вихід 1000г.

Випікають бісквітний капсуль завтовшки близько 30мм. Після вистоювання капсуль розрізають на два пласти, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або 70г, посипають цукровою пудрою. Можна реалізувати пиріг і ваговим.

Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посипана цукровою пудрою. Пиріг складається з двох бісквітних пластів, склеєних фруктовою начинкою; пористий, пишний, пружний; смак солодкий.

ПИРІГ «БАЛТИКА»

Для бісквіту: борошно 97г, крохмаль картопляний 24г, меланж 199г, цукор 119г, есенція 1г. Маса напівфабрикату 344г.

Для пісочного тіста: борошно 191г, цукор 71г, маргарин 106г, меланж 25г, сода 0,2г, амоній вуглекислий 0,2г, есенція 0,7г, сіль 1г. Маса напівфабрикату 344г. Вихід 800г (10 шт. по 80г).

Випікають два пласти: один бісквітний, другий - пісочний напівфабрикат. Пласти склеюють між собою повидлом, пиріг ріжуть на шматочки масою 80г і поверхню посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посипана цукровою пудрою; складається з 2-х пластів (бісквітного і пісочного), склеєних фруктовою начинкою; пиріг пористий, пишний, пружний; смак солодкий; пісочний напівфабрикат крихкий.

БІСКВІТ «БУШЕ»

Борошно 389г, цукор 342г, жовтки 342г, білки 513г, есенція 2г. Вихід 1000г.

Бісквіт «Буше», який інколи називають ще круглим, відрізняється від бісквіту основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в'язкої й густої консистенції, що не розтікається на папері. Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць. Щоб забезпечити високу якість бісквіту, необхідно використовувати свіжі або дієтичні яйця, жовтки і білки яких мають високу піноутворюючу здатність. Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2 - 2,5 рази (приблизно 40 - 45 хв.). Зменшити час збивання можна, якщо підігріти масу на водяній бані до температури 45 - 50°С. У цьому випадку жир жовтка розтоплюється, маса зріджується і набагато легше насичується бульбашками повітря, що забезпечує її пишність і_стійкість.

Паралельно збивають охолоджені до 2°С яєчні білки протягом 25 - 30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5 - 6 разів, поступово збільшуючи оберти механізму збивальної машини. Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 1 - 2 хв. Збиті білки повинні мати білосніжну, пишну, стійку консистенцію. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок не розмішаного борошна, протягом 15 - 20 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто. Готове тісто одразу направляють на випікання, щоб уникнути його осідання.

Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 15 - 20 мм і висаджують круглі чи овальні заготовки, які називають бушетками. Добре приготоване тісто не повинно розпливатися на листі. Випікають заготовки при температурі 190 - 200°С протягом 15 - 20 хв.

У перші 10 хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли. Готовність бушеток визначають за пружністю м'якушки і світло-коричневим кольором поверхні (при легкому натисканні на поверхні заготовок не повинно залишатися слідів від пальців).

Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають стовпчиками і залишають для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню бушеток). Випечені бушетки витримують при температурі 20°С протягом 4 - 8 год. для закріплення структури бісквіту.

У таблиці 2.3. наведено можливі дефекти бісквіту «Буше» і причини їхнього виникнення.

Вади бісквіту «Буше» та причини їх появи

Вади бісквіту «Буше»	Причини появи
1. Бісквітне тісто розпливається при висаджуванні на листи	Недостатнє або надто тривале збивання білків
2. Бісквітний напівфабрикат щільний, малого об'єму	Інтенсивне замішування тіста
3. Заготовки осіли під час випікання	Тривале вистоювання тіста перед випіканням. Рано відкрили піч і рухали листи
4. Напівфабрикат осів після випікання	Малий час випікання за підвищеної температури
5. Напівфабрикат сухий і твердий	Тривалий час випікання за пониженої температури

Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату «Буше» та виробів з нього

БІСКВІТ МАСЛЯНИЙ

До рецептури, окрім яєць, цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому тісто для кексів готують з використанням додаткового розпушувача - вуглекислого амонію. При комбінованому способі розпушування випечений бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м'якушці певної щільності. Вироби набувають ніжного здобного смаку і приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння.

Слід відзначити, що у випадку використання дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарну піноутворюючу здатність, масляний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів. У цьому випадку необхідно окремо ретельно збивати білки і жовтки. Отже, існують кілька способів приготування масляного бісквіту: з використанням і без використання хімічних розпушувачів.

Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних розпушувачів можливо двома способами

1-й спосіб (на меланжі). Маргарин (температура 12°С) нарізують на шматочки і збивають на малих обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса. Потім оберти збільшують, додають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв. До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної, кремоподібної консистенції. Потім всипають просіяне борошно і швидко, але обережно, замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто замішують руками, оскільки у процесі збивання з борошном воно затягується, що призводить до погіршення якості випеченого напівфабрикату.

Якщо меланж додавати великими порціями або влити увесь одразу, жир і рідина можуть відокремитися, маса стане неоднорідною, як кажуть кондитери - «відсічеться». Таку масу не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки готові вироби будуть мати тверду, ущільнену консистенцію. У цьому випадку рідину необхідно зцідити, маргарин ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у збитий маргарин поступово (порціями) влити відціджену рідину.

2-й спосіб (на дієтичних яйцях). Тісто, виготовлене цим способом, буде більш пишним і пористим, оскільки при його приготуванні використовують піноутворюючу здатність яєчних білків.

Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення однорідної пластичної маси, додають 75 % цукру і продовжують збивати протягом 10 хв. До збитого маргарину поступово додають суміш яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають, доки не утвориться пишна, однорідна маса, в якій не буде відчутно кристаликів цукру. Паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться в об'ємі у 5 - 6 разів і утворять пишну, стійку масу. Наприкінці збивання додають 25 % цукру. 25 % збитих білків перемішують зі збитою яєчно-жировою масою, всипають туди просіяне борошно, перемішують, додають решту 75 % білків і швидко, але обережно, замішують тісто сметаноподібної консистенції.

Приготування масляного бісквіту без додавання хімічних розпушувачів можливе також двома способами.

1-й спосіб (на меланжі). Яйця з цукром збивають до збільшення в об'ємі у 2,5 - 3 рази, як при приготуванні бісквіту основного теплим способом. До збитої яєчно-цукрової маси додають просіяне разом з крохмалем борошно, обережно перемішують, а потім вливають розтоплений гарячий маргарин або масло. Замішують тісто легкими рухами знизу догори, оскільки жир може осісти на дно. При приготуванні бісквіту таким способом кількість яєць збільшують, а жиру - зменшують.

2-й спосіб (на дієтичних яйцях). У збитий до пластичного стану маргарин всипають просіяне борошно і збивають протягом 10 хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса. Паралельно, окремо у двох посудинах, збивають яєчні жовтки разом з цукром (75 % від загальної кількості) до збільшення в об'ємі у 2,5 - 3 рази і яєчні білки - до збільшення в об'ємі у 5 - 6 разів. До збитих білків наприкінці збивання додають 25 % цукру. Щоб приготувати тісто, до збитого разом із борошном маргарину поступово додають збиті жовтки і білки, швидко, але обережно перемішують.

Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних наповнювачів (родзинок, цукатів, горіхів, сиру тощо). Випікають кекси у спеціальних металевих формах різного об'єму. Для приготування кексів масою 75, 300, 500г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами. Великі форми (для випікання кексів масою 500г) мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівномірне прогрівання виробів як ззовні, так і з середини. Для випікання кексів масою 1000г використовують прямокутні форми.

Перед використанням форми ретельно зачищають, змащують жиром (особливо рифлені борти), а прямокутні форми додатково посипають борошном. Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об'єму, щоб уникнути його витікання під час випікання. Поверхню тіста розрівнюють, для кексів масою 1000г - по всій довжині додатково прорізують на глибину 1 - 1,5см лопаткою, змоченою у воді чи олії.

Температура і час випікання залежатиме від маси виробів: кекси масою 75г випікають при температурі 205 - 215°С протягом 20 - 25 хв.; масою 300 - 500г - при 180 - 190°С протягом 35 - 40 хв.; масою 1000г - при 160-170°С протягом 80-100 хв.

У таблиці 2.4. наведено можливі дефекти тіста для кексів та причини їхнього виникнення.

Вади масляного бісквіту та причини їх появи

Вади масляного бісквіту	Причини появи
1. Поверхня кексів темного кольору, сильно розтріскана	Випікали при підвищеній температурі
2. Вироби мають неприємний присмак, м'якушка із зеленуватим відтінком	У тісто поклали розпушувачів більше як треба
3. Випечені кекси мають в середині закалець, м'якушка сира, липка	Випікали при високій температурі малий час
4. Поверхня кексів рівна, без підйому	Тісто слабкої консистенції, рано відкрили піч і рухали листи
5. Вироби мають суху, тверду консистенцію	Тривалий час випікали при низькій температурі
6. Кекси малопористі, щільної консистенції, з незначним підйомом	Тісто надто густої консистенції, яєчно-жирова маса «відсіклася», довго й інтенсивно замішували тісто

Асортимент виробів з масляного бісквітного тіста

КЕКС «СТОЛИЧНИЙ»

Борошно 234, цукор 176г, маргарин 175г, меланж 140г, сіль 0,7г, родзинки 175г, есенція 0,7г, амоній вуглекислий 0,7г, цукрова пудра для посипання 8г. Маса тіста 910 . Вихід 10 шт. по 75г.

Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. У змащені жиром форми викладають тісто масою 91г, розрівнюють поверхню і випікають до готовності при температурі 205 - 210°С протягом 20 хв. Випечені й охолоджені кекси посипають цукровою пудрою. Кекс «Столичний» може бути також масою 500 і 1000г. Вимоги до якості: форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла, допускається ледь розтріскана, рівномірно посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об'єму кексу, консистенція виробу дрібнопориста, м'яка, смак солодкий.

КЕКС «ЧАЙНИЙ»

Борошно 1-го ґатунку 360 г, цукор 271г, маргарин 180 г, меланж 108г, родзинки 108г, амоній вуглекислий 3,6г, сіль 1г, есенція 1г, цукрова пудра для посипання 25г. Маса тіста 1039г. Вихід 1000г.

Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. Для замішування тіста використовують борошно 1-го ґатунку. У прямокутні форми, змащені жиром і посипані борошном, розкладають тісто масою 1039г, на поверхні лопаткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній надріз і випікають при температурі 160 - 170°С протягом 80 - 100 хв. Після охолодження поверхню кексу посипають цукровою пудрою. Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла з поздовжньою тріщинкою по середині, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: виріб добре пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені; консистенція м'яка, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

КЕКС «ГОРІХОВИЙ»

Борошно 375г, цукор 243г, маргарин 217г, меланж 198г, ядра горіхів (сирі) 99г, есенція ванільна 2г, амоній вуглекислий 1г, пудра цукрова для посипання 12г. Маса тіста 1147г. Вихід 1000 г.

Тісто готують і випікають так само, як і для кексу «Чайного», але при замішуванні тіста використовують борошно вищого ґатунку і додають подрібнені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного».

КЕКС «СИРНИЙ»

Борошно 289г, маргарин 155г, цукор 330г, сир свіжий 18 % жирності 257г, меланж 16г; сода 0,5г, амоній вуглекислий 0,9г, пудра цукрова для посипання 10г. Маса тіста 1197 г. Вихід 1000г.

Тісто готують і випікають так само, як для кексу «Чайного», але без родзинок. Протертий сир додають до маргарину з цукром і збивають, доки не утвориться пишна однорідна маса. Далі тісто готують одним з вищенаведе-них способів. Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного», лише на розрізі не буде видно родзинок.

КЕКС «ДВОКОЛІРНИЙ»

Борошно 302г, цукор 225г, маргарин 226г, меланж 175г, сіль 8г, ядра горіхів 183г, кориця 5г, амоній вуглекислий 0,8г, какао-порошок 10г, цукрова пудра для посипання 9г. Маса тіста 1135г. Вихід 1000 г.

Готують масляний бісквіт одним з вищенаведених способів з додаванням подрібнених горіхів і кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додатково перемішують з какао-порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ - шоколадне, а зверху - біле. Поверхню рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Випікають кекси при 160 - 170°С до готовності. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою. Вимоги до якості: форма прямокутна або кругла конусоподібна; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини; консистенція дрібнопориста, м'яка, без закальцю; смак солодкий, з ароматом кориці.

КЕКС «ФРУКТОВИЙ»

Борошно 286г, маргарин 226г, меланж 169г, цукор167г, родзинки 141г, цукати 197г, амоній вуглекислий 1г, сіль 0,1г, есенція 0,1г. Маса тіста 1180г. Помада для оздоблення 24г. Вихід 1000г.

Готують тісто так само, як кекс «Столичний», але, крім родзинок, у тісто додають цукати. Після охолодження кекс глазурують рожевою помадою, прикрашають цукатами. Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Столичного», поверхня рівномірно заглазурована рожевою помадою, прикрашена цукатами; помада лежить тонким шаром, поверхня суха, блискуча.

Технологічна схема приготування кексу Столичного

Характеристика бісквітних виробів

На підприємствах громадського харчування приготовлені бісквітні вироби поділяються на: бісквітні торти, бісквітні рулети та бісквітні тістечка

Бісквітні торти

Приготовляють з двох або трьох пластів бісквітного тіста, перемащених кремом, фруктовою начинкою і прикрашених оздоблюючими напівфабрикатами.

Торти можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму.

Бісквітний корж (напівфабрикат) розрізають по горизонталі на два або три пласти. Нижній пласт бісквіта змочують сиропом, потім наносять шар крему, на який кладуть другий пласт бісквіта, змочують його сиропом, наносять крем. Покривають кремом верхній пласт і бічні сторони. Бічні сторони торта посипають бісквітними крихтами або подрібненими горіхами.

Поверхню торта можна покрити шоколадною помадкою. Торт прикрашають кремом, фруктами, цукатами.

Тістечко бісквітне

Два пласти випеченого бісквітного напівфабрикату завтовшки 1--2 см склеюють кремом. Нижній пласт бісквіта рівномірно змочують сиропом і наносять шар крему товщиною 2--3 см. На крем кладуть другий такий самий пласт бісквіта і покривають кремом, охолоджують.

Перед нарізанням гострий ніж опускають у гарячу воду, витирають серветкою і розрізають бісквіт на тістечка прямокутної форми розміром приблизно 4x8 см. Оздоблюють їх кремом, фруктами, желе.

Бісквітні рулети

Для рулетів випікають напівфабрикат завтовшки 7--10 мм, гарячим кладуть його на рушник і разом скручують, охолоджують. Легенько розгортаючи, щоб не поламати, виймають рушник і з середини рулет змащують кремом. Знову загортають, зверху змащують кремом, оздоблюють і охолоджують. Охолоджені рулети нарізають на порційні шматки.

Характеристика сировини

Продукти, які використовують для приготування кондитерських виробів, діляться на основні та допоміжні.

Основною сировиною являються - борошно, цукор, жири, яйця, молоко та молочні продукти, допоміжні - різноманітні розпушувачі, плоди та ягоди, смакові та ароматичні речовини.

Якість сировини та умови її зберігання повинні відповідати вимогам діючих державних стандартів або технічних умов. Сипучі продукти зберігають в коморі при температурі 15?С та відносній вологі повітря 60-65%, а швидкопсуючі продукти - в охолоджуваних камерах відповідно при температурі 5?С та відносній вологі - 80-85%.

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.

Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою - не пропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової - закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні - у такій самій пропорції зменшується.

"Сила " борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30 % від маси борошна.

Розпушувачі тіста використовують для надання тісту пористості. Вони діляться на три групи; біологічні, хімічні та механічні.

До біологічних розпушувачів відносять дріжджі - одноклітинні мікроорганізми, які складаються з окремих клітин. Дріжджова клітина містить 25% сухих речовин, в склад яких входять білки, сухі безазотисті та мінеральні речовини, жир, а також ферментний комплекс. Останній в процесі життєдіяльності клітини перетворює цукри в спирт та вуглекислий газ. Вуглекислий газ розрихлює тісто, утворюючи пори та збільшуючи об'єм виробів.

В кондитерському виробництві використовують пресовані та сухі дріжджі. Сухих дріжджів беруть по масі в три рази менше свіжих. Перед використанням їх розводять теплою водою, відстоюють та проціджують.

Хімічні розпушувачі використовують для приготування здобного тіста, яке містить велику кількість цукру та жиру, які затримують діяльність дріжджів. Ці розпушувачі діляться на три групи: лужні - гідрокарбонат натрію та вуглекислий амоній, лужно-кислотні - суміш гідрокарбонату натрію та кислот або кислих солей, лужно-соляні - суміш гідрокарбонату натрію та хлористого амонію.

Гідрокарбонат натрію (питна сода) - білий кристалічний порошок з солонуватим смаком. Він розчинний у воді. При нагріванні гідрокарбонат натрію розщеплюється, виділяючи вуглекислий газ, який і розпушує тісто. Соду кладуть строго по нормі, так як при її надлишку в тісто руйнуються вітаміни,а тому зменшується харчова цінність.

Вуглекислий амоній - білий кристалічний порошок, який при нагріванні розщеплюється з утворенням аміаку, вуглекислого газу та води. Вуглекислий амоній виділяє більше 80% газоподібних речовин, які приймають участь у розпушуванні тіста. Перед використанням його подрібнюють та просіюють через сито або розчиняють в п'ятикратній кількості води та проціджують.

Для покращення смакових якостей борошняних виробів та збільшення розпушуючих властивостей можливо використовувати суміші розпушувачів, наприклад, гідрокарбонату натрію з вуглекислим амонієм або винно - кислим калієм.

Механічний спосіб розпушування полягає в використанні емульсійних властивостей речовин, які входять в передбачувані рецептурою продукти (казеїн в молоці та молочних продуктах, лецитин в яйцепродуктах). В цьому випадку змішують всі продукти (крім борошна) та збивають їх до отримання стійкої емульсії. Додаючи в емульсію борошно, замішують тісто. Механічний спосіб розпушування використовують при приготуванні білкового, заварного та бісквітного тіста, а також для млинчиків.

Крохмаль - порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, для кукурудзяного допускається жовтий відтінок. В холодній воді він не розчинний. При заварюванні гарячою водою утворюється клейстер. Температура клейстеризаціі картопляного крохмалю - 58-62?С, кукурудзяного - 66-86?С. Вологість картопляного крохмалю - 20, кукурудзяного - 13%. Перед використанням крохмаль просіюють.

Цукор - білий кристалічний порошок, який виробляється з цукрового тростника та цукрового буряку. В кондитерському виробництві широко використовують цукор - пісок - продукт білого кольору, який складається з однорідних по складу кристалів, смак солодкий без стороннього присмаку. В воді розчиняється повністю, розчин прозорий.

Цукор пісок містить 99,75% сахарози, не більше 0,14% вологи. Швидкість розчинення залежить від температури води. Перед використанням цукор просіюють. Для відділки деяких борошняних кондитерських виробів та приготування кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути мілкого подрібнення, без грудочків. Перед використанням її просіюють.

Мед натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. В кондитерському виробництві використовують високоякісний мед для ароматизації сиропів, приготування пряників та випікання національних кондитерських виробів. Мед повинен бути чистим (не давати осаду при розчиненні у воді), густої консистенції, без ознак бродіння, сторонніх запахів та смаку. При довгому зберіганні мед поступово густішає та кристалізується, що говорить про великий вміст у ньому глюкози та його хорошій якості. Кристалізований мед перед використанням підігрівають на водяній бані при температурі 50-60?С, потім проціджують через сито.

Патока карамельна - в'язка, безкольорова або злегка жовтувата рідина з солодким смаком. В кондитерському виробництві використовують високозацукровану патоку при приготуванні помадок, сиропів та збивних виробів. Перед використанням патоку нагрівають до 40-50?С для зменшення в'язкості та проціджують через сито.

Какао виробляють у вигляді порошку з обсмажених какао - бобів (для покращення аромату та зменшення гіркого присмаку). В кондитерському виробництві використовують для приготування кремів та деяких видів тіста. При розтиранні на пальцях не повинні відчуватися крупинки, колір - від світло- до темно - коричневого, не допускається тусклий сірий відтінок. Містить не менше 14% жиру, вологість при зберіганні більше місяця - 7,5%.

Шоколад отримують з тертого какао з додаванням какао - масла, рафінадної пудри, а також смакових та ароматичних речовин. Використовують для оздоблювання кондитерських виробів. Колір від світло- до темно - коричневого, поверхня гладка, консистенція тверда.

Жири. В кондитерському виробництві цей висококалорійний продукт застосовується для покращення смаку, аромату, та розсипчастості здоби. Використовують тваринні та рослинні жири (рідкі та тверді): масло вершкове, маргарин, рослинні масла. Жири нерозчинні в воді, але при певних умовах утворюють емульсію, добре розчиняються в органічних розчинниках, добре утримують ароматичні речовини. Містять вітаміни А, Д, Е, К. В присутності вуглецю та при високій температурі жири гідрогенізуються (стають твердими).

Масло вершкове - продукт збивання вершків - це жирова маса, яка містить капельки плазми та пузирі повітря. Воно підвищує калорійність кондитерських виробів, покращує смак та аромат. Масло вершкове ділять на декілька видів: несолоне - виробляється з пастеризованих вершків; солоне (з додаванням повареної сілі); любительське вершкове - несолоне з солодких пастеризованих вершків; топлене з вершкового масла. Перед використанням масло зачищають, злегка розм'якшують, іноді розтоплюють та проціджують.

За хімічним складом, засвоюваності та калорійності маргарин близький до вершкового масла. Отримують його емульгуванням жирів з молоком, вершками, сироваткою або водою. В кондитерському виробництві використовують молочний (столовий, шоколадний, кондитерський) та вершковий (вершковий, шоколадний та кондитерський) маргарин. Кондитерський маргарин не містить солі, використовують для випікання виробів з борошна.

Рослинні масла мають граничне застосування в кондитерському виробництві, так як погано утримуються в тісті. Для смаження виробів у великій кількості жиру (фритюрі) використовують рафіновані рослинні масла.

Жири кондитерські та кулінарні отримують гідрогенізацією рослинних масел та жирів морських тварин та риб з додаванням тваринних жирів, емульгаторів та інших компонентів. Вони не повинні мати сторонніх запахів та присмаку (рибного, прогірклого). Кондитерські жири використовують для приготування печива, кексів, вафельних наповнювачів або прошарування виробів.

Молоко та молочні продукти. Молоко - один з найбільш повноцінних по складу харчових продуктів - використовують у кондитерському виробництві для покращення смаку борошняних виробів. В основному споживають свіже молоко та консервовані молочні продукти. Молоко - однорідна рідина, без осаду, стороннього запаху та присмаку. Колір білий з жовтуватим відтінком. Місткість жиру - не менше 3,2%. Перед використанням молоко обов'язково пастеризують, тобто нагрівають при температури 65-70?С, 85-87?с або 90-96?С та проціджують через сито.

Сухе молоко - білий порошок з кремовим відтінком, отриманий висушуванням пастеризованого цільного або обезжиреного молока до вологості 7%. В кондитерському виробництві використовується як замінник цільного. Перед використанням сухе молоко просіюють та розчиняють в невеликій кількості води з температурою 25-30?С до отримання однорідної маси без грудочків, потім додають останню воду (на 100г порошку 900г води).

Молоко згущене отримують випарюванням цільного або обезжиреного молока з додаванням цукру або без нього, але з додатковою стерилізацією. Консистенція його однорідна по всій масі, нормально в'язка, допускається невеликий осад лактози на дні. Колір білий з кремовим або синюватим відтінком. Смак солодкий, чистий, без сторонніх запахів та присмаку. При використанні згущене молоко підігрівають до 40?С та проціджують через сито.

...